Passion Cuisine Partage de mon amour pour la cuisine et les bons produits, comprenant des recettes, des informations sur les produits et sur les restaurants visités.
.................... LES SUPREMES DE MANDARINES EN CONSERVE SONT SI BEAUX?
Je ne suis pas grand consommateur des fruits en conserves, mais vous avez certainement déjà remarqué que l'aspect des suprêmes de mandarines en conserve sont impeccables. Il n'y a plus aucun résidu de peau ni de membrane sur les suprêmes.
Pourtant quand on épluche manuellement une mandarine, ils est quasiment impossible de réaliser cette prouesse.
Comment font-ils???? Qui va trouver la réponse?
Voici la réponse:
La plupart des usines de conserves de mandarines se trouvent en Espagne et en Chine.
Celà commence bien: les mandarines sont épluchées manuellement, après avoir séjourné pendant une minute dans de l'eau chaude.
C'est après que celà se corse. Les suprêmes de mandarines sont mis dans un bain d'acide. Celà rend les membranes celulaires de la peau tellement douces qu'elles s'enlèvent sans difficultées.
Cette sollution acide est très puissante et nocive si on en buvait. Incroyable, non?
Les producteurs se défendent en signalent qu'ils rinçent très bien les suprêmes après cette intervention à l'acide et qu'il ne reste (bien évidemment) plus aucune trace d'acide une fois mis en conserve.
Vous pouvez donc les consommer sans risque pour vôtre santée. Quel soulagement, on a eu peur.
A nouveau pas beaucoup de cuisine chez moi en ce moment. Vu le manque de matériel et le manque de temps, on s'adonne pour le moment, comme beaucoup de gens, au junk food, c.à.d. moussaka, spagetti bolo, .....
J'éssaye donc d'alimenter un peu mon blog avec d'autres choses que des recettes.
Aujourd'hui un bon exemple des dérives dans le monde de la viande de porc. C'est sidérrant. Moi qui pensais que la Belgique était un grand pays producteur de porcs, je m'étonne.
C'est un mail que j'ai reçu dans ma boîte mail fin juillet via mon papa. Et c'est vraiment parlant.
Salut, Ce week-end, Ingrid avait une petite recette à réaliser et elle avait acheté le haché qui lui manquait au Delhaize. C'est en sortant le paquet du frigo qu'elle a été stupéfaite par l'étiquette. Ce cochon a parcouru un kilométrage incroyable, et vivant par-dessus le marché.
Regardez bien l'étiquette et vous verrez:
naissance: Canada
élevage: Australie
abattage: Belgique
découpage: ailleurs en Belgique
Entre le Canada et l'Australie il y a plus ou moins 17 000kms et entre l'Australie et la Belgique il y a plus ou moins la même distance.
Si je devais parcourir la même distance avec ma voiture, il me faudrait plus de 1 500 litres de mazout à près d'un euro le litre soit à peu près 1 500 euros et pourtant le prix au kilo de cette viande est tout à fait normal.
J'insiste juste sur le fait que nous avons des producteurs chez nous et que la base de l'écologie et de l'économie d'énergie, c'est de ne pas faire faire le tour de la planète à la bête qui est destinée à notre assiette.
En conclusion, la prochaine fois, regardez bien l'étiquette de ce que vous achetez en grande surface, il y a de quoi être surpris.
Pas de recette aujourd'hui, mais un petit condensé des dernières nouvelles dans le monde des 'bonnes' bières belges.
BRASSERIE OUD BEERSEL (Producteur de Gueuze et de Kriek)
Gert Christiaens lance une nouvelle bière, la 'BERSALIS KADET'. Elle a le goût d'une triple, mais se boit comme une pils. Elle contient 4,5% d'alcohol, donc moins que la Bersalis traditionelle. C'était le but recherché. Souvent les consommateurs trouvaient celà une bonne bière, mais qu'ils trouvaient dommage de ne pouvoir en boire qu'une avant de prendre la route. La nouvelle bière est en vente depuis juillet.
BRASSERIE CANTILLON (également producteur de Gueuze et de Kriek)
Depuis quelques jours, la brasserie a lancé la production de la bière Lou pépé. Pour cette bière, presque une tonne de cerises de Schaarbeek (commune de la région Bruxelloise qui livrait à l'époque toutes les cerises pour toutes les brasseries de Kriek et de Gueuze) ont été livrés. Les cerises ont trempées une bonne partie de l'été et enfin l'embouteillage peut débuter depuis peu.
Les cerises de Schaarbeek, autrefois très présentes dans cette commune, sont devenues très rares. Elles sont d'un rouge très foncé, ont peu de chair et un gros noyau, ce qui donne le goût si typique aux vraies Krieks (dont il ne reste plus que peu de représentants). La brasserie Cantillon existe depuis 1900 et est la dernière brasserie artisanale de Bruxelles. Elle brasse encore toujours la Lambiek de façon traditionelle et les Gueuzes et Krieks sont réalisés en fermentation spontanée, ce qui n'est plus guère le cas dans les grands groupes brassicoles.
Jean-Pierre Van Roy, qui a laissé il y a quelques années les rennes de la brasserie, à son fils Jean, est pressé de voir le produit final.
L'année passée il n'y avait pas de cerises de Schaarbeek, la récolte ayant été un désastre. Cette année il y a quantité et qualité.
Pour produire cette bière il faut 300 gr de fruit par litre et 3000 à 5000 bouteilles (ce qui est peu) sont prévues. Au total, celà nécesite 5 tonnes de cerises.
Je vais essayer d'avoir quelques bouteilles pour goûter.
BRASSERIE 3 FONTEINEN A BEERSEL (également producteur de Gueuze et de Kriek)
Les nouvelles en provenance de cette brasserie sont moins réjouissantes. Il y a quelques semaines, des bénévoles ont du déboucher une à une toutes les bouteilles (100.200 bouteilles) de Gueuze et de Kriek de la production hivernale. Et tout celà à cause d'un problème de thermostat. La seule chose que le brasseur Armand Debelder pouvait encore faire pour éviter une perte de 100% était de récupérer les bouteilles et de distiller la bière pour en faire de l'eau-de-vie.
49.000 litres de Gueuze et de Kriek! Toute la production annuele de cette brasserie est foutue. Un désastre pour les amateurs de Gueuze et de Kriek 3 Fonteinen.
Que c'est il passé? Dans la chambre dite chaude, il faisait plus chaud que d'habitude. C'est une pièce dans laquelle la bière refermente sur bouteille à une température constante de 16°C. Le thermostat n'avait malheureusement pas fait son travail et la souflerai d'air chaud avait continué à fonctionner, atteignant bien 50°C dans la pièce. Avec des effets dramatique pour la bière naturellement.
Certaines bouteilles ont pétées. La brasserie travaille depuis peu, également avec des bouchons en plastique au lieu de liège et ces bouchons ont totalement fondus et ressemblent à des sortes de champignons. Les bouchons traditionels eux ont raptissés. Les bouteilles ne sont plus étanches à l'air, et il y a donc perte de CO2. Certaines bouteilles étaient encore buvables, la plupart un peu oxydés au niveau gustatif. Toujours meilleurs que beaucoup de soi-disantes bières que l'on trouve dans les rayons des supermarchés, mais impossible a mettre sur le marché.
La première panique passée avec une belle faillite en vue, surtout que la brasserie n'était pas du tout assurée pour ce type de problèmes car les primes sont très très élevées pour ce type d'assurance, Debelder ait une idée pour limiter les dégâts.
Comme il suivait depuis septembre 2008, une formation en distillation à Herenthout, il fît un teste avec quelques bouteilles et le résultat était fantastique. Les dieux ne l'avaient pas abadonés tout à fait. La distillation se passe à Thuin, tout près de Charleroi. Ils en font une eau-de-vie sans sucre ajouté, de 40°. Il y a beaucoup d'intérêt de la part de l'Italie (ou la passion de Gueuze est grande) et de New York.
Bravo pour le jusque-au-boutisme de ce brasseur.
LES BIERES CONTRATAQUENT LE VIN
De plus en plus de restaurants étoilés belges mettent de la bière sur leur carte, à côté ou en remplacement du vin. Et de plus en plus de brasseurs s'adaptent à se nouveau trend en travaillant avec des bouteilles plus stylées et plus grandes et des verres plus chics et plus petits. Et ils ont bien raison, le vin est un excellent accompagnement pour les repas, mais il en va de même avec les bières et il existe quasiment une bière pour chaque plat, tant la variété dans ce breuvage est grande.
Peter Goossens, chef 3 étoiles du restaurant 't Hof van Cleve, sert toujours de la bière avec le fromage. Et ce n'est pas par chauvinisme, mais selon lui, le mariage bière-fromage est nettement supérieur au mariage vin-fromage, gustativement parlant. Le fromage est un produit qui reste coller au palais et le vin n'a pas du tout assez de puissance pour casser celà. En fait, les deux produits se combattent plus qu'ils ne se complètent: le fromage n'est pas mis en valeur par le vin et le vin est tué par la combinaison avec le fromage. Le taux de CO2 élevé dans la bière, au contraire, néttoye la langue et le palais immédiatemment. Vraiment, la bière et le fromage forment un mariage idéal. Le fait que nous mangeons toujours du fromage accompagné de vin est une résultante de l'hégémonie de la culture gastronomique française durant un siècle. Il est temps de casser ce tabou. La Gueuze est par exemple un très bon apéritif et une bière excellente pour accompagner du fromage. Les trappistes sont bon en accompagnement de fromages à pâte mi-durs, un Orval se marie très bien avec le Brie par exemple. Une Rochefort avec un vieux fromage bien granuleux, un Straffe Hendrik avec un fromage Brugse Blomme, .... Il faut simplement un peu expérimenter et vous serez étonnés.
Une brasserie artisanale qui a besoin de vous SUITE
UNE BRASSERIE ARTISANALE QUI A BESOIN DE VOUS : SUITE!
Toujours rien de neuf dans ma cuisine. Je suis encore toujours en examen (avec ma fille et mon fils). Cet après-midi, je viens de réviser toute la tabelle de Mendejiev, les masses molaires, les ions, .... J'en ai marre et demain on remet celà. Mais bon, s'est pour la bonne cause.
Pas de recettes donc, car s'est madame qui s'y colle en ce moment et souvent avec des plats que nous avons l'habitude de faire et qui ont déjà été publiés.
Je devrais m'y remettre vers la moitié de la semaine prochaine. Alors en attendant, une petite nouvelle sympa:
Il y a quelques jours je vous demandais de soutenir une brasserie artisanale de ma région dans le cadre d'un concours. Pour se remémorer de quel concours il s'agissait:
Je remercie toutes celles et ceux qui ont vôté pour cette brasserie dans la cadre de ce jeux, car ils ont remporté la première place et grace à cette première place. Ils ont gagné une complète remise à neuf de leur système informatique et d'autres biens matériels de la société.
Merci à tous de la part de Werner Geeroms, secretaire du VZW Oud Beersel
Je vous ai déjà parlé à plusieures reprises de quelques vins belges. Nous n'en avons pas beaucoup, le climat et le sol ne s'y prêtant ps toujours. Mais les vins produits en Belgique sont de plus en plus qualitatifs. Les vignerons belges sont bien obligés de rechercher la qualité pour se faire une place sur un marché bien dominé par la France, l'Italie et le Nouveau Monde.
Nous venons encore d'avoir une preuve supplémentaire de cette bonne qualité du vin belge. Les derniers mois il y avait une émission (de télé-réalité) sur une chaîne néerlandophone de notre pays. Le titre: 'Mijn Restaurant'. Il s'agissait, pour faire court, d'une challenge entre 5 couples autour de la création d'un restaurant. Les cinq couples (qui n'avaient encore jamais eu de restaurant) recevaient un bâtiment de la commune ou de la ville, souvent des anciennes maisons de mâitre, des bâtiment réligieux, des bâtiments anciens. Ils recevaient une somme d'argent pour retapper les bâtiments, devaient en faire des restaurants, engager une équipe de cuisine et de salle, créer une carte...... Le couple gagnant recevait au final le bâtiment et pouvais donc garder son restaurant. J'espère que c'es clair (mais je n'ai pas envie de vous raconter tous les détails)?
Lors de cette émission, le deuxième meilleur cuisinnier du monde (selon Michelin en tout cas), Heston Blumenthal du restaurant 'The Fat Duck' est venu visiter certains des restaurants et a jugé la cuisine et le service.
Dans le restaurant de St-Truiden, le 'Bigarreaux', Heston avait été plein de compliments pour l'utilisation des produits du terroir à la carte. Il a également eu l'occasion de goûter un vin belge, le 'Clos d'Opleeuw' et il a été litérallement conquis par ce breuvage.
A tel point, qu'il voulait absolument avoir ce vin désormais à la carte de son restaurant. Ce n'est tout de même pas rien pour un petit vigneron belge. De plus, il était ce jour là, accompagné de Fiona Morrison, une sommité au niveau vin.
Le vigneron de 47 ans, Peter Colemont, fabrique ce vin blanc depuis 2004 dans un domaine du même nom. Il s'agit d'un terrain emmuré de seulement un hectare dans un petit village Limbourgeois, Gors-Opleeuw. Il y travaille en solo et fait tout lui même: couper les vignes, récolter les raisins, presser, embouteiller et livrer aux restaurants et grossistes. La production annuelle de ce bourgogne blanc belge est de 3.000 bouteilles. Ce n'est pas beaucoup, mais Peter préfère la qualité à la quantité.
'The Fat Duck' ne sera pas le premier étoilé à avoir ce vin à sa carte. On le trouve déjà au Hof Van Cleve, Chez Bruneau, au Clos St Denis, chez Pazzo, Figaro, Ambrozijn, Hertog Jan et Maison Van Damme. Le chef Hollandais Sergio Herman du restaurant Oud Sluis est également un grand fan et a le vin à sa carte.
Le prix de la bouteille est de 25€, mais en magasin ou au restaurant il faudra compter beaucoup plus. Pas dans mes budgets malheureusement.
Mamina l'a répété au moins deux fois dans ses derniers écrits: elle est pour le moment très 'cochon'. C'est vrai que la viande de porc est une viande très gouteuse quand elle est faite avec respect pour l'animal et pour le goût final. J'adhère totalement, je suis moi-même très 'cochon', mais aussi très 'canard', mais celà n'a rien à voire.
Comme je n'ai pas cuisiné aujourd'hui et diné simplement avec des fraises de Wépion, du bon sucre et du bon yahourt, je vous donne quelques informations au sujet du cochon que vous ne savez peut-être pas encore.
Savez-vous, qu'en dehors de son grognement, tout s'utilise dans le cochon, vraiment tout. Et que dèslors, on retrouve du cochon dans pas mal de nos objets quotidiens.
Ainsi on en trouve dans la bière, les médicaments, la munition, les valves artificielles pour le coeur, les chewing-gums et les disques de freins.
Un porc de 104 kg nous donne 54 kg de viande. Les 50 kg qui restent vont vers des entreprises spécialisées et de là, les différents éléments du cochon sont envoyés de par le monde pour des utilisations diverses. De la peau, les os, les restes de viande, les organes, le sang, la graisse, la cervelle, les sabots, les poils et la queue, une multitude de produits sont fabriqués.
La gélatine qui se trouve dans la peau du cochon se retrouve dans les bonbons, mais également (on le sait moins) dans les tiramisu et les tartes à base de maquée industriels. Dans l'industrie armurière, la même gélatine est utilisée dans la confection de certaines balles.
La graisse de porc se retrouve dans les crèmes anti-rides et dans les shampoings. Il s'agit d'informations que les fabricants n'aiment pas trop donner aux consommateurs.
La solidité d'une alumette est par exemple obtenu grace à une colle qui est extraite des os des porcs, et la transparance de la porcelaine est obtenue des cendres des os.
Des proteïnes extraites des poils des cochons donne du moelleux au pain.
Vous le voyez, nous sommes donc tous très 'cochon'. On en consomme tous les jours et celà sans le savoir. N'en déplaise à certains.
Un professeur américain, David Edwards de Harvard, et un chef étoilé français, le talentueux Thierry Marx, ont inventé une manière assez révolutionaire de jouir de notre bon chocolat (belge).
Avec le 'Whif' on ne mange pas le chocolat, on l'inhale. S'est idéal pour les chocolate-adicts qui doivent combattre les calories tous les jours.
Les concepteurs voyent dans ce produit une étape logique dans l'évolution de notre façon de manger. De siècle en siècle les portions que nous mangeons, sont devenues de plus en plus petites (bon, je ne parle pas de moi naturellement) et le temps entre deux repas de plus en plus court. Manger, selon Edwards, va de plus en plus ressembler à respirer. Le Whif va tout à fait dans cette direction, dans cette tendance.
Chaque Whif contient 200 milligrammes de poudre de chocolat, bon pour 4 pressions de 50 milligrammes. La poudre le se dépose pas dans les poumons parce que les particules sont trop grandes. Ils se déposent dans la paroie bucale.
Pour le moment il y a quatre goûts de disponible: menthe, framboise, chocolat blanc et mangue. Un paquet de 6 pièces, côute 9,99 euro. Soit tout de même 83 euro/Kg.
Une belle idée, mais selon moi celà restera un gadget gastronomique et quand la mode passera chez les people, elle disparaîtra. Pourquoi? Parce-que je suis d'avis que gastronomiquement, celà n'apporte aucun plus par rapport à un vrai morceau de chocolat, qui est tellement bon.
Selon le professeur Charles Spence de Oxford, ce Whif, si on l'utilise à grandes doses, n'aura qu'un effet temporaire. Le whif se fout un peu de notre cerveau en satisfaisant deux sens, l'odorat et le goût. Après plusieures utilisations rapprochées, le cerveau aura compris qu'il y a subterfuge et l'effet serra moindre.
Une brasserie artisanale qui a besoin de vous tous!!!!
BRASSERIE OUD BEERSEL A BESOIN DE VOTRE VOTE
La brasserie Oud Beersel est une des dernières brasseries artisanales de Kriek, Geuze et Lambik, les bières traditionelles du Brabant Flamand et de Bruxelles.
Cette brasserie participe à un concours qui s'appelle 'Ultimate Makeover' et est un des trois finalistes.
Depuis le 18/05 vous pouvez, et ceci pendant 2 semaines (donc jusque fin mai), vôter sur le site web pour votre finaliste favori.
Le gagnant est récompensé avec les services et produits des sociétés organisatrices, dont Electrabel, Microsoft, ING, Belgacom, Proximus, ...
Ceci donnerait un bon coup de pouce à cette brasserie, qui en a bien besoin pour se battre contre les géants (de plus en plus géants) brassicoles.
Pouvez-vous prendre quelques secondes de votre temps et voter pour eux et mobiliser également vos contacts. Pour une fois qu'une entreprise artisanale peut être aidée, il ne faut pas louper celà.
Je n'ai guère publié les derniers jours. Manque de temps, beaucoup d'activitées et d'invitations, beaucoup de démarches pour le grand chantier qui se propage à l'horizon autour d'un agrandissement de cuisine, une angine de gorge genereusement offerte par Dominique Pierru himself, et puis de temps en temps on cuisine des plats qu'on a déjà publié et qui nous plaisent. Aujourd'hui il y avait par exemple des farfalle tomate-ricotta-basilic au menu.
Mais demain je vous reviens avec un gratin de blettes maison et peut-être avec un velouté d'asperges blanches de malines en croute de sésame, on verra.
Comme je n'ai pas de recettes à vous proposer aujourd'hui, je vous donne quelques brèves d'actualité.
Quelques nouvelles du monde merveilleux des généticiens et des chimistes qui repensent sans cesse notre nourriture, qui pour finir ne ressemblera bientôt plus à de la nourriture, mais soit, c'est tout un débat.
Voici juste pour info, vous avez qu'a vous faire votre propre opinion:
1. La super pomme de terre
A l'université Hollandaise de Wageningen, des chercheurs ont réussi à abtenir une super pomme de terre, grace à de la manipulation génétique. La pomme de terre a été customisé avec un gène qui protège de certaines maladies typiques des pommes de terre.
Celà a été possible grace à une nouvelle technique, la 'cisgenèse'. Contrairement à la manipulation génétique classique, dans ce cas si, les gènes utilisés sont propres à l'espèce, à la pomme de terre donc et pas issus de l'ADN d'autres sortes.
Celà reste tout de même dangereux, car à ce jour nous ne connaissons pas les conséquences de ce type de manipulations.
2. Que celà doit être bon!
Peut-être, mais ou est l'aliment? Demain on ne plantera plus de légumes? On ne vera plus les vaches dans les près? Ni les citrons dans les arbres?
Le 'grand' chef Français Pierre Gagnaire et son acolyte, le scientifique et pape de la dite cuisine moléculaire, Hervé This, ont poussé la cuisine moléculaire au maximum fin avril.
Dans son restaurant dans le Mandarin Oriental Hotel a Hongkong il a servi la première entrée composée uniquement de substances chimiques: des petites boulles de gelée croquantes avec un coeur moelleux au goût de pomme et de citron. Selon les convives, c'était une sensation unique. Il faut dire qu'ils avaient réservés pour ce moment déjà plusieurs mois à l'avance. Je veux bien les croire, c'était certainement très bon de goût, n'oublions pas que Gagnaire sait cuisiner tout de même.
Même si je ne suis pas un opposant des techniques dites moléculaires, je suis d'avis qu'ici on va un peu trop loin. Le terme 'apocalypse culinaire' me semble tout de même assez approprié. Je vous donne le nom du plat: 'le note à note'. Très mysterieux, mais très joli comme nom. Quand on gratte se qu'il y a en-dessous de cette couche très classy, c'est autre chose: un mélange d'acide ascorbique (vitamine C), de glucose, d'acide citrique, de 4-0-a-glucapyranosyl-D-sorbitol, plus connu sous le nom maltitol. Après cette entrée, les convives ont eu droit à un homard à la sauce au fénol, sauce à base de fénol, de glucose et d'acide tartrique.
La phrase qu'a dit Hervé This au final de ce repas, me sidère: "Nous avons franchis un grand pas dans le futur de la haute cuisine. Les grands chefs n'utiliseront bientôt plus du tout de légumes, uniquement les molécules les composant: des carotenoïdes, des pectines, de la fructose, .... En n'utilisant que les composant chimiques purs, on peut créér des millions de possibilitées nouvelles. Comme un artiste qui part des couleurs primaires et un musicien des notes, on compose une nouvelle oeuvre".
Qu'en pensez-vous? Ou est la limite? Ou n'y-a-t'il pas de limites? Ou s'arrête la cuisine et où commence la chimie? Quels sont les risques?
Voici un bon plan qui pourrait intéresser pas mal de monde. Moi, personellement, celà m'intéresse, mais je n'ai pas assez de temps, malheureusement pour faire tout ce qui m'intéresse. Mais je les tiens à l'oeil, car je suis certain qu'ils redonnent les mêmes cours régulièrement.
La Confrérie des Vins de Fruits (Ottignies - Louvain-La-Neuve) organise une formation en fabrication de vins de fruits avec les fruits de votre jardin. J'ai déjà eu le plaisir de goûter certains vins de fruits et les résultats sont, effectivement, très surprenants.
Voici le programme de cette formation:
Lundi 11/05/2009 de 19h30 à 22h30
HISTORIQUE: LE CYCLE DE VINIFICATION, LES TYPES DE VINS, LE MATERIEL
Lundi 18/05/2009 de 19h30 à 22h30
L'OBTENTION DU JUS/LES LEVURES
Lundi 25/05/2009 de 19h30 à 22h30
LA DEGUSTATION DES JUS ET VINS
Lundi 01/06/2009 de 19h30 à 22h30
CALCUL DE LA DENSITE, DE L'ACIDITE
Lundi 08/06/2009 de 19h30 à 22h30
LA FERMENTATION PRIMAIRE MALO-LACTIQUE
Lundi 15/06/2009 de 19h30 à 22h30
MATURATION ET SOUTIRAGES/PREVENTION ET CORRECTIONS
Lundi 22/06/2009 de 19h30 à 22h30
SYNTHESE COMPLETE D'UNE VINIFICATION: LE VIN DE RHUBARBE
Samedi 27 et Dimanche 28/06/2009 dès 14h : 2X4 heures
COURS PRATIQUES SUR LE VIN DE RHUBARBE
Je pense que celà devrait être très intéressant pour ceux qui veulent se lancer. Il faut réserver au numéro 010/45.25.89 en soirée ou via mail à presidentvindefruits@gmail.com. Le nombre de participants est limité et la réservation se fait par ordre d'inscription. Soyez donc rapides.
Le prix est de 70€ pour 30 heures de cours (inclus 2 dégustations et syllabus de 80 pages). Le lieu des cours est l'école St Pie X/5 avenue St Pie X à Ottignies-Louvain-La-Neuve.
Acompte de 15€ avec mention: Vins 2009 sur 210-0868231-36
LE RETOUR DES CREVETTES GRISES FRAICHES DE CHEZ NOUS!!!!
Vous devez trouver celà bizarre, deux jours sans publication de recette. Rassurez-vous, je n'abandone pas mes fourneaux, je ne suis pas malade, j'ai toujours aussi faim de cuisine.
Mais (et ce n'est pas Fabienne qui me contredira), de temps en temps, il faut vider les fonds de frigo et de surgélateur. Alors après avoir fini dimanche les restes du menu du samedi, d'avoir réaliser un superomelette lundi avec des champignons à la limite et un restant de beurre à l'ail des ours, ce mardi c'est dans le surgélateur que j'ai puisé un restant d'un plat terrible: les boles de picolat aux haricots cuisinés.
Mais demain je serais de retour avec une recette. J'ai déjà débuté la préparation ce soir en grillant au four des poivrons, poivrons qui baignent déjà dans une huile d'olive à l'ail (jusque demain soir).
Alors pour vous occuper, cet article intéressant que j'ai lu dans un magazine spécialisé pour l'horeca, horeca magazine.
"Après des dizaines d'années de recherche, on a enfin réussi à mettre au point des décortiqueuses de crevettes performantes. Ils sont rares, ceux qui n'aiment pas les crevettes fraîches de la mer du Nord. En farce sur une tomate, dans une sauce pour poisson onctueuse ou en guise d'apéritif, les crevettes ont toujours leur petit succès. Seulement voilà: il faut d'abord les décortiquer...."
Et c'est la que le bas blaissait jusqu'à présent:
"La grande majorité des crevettes décortiquées que l'on trouve dans le commerce étaient épluchés au Maroc par de la main-d'oeuvre bon marché. Comme ils subissaient plusieurs jours de transport, il fallait les saupoudrer de conservateurs, qui altèraient évidemment leur goût. "
"PURUS, le label de qualité des crevettes belges de la mer du Nord, vient de présenter ses machines à décortiquer les crevettes. Un certain scepticisme n'était pas à exclure, car celà fait des dizaines d'années que le secteur de la pêche cherche les moyens de mécaniser le décortiquage des crevettes, sans grand résultat. Peter Cooleman, responsable des ventes chez Purus, explique: "Les crevettes déchargées du bateau le matin peuvent être aussitôt triées et décortiquées, pour se retrouver dans les commerces dès le lendemain, à l'étât frais et non traité". Les machines viennent de la firme néerlandaise Uni Shrimp et ont été développées par Monsieur Hoersel. Cet homme, âgé maintenant de 75 ans, y a consacré le plus clair de son existence. C'est l'oeuvre de sa vie."
Mais comment ça marche?
"La machine trie les crevettes en quatre catégories: les plus grandes, les plus petites et deux tailles intérmédiaires. Les plus grandes sont vendues non-décortiquées au magasin voisin, qui utilise également les plus petites pour la préparation de croquettes de crevettes ou de bisques. Après cette sélection, les crevettes restantes vont, selon leur taille, dans l'une des deux décortiqueuses. Le système est ingénieux: un flux d'air aspire les crevettes et les étale sur un tapis roulant. Une entaille est ensuite pratiquée dans la carcasse de la tête, qui est aspirée par l'air. Un fin papier abrasif élimine la queu par frottement. Un petit jet d'eau éjecte alors les crevettes vers l'extérieur tandis qu'un petit aspirateur se charge d'évacuer résidus où déchets. Les crevettes décortiquées seront finalement traitées à la chaîne, une ouvrière manuelle rejetant les crevettes cassées ou mal décortiquées."
"La machine décortique 20kg de crevettes par heure. Il faut compter 3,5 kg de crevettes non décortiquées pour obtenir 1kg de crevettes décortiquées, contre 3,3 kg pour les crevettes décortiquées à la main. La perte engendrée par le décortiquage mécanique est donc minime."
"Les crevettes décortiquées de Purus sont donc exemptes de conservateurs. Emballées sous gaz inerte dans des barquettes de 250 grammes, elles conservent maximum 6 jours au réfrigérateur. La date de la pêche et le nom du bateau sont mentionnés sur l'emballage."
"Au début, l'utilisation d'eau pour les besoins du décortiquage générait une différence de goût par rapport aux crevettes décortiquées à la main. Purus y a remédié en ajoutant un peu plus de sel à l'eau de cuisson sur le bateau. Résultat: la différence de goût est à peine perceptible. Pour l'ensemble du procédé, Purus collabore avec un biologiste qui prépare, à l'Université de Gand, un doctorat sur la crevette grise."
"Le prix des machines est élevé : 275.000 euros. La grande firme néerlandaise HEIDEMA & VAN DER PLOEG vient également de découvrir la décortiqueuse de crevettes. Elle n'utilise pas les machines d'Uni Shrimp, mais des appareils de la firme Kant. Quelque 24 machines sont à pied d'oeuvre sur le site de décortiquage de Lauwersoog. Mais contrairement à Purus, Heidema & Van Der Ploeg ajoute une faible quantité de conservateurs aux crevettes. Ce qui permet de les conserver 12 jours."
Eh ben, moi je dis un grand BRAVO à Purus pour cette vraie amélioration de produit.
DU ROSE QUI N'EN EST PAS, DE LA MAYO QUI EST NANO!!!!
Aujourd'hui deux petites informations que j'avais trouvé dans les quotidiens en mars et en avril et qui me semblaient être importants à communiquer:
DU ROSE QUI N'EN EST PAS
Le 27 avril, la commission européenne risque de prendre une drôle de décision concernant le vin rosé: à partir de cette date on pourrait réaliser du rosé en coupant tout simplement du vin rouge avec du vin blanc.
Il va s'en dire que les producteurs des regions de vin rosé en France sont abasourdi.
Tout le monde le sait (ou peut-être pas), les raisins rosé n'existent pas. Certains pensent à tort que le rosé est un mélange de rouge et de blanc. Et dans un proche avenir ils pourraient en plus avoir raison. Non, le rosé (en dehors des 'barbares' Sud-Africains et Australiens avides de plantureux bénéfices) ce fabrique (en tout cas jusque à présent) de deux façons traditioneles, et ceci depuis la nuit des temps, et ceci TOUJOURS qu'avec des raisins rouges:
1. On laisse tremper les peaux de raisin pendant moins longtemps (6 à 24 heures) dans la bassine de fermentation, et puis en les pressant légèrement: on obtient le rosé pressé.
2. Extraire d'un vin rouge en fermentation, dans un stade très précoce, un peu de jus et puis, sans laisser le contact avec les peaux, faire continuer la fermentation de ce jus: on obtient un rosé d'extraction.
Le rosé pressé à souvent plus de structure et un pourcentage en alcohol plus élevé que le rosé d'extraction. Dans les régions à tradition rosé comme la Provence et l'Anjou on trouvé surtout du rosé pressé. Ce qui donne les meilleurs résultats. Et les dernières années la qualité de certains rosés est vraiment en forte amélioration.
En France, le rosé (la poduction française est bonne pour presque 1/3 de la production mondiale) est vendu plus que le vin blanc. En dehors de la France, 70% de la production de rosé français est vendu en Grande Bretagne, Belgique et Hollande. Même des régions qui ne produisaient quasiment plus de rosé, comme Bordeaux et Bourgogne, se lancent à nouveau sur ce marché.
Mais tout pourait changer avec la décision européenne à venir. Le but recherché étant de noyer le continent asiatique avec un mélange peu chèr de vins rouges et blancs de mauvaise qualité et excédentaire.
Le vigneron français et a terme le consommateur de rosé de qualité, risque d'être vu dans l'affaire. Dans quelque temps (si le texte passe), un touriste qui commande un rosé sur une terrasse, pourait recevoir un breuvage qui ne ressemble que de loin au vin rosé. Il s'agira d'un chardonnay ou d'un sauvignon de troisième zone avec un reflet rosé. Il faudra aller chercher très loin les arômes de grenache, de syrah ou de cabernet. Celà risque également de mettre au chômage quelques 1000 personnes en France.
La France tire la sonnette d'alarme et son ministré de l'agriculture, monsieur Barnier a écrit une lettre à la Commission. Mais se serra probablement en vain, car il y a plus de pour que de contre dans la Commission.
La seule chose que l'on pourrait encore obtenir est au niveau de l'étiquettage en obligeant de mettre de quelle façon le rosé a été produit, dans le style 'Rosé traditionel' pour les rosés français. Mais ce ne serait qu'une maigre compensation.
Vive l'Europe encore une fois!
DE LA MAYO QUI EST NANO!!!
Nous savons tous que nous devons manger sainement. Mais nous ne le faisant pas (et les blogeurs de cuisine en savent quelque chose). Nous continuons donc à manger beaucoup trop gras et trop sucré.
Mais l'industrie va nous sauver grace à la nourriture NANO. Il s'agit d'aliments auquels sont rajoutés ou modifié des petites particules.
Ainsi il existe maintenant la NANONAISE, une mayonaise qui à le goût de gras, mais qui est maigre. La mayonaise est composée d'huile et d'eau. Le Wageningen Universiteit en Researchcentrum (WUR) a réussi à enlever le noyau gras des goutelettes d'huile et de le remplacer par de l'eau. Les goutelettes d'eau ainsi obtenues gardent juste une fine membrane d'huile, ce qui permet de garder la sensation de gras dans la bouche, mais qui donne un produit beaucoup plus régime. Ceci n'était possible qu'en travaillant sur l'échelle des nanoparticules.
Un nanomètre est un milliardième d'un mètre.
Mais ceci n'est qu'un début. On peut grace à cette technologie, rajouter des petites boules de vitamines et les controler de telle sorte qu'elles se décomposent dans le corps à l'endroit ou elles apportent le plus nutritivement, on peut faire en sorte que la graisse ne se libère que dans l'intestin et apporte ainsi un sentiment de satiété immédiate et vous fait manger moins, ....
Le Parlement Européen est prêt à changer la loi par rapport à cette nouvelle technologie alimentaire, mais se pose des questions (heureusement) au niveau de la sécurité alimentaire de cette nouvelle technologie. Ainsi par exemple, les nanoparticules lourdes pourraient se retrouver, en passant à travers la paroie intestinale, dans le sang, et on ne connait pas les risques et conséquences liés à celà.
Mais comme d'habitude, les lobbys industriels auront bien fait leur travail, et la loi passera. Il faudra simplement que sur les étiquettes des produits concernés il soit mis qu'il s'agit de nourriture ayant subie de la nanotechnologie.
En Amérique pas mal de produits sont déjà commercialisés, pas encore en Belgique, mais celà risque de changer bientôt car la plupart des grandes sociétés alimentaires internationales sont déjà prêt à innonder le marché avec cette nouvelle gamme de produits alimentaires. En Amérique par exemple il y a déjà de la saucisse dans laquelle on a rajouté de la vitamine C, non pas pour la santé des consommateurs, mais simplement parce que celà donne un plus bel aspect au produit. Egalement en Amérique, il y a déjà de la viande, des fruits, du fromage avec un film de 5 nanomètre afin de les garder frais plus longtemps.
Si cette loi passe, tout sera permis et on aura, c'est certain, du grand n'importe quoi. Alors que c'est si simple de sortir des bons produits de notre nature. Pffff.
Un fromage belge à la première place lors du dernier championnat du monde des fromages, le caseus award
LE 'ACHELSE BLAUWE' OU 'BLEU DE ACHEL' GAGNE LE CASEUS AWARD 2009
Lors du concours Caseus de Lyon, l'Achelse Blauwe de Peter et Bert Boonen (Hamont-Achel à la frontière belge avec la Hollande) vient d'être élu meilleur fromage du monde. Il y avait des participants de 12 pays différents. Il a obtenu la note de 18,33/20.
Ce fromage a été apprécié pour "sa texture souple et crémeuse, son goût caractéristique, jamais trop salé ni piquant, mais typique d'un fromage persillé". Le jury a également aimé le caractère innovant de ce produit, comme on en fait encore rarement.
Cela fait maintenant 20 ans que Boonen fabrique son Grevenbroecker, également connu sous le nom d'Achelse Blauwe. Et il le fait de façon artisanale. Boonen n'en fabrique que 16 par semaine, c'est dire. Il a déjà éssayé d'en mécaniser la fabrication, mais celà ne marche pas.
Normalement, on obtient un fromage à pâte bleue en transperçant d'aiguilles les fromages déjà formés. Mais Peter Boonen a eu l'idée d'ajouter la pourriture au lait dès le début, avant que le caillé ne se forme. Après découpage du caillé, les morceaux peuvent encore durcir avant d'être moulés en fromage. A ce stade, le Grevenbroecker n'est donc pas encore un fromage d'un seul tenant mais un ensemble de petits blocs de caillé. L'air peut pénêtrer profondément dans les interstices du fromage et permettre ainsi à la pourriture de s'y développer. Pendant la maturation (minimum 3 mois), le fromage se condense et se dote d'une croûte qui empêche l'oxydation de progresser. Le résultat est un bleu crèmeux aux jolies marbrures bleu claire.
La production se fait dans la ferme Catharinadal avec du lait de leurs propres vaches, de variété pie-rouge. Les vaches pie-rouge donnent moins de lait que les autres vaches laitières, mais d'un goût plus fin. Ils fabriquent 140 fromages et une 70aine d'autres produits laitiers.
Les fromages 'Achelse Blauwe' partent très vite, en partie vers la France, l'Allemagne, la Hollande, l'Irlande et les Etats-Unis. Et notre chèr Albert II, ne s'y est pas trompé, il en commande régulièrement.
Bientôt la production sera augmenté, mais celà restera artisanal.
Comme accompagnement pour ce bien bon fromage, de préférence un trappiste légér et bien frais, comme notre Orval. Après la Gueuze, la Orval est la bière la plus sèche et la moins calorique. Le goût d'une Orval jeune (moins de 6 mois) est caractérisé par un bouquet de houblon faris avec une note fruitée et une amertume bien présente. Une Orval est au mieux de sa forme à 6 mois d'âge, car le bouquet de houblon est moins présent, l'amertume est mieux répartie et le goût a évolué vers des touches plus acides avec des notes de caramel et de levure. Servez-là à 12-14°C.
Une question qu'on peut se poser depuis la mi février. Ou est-ce simplement de l'intox de la part de quelques jaloux?
Il y a un bon mois de celà, 40 clients du restaurant 'The Fat Duck' du chef triple étoilé Heston Blumenthal, restaurant renommé et nommé deuxième meilleur restaurant dans le monde par le magazine 'Restaurant', donc directement derrière le restaurant espagnol 'El Bulli', sont tombés malades, avec comme symptômes: vomissements, diarrhée et un étât grippal assez important.
Le restaurant a même du fermer ses portes pendant quelques semaines et le chef a du décommander des centaines de réservations. Le chef est naturellement un peu sous le choc de ce qui lui arrive. Le monde de la gastronomie aussi et les détracteurs de la cuisine moléculaire s'en donnent à coeur joie. Mais, peut-être ont-ils raison?
A ce jour on ne connait pas encore la raison de cette hécatombe. Est-ce une intoxication alimentaire ou est-ce un virus qui s'est transmis via un des 60 membres du personnel? Est-ce un acte de sabotage d'un jaloux?
L'inspection alimentaire a déjà réalisé beaucoup de tests. D'autres tests ont été conduits par un organisme privé, dont Blummenthal avait loué préventivement les services. Mais ce n'est pas facile de trouver la cause. Dans les cuisines du 'The Fat Duck' passent des milliers d'ingrédients, fournis par plus de trente fournisseurs. Le restaurant utilise pas mal d'ingrédients superfrais, comme les langoustines et les huitres. Au niveau du personnel et de l'hypothèse du virus, aucun membre du personel ne présente les symptomes de la 'maladie'. Ils sont déjà tous passés par le médecin et on n'a rien décelé.
Pour Blummenthal, le mystère est complet.
Pour certains, la cause est à chercher dans le type de cuisine de ce restaurant. Il s'agit d'une cuisine très très 'moléculaire'. Il y a donc utilisation massive de produits chimiques, d'additifs et de modes de préparation assez hors norme. Mais, connait-on vraiment les effets réels de ce type de cuisine sur notre corps? A-t'on fait des études sérieuses avant d'utiliser tel ou tel produit à dose massive? N'est-ce-pas jouer avec le feu?
Selon le journaliste culinaire néerlandais, Will Jansen, Blumenthal, Adria et les autres papes de la cuisine dite moléculaire poussent le bouchon un peu trop loin et prennent d'énormes risques. Surtout au niveau des additifs chimiques, les fameux E's, qui sont utilisés massivement dans leur cuisine. Quand un être humain a une surdose d'additifs E dans le corps, celà se traduit chaque fois par des vomissements et de la diarrhée. Exactement les mêmes symptômes que les 40 malheureux clients du Fat Duck.
Un journaliste d'investigation allemand a ainsi démontré que dans les spaghetti à l'huile d'olive de Ferran Adria, il y avait 100gr d'isomalt, assez pour donner une bonne diarrhée à 5 personnes en même temps.
Les chefs moléculaires ne connaissent pas les risques et les effets de surdoses des produits qu'ils utilisent. Les médicaments sont testés pendant 10 ans avant qu'on les met sur le marché, mais des chefs peuvent mélanger comme bon leur semble, toutes sortes d'additifs et celà sans devoir tester les mélanges.
Faute de cause précise, les inspecteurs sanitaires ont autorisé la réouverture de l'établissement de Blummenthal le 12 mars. Mais celà fait tout de même réfléchir et c'est donc à suivre de près.
Pour l'instant je vais me contenter du agar-agar et de la cuisson à basse température, le reste j'attends encore un peu avant de l'utiliser.
Si il y a une chose dans ma vie que je ne regreterai jamais......
LE DEUXIEME SALON DU BLOG CULINAIRE A SOISSONS (2009)
Effectivement, on peut, dans une vie de 42 ans, regretter pas mal de choses. On peut regretter les paroles trop vite et impulsivement sorties. On peut regretter de ne pas avoir su découvrir sa vraie passion à 18 ans. On peut regretter certaines amourettes qui n'en valaient vraiment pas la peine. On peut regretter de ne pas avoir passé plus de temps avec certaines personnes aujourdhui disparues. On peut regretter que les journées sont vraiment trop courtes. On peut regretter comme moi que l'on a parfois vraiment besoin de someil.
Mais il y a au moins une chose que je ne regretterai jamais et c'est d'avoir été présent lors du premier Salon du Blog Culinaire à Soissons en 2008. Quelle fête ce fût. Quand je me concentre vraiment bien j'arrive encore toujours à me transporter dans cette liesse gastro-amicale de Soissons. Quelques regrets néanmoins: je n'avais pas participé en tant que cuistot et je n'ai vraiment pas pris assez le temps pour rencontrer les passionés présents là-bas.
En 2009 je serai (si dieu, je veux dire Chef Damien, le veut bien) également derrière les fourneaux et je vais éssayer de vraiment prendre mon temps pour rencontrer d'autres passionés.
Si vous voulez éviter les regrets de ne pas cuisiner à Soissons ou simplement de ne pas être présent en tant que spectateur ou amateur de bonne cuisine, vite, vite, cliquez sur le lien ci-dessous. Vous y trouverez toutes les informations nécessaires.
Le message qui suit, je l'avais déjà fait passer sur mon blog, mais aujourd'hui je réitère:
Comme vous, je raffole de thon rouge. C'est effectivement un met exquis. Il m'est arrivé plusieures fois de le cuisiner et de m'en délecter au restaurant. Mais depuis plus d'un an, je le boude, même si celà est avec beaucoup de difficulté. C'est une réelle bagare entre mes deux émisphères à chaque fois que je passe devant une poissonerie ou que je retrouve cette merveille sur un menu dans un restaurant. Un hémisphère qui hurle, mais oui prends en, celà ne changera rien à la situation si tu n'en mange pas, tout seul tu ne peux rien faire, il y a des millions de chinois et de japonnais qui en mangent toutes les semaines. Puis l'autre hémisphère qui répond: montre l'exemple, comment pourrais-tu te regarder dans le miroir après en sachant ce que tu viens de faire. Une vraie guerre je vous dis.
Mais c'est finalement décidé: je ne mangerai plus de thon rouge et si je me laisse quand même tenter un jour, ce sera maximum une seule fois par an.
Non, non, je ne rigole pas. Savez-vous que sur la liste des espèces en voie de disparition, le thon rouge se retrouve sur la première place avec une chute de 90% des réserves mondiales. Il se trouve en compagnie des grand singes comme le gorille, l'ourang outang et le bonobo. Pour les singes, je ne penses pas que nous pouvons faire grand'chose à notre niveau, mais pour le thon rouge, c'est une autre situation. Si demain, tout le monde refuse d'en manger, les restaurateurs ne le metront plus sur la carte, les poissonniers n'en vendront plus, .... Et je sais, il y a d'autres pays plus grand consomateur de ce poisson et tant qu'eux ne changent pas leur habitude.... Mais bon, soyons tout de même des gastronomes conscients et un minimum écologique et refusons de manger un animal en voie d'extinction.
Quelques brèves: châteauneuf, bière de Westmalle, dorset nago, zari, raisins de Tervuren
QUELQUES BREVES
Depuis quelques jours je ne suis pas trop en forme (gro rhume) et je n'ai même pas trop envie de cuisiner. Donc on cuisine des restes. Ce qui me laisse un peu de temps de lire les journeaux d'août et de septembre que je reçois en deuxième lecture de mes parents. Tout dabord c'est un petit reflexe ecolo. Ce n'est pas vraiment nécessaire d'être à jour à 100% avec l'info. Surtout qu'il y a la télé et la radio pour celà. Et puis celà permet de ne pas lire le superflu, le sensationel, ... Mon choix va naturelement toujours en premier vers les articles qui parlent de nourriture.
Voici une petite selection d'articles qui m'ont frappé:
BIERE DE L'ABBAYE DE WESTMALLE
Chaque année la demande pour la bière trappiste de Westmalle augmente. Les frères trappistes ont une nouvelle fois décidé cette année de ne pas augmenter la capacité. Si ils veulent brasser plus, il faudrait tout dabord adapter complètement l'installation de brassage. Et deuxio, les moines trappistes veulent rester dans un type de production artisanal, basé sur le travail de l'homme, non des machines. Ils ne veulent pas d'équipes supplémentaires, ni heures supp. Frère Benedict: je veux que nos collaborateurs rentrent à une heure normale à la maison, afin qu'ils aient le temps nécessaire à ce consacrer à leur famille et leur vie sociale.
Beau n'est-ce-pas dans un monde de plus en plus dirigé par le pognon et le bénéfice. Ce ne serait pas mal, un monde dans lequel la production serait aux mains des moines et abéesses. :)
CHATEAUNEUF-DU-PAPE DE PAUL VINCENT AVRIL
Dans la village de Chateauneuf-du-Pape, en France, la construction d'une nouvelle route qui contournerait le village, pause problème. Selon les derniers plans, cette route couperait un vignoble, dont la récolte a été cité comme meilleur vin du monde par le magazine américain 'Wine Spectator'. Le propriétaire, Paul Vincent Avril et le maire, Jean-Pierre Boisson (lui même viniculteur, c'est vrai qu'avec un nom pareil) se bagarent devant le tribunal en ce moment.
Ce sont plusieures hectares de vignoble qui seraient rasés. Pour le bourgemèstre, la sécurité des habitant passe avant tout, même avant un bon vin. Il y a en moyenne un camion par minute qui passe par le village, soit 10.000 par jour. Il n'y a pas encore eu d'accident grave, mais le bourgemèstre ne veut pas prendre le risque.
Selon mr. Avril, tout le monde est daccord qu'il faut un contournement, mais il y aurait d'autres alternatives. Il ne comprend pas qu'on veuille couper dans la plus ancienne 'Appelation d'Origine Contrôlé' de Chateauneuf.
Le Ministère de l'Agriculture à émis un avis négatif au tracé, mais le viniculteur a tout de même reçu une expropriation dans sa boîte. A suivre donc....
PIMENT SUPER SUPER PIQUANT: DORSET NAGA
Je viens de lire un article sur un piment superpuissant que je ne connaissais pas, le Dorset Naga.
Depuis peu il est en vente dans les supermarchés de Tesco en Grande-Bretagne.
Il s'agirait du piment le plus piquant du monde. Il est très très petit, mais tellement piquant qu'il ne peut pas être touché sans gants. On en enlève les graines qu'en plein air et de préférence quand il y a beaucoup de vent. Autrement les yeux commencent immédiatemment à couler.
Pour vous dire quel est le taux de pimenté de ce piment, le mieux encore c'est de le décrire selon l'échelle de Scoville. Un simple paprika à un score de 0 sur cette échelle. Une bouteille de tabaso arrive à 5000. Un Dorset Nago atteint 876.000 sur cette échelle. Celà doit être terrible, n'est-ce-pas?
Pour faire une comparaison, un 'peperspray' fait 2.000.000 unités sur l'échelle.
Bonjour les dégats pour les consomateurs qui ne lisent pas la notice.
LE SPAGHETTI RECHAUFFE PREVIENT LE CANCER
En voilà une bonne nouvelle pour ceux qui préparent la bolo à l'avance et la ressortent du surgél pour la réchauffer.
En fait, il s'agit de toutes les recette contenant des tomates et qui sont réchauffées. Encore une bonne nouvelle pour les bonnes tomates de Anne et José des Jardins de Pomone. Le mieux c'est de réchauffer plusieures fois en rajoutant à chaque fois une bonne rasade d'huile d'olive.
Avec les températures élevées, la structure du LYOPENE (ce qui donne la couleur rouge aux tomates) change de rectiligne à une forme plus courbée. Ceci a comme conséquence que le sang sait mieux absorber cette molécule. Et comme le Lyopène est connu pour être un puissant antioxidant qui prévient le cancer de la prostate et qu'il est très favorable dans des cas de problèmes cardiaques et diabétiques, c'est une super nouvelle.
Quand on réchauffe pendant 40 minutes à 127°, les tests ont démontrés qu'il y avait 9x plus de Lyopène courbé dans le sang que quand on consommait simplement les tomates crues. Le rajout d'huile, permet au Lyopène de passer plus facilement à travers la paroie de l'intestin.
NOUVELLE POMME : LA ZARI
Au lieu de nous mettre les bonnes races anciennes (qui sont pour certaines excellentes) à nouveau sur les étals, on nous invente des nouvelles Pink Lady et autres Zari. C'est nouveau, c'est chic. C'est certainement bon, mais surement très sucré également. Donnons aux gens du sucré, c'est ce qu'ils veulent. On fait à nouveau appel à notre instinct de primate et de mangeur de baies sucrées. Soit. Vous prenez cette info comme vous voulez, je vous la livre juste.
La société Belge Better3Fruit de Rillaar a lancé après des années d'étude et de recherche, une nouvelle rasse de pommes, la Zari. C'est un hybride de Elstar et de Delbardestivale et est maintenant disponible pour les cultivateurs professionels.
Zari est une pomme ferme, sucrée, zébrée, croquante et juteuse. Et qui se garde bien longtemps.
LES BONS RAISINS DE TABLE DE TERVUREN EN DANGER DE MORT
Après le ettekeis, voici maintenant la sonnette d'alarme pour les bons raisins de table de la région d'Overijse et de Tervuren.
Le nombre de serres à Tervuren est tombée de 35.000 dans les années soixante à moins de 500 serres aujourd'hui. Le nombre de cultivateurs de raisins est également en chute libre. Le bourgemèstre de Tervuren est inquiet.
Et c'est un peu normal, son père est un des derniers cultivateurs amateur que Tervuren compte encore aujourd'hui. Le gros problème numéro 1: il n'y a plus de relevé auprès de la jeune génération. Comme tous les parents ont voulu bien faire en metant leurs enfants dans des filières non manueles, voir universitaires, les enfants choissens d'autres métiers. Et c'est ainsi que des produits comme le ettekeis, le fromage blanc en panier typique du Brabant, les vrais chicons de pleine terre de Bruxelles, les raisins de Teruvuren, .... disparaissent un à un. Ceci est encore accélèré par la surabondance de produits étrangers dans les hypermarchés. Et donc la consommation de produits non-Belges qui augmente au détriment du local. Cecio n'est que le petit bout du iceberg si rien n'est fait rapidement pour sauver nos produits ici en Belgique (et même en France, faites gaffe!). La partie immergée à venir est bien plus grande encore.
Toute cette région, qui avant était réputée pour les bons raisins de table, ne compte plus qu'une dizaine de cultivateurs amateurs et deux professionels. C'est peu.
Le bourgemèstre veut agir en construisant des sères tout près du centre culturel et les donner aux amateurs qui veulent se lancer dans une petite production. Il veut aussi travailler sur les écoles d'agriculture et promouvoir ce produit.
Chèrs amis de Karikol, il faut l'aider ce sympatique bourgemèstre!!!
Pour le moment je ne suis guère à la maison et donc les casseroles sont un peu moins visitées, sauf pour quelques recettes rapides sur le pouce. Demain je reprendrai probablement petit à petit mon ritme.
Mais celà ne veut pas dire que ne suis pas occupé avec la gastronomie. Je viens de passer un weekend tout à fait eco-gastronomique. Je vous raconterai mon weekend dans un de mes prochains posts en semaine.
Pour l'heure, un résumé d'un article sur le vin, qui m'avait interpelé. Sandrine, n'hésites surtout pas de donner ton avis et tes précisions.
Bon, tout le monde qui s'intéresse un peu au vin, sait maintenant déjà qu'un verre de vin est composé de bien plus que quelques raisins. Les producteurs utilisent non seulement les fort décriés, mais souvent innofensifs, sulfites, mais également du sucre (de plus en plus malheureusement), de la levure, de l'acide chlorydrique et même du lait en poudre afin de donner un goût plus 'commercial' à leurs vins. Mais un vin, auquel on ajoute tant d'aromes, est-ce encore un vin, ou est-ce plutôt un coca-cola alcoholisé???
Des vins, réalisés avec des raisins de moindre qualité, sont souvent embélis avec des exhausteurs de goût. De tout ces ingrédients magiques, rien n'est indiqué sur les étiquettes. L'Europe oblige seulement d'indiquer si il y a des sulfites sur les étiquettes.
Dans un programme sur Channel 4, 'What's In Your Wine', le grand producteur australien, Jacob's Creek, avoue qu'il met de l'acide tartrique et de l'ascorbine dans son chardonnay. Hardy's, également Australien, rajoute de la levure à son merlot et utilise des oeufs, du lait et de la gélatine afin d'éclairsir son vin. D'autres producteurs rajoutent des enzymes et des tannins dans leur produit où rajoutent du lait en poudre. D'autres rajoutent des copeaux de bois dans le vin au lieu de les laisser dans des fûts de chène, voir même des aromes de bois.
Daccord, tous ces produits ne sont pas nocifs pour la santé, mais n'ont pour moi, rien à voir avec 'faire du vin'.
L'industrie vinicole a été fortement modernisée les dernières années. Celà a certainement été le cas pour les vins du monde. On y retrouve des sociétées énormes qui produisent de plus en plus et afin de garantir un produit toujours plus bon marché, n'hésitent pas à y mettre de tout et de rien. Ils veulent des vins pas tropp chèr mais qui en plus correspondent à ce que les consommateurs veulent (soi-disant). C'est donc souvent un nivellement vers le bas, vers la rondeur passe-partout, vers le sucré, vers le easy-drinking.
Surtout pas d'acidité, surtout pas d'amertume. Sacrilège! Le consommateur n'aime pas celà. On n'hésite vraiment plus à rajouter une petite poudre d'arôme de vanille par exemple.
Selon moi, le consommateur à le droit de savoir ce qu'il y a dans son vin, surtout lorsqu'il s'agit de produits qui n'ont rien à voir traditionellement avec du vin. Pourquoi est-ce-que le consommateur ne pourrait pas voir la différence entre un vrai vin de qualité et de la piquette sucrée et édulcorée?
"Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée." Paul Bocuse. Extrait d'un Entretien avec Bernard Pivot - Janvier 1976
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