14/01/2016

Poulet laqué au sirop d'érable et balsamique, crème de panais, chicons braisés au foie gras et salade de blé

POULET LAQUE AU SIROP D'ERABLE ET BALSAMIQUE, CREME DE PANAIS, CHICONS BRAISES AU FOIE GRAS ET SALADE DE BLE

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Quand on a un restant de terrine de foie gras (les bords, les chuttes), un restant de crème de panais d'une recette précédente, des chicons et un reste de bouillon de légumes maison, voilà une idée parmi d'autres. Ca m'est venu en pensant à Yves Matagne qui macère les chicons dans la graisse de foie gras avant de les braiser.

La recette date de quelques jours après les fêtes de fin d'année. Nous avons beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les chicons

  • 6 A 8 CHICONS
  • 3 C.A.S. CHUTTES ET DE RESTES DE TERRINE DE FOIE GRAS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 SUCRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

Pour le poulet

  • 4 BLANCS DE POULET
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. SIROP D'ERABLE

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PREPARATION

Pour la crème de panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu'à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d'un rien de muscade.

Ajouter un sucre et le foie gras coupé en morceaux.

Verser un fond de bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Saler, poivrer et fariner.

Les faire dorer pendant +- 7 minutes dans du beurre dans une poêle.

Déglacer au vinaigre et laisser réduire pendant 1 minute.

Ajouter le sirop d'érable et poursuivre la cuisson et l'enrobage.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

 

Dresser le tout avec de la salade de blé.

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Bon Appétit!

20:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)