MAYONNAISE MAISON

Une publication qui peut sembler bien banale, mais la mayonnaise est une base en cuisine et est tellement utilisé dans toutes sortes de recettes, que celà me seblait tout de même important à avoir sur un blog de cuisine.

Parfois il y a des bizareries ainsi. Je comprends très bien que l'on ne s'amuse pas à brasser sa propre bière, que tout le monde n'a pas le temps ni l'envie de réaliser des fumets, des fonds, des bouillons maison. Mais ce que je ne comprends pas est cette habitude (même remarque pour la chapelure) que nous avons d'aller acheter des produits qui sont tellement faciles à réaliser soi-même. La mayonnaise fait selon moi, partie de cette liste, tout comme la béchamel, la sauce hollandaise et la crème anglaise.

Une mayonnaise, quand on suit les dosages à la lettre, c'est hyperfacile et tellement meilleur que celle en bocaux.

Alors pour tous ceux et celles qui ne l'ont pas encore éssayé, voici la recette. Vous pouvez adapté la quantité de moutarde à votre goût. Idem pour le citron. Pour les reste c'est assez simple.

Par contre, je n'ai pas eu l'idée de prendre une photo. Je le ferai à l'occasion.

INGREDIENTS

• 1 JAUNE D'OEUF
• 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
• 20 (25) CL D'HUILE D'ARACHIDE OU DE TOURNESOL
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON OU DE VINAIGRE NEUTRE
• SEL, POIVRE
• (1 C.A.S. D'EAU)

PREPARATION

Mettre le jaune d'oeuf dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Mélanger.

Attendre 1 minute afin que la moutarde 'cuise' le jaune, assurant ainsi la réussite de la mayonnaise.

Ajouter une c.à.s. d'eau si vous souhaitez une mayonnaise un peu plus blanche.

Verser progressivement l'huile en mince filet sans cesser de mélanger, avec une fourchette ou un petit fouet, en tournant toujours dans le même sens.

Quand la préparation commence à épaissir, accentuez le débit de l'huile, toujours en fouettant.

Ajouter le jus de citron ou le vinaigre et relever de poivre.

Vous obtiendrez une bonne mayo bien onctueuse et légère.

Bon Appétit!

COULIS ET SIROPS DE FRUITS

Des coulis de fruits maison, c'est magnifique en accompagnement de certains desserts et en nappage de glaces. Et en plus on peu les réaliser avec les meilleurs fruits de saison et les conserver au surgélateur en attendant une utilisation hors saison, voir en hiver. On peut les surgeler dans des bacs à glaçon ou des formes en silicone, puis les transvaser dans des sachets en plastique, ainsi en plus se serra portionable.

Dans ce post, je mettrais les différents coulis et sirops de fruits, au fur et à mesure. Voici aujourd'hui déjà quelques recettes. C'est super facile, n'hésitez pas a en réaliser.

Aujourd'hui je me suis fait plaisir avec un coulis de mangues Indiennes, des mangues Alphonso, les meilleurs mangues que j'ai mangé de ma vie. Il va terminer dans un dessert samedi soir (je posterai dimanche).

COULIS DE MANGUES (ALPHONSO)

Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d'eau et le jus d'un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (au frigo avec un papier film dessus si s'est pour utiliser dans les deux jours).

COULIS DE FRAMBOISES

Mixez 250gr de framboises fraîches (ou surgelées). Incorporez 2 c.a.s. de sucre glace et un filet de citron (1/2 citron). Réservez le coulis au frais jusqu'à utilisation.

SIROP DE FRAMBOISES

Lavez 700gr de framboises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 350gr de sucre pour 60cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre.

Ajoutez le jus d'un citron, mélangez et laissez tiédir.

Remplissez une bouteille stérilisée jusqu'à ras bord, fermez et conservez dans un endroit frais (réfrigérateur). Ce sirop se conserve environ 3 mois

COULIS DE FRAISES

Mixez 500gr de fraises rincées et équeutées, 150gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé et 2 c.à.s. de jus de citron. Servez ce coulis tel quel avec ses 'grains' où passé.

Vous le conserverez douze heures au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Bon Appétit!

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d'un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d'Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j'ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j'en cuisine. Je n'hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C'est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j'ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande.... N'utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d'un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J'ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, .... et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n'ont pas le temps et/ou l'envie de s'amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 800 ml de fumet)

• 1KG D'ARETES ET PARURES DE POISSON
• 2 CAROTTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 OIGNON JAUNE
• 1 ECHALOTE
• 1 BRANCHE DE CELERI
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
• 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 25 CL VIN BLANC
• HUILE D'ARACHIDE (OU BEURRE)
• 1/2 L D'EAU
• 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
• 15 GRAINS DE POIVRE

PREPARATION

Mise en place:

Enlevez toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes.

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faites dégorger les arètes: mettez-les dans un grand récipient et placez ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d'impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettez à chauffer un peu d'huile dans une grande casserole.

Mettez-y les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Incorporez-y les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouillez avec le vin blanc et faites-le réduire quelques minutes.

Mettez le bouquet garni et le poivre, puis mouillez à hauteur avec l'eau.

Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire, celà évitera à votre fumet d'être trop trouble.

L'ébullition atteinte, baissez le feu.

Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passez à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d'en extraire un maximum de sucs, puis refiltrez au chinois-étamine et réservez le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l'utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

Bon Appétit!

PATE FEUILLETEE

J'ai réalisé hier ma première pâte feuilletée maison. Celà en vue de réaliser ce matin une Galette des Rois. Je sais, c'était la semaine passée, mais je n'étais pas prêt. Et puis, je m'en fous un peu de la date, tant que c'est bon.

Mais je ne saurais que tout à l'heure si ma pâte feuilletée est réussie et si la galette est bonne.

Voici la recette et le mode d'emploi de ma pâte feuilletée, pour laquelle je me suis basé sur un nombre considérable de recettes différentes.

INGREDIENTS

• 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
• 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
• 17 CL D'EAU
• 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

PREPARATION

Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l'eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l'élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d'un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait la taille d'un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l'excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d'un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

Le 3e et 4e tour:

Recommencer l'opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur), étalez-là au rouleau, pliez-la en trois.

Etalez la pâte à nouveau et façonner les éléments dont vous avez besoin.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l'affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d'allumer le four ou de faire d'autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

PREPARATION DE BASES POUR CUISINE INDIENNE: GHEE ET GARAM MASALA

Aujourd'hui, pas de recette, car manque de temps pour faire quelque chose d'élaboré. Ce matin j'ai eu la mauvaise surprise, après ma belle journée inter-bloggeurs d'hier, de découvrir ma voiture avec un carreau cassé. Probablement des jeunes du quartier qui pensaient trouver un GPS dans la boîte à gants. Mais il n'y avait rien à voler, donc j'ai juste un carreau pèté. Bon, c'est une voiture de leasing, donc pas bien grave pour moi. L'assurance est là pour celà. Mais perte de temps, car il faut aller au commissariat de police pour le PV et puis chez Carglass pour faire réparer la vitre, téléphoner au boulot pour avertir.....

Comme aujourd'hui, j'avais également un rendez-vous assez important en Ville: conférence de presse au sujet de la réouverture d'un des plus vieux cafés de Bruxelles, la Fleur en papier doré, café qui fût un des lieux de rendez-vous les plus importants des artistes du des années 1944-1970 avec Magritte entr'autre. Et dans ce café seront servi bientôt, non seulement la bloodpanch, la soupe à l'oignon et le kipkap (on l'appelle aussi Royal Tremblante), mais également le pottekeis (ce fameux mélange de ettekeis, plattekeis et schepkeis), que des specialitées Bruxelloises. Dans le cadre de ma croisade pour la sauvegarde de ce fromage, je devais donc y être et dire un petit mot aux journalistes présents. On y a aussi dévoilé une praline spécialement conçue pour ce café et qui sera servie avec le café dorenavant: une praline avec une ganache à la Kriek Girardin.

Donc journée bien remplie, car il y avait aussi les courses, les enfants, des petits bricolages à la maison....

Donc ce soir, cuisine simple et rapide: stoemp de salade, moutarde à l'ancienne et des saucisses de qualitée +++++++ de chez un bon boucher artisanal. Des saucisses qui avaient du goût. Du simple celà a parfois du bon.

Mais vers 20h du soir, le virus de la cuisine me démangeais déjà à nouveau. Après ma visite d'hier au supermarché indo-pakistanais, les odeurs suaves de la cuisine indienne ne me lachaient pas.

J'avais dans l'idée de cuisiner une recette indienne jeudi, mais il fallait idéalement pour cette recette (et dieux sait que les bases de la cuisine indienne sont d'une importance capitale dans la réussite de la recette), du ghee (beurre clarifié à l'indienne) et du garam masala, que je voulais faire maison.

En ce qui concerne les explications de ce qu'est le Ghee et la petite histoire autour de cette utilisation, je vous renvoie vers le blog d'Anne et José:   http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5616565/beurre-clarifie-le-ghee-indien-dapolina .

Par contre je trouvais intéressant de recopier la recette du Ghee sur ce blog également, parce-que c'est une chose à partager avec le plus grand nombre. La clarification du beurre (Ghee en Inde) est indéniablement une pratique très bonne pour la santé et on peut utiliser également ce Ghee dans notre cuisine Européenne.

Voici la recette en photos:

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les résidus commencent à blondir.

Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

Le ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d'une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

Après-cela, la garam masala. Voici une recette (car il y en a autant qu'il y a de familles en Inde et selon le plat (légumes, viande, poisson), les dosages peuvent varier. Ici un dosage pour la recette que je publierai en semaine, une recette avec principalement des pommes de terre.

INGREDIENTS (pour un petit pot d'épices rempli):

• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 4 FEUILLES DE LAURIER
• 4 BATONS DE CANNELLE (ICI J'AI DONC UTILISE LA CANNELLE INDIENNE, LA CASSE)
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE (UNIQUEMENT LES GRAINES)
• 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (GRAINES ET PEAUX)
• 1 C.A.S DE GRAINES D'AJOWAN

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients à sec dans une poêle (le laurier et la cannelle, il faut un petit peu les concassés manuellement avant) et laisser chauffer jusque quand  une bonne odeur d'épices arrive à vos narrines. Pas laisser trop longtemps et immédiatement retiré du feu.

Puis avec les moyens du bord d'un Européen, c.à.d. pilon, petit moulin à épices et petit robot, et beaucoup de patience, piler, moudre, repiler , remoudre. Afin de voir si votre mélange d'épices est assez fin, passez le à travers un tamis à petit trous et recommencer le pilonage et le moulage tant que celà ne passes pas.

Voici le reportage photo. C'est très facile, mais celà demande un peu de patience:

En même temps vous aurez déjà eu un apperçu de ma cuisine assez pourie et que l'on aimerai bien améliorer dans les 6-8 mois à venir.

Pour finir, cette photo de mon filston. Ouf! la reléve est assurée. Ce matin il c'est préparé des crêpes comme un grand (bons c'était un sachet, mais tout de même c'est un bon début). Il faut l'encourager.

jjj

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l'avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l'heureux acquéreur d'1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n'était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J'ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n'importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr'autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l'instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
• 1 1/2 CAROTTE
• 1 1/2 POIREAU
• 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 ECHALOTES
• 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
• 50GR BEURRE
• (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu'à concentration souhaitée. Ici, j'avais au final 1L100 et j'ai réduis jusqu'à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d'eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C'est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

FAUT-IL SALER LES STEAKS AVANT OU APRES CUISSON?

Ce dimanche, comme tous les dimanches, on a encore parlé pas mal de nourriture, de recettes, de produits, ..... A un certain moment il y eut un grand débat au sujet de la salaison de la viande (le steak): moi et mes beaux-parents soutenaient qu'il fallait saler et poivrer, une fois que le steak (où la face du steak) était cuit. Mes parents par contre, soutenaient qu'il valait mieux saler et poivrer avant la cuisson.

Chaqu'un y allait de ces arguments. Les uns allaient chercher le soutien du chef Français Robuchon, les autres les dires du chef Flamand Piet Huysentruyt. A la fin, chaqu'un se réclamait détenteur de la vérité et continuais à dire que le steak cuit de sa manière donnait le plus de goût.

Comme en cuisine, les vérités d'un jour ne sont pas toujours les vérités du lendemain, et que je suis toujours ouvert au changement, surtout quand c'est preuve à l'appui, mon épouse à fureté sur internet aujourd'hui et a trouvé un article très intéressant sur le sujet.

Il s'agit d'une réponse à cette question, écrite par HERVE THIS, physico-chimiste de l'Inra du Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Donc pas n'importe qui pour émettre un avis sur la question.

Voici l'article:

Le monde de la cuisine est divisé : faut-il saler les steaks en début ou en fin de cuisson ? Les adeptes du salage précoce prétendent que cette méthode permet au sel de pénétrer dans la viande. Toutefois, agir de la sorte risque de faire dégorger le steak, affirment d’autres cuisiniers, qui préconisent donc un salage plus tardif. Qui a tort, qui a raison ?

Tout d’abord, essayons de répondre au problème de la pénétration du sel dans le steak. Projetons-nous donc dans la structure intime de la viande. Celle-ci est constituée de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont, en première approximation, comme des sacs emplis d’eau et de protéines (un peu comme du blanc d’œuf, donc). Ces sacs sont gainés par un tissu fait d’une protéine particulière, nommée collagène. Chauffée dans l’eau, elle finit par s’y dissoudre en formant la gélatine. A priori, pour que le sel entre, il faut donc qu’il y soit poussé. Or, il est difficile d’imaginer un effet physique qui permette une telle prouesse lors de la cuisson. De plus, le sel a la réputation de faire sortir le jus de la viande. Ce dernier risque donc d’emporter le sel avec lui plutôt que de favoriser sa pénétration.

Passons à l’expérimentation plutôt que de continuer nos réflexions trop abstraites. Prenons un steak, que nous divisons en deux parts égales. Cuisons la première moitié avec du sel dès le début et la seconde moitié avec du sel ajouté uniquement en fin de cuisson. Éliminons ensuite la partie superficielle de la viande et goûtons la chair à l’intérieur des steaks. Constat : aucune différence notable ! Des mesures plus précises, réalisées au microscope électronique à balayage, ont en effet montré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans le jus de la viande en cours de cuisson peut s’immiscer dans les anfractuosités superficielles du steak, mais n’y entre pas.

Dans ce cas, est-il préférable de mettre le sel à la fin pour éviter un dégorgement de la viande ? Avant tout, qu’est-ce qu’un dégorgement? Il s’agit d’un phénomène visible en cuisine quand on fait, par exemple, des cornichons au vinaigre : avant de faire la mise au vinaigre, on les couvre de sel pendant une nuit, dans une passoire. Le lendemain, on observe de l’eau “ tirée ” par le sel, dans le récipient situé sous la passoire. Première conclusion : le dégorgement n’est pas un mythe, et le sel fait bien dégorger les végétaux (on dégorge aussi les aubergines, les champignons trop imbibés d’eau, les concombres…). Quel est l’effet du sel sur la viande ? Retour à l’expérience : prenons de la bavette, un blanc de poulet, une entrecôte, pour savoir si toutes les viandes réagissent de la même façon. Pesons-les.

D’autre part, exagérons l’effet afin qu’il soit bien visible : couvrons les morceaux de viande de sel fin. Puis, armons-nous de patience et soyons attentif. Toutes les trois minutes, sortons les trois morceaux de leur couverture salée et pesons-les à nouveau afin de savoir quelle quantité de jus ils perdent.

Les résultats d’une telle expérience sont clairs. L’entrecôte, dont les fibres musculaires ont été coupées en travers, perd rapidement beaucoup de jus, tout comme le blanc de poulet. En revanche, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, en perd très peu. Les viandes réagissent donc de différentes façons. Conclusion : avant de cuire, pensons à ce que nous cuisons !

Hervé This

Chronique issue du n° 199 de Sciences Ouest

Donc, si je comprends bien:

1. Saler et poivrer avant où après, celà ne change pas grand'chose au goût du sel et du poivre présent à l'intérieur de la viande, car le sel et le poivre ne pénètrent que de quelques milimètres dans la viande.

2. Par contre, saler avant fait sortir l'eau de certaines viandes, donc du jus, donc du goût, ce qu'il faut éviter. Le goût passe alors en partie de la viande vers le jus.

Donc,  mieux vaut tout de même saler après cuisson afin de garder du goût dans la viande elle-même.

Bien à vous,

CHAPELURE

Tout le monde est confronté régulièrement avec une réserve de pain trop sec pour faire des bonnes tartines, voir du pain rassis. Alors, quand vous en avez assez de faire des pains perdus, et que vous n'avez pas envie de jetter de la nourriture, faites donc de la chapelure maison.

J'en ai réalisé aujourd'hui pour la croûte de mon cassoulet, et je me demande vraiment pourquoi, depuis plus de 15 ans, je m'amuse encore à acheter de la chapelure industrielle. C'est tellement facile et rapide à réaliser. Plus simple tu meurs!

1. Mettre les tranches de pain dans un four préchauffé à 150°C.

2. Quand le pain est tout à fait biscotté, le passer au robot ménager afin d'obtenir une chapelure.

Ce qui est sympa par rapport aux chapelures industrielles, est qu'elle n'est pas homogène. Il-y-a des morceaux de différentes tailles, ce qui apporte plus de croquant.

Vous pouvez tout utiliser: de pains viennois, du pain blanc, du pain gris, des sandwich, des pistolets, de la baguette, ....

 Bonne Journée,

CROUTONS

Si vous êtes un amoureux de soupes, arrêtez d'acheter des sachets de croutons et faites le vous même. Ils sont bien meilleurs. Voici une possibilité de recette, très bonne avec par exemple la soupe au pois.

INGREDIENTS

• 6 TRANCHES DE PAIN BLANC
• 4 C.A.S. BEURRE NON SALE
• 1 C.A.S. AIL FINEMENT RAPE (3-4 GOUSSES)
• 1 C.A.S. PERSIL FRAIS FINEMENT HACHE
• 1 C.A.THE DE THYM FRAIS (A DEFAUT DU THYM SECHE)

PREPARATION

Enlever les croûtes du pain et le couper en cubes de 1 cm.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen et y placer les cubes de pain et l'ail. Bien mélanger le tout.

Faire cuire sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une couleur bien dorée. Au besoin, ajouter du beurre.

Mélanger régulièrement afin qu'ils ne brûlent pas.

En fin de cuisson, y mélanger le thym et le persil et servir avec la soupe bien chaude.

Vous pouvez les conserver quelques jours au sec (pas au frigo), et surtout ne pas mettre de couvercle sur le récipient, préférez-lui une feuille d'allu simplement posée par-dessus. Autrement les croûtons deviendront rapidement mous.

Bon Appétit!

LES PARTIES DU BOEUF

Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n'est pas la même en France qu'en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d'expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.

Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s'y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d'explication.

DECOUPE FRANCAISE

Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d'aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l'araignée qui apparaît dans le deuxième schema.

1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes

1	collier	21	hampe
2	basses côtes	22	bavette d'aloyau
3  -  4	côte  -  entrecôte	23	bavette de flanchet
5	faux-filet	24	flanchet
6	filet	25	plat de côtes
7	rumsteck	26 - 27	tendron - milieu de poitrine
8	queue	28	gros bout de poitrine
9 et 13	rond de gîte et          gîte à la noix	29	macreuse à bifteck
10-11- 12	tendre de tranche - poire - merlan	30	paleron
14-15- 16-17	araignée - plat de tranche - rond de tranche - mouvant	31	macreuse à pot-au-feu
18	gîte arrière - jarret arrière	32	tendron - milieu de poitrine
19	aiguillette baronne	33	jumeau à pot-au-feu
20	onglet

DECOUPE BELGE

Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la farnçaise.

Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s'agit en fait d'une partie de ce qui chez nous s'appelent des carbonnades.  Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.

Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.

Voici ce que j'ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:

La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d'épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l'épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l'extrémité ventrale de l'échine jusqu'à l'extrémité antérieure. Il s'agit ensuite de séparer la palette du collier à l'aide d'une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l'échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).

Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je comprends bien, la palette = macreuse + paleron.

La culotte semblerait être le rumsteak.

Le spiering finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema belge celà ce trouve également dans les carbonnades.

Pour moi ce n'est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m'y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.

Merci,

SAUCE HOLLANDAISE

Voici une sauce, que l'on peut également considerer comme base de cuisine. Elle est malheureusement le plus souvent acheté en sachets de poudre où en forme liquide aux niveau des marques connues. Pourtant elle est simplissime à réaliser vous même. Et tellement délicieuse avec des asperges par exemple. Essayez, vous verrez, c'est un jeu d'enfant.

FONDS, GLACES, BOUILLONS, ESSENCE, DEMI-GLACES?

Ces termes sont utilisés souvent dans les recettes. Mais quelle est la différence entre un bouillon, un fond, une essence, un glacé et un demi-glacé?

Voici les explications:

FOND DE VOLAILLE

Comme on en est aux fonds, autant mettre la recette du fond de volaille également. N'hésitez pas à garder, si vous avez un bon surgélateur, les restants de carcasses, ailes, cous de vos volailles, où demandez-en à votre volailler.

Moi je conserve mes fonds et bouillons dans des petites bouteilles d'eau minérale au surgélateur. Celà permet de toujours avoir des petites quantitées à disposition. Vous pouvez également les garder dans des sacs à glaçons, ce qui fait encore des plus petites portions.

Se conserve 3j au réfrigerateur ou 6 mois au congélateur.

INGREDIENTS

• 500 GR D'OS (CARCASSE+COUS+PATTES+AILERONS+RESTES) DE POULET
• 2 L D'EAU FROIDE
• 150 GR CAROTTES PELEES, COUPEES EN GROS MORCEAUX
• 1-2 BRANCHES DE CELERI BLANC, COUPES EN GROS MORCEAUX + LES FEUILLES (ENVIRON 100 GR)
• 1 BLANC DE POIREAU EN TRONCONS + UNE PARTIE DU VERT (100GR ENVIRON)
• 100GR DE GROS OIGNON BLANC
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM
• 4 BRANCHES DE PERSIL
• 6-8 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 A 2 CLOUS DE GIROFLE (FACULTATIF)
• 1 VERRE DE VIN BLANC

PREPARATION 

Mettre les abatis et les légumes coupés dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Mettre les os et les légumes dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Amenter lentement à ébullition en écumant souvent, c'est-àd-ire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l'aide d'une cuillère trouée, d'un écumoire ou d'un petit tamis.

Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l'ébullition au risque de troubler le liquide. Laisser donc mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.

Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d'une feuille de papier essuie-tou.

Saler au goût. Laisser refroidir. Dégraisser une deuxième fois le bouillon réfroidi en enlevant la croûte grasse à la surface.

Pour un bouillon, vous mettez 4L d'eau au lieu de 2L et vous mettez un poulet en entier (vous pouvez après récupérer la chair du poulet pour faire un autre plat).

Bon Appétit!

FOND DE HOMARD

Pour un des plats pour le réveillon de cette année, il fallait du fond de homard. Comme j'avais tout de même les carcases complètes de 4 homards de 1kg, j'ai décidé de faire le fond moi-même.

Pour celà je me suis basé sur une recette de Pierre Wynants du "Comme Chez Soi". Je l'ai trouvé dans son très beau livre: LE COEUR GOURMAND DE LA BELGIQUE. Livre que je vous conseille, c'est une merveille.

INGREDIENTS (POUR + OU - 1 LITRE TERMINE)

• 1KG DE CARCASSES DE HOMARDS
• 1L DE FOND DE VOLAILLE (EN BOCAUX OU FAIT MAISON)
• 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC (LUXEMBOURGEOIS)
• 50GR DE BEURRE

Il ne faut plus saler et poivrer normalement si votre bouillon de poulet est fait dans les règles de l'art.

PREPARATION

Concasser les carcasses de homards. Soyez attentif de les débarasser un maximum des poches de gravats et autres éléments non-goûteux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter les carcasses. Laisser suer pendant 5 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole. Déglacer avec le vin blanc et mouillez avec le fond de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Passer au chinois fin en pressant bien sur les carcaces. Laisser refroidir et garder en attente au frais.

Bon Appétit!

LE CARAMEL

Le caramel s'utilise comme tel dans beaucoup de finitions de desserts. Voici le procédé:

1. Prenez 150gr de sucre en poudre, ou encore mieux, 20 morceaux de sucre (type Tirlemont). Mettez-les dans une casserole avec 2 c.a.s. d'eau, et faites fondre à feu doux.

2. Faites chauffer le sucre fondu à feu vif, en raclant régulièrement les parois de la casserole, pour éviter au caramel de cristalliser.

3. Continuez la cuisson du caramel jusqu'à ce qu'il devienne roux. Attention, trop clair, il n'a aucun goût. Trop foncé, il risque d'être amer.

Bon Appétit!