09/01/2016

Pintade braisée au vin jaune et au genièvre, rattes et terrine de foie gras

PINTADE BRAISEE AU VIN JAUNE ET AU GENIEVRE, RATTES ET TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

Parfois il m'arrive d'acheter des trucs sans que j'en ai vraiment besoin sur le moment même. Et quand je dis trucs, je veux dire des machines à boire et à manger hein.

Cette fois ma découverte dans mes catacombes gourmandes, fût une bouteille de vin jaune du Jura de 2009. Il serait peut-être temps de lui faire honneur à cette bouteille, non?

OK Va pour une recette avec du vin jaune. Ca tombe bien, il me reste un rien de terrine maison de foie gras et foie gras et vin jaune, celà fonctionne assez bien, donc va pour combiner déjà les deux.

Quelques herbes, un peu d'oignon, d'échalote, de carottes, du bon fond de volaille complété par le fond des carcasses de la pintade qui est venue rejoindre ce beau groupe et hop, voilà un plat vite fait pour un samedi soir.

Un dressage un peu tassé, je sais, mais bon, pas trop réfléchi avant de dresser et on avait faim, très faim. C'était bon, très bon.

La recette (95%), sans le foie gras, vient du magazine Saveurs d'octobre-novembre 2015.

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

INGREDIENTS

  • 1 PINTADE D'ENVIRON 1,2 KG
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE RATTES
  • 1 BEL OIGNON OU 2 MOYENS
  • 6 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE DE BONNE TAILLE
  • 50 CL VIN JAUNE DU JURA
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 12 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
  • 30 G BEURRE
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN RESTANT DE TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

PREPARATION

Découper la pintade (les deux filets, les deux cuisses, les ailes) et garder la carcasse.

Hacher la carcasse en plus petits morceaux.

Eplucher l'oignon, les échalotes et la carotte et tailler le tout en cubes.

Faire revenir à feu fort, les morceaux de carcasse dans de l'huile d'olive bien chaude. Bien laisser les sucs s'accrocher au fond de la casserole et mélanger de temps en temps. Après 20 minutes, mouiller légèrement. Détacher les sucs et passer le tout à travers un chinois en récupérant le liquide. Le réserver.

Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse et y faire blondir les légumes pendant 5 minutes sur feu moyen.

Dans le même temps, assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre et les faire saisir dans une poêle sur feu vif dans l'huile d'olive.

Jetter le gras de cuisson et détacher les sucs avec un filet d'eau, verser le liquide dans le jus de pintade réservé.

Déposer les morceaux de pintade dans la sauteuse sur les légumes.A

Augmenter le feu, verser le vin jaune, faire bouillir 5 minutes.

Ajouter le fond de volaille et le jus des carcasses, les baies de genièvre légèrement concassées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter 25 minutes sur feu moyen.

Laver les pommes de terre avec leur peau, les couper en deux.

Ajouter les pommes de terre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à feu moyen.

Ôter les blancs de pintade de la sauteuse après 15 minutes.

Ôter les cuisses et les ailes et les réserver avec les blancs.

Ôter les légumes et les réserver.

Remettre la viande dans la sauteuse avec le jus de cuisson et faire réduire. Rectifier l'assaisonnement.

Hacher le cerfeuil.

Couper des morceaux de la terrine de foie gras.

Dresser un morceau de pintade, les pommes de terre et les légumes, du jus de cuisson, un peu de cerfeuil dessus et un morceau de foie gras sur la volaille.

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

 

Bon Appétit!

20:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)