07/01/2017

Tournedos de canard rossini, sauce bordelaise et stoemp à la crème de cêpes et jus de truffe

TOURNEDOS DE CANARD ROSSINI, SAUCE BORDELAISE ET STOEMP A LA CREME DE CEPES ET JUS DE TRUFFE

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Il y a quelques jours, juste après le réveillon du Nouvel An, j'avais réalisé cette recette, en partie avec des restes du frigo et du surgélateur. Il y a beaucoup de chance que je ne la réalise plus jamais. Non pas parce qu'elle n'était pas bonne, mais juste parce qu'il fallait vraiment avoir la chance d'avoir un reste de crème de cèpes et un autre reste de jus de truffe au surgélateur, sommeillant là depuis une petite année. Combiné avec un reste de foie gras mi cuit au frigo, cela faisait un beau trio de restes, qu'il n'est pas habituel d'avoir en même temps à sa disposition.

C'est en voyant une video sur youtube sur la transformation d'un magret de canard en deux tournedos, que l'idée d'un rossini de canard m'est venue. Pour l'accompagner, la sauce bordelaise classique s'est imposé rapidement. Et puis, me souvenant des restes de cette crème de cèpes et de ce jus de truffe, l'idée de l'accompagnement c'est matérialisé.

Ensemble très bon, accords impeccable, je me suis fais beaucoup de plaisir avec ces restes.

Un seul bémol. Faire les courses quelques jours après les fêtes, peut résultat en frustration. Premier commerce, plus de magrets, juste un filet de canard de Gressingham Duck, peu épais, avec un gras très léger et assez petit. Deuxième commerce, il y a des magrets, mais uniquement des magrets pré tranchés, donc inutilisable pour la recette. J'ai fait avec, mais pas simple de réaliser deux tournedos dans ce petit morceau très souple au niveau du gras. Bon, pour le tournedos (mais avec un autre accompagnement), je compte bien retester la technique.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce bordelaise

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU (DEMI GLACE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE (optionnel, ici je n'en ai pas mis) + PARURES
  • DEUX OS A MOELLE (également pas mis cette fois vu le gras du foie gras)
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D'ACCACIA
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • UN MAGRET DE CANARD
  • UN PEU DE GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • DEUX TRANCHES DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT (préalablement massés et marinés avec un mélange sec de poivre du Nepal, poivre de Telicherry et fleur de sel)
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RESTE DE CREME DE CEPES
  • UN RESTE DE JUS DE TRUFFES
  • UN PEU DE LAIT
  • UN PEU DE BEURRE

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PREPARATION

La sauce bordelaise

Faire revenir les échalotes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge, ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et les parures de persil.

Porter à ébullition et flamber.

Diminuer sur feu faible et réduire doucement.

Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tiédie au chinois. Laisser encore tiédir un peu et dégraisser.

Faire cuire les os a moelle dans de l'eau bouillante salée et récupérer la moelle. Faire fondre la moelle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongeant. Mélanger la moelle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter un filet de crème et le filet de miel. Ajouter également un rien de jus de truffe. Passer la sauce une seconde fois au chinois.

Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l'assaisonnement, puis monter au beurre.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement un peu de persil finement ciselé.

Pour le stoemp

Rien de compliquer. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Egoutter les pommes de terre, les sécher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter la crème de cèpes et le jus de truffe, éventuellement un peu de lait et/ou de beurre pour terminer la consistance.

Assaisonner avec un peu de poivre.

Pour le magret et le foie gras

Parer le magret en éliminant le gras qui dépasse de chaque côté du magret.

Puis, le retourner, face grasse sur le dessus.

Couper le magret en deux dans la longueur, sans aller à fond et sans couper jusqu'au bout des extrémités.

Pousser sur le bas du magret afin de faire remonter la chair et que vous obtenez un magret avec au centre la chair et sur les côtés le gras.

Avec un couteau, en partant de l'extrémité du magret, séparer le gras de la chair sur un côté jusqu'au milieu.

Faire de même de l'autre côté, mais en partant de l'autre extrémité.

Couper alors le magret en deux dans le sens vertical.

Vous obtenez maintenant deux morceaux de magret que vous pouvez entourer de gras et ficeler comme des tournedos.

Faire cuire les deux tournedos sur les deux faces dans un peu de graisse de canard.

Assaisonner de poivre et de sel les deux faces.

Dresser sur assiette avec dessus le morceau de foie gras mi cuit, entouré de sauce bordelaise et accompagné de purée aux cèpes et jus de truffe.

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Bon Appétit!

 

10:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)