18/08/2016

Carcasse, St-Idesbald

CARCASSE ST-IDESBALD

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Lors d'une sortie de quelques jours à notre côte belge, nous avons testé le restaurant Carcasse, excroissance de la boucherie Dierendonck, les deux situés à St Idesbald, tout près de Coxyde. J'en avais déjà entendu le plus grand bien et faisant confiance aux avis des amis avisés et à la qualité qui devrait certainement être en ligne avec le gros effort de qualité sur les produits proposés en boucherie, j'y allais vraiment le yeux fermés, me disant à l'avance, certain que cela sera top. Et j'ai bien eu raison, cela vaut vraiment la peine d'y aller et d'y réserver sa place. Voici un petit compte rendu avec les +, les +++ et les quelques - de cette première visite.

Le cadre est magnifique et il vous mets directement dans l'ambiance 'carnivore' de l'endroit. Des jambons, des crochets, du metal, cuisine ouverte, l'odeur de viande grillée, viande en maturation sous verre, tout est juste par rapport à l'endroit et au concept. A part peut être quelques planches à roulettes qui trainent contre les murs dont on ne vois pas immédiatement le lien avec la boucherie ou la viande, mais via via, j'ai appris qu'Hendrik Dierendonck est un champion sur le skate, on n'a qu'à s'imaginer le gars sur son skate sur la digue de St Idesbald, entre deux découpes de carcasses de Rouge des Flandres.

La carte est courte et les énnoncés sont concentrés sur l'élément principal du plat, la viande. Deux petits hics pour moi: pas d'explications au sujet des accompagnements des plats sur la carte. OK on l'explique à la commande, mais on ne sait même pas tout retenir et celà serait un plus de l'avoir. Après, je suppose que celà leur permet de changer les accompagnements sans devoir changer les cartes à chaque fois. Deuxième soucis: il y a +- 6 préparations à la carte pour lesquelles il faut être à 4 ou à 6 et qu'il faut réserver à l'avance. Pas de soucis cette fois, vu que nous n'étions que deux, mais on ne découvre celà qu'une fois assis dans le restaurant. Aucune mention de ces plats sur le site internet, aucune mention de ces plats lors de la réservation par téléphone. Dommage.

Une fois assis, on remarque qu'il y a des tables basses avec chaises et des tables hautes avec tabourets. Lorsque vous réservez par téléphone, on ne vous dit rien, ce qui peut être compliqué après si vous avez les tables hautes et tabourets alors que vous êtes p.e. assez petit ou que vous avez des problèmes pour marcher. Ils devraient poser la question selon moi. En tout cas il faut en tenir compte lors de la réservation si vous avez du mal à marcher, des problèmes de dos ou autres. Par contre, les tables sont grandes et nous étions deux, assis entre deux couples, un de mecs et un couple hetero. Vu qu'il n'y a pas de barrière on est obligé d'entamer la conversation avec les voisins, ce que nous avons fait et ce fut très agréable. Autre point positif: toilettes à hauteur du resto, pas d'escaliers et très propres et spacieuses.

Apéro time. Un bon Bitter Porto pour moi; c'est pas mal ce truc avec tawny + gin + amaro. Je reprendrai quand j'en vois quelque part sur une carte. Avec une bonne mise en bouche. Un truc machin entre le saindoux et la rilette, terriblement bon. Avec ca du très bon pain et de l'entrecôte sèchée en fines tranchettes avec un goût qui tue sa race comme on dit dans le bled.

Au niveau des entrées j'ai eu du mal à choisir, j'avais envie de tout. J'ai donc du renoncer à beaucoup d'autres bonnes choses. Pour moi, ce fût croquettes de joue de veau avec un picalilli maison. Miam, superbe, bien chaudes et coulantes quand on mort dedans, pas la croquette farineuse, mais bien comme il faut. Je suppose qu'ils surgèlent la farce dans des formes rondes et qu'après ils forment les croquettes, puis à la friteuse, la gélatine fond et ca donne un truc superbe. Par contre, on vous les apporte dans un petit bol avec des graines pour les tenir, mais soit on coupe dedans et la bonne farce disparait dans les graines, soit on mange les croquettes à la main, mais elles sont trop chaudes et trop grosses pour mettre en bouche en une fois, donc ca coule. J'ai donc du utiliser l'assiette du pain pour découper et manger les croquettes. Mauvaise réflexion pour moi dans le choix du contenant et pas trop réfléchi à la façon dont allaient manger les convives. Mais vraiment superbe en gout.

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Sabine, quand à elle, a pris les os à moêle. Elle pensais en avoir un, ils sont servis par deux, donc c'est copieux, en tout cas ca fait beaucoup de moêle, vu la taille des morceaux. Ce qui est bien: ils ne sont pas cuits au four, mais pôchés dans un bouillon bien relevé et sont donc moëlleux et bien assaisonnés à coeur, pas fades comme ceux qui sortent du four. Autre plus: accompagné sur le dessus de graines de moutarde aigre-doux et une gremolata. La fraicheur et l'acidité des deux compense bien le gras de la moêle.

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Comme plat j'ai pris le rib-eye angus aberdeen et Sabine le tournedos rossini. Pour les entrecôtes (de différentes races) il faut prendre le plat pour deux personnes. Le rib-eye, tout comme l'entrecôte est dabord sèché au four à 50° pendant 1 heure, puis cuisson saignant de 3-4 minutes de chaque côté, repos et recuisson de 30 sec sur chaque face. Top viande, top cuisson, top goût. Grandiose.

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Le tournedos est servi avec un foie gras poêlé et des truffes (je n'ai pas goûté, mais truffes d'été, très claires, goût pas prononcé). La sauce est une sauce bordelaise et non la traditionelle sauce au madère qui est typique de ce plat. Très bon selon Sabine, rien à dire. Mais elle n'a pas réussi à manger le morceau entier, vu la quantitée de moêle de l'entrée et du pain au saindoux avant. Too much pour elle.

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Les deux plats sont accompagné des mêmes accompagnements, qui sont donc à partager. Même si tout était très bon, je ne comprends pas comment on peut servir les mêmes accompagnements avec un tournedos rossini et un rib-eye ou une entrecôte. Celà manque d'identité au niveau de chaque plat pour moi. Mais la qualité des produits, des accords de chaque accompagnement, l'assaisonnement et le dosage des ingrédients, nickel, top, un vrai régal et un vrai plaisir et des accompagnements qui sortent un peu de l'ordinaire côtier qu'on à l'habitude d'y trouver. Alors il y avait du portobello avec un croustillant genre kroepoek d'une qualité rare, des pommes neufs avec un espuma proche d'une béarnaise, des betteraves avec un mélange jus de betterave-fromage blanc à tomber et une préparation au chou pointu et jus de sésame. Copieux pour deux, on ne sort pas de la table avec faim, c'est certain. Nous n'avons même pas pris de dessert ou de café.

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Voici ce que ca donne sur une assiette complète:

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Au niveau de prix il vous faudra tout de même compter environ 12-14€ pour une entrée et en moyenne 40€ pour un plat (si vous prenez du Rubia Galega, il vous faudra compter le double). Les prix des vins varient de 28€ à 110€, mais il y a trois-quatres choix à 28€ et possibilité de boire au verre aussi. C'est pas donné, nous en avions pour 159€ avec un apéro et une bouteille d'eau, donc sans café ni dessert. Mais la qualité de la viande et le travail sur les plats méritent ce prix.

Pour finir, au niveau de l'attention portée aux convives, c'est du 10/10. Sabine était sorti pendant que je terminais mon verre de vin et que je sorte ma visa. Elle ne se sentait pas très bien (rassurez vous, rien à voir avec une intoxication alimentaire). Lorsque je suis sorti, elle était assise sur la terrasse en bois du restaurant et commencait à vasciller et tomber dans les pommes. Le garçon c'est (moi aussi hein) précipité dehors, à proposé de l'eau, un coca, proposé qu'elle se couche un petit moment sur le banc de la terrasse, vraiment aux petits soins. Nous n'en avons pas eu besoin, elle s'est rétablie. Mais je dois dire que la gestion de cette petite crises fut impecable de la part du personnel. C'est donc un carton plein sur toute la ligne pour moi.

On y retournera donc avec plaisir.

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21:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)