TURBOT FREMI A LA VERVEINE ODORANTE DANS UNE TRANCHE DE GANDA, DU CHOU RAVE CUISINE AU CITRON

En surfant sur le net à la recherche d'un peu d'inspiration, afin d'utiliser deux filets de turbot qui attendaient sagement dans le surgélateur, ainsi qu'un chou rave toujours pas utilisé dans le bac à légumes, je suis tombé sur une recette qui m'a immédiatement attiré et que je voulais réaliser en respectant à 100% la recette, mais pas facile. Dommage que ce n'est pas la saison de la verveine fraîche, j'ai donc réalisé la recette avec de la verveine séchée. Celà doit certainement être meilleur avec de la fraiche, mais le goût y était tout de même. La recette initiale ne comportait naturellement pas de jambon Ganda belge, mais une autre viande séchée, le jambon de cerda. Je n'en ai pas trouvé et en plus celà m'a permis d'utiliser un bon produit belge.

La recette est du Restaurant 'La Table du Gourmet' à Riquewihr. Aux fourneaux, Jean-Luc Brendel. Je ne connaissais pas ce restaurant car je n'ai encore jamais été dans le coin, mais les recettes proposées me plaisent énormément.

Voici la recette de JL Brendel, légèrement modifié.

Verdict: superbe recette, on a adoré. Merci monsieur Brendel.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE TURBOT BIEN EPAIS DE 130GR CHACUN
• 1L LAIT ENTIER (DES ARDENNES BELGES)
• 17 FEUILLES DE VERVEINE ODORANTE (un peu moins si fraiches)
• 1 TRANCHE DE JAMBON GANDA (JAMBON SECHE BELGE)
• 1 GROS CHOU RAVE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE
• 45GR BEURRE
• 1 CITRON BIO
• 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE

PREPARATION

Faire réduire sur feu moyen le lait au 3/4, donc à 250ml. Il ne faut surtout pas jetter les peaux formées et de temps en temps battre le tout au fouet.

Récupérer l'écorce du citron à l'aide d'un économe, l'émincer finement, presser son jus et verser le tout dans une casserole avec une cuillère à café bombée de sucre, et confire 15 minutes sur feu doux.

Lorsque le lait et réduit et le citron confit, éplucher le chou rave et l'émincer le plus finement possible (à la mandoline).

Préchauffer le four à 170°C.

Disposer une à deux feuilles de verveine sur le filet de turbot et maintenez la avec une lanière de jambon séché de 8 cm de largeur, puis poêler le filet côté feuille pendant 30 secondes, assaisonnez le avec du sel de guérande et du poivre, avant de le déposer dans le lait réduit avec une dizaine de feuilles de verveine. Cuire au four doux sans bouillir environ 5 minutes. Récupérer le lait et la verveine et garder le poisson au chaud.

Pendant ce temps faire étuver avec 30gr de beurre, les tranches de choux rave. Au terme de la cuisson ajouter les zestes de citron semi confits.

Refaire réduire le lait avec la verveine jusqu'à obtenir 125ml, salez et poivrez légèrement, puis verser le tout dans un shaker avec 25gr de beurre. Mixer 5 minutes et filtrer au chinois.

Dresser en assiette (creuse) le chou rave, puis le turbot, terminer par le lait mousseux et décorer d'une sommité de verveine (si vous avez de la fraîche en saison).

Bon Appétit!