PASSION CUISINE

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j'avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j'ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s'est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

INGREDIENTS (2P)

• 3 C.A.S. GRAISSE D'OIE
• 2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
• 3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
• 500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 5 GOUSSES D'AIL HACHEES FINEMENT
• 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
• 250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
• DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
• 2 GROS OIGNONS
• 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d'oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l'ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d'oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l'extérieur mais encore moelleuses à l'intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD AU MIEL ET L'ALMA MATER, COINGS ROTIS AU VIN ROUGE EPICE, PUREE DE MARRONS ET DE CELERI RAVE A L'HUILE DE NOIX ET CACAOUETTES

Je ne sais pas vous, mais moi, au moins tous les deux trois mois, il me faut mon morceau de canard. Et de préférence un bon magret. Et même si pour le mode de cuisson du magret, j'ai mon système, j'arrive à varier les marinades, les accompagnements, afin d'obtenir toujours un résultat différent, une mise en valeur différente de la pièce.

Cette fois les compagnons sont vraiment de saison: le coing, le marron et le céleri rave. C'est aussi la saison de la noix, et l'huile de noix ne fait donc pas tâche.

Comme j'aime bien les épices, il y en a pas mal dans cet ensemble.

Nous avons adoré la présentation et le goût. L'accord entre les différents éléments du plat était parfait (dis-je humblement). La purée était à tomber, la marinade très gourmande et le coing donnait la nécessaire acidité au plat. Sabine s'est retenue, elle n'a repris que 4 fois. Heureusement que nous avions opté que pour un magret de canard pour deux, autrement elle frisait la catastrophe. Bon, j'avoue, j'ai également repris 3 x du coing, 3 x de la sauce et 4 x de la purée et de la marinade. Trop bon, vraiment!

C'est assez long question travail, mais les coings, la base de la purée, le bouillon de légumes, la marinade, tout celà peut se faire à l'avance la veille ou le matin. Ne commencez pas ce plat 'from scratch' à 18 h du soir, pas possible de manger avant onze heures-minuit alors.

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

• 1 OU 2 MAGRETS DE CANARD DES LANDES
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. A RAS MIEL TOUTES FLEURS
• 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. D’ALMA MATER

Pour les coin

• 2 COINGS
• 1/2 CITRON
• 25 GR BEURRE
• 80 GR SUCRE
•  1 C.A.S. MIEL
• 5 CL CREME DE CASSIS 
•  LE JUS D’UNE ORANGE
• 35 CL VIN ROUGE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 ANIS ETOILE
• 1 GOUSSE DE CARDAMOME
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 5 CM DE GINGEMBRE EMINCE FINEMENT

La Purée

• 400 GR MARRONS CUITS
• 400 GR CELERI RAVE
• 1 C.A.C. DE ZAATAR
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2L BOUILLON DE LEGUMES
• 4 C.A.C. CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX ET 1 C.A.S. D'HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES OU DE NOIX DE PECAN
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 2 POMMES DE TERRE
• SEL, POIVRE

Bouillon de légumes

• 2 oignons
• 2 navets
  
• 4 carottes
  
• 2 céleri branche
  
• 2 poireau
  
• Huile d’olive
• 4L d'eau
• 1 Bouquet garni (laurier, thym, persil)

PREPARATION

Pré-cuisson du magret

Nettoyer le magret : le débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras). Quadriller légèrement la graisse du magret.

Dans une poêle chauffée à sec, déposer le magret, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, le magret, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, sel, poivre, miel, vinaigre de cidre, sucre de canne, jus de citron, moutarde, alma mater) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Saler et poivrer les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer. Ajouter aussi une pincée d'alma mater et retapoter.

Déposer le magret dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure au moins.

Cuisson des coings

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings, coupés en quatre, dans un plat à four, verser sur les coings  la moitié du sucre, le miel et une noisette de beurre par morceau.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge, le jus d’orange et la crème de cassis dans une petite casserole, ajouter les épices et le restant du sucre. Faire bouillir, puis enlever du feu. Verser dans le plat des coings.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu. Ajouter un rien d’eau chaude si le jus devient trop sirupeux.

La purée

Faire le bouillon (à l'avance):

Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 4 l d’eau. Ajouter le bouquet garni, un rien de sel et du poivre. Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

La purée

Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec le thym et le laurier, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir. Saler et poivrer.

Cuire 2 bonnes pommes de terre à l'eau bouillante salée, égouter, sècher les pdt, puis les écraser.

Pendant ce temps, peler le céleri-rave, le couper en petits morceaux et ajouter au bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes.

Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Dès que les légumes sont cuits, les égoutter. Réserver le bouillon sans le bouquet garni.

Dans un petit mixeur, réduire les légumes (en plusieures fois) en purée après avoir ajouté quelques petites louches de bouillon de cuisson.

Remettre la purée obtenue dans une casserole. Y ajouter la crème. Remettre quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter si besoin un peu de bouillon de légumes et remixer un coup au mixeur plongeant, afin d'avoir une texture assez fine.

Ajouter pour finir l’huile de noix et de cacaouettes et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger le tout en réchauffant.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Dressage

Bien préchauffer les assiettes, car le magret refroidit vite.

Découper le magret de canard en tranches fines. Déposer les tranches sur les assiettes et napper d'un peu de marinade récupérée dans la poêle de cuisson. Dreser quelques morceaux de coings avec un peu de jus de cuisson réduit et sirupeux. Dresser une belle quenelle de purée.

Bon Appétit!

VACANCES DANS LES LANDES 1 : MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL DES LANDES ET PIMENT D’ESPELETTE, SAUCE AUX ABRICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES A LA GRAISSE DE CANARD

Voici mon petit carnet de voyage, que je publie déjà de retour en Belgique, on ne sait jamais avec internet ! Voilà quatres jours que nous sommes partis de Bruxelles pour deux semaines d’immertion dans le pays des Landes, un pays de sapins et de lacs, et de belles plages lèchées par des vagues vigoureuses. Culinairement parlant, les vacances n’ont débutées que ce lundi 15/08.

Après un morceau de hampe, sauce moutarde au mout de raisin (pas mauvais du tout pour le prix demandé) chez Courtepaille le vendredi soir (etap hotel Poitiers oblige), une pizza oriëntale honnête au camping le samedi soir (manque de denrées au bungalow oblige) et des maccaroni jambon fromage (enfants oblige) le dimanche, enfin un rien plus gastronomique dans mon assiette ce lundi soir. Je ne vous parlerai cependant pas des moules de 2cm sur 0,5cm que mon épouse à mangé le samedi soir au camping, jamais vu des moules aussi petites.

Dimanche matin nous avons passés la matinée à Hossegor, petit village à la côté, situé non loin de Capbreton. Chaque matin les Halles y sont ouvertes et ce dimanche il y avait même marché autour des Halles. Il va de soi que je n’ai pas pu résister d’ acheter quelques victuailles. Tout dabord deux beaux magrets de canard de la maison Paris, maison familiale réputée et en commerce depuis 1907, de la purée de piment d’espelette d’un producteur d’Ustaritz, du miel toutes fleurs des Landes (La Ruche Landaise à Saubrigues) et des abricots magnifiques. Un passage chez Leclerc pour acheter huile d’olive de Nyons, vinaigre de Cidre, vin blanc Bergerac sec, 5 épices, pommes de terre et quelques autres produits de première nécessité, et voilà une bonne base de travail.

Dimanche après-midi nous avons fait une belle balade le long de la mer et de dunes autour de Messanges, une place très vierge de toute trace de civilisation, même si les dunes et la forêt de sapins derrière, ont été placés là par les hommes afin de se protéger de la montée du sable dans les terres.

Lundi nous avons visité la ville de Bayonne. Notre visite fût très courte, car jour férié et donc pas mal de commerces fermés. Puis, Bayonne, c’est plus petit que je ne pensais. Quelques rues autour de l’église, c’est tout. Nous avons terminé la journée sur la plage de Capbreton, plage aménagée recemment et bourrée de monde à la recherche des premiers vrais jours de soleil. Le long de l’estacade et du porc, différents pêcheurs y vendent leur pêche du jour. J’ai eu du mal à résister au bar, dorade, tacaud, turbot, ….. mais comme j’avais déjà prévu mon canard pour le soir et que dans le camping question ustenciles de cuisine, ce n’est pas top (même pas de four ou de bon couteau), je n’ai rien pris. Mais je ferai du poisson un de ses jours, c’est certain.

Question meteo on ne peut pas vraiment se plaindre. Il fait 26° quand c’est nuageux et plus de 32° quand le soleil perse. Mardi nous sommes retournés, après une pause à la piscine du camping, sur la plage de Messanges.

Voici la recette imaginée au retour du marché avec ma pêche du dimanche matin.

INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

• 2 BEAUX MAGRETS

• 1 BELLE GOUSSE D’AIL

• 5 EPICES

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 1 POINTE (A CHACUN DE DOSER SELON SON GOUT) DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• HUILE D’OLIVE

• 2 A 3 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

Pour les abricots

• 10 ABRICOTS MURS, COUPES EN DEUX, DENOYAUTES, PUIS COUPES ENCORE UNE FOIS EN DEUX

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 5 EPICES

• SUCRE SEMOULE

• MIEL TOUTES FLEURS

• BEURRE

Pour les pommes de terre

• 1KG DE POMMES DE TERRE FERMES

• SEL

• GRAISSE DE CANARD (FONDUE DES MAGRETS)

• 1 POINTE DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 OIGNON EMINCE

• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE

• BEURRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES

• 10 CL VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC) •

 10 CL FOND DE VOLAILLE

• SEL, POIVRE

• 5 EPICES

• 4 A 5 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Pré-cuisson des magrets

Nettoyer les magrets : les débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras).

Dans une poêle chauffée à sec, déposer les deux magrets, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, les magrets, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, 5 épices, sel, poivre, purée de piment, miel, cidre) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Déposer les deux magrets dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure.

Précuisson des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terres, pelées, à l’eau salée, pendant une quainzaine de minutes. Les sortir de l’eau et les rafraichir dans de l’eau très froide. Egoutter.

Couper en rondelles pas trop fines, pas trop épaisses.

Mélanger ½ c.à.c. de purée de piment d’espelette avec un peu de graisse de canard fondue. Bien mélanger le tout, puis ajouter le reste de graisse de canard et bien mélanger le tout, réserver.

Cuire les rondelles de pommes de terre (à faire en plusieures fois) dans cette graisse de canard. Saler légèrement en cours de cuisson.

Réserver les rondelles précuites sur du papier absorbant.

Emincer grossièrement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un rien de beurre, puis réserver.

Préparation des abricots

Couper les abricots en deux. Les dénoyauter. Les placer sur une assiette. Assaisonner les demi-abricots de sel, de poivre, de 5 épices, de sucre, et pour finir d’un bon filet de miel. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

La sauce

Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre à feu doux et à couvert. Au besoin, ajouter un fond d’eau. Bien laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Puis mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les 5 épices et assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce oncteuse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût en vinaigre, en miel, en sel et en poivre. Garder au chaud.

Cuisson des pommes de terre

Mélanger les pommes de terre avec l’ail et l’oignon et faire recuire doucement le tout dans un tout petit peu de graisse de canard (pas trop, car il y en a encore autour des pommes de terre de la première cuisson). Assaisonner de poivre pendant la cuisson.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Ajouter la marinade restante dans la poêle, dans la sauce au miel. Réchauffer rapidement le tout.

 Cuisson des abricots

Dans un rien de beurre, faire cuire brièvement les quarts d’abricot dans une grane poêle. Verser dessus la sauce chaude et réduite.

DRESSAGE

Découper les magrets en tranches. Dresser quelques tranches de magret sur chaque assiette. Accompagner avec la sauce aux abricots et les pommes de terre sautées.

Bon Appétit !

MAGRET DE CANARD LAQUE A L'ORANGE ET MOSTARDA DE FRUITS JAUNES

La mostarda que j'avais préparé il y a quelques semaines, je l'avais réservé express pour accompagner un magret de canard, une de mes pièces de viande favorites. C'est une des raisons pour laquelle j'avais bien dosé la chose en zestes d'oranges et de citrons, car celà va à merveille avec le magret de canard.

Je n'avais pas trop le temp de me creuser la tête en ce qui concerne les autres accompagnements de ce magret. Des simples croquettes surgelées (pas maison non, vraiment pas le temps avec les examens du fils) et une petit laquage qui a donné une bonne sauce.

Concernant ma mostarda, elle était très bonne mais un peu décevante en ce qui concerne la touche moutardée. Je n'avais pas d'essence de moutarde à ma disposition et je l'avais réalisé avec des grains de moutarde, que j'avais mis entières. Celà ne donne vraiment aucun goût. J'aurai du moudre les grains de moutarde ou peut-être torréfié les grains, mais soit, la meilleure chose à faire selon moi est d'ajouter un peu d'essence de moutarde la prochaine fois.

Pour compenser ce manque de moutarde, j'ai monté ma sauce réduite à la moutarde, puis légèrement au beurre.

Le plat était probablement un peu trop sur le sucré, même si l'amertume et l'acidité étaient présents dans les agrumes, mais il aurait peut-être fallu couper celà avec un apport de chicons ou de radiccio. A repenser un peu donc. Mais c'était tout de même extra ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• 1 BEAU MAGRET DE CANARD
• GROS SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN
• MOSTARDA MAISON (pour la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/02/... )
• CROQUETTES
• JUS DE TROIS ORANGES
• 2 C.A.S. PIGNONS PIN
• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• CAYENNE
• 25 GR BEURRE

PREPARATION

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. Il faut obtenir une peau supercroquante.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1 heure, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.

Torréfier les pignons de pin à sec.

Enlever la dernière graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le vinaigre et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le jus d'orange et le sucre. Poursuivre la réduction quelque minutes. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et transvaser dans un petit poêlon.

En prélever 1/3 et y mélanger une c.à.s. de moutarde. Avec un petit fouet bien mélanger tous les ingrédients.

Mettre le magret de canard dans un plat, le recouvrir avec ce mélange. Et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant un petit quart d'heure. Pendant cette cuisson au four, badigeonner régulièrement le canard avec le jus de cuisson.

Poursuivre la réduction du reste de sauce jusqu'à obtention d'une sauce semi-épaisse. Assaisonner de cayenne. Puis y mélanger la deuxième c.à.s. de moutarde et monter légèrement au beurre très froid.

Sortir le canard du plat de cuisson et bien le laisser égouter avant de le découper. Il faut éviter que le jus de cuisson ne se répende trop dans la sauce une fois sur l'assiette, et rende cette sauce plus liquide. Vous ne devez pas récuperer le jus de cuisson du canard restant dans le plat.

Servir le canard, coupé en tranches, nappé de sauce, la mostarda et des croquettes.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL D'ETE, SOJA ET POIVRE VOASTIPERIFERI, CHUTNEY DE TOMATES ET DE FRAMBOISES, PUREE DE POIS

Dans le dernier Ambiance Culinaire (celui de mai 2011), plusieures recettes ont attiré mon attention. L'une d'elles est de la main de Clément Petitjean, chef du restaurant 'La Grappe d'Or' à Torgny. Je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller déguster les plats qu'il propose dans cet établissement, mais j'ai déjà cuisiné avec beaucoup de plaisir quelques une de ses recettes, publiées dans différents magazines. Et a chaque fois, celà me plaisait beaucoup. C'est une cuisine comme je les aime. Clément aime particulièrement l'aigre doux, comme moi et c'est donc logique que cette recette m'a tenté.

Je n'ai pas pu réaliser à 100% la recette, car elle est faite à base de miel d'été d'Etalle (Les Ruchers Couleur Miel) et de poivre sauvage (que je n'avais pas). Mais pour le reste, j'ai respecté à la lettre. Pour la cuisson du magret, j'ai opté pour une cuisson sur peau à la poêle en basse température. C'est long, mais celà donne une peau très croquante et j'aime bien celà.

J'ai légèrement adapté la recette du chutney, car je trouvais le résultat un rien trop acide. J'ai ajouté du miel d'acacia ou goût. La recette ne le précise pas, mais j'ai mixé le chutney pour avoir une texture plus fine. Après contact avec le chef, ce dernier me précise que cette recette était le dernier plat (avant le dessert) dans un menu de 7 et qu'il a dans son dressage mis qu'une petite quantité de chutney, assez acide pour contrebalançer le sucré de la sauce et de la marinade et le gras du canard. Quand on l'utilise en plus grande portion à la maison, il vaut mieux légèrement augmenté le niveau du sucre. Le chef me conseillait aussi de ne pas mixer le chutney, car en mixant on augmente l'acidité dans ce chutney.

Les amandes, je les avais laissées crues, Clément Petitjean les faire tiédir brièvement dans un peu de beurre, mais il ne faut surtout pas les frire, comme celà était injustement écrit dans la recette d'Ambiance. Une erreur de la part du rédacteur.

Quand au chips de betteraves, dans la recette de Clément Petitjean (simplifié par Ambiance) il s'agit plutot d'une tuile réalisée à base de purée de betteraves, mais la recette en est top secret, et je ne vais pas déroger à la demande du chef. Je vais les tester en semaine, mais vous n'aurez donc pas la recette.

Au global, une très très bonne recette avec une purée de petit pois très goûteuse, un chutney bien framboisé et une sauce pour laquelle on ne s'est juste pas battus avec ma femme.

Au niveau du résultat, j'ai un peu mal géré les timings, avec entr'autre le fils à aller conduire en plein milieu de la cuisson du magret, donc réchauffement des autres éléments et cuisson trop longue du magret. Dommage, sans le magret trop cuit celà aurait été parfait.

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard laqué et son jus

• 1 BEAU MAGRET DE CANARD
• 100 GR MIEL D'ETE (D'ETALLE)
• 25 GR SAUCE SOJA
• 10 GR POIVRE SAUVAGES (ICI REMPLACE PAR PIMENT D'ESPELETTE ET CAYENNE)
• POIVRE/SEL
• 30 GR BEURRE
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour le chutney de tomates/framboises

• 250 GR FRAMBOISES FRAICHES
• LES FEUILLES DE 10 GR DE SAUGE
• 550 GR TOMATES POIDS NET (AU DEPART 1KG)
• 180 GR D'OIGNONS, DONC +- 1 GROS OIGNON
• 30 GR VINAIGRE DE VIN ROUGE (AVEC OU SANS FRAMBOISE)
• 50 GR VINAIGRE DE MIEL
• 5 GR SEL
• HUILE D'OLIVE
• MIEL D'ACACIA (AU GOUT)

Pour la purée de pois

• 300 GR PETITS POIS (IL VOUS FAUDRA 800 A 900 GR DE COSSES)
• 100 GR CREME
• 20 GR BEURRE
• 50 GR D'OIGNONS

Pour la garniture

• QUELQUES FEUILLES DE CHOU CHINOIS (PAKSOI), D'EPINARDS OU DE BASILIC THAI (JE N'AI PAS FAIT) FRITS
• QUELQUES AMANDES FRAICHES EFFILEES ET LEGEREMENT TIEDIES DANS LE BEURRE
• QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES
• CHIPS DE BETTERAVES ROUGES : COUPER FINEMENT UNE BETTERAVE CRUE A LA MANDOLINE, EPONGER, CUIRE DANS UNE HUILE CHAUDE JUSQU'A CE QUE LA COULEUR VIRE AU ROUGE (ATTENTION CELA PASSE TRES VITE AU BRUN PAS TRES JOLI APRES), EPONGER, SALER TRES LEGEREMENT)

PREPARATION

Le Magret

Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1h-1h15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d'allu pendant 4-5 minutes avant le dressage.

Le chutney

Faire revenir les rondelles d'oignons dans un peu d'huile d'olive à couvert.

Quand les oignons sont cuits, ajouter la tomate, pelée, épépinée et hachée finement et poursuivre la cuisson à couvert.

Quand la tomate à bien fondue, ajouter les autres ingrédients et laisser réduire jusqu'à évaporation de tout le jus.

Mixer le mélange et poursuivre la cuisson si vous trouvez encore celà trop liquide. Rectifier le goût en ajoutant du miel d'acacia.

La sauce

Laisser réduire le jus de cuisson du canard en ajoutant le beurre froid hors fu au fouet et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge (au goût).

Purée de pois

Blanchir 30 secondes les petits pois dans de l'eau minérale gazeuse. Rafraîchir immédiatemment pour fixer la couleur. Egoutter.

Faire revenir l'oignon haché finement et les pois dans du beurre et ajouter ensuite la crème. Faire cuire à couvert.

Lorsque les pois sont bien cuits, les mixer jusqu'à l'obtention d'un fin coulis. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter au besoin encore un peu de crème pour arriver à la bonne texture.

Finalisation

Former un cercle avec la purée.

Dresser le canard par-dessus et verser un peu de sauce autour.

Garnir l'assiette avec quelques feuilles de légumes frits: épinards, chou chinois, basilic thaï...

Ajouter un peu de chutney.

Garnir avec des amandes effilées, quelques framboises et des chips de betteraves rouges.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP DE CAFE, PETITS NAVETS ET CLEMENTINES CARAMELISEES

Une recette qui m'attendais depuis déjà quelques mois. Elle était écrite, mais je tardais à la réaliser. Hier j'y ai repensé et aujourd'hui jai eu enfin envie de la faire.

Je suis en ce moment très attiré par les agrumes dans ma cuisine: oranges, oranges sanguines, mandarines, clémentines, kumquats, ils passent tous dans ma casserole les derniers temps.

Le canard, ma viande favorite, je l'adore avec de touches sucrées et acides. Les figues, les fraises, les framboises, les cerises, .... un certain nombre de fruits se sont déjà trouvés en sa compagnie à ma table, les clémentines ne pouvaient pas être en reste.

On a donc l'acide et le sucré, on ajoute le salé avec le soja, et pour finir l'amertume avec les zestes, les navets et le café.

Un plat comme nous les aimons à la maison. Pour rendre le plat encore plus gourmand, en accompagnement, une simple purée mais très beurrée, terminée sous le grill avec une chapelure mélange chapelure maison classique, panko maison, piment d'espelette et poivre noir.

INGREDIENTS (2P)

• 1 MAGRET DE CANARD
• 1/2 CITRON
• 6 PETITS NAVETS
• 10 GR BEURRE
• 30 GR SUCRE
• 2 PINCEES DE SUCRE
• 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
• 5 CL D'ESPRESSO TRES FORT
• 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 25 ML SAUCE SOJA KIKKOMAN
• 1 C.A.S. SAKE
• 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. 4 EPICES
• SEL FIN

Pour les clémentines

• 6 CLEMENTINES (DE CORSE)
• 4 C.A.C. MIEL LIQUIDE
• 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 20 CL FOND DE CANARD
• BEURRE TRES FROID
• POIVRE

PREPARATION

Préparer la marinade

Faire bouillir 5 minutes 5 cl d'eau avec 30 gr de sucre.

Ajouter l'espresso.

Puis, mélanger dans un bol avec la sauce soja, l'huile, le saké, le miel, le gingembre et le quatre épices.

Entailler la peau du magret de canard (parés) en croisillons.

Disposer le magret dans un plat et les arroser avec la marinade.

Garder ainsi minimum 1 heure au frigo en le retournant après une demi heure.

Les navets

Bien éplucher les navets. Les mettre dans une sauteuse et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le beurre, 2 pincées de sucre, autant de sel et le jus de citron.

Couvrir de papier sulfurisé et faire étuver 30 minutes sur feu doux.

Retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que le luiqde s'évapore complètement.

Réserver.

Les clémentines et la sauce

Prélever les zestes d'une clémentine non traitée ou bien nettoyée.

Prélever les suprêmes de 5 clémentines en récupérant le jus qui s'écoule. Prélever le jus de la sixième clémentine.

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le miel, le zeste de la clémentine, le jus de clémentines, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Faire réduire de moitié.

Ajouter le fond de canard et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner en poivre.

Juste avant de servir, réchauffer la sauce, monter au beurre bien froid, coupé en petits morceaux.

Ajouter les navets et les sûprèmes de clémentines dans la sauce et servir immédiatemment.

Cuisson du magret

Egoutter le magret.

Les déposer sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite ou d'un plat vide.

Garder le plat avec la marinade à portée de main.

Faire griller  pendant 20 minutes en arrosant toutes les 2 à 3 minutes avec la marinade.

Il faut rester vigilant, car la présence du sucre dans la marinade active la caramélisation.

Dressage

Servir le magret, coupé en tranches, nappé de sauce aux clémentines, déposer les sûprèmes et navets à côté.

Servir avec une bonne purée de pomme de terre dans un petit plat à part.

Bon Appétit!

CUISSE DE CANARD CONFITE LAQUEE AU SIROP DE MANDARINES EPICE, RISOTTO AUX CHATAIGNES ET AU FROMAGE DE CHEVRE

Mon magazine de cuisine favorit (Ambiance Culinaire) vient de sortir et généralement je réalise toujours une des recettes qui me tente le plus. Cette fois, un article sur le Tessin avait attiré mon attention et je n'ai pas résister au risotto de châtaignes. Ce que je voulais surtout tester était l'ajout de feuilles de jeune céléri dans le risotto avant de servir et les châtaignes réchauffés dans le vinaigre balsamique et sucre de canne.

Je n'ai pas été déçu. Seulement, j'ai déjà, pour la prochaine fois, augmenté la dose de châtaignes dans le risotto. Les feuilles de céleri, c'est vachement intéressant, celà réveille les papilles, surtout en combinaison avec la sauce de mon canard.

Il me restait encore un peu de sirop de mandarines, réalisé il y a déjà quelque temps. J'ai pensé cuire mes cuisses de canard dans ce sirop de mandarines, additionné d'échalotte, de thym et de jus d'orange, ainsi que d'un rien de graisse de canard. Puis laisser réduire en sauce après avoir ajouté du vinaigre balsamique et du bouillon et enfin laqué mes cuisses sous le grill avec.

A tomber je vous dis. Madame a adoré et la cuisse, la sauce ont été sauvagement englouties, laissant même un peu en retrait le risotto, pourtant très très bon. Mais comme les sauces, c'est un peu mon point fort, elle a encore une fois pas loupé sa cible.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Sirop de mandarine épicé

• 125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (+- 500GR DE FRUITS)
• 200 GR SUCRE DE CANNE
• 3 CARDAMOMES
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BADIANE (ANIS ETOILE)
• UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
• UNE FEVE TONKA

Pour le risotto

• 320 GR DE RIZ POUR RISOTTO (CARNAROLI)
• 175 GR CHATAIGNES CUITES SOUS VIDE + 12 CHATAIGNES CONSERVEES A PART POUR LA GARNITURE
• 1 OIGNON BLANC
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 15 CL VIN BLANC
• 1/2L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 75 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
• 30 GR BEURRE
• 80 GR JEUNE FROMAGE DE CHEVRE EMIETTE
• 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 12 PETITES FEUILLES DE JEUNE CELERI
• 30 GR COPEAUX DE PARMESAN
• POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER ET NOIX DE MUSCADE RAPEE
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA-VIERGE

Pour le canard

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 10 CL SIROP DE MANDARINES
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 ECHALOTES
• 1 ORANGE
• SEL, POIVRE
• 1 BRANCHE DE THYM

PREPARATION

Réaliser un sirop de mandarines épicé

Récuperer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l'écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu'à obtention d'un sirop.

Laisser refroidir.

Pour le risotto

Hacher 100gr de châtaignes.

Faire chauffer le mélange de bouillons.

Hacher l'oignon blanc et le cuire quelques minutes dans l'huile d'olive.

Ajouter les châtaignes et le riz et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit bien transparent.

Mouiller avec le vin blanc et le laisser s'évaporer presque entièrement.

Ajouter le bouillon chaud louche après louche pendant toute la cuisson. Au bout de 18 minutes, le risotto est prêt. Poivrer, saler, et ajouter le beurre et le fromage de chèvre au risotto.

Couvrir et laisser reposer 3 minutes de plus à l'écart de la flamme.

Poêler les 12 châtaignes à feu moyen dans un peu d'huile. Dès qu'elles commencent à dorer, ajouter une cuillère à café de sucre et 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Secouer la poêle pour bien enrobr les châtaignes avec le balsamique.

Dresser le risotto sur les assiettes et garnir avec les châtaignes, les copeaux de parmesan, les feuilles de céleri et un peu d'huile d'olive.

Pour le canard

Mettre les cuisses de canard confites dans une poêle sur feu très très faible, afin de faire fondre l'excédent de graisse (vous pouvez le récupérer pour une autre utilisation). Récupérer les cuisses.

Poser les cuisses de canard confites réchauffées dans une plat à four.

Faire préchauffer le four à 200°.

Ajouter le jus d'orange, le sirop de mandarines, les échalotes coupées en 4, le thym, sel et poivre.

Mettre le plat au four pour 15 minutes environen arrosant souvent les cuisses.

Réserver les cuisses de canard au chaud.

Dans le plat, ajouter le vinaigre balsamique et le bouillon de volaille. Bien gratter les sucs dans le fond et sur les paroies du plat.

Passer la sauce dans un petit poêlon.

Faire réduire la sauce jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, en rectifiant l'assaisonnement.

Mettre les cuisses de canard dans un plat à gratin, les napper d'un peu de cette sauce et les passer une minute sous le grill du four.

Servir le reste de sauce à part.

Bon Appétit!

CUISSE DE CANARD DES LANDES AU FIGUES DE BORDEAUX

Pendant mes deux semaines de vacances en France, la première dans la région de Cabardès et la deuxième dans la région de Nyons-Vaison-La-Romaine, je n'ai guère eu le temps, l'occasion et l'envie de cuisiner. A part une vinaigrette, des bananes flambés et des pommes de terre rôties dans l'huile de cuisson des merguèz de la veille (recette hautement apprécié par mon fils), je n'ai vraiment cuisiné qu'une seule fois.

La recette est un peu venue à moi au hasard des achats sur les marchés et dans les boutiques d'épicerie fine. J'avais envie de canard et de figues quand je me trouvais en Drôme provençale, mais j'ai du pas mal chercher pour trouver ce que je cherchais. Les figuiers dans la région portaient tous des figues pas encore mures et je craignais de ne pas en trouver. Ce n'est que sur le grand marché du mardi à Vaison-La-Romaine que j'en ai trouvé, des figues de Bordeaux. Par contre, point de canard. Du bœuf, de l'agneau, du cheval, du lapin, de la pintade, du poulet, des coquelets, tout ce que vous voulez, mais pas de canard. Pas un produit régional, pas vraiment la saison, mais une envie terrible. J'ai du me rabattre sur des cuisses de canard des Landes chez Super U. J'avais plutôt aimé un magret, mais le magret premier prix ne me tentait vraiment pas du tout.

Les autres ingrédients sont des achats compulsifs, comme tout blogueur culinaire peut en avoir de temps en temps, n'est-ce pas?

Tout d'abord une liqueur de figues, FLEUR DE FIGUE de la Liquoristerie de Provence à Venelles.

Puis un vinaigre à la pulpe de figues fabriqué à Aubagne.

De l'huile d'olive de Nyons.

Du sel de mèr du Narbonnais au piment d'espelette.

Quelques échalotes, du vinaigre de vin, du fond de volaille, du sucre de canne, de la poudre de moutarde, de la poudre de girofle.

Et voilà une recette improvisée et cuisinée sur deux tâques dans un châlet de camping.

Approuvé par ma petite crevette, ce qui est un gage de bonne recette. Je ne suis pas certain à 100% des dosages, car je l'ai réalisé au pif et il y a déjà quelques jours qui sont passés depuis. Mais je ne dois pas être bien loin de ce que j'avais fait ce jour là.

INGREDIENTS (2P)

- 2 CUISSES DE CANARD DES LANDES

- 8 FIGUES FRAICHES

- 2 ECHALOTES

- SEL, POIVRE

- 5 CL DE FLEUR DE FIGUE, LIQUEUR A LA FIGUE

- 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE DE NYONS

- QUELQUES C.A.S. VINAIGRE A LA PULE DE FIGUES

- UNE PINCEE DE POUDRE DE MOUTARDE

- UNE PETITE PINCEE DE POUDRE DE GIROFLE

- 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE BRUN

- SEL DE MER AU PIMENT D'ESPELETTE

- QUELQUES C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

- 10 CL DE FOND DE VOLAILLE

PREPARATION

Faire revenir les cuisses de canard dans leur gras, sans autre apport de matière grasse, dans une poêle anti-adhésive. Bien rôtir de tous côtés sur petit feu.

Il faut compter environ 30 à 45 minutes de cuisson en fonction de la taille et l'épaisseur des cuisses. En cours de cuisson, saler avec le sel au piment d'espelette et poivrer.

Réaliser un fond de volaille maison ou recomposer un fond de volaille avec un fond déshydraté de Maggi.

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive. Déglacer à la liqueur de figues et laisser réduire de 2/3.

Ajouter le fond de volaille et faire réduire le tout de moitié.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout à travers un chinois afin de ne récupérer que le liquide. Réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes les figues, coupées en quatre, dans le reste d'huile d'olive.

Ajouter le sucre de canne, sel, poivre, poudre de moutarde, poudre de girofle et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Déglacer les figues avec le vinaigre à la pulpe de figues et le vinaigre de vin rouge. Poursuivre à nouveau la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la réduction de fond aux échalotes et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Rectifier en cours de route l'assaisonnement à votre goût en poivre, sel, sucre, vinaigre ….

Bon Appétit!

MAGRETS DE CANARD AUX CERISES DU NORD, POLENTA AU ROMARIN, FRITE A LA GRAISSE DE CANARD

Pour le canard, j'ai un vrai faible! Je ne peux pas résister à un bon magret. Et j'adore les saveurs acidulées-sucrées avec le magret.

J'avais déjà préparé, puis déguster avec beaucoup de plaisir, un magret avec des framboises ici , et j'ai voulu profiter de la saison des cerises, surtout qu'elles sont abondantes et très bonnes cette année, pour réaliser une version avec des cerises du Nord, une variété bien de chez nous.

Celà me permet en même temps de tester la cuisson du magret comme signalé recemment par Chef Damien en video sur son blog: une cuisson avec démarage à froid et sur très petit feu afin de faire fondre gentillement la graisse et obenir un magret bien croustillant mais pas brûlé.

J'avais vu qu'Anne-Sophie Pic associait le magret et les cerises avec des blinis au maïs. Sur la même idée, j'ai accompagné ce plat par des rectangles de polenta épicés au romarin et au mélange d'épices 'Hot Spices' de Piet Huyzentruyt. J'ai cuit les rectangles de polenta dans la graisse de magret récupéré lors de la cuisson de ce magret.

Verdict: Associations superbes: l'acidulé des cerises, la puissance du magret, le romarin... tout fonctionne. Par contre, trois points d'amélioration: 1. Il faut poursuivre la cuisson sur la peau encore pendant 15 minutes supplémentaires afin de faire fondre un maximum de graisse et obtenir la pélicule croquante. J'ai déjà changé dans la recette. 2. J'ai ajouté trop de beurre dans mon sirop, j'ai déjà diminué dans la recette. Le sirop c'est donc un peu liquidéfié. 3. Les rectangles de polenta auraient pu être encore un peu plus dorés. A refaire donc. Mais très bon.

INGREDIENTS (2P)

• 1 MAGRET DE CANARD DE 400GR
• 500GR CERISES DU NORD
• 10 CL BANUYLS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS (OU DE VIN VIEUX, XERES)
• 2 NOIX DE BEURRE DEMI-SEL
• 2 C.A.S. SUCRE
• SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour la polenta

• 150 GR POLENTA
• 25 CL D'EAU
• 35 CL DE LAIT ENTIER
• 30 GR PARMESAN RAPE
• 15 GR BEURRE
• POIVRE, 15 GR SEL
• LES FEUILLES DE DEUX BRINS DE ROMARIN, CISELES
• 1/2 C.A.C. DE MELANGE 'HOT SPICES' PIET HUYZENTRUYT
• UN PEU DE GRAISSE DE CANARD, RECUPERE PENDANT LA CUISSON DU MAGRET

PREPARATION

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et l'eau avec le sel. Verser ensuite la polenta en pluie, mélanger au fouet, puis laisser cuire à feu doux selon le temps indiqué sur l'emballage en remuant régulièrement.

A mi-cuisson, ajouter le poivre, le mélange piquant et le romarin ciselé. Continuer à cuire sans oublier de remuer régulièrement afin que la polenta n'attache pas dans le fond de la casserole. Lorsque la polenta est cuite et se détache de la paroi, ajouter le beurre et le parmesan fraîchement râpé.

Etaler la polenta cuite dans un plat sur une hauteur de 1cm, la lisser avec une spatule et couvrir de film plastique. Laisser refroidir, le temps qu'elle durcisse.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 1 heure-1 heure 15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre noir du moulin. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair.  Réserver.

Pendant ce temps, réaliser l'accompagnement de cerises:

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne. Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu'à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop. Ajouter la deuxième noix de beurre bien froid hors du feu.

Réchauffer les magrets, côté graisse, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Lorsque la polenta est suffisamment ferme, la démouler sur une planche et la détailler en rectangles. Faire revenir les rectangles à la poêle, dans de la graisse de canard (récupéré lors de la cuisson des magrets). Après cuisson, saupoudrer de poivre et de fleur de sel.

Réchauffer légèrement la préparation aux cerises.

Couper le magret en tranches, servir avec les cerises. Disposer un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit!

PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES ET CONFIT DE CANARD, SAUCE AUX KUMQUATS

Encore un classique aujourd'hui, inspiré par la recette de Julie Andrieu et des dizaines d'autres. Je l'ai un peu customisé à ma façon et accompagné d'une autre préparation de miss Andrieu, légèrement adapatée aussi.

Les associations carottes-kumquats me trottaient dans la tête depuis un petit moment et le nouveau concours de 750gr, autour des carottes, m'a décidé enfin de le tester. J'ai bien failli ne jamais faire cette recette en 2010, car la saison des kumquats touche à sa fin et c'est encore une fois grace à fée clochette que des kumquats ont attéris chez moi ce weekend.

Si l'envie vous vient de tester cette recette, prévoyez un peu de temps et faites un maximum à l'avance. C'est assez long au total.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances gustativement. La couche de carottes légèrement acidulées et fondante mais croquantes à la fois, entre la couche de canard confit et de purée, apporte la texture nécessaire à la recette. Le gras du canard et la sauce sucré-amère des kumquats, un bon mariage.

Si vous avez comme moi, une épouse qui est beaucoup plus sensible à l'amertume que vous, ne coupez pas les kumquats en plus de 4 morceaux, ce sera plus facile pour elle de ne manger que la sauce, sans les morceaux. Moi, comme l'amertume est ma grande copine, j'ai mangé mes kumquats et ceux de madame aussi.

Pour la présentation, j'ai utilisé une petite astuce de mon cru en utilisant le papier sulfurisé (voir plus bas).

Ici le plat a été préparé pour servir de plat unique du repas du soir. Si vous comptez réaliser ce plat dans le cadre d'un menu avec entrée(s), plat, dessert, il faudra en diminuer les quantitées et le présenter avec moins de sauce, car la sauce est assez sucrée et dans un menu plus copieux elle serait un peu trop riche si présentée en quantité.

INGREDIENTS (3P)

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 750GR POMMES DE TERRE 'BINTJE'
• 2 GOUSSES D'AIL
• LES FEUILLES DE 4 BRINS DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 90ML LAIT
• 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 30GR BEURRE
• 90GR GRUYERE RAPE
• MUSCADE
• 5 CL PORTO
• 35GR CHAPELURE MAISON
• CURCUMA (facultatif)

Pour les carottes fondantes

• 7 A 10 CAROTTES (en fonction de l'épaisseur)
• 2 ECHALOTES
• HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 15 CL JUS D'ORANGE FRAIS
• 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
• 15 CL CIDRE DOUX
• LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
• SEL, POIVRE

Pour la sauce aux kumquats

• 250 GR KUMQUATS
• 20 CL JUS D'ORANGE
• 10 CL D'EAU
• LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
• 125 GR DE SUCRE BRUN
• 1/2 C.A.C. SEL
• BEURRE

PREPARATION

A faire à l'avance:

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d'orange. Ajouter 10 cl d'eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la purée d'ail: plonger les gousses d'ail en chemise 3x 2 minutes dans l'eau bouillante en renouvelant l'eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l'ail à la fourchette.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses.

Laver et ciseler le persil. incoporer l'ail et quelques c.à.s. de la graisse des cuisses de canard. Poivrer et mélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.

Peler les carottes. Les couper à la taille d'un grand emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d'un peu plus d'un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d'huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

Mélanger le canard et le persil ailé. Y ajouter le porto.

Prendre des emportes pièces carrés. En entourer la base et les côtés extérieurs d'une feuille de papier sulfurisé, prédécoupée à mesure, après avoir huilé les emportes pièces. Tapisser l'intérieur (pas la base) également de papier sulfurisé, après avoir huilè les paroies de l'emporte pièce. Il faut que le papier sulfurisé épouse bien la forme carrée et qu'il dépasse de l'emporte pièce afin de pouvoir facilement l'enlever.

Finition et dressage:

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Dans le fond des emportes pièce, mettre le mélange de confit de canard. Couvrir de deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse fondue et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle sur feu vif.

Pendant ce temps, également finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr).

Démouler les parmentiers et présenter sur les assiettes. Entourer la préparation de sauce aux kumquats. Décorer l'assiette avec la peau de canard croustillante.

Bon Appétit!