PASSION CUISINE

SELLE D'AGNEAU EN MARINADE ET CROUTE DOUCE, GRATIN DAUPHINOIS

Ce weekend je n'ai pas résisté à l'achat de 4 tranches de selle d'agneau sur l'os. J'avais une soudaine envie de gratin dauphinois, il-y-avait déjà tellement longtemps. Pas d'autres légumes, trop envie simplement de gratin de pommes de terre.

Mais la viande, il fallait bien l'appreter afin d'apporter un peu de swing au plat. Pour compenser la lourdeur du gratin, j'ai pensé aux herbes, au miel, au citron et au vinaigre. Comme il s'agit de morceaux de selle, je voulais garder la viande la plus humide possible lors de la cuisson. La marinade, puis la croûte, m'ont apporté celà.

INGREDIENTS (4P)

• 4 MORCEAUX DE SELLE D'AGNAU (LES DEUX MORCEAUX DE FILET ET L'OS CENTRAL)
• 2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
• 2 MORCEAUX DE BEURRE

MARINADE

• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.C. LIQUEUR DE FIGUES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• LES ZESTES D'UN CITRON
• 1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
• 1 C.A.C. SAUCE POISSON

CROUTE D'HERBES

• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CANNELLE
• 2 GOUSSES D'AIL FINEMENT RAPEES
• 50 GR CHAPELURE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FINEMENT HACHE
• JUS ET ZESTE D'UN CITRON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Inciser en différents endroits la graisse des morceaux de selle.

Mélanger le miel, le vinaigre, l'huile, le jus de citron, les zestes de citron, la sauce poisson et l'échalote émincée. Saler et poivrer.

Placer les morceaux de selle d'agneau dans un plat. Verser la marinade dessus et les frotter afin de bien laisser pénétrer les saveurs. Faites celà sur les deux côtés.

Laisser ainsi en marinade pendant 1 heure, en frottant et retournant la viande toutes les 20 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le coriandre, la cannelle, l'ail, la chapelure, le jus de citron et le zeste de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 220°C.

Egoutter légèrement les morceaux de selle d'agneau.

Les saisir dans une poêle grill sur les deux faces, 2,5 minutes à feu fort sur chaque face. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Sortir les morceaux de la poêle et les placer, côté à côte, dans le plat contenant la marinade, puis les enduire avec le mélange d'herbes.

Mettre le plat, recouvert d'une feuille d'allu, au four pour 20 minutes de cuisson (à prolonger en fonction de l'épaisseur des morceaux, on veut une viande rosée).

Sortir la viande du four et réserver les morceaux, emballés dans du papier allu, pendant 6 minutes.

Récuperer le restant de marinade et de croûte d'herbes dans le plat de cuisson, ajouter un rien d'eau, faire chauffer dans une petite casserole. Puis hors du feu, ajouter deux morceaux de beurre et fouetter le mélange pour faire fondre le beurre et rendre la sauce plus onctueuse.

Servir avec le gratin dauphinois, la viande parsemée d'un peu de coriandre haché.

Bon Appétit!

CANDICERIE 4 : FILET D'AGNEAU AU CUMIN ET SALSA AU MELON ET AVOCAT, GRENAILLES

Après avoir testé déjà 3 recettes de Candice Kother, sorties tout droit de son premier livre, voici une quatrième recette. Elle ne sort pas du livre, mais je l'ai entendue hier à la radio dans son intervention quotidienne 'Qu'est-ce-qu'on mange'.

J'avais prévu pour aujourd'hui des cailles aux raisins, mais j'ai vite fait de changer mon programme. J'avais trop envie de tester le mariage cumin-melon-avocat. Et c'est donc chose faite.

J'ai accompagnéce plat avec des petites pommes de terre grenailles, cuites à l'eau, puis finis à la poêle dans l'huile d'olive.

Après dégustation (qui s'est très bien passée, nous avons beaucoup aimé ce plat), j'ai adapté un rien la recette en augmentant un peu l'oignon et l'avocat, car nous avons trouvé le melon trop écrasant par rapport au reste.

En plus de mettre un piment oiseau, j'ai aussi ajouté une bonne rasade de piment d'espelette en guise de poivre.

INGREDIENTS (2P)

• 1 FILET D'AGNEAU DE +- 250 GR
• LE JUS D'UN CITRON
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• HUILE DOLIVE
• SEL, POIVRE

Pour la salsa

• 1/2 MELON
• 1 1/2 AVOCAT
• 5 JEUNES OIGNONS
• 1 PIMENT ROUGE
• LE JUS D'UN 1/2 CITRON
• DE L'HUILE D'OLIVE
• LES FEUILLES DE 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE
• PIMENT D'ESPELETTE

PREPARATION

A l'aide d'un mortier, piler les gousses d'ail avec les graines de cumin et une pincée de sel. Ajouter le jus d'un citron et 3 c.à.c. d'huile d'olive. Poivrer.

Mettre le mélange dans un petit plat de la taille du filet. Bien enduire le filet avec ce mélange et laisser mariner ainsi 1 heure dans le frigo.

Sortir le filet 30 minutes avant la cuisson.

Préparer la salsa: mélanger simplement tous les ingrédients (melon et avocat en petits dés, oignons finement émincés, piment égrainé et détaillé en fines lamelles, persil plat ciselé, un peu d'huile d'olive, un rien de sel, du piment d'espelette et le jus de citron. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles à l'eau bouillante salée. A 2/3 de cuisson, les sècher et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Bien faire dorer la viande dans une poêle bien chaude de tous côtés. La terminer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie, arroser avec le reste de marinade. Emballer dans une feuille d'allu et laisser reposer 8 minutes.

Servir la viande bien chaude et les grenailles avec la salsa bien fraîche et piquante. Relever d'un filet d'huile d'olive.

Bon Appétit!

COTES D'AGNEAU MIGNONETTE, PUREE DE FENOUIL ET FONDUE DE TOMATES

Pour le moment, il n'y a pas beaucoup de création dans ma cuisine. Je suis rarement à la maison le weekend pour réfléchir à des recettes possibles. Donc on copie sans vergogne des recettes qui nous tentent de magazines, de livres, de sites.... :)

Aujourd'hui une recette toute simple, encore une fois de Philippe Van den Bulck. Elle a été publié en avril 2008. J'aimais la simplicité de la recette et le stoemp très original au fenouil.

Alors voici la recette, à peine changée:

INGREDIENTS (2P)

• 6 PIECES DE COURONNE D'AGNEAU/COTES D'AGNEAU MIGNONETTE (AVEC TOUT DE MEME UN PEU DE CHAIR), DONC TROIS PIECES PAR PERSONNE, MAIS 4-5 SELON L'APPETIT
• 750GR POMMES DE TERRE
• 2 BEAUX FENOUILS AVEC LA VERDURE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 6 TOMATES ROMA
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 8 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 40 GR BEURRE
• 15 CL LAIT ENTIER
• 1 ANIS ETOILE
• SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Rincer les fenouils, conserver la verdure à part. Enlever la première couche du fenouil et tailler le reste en dés (trognon y compris).

Inciser les tomates en croix et retirer les pédoncules. Les plonger brièvement dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4, en retirer les pépins, passer pépins et chair au tamis et réserver le jus recueilli.

Peler la gousse d'ail et l'émincer.

Tailler les tomates en dés et les mélanger dans un poêlon avec 4 c.à.s. d'huile d'olive, l'ail et le jus extrait des pépins. Faire fondre le tout à petit feu sans remuer trop énergiquement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Les laisser reposer quelques instants sans couvercle.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer le fenouil avec le reste d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Faire bouillir le lait et y faire infuser l'anis étoilé pendant 20 minutes à couvert. Remettre le lait à chauffer avec le beurre.

Réduire les pommes de terre en purée, de préférence au passe-vite.

Incoporer le lait, le fenouil et la verdure de fenouil ciselée aux pommes de terre pour réaliser le stoemp. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Faire revenir les côtes d'agneau dans un mélange de quantitées égales de beurre et d'huile d'olive. Saler et poivrer les côtes. Terminer la cuisson 5 à 6 mn dans un four préchauffé à 190°C en mouillant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier alluminium.

Saler et poivrer la fondue de tomates et la rehausser avec un filet de vinaigre de xérès.

Dresser.

Bon Appétit!

CARRE TRANCHES DE GIGOT D'AGNEAU A L'AIL DES OURS ET AMANDES, JARDINIERE DE LEGUMES ET FLAN D'ASPERGES VERTES AU PARMESAN, SAUCE ESPAGNOLE

Aujourd'hui nous allons rester à fond dans la saisonalité. Régulièrement en ce début du printemps, je mets l'agneau au centre de ma table.

Idem pour l'asperge verte, profitons de la saisonalité des produits. Les saisons sont courtes et au lieu d'en manger toute l'année sans faire attention de la provenance des produits (Chili, Kenya, Peru, ...), mieux vaut concentrer ses envies sur un laps de temps plus court, puis passer au légume suivant.

Un autre ingrédient dont la saison est très courte, est l'ail des ours. J'ai la chance d'en trouver facilement (et promis juré l'année prochaine j'en plante dans mon jardin qui est en ce moment en travaux) et je m'amuse tous les ans à réaliser quelques recettes. Jeudi les petites fleurs blanches se sont ainsi retrouvé en combinaison de cabillaud et hier dans une omelette. Aujourd'hui j'ai travaillé les feuilles en beurre pour accompagner des carrés tranches de gigot d'agneau. L'ail des ours se marie très bien également avec l'asperge verte, une combinaison donc gagnante.

Le croquant aujourd'hui est apporté par une jardinière de légumes, une préparation que l'on ne réalise plus tellement souvent, mais qui est pourtant diablement bonne.

Comme sauce, un classique de la cuisine française, une bonne sauce espagnole.

Vous l'aurez compris, je n'ai pas eu de carrés d'agneau. De un, ils sont sur commande et de deux, les carrés d'agneau qu'ils avaient quand-même étaient surgelés, sans les bouts d'os et avec très très peu de chair. Je me suis donc rabattu sur des tranches de gigot. Je vous laisse tout de même les explications pour les carrés, mais j'ajoute la version pour les tranches de gigot.

Quand à la réalisation, je ne suis pas tout à fait satisfait. La viande, la sauce et le beurre à l'ail des ours (excellentissime), rien à dire, très bon. Par contre, j'ai un peu beaucoup foiré les flans d'asperges vertes et il faut absolument que je revise ça au niveau des dosages et de la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson de la jardinière, j'ai du prolonger vachement et du coup mes légumes étaient un peu trop cuits, surtout que j'avais fais l'erreur de mettre tous les légumes en même temps, alors qu'ils ont un temps de cuisson différent. Et à la fin j'ai encore du réchauffer un coup. Résultat, pommes de terre, petits pois et courgette trop cuits et donc le tout n'était pas comme il fallait.

Pour la jardinière j'ai déjà adapté la recette et le déroulement en conséquence, pour les flans, même si j'ai adapté déjà un peu suite à quelques remarques et conseils d'un ami chef, ne vous basez donc pas encore sur ma recette pour le moment, il faut que je retente celà.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre à l'ail des ours et amandes (crédit Betty Bossi)

• 100 GR BEURRE FERMIER SALE MOU
• 3 C.A.S. FEUILLES D'AIL DES OURS, COUPE FINEMENT
• 3 C.A.S. D'AMANDES MONDEES MOULUES, GRILLEES
• 1/4 C.A.C. SEL
• UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Pour le flan d'asperges vertes (façon Anne-Sophie Pic)

• 8 CL DE CREME LIQUIDE
• 3 CL DE LAIT ENTIER
• 250 GR D'ASPERGES VERTES NETTOYEES
• 2 OEUFS
• 1 JAUNE D'OEUF
• 20 GR BEURRE FONDU + UN PEU POUR LES MOULES
• SEL
• EAU PETILLANTE
• 25 GR PARMESAN
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE

Pour les carrés d'agneau

• 2 CARRES  3-4 TRANCHES DE GIGOT D'AGNEAU DE 5-6 COTES (DENUDES ET PARES)
• ROMARIN
• THYM
• LAURIER CONCASSE
• HUILE D'OLIVE
• 4 A 6 GR D'AIL
• SEL, POIVRE
• 20 FEUILLES D'AIL DES OURS

Pour la jardinière de légumes (comme dans Elle à Table n° 75)

• 2 CAROTTE NOUVELLES
• 1 PETITE COURGETTE
• 2 A 5 PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES (SELON LA TAILLE)
• 125 GR DE HARICOTS VERTS
• 125 A 250 GR DE PETITS POIS ECOSSES (POIDS NET)
• 2 BRINS DE CERFEUIL
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 15 GR BEURRE FRAIS
• EAU
• CREME LIQUIDE

Pour la sauce

• 20 CL FOND D'AGNEAU
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
• MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
• 1/2 BRANCHE THYM
• 1/2 FEUILLE LAURIER
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 12 CL VIN BLANC
• 30 GR BEURRE POUR LA FINITION

PREPARATION

Pour le beurre à l'ail des ours et amandes

Travailler tous les ingrédients environ 5 minutes en battant bien. Il faut que le mélange blanchisse.

Mettre le beurre sur un film alimentaire, fermer et façonner un rouleau.

Conserver le beurre, bien fermé, au frigo.

Couper en rondelles avant de servir.

Pour le flan d'asperges vertes

Rincer les asperges, les éplucher.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les asperges coupés en morceaux (le fait de cuire les asperges directement dans ce lait-crème, évite l'apport supplémentaire de liquide qu'on pourrait avoir en cuisant les asperges dans de l'eau préalablement)  . Dans cette crème chaude, faire infuser pendant 10 minutes, quelques branches de marjolaine.

Enlever la marjolaine.

Dans un petit mixeur, mixer les asperges, la crème et le lait avec les autres ingrédients.

Faire couler délicatement le mélange dans des moules beurrés.

Recouvrir hermétiquement les moules avec du film alimentaire et faire cuire, au four, au bain-marie, à 90°C, pendant 20 minutes (a voir en fonction de la taille des moules: piquer les flans avec la pointe d'un couteau pour s'assurer qu'ils sont bien 'pris'). Si vous utilisez un four traditionel à la maison: eau à 90°C et four à 110-120°C afin de maintenir l'eau à 90°C.

Démouler les flans dans les assiettes de service et déguster chaud avec les autres ingrédients.

Pour la jardinière de légumes

Faire chauffer de l'eau et un peu de crème (2/3-1/3) dans une grande casserole.

Peler les légumes et les couper en tout petits dés. Les réserver séparemment.

Ajouter les carottes et les haricots et cuire pendant 5 minutes en salant à la reprise de l'ébullition.

Ajouter après les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter petits pois et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Poivrer, puis égoutter les légumes.

Ajouter le cerfeuil finement ciselé avec le beurre frais.

Pour les carrés d'agneau (voir plus bas pour les tranches de gigot)

Hacher l'ail.

Huiler et poivrer l'agneau. L'enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d'ail.

Déposer les carrés dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les carrés, saler, poivrer et les saisir 4 à 5 minutes dans une poêle sur feu vif.

Déposer les carrés dans un plat allant au four et entourer les os de papier allu pour éviter qu'ils ne brûlent et dégagent une odeur de brûlé au moment de la dégustation.

Les faire rôtir 12 à 18 minutes (selon le poids des carrés) pour une cuisson 'rosé' à l'intérieur.

Envelopper les carrés avec des feuilles d'ail des ours. Couvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer 7 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l'ail des ours.

Pour les tranches de gigot

Hacher l'ail.

Huiler et poivrer l'agneau. L'enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d'ail.

Déposer les tranches de gigot dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les tranches, saler, poivrer et les déposer dans un plat allant au four en ajoutant un peu d'huile de marinade (sans les condiments et herbes). Les faire rôtir 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur) pour une cuisson 'rosé' à l'intérieur. Retourner à mi-cuisson.

Envelopper les tranches avec des feuilles d'ail des ours. Couvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer 5 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l'ail des ours.

Dresser sur des assiettes bien chaudes.

Pour la sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l'ail dans un peu de beurre.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d'agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu'à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

Bon Appétit!

POMMES DE TERRE FARCIE A L'OSEILLE, FILET D'AGNEAU AUX MORILLES, SAUCE AU FONTINA

En même temps que mes gariguettes, mes asperges, mes artichauts, mes fèves et mes petits pois, ma dernière visite dans l'épicerie fine Rob, c'était également soldée par un achat compulsif de morilles. Bon, je n'ai pas exagéré, 100gr, ça va, celà passe n'est-ce-pas.

J'ai eu envie d'associer la morille à l'oseille et lors de ma petite visite hier aux Jardins de Pomone chez les copains, j'ai donc rempli mon sac de quelques feuilles. Il n'en faut pas trop, car le goût en est assez fort et je veux garder la morille comme élément principal de mon plat.

J'ai eu ensuite envie de farcir une pomme de terre avec une purée à l'oseille.

Comme accompagnement (et pas l'inverse, ben oui, je trouve qu'un accompagnement d'une bonne préparation de féculents et de légumes peut aussi être un morceau de viande, cuit assez simplement), un filet d'agneau très classiquement préparé,mais dressé avec la préparation aux morilles dessus.

Pour finir, une petite sauce au fontina, dont j'ai piqué la base chez Claudia Allemeersch, élu 'Meilleur cuisinier Amateur de Frandre' en 2009 et qui crée des recettes qui me parlent.

INGREDIENTS (2P)

Pour les morilles

• 100 GR MORILLES FRAICHES
• +- 6CL D'HUILE D'OLIVE
• 1 ECHALOTE
• 1/2 GOUSSE D'AIL, EMINCEE
• 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 1/2 C.A.S. SHERRY SEC (FINO)
• 4 CL BOUILLON DE LEGUMES
• SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

• 2 A 4 GROSSES POMMES DE TERRE TYPE NICOLA
• BEURRE
• LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE
• 8 A 10 FEUILLES D'OSEILLE
• CREME EPAISSE

Pour la sauce à la fontina

• 20 GR BEURRE
• 15 GR FARINE
• 15 CL LAIT ENTIER + POUR LA FINITION
• 70 GR FROMAGE DE FONTINA EN PETITS DES
• 1 RASADE DE COGNAC
• POIVRE, SEL

Pour le filet d'agneau

• 2 FILETS D'AGNEAU
• SEL, POIVRE
• THYM FRAIS

PREPARATION

Pour les morilles

Couper les morilles en deux. Bien les laver sous un filet d'eau froide. Les éponger à fond avec du papier absorbant et couper les demi-morilles en dés.

Faire chauffer une poêle. Y verser un peu d'huile d'olive.

Y faire revenir pendant 5 minutes, l'échalote, l'ail, le thym et les petits morceaux de morilles sur feu doux.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de sherry, le sherry et le bouillon de légumes et laisser évaporer le liquide pendant 3 minutes.

Sortir les légumes de la pôele et y ajouter éventuellement encore un rien d'huile d'olive.

Assaisonner en poivre et en sel, bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l'oseille

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper les pommes de terre lavés, individuellement dans une feuille d'aluminium.

Faire cuire les pommes de terre ainsi pendant 45 minutes à 1h15 (en fonction du type de pdt) au four en les retournant régulièrement.

Quand elles sont cuites, couper un chapeau, laisser tiédir et les évider en gardant tout de même une certaine épaisseur. Passer la chair de pommes de terre au moulin à légumes.

Faire revenir pendant 1 minute l'oseille lavé et émincé en fines lanières dans du beurre chaud. Ajouter une c.à.s. de crème épaisse et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mélanger la purée ainsi obtenue avec la crème à l'oseille, du lait et du beurre chaud, du sel et du poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre évidées en tassant bien.

Juste avant de servir, passer les pommes de terre farcies 15 minutes dans un four à 180°C.

Pour la sauce à la fontina

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Allonger avec le lait.

Porter à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter les petits morceaux de fontina et le cognac.  Ajouter du lait jusqu'à consistance souhaitée et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Pour l'agneau

Rouler les filets d'agneau dans un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de thym haché.

Les saisir brièvement à la poêle chaude, puis terminer la cuisson, 4 minutes au four à 200°C.

Laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Finition

Napper le fond de l'assiette de sauce à la fontina. Déposer dessus la pomme de terre farcie. A côté, dresser le filet d'agneau et déposer dessus la préparation aux morilles.

Bon Appétiti

GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L'AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

C'est la saison de l'agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l'agneau de lait. Chez mon boucher, j'ai la chance de trouver de l'agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d'herbes fraîches et de l'ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l'ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j'ai éssayé d'obtenir comme goût dans l'assiette. L'agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j'ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
• UN BOUQUET DE THYM FRAIS
• 5 GOUSSES D'AIL + 5 GOUSSES D'AIL
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND D'AGNEAU
• FLEUR DE SEL
• 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
• BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

• 10 BRINS DE PERSIL PLAT
• 10 BRINS DE CORIANDRE
• 3 BRINS DE SAUGE
• 3 BRINS DE ROMARIN
• 3 GOUSSES D'AIL
• 12 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 1 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

• 500 GR DE CHAIR D'AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
• 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
• 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
• 3 PETITES GOUSSES D'AIL
• 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
• 8 GR SAUCE SOJA
• 21 GR D'HUILE D'OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
• 145 GR YAOURT DE QUALITE
• POIVRE, SEL


Pour la salade de roquette

• 200 GR ROQUETTE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
• 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL


Pour les aubergines grillées

• 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
• POIVRE, SEL
• HUILE D'OLIVE


Pour la purée de pommes de terre à l'ail confit

• 1 TETE D'AIL ASSEZ JEUNE
• LAIT
• 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
• 120 GR BEURRE
• 10 CL LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE

 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l'ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l'huile d'olive et le vin. Y ajouter les herbes, l'ail, le poivre, le sel et le piment d'espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l'enrober d'herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l'arrosant à chaque fois.

La crème d'aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l'huile d'olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d'ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d'ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l'ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l'ail

Pocher les gousses d'ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d'ail ensemble avec les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l'ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d'aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l'huile d'olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d'ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d'ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l'entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d'un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d'ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d'agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l'arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d'allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d'eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l'ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l'os. Ajouter le jus qui s'écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l'huile d'olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

SHEPHERD'S PIE

En Angleterre ils adorent les pie's de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie's les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd's Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l'agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd's? Je n'ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t'on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon 'Wikipedia', il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n'était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D'ou le nom 'cottage pie', car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l'aspect d'un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme 'Shepherd's Pie' est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu'au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l'agneau et que ce n'est que plus tard qu'une distinction dans le nom c'est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c'est l'ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d'oeufs dans la purée. L'ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus 'english' et il est dommage d'en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l'ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd'hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d'origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l'ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine....

Alors prêt pour la dégustation d'un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j'adore ça.

En ce qui concerne les photo's, je n'ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j'aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d'obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

INGREDIENTS (4P)

• 1 GROS OIGNON EMINCE
• 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
• LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
• 2 GOUSSES D'AIL RAPES
• 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
• BEURRE ET HUILE D'OLIVE
• 600 A 700GR HACHE D'AGNEAU (EPAULE, COU)
• 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
• LAURIER
• 30 CL JUS OU DE FOND D'AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
• 1 C.A.S. MENTHE
• 1 C.A.S. ECHALOTE
• 200 GR BRUNOISE DE CELERI
• 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
• SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
• CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY'S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

• 600 A 700 GR BINTJES
• 60 GR BEURRE
• 5 CL LAIT
• 5 CL CREME EPAISSE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• SEL, POIVRE NOIR
• 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE



PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d'oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d'agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont 'al dente'. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l'échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d'éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l'ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d'agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d'un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d'un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d'une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d'obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

Bon Apéptit!

EPAULE D'AGNEAU FACON CARBONNADES EXOTIQUES, PUREE DE CAROTTES AU RAS-EL-HANOUT, CONDIMENT RAISINS-CAPRES ET CRUMBLE DE NOIX DE CAJOU A LA CORIANDRE

En parcourant un peu mon blog, vous aurez déjà pu voir que j'ai un petit faible pour les préparations exotiques, sucré-salé et pour les épices, herbes et fruits secs. Aujourd'hui encore, je vous emmène en voyage vers le pays des saveurs exotiques. Et comme souvent chez moi, le coriandre fait partie du voyage.

Alors je vous souhaite bon voyage à la lecture. :)

INGREDIENTS (2-4P)

• 400GR D'EPAULE D'AGNEAU, COUPE EN CUBES DE 2 A 3CM
• 2 GROS OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
• 3 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. MOUTARDE
• 1/2 L FOND BRUN (D'AGNEAU)
• FARINE
• 1 BATON DE CANELLE
• 300 GR CAROTTES
• 100 GR BEURRE
• 20 GR NOIX DE CAJOU TORREFIEES A SEC
• 1 C.A.S. CORIANDRE
• 5GR PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
• 50 GR CAPRES
• 50 GR RAISINS SECS
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• HUILE D'OLIVE


PREPARATION

Assaisonner les cubes d'agneau de sel et de poivre.

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les cubes d'agneau dans un peu de beurre. Il faut obtenir une légère coloration et surtout éviter que la viande ne perde son jus. Le mieux est de le faire en plusieures fois afin de bien pouvoir saisir la viande.

A la fin, placer toute la viande dans la sauteuse et y ajouter les oignons émincés. Poursuivre la cuisson. Ajouter une c.a.s. et demi de ras-el-hanout, le safran et 2 c.à.s. de farine. Bien mélanger le tout, puis ajouter le sucre et la moutarde.

Bien mélanger le tout et y ajouter le fond brun et le baton de cannelle. Si le fond est trop épais, adjoindre un rien d'eau.

Faire étuver le tout pendant 1h30 à très très faible ébullition.

Pendant ce temps, faire cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée, puis les réduire en purée. Y ajouter 100gr de beurre, préalablement chauffé en beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et le reste du ras-el-hanout. Réserver au chaud.

Hacher le coriandre, hacher les noix de cajou. Juste avant le service, mélanger les noix de cajou avec le panko, puis avec la coriandre.

Faire cuire les raisins et les câpres dans un peu d'eau bouillante. Egoutter et mixer finement. Ajouter un rien d'eau de cuisson et un peu d'huile d'olive pour faciliter le mixage.

Servir le râgout avec la purée, le condiment et le crumble.

Bon Appétit!

PLAT 7 NOUVEL AN 2010 : FILET D'AGNEAU EN CROUTE D'HERBES, POMMADE DE 'BINTJES' A L'AIL, OIGNONS AUX OIGNONS, POIVRON JAUNE CONFIT, JUS

On termine avec un troisième plat 'terre' avec de l'agneau (pas vraiment de saison, mais une envie irrépressible), de la pomme de terre, de l'ail et de l'oignon.

J'ai pris quelques idées à gauche et à droite pour la réalisation de ce plat. Le poivron jaune confit, après coup, n'a pas vraiment sa place dans ce plat. La prochaine fois je vais lui préférer quelques haricots verts cuits à l'anglaise, puis au beurre salé.

L'idée du duo d'oignons avec la purée d'oignons et les rondelles d'oignon en tempura, est de Trish Deseime. Mais (le vin aidant), j'ai fait l'erreur de ne pas utiliser des rondelles d'oignon, mais des tranches entières et de ne pas laisser égoutter le tempura. Il y avait donc beaucoup trop de mélange à tempura sur l'oignon et après cuisson dans l'huile, c'était trop gras pour moi. A retester avec des rondelles et un égouttage plus pro. Fatigue, boisson et un petit stress de finalisation de la recette....

La pommade de 'bintjes' à l'ail était excellente et allait vraiment bien avec l'agneau et la purée d'oignons.

Le jus, j'aurais préféré le réduire un peu plus avant de monter au beurre, car il nappait pas assez la viande.

Quand à l'agneau, la cuisson était superbe, d'un beau rosé foncé. Qualité irréprochable, très tendre, très goûteux. Pour la croûte d'herbe j'ai utilisé la technique d'Alexandre Dionysos, probablement technique également utilisée par son maître, Chef Mattagne: celà consiste à réaliser le mélange de croûte d'herbes et de l'étaler entre deux feuilles de papier cuisine en une couche homogène, puis couper en rectangles adaptés à la taille de l'agneau. On cuit la viande dans la poêle, puis dans le four et on ajoute les rectangles sur les filets d'agneau et on passe sous le grill pendant 3 minutes. Celà permet de garder un effet visuel très beau avec un vert qui subsiste. C'est moins croûté que quand on le place dès le départ, mais le goût des herbes est beaucoup plus présent.

Un plus ici aussi, le massage de l'agneau avec du zeste et du zaatar. Un goût après cuisson très très bon.

Par contre, les photos sont vraiment très nulles, erreur de manipulation de l'appareil. Si un jour je refais la recette, je rephotographie.

INGREDIENTS (6P)

• 600 GR FILET D'AGNEAU
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. D'EPICES ZA'ATAR
• ZESTES D'UN CITRON


Pour le poivron orange confit

• 2 POIVRONS ORANGES
• POIVRE, SEL
• 1 C.A.T. SUCRE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 30 ML D'HUILE D'OLIVE

Pour la pommade de Bintjes à l'ail

• 2 TETES D'AIL JEUNE
• LAIT POUR LA CUISSON DE L'AIL
• 400 GR POMMES DE TERRE 'BINTJES'
• SEL
• EAU
• 100 GR BEURRE
• 80 ML LAIT
• POIVRE
• CREME


Pour les oignons aux oignons (Trish Deseine)

• 4 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
• 1 PAQUET DE MIX TEMPURA
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 50 GR BEURRE
• HUILE FRITURE
• SEL, POIVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE


Pour la croûte d'herbes de l'agneau

• 125 GR DE CHAPELURE
• 75 GR GRUYERE RAPE
• 100 GR BEURRE POMMADE
• 1 FILET D'HUILE D'OLIVE
• 6 BRANCHES DE CORIANDRE
• 3 BRANCHES D'ESTRAGON
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE
• 20 GR NOISETTES
• 2 C.A.C. MOUTARDE A L'ANCIENNE (AVEC GRAINS)


Pour le jus

• JUS DE CUISSON DES FILETS
• 15 CL FOND VOLAILLE
• 30 CL FOND D'AGNEAU
• MIREPOIX D'UN OIGNON, UNE CAROTTE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 GOUSSES D'AIL COUPEES EN PETITS DES
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• 5CL VIN ROUGE



PREPARATION

Pour le poivron orange confit

Faire noircir les poivrons dans un four à 180°C. Les laisser refroidir dans un sac en plastique, puis les peler et récuperer la chair coupée en lamelles épaisses.

Assaisonner en poivre et en sel et y mettre également un peu de sucre.

Ajouter l'ail émincé et l'huile d'olive.

Faire confire 45 minutes à 100°C dans le four. Garder chaud.

Pour la pommade de Bintjes à l'ail

Peler l'ail, dégermer les gousses. Placer les demi gousses dans une casserole avec du lait et faire pôcher pendant 10 minutes.

Faire cuire les 'bintjes' non-pelées avec les gousses d'ail dans de l'eau légèrement salée. Récupérer les gousses et les pommes de terre. Peler les pommes de terre et récupérer la chair. Passer les pommes de terre légèrement écrasées et l'ail à travers une grille à légumes.

Chauffer le lait.

Chauffer la crème.

Ajouter le beurre et le lait, du sel et du poivre. Ajouter la crème afin d'obtenir une pommade assez lisse. Eventuellement passer le mélange dans un petit robot afin d'obtenir la texture la plus lisse possible. Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Pour les oignons aux oignons

Eplucher les oignons et en couper un d'eux en belles rondelles.

Hacher finement les autres et les mettre dans une poêle avec le beurre et l'huile. Faire revenir doucement le tout, sans coloration, à couvert, afin de garder leur goût sucré. Faire compoter ainsi 40 minutes environ. A mi-cuisson, ajouter un peu de bouillon de volaille pour garder assez humide.

Chauffer l'huile de friture et preparer la pâte de tempura.

Rouler les rondelles d'oignon dans la pâte de tempura et les faire frire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Les égoutter sur du papier sulfurisé et réserver.

Réduire les oignons compotés en purée fine. L'assaisonner en sel et en poivre et la servir en quenelle avec les rondelles d'oignon frits posées debout dedans.

Pour la croûte d'herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d'agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Badigeonner l'agneau avec un peu d'huile d'olive et frotter avec les zestes et le za'atar.

Assaisonner et bien poêler les filets d'agneau dans un peu d'huile d'olive de tous les côtés. Puis passer au four chaud à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d'agneau, passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer sous feuille d'allu pendant 5 minutes avant de couper et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d'agneau avec un mirepoix de légumes, romarin, thym, ail. Laisser réduire de trois quart.

Passer la sauce. Déglacer la poêle (préalablement dégraissée) de cuisson du filet d'agneau au vin rouge et ajouter celà à la sauce. Poursuivre la réduction.

Monter au beurre froid. Rectifier l'assaisonnement.



Bon Appétit!

ESTOUFFADE DE GIGOT D'AGNEAU AUX OLIVES NOIRES 'TANCHES' DE NYONS, POLENTA AU PARMESAN

Quand nous étions dans le sud de la France au mois d'août, j'avais, comme je le fais très souvent, acheté un magazine avec des recettes. Ce magazine, hors-série de 'La Provence', '100 recettes d'été, 100 chefs provençaux vous livrent leurs secrets, recelle de nombreuses recettes que je vais tester ou tester en partie. Il y a entr'autre un tatin de fenouil au caramel de carottes, que je ne vais pas tarder à tester.

Aujourd'hui j'ai servi une autre recette du magazine, recette que j'ai quasiment respecté à la lettre, car elle me plaisait ainsi. C'est une recette du chef Jean-François Issautier, chef du restaurant homonyme à Saint-Martin-du-Var (www.issautier.fr). J'ai simplement diminué un peu l'huile d'olive, ajouté plus de tomates et ajouté aussi un peu de fond d'agneau.

Ce chef est apparemment (je n'y ai jamais été) un amoureux des recettes et produits du terroir. Une cuisine de tradition dont je suis également un grand adèpte. Le renouveau en cuisine, c'est beau et c'est même nécessaire, mais il ne faut pas vouloir toujours remettre en question les plats et accords qui fonctionnent. Et il n'y a pas de honte à avoir de réaliser des plats traditionnels. Quand c'est bien fait, c'est bien fait, basta!

La plat est en faite une variante sur la daube, mais avec de l'agneau et du vin blanc à la place de vin rouge. Un plat assez légér, qui convient bien à la saison mi figue mi raisin de ce fin de mois de septembre-début de mois d'octobre. Ce plat me permet également d'utiliser les 'tanches' achetés à Nyons, la ou le chef cuisine, lui, avec les olives noires de Nice.

Attention, pour cette recette il faut compter: 2 à 3 jours de marinade + 1 jour de cuisson et manger le plat la veille de la cuisson. Donc si vous voulez manger un vendredi soir, il faut commencer à préparer le lundi.

J'ai choisis de présenter le plat en plaçant la viande et le jus sur la polenta. Mais, nous avons trouvé qu'en faisant celà, on goûtait trop la polenta et trop peu l'estouffade, le parmesan dans la polenta étant plus corsé comme goût que l'estouffade. Il est donc mieux, comme le chef l'avais fait sur la photo dans le magazine, de présenter la polenta vraiment à côté.

Je ne suis pas encore 100% satisfait de ma prestation. J'aurais primi du couper la viande en plus gros morceaux. J'aurais du mieux les éponger encore quand je les ai précuits dans la poêle et j'aurais du m'y prendre à deux, voir trois fois, afin de bien saisir la viande, sans que le jus s'en échappe. Prochaine fois. J'ai aussi trouvé perso la recette trop dosée en huile d'olive. J'ai mis moins que dans la recette et pourtant. Faudrait que je demande au chef si j'ai commis une erreur.

Il en reste encore pour demain. Demain je testerai en réduisant plus la sauce et avec du riz.

INGREDIENTS (4P)

• UN GIGOT D'AGNEAU DESOSSE ET DIVISE EN GROS MORCEAUX, 1,5KG ENVIRON (POIDS AVEC OS)
• 150GR CAROTTES
• 150GR GROS OIGNONS BLANCS
• 30GR COUENNE DE PORC
• 1 TETE D'AIL
• 1 BONNE C.A.DESSERT DE CONCENTRE DE TOMATE
• 15 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1/2L VIN BLANC
• SEL, POIVRE
• BRANCHE DE THYM
• POIVRE BLANC EN GRAINS
• 6 TOMATES EMONDEES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUATRE
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 150GR OLIVES 'TANCHES' DE NYONS (NOIRES DE NICE si pas de tanches)
• 1 BOUQUET DE CERFEUIL
• 10 CL DE FOND D'AGNEAU

Pour la polenta

• 200 GR POLENTA
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 100 GR BEURRE
• UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 100 GR PARMESAN


PREPARATION

48 h à 78 h avant cuisson (pour cette fois du samedi matin au mardi soir, soit même plus de 72 heures), faire mariner les morceaux de gigot avec carottes et gros oignons coupés en rondelles, la couenne en lamelles, les gousses d'ail écrasées (avec la peau), le thym, le vin blanc, l'huile d'olive et quelques grains de poivre.

La veille du repas, bien égoutter les morceaux de viande et la garniture. Faire revenir l'agneau sans autre apport de graisse dans une poêle bien chaude. Le faire en plusieures fois afin de bien saisir la viande. Faites de même, séparément avec la garniture avec sel et poivre. Une fois la garniture cuite, débarasser les gousses d'ail de leur peaux.

Mettre le tout dans une cocotte qui peut aller dans un four.

Ajouter le concentré de tomate et la branche de thym. Mouiller avec la marinade et laisser cuire à couvert au four dans une cocotte, comme une daube, minimum de cuisson 2 heures, idéal 2 heures 30, voir 3 heures. Enlever les morceaux de couenne.

Au moment de servir, réchauffer le plat en ajoutant un peu de fond d'agneau et en dégraissant éventuellement un peu la surface. Incorporer dans la cocotte frémissante les olives noires, la persillade, le cerfeuil légèrement haché et les quartiers de tomates.

Polenta:

Faire bouillir 1 litre 250 d'eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta.

Au moment de servir, réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l'huile d'olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Dressage:

Comme vous le voulez. :)

ACCORD VIN

Le chef sert se plat avec un Bellet rouge du Domaine de Toasc. Un vin produit sur les collines de Nice, composé de 60% Folle Noire, 30% Grenache et 10% Braquet. Il a des fragrances de cerises et de cassis et des tannins doux et soyeux. Une bouche pleine aux senteurs de maquis et de garrigue. Je ne connais pas du tout ce vin, mais avouez qu'il sonne bien.

Bon Appétit!