PASSION CUISINE

Cuisse de canard confite aux oignons et câpres, pommes sarladaises aux champignons

2012-02-09T20:15:52+01:00

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j'avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j'ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s'est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

INGREDIENTS (2P)

3 C.A.S. GRAISSE D'OIE
2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
5 GOUSSES D'AIL HACHEES FINEMENT
2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
2 GROS OIGNONS
2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
SEL, POIVRE
VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d'oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l'ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d'oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l'extérieur mais encore moelleuses à l'intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

Bon Appétit!

My lord! The pigeon is a marine! : pigeonneaux/coques/bière Saison de Pipaix/panais/coriandre pour le concours de Marie-France, de Christophe Thomaes et d'Alexandre Couillon

2012-02-05T21:58:08+01:00

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

2 PIGEONNEAUX DE 500G
BEURRE
SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

20 CL GRAISSE D'OIE
1 GOUSSE D'AIL
3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
GROS SEL

Jus de pigeon

300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
30 G BEURRE
100 G D'ECHALOTES
25 G AIL
15 CM GINGEMBRE FRAIS
25 G CAROTTE
40 CL FOND DE VOLAILLE
15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
10 G PANCETTA
15 G LARD
20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
SEL, POIVRE
1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
BEURRE

Crème de panais

300 G PANAIS
1/2 L LAIT
100 GR BEURRE
SEL, POIVRE
40 G BEURRE FERMIER
20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

1 KG COQUES
1/2 GOUSSE D'AIL
2 BRANCHES DE THYM
HUILE DE MAIS
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
5 CL SAISON DE PIPAIX
1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
1/2 ECHALOTE HACHEE
1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

120 G SEMOULE
HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
40 G CORIANDRE
20 G PISTACHES D'IRAN
LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

JUS DE CUISSON DES COQUES
UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
1 C.A.S. SAUCE HOISIN
3 FEUILLES DE KEFIR
5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant 2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante.

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

Parmentier stiltonisé de lapin aux herbes et poireaux, gratiné au chèvre

2012-02-02T20:02:55+01:00

PARMENTIER STILTONISE DE LAPIN AUX HERBES ET POIREAUX, GRATINE AU CHEVRE

Aujourd'hui je vous propose une recette que vous allez avoir du mal à refaire si vous ne réalisez pas dabord mon lapin à la crème d'il y a quelques jours. Il s'agit en fait d'une cuisine des restes. Le grand message que je veux vous donner ici est de ne rien jetter, et surtout de s'amuser avec les restes, les retravailler pour avoir le plaisir de découvrir son plat initial d'une autre manière et celà permet aussi d'avoir avec la même base des sensations tout à fait différentes.

Il me restait 4 morceaux de lapin (madame n'aime pas décortiquer le lapin et les enfants on n'en parle même pas), il y avait donc de quoi faire. Il me restait aussi pas mal de sauce crème aux herbes.

Pour la recette de base, s'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/01/28/lapin-a-la-creme-2012-et-echalotes.html

Madame a adoré car il y avait beaucoup de goût, surtout avec la touche de chèvre et tout était décortique et découpé, donc plus de plaisir pour elle a le manger. Et je ne suis pas peu fier de lui avoir refait manger des poireaux, qu'elle ne place pas dans ses légumes favorits.

Je suis donc parti de ma base de lapin à la crème, une bonne purée bien beurrée et assaisonnée avec un bon morceau de stilton. Puis des blancs de poireaux cuits au beurre entre le lapin et la purée. Pour donner encore plus de peps et compenser la douceur du poireau et du vin doux dans la sauce du lapin, un bon rouleau de chèvre émietté sur la purée.

INGREDIENTS (4P)

4 MORCEAUX DE LAPIN (DE LA PREPARATION CI-DESSUS), ON RECUPERE LA CHAIR ET ON LA COUPE EN PETITS MORCEAUX.
LE RESTANT DE SAUCE CREME AUX HERBES
3 BLANCS DE POIREAUX
BEURRE
POIVRE NOIR
1 MORCEAUX DE 50G DE STILTON
1 CHEVRE EMIETTABLE DE 120 A 130 G
HUILE D'OLIVE
CHAPELURE
SEL
LAIT
1 KG DE POMMES DE TERRE
MUSCADE

PREPARATION

Mélanger le lapin découpé avec le restant de sauce et remplir un ou plusieurs plats à gratin avec la préparation.

Bien laver les poireaux. Couper chaque blanc en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau encore une fois en deux. Emincer.

Faire revenir à feu très doux et à couvert, les poireaux émincés dans un peu de beurre.

A mi-cuisson, poivrer.

Quand le poireau est bien cuit et fondant dans la bouche, le mettre en une couche fine sur la préparation de lapin.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Egoutter, bien sècher, puis réduire en purée.

Faire chauffer un rien de lait avec un bon morceau de beurre (au moins 150gr) et un morceau de stilton. Une fois le beurre et le fromage fondu, mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Poivrer.

Mettre les pommes de terre en une belle couche dans le plat au-dessus des poireaux.

Terminer le plat avec le chèvre émietté, un peu de chapelure, passer le moulin à poirvre et y ajouter un filet d'huile d'olive.

Placer dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes, puis poursuivre sous le grille le temps de laisser prendre légèrement la croûte.

Bon Appétit!

Contre filet alla pizzaïola, linguine à l'encre de seiche et roquette

2012-02-01T22:29:11+01:00

CONTRE FILET ALLA PIZZAIOLA, LINGUINE A L'ENCRE DE SEICHE ET ROQUETTE

Je ne vais pas faire de longs discours. J'avais tout simplement envie d'un bon morceau de boeuf, de couleur, de saveur et d'Italie. Voilà, c'est tout! :) Un accompagnement coloré, ce qui donne un beau tableau en rouge noir et vert.

INGREDIENTS (4P)

2 CONTREFILETS DE +- 2 CM D'EPAISSEUR, 150 A 200G PAR PERSONNE
6 TOMATES BIEN MURES (+- 500GR) OU EN HIVER, UNE BOITE DE TOMATES PELEES EN DES
1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
1 PETIT PIMENT ROUGE
2 A 3 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE EGOUTTEES
3 GOUSSES D'AIL HACHEES
2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL OU SEL MARIN MI GROS
5 CL VIN ROUGE
2 C.A.C. D'ORIGAN

Pour les linguine

300 GR LINGUINI A L'ENCRE DE SEICHE
1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
1 PETITE COURGETTE
PARMESAN AU GOUT
1 GOUSSE D'AIL
SEL, POIVRE
HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande une heure avant cuisson du frigo, afin de l'avoir à température ambiante avant cuisson.

Préchauffer 4 assiettes dans un four à 80°C ou dans un tiroir chauffant.

Ebouillanter les tomates très brièvement, puis les peler et oter le pédoncule et les graines. Couper les tomates en gros morceaux. Ou ouvrir la boîte de tomates pelées en dés.

Egrener et hacher le piment. Emincer l'oignon.

Chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive dans un poêlon et faire frire l'ail haché, le piment et l'oignon dans l'huile chaude pendant 5 minutes.

Ajouter les tomates. Laisser cuire 15 minutes à feu vif, sans couvrir. Poivrer et saler le tout. Après 10 minutes, ajouter les câpres et l'origan.

Poivrer généreusement les steaks et les enduire d'un peu d'huile d'olive.

Chauffer une poêle à griller. Griller brièvement les entrecôtes 2 à 3 minutes de chaque côté (selon la cuisson souhaitée). Jetter le gras de cuisson. Déglacer avec le vin rouge, détacher les sucs de cuisson avec une spatule et verser dans la sauce.

Répartir la viande sur les assiettes chaudes et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter le jus de la viande reposée à la sauce.

Ajouter le persil à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour l'épaissir un rien.

Saupoudrer les steaks de fleur de sel.

Servir, nappés avec la sauce. Accompagner de linguine à l'encre de seiche et roquette.

Pour les linguine

Faire cuire les linguine al dente à l'eau bouillante salée.

Couper une courgette en deux, ôter un maximum de graines et couper la courgette en lanières ou en dés.

Faire revenir les lanières ou dés de courgette dans un peu d'huile d'olive, dans une poêle avec la gousse d'ail émincée.

Ajouter la roquette, les linguine, un peu d'eau de cuisson, et prolonger un rien la cuisson sur petit feu, puis ajouter un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé au goût.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un bon chianti classico, un rouge du languedoc.

Lapin à la crème 2012 aux petits oignons glacés et cerises du Nord

2012-01-31T19:49:29+01:00

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m'écrire une recette de lapin. Madame n'avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j'avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J'ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d'hab bof-bof. Voici la recette.

INGREDIENTS

Marinade

1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, ...) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
1 BEL OIGNON
3 ECHALOTES
1 GOUSSE D'AIL
1 ZESTE D'ORANGE FINEMENT CISELE
2 CAROTTES
10 GRAINS DE POIVRE NOIR
2 CLOUS DE GIROFLE
THYM, LAURIER

Suite de la recette

1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
1 GROS OIGNON ROSE
2 A 3 CAROTTES
25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
2 JAUNES D'OEUFS
1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
15 CL FOND BLANC
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
1/2 BOTTE D'ESTRAGON
1/4 BOTTE DE CERFEUIL
SEL, POIVRE
120 G CERISES DU NORD
1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES
1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
SEL, POIVRE

Les oignons glacés

300 G D'OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
25 G SUCRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
10 CL VIN BLANC SEC
EAU
10 GRAINS DE CORIANDRE
3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l'oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d'ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu'à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l'oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l'oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d'estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d'airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d'oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j'ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d'eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s'est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

Bon Appétit!

Risotto aux champignons et poulet

2012-01-25T20:37:42+01:00

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

Un risotto, il y a bien longtemps que je n'en avais plus réalisé un. S'est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m'en faut un. Surtout qu'il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J'ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l'ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d'eau.

Le risotto, s'est simple, mais avec des bouillons maison s'est un régal.

INGREDIENTS (4P)

2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
1 ECHALOTTE EMINCEE
1/2 GOUSSE D'AIL EMINCEE
250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D'EAU)
SEL, POIVRE
25G BEURRE + 25 G BEURRE
60G PARMESAN
2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ....
JUS D'UN DEMI CITRON

PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d'eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l'ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Ajouter également l'ail. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d'un linge et du couvercle.

Servir bien chaud.

Bon Risotto!

Cavatelli à la sauce d'oignons rouges caramélisés

2012-01-24T19:19:54+01:00

CAVATELLI A LA SAUCE D'OIGNONS ROUGES CARAMELISES

Comme tous les lundis et mardis, s'est la galère pour trouver quoi faire à manger. Quand on rentre vers 17 heures 30 - 18 heures et qu'on doit conduire et aller rechercher son fils à la piscine à respectivement 18 heures 30 et 20 heures 45 et que le week-end fût trop rempli pour faire anticipativement les courses et les mises en places ou précuissons, il faut être rapide et éfficace.

Pour ce mardi, simple, côtes de porc au cerfeuil avec du riz. Ce lundi je m'étais attardé sur une recette dans un 'Delicious spécial Italie' d'octobre 2011. Il ne fallait pas trop d'ingrédients et avec l'aide de ma petite femme, il y avait moyen de se partager la tâche. Donc mise en place et lancement du machin juste avant de partir à la piscine, finition en rentrant.

Une recette très très simple, mais vraiment très bonne. La combinaison oignons rouges - tomate - balsamique - sucre brun - olives est idéale pour cette saison. A refaire.

INGREDIENTS (2-3P)

2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
4 GROS OIGNONS ROUGES, EN RONDELLES
2 C.A.C. ROMARIN EMINCE + QUELQUES BRANCHES POUR LA DECO
2 C.A.S. SUCRE BRUN
4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON VOTRE GOUT)
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
800 G TOMATES EN CUBES (CONSERVE)
150 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
500 G CAVATELLI (PATES) OU STROZZAPRETI
PARMESAN RAPE (SELON VOTRE GOUT)

PREPARATION

Faire chauffer un large poêlon avec l'huile d'olive sur petit feu.

Y jetter les rondelles d'oignon, le romarin et 1/2 c.à.c de sel. Dès que celà commence à chauffer, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 25 minutes à couvert. Poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu'à légère caramélisation des oignons.

Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, faire revenir pendant 1 minute en mélangeant bien.

Augmenter le feu et ajouter les dés de tomates. Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter le piment d'espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir une sauce un peu épaisse.

Ajouter les olives, réassaisonner et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage, les égoutter.

Mélanger les pâtes avec la sauce. Dans l'assiette saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et décorer avec un peu de romarin.

Bon Appétit!