PASSION CUISINE

Panacotta de mangue Alphonso et chantilly au lait de coco

2012-05-14T22:09:16+02:00

PANACOTTA DE MANGUE ALPHONSO ET CHANTILLY AU LAIT DE COCO

Je suis beaucoup plus salé que sucré, c'est certain. Mais les desserts aux fruits, j'adore ça. Et les mangues, depuis qu'Apolina m'a fait découvrir les mangues de son pays natal, j'en raffole.

Les mangues Alphonse, pleine saison chez l'épicier pakistanais à Molenbeek. Chaque mercredi arrivage et les stocks diminuent vite. J'en ai profité mercredi passé en achetant 12 mangues.

En rentrant chez moi, j'ai directement vu qu'elles étaient déjà très mures et donc il fallait les retravailler bien vite.

Ce dimanche soir j'ai préparé des panacotta et aujourd'hui j'ai complété avec de la chantilly ay lait de coco au siphon.

Voici la recette dont j'ai glâné les éléments sur le net pour les dosages.

Un délice qui me fait voyager.

INGREDIENTS (6P)

900 G MANGUE ALPHONSO BIEN MURE (POIDS NET)
53 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT ENTIER
65 G SUCRE
6 FEUILLES DE GELATINE
1 PINCEE DE SAFRAN EN POUDRE
20 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
20 G SUCRE IMPALPABLE
50 G LAIT DE COCO
POUDRE DE SPECULOOS

PREPARATION

Pour la panacotta:

Mixer la chair des mangues jusqu'à obtention d'un beau coulis lisse.

Dans une petite casserole, faire frémir la crème liquide avec le lait, le sucre, le safran et le coulis de mangues.

Hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramolies dans de l'eau froide et essorées après.

Bien mélanger le tout afin que les feuilles soient bien dissoutes.

Verser l'appareil dans des petites verrines et réserver au frigo pendant 5 heures au moins.

Pour la chantilly :

Porter à ébullition la crème liquide.

Ajouter le sucre et le lait de coco et mélanger au fouet afin de bien lisser le mélange.

Verser la préparation dans le siphon.

Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz.

Secouer plusieures fois le siphon, tête vers le bas, puis placer au frigo en position horizontale pendant 2 heures.

Avant de servir, secouer une nouvelle fois le siphon tête vers le bas.

Ajouter la chantilly sur les panacotta et parsemer de poudre de speculoos.

Bon Appétit!

Paëlla de la mer

2012-05-13T19:33:51+02:00

PAELLE DE LA MER

Des mois et des mois que Mami (belle-maman) me fait des appel du pied pour que je lui fasse une paëlla, des mois et des mois qu'elle râle que lorsqu'elle est pour deux mois en Espagne, elle ne peut jamais en commander car son mari mange trop peu et vu que généralement c'est bien servi, elle ne veut pas jetter.

Des mois et des mois aussi que je dis non, pas possible, car sortie facecookienne, traveaux au grenier, championat de natation, examens, .... assez de bonnes raisons les derniers temps.

Mais aujourd'hui je me suis mis en cuisine à 7 heures du mat pour un bouillon de volaille maison, un fumet de poisson maison et un bouillon pour cuisson des artichauts, puis tout le reste de la mise en place et la cuisson de la paëlla. On est passé à table vers 14 heures.

Et ce fût très bon.

La première fois aussi que je réalise une paëlle quasi 100% mer, d'habitude, j'y mets aussi porc, poulet... Pas cette fois, sauf le chorizo, que j'estime être indispensable (mon goût perso), même si les intégristes espagnols me fusillent du regard.

Une Paëlla assez personalle avec ce chorizo, les artichauts tournés et pas mal de poivron vert, mais je fais ce que je veux n'est-ce-pas. Et le principal est que tout le monde à repris 2, 3, 4 fois, donc!

Dans la recette vous verez des langoustines, cette fois je n'en ai pas trouvé, donc sur les photos vous n'en verez pas.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6-8P)

Bouillon de volaille

1 L 1/2 D'EAU
500 GR VOLAILLE DES CUISSES, MAIS SANS LA PEAU ET LE GRAS
1 PETIT POIREAU, BIEN LAVE, COUPE GROSSIEREMENT
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN DEUX
1 BRANCHE DE CELERI BLANC EN MORCEAUX
1 CAROTTE, PELEE ET COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
1 BRANCHE DE THYM
UN RIEN DE SEL
5 GRAINS DE POIVRE

Fumet de poisson

2KG D'ARETES ET DE PARURES DE POISSON
2 CAROTTES
2 GOUSSES D'AIL
1 1/2 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
2 BRANCHES DE CELERI
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, VERT DE POIREAU)
6-8 CHAMPIGNONS DE PARIS
50 CL VIN BLANC
HUILE D'ARACHIDE
1L500 D'EAU
1 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
15 GRAINS DE POIVRE

Cuisson des artichauts

1 OIGNON MOYEN
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
1/2 FENOUIL
1 ETOILE DE BADIANE
1 CITRON
15 CL VIN BLANC
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 TIGES DE PERSIL
4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
2 GOUSSES D'AIL
1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
6 ARTICHAUTS TOURNES
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL

Paëlla

500 GR A 1KG DE MOULES
6 A 8 QUEUES DE LANGOUSTINES NON-DECORTIQUEES
250 GR CREVETTES
24 GAMBAS
150 GR CHORIZO COUPE EN TRANCHES
750 GR RIZ CONCASSE
4 TOMATES SAN MARZANO
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
1 1/2 POIVRON VERT
150 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE) FRAIS
3 A 4 OIGNONS MOYENS EMINCES
8 GOUSSES D'AIL
6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
20 CL VIN BLANC SEC
1L500 FUMET DE POISSON
500ML BOUILLON DE VOLAILLE
100 GR OLIVES VERTES FARCIES DE POIVRON
3GR FILAMENTS DE SAFRAN (DE VRAI) (EVENTUELLEMENT DU SAFRAN EN POUDRE)
SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE
150 GR CALAMARS COUPES EN RONDELLES
1/2 L COQUES
150 GR PALOURDES
1 1/2 CITRON
6 PETITS ARTICHAUTS

PREPARATION

1. Realiser un bouillon de volaille (J-2)

Verser l'eau dans une grande casserole. Y ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Mettre le couvercle, mettre sur petit feu et laisser au moins 1h (1h30-2h c'est mieux) sur le feu. Filtrer le bouillon et réserver.

2. Réaliser un fumet de poisson (J-2)

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arètes et les concasser. Faire dégorger les arètes en les mettant dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d'eau froide pendant 10 minutes. Il faut enlever toutes les traces de sang et d'impuretés. Enlever aussi les yeaux et les ouïes des têtes, car trop amères.

Détailler les légumes, épluchés et lavés, en mirepoix. Confectionner le bouquet garni.

Mettre à chauffer un peu d'huile dans une grande casserole et y mettre à suer les légumes quelques minutes sans les colorer.

Y incorporer les arètes et les parures et laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l'eau.

Porter à ébullition et écumer de temps en temps afin d'éviter un fumet trop trouble.

Quand l'ébullition est atteinte, diminuer le feu. Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon.

Passer au chinois en pilonnant le restant des arètes et des parures afin d'en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet.

3. Cuisson des artichauts (J-1)

Faire revenir la carotte, l'oignon, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l'étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu'à presque absorption de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur tout petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 15 minutes les fonds d'artichauts dans ce bouillon aromatisé.

Les enlever du bouillon, passer le bouillon à travers un chinoisen pressant bien sur les arômates afin de recupérer un maximum de jus. Reverser ce bouillon sur les artichauts et les laisser refroidir ainsi. Les couper en deux ou en quatre en fonction de la taille. Réserver.

4. Réaliser la paëlla

Mise en place

Gratter et bien laver les moules, les palourdes et les coques, celà dans plusieures eaux froides salées. Il faut vraiment éliminer un maximum le sable et les impuretés. Enlever les éventuelles barbes des moules.

Ebouillanter les petits pois pendant 3 minutes dans de l'eau gazeuse. Refroidir pour stopper la cuisson. Ainsi la couleur sera bien fixée.

Préparer tous les autres ingrédients.

Faire chauffer une cuillère d'huile dans une cocotte, y faire dorer environ 1/3 des oignons émincés. Y ajouter les moules, couvrir et les faire ouvrir à feu vif en remuant la cocotte de temps en temps. Celà prendre environ 3-4 minutes. Décoquillez les moules (sauf une douzaine des plus grosses que vous gardez entiers pour une plus belle présentation). Récuperer l'eau de cuisson en la passant au chinois.

Griller les langoustines dans de l'huile et les décortiquer. Garder les têtes et les carapaces. Faites de même pour les gambas.

Inciser les tomates en croix et les ébouillanter pendant 30 secondes, les peler, les épépiner et les couper en morceaux.

Détailler le poivron vert en dés. Peler et hacher les oignons.

Préparation du plat

Faire revenir le reste de l'oignon 2 à 3 minutes dans une poêle à paëlla avec 2 c.à.s. d'huile d'olive. Y ajouter la moitié de l'ail et faire revenir un petit moment sans brûler l'ail.

Puis y verser le riz en pluie. Bien mélanger et y ajouter les tomates, le concentré, les petits pois frais et le poivron. Déglacer le tout au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec le jus de moules, le bouillon de volaille et une partie du fumet de poisson. Laisser cuire pendant 20 minutes à petit feu. Tout au long du processus il ne faut pas trop perturber le riz (surtout dans le fond) car l'idée est de laisser former une croute de riz dans le fond, une croûte qui ne peut pas être brûlée naturellement.

Faire revenir le chorizo à la poêle dans 2 c.à.s. d'huile d'olive bien chaude. Dès que les rondelles commencent à dorer, ajouter l'ail haché. Remuer et retirer du feu.

Faire revenir brièvement les calamars dans la même poêle et dans l'huile de chorizo.

Ajouter les calamars, ainsi que la safran et assaisonner en poivre, d'espelette et de sel.

Ajouter le jus d'un 1/2 citron dans la paëlla.

Au bout de 20 minutes de cuisson du riz, ajouter les coques, les palourdes, les moules, les crevettes, les olives vertes farcies, les artichauts et les tranches de chorizo. Mélanger sans perturber le fond de la poêle. Déposer dessus en corolle les gambas et les langoustines.

Rajouter le reste du fumet de poisson et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson complète du riz et évaporation de la plus grande partie du liquide.

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

Corolles d'Alsace chèvre-courgette

2012-05-12T22:21:39+02:00

COROLLES D'ALSACE CHEVRE-COURGETTE

Entre les courses du samedi, la tonte du gazon, la piscine d'Erwan et le jouer au taxi pour Gaëlle, il ne me restait guère de temps pour cuisiner. Il me fallait un truc rapide, maximum 1 heure, voir moins. Ce fût moins.

Sabine se souvenait (quelle mémoire) que Candice (bien avant l'époque ou nous avions fait connaissance en live) avait donné une recette un samedi à la radio, une recette de pâtes courgette-chèvre. Elle voulait bien que j'en fasse un.

Bon, je n'ai pas retrouvé la recette de Candice, mais j'ai fait un peu en free-style.

Comme pâtes j'ai utilisé des corolles d'Alsace, des pâtes avec une forme très sympatique, que nous avions acheté en Alsace naturellement. Bon, des pâtes c'est des pâtes, mais ici la forme s'allie vraiment bien à la sauce au chèvre et aux petits dès de courgette, car la sauce à pas mal de prise sur ces petites pâtes.

Une recette vite décidée, vite faite et vite mangée, extra combinaison. On va la garder sous le coude pour les soirées speed.

INGREDIENTS (2P)

300 G COROLLES D'ALSACE (OU D'AUTRES PATES)
500 G COURGETTES
150 G CHEVRE FRAIS ARTISANAL
4 C.A.S. BOMBEES DE CREME LIQUIDE 35% MG
3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
2 BELLES GOUSSES D'AIL
2 ECHALOTES
PIMENT D'ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LES COMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 C.A.C. (VOIR PLUS) D'ORIGAN
2 C.A.S. PARMESAN
1 C.A.S. CIBOULETTE
1 PETIT VERRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Laver les courgettes, mais garder a peau. Couper les extrémités, puis couper en tranches et puis en brunoise.

Emincer l'ail pelé et les échalotes. Emincer la ciboulette et préparer les sommités de thym.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse assez large. Y mettre l'ail, l'échalote et les courgettes. Saler, poivrer, ajouter l'origan, le thym et le piment d'espelette. Laisser revenir à petit feu pendant 5 minutes et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu vif.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Rectifier l'assaisonnement et garder chaud.

En même temps, faire chauffer l'eau salée et y cuire les pâtes (1L par 100g).

Emietter le chèvre frais dans une petite poêle, y ajouter la crème, un peu de sel et de poivre, une pointe de piment d'espelette. Faire réchauffer et fondre à feu doux en remuant de temps en temps. On obtiendra une belle sauce crémeuse.

Mélanger pâtes, crème au chèvre et courgettes, puis ajouter le parmesan et remélanger.

Bon Appétit!

Asperges blanches AA de Malines, gnocchi à l'ail des ours, écume de fleurs d'ail des ours et mimolette, crumble de jambon ganda, amandes

2012-05-13T07:29:58+02:00

ASPERGES BLANCHES DE MALINES AA, GNOCCHI A L'AIL DES OURS, ECUME DE FLEURS D'AIL DES OURS ET MIMOLETTE, CRUMBLE DE JAMBON GANDA, AMANDES

Ma femme est de sortie ce soir, avec des copines du travail. Et celà me fait le plus grand bien. Non, non, je vous vois déjà venir, pas de problèmes de couple, pas envie de ne plus la voir, non, rien de tout celà.

Primo, je ne suis pas du genre fusionnel, donc chacun son petit espace de liberté et celà me fait plaisir qu'elle puisse s'éclater de temps en temps sans ma présence.

Secundo, les quelques fois qu'elle me laisse tout seul à la maison, ben je m'éclate en cuisine, car celà me permet de cuisiner des ingrédients qu'elle n'apprécie pas trop. En hiver les choux de Bruxelles, au printemps les asperges. Les asperges, tout comme les chicons, j'adore, mais j'adore vraiment beaucoup. Les blanches encore plus que les vertes. Et je ne peux donc pas louper la saison.

Au marché je me suis pris une dizaine d'asperges calibre 28-32, des belles pièces bien droites et bien blanches.

Mais comment les cuisiner, car pas trop envie de mousseline, d'hollandaise, d'oeufs cuits, ni de sauces lourdes. Envie d'autre chose.

Première idée: combiner les asperges avec l'ail des ours, dont j'ai environ 300 gr de feuilles dans le surgélateur, ainsi que des boutons floreaux.

Je me souvenais avoir mis quelque part une recette sortie du magazine Victoire, une recette soit de Candice Kother, de Lola Piette ou de Line Couvreur, je ne sais plus très bien. Mais vu la présence de son aliment fétiche, l'ail, j'opterai pour Candice. Il s'agissait de gnocchi à l'ail des ours avec une écume de fleurs d'ail des ours. J'ai eu envie de combiner avec les asperges, mais en remplaçant le parmesan par la mimolette, que je préfère avec les asperges et les choux-fleurs.

Ajoute: eh ben non, ce n'était pas Candice, l'auteur s'est manifesté dans les commentaires. Il s'agit de Lola donc. La recette originale se trouve dans un lien dans le commentaire.

Pour apporter du croquant, quelques amandes effilées, rôties à sec. Et un crumble de jambon Ganda, également un élement d'une recette qui trainait chez moi et qui est vraiment extra.

Le tout m'a rendu plus que joyeux ce soir, un régal. Bon la forme des gnocchi laisse un peu à désirer, avis au mamas italiennes pour me donner un cours.

Voici la recette:

INGREDIENTS (1P, BIBI TOUT SEUL, MAIS IL RESTAIT DES GNOCCHI)

Divers

2 C.A.S. D'AMANDES EFFILEES

Pour les asperges

6 ASPERGES EXTRA DE MALINES
1/2 CITRON
1 FEUILLE DE LAURIER
15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
15 GR BEURRE CLARIFIE POUR LA FINITION A LA POELE
GROS SEL
POIVRE DU MOULIN

· Pour les gnocchi

250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
SEL, POIVRE
100 G FEUILLES D’AIL DES OURS
15 G FARINE DE BLE DUR
60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
75 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
1 OEUF
MUSCADE
BEURRE CLARIFIE

Pour l'écume

50 G MIMOLETTE
25 CL LAIT ENTIER
20 BOUTONS FLOREAUX D'AIL DES OURS
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
BEURRE CLARIFIE
SEL, POIVRE DU MOULIN

· Pour le crumble

6 TRANCHES DE JAMBON GANDA
50 G PANKO
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux. Récupérer les épluchures et les chutes, que vous coupez en grosse brunoise.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les chutes, pendant 30 minutes. Réserver.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Réserver sur du papier absorbant sur une assiette. Les ficeler en deux endroits en botte, mais sans sérer trop fort, avec du fil ménager épais.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cett eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point, environ 2 minutes. Les égoutter et réserver sur une assiette.

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle de beurre clarifié chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Pour le crumble

Enlever le gras des tranches de jambon Ganda. Laisser sècher le Ganda pendant 2 heures sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C. Hacher finement.

Faire revenir le panko dans un peu d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre et hacher plus finement.

Mélanger les deux.

Pour l'écume

Faire infuser les boutons floreaux d'ail des ours dans le lait et la crème portés à la limite de l'ébulliton.

Après 30 minutes, filtrer, réchauffer et ajouter la mimolette râpée, le beurre. Puis laisser fondre un rien, assaisonner et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour les amandes

Toaster à sec dans une poêle pendant quelques minutes.

Pour les gnocchi

Laver les feuilles d'ail des ours et les faire fondre doucement à la poêle avec un rien de d'huile d'olive.

Les mixer finement avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis ajouter l'oeuf et remixer un coup. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au presse purée afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, ajouter le mélange d'ail des ours et la muscade. Bien mélanger le tout.

Puis saupoudrer des deux farines et du parmesan et travailler le mélange. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion e pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantitées, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. Saler légèrement et poivrer.

Dressage

Couper les asperges en deux dans le sens de la longeur.

Disposer les asperges et les gnocchi.

Déposer l'écume tout autour des asperges en gnocchi, en nappant un peu.

Parsemer d'amandes effilées.

Ici et là, disposer un peu de crumble.

P.S. Si vous avez des fleurs d'ail des ours déjà ouvertes, vous pouvez en décorer l'assiette.

Bon Appétit!

Gobi Bahji (Chou-Fleur à l'Indienne)

2012-05-09T22:40:24+02:00

GOBI BAHJI (CHOU FLEUR A L'INDIENNE)

Les petits choux-fleurs de Maline nous font les yeux doux en ce moment et dimanche je n'ai point résisté à en mettre deux dans ma cabasse. Madame avait envie (et dire qu'il y a quelques années encore, elle détestait les choux-fleurs) d'une préparation avec une béchamel au fromage et gratiné au four. J'adore ça aussi, mais vu mes problèmes d'estomac d'il y a quelques jours, je voulais plutot un truc plus frais avec moins de sauce, mais tout de même quelque chose de goûtu.

M'est revenu en mémoire alors la cuisine indienne et leurs préparations aux choux-fleurs bien aromatiques. J'avais quelques recettes dans mes fardes et mes livres de curry de choux-fleur, j'ai un peu cherché sur le net, un peu combiné et recoupé et en fait ce qu'on appelle souvent curry de choux-fleur, ce n'est pas un curry, car il n'y a pas de sauce. Ils appelent ce type de plats, dans lesquels un légume est cuit dans un mélange d'épices, un Gobi. Ici un Gobi Bahji.

J'adore la cuisine indienne, bien épicée, bien équilibrée et très fraîche. Ici la lourdeur relative du chou-fleur et la puissance des épices est bien contre-balançée avec le yaourt aux herbes bien frais et légèrement acide. Un peu de riz basmati, bien neutre, et voici une belle assiette, accompagné de pain naan.

Et comme je devais tout de même aller au magasin Pakistanais pour les bonnes mangues Alphonso, j'y ai pris des graines de moutarde noire, des feuilles de curry et quelques autres bonnes choses.

INGREDIENTS (4P)

1 PETIT CHOU FLEUR DE MALINES DE PLEINE SAISON
1 GROS OIGNON
1 BEL ECLAT D'AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE +- 3 A 4CM
1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
2 PIMENTS CHILI VERTS
1/2 C.A.C. POUDRE DE KOENJIT (CURCUMA)
1/2 C.A.C. GARAM MASSALA
8 FEUILLES DE CARI
SEL, POIVRE DU MOULIN
40 CL YAOURT EPAIS (GREC, BULGARE, TURQUE)
JUS D'UN 1/4 DE CITRON
2 C.A.S. MENTHE CISELEE FINEMENT
2 C.A.S. PERSIL CISELE FINEMENT
4 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
4 C.A.S. CORIANDRE CISELE FINEMENT

PREPARATION

Diviser le chou-fleur en rosettes.

Emincer l'oignon, l'ail et le gingembre.

Blanchir les rosettes de chou-fleur pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée et les rafraichir dans de l'eau froide, égoutter.

Pour la sauce, mélanger le yaourt, la menthe, le persil, le coriandre avec un peu de sel et de poivre, puis ajouter un peu de citron, couvrir et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer l'huile dans un wok à feu modéré et y faire sauter les graines de coriandre, de cumin, de moutarde. Dès que les graines de moutarde commencent à sauter (après environ 1 minute), ajouter l'oignon, l'ail, le curcuma, le garam massala, les piments épépinés et émincés, les feuilles de cari et le gingembre et un rien de sel et faire cuire le tout 2-3 minutes.

Ajouter le chou-fleur, remuer afin de bien mélanger tous les ingrédients. Puis transvaser le tout dans une tajine avec un rien d'eau. On fait alors cuire 15 minutes au four préchauffe.

Sortir du four et placer la tajine sans le couvercle sur une taque et poursuivre la cuisson afin de laisser évaporer une partie du liquide encore présent dans le tajine.

Servir, nappé avec la sauce au yaourt. Accompagné de basmatti et de pains naan, voir de chutney.

Bon Appétit!

Filets de maquereau marinés au thé fûmé, vinaigrette de légumes, sorbet poivron rouge, olives et fraises

2012-05-07T22:51:04+02:00

FILETS DE MAQUEREAUX MARINES AU THE FUME, VINAIGRETTE DE LEGUMES, SORBET POIVRON ROUGE, OLIVES NOIRES ET FRAISES

J'ai pris la bonne résolution la semaine passé de passer à partir de maintenant chaque dimanche que je vais au marché, par le poissonnier. Il est toujours vraiment bien achalandé et ainsi je peux nous faire un plat de poisson chaque lundi.

Cette fois mon envie m'a portée vers deux beaux maquereaux, me disant bien que j'avais tout le dimanche soir pour réfléchir à une recette, que finalement j'ai écrite à l'arrachée hiersoir vers 22h30, accompagné d'un petit verre de blanc.

J'avais des envie du sud, d'ou le poivron, la courgette et le fenouil, ainsi que l'olive. La combinaison poivron-fraises-olives est une combinaison qui me plait tout particulièrement et on la retrouve dans cette assiette pour donner du peps et de la fraicheur au maquereau, qui lui est mariné au thé fûmé-soja-gingembre-miel et cuit à l'unilaterale.

Quand Sabine a senti l'odeur du maquereau et de sa marinade, elle était loin d'être confiante. Il est vrai que l'odeur est très puissante et comme elle n'aime pas trop tout ce qui a un goût fûmé, j'ai pris un risque. J'étais d'autant plus content lorsqu'elle me dit "au goût c'est nettement meilleur qu'à l'odeur" et elle à mangé les deux filets de maquereau. Bon il y avait des arètes car il me manque encore toujours un bon 'enlève-arrètes', et on a donc du opérer et un rien charcuter les filets dans notre assiette.

Au niveau du sorbet de poivron, qu'est-ce-que c'est bon dis-donc. J'ai juste diminué encore un rien le sirop de sucre, car trop persistant par rapport aux autres ingrédients. La petite vinaigrette de légumes était top et les différents éléments du plat se mariaient très bien. L'olive était un peu écrasée par la fraise et le poivron, mais apporte tout de même son petit goût et visuellement celà donne bien également.

Je suis de plus assez content de mon dressage et des photos.

INGREDIENTS (2P)

Pour le sorbet

3 POIVRONS ROUGES FRAIS
6 C.A.S. DE SIROP DE SUCRE DE CANNE
8 GOUTTES DE TABASCO

Pour le poisson (recette Cuisine Actuelle)

4 FILETS DE BEAUX MAQUEREAUX
1 CITRON VERT
1 ECHALOTE
30 G DE MIEL
1 C.A.C. DE THE FUME 'LAPSANG SOUCHONG'
2 C.A.S. SAUCE SOJA
1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
DEUX CLOUS DE GIROFLE EN POUDRE
HUILE D'OLIVE

Pour les légumes

100 G FENOUIL
150 G COURGETTE
250 G POMME DE TERRE FERME
3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
1 C.A.S. JUS DE CITRON
POIVRE, SEL
15 FEUILLES DE BASILIC
6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
4 FRAISES
QUELQUES RONDELLES D'ECHALOTES MARINEES DANS LE VINAIGRE

PREPARATION

Pour le sorbet

Faire griller les poivrons dans le four. Les retourner de temps en temps. Quand leur peau devient bien noire, les emballer dans des sacs de congélation et laisser ainsi refroidir. Une fois froid, les peler, éppépiner et enlever les parties blanchâtres.

Mixer la chair des poivrons avec le tabasco et le sirop de sucre de canne.

Turbiner 25 minutes avant de servir dans une turbine bien refroidie au préalable.

Pour les légumes

Couper les légumes en très fine brunoise et faire cuire cette brunoise à la vapeur en plaçant dabord les pommes de terre et le fenouil, un peu plus tard la courgette, ou mieux encore, le faire un par un pour arriver à la juste cuisson, encore ferme mais cuite.

Quand les légumes sont encore chauds, y ajouter le basilic émincé, puis mélanger avec l'huile et le citron, saler et poivrer. Réserver à température ambiante.

Couper les olives en rondelles.

Couper des rondelles dans les fraises, puis couper les rondelles en deux.

Pour le poisson

Laisser infuser le thé 5 minutes dans 25 cl d'eau bouillante.

Mélanger le thé passé avec le miel, l'échalote hachée, la sauce soja, le gingembre et la girofle. Y faire mariner les filets de maquereau pendant 2 heures.

Egoutter les maquereaux. Passer la marinade à travers une étamine. Faire réduire cette marinade de moitié à feu vif.

Poser les filets (côté peau) dans une poêle chauffée et pourvue de papier de cuisson, préalablement huilée. Faire cuire jusque quand la peau est bien croquante et le dessus du poisson juste à point. Pendant la cuisson, arroser d'un rien de marinade réduite.

Dans l'assiette, poivrer légèrement au poivre de sèchuan, napper d'un peu de réduction de marinade et de jus de citron vert.

Dressage

Placer un filet de maquereau sur l'assiette. Dresser un peu de légumes à côté. Placer une boule de sorbet à côté. Décorer le poisson de quelques rondelles d'olives noires, de fraises et de rondelles d'échalotes vinaigrées.

Bon Appétit!

Rôti d'épaule de porc Livar en croûte de moutarde au miel, carottes confites au jus d'orange et cumin

2012-05-06T21:59:01+02:00

ROTI D'EPAULE DE PORC LIVAR EN CROUTE DE MOUTARDE AU MIEL, CAROTTES CONFITES AU JUS D'ORANGE ET CUMIN

L'éternel question du jour du mari à sa femme: qu'est-ce-qu'on mange demain? Réponse, éternellement la même: ben, chsais pas. A moi non plus, chsais pas. Deuxième question, éternellement la même: t'as envie à quoi? Réponse copié-collé du jour précédent: ben, chsais pas. Et toi? Ben chsais pas non plus, un peu de tout et de rien. Et sa continue généralement ainsi pendant de longues heures jusqu'au moment ou un des deux à la bonne idée au bon moment. Aujoud'hui ce fût Sabine: et si tu me faisais un bon rôti de porc à la moutarde. Ah ben, mais en voilà une bonne idée.

Bon c'est ok, tu fais ça, habille-toi, on va au marché. Eh, oh, euh, pas si vite poulette.... Je dois réfléchir à ma recette. Je me retrouve souvent dans la position du penseur de Rodin dans ma cuisine. Mais non, on va au marché et on vera bien ce qu'il y a et tu prendras au fur et à mesure. Mais oui, mais oui, elle ne me connait pas encore. Je ne suis pas un masterchef ni un topchef qui te sortent le plat du châpeau après 2 minutes de réflexion. Moi, il faut que je pense la recette, que je pèse et que je souspèse.

Donc une bonne heure après, une première esquisse en tête, un rapide inventaire du frigo, des armoires et des tirroirs et nous voilà parti à la recherche de nos petits ingrédients. J'aime bien ce moment des courses ou on choisit le meilleur produit que l'on peut trouver dans le périmètre.

De retour du marché, à nouveau une bonne heure d'écriture de la recette.

Puis quelques heures de mise en place et de cuisson et enfin le résultat dans l'assiette, trop bon. Tu vois chérie, il faut me donner le temps de la réflexion, après s'est payant. Il parait que ma sauce était à nouveau pô mal du tout. Pourtant encore une invention du cru avec je sais chèrs détracteurs, pas mal d'ingrédients, mais s'est celà qui fait la richesse d'une sauce hein.

Bon voici la recette:

INGREDIENTS (3P)

Pour le porc

UN ROTI D'EPAULE DE PORC "LIVAR" DE 750 G
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
1 BLANC DE POIREAU
1 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
4 CHAMPIGNONS
4 GOUSSES D'AIL
1 OIGNON MOYEN
2 BELLES ECHALOTES
100 G JAMBON FUME
1 POMME BOSCOOP
25 CL DE VIN BLANC
5 CL D'EAU DE VILLEE
2 C.A.S. PERSIL + 2 TIGES
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE SAUGE
10 CL FOND DE VEAU OU DE VOLAILLE
25 G BEURRE
2 C.A.S. MOUTARDE AU MIEL
1 C.A.S. RASE DE MIEL
3 CLOUS DE GIROFLE
2 RONDELLES DE CITRON
10 CL CREME
MAIZENA
UN PEU D'EAU

Pour les carottes

8 CAROTTES
1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
1/2 C.A.S. MIEL
JUS DE 2 ORANGES
10 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le rôti

Couper la carotte, le céleri, le poireau, l'ail, les champignons, les échalotes, l'oignon et la pomme en brunoise. Couper le jambon en fins morceaux. Hacher le persil.

Rouler le rôti dans l'huile d'olive, bien assaisonner en poivre et en sel sur toutes les faces et bien faire brunir dans une poêle adhésive sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir à feu doux la brunoise de carotte, céleri, oignon, échalottes, poireau avec le jambon fûmé. Ajouter le laurier, le thym, la sauge et le romarin. Laisser cuire 5 minutes à couvert. Jetter la graisse de cuisson, mais garder les arômates.

Déglacer avec le vin blanc et l'eau de villée en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois et transvaser le contenu dans un plat à four.

Mélanger la moutarde au miel avec la sauce worshestershire.

Enduire le rôti sur toutes les faces de moutarde au miel. Le piquer de trois clous de girofle.

Placer le rôti dans un plat à four. Ajouter tous les autres ingrédients. Verser le fond. Placer sur le rôti quelques morceaux de beurre et les deux rondelles de citron.

Enfourner à four préchauffé à 200°C. Arroser fréquemment la viande pendant la cuisson. Faire cuire environ 20 minutes. Puis baisser la température à 185°C et prolonger la cuisson pendant à nouveau 20 minutes. Terminer encore 10 minutes à 165°C.

Laisser la viande reposer 15 minutes dans une double feuille d'allu, afin que les sucs contenu dans la viande se répendent bien dans toute la pièce.

Récuperer le jus de cuisson, en passant la sauce dans un chinois et en pressant bien les aromates. Faire réduire de moitié dans un petit poêlon. Ajouter 2 c.à.s. du jus de cuisson des carottes (voir ci-dessous).

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Eventuellement lier avec un rien de maïzena délayée dans un petit fond d'eau (ce que j'ai fait).

Pour les carottes

Peler les carottes et les couper en deux ou en quatre selon leur épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l'huile d'olive. Ajouter les carottes et le cumin.

Mouiller avec le miel, le jus d'orange, le fond. Saler et poivrer légèrement.

Recouvrir de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes à tout petit feu.

Servir avec le rôti et des pommes de terre nature.

Bon Appétit!