CHICONS BRAISES AU JAMBON DE BAYONNE ET SHROPSHIRE

C'est la saison du chicon, profitons-en!!! Et de préférence du chicon de pleine terre, du vrai qui a du se trouver un chemin à travers la terre. Ce qui lui donne une superbe pointe et un concentré de goût, d'amertume, que j'adore.

Les chicons que j'ai cuisine aujourd'hui viennent d'une exploitation, pas très loin de chez moi, à Perk, tout près de Vilvorde, dans la banlieue de Bruxelles Ville. Le producteur, Patrick Dewinter (49 ans), déjà actif depuis 28 ans dans le chicon, a obtenu l'année passée pour son chicon de pleine terre, l'appelation geographique protégée (Beschermede Geografische Aanduiding en néerlandais) et est donc reconu au niveau Européen. Même si Vilvorde ne se trouve pas sur le sol Bruxellois, son chicon est donc reconu comme Chicon de Pleine Terre Bruxelois. Patrick effectue la production de A à Z, à partir des semences qu'il récolte lui-même jusqu'au chicon final. Quand on sait qu'on débute les semis en mai et que l'on récolte des chicons tardifs jusqu'en mai, on comprend qu'il a de quoi faire, l'ami Patrick.

J'ai été acheté chez lui des chicons ce samedi, entr'autre pour mon stoemp aux chicons que je vous ferai déguster à Soissons dimanche. Mais comme je suis un très grand amateur de chicons, je me suis fait plaisir avec 5 kgs. J'ai pris des premiers choix, pas encore trop gros. Chez Patrick on paye 4,75€ le kilo. Ce n'est pas donné, allez-vous me dire. Oui, je sais, il y a des chicons à 1,95€ le kilo en supermarché. Mais il s'agit là de chicons à l'eau, qui n'ont même pas vu un gramme de terre. Puis, il y en a, de pleine terre (encore faut il être certain de ce qu'il y a marqué sur la caisse) à 3,5€. Oui, peut-être que 4,75€ le kilo, c'est trop et que égoistement, je devrais prendre ceux à 3,5€.

Mais, il ne faut pas oublier un des grands principes de Slow Food, dont je m'inspire pas mal: JUSTE! Oui, il faut avoir le respect de payer le juste prix pour nos aliments. Tous les jours des producteurs de chicons de pleine terre, arrètent leur production parce-qu'ils ne s'en sortent plus. C'est un boulot dûr et manuel. Mais, comme pour le lait, on presse le citron un maximum. J'ai donc choisis de payer un peu plus pour ce chicon dont je suis certain! Et puis, ce n'est pas si chèr que celà, j'ai vu du chicon de pleine terre premier choix au marché à 7,5€ dans une échoppe.

Si vous voulez vous y rendre: Vilvoordsesteenweg 53/1820 PERK.

Alors, comme je n'ai besoin que de 1kg de chicons à Soissons, il m'en reste tout de même 4 à cuisiner. Même si on peut les tenir un bon mois dans leur emballage d'origine dans une cave bien ventilée et fraîche, il ne faut pas tarder à les faire.

Aujourd'hui une recette que nous adooooorons et que nous faisons très très régulièrement. J'avais déjà posté la recette de base en janvier 2008, mais la version d'aujourd'hui est beaucoup plus travaillée dans la cuisson et en ce qui concerne les ingrédients. On évolue n'est-ce-pas. Alors dans la version d'aujourd'hui j'ai préféré le jambon de Bayonne (un de mes favoris) au lardons et j'ai ajouté du fromage Shropshire (à défaut de Stilton). La recette prend ainsi des airs Européens: du chicon belge, du jambon français et du fromage anglais. Et vous savez quoi, c'était divin, un régal. En Bruxellois on dit 'persees en engelke dad op mein tong pist'. Je traduis: 'on dirait un petit ange qui pisse sur ma langue'. Tellement que c'est bon. Et le plus tu le gouttes, le mieux ça te gouttes (ça aussi c'est du Bruxellois)!

Alors pour la recette après tout ce blabla, c'est ici:

INGREDIENTS (2-4P)

• 1KG DE CHICONS DE PLEINE TERRE
• 85GR DE BEURRE ENTIER
• 1 CITRON
• 3 TRANCHES EPAISSES DE JAMBON DE BAYONNE OU LA MEME QUANTITEE EN TRANCHES PLUS FINES
• 4 C.A.S. CREME EPAISSE OU SEMI-EPAISSE
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 1/2 VERRE DE VIN BLANC
• 1/2 VERRE D'EAU
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 65GR DE SHROPSHIRE (OU DE STILTON)
• SEL, POIVRE BLANC
• MACIS (OU MUSCADE SI VOUS N'EN AVES PAS)
• 6 POMMES DE TERRE MOYENNE (ICI FRANCELINE)

PREPARATION

Couper quelques milimètres de la base du chicon, enlever les feuilles flétries et avec un petit couteau, couper la base en croix (cette partie est plus dure et en coupant en croix on facilite la cuisson).

Faire fonde 60gr de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les chicons, puis ajouter un petit fond d'eau. Verser dessus le jus d'un demi citron. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen, en évitant que le beurre ne brûle.

Pendant ce temps, faire cuire 6 pommes de terre moyenne à chair ferme dans un peu d'eau légèrement salée, pendant 10 à 15 minutes selon la variété. Egoutter, couper les pommes de terre en gros dés et réserver.

Couper les tranches de Bayonne en morceaux et faire revenir dans 25 gr de beurre dans une sauteuse, pendant 20 à 30 minutes, sur feu doux à moyen. Après celà, jetter la moitié du jus de cuisson (trop salé).

Après une heure de cuisson des chicons, les égoutter. Les remettre dans la sauteuse, assaisonner en poivre, sel et macis et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation d'un maximum d'eau. Ajouter le jus d'un demi citron. Placer le jambon de Bayonne sur les chicons et poursuivre la cuisson sans couvercle. Il faut bien compter 15 à 20 minutes. Les chicons vont légèrement caraméliser.

Puis, verser le vin blanc et l'eau. Ajouter les dés de pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à couvert. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et macis.

Pendant ce temps, faire fondre le shropshire, coupé en morceaux, dans le mélange crème-crème épaisse.

Ajouter le mélange de crème-fromage aux chicons. Faire prendre un bouillon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil. Faire revenir le tout pendant 1 à 2 minutes.

Bon Appétit!