PASSION CUISINE

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 3 : TOAST AU CARPACCIO DE BOEUF, PICKLES, POMMES DE TERRE, ROQUETTE

Une petite amuse piquée à Peter Goossens dans sa chronique hebdomadaire dans Het Laatste Nieuws. Très belge comme recette, un petit toast sympa juste avant de passer aux choses plus sérieuses. Une belle touche acide pour bien rincer le palais.

INGREDIENTS (8-9 TOASTS)

• 250 GR CARPACCIO DE BOEUF, BRESSAOLA, FILET D'ARDENNE....
• 100 GR PICKLES
• 250 GR POMMES DE TERRE NOUVELLES A CHAIR FERME
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CABERNET SAUVIGNON
• 2 JEUNES OIGNONS, EMINCES FINEMENT
• ROQUETTE
• 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• 8-9 TOASTS : découpe en rectangles dans du pain et doré au beurre à la poêle, puis épongé.

PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre non-épluchés. Les peler et les couper en brunoise.

Ajouter échalote, jeune oignon, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de cabernet sauvignon.

Surgeler la viande pendant 10 minutes, puis la couper en fines tranches à la trancheuse ou acheter des tranches fines précoupées.

Mixer finement le pickles.

Enduire des toasts avec un peu de mayonaise maison. Y placer les tranches de viande de boeuf. Les enduire de pickles et laisser ainsi mariner 5 minutes. Terminer avec la salade de pommes de terre et quelques feuilles de roquette.

Bon Appétit!

CANDICERIE 6 : BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS

INGREDIENTS (40 BOULETTES)

FOIE DE VEAU VINAIGRE AU MELON, BETTERAVE ET OIGNONS ROUGES, RISOTTO AUX ARTICHAUTS VIOLETS

Il y a quelque temps, j'ai redécouvert le foie de veau. Enfant, j'amais bien ça mais après en grandissant celà ne me plaisait vraiment plus. J'ai réessayé lors de la création d'une recette et j'ai adoré. Maintenant j'en ai envie souvent.

A la recherche d'une idée originale, je suis tombé sur le net sur une recette de JACQUES CHIBOIS, Chef Relais & Châteaux à La Bastide Saint-Antoine (France). J'ai gardé la recette et je l'ai accompagné d'un risotto aux artichauts violets (les derniers pour cette année en ce qui me concerne).

Au final, très bon risotto, cuisson du foie de veau pas assez maitrisée et donc plus assez rosé et un peu trop coriace, dommage. J'ai difficile à réussir la cuisson de cette pièce, mais à la longue celà viendra. Par contre, la sauce, nous l'avons trouvé un peu fade, j'ai donc déjà modifié les quantitées. La préparation d'oignons rouges-melon-betterave par contre, Sabine n'a pas aimé du tout et moi j'ai trouvé celà pas diabolique du tout. A vos risques et périls donc, mais moi je garde la sauce améliorée et le risotto, c'est tout.

INGREDIENTS (2P)

Pour le foie de veau et sa sauce

• 15 GR DE BEURRE
• 100 GR D'OIGNONS ROUGES
• 30 GR DE BEURRE
• 40 GR BETTERAVES ROUGES CUITES
• 25 GR BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 10 CL D'EAU
• JUS DE CITRON

Pour la décoration

• 150 GR D'OIGNONS ROUGES
• 20 GR DE BEURRE
• 1 CITRON NON TRAITE
• 300 GR DE MELON
• 25 GR DE BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• SEL, POIVRE
• SUCRE
• VINAIGRE DE XERES

Pour le risotto

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Pour la sauce

Dans une petite casserole, mettre 15 gr de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer.

Faire revenir à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé.

Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié, puis verser l'eau et laisser réduire à nouveau d'un quart.

Couper en petits morceaux les 40gr de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin, puis passer au chinois.

Remonter au point d'ébullition, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, puis ajouter le beurre restant et les premiers 25 gr de dés de betteraves.

Pour le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l'eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l'autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d'huile d'olive.

Pour la décoration

Couper les oignons en cubes de 1cm environ et en détachant bien les lamelles.

Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer.

Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d'un citron non traité et les ajouter dans la casserole.

Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches plus finement en épaisseur, puis en petits triangles.

Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, un peu de sucre et de vinaigre. Poursuivre un rien la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les 25 gr de dés de betteraves restants.

Pour le foie

Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.

Dressage

Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Et dresser le risotto à côté.

Bon Appétit!

COTE DE VEAU, PETITS FEUILLETES DE TROIS CHAMPIGNONS A LA TRUFFE ET POMMES DE TERRE FONDANTS

Il me restait encore 100gr de girolles, 100 gr d'agarics et 100gr de champignons de Paris. En faisant mes courses ce soir, j'ai eu l'idée de faire des petits feuilletés farcis de champignons à la crème truffée et gratinés au comté. Automatiquement la côte de veau s'est imposée. Et en tant que bon Belge, le féculant national ne pouvait pas manquer à l'appel: pommes de terre fondantes, cuites dans un bouillon de volaille avec quelques condiments.

Verdict: pommes de terre fondantes, extra, à refaire souvent. Champignons: j'ai aimé plus que madame. Elle n'a pas trop aimé le fromage gratiné dessus. Je vais donc adapter la recette en passant de 50gr de fromage pour 4 feuilletés à 25gr. Puis elle n'a pas trop aimé la touche vinaigrée dans la préparation. Le vinaigre de Xères en plus du vin de déglaçage, c'était un poil de trop à son goût. Moi, j'aime bien ça, mais la prochaine fois, à tester avec un peu de jus de citron à la place, il y a alors la touche acide, mais plus neutre. A moins quer celà soit la truffe qu'elle n'ait pas aimée.

INGREDIENTS

Pour les feuilletés

 ·         100 GR GIROLLES

 ·         100 GR AGARICS DES JACHERES

 ·         100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS

 ·         1 ECHALOTE

 ·         1 GOUSSE D’AIL

 ·         250 GR PATE FEUILLETEE

 ·         1 C.A.S. PERSIL HACHE

 ·         1/2 C.A.S. SALSA AL TARTUFO NERO

 ·         1 JAUNE D’ŒUF

 ·         2  C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 ·         1 C.A.S. CIBOULETTE

 ·         SEL, POIVRE

 ·         VINAIGRE DE XERES (A DEFAUT CITRON)

 ·         25 GR COMTE RAPE

 Pour les pommes de terre

 ·         8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

 ·         15 CL FOND BLANC (VOLAILLE)

 ·         1 BRANCHE DE THYM

 ·         1 FEUILLE DE LAURIER

 ·         1 GOUSSE D’AIL

 ·         30 GR BEURRE

 ·         30 GR JAMBON CRU A L’OS (ESPAGNOL)

 Pour les côtes de veau

 ·         2 COTES DE VEAU

 ·         15 CL CREME

 ·         15 CL VIN BLANC

 ·         SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour la pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée sur un plan fariné  sur 8mm d’épaisseur environ, puis couper en des carrés de 10cm sur 15cm environ.

Les déposer sur un papier de cuisson. 

Badigeonner les carrés de jaune d’œuf battu.

Avec un couteau pointu, dessiner à l’intérieur de chaque un carré à 1 cm du bord sans le détacher et sans entailler complètement dans l’épaisseur.

Former plus légèrement encore des croisillons à la surface du petit rectangle.

Réserver 15 minutes au frais. 

Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Pour les champignons et la viande

Peler l’ail et l’échalote, puis émincer finement.

Nettoyer les champignons, les couper en morceaux pas trop fins.

Dans un peu de beurre chaud, faire dorer les côtes de veau des deux côtés (environ 5 minutes sur chaque face).

Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver les côtes au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle au vin blanc.

Ajouter la crème et laisser réduire quelques minutes.

Pendant ce temps, poêler rapidement les champignons avec l’ail et l’échalote dans un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Il faut que les champignons aient sués mais qu’ils ne deviennent pas tout à fait flasques.

Ajouter les champignons dans la poêle avec la crème liquide et la ciboulette et poursuivre la cuisson. Ajouter le jambon de la cuisson des pommes de terre. Laisser un rien épaissir à feu vif.

Ajouter la salsa al tartufo nero.

Retirer du feu. 

Arroser d’un petit trait de vinaigre de Xéres (à défaut de citron). 

Mélanger avec le persil haché. 

Finalisation

Retirer délicatement le carré de pâte des feuilletés, remplir les cavités avec la préparation aux champignons.

Réserver les chapeaux.

Sur les champignons, mettre le fromage râpé, puis repasser au four sous le grill pendant 5 minutes.

Remettre les châpeaux.

Servir immédiatemment les côtes de veau découpées en lanières et couvertes de lanières de jambon, le feuilleté aux champignons et les pommes de terre fondantes. 

Bon Appétit!

BOURGUIGNON DE BOEUF

On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.

INGREDIENTS (4-5P)

·         1KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE)  DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES

·         200 GR LARD DE POITRINE FUME

·         1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE (EX SANGE DE TORRO ESP, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN….)

·         2 PETITS BLANCS DE POIREAUX

·         2 BRANCHES DE CELERI

·         2 CAROTTES

·         2 OIGNONS

·         1 CLOU DE GIROFLE

·         5 GOUSSES D’AIL

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)

·         20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C.A.S. SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU

·         1 C.A.C. SUCRE SEMOULE

·         PERSIL

·         SAINDOUX

·         SEL, POIVRE

·         1 C.A.S. MARC DE BOURGOGNE

·         30 CL FOND DE BŒUF/VEAU + 20 CL

·         40 GR FARINE

·         1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE

·         1 C.A.C. QUATRES EPICES

·         5 CL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

·         100 GR DE CHAMPIGNONS

·         2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR

PREPARATION

La veille

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

Couper la viande de bœuf en morceaux de 40 à 50 gr.

Disposer la viande, le mirepoix,le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Le jour même

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.

Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qu se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c.à.s. de saindoux . Y faire rissoler sur toutes leurs faces, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés.

Faites le en plusieures fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

Sortir la viande et garder à couvert.

Dans la même cocotte, sans jetter la graisse de cuisson, placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et  faire suer à couvert. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que le jus rendu. Bien mélanger le tout afin de décoller les ‘sucs’ dans le fond

de la cocotte.

Singer : saupoudrer de farine en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement.  Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

Mouiller avec la marinade réservée et 20 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler, poivrer. Couvrir et cuire 3h30 au four à 150°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparémment. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique.

Décanter à la pince les morceaux de viande. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement. Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer les lardons, les champignons, la garniture aromatique et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout. Ajouter un rien d'eau au cas ou la sauce épaissirait de trop.

Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus.

Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz...

ACCORD VIN

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C

Bon Appétit !

CANDICERIE 5 : PAIN DE VIANDE AUX OLIVES, SAUCE PIQUANTE TOMATE-POIVRON-GINGEMBRE

Candice nous fait décidemment souvent des beaux petits cadeaux sous forme de recettes, qu'elle distille au gré de ses envies, tous les midis et le samedi matin sur Vivacité. La recette du pain de viande ci-dessus, après avoir séduit pas mal d'amis et amies, je me devais de la tester également.

Comme accompagnement, j'ai choisi pour un simple riz blanc et une sauce tomate piquante avec un apport de poivron rouge et de gingembre. Et j'ai bien fait, le pain de viande est tellement goûteux, que celà est vraiment suffisant. L'acidité de la tomate et le pimenté du poivron, du piment et du piment d'espelette, tout ce qu'il fallait pour une assiette bien équilibrée.

Un plat tout de même très très gourmand, à condition d'aimer l'olive, comme moi.

Moi je dis merci Candice! Une vraie tuerie ce pain de viande.

Dommage que mes photos sont troubles, mais j'avais très très faim et donc pas le temps d'affiner. Tant pis, pô grave!

INGREDIENTS (4P)

• 600 GR HACHE DE BOEUF
• 400 GR HACHE DE PORC
• 1 OEUF
• 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
• 3 BELLES GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. PESTO AU BASILIC
• 1 C.A.S. CREME D'OLIVES VERTES
• 2 C.A.S. BASILIC HACHE
• 200 GR D'OLIVES VERTES DENOYAUTEES ET EMINCEES
• 2 C.A.S. FLOCONS D'AVOINE
• 1 C.A.S. WORCESTERSHIRE SAUCE
• POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE SALE
• POUR LE GLACAGE : 1 C.A.S. KETCHUP + 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE + 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C.A.S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
• QUELQUES TRANCHES DE SPECK
• LES FEUILLES DE 3 BELLES TIGES DE BASILIC

Pour la sauce

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 PIMENT VERT
• 1 C.A.C. GINGEMBRE
• HUILE D'OLIVE
• EAU
• 1 C.A.S. SUCRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• SEL
• 3 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

La sauce

Ebouillanter 6 tomates et 1 poivron rouge. Oter la peau et les pépins et couper grossièrement.

Hacher ou raper un peu de gingembre afin d’obtenir une c.à.c.

Couper deux échalotes en tranches fines et les faire revenir sur petit feu dans un rien d’huile d’olive et un petit fond d’eau. Les échalotes doivent être complètement fondantes.

Mixer les tomates et le poivron avec les échalotes, une gousse d’ail, un demi-piment vert, le gingembre, 4 c.à.s. d’huile d’olive, un peu de sel, 1 c.à.s. sucre, une bonne pincée d’espelette et 3 feuilles de basilic, puis faire réduire sur feu doux à découvert pendant 10 à 15 minutes.

Remixer un coup avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement et cuire encore 15 minutes à feu très doux.

Réserver et réchauffer juste avant de servir le plat.

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d'eau. Ajoutez 1 c. à s. de pesto et faire chauffer le mélange. Bien poivrer, pas saler.

Préchauffer le four à 200° (th. 7).

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-pesto et la cuillère à soupe de crème d'olives vertes, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, les olives émincées et le basilic, poivrer bien et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n'est pas assaisonné lors de l'achat, il faut saler un rien.

Placer la viande dans un plat allant au four légèrement enduit de beurre salé.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° (th 6.).

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Mixer le jus de cuisson avec les feuilles de basilic. Verser le jus aux herbes sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de speck et finir la cuisson pendant 15 min.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en placant une feuille d'allu sur le speck.

Servir avec la sauce tomate et du riz.

Bon Appétit!

STEAK AU POIVRE VERT ET FRITES MAISON

Cet après-midi j'ai eu soudainement très envie de frites maison et de steak au poivre. Il y avait vraiment très longtemps que je n'en avais plus fait, lui préférant les derniers temps celui à la béarnaise, la sauce choron, la sauce champignons, ... Il y avait même si longtemps, que je ne retrouvais même pas une seule trace de ce classique sur mon blog.

La recette est toute simple. Il est cependant important d'avoir une très bonne viande (ce qui n'était pas tout à fait le cas aujourd'hui, mais bon).

INGREDIENTS (2P)

• 30 GR DE BEURRE NON-SALE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 2 STEAKS DE 2CM D'EPAISSEUR
• SEL, POIVRE NOIR EN MIGNONETTE
• 2 ECHALOTES
• UN PETIT POT DE POIVRE VERT EN SAUMURE (60 GR POIDS EGOUTTE)
• 6 CL DE COGNAC (EVENTUELLEMENT DU MADEIRE, VOIR DU PORTO)
• 25 CL CREME LIQUIDE
• UN RIEN DE FOND DE VEAU DESHYDRATTE
• EAU

PREPARATION

Emincer les échalotes.

Egoutter le poivre vert.

Assaisonner les steaks de sel et de poivre mignonette.

Faire mousser le beurre et l'huile dans une poêle. Y faire cuire les steaks 2 minutes.

Les retourner, ajouter les échalotes, le poivre vert et encore un rien de poivre mignonette.

Après 2 minutes de cuisson de la seconde face des steaks, les enlever et garder au chaud.

Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes, en ajoutant une c.à.s. d'eau si nécessaire.

Verser le cognace et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter la crème liquide en mélangeant bien.

Pour finir, ajouter le fond de veau, réhydraté dans un rien d'eau.

Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement. Le poivre vert ne peut plus être tout à fait croquant.

Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les steaks une trentaine de secondes pour les réchauffer. Ajouter le sang qui s'est écoulé des steaks pendant leur repos.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

P.e. Julienas, Mercury à 14°C. Fronsac ou Pomerol à 17-180C.

CARBONNADES FLAMANDES

is

Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d'épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la gueze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d'autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. La gueze FARO de Lindemans est excellente, tout comme leur Kriek soit dit en passant.

Si vous préférez des carbonnades moins sucrées, ne mettez pas la c.à.s. de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la Faro et du spekuloos.

Sur la photo avec du riz, mais traditionellement on les sert avec des frites.

INGREDIENTS (4P)

• 800GR A 1KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON)
• 2 GROS OIGNONS EMINCE (PAS TROP FINEMENT)
• 1 1/2 GOUSSE D'AIL
• 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
• 1 GRANDE BOUTEILLE 1/2 DE GUEUZE (FARO LINDEMANS, GIRARDIN) (RODENBACH ET GRIMBERGEN OU D'AUTRES BIERES DE VOTRE PREFERENCE)
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 A 2 1/2 C.A.S. CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
• 1 TRANCHE DE PAIN OU DE PAIN D'EPICE
• 4 SPECULOOS (LOTUS)
• MOUTARDE SUR LE PAIN D'EPICES (EN METTRE ASSEZ)
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• SAINDOUX OU BEURRE-HUILE, VOIR GRAISSE DE CANARD

PREPARATION

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonnades dans la farine et bien les tapotter pour en enlever l'excédent.

Faire fondre un peu de matière grasse dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer celà en portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et reserver au chaud.

Jetter le plus gros de la graisse de cuisson. Ajouter un filet d'eau et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter encore un peu de matière grasse et le hachis d'oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d'un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l'ail pressé, la cassonade, le speculoos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus le morceau de pain tartiné de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 1h30 à 3h00 sur très petit feu à couvert (ceci en fonction de la viande). Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d'eau si celà épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et les maintenir au chaud.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre et moutarde.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

BLANQUETTE DE VEAU 'MAISON'

Temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J'ai résisté longtemps mais aujourd'hui j'ai laché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

J'avais déjà publié la recette en 2008, mais j'éfface et je recommance. La rédaction de la recette n'était pas top, les photo's non-plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 800 GR D'EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 GR DE TENDRON (HAUT DES COTES) ET 400GR D'EPAULE
• 250 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
• 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
• 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
• 3 CAROTTES MOYENNES
• 1 A 2 BRANCHES DE CELERI (FONCTION DE LA TAILLE), A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
• 125 GR BEURRE
• 70 GR FARINE
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 CITRON
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 1KG DE HACHE (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE
• 20 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS)
• 1 C.A.D. SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

PREPARATION

Faire blanchir la viande: couper l'épaule en morceaux réguliers en les débarassant du gras dur. Les mettre dans une cocotte épaisse en fonte émaillée (à préférer aux récipients en métal dont le contact produit une sauce grisâtre) et couvrir d'eau froide à hauteur.

Porter à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, puis égoutter les morceaux. Pendant la cuisson, écumer et éliminer les impuretées.

Rafraîchir les morceaux pour les débarasser des moindres impuretées, puis les sècher sur du papier absorbant.

Rouler les morceaux dans la farine, tapotter pour enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer et faire brunir 5 minutes (en deux fois ou dans deux poêles) dans un peu de beurre.

Eplucher et nettoyer les légumes, puis les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle.

Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail coupé en quatre, dans la cocotte contenant la viande. Mouiller avec 2L d'eau froide. Bien poivrer.

Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant +- 1h30 en écumant encore un peu.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 45 minutes. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très gouteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très gouteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les émincer pas trop finement. Les faire cuire dans une poêle avec 30gr de beurre et le jus d'un demi-citron. Saler, poivrer. Les réserver et les ajouter au bouillon, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c.à.s. de sucre. Verser de l'eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du 'sirop'. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. 

Façonner les boulettes et les ajouter au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Filtrer le bouillon à travers une passoire et réserver viande, boulettes, carottes et champignons. Jetter les autres légumes. Réserver la viande au bain marie dans un rien du bouillon, ceci afin d'éviter un désèchement et garder le moëlleux.

Dans une grande casserole, faire fondre 70gr de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux blond encore assez pâle. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet vigouresement afin d'obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande, les boulettes et les légumes. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 minutes en mélangeant délicatement.

Mélanger les 2 jaunes d'oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

Parfumer de muscade et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d'un demi citron, voir un peu plus selon votre goût.

Si au final, la sauce vous semble encore un peu trop liquide, ajouter un rien de maïzena, délayé dans un peu de bouillon.

Servir la blanquette avec du riz.

FACULTATIF

Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d'éviter qu'ils s'éffeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu'au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Faire sauter dans 2 à 3 c.a.s. de beurre.

Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence.

Verser de l'eau de façon que les oignons soient à peine couverts, puis saler et poivrer.

Laisser mijoter 20 minutes et ajouter une c.à.d. de sucre en fin de cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à 'glace'.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Mélanger avec quelques cuillères de sauce et ajouter à la préparation à la fin de la cuisson.

Bon Appétit!

COTE A L'OS AUX ECHALOTES, SAUCE DE QUEUE DE BOEUF ET MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES, FRITES MAISON

De passage dans une de mes boucheries fétiches, Cortoos sur la place du Miroir à Laeken, il y avait dans l'étal des merveilleuses côtés à l'os de taille plus que respectable. Cette vision idyllique, proche du réligieux, me mit en étât de contemplation. Depuis, je ne sesse d'être obsédée par cette côte à l'os.

Cette envie fût renforcée par la vision sur papier glacé d'une belle entrecôte grillée et aromatisée.

Les idées se métaient en place pour une cuisson très goûteuse. Tout dabord j'avais envie d'une simple salade avec ça, quelques frites maison et peut-être une petite sauce.

C'est alors que sur internet je tombit sur une recette de côte de boeuf, servi avec un jus de queue de boeuf. Quelle bonne idée, il me restait encore deux morceaux de queue de boeuf dans leur jus de cuisson d'il y a quelques jours. J'ai vite fait d'émietter les morceaux de viande de queue de boeuf restant pour une utilisation future. J'ai réchauffé le bouillon de cuisson et ajouté un peu de moutarde violette de Brives et un rien de vinaigre à l'estragon. J'ai laissé tombé la salade et j'ai accompagné ma côte à l'os simplement avec cette sauce bien riche, un émincé d'échalotes et les frites.

Cette fois j'avais cuit la pièce 5 minutes de chaque côté à feu vif, puis 7 minutes de chaque côté à feu faible. Au résultat on était à cheval entre bleu et saignant, j'aurais préféré un peu plus vers le saignant et j'ai donc adapté la recette à 9 minutes de chaque côté, mais tout dépend de l'épaisseur de la pièce. Ici celà ne tombe pas trop mal, car comme le fils avait mal aux dents, il n'a pas mangé beaucoup et il nous reste de la viande. Demain on va réchauffer ça à basse t° au four et terminer le plat avec des pommes de terre.

INGREDIENTS (4P)

• UNE COTE DE BOEUF A L'OS DE 1,3KG
• UN PEU DE GRAISSE D'OIE
• 50 GR BEURRE NON-SALE
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• SAUCE DE CUISSON DES QUEUES DE BOEUF AU VIN ROUGE D'UNE RECETTE PRECEDENTE (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/10/...)
• 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 4 ECHALOTES EMINCEES
• 2 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS EMIETTES
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• 1/2 CITRON
• FLEUR DE SEL
• FRITES MAISON
• UN PEU DE VINAIGRE A L'ESTRAGON

PREPARATION

Sortir la côte à l'os 4 heures à l'avance du frigo et la garder couverte d'un film plastique. Idéalement il faut que le coeur de la pièce soit à température ambiante, c.à.d. environ 20°C. Si vous sautez cette étappe et que vous cuisez votre viande directement à la sortie du frigo, après cuisson l'intérieur sera froid.

Entourer la côte de boeuf avec une ficelle afin qu'elle ne se déforme pas à la cuisson. Bien  poivrer la côte à l'os, n'hésitez pas, elle aime ça.

Prendre une poêle qui accroche bien, une en fer idéalement. Bien chauffer la poêle à sec et quand elle commence à fumer, y mettre un tout petit peu de graisse d'oie, puis le beurre, jusqu'à ce que ce dernier mousse.

Saisir la côte à feu très vif sur chaque face pendant 5 minutes, afin de former une croûte sous la réaction de Maillard. Saler la viande au sel marin sur chaque face.

Puis baisser le feu et faire cuire de 9 minutes sur chaque face selon l'épaisseur en la retournant régulièrement sans la piquer (toutes les 4,5 minutes donc).

Laisser reposer la côte de boeuf pendant 15 minutes sur une grille avec un papier alu posé dessus (en récupérant le jus qui s'écoule en-dessous, dans une assiette).

Jeter la graisse de cuisson, ajouter une noix de beurre et y faire suer à feu très doux, l'échalote ciselée avec le thym jusqu'à lui donner une belle coloration (environ 2-3minutes). Ajouter un peu d'eau, laisser réduire quelques instants. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver au chaud dans un petit poêlon.

Réchauffer la sauce de cuisson des queues de boeuf. Réduire si elle est trop liquide, ajouter un rien d'eau si elle est trop épaisse. Mélanger cette sauce avec la moutarde violette de Brives. Ajouter un peu de vinaigre d'estragon. Y ajouter aussi le sang récupéré dans l'assiette en-dessous de la pièce de viande, ainsi que le sang récupére lors de la découpe de la viande en biseau en tranches assez épaisses. Réduire à consistance souhaitée.

Dresser quelques morceaux de côté à l'os sur les assiettes, les napper avec les échalotes, le persil, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de citron.

Servir avec  la sauce de queue de boeuf, accompagné de quelques frites maison.

Bon Appétiti!