02/01/2008

Terrine de Lièvre en gelée

TERRINE DE LIEVRE EN GELEE

C'est encore la saison du gibier, mais il faut aller vite si vous le voulez pas râter le coche. Une bonne terrine de lièvre (à servir par exemple avec la sauce cumberland que vous trouverez également sur ce blog) fera votre bonheur pour un repas convivial entre copains. A accompagner également d'un très bon pain artisanal.

Encore une fois, il faut beaucoup de préparation, l'achat des bons ingrédients et il faut prendre le temps nécessaire. Il faut compter environ 3 à 4 jours entre le début de la confection et la dégustation. Ne soyez donc pas pressés, mais le résultat en vaut le prix.

INGREDIENTS (10-12P)
900GR-1KG CHAIR DE LIEVRE PRELEVEE SUR UN LIEVRE FRAICHEMENT TUE, DEPOUILLE 
ET VIDE
LE CŒUR ET LES POUMONS DU LIEVRE
LE FOIE DU LIEVRE, PLUS UNE TRANCHE EPAISSE DE FOIE DE PORC (150-200GR)
(TOUS CES ELEMENTS DOIVENT ETRE BIEN POIVRES ET MACERES DANS UN VERRE DE
COGNAC)
380GR VIANDE PORC GRASSE (POUR FAIRE HACHE APRES)
380GR LARD GRAS FRAIS (SPEKVET)
175GR JAMBON CRU FUME EN UN SEUL MORCEAU
POIVRE AROMATIQUE (POIVRE+CAYENNE+PIMENT ESPELETTE)
GRAINS DE CORIANDRE MOULUS
SELON LE GOUT: PAPRIKA, MUSCADE
1 SOUPCON DE POUDRE DE CURRY OU DE QUATRE EPICES
1 C.A.C. FEUILLES DE THYM SEC
UN PEU DE COGNAC OU MADERE EN RESERVE
1 A 2 ŒUFS ENTIERS
LES BARDES NECESSAIRES POUR FONCER LE FOND ET LES BORDS DE LA TERRINE ET
POUR COUVRIR LE DESSUS DU PATE
BRINDILLE DE THYM ET 1/2 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES GRAINS DE POIVRE AVANT DE SCELLER LE COUVERCLE
SEL
1 TERRINE OVALE EN PORCELAINE AVEC SON COUVERCLE (CONTENANCE 1,75 a 2KG
DE VIANDE)
POUR LA GELEE
LES OS DU LIEVRE
LES PARURES (COU, GESIERS, ….)
DES COUENNES DE PORC EBOUILLANTEES ET RAFRAICHIES
UN PEU DE GRAISSE (SAINDOUX)
1 CAROTTE COUPE
1 OIGNON COUPE
1 CLOU DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI CONTENANT: THYM, LAURIER, PERSIL, FEUILLES CELERI
2 VERRES DE VIN BLANC SEC 
2 VERRES D'EAU
POUR LA MARINADE
1 TAKJE THYM
1 BLAADJE LAURIER
6 JENEVERBESSEN
1/2 FLES DROGE WITTE WIJN
1 GOUSSE D'AIL
1 ECHALOTTE EMINCEE
PREPARATION
1. Marinade
Mettre la viande de porc et la viande de lièvre à mariner minimum 12 heures dans les éléments 
prévus.
Récuperer après cela uniquement la viande.
2. Mise en place
Poivrer et saler légèrement les bardes de lard, foncer la terrine, fond et bords, et laisser en attente.
Réserver le morceau de barde qui couvrira le pâté.
Passer au hachoir la viande de lièvre coupée en morceaux, le cœur, les poumons, le foie, sortis de
la macération.
Repasser au hachoir la chair à saucisse, passer le lard gras, le jambon cru coupé en morceaux.
(il faudra peu-être haché 3 à 4 fois pour obtenir un mélange homogène)
Dans une grande terrine à mélange, réunir tous les éléments passés au hachoir, qui constituent
la chair à pâté.
Les mélanger à la main, saler, poivrer généreusement, ajouter épices et aromates en continuant
de malaxer.
Ajouter encore le liquide de la macération et un petit supplément de Cognac où de Madére frais,
puis ajouter l'œuf ou les œufs, l'un après l'autre, travailler fortement avec les deux mains pour
obtenir une chair à pâté régulièrement mélangée.
3. Parenthèses
Tout cuisinier consciencieux est tenu de goûter ce qu'il cuisine; or il n'est pas agréable et, selon les
avis, il est plus ou moins déconseillé de goûter la chair de gibier crue.
Un petit truc pour éviter ce désagrément: pendant que vous ferez bouillir de l'eau dans une petite
casserole, farinez-vous les mains légèrement.
Rouler une petite boulette de chair à pâté et la laisser tomber dans l'eau en ébullition, l'y laisser
2 minutes.
La retirer et la goûter, vous pourrez ainsi juger de l'assaisonnement de votre pâté et le parfaire: un
pâté doit être assaisonné de haut goût.
Les terrines s'assaisonnent en général avec 12 à 15gr de sel au kilo (total de la viande mis en
œuvre), en sachant que 10gr = +- 1 c.à.c.
(dernière fois j'avais fait 30gr + encore 10gr à la fin)
En épices et poivre = 8gr/Kg
4. Confection de la gélee
Rôtir les os et les parures dans un peu de graisse.
Faire un bouillon bien concentré avec tous les éléments.
Cuire à ébullition modérée pendant 1h.
Passer ce bouillon.
Faites réduire à 10cl.
Il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter de la gelatine dans cette gelée naturelle.
5. Suite mise en place
Mélanger la gelée à la farce.
Mettre toute la chair à pâté dans la terrine; bien la tasser avec l'extérieur des doigt repliés, afin qu'il 
ne se forme aucun vide.
Rabattre le bord de barde qui dépasse.
Couper à la mesure et à la taille de la terrine le morceau de barde destiné à couvrir le pâté et 
l'appliquer.
Pratiquer une cheminée en enfonçant un couteau à lame pointue à travers la barde jusqu'au fond de 
la terrine.
Mettre sur le pâté les aromates et le poivre indiqués, asperger encore quelques
gouttes de Cognac sur la barde.
Lutter la terrine, c.à.d.: faire un cordon de pâte avec de la farine et de l'eau pour sceller le couvercle;
l'appliquer sur tout le pourtour du bord de la terrine, appliquer dessus le couvercle en l'enfonçant 
dans la pâte pour faire le vide.
6. Cuisson du pâté
Mettre la terrine dans un plat à bord contenant de l'eau.
Chauffer jusqu'à ce que l'ébullition soit obtenue et mettre le bien-marie contenant la terrine au
four modérément chaud: 165°C environ.
Après quelques minutes, régler la chaleur du four pour obtenir un mijotement régulier et ininterrompu
(+- 100-120°C) de l'eau du bain-marie, pendant 1h45 à 2h (voir plus longtemps)
La cuisson longue et douce est le secret des terrines moeulleuses.
 
Lorsque au bout de ce temps de cuisson, le cordon de pâte aura bruni, retirer du four le bain-marie,
retirer la terrine, la poser sur une grille pour aider au refroidissement et laisser complètement
refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur.
Ne pas consommer le pâté le jour même, ni le lendemain.
Il sera meilleur après trois à quatre jours de repos et aussi bon après une semaine.
Les parfumes se mêleront bien pour donner du goût et la personnalité à la terrine.
Attention néanmoins de ne pas garder trop longtemps, car la gelée est sensible.
Prenez soin de recouvrir la tranche entamée à chaque fois d'un papier film pour la protéger de 
l'oxydation.
Pour être découpée aisément, une terrine doit être pressée, de manière à éliminer les poches d'air
et à rendre la texture plus compacte.
Pour cela, utilisez une planchette ou un récipient à fond plat s'emboîtant dans la terrine.
Posez la planchette sur la terrine encore tiède et surmontez-la d'un poids de 2kg.
Ceci jusqu'à complèt refroidissement.
Et si de la graisse liquide et du jus remontent à la surface, laissez-les prendre.
Puis retirez la planchette, couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur.
Pour déterminer la fin de cuisson, pensez à piquer la terrine: le jus qui s'écoule doit être limpide.
Ou, si vous possédez un thermomètre de cuisson, le milieu de la terrine doit être à 75°C.
Un autre truc est que la graisse en surface doit être limpide.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Shiraz australien
Cabernet Sauvignon
Zinfadel Americain

09:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)