01/01/2017

Nouvel An 2016 : Mise en bouche 1 : effiloché de crabe tourteau, radis daikon, mayonnaise au wasabi, gelée fondante et coulis de pommes vertes

NOUVEL AN 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : EFFILOCHE DE CRABE TOURTEAU, RADIS DAIKON, MAYONNAISE AU WASABI ET GELEE FONDANTE ET COULIS DE POMMES VERTES

P1130401.JPG

Pour débuter ce repas de réveillon de nouvel an, je me suis tourné vers une recette du chef Belge, Maxime Collin, que j’ai quasiment suivi à la lettre.

En ce qui concerne le crabe, je n’ai finalement pas cuisiné ni utilisé le tourteau, mais du King Crabe. Je n’ai aucune expérience avec ce produit et j’avais un peu peur de ne pas avoir assez de chair pour dresser les 7 assiettes. J'ai hésité d’en acheter des vivants et finalement, après quelques jours de tergiversations, j’ai commandé 500g de chair de tourteau sous vide. Malheureusement, le jour J, le produit n’avait pas été livré et j’ai donc pris à la place de la chair de Crabe des Neiges.

J'ai laissé la recette intacte au niveau de la préparation de tourteau.

Sur quelques visuels de ce plat vu sur le net, j’avais aussi remarqué un petit coulis vert. Après avoir demandé au chef, il me précisa qu’il s’agissait d’une chlorophylle de différentes herbes.

J’étais parti sur cette chlorophylle, mais j’ai bifurqué vers un coulis de pomme verte, afin de rester dans le même registre que le reste de la recette.

La recette est vraiment géniale, aussi bien en goût, qu’en dressage. La feuille de Nori apporte au visuel mais ne donne par contre rien d’extraordinaire en bouche et est donc facultative, on peut la remplacer par un autre élément décoratif.

Au niveau équilibre dans l’assiette, les plots de coulis de pomme verte auraient pu être un rien plus gros.

P1130404.JPG

INGREDIENTS (8 P)

  • 1 RADIS DAIKON
  • 20 CL DE POMMES VERTES CENTRIFUGEES (GRANNY SMITH)
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE
  • 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 CRABES TOURTEAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 OIGNONS
  • 2 FENOUILS
  • 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G WASABI
  • 10 G MOUTARDE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE MORCEAU DE FEUILLE DE NORI

Pour le coulis de pomme verte

  • 6 GRANNY SMITH
  • 15 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE

P1130402.JPG

PREPARATION

Cuisson des crabes

Réaliser un bouillon de cuisson pour le tourteau avec le céleri, le fenouil émincé et l’oignon ciselé. Ajouter les grains de poivre et du sel.

Laisser frémir une vingtaine de minutes, puis ajouter les tourteaux au bouillon.

Faire cuire les crabes pendant 1 minute par 100 g (vous baser sur le poids d’un des deux crabes).

Laisser refroidir, puis extraire la chair du coffre et des pinces, en faisant attention de ne plus avoir de cartilage ou de morceaux de carapace.

Laisser refroidir au frigo.

Gel de pommes vertes

Chauffer le jus de pomme centrifugé.

Mettre les feuilles de gélatine pendant 1 minute dans de l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine dans le jus de pommes chaud. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel fin.

Ajouter un rien de colorant vert.

Passer au chinois, puis réserver au frigo pendant 2 heures minimum.

Mayonnaise au wasabi

Réaliser une mayonnaise.

Mélanger la moutarde, le wasabi et le jus de citron.

Ajouter le sel, le poivre et le jaune d’œuf.

Monter la mayonnaise avec l’huile d’olive en fin filet avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer deux-trois c.à.s. de mayonnaise à la chair de crabe. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le daikon

A l’aide d’une mandoline, prélever des fines tranches rondes sur le daikon.

Retailler les tranches à la même taille avec un emporte-pièce rond. Il vous en faudra 6 par assiette, donc 48.

Les réserver dans de l’eau glacée afin de leur donner le croquant à la dégustation.

Le coulis de pomme verte

Eplucher 2 pommes Granny Smith, les couper en quarts, enlever les trognons et pépins.

Les faire compoter dans un petit poêlon dans le beurre, ceci sur petit feu.

Mixer les pommes au blender et passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver au frigo.

Passer les 2 autres pommes, coupées en morceaux, à la centrifugeuse. Ajouter un petit filet de citron et passer le jus à travers un tamis très fin.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert.

Mélanger un peu de ce jus à la compote réservée, jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Dressage

Sans peler la pomme, prélever l’équivalent de 3 bâtonnets de pomme verte par assiette, donc ici +- 24. Couper la feuille de nori en fines tranches, puis couper les tranches en deux ou en trois.

Sur chaque assiette, placer 3 ronds de daikon.

Dessus, dresser de la chair de tourteau.

Refermer à chaque fois avec un rond de daikon.

Sur chaque raviole, placer un peu de gelée de pomme verte.

Saupoudrer d’un peu de piment d’espelette.

Terminer l’assiette avec quelques bâtonnets de pomme verte et un peu de nori.

Dipsoser au centre une belle virgule de mayonnaise au wasabi et à côté de chaque montage de chair de crabe, un plot de coulis de pomme verte.

P1130397.JPG

Bon Appétit !

09:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)