PASSION CUISINE

Fricassée de veau aux légumes

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Sun, 19 Feb 2012 20:15:00 +0100

FRICASSEE DE VEAU AUX LEGUMES

Aujourd'hui nous avons accueillis une cousine de mon épouse et ses enfants. Avec les beaux-parents et une tante de mon épouse, celà faisait 10 personnes à la maison.

L'occasion était trop belle pour ne pas cuisiner un plat mijoté longtemps et de dresser à table la cocotte sans fioritures. Très convivial. On ouvre le couvercle à table et les éfluves embaument tout le monde en même temps.

Un bon plat unique avec viande, légumes, féculants, tout dans la même cocotte. J'adore ça.

Beaucoup de mise en place, longue attente, mais le goût les amis, le goût. A chaque fourchette mise en bouche, l'envie vous reprend de retourner vers l'assiette, encore et encore. Une belle acidité avec l'orange, le citron, le vin blanc qui maintient l'envie et même le moment venu de la sassiété, on a du mal à arreter. A refaire, certainement.

INGREDIENTS (10P)

1,2 KG D'EPAULE DE VEAU/BLANQUETTE
500 G JARRET DE VEAU AVEC OS A MOELE
500 G HACHE PORC/VEAU
2 BLANCS DE POIREAUX
2 NAVETS BOULE D'OR MOYEN, COUPES EN CUBES MOYEN
UN PEU MOINS D'UN DEMI BUTTERNUT, COUPE EN MORCEAUX
2 PETITES BRANCHES DE CELERI
2 BELLES CAROTTES
2 OIGNONS MOYENS (DE ROSCOFF POUR MOI)
1 PETIT BULBE DE FENOUIL
10 PETITES POMMES DE TERRE RATTE A CHAIR FERME
3 GOUSSES D'AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, SAUGE, PERSIL) MAISON
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASES
1 C.A.S. MIEL NEUTRE
1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
40 CL VIN BLANC SEC
1 1/2 C.A.S. FARINE
2 A 3 C.A.S. PERSIL
2 ORANGES POUR LE JUS, UNE POUR LE ZESTE
3 C.A.C. CARVI EN POUDRE
40 G BEURRE
1 A 2 C.A.S. D'HUILE
SEL, POIVRE
PIMENT D'ESPELETTE
1L400 BOUILLON DE VOLAILLE
1 CITRON BERGAMOTE
EAU

PREPARATION

Découper la viande en cubes de 2 cm de côté et garder les os à moële du jarret. Composer le bouquet garni. Hacher l'ail et l'oignon. Presser les oranges et récuperer le zeste d'une orange au couteau, en évitant les parties blanchâtres. Raper le gingembre. Zester la bergamote. Couper les suprêmes de la bergamote en dés.

Rouler des petites boulettes avec le haché et les cuire dans le bouillon de volaille (salé et poivré) qui servira par la suite pour la confection du plat. Réserver les boulettes à température ambiante, sous film.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans la cocotte. Assaisonner les morceaux de veau de sel, de poivre, de piment d'espelette et de carvi. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les épices sur tous les morceaux. Faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces (faire celà en deux fois). Réserver. Dans la même poêle, ajouter l'oignon et l'ail, laisser suer 5 minutes à feu doux à couvert.

Ajouter le concentré de tomate et saupoudrer de farine, remuer. Ajouter la viande et remélanger le tout. Ajouter le gingembre et le miel. Ajouter le zeste de l'orange.

Verser le vin blanc, le jus d'orange et le bouillon, puis éventuellement encore un peu d'eau pour recouvrir la viande de 3 cm de liquide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Saler et poivrer.

Après continuer la cuisson pendant 1h45 à 190°C.

Couper une grande partie des verts des poireaux, les laver puis les émincer. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Laver, puis émincer le céleri et le bulbe de fenouil. Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles. Nettoyer le butternut et les navets, les couper en morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes dans la cocotte après une heure de cuisson.

Ajouter le fenouil, le céleri et les poireaux, 15 minutes après.

Ajouter les morceaux de butternut, 10 minutes après.

Ajouter les boulettes pour les réchauffer.

Enlever le bouquet garni et vérifier l'assaisonnement en poivre, sel et piment d'espelette. Checker la cuisson des différents légumes, surtout des pommes de terre, carottes et navets.

Ajouter les dés de bergamote, mélanger.

Mélanger les zestes de citron au persil et dresser sur le dessus de la cocotte. Servir la cocotte à table avec p.e. du pain marocain.

Bon Appétit!

Soupe à l'oignon

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Fri, 17 Feb 2012 20:45:42 +0100

SOUPE A L'OIGNON

Ci-dessous une version de 2012 sans croûtons mais bien corsé en bouillon.

Ce soir je n'ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et que l'on a envie de bien ce réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l'oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.

Il s'agit de la version épaisse de la soupe à l'oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d'oignons caramélisés à la poêle et ajouté à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac. Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d'une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.

INGREDIENTS

500GR D'OIGNONS JAUNES + 300GR D'OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN RONDELLES
1 BONNE C.A.S. FARINE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
1/2 VERRE DE COGNAC
2 x 30GR BEURRE
1L BOUILLON DE BOEUF
1/2L FOND BOEUF
37CL DE VIN BLANC SEC
2 JAUNES OEUFS

PREPARATION

Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement. Saupoudrer avec de la farine, laisser brunir.

Mouiller avec le vin et la moitié du cognac. Assaisonnez en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.

Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d'oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.

Rajoutez le reste du cognac et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Frire les rondelles d'oignons rose dans du beurre (il faut qu'ils soient bien brunis et cuits), puis les ajouter.

Mettez un peu du mélange de fromage dans l'assiette, versez dessus la soupe bien chaude et terminez par quelques croutons maison (croutons à l'ail et au thym).

FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.

ACCORD VIN

Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.

Parmentier végé aux saveurs du Maghreb

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Wed, 15 Feb 2012 22:18:51 +0100

PARMENTIER VEGE AUX SAVEURS DU MAGHREB

Le mois de février est plus que bien rempli. Je rentre tard, je ramène du boulot le soir, je fais des déplacements régulièrement dans toute la Flandre et la cuisine se résume donc au stricte minimum. Je privilégie les plats simples et rapides et je n'hésites pas en ce moment à faire du copier collé de différents magazines et de livres de cuisine. Impossible d'être en inspiration avec cet horaire de fou. De plus, je n'ai pas toujours envie de plats super-sophistiqués, souvent s'est simple chez nous aussi.

Aujourd'hui ce fût une recette du dernier Delicious (février 2012), que j'ai à peine adapté dans son dosage. Petit plat sympa pour un repas en semaine le soir. Pas le pied gastronomique, mais une façon différente de concevoir le parmentier. Après au niveau dosage, vous pouvez corser, parfumer plus, ajouter de la viande d'agneau hachée, ajouter d'autres épices, voir des fruits confits, des amandes.... A vous d'être créatif si vous le voulez.

INGREDIENTS (4-6P)

2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
1 BEL OIGNON ROUGE, EMINCE
2 GOUSSES D'AIL RAPEES
1 PIMENT ROUGE, HACHE FINEMENT
2 A 3 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
400 G CUBES DE TOMATES (EN CONSERVE, PAS LA SAISON)
400 G POISCHICHES (EN CONSERVE), EGOUTTES ET RINCES
45 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C.A.S. SUCRE FIN
250 A 300 G D'EPINARDS FRAIS
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
125 G BEURRE NON-SALE, COUPE EN DES
2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
25 G CHAPELURE MAISON
15 G PARMESAN RAPE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL MARIN
SEL
MUSCADE

PREPARATION

Faire chauffer l'huile dans un wok sur feu doux et y faire revenir pendant 10 minutes, l'oignon rouge. Arrêter quand l'oignon est cuit et légèrement caramélisé.

Ajouter l'ail, le piment rouge, le ras el hanout, la coriandre, le gingembre, le cumin et poursuivre la cuisson, en mélangeant bien, pendant 1 minute.

Ajouter les tomates, les poischiches, le bouillon et le sucre. Bien assaisonner en poivre noir et en sel marin. Laisser, une fois que cela commence à bouillir, cuire 15 minutes à petit feu.

Quand les poischiches sont bien tendres, ajouter les épinards et la moitié du coriandre et faites les fondre à moitié.

Goûter et réassaisonner.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l'eau salée. Les égoutter, les sècher et les réduire en purée. Ajouter le beurre et bien mélanger. Saler, poivrer, muscader.

Placer la préparation aux poischiches dans un plat à four. Dessus répartir la purée.

Mélanger le restant du coriandre avec la chapelure et le parmesan. Verser ce mélange sur les pommes de terre.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire 15 minutes à 200°C, puis mettre le grill pendant 5 minutes.

Déguster tel quel.

Bon Appétit!

Dés de poulet au sirop d'érable, chicons et panais rôtis, pommes de terre au laurier

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Mon, 13 Feb 2012 22:07:06 +0100

DES DE POULET AU SIROP D'ERABLE, CHICONS ET PANAIS ROTIS ET POMMES DE TERRE AU LAURIER

Une recette composée d'idées chippées dans le dernier Régal février-mars 2012 (pour le poulet et les légumes) et le dernier Ambiance février de Philippe van den Bulck (pour le pommes de terre).

S'était encore une fois la course, entre la formation de la journée, la cuisine et les aller-retour vers la piscine pour conduire et aller rechercher mon fils, sans oublier les 60 mails reçus pendant ma formation et à traiter au plus vite.

La recette est bonne, mais j'ai du changer un peu les temps de cuisson, car mes pommes de terre et légumes manquaient un rien de cuisson, et je n'avais pas assez de caramélisation. Trop pressé par le temps. En plus, j'ai oublié lors du dressage de mettre un rien de crème épaisse sur les pommes de terre. Zut, flut, grrrr! On fera mieux la prochaine fois.

Les pommes de terre au laurier, c'est vraiment très étonnant et très bon, merci à Philippe encore une fois pour la bonne idée.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet

600 G DE BLANCS DE POULET
SEL, POIVRE
FARINE
30 G BEURRE
1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C.A.S. SIROP D'ERABLE
30 G BEURRE FROID EN DES

Pour les légumes

POIVRE DE SICHUAN
3 PANAIS MOYEN
3 CHICONS DE PLEINE TERRE
60 G BEURRE
SEL
2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
1 C.A.S. MIEL
2 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
1 CITRON BERGAMOTE (1/2 ZESTE, 1/2 JUS, 1/2 EN TRANCHES)

Pour les pommes de terre

8 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
6 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
SEL DE MER
HUILE D'OLIVE
POIVRE
CREME EPAISSE

PREPARATION

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Les sècher dans du papier absorbant. Les saler et poivrer. Les rouler dans la farine, puis bien tapotter les dés pour enlever le surplus de farine.

Faire dorer les morceaux 6 à 7 minutes à la poêle dans 30 g de beurre. Les réserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle. Faire bouillir et réduire pendant 1 minute en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter le sirop d'érable. Faire cuire encore 1 minute. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre bien froids et bien mélanger au fouet pour rendre la sauce brillante et épaisse.

Réchauffer légèrement les dés de poulet dans cette sauce.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 190° C.

Faire blanchir les panais, épluchés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille, 12 min à l'eau bouillante salée.

Faire cuire les chicons pendant 6 minutes à la vapeur.

Les égoutter et les ranger dans un plat à gratin (préalablement beurré) en les alternant avec les chicons coupés en quatre. Saler légèrement et saupoudrer de poivre de sichuan.

Verser également le jus d'un demi citron bergamote et saupoudrer avec les zestes d'une demi bergamote.

Faire chauffer le beurre, l'huile d'olive, le miel et le thym dans une petite casserole. Saler et poivrer.

Verser sur les légumes. Dresser encore quelques rondelles d'un demi citron bergamote sur les légumes.

Enfourner pour 35 minutes. Il faut une belle caramélisation des légumes.

Pour les pommes de terre

Rincer et nettoyer les pommes de terre.

Enfiler les pommes de terre sur une brochette en bois ou en métal à une distance de max 5 mm de la peau.

A l'aide d'un couteau, inciser les pommes de terre à un ou deux mm de la broche maximum.

Couper les feuilles de laurier en morceaux. Intercaler des morceaux de laurier entre les tranches de pommes de terre.

Faire cuire les brochettes pendant 6 minutes au four vapeur.

Placer les brochettes de pommes de terre dans un plat, asperger d'huile d'olive et de sel de mer.

Chauffer le four à 190°C. Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes (à faire en même temps que les légumes).

Au moment de servir, poivrer et ajouter une noix de crème épaisse pour plus d'oncuosité.

P.S. Les feuilles de laurier ne se mangent pas, apportent uniquement leur saveur et le visuel.

Bon Appétit!

Cuisse de canard confite aux oignons et câpres, pommes sarladaises aux champignons

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Thu, 09 Feb 2012 20:15:52 +0100

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j'avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j'ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s'est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

INGREDIENTS (2P)

3 C.A.S. GRAISSE D'OIE
2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
5 GOUSSES D'AIL HACHEES FINEMENT
2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
2 GROS OIGNONS
2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
SEL, POIVRE
VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d'oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l'ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d'oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l'extérieur mais encore moelleuses à l'intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

Bon Appétit!

My lord! The pigeon is a marine! : pigeonneaux/coques/bière Saison de Pipaix/panais/coriandre pour le concours de Marie-France, de Christophe Thomaes et d'Alexandre Couillon

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Sun, 05 Feb 2012 21:58:08 +0100

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

2 PIGEONNEAUX DE 500G
BEURRE
SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

20 CL GRAISSE D'OIE
1 GOUSSE D'AIL
3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
GROS SEL

Jus de pigeon

300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
30 G BEURRE
100 G D'ECHALOTES
25 G AIL
15 CM GINGEMBRE FRAIS
25 G CAROTTE
40 CL FOND DE VOLAILLE
15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
10 G PANCETTA
15 G LARD
20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
SEL, POIVRE
1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
BEURRE

Crème de panais

300 G PANAIS
1/2 L LAIT
100 GR BEURRE
SEL, POIVRE
40 G BEURRE FERMIER
20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

1 KG COQUES
1/2 GOUSSE D'AIL
2 BRANCHES DE THYM
HUILE DE MAIS
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
5 CL SAISON DE PIPAIX
1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
1/2 ECHALOTE HACHEE
1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

120 G SEMOULE
HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
40 G CORIANDRE
20 G PISTACHES D'IRAN
LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

JUS DE CUISSON DES COQUES
UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
1 C.A.S. SAUCE HOISIN
3 FEUILLES DE KEFIR
5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant 2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante.

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

Parmentier stiltonisé de lapin aux herbes et poireaux, gratiné au chèvre

noreply@skynetblogs.be (Mark) — Thu, 02 Feb 2012 20:02:55 +0100

PARMENTIER STILTONISE DE LAPIN AUX HERBES ET POIREAUX, GRATINE AU CHEVRE

Aujourd'hui je vous propose une recette que vous allez avoir du mal à refaire si vous ne réalisez pas dabord mon lapin à la crème d'il y a quelques jours. Il s'agit en fait d'une cuisine des restes. Le grand message que je veux vous donner ici est de ne rien jetter, et surtout de s'amuser avec les restes, les retravailler pour avoir le plaisir de découvrir son plat initial d'une autre manière et celà permet aussi d'avoir avec la même base des sensations tout à fait différentes.

Il me restait 4 morceaux de lapin (madame n'aime pas décortiquer le lapin et les enfants on n'en parle même pas), il y avait donc de quoi faire. Il me restait aussi pas mal de sauce crème aux herbes.

Pour la recette de base, s'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/01/28/lapin-a-la-creme-2012-et-echalotes.html

Madame a adoré car il y avait beaucoup de goût, surtout avec la touche de chèvre et tout était décortique et découpé, donc plus de plaisir pour elle a le manger. Et je ne suis pas peu fier de lui avoir refait manger des poireaux, qu'elle ne place pas dans ses légumes favorits.

Je suis donc parti de ma base de lapin à la crème, une bonne purée bien beurrée et assaisonnée avec un bon morceau de stilton. Puis des blancs de poireaux cuits au beurre entre le lapin et la purée. Pour donner encore plus de peps et compenser la douceur du poireau et du vin doux dans la sauce du lapin, un bon rouleau de chèvre émietté sur la purée.

INGREDIENTS (4P)

4 MORCEAUX DE LAPIN (DE LA PREPARATION CI-DESSUS), ON RECUPERE LA CHAIR ET ON LA COUPE EN PETITS MORCEAUX.
LE RESTANT DE SAUCE CREME AUX HERBES
3 BLANCS DE POIREAUX
BEURRE
POIVRE NOIR
1 MORCEAUX DE 50G DE STILTON
1 CHEVRE EMIETTABLE DE 120 A 130 G
HUILE D'OLIVE
CHAPELURE
SEL
LAIT
1 KG DE POMMES DE TERRE
MUSCADE

PREPARATION

Mélanger le lapin découpé avec le restant de sauce et remplir un ou plusieurs plats à gratin avec la préparation.

Bien laver les poireaux. Couper chaque blanc en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau encore une fois en deux. Emincer.

Faire revenir à feu très doux et à couvert, les poireaux émincés dans un peu de beurre.

A mi-cuisson, poivrer.

Quand le poireau est bien cuit et fondant dans la bouche, le mettre en une couche fine sur la préparation de lapin.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Egoutter, bien sècher, puis réduire en purée.

Faire chauffer un rien de lait avec un bon morceau de beurre (au moins 150gr) et un morceau de stilton. Une fois le beurre et le fromage fondu, mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Poivrer.

Mettre les pommes de terre en une belle couche dans le plat au-dessus des poireaux.

Terminer le plat avec le chèvre émietté, un peu de chapelure, passer le moulin à poirvre et y ajouter un filet d'huile d'olive.

Placer dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes, puis poursuivre sous le grille le temps de laisser prendre légèrement la croûte.

Bon Appétit!