PASSION CUISINE

NOUVEL AN 2011 : ENTREE 1 : MANCHON DE KING CRAB EXOTIQUE ET PRESSE DE TOURTEAU EN VINAIGRETTE D'ARTICHAUT, JUS DE CRABE CURRY, CREME DE POMMES DE TERRE ET GEL DE PAMPLEMOUSSE

Pour cette recette, je me suis inspiré de différentes recettes des chefs suivants:

Christophe Hardiquest/Restaurant Bon Bon Bruxelles/Belgique

Sergio Herman/Hulst/Hollande

Michel Guérard/Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains/France

Patrick Jeffroy

Le résultat était très très bon, mais dans la réalisation j'ai tout de même réussi à glisser quelques erreurs (déjà rectifiées dans la recette). C'est une recette assez complexe quand on ne l'a jamais faite une première fois en test et au moment de la finalisation, le fait d'avoir 6-7 préparations à mettre ensemble et à dresser, pendant que la vaiselle des amuses envahit la cuisine, et qu'il faut déjà lancer le plat principal au four, avec en plus les invités qu'il ne faut tout de même pas complètement ignorer, celà m'a perturbé un peu.

Donc, gel de pamplemousse fondu sur le crabe (en soi pas dramatique, car le goût y était), trop de vinaigrette et de crème dans la préparation d'artichaut, donc le liquide coule lors du dressage et se mélange au jus de crabe, qui lui, manquait un rien de tenue, car trop réchauffé. J'ai mis la crème dans les artichauts au lieu de les mettre dans le crabe, idem pour la coriandre. Et les manchons de King Crab peut-être un rien trop épicés. Et j'ai oublié mes graines de sésame à la fin.

Donc, je sais, le dressage est nul à ch..r, :) .

Mais bon, tout le monde a apprécie, les assiettes étaient vides, ils ont quasiment tous repris de la sauce et de la crème de pommes de terre. Je suis donc satisfait, mais ce n'était pas parfait. Peut-être en raison du champagne qui coullait bien. :)

INGREDIENTS (7P)

Les manchons de crabe

• 7 MANCHONS DE KING CRABE DE +- 10 CM (DECORTIQUES MAIS A LAISSER EN ENTIER)
• MELANGE D'EPICES : CURCUMA-GINGEMBRE-PIMENT D'ESPELETTE-CORIANDRE 

Gel de pamplemousse

• 20 CL DE JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE PRESSE (ENVIRON 1 PAMPLEMOUSSE)
• 2 FEUILLES DE GELATINE
• 1/2 POMME GRANNY SMITH
• SEL, POIVRE 

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

• 4 GROS TOURTEAUX DE 1,5 KG
• 5 FONDS D'ARTICHAUTS FRAIS
• 2 ECHALOTES
• 1 CITRON
• 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
• 4 GR D'ALGUES WAKAME SECHEES
• 2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 1 C.A.S. VINAIGRE
• 3 C.A.S. D'HUILE NEUTRE
• SEL, POIVRE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG EN FOUETEE

Jus de Crabe curry

• LES CARAPACES DES MANCHONS
• 15 CL LAIT DE COCO
• 1/2 C.A.S. CURRY ROUGE EN PATE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 1 OIGNON MOYEN
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• 2 CHAMPIGNONS
• 5 CL COGNAC
• 5 CL NOILLY PRAT
• 1 C.A.S. CREME FOUETEE
• 20 CL FOND DE CRUSTACES (PROFESSIONEL, NESTLE: EN PATE)
• QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
• 5 TIGES DE CITRONELLE, COUPE EN RONDELLES FINES 

Crème de pommes de terre

•  4 BELLES POMMES DE TERRE A PUREE
• 15 CL LAIT
• 15 CL CREME
• 100 GR BEURRE (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• UN PEU D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Le jus de crabe curry

Faire revenir les carapaces des manchons de crabe dans un peu de beurre clarifié. Il faut bien faire brunir les carapaces.

Ajouter l’oignon, l’ail et les champignons. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter la pâte de curry rouge et poursuivre un rien la cuisson.

Flamber au cognac et noilly prat et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de

l’alcohol.

Ajouter le fond de crustacés, le vin blanc, la citronelle et le lait de coco.

Faire réduire à très petit feu pendant une petite heure, puis passer au tamis.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Juste avant de servir, réchauffer et même laisser réduire un peu.

Ajouter un rien de beurre frois hors feu, remixer le tout et repasser au chinois. Ajouter la c.à.s. de crème fouettée.

Gel de pamplemousse

Mixer le jus de pamplemousse avec la pomme granny smith dans un petit mixeur.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la détendre.

Faire chauffer une partie du jus de pamplemousse et diluer la gélatine dedans.

Ajouter le reste de jus et assaisonner de sel et de poivre.

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

Faire cuire les tourteaux dans une grande quantité d’eau bouillante fortement salée et bien poivrée pendant 20 minutes.

Les égoutter, les laisser tièdir, puis récupérer la chair des pinces et du coffre. Couvrir d’un linge humide et placer au frigo.

Faire ramolir l’algue wakamé 30 minutes à l’eau froide.

Faire cuire les fonds d’artichauts citronnés à l’eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes. Les égoutter, en retirer le foin,puis les couper en petits dés.

Dans un bol, mélanger vinaigre, 1 pincée de sel et l’huile. Poivrer.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Mélanger les artichauts avec les échalotes et l’algue wakamé coupé en fines lanières. Faire tièdir ce mélange au bain-marie, puis arroser avec un peu de la vinaigrette. Laisser revenir à température ambiante. Eventuellement égoutter un rien avant le dressage.

Faire tiédir la chair du tourteau à temperature ambiante, la  mélanger à un peu de crème fouettée et à la coriandre ciselée. Poivrer.

Faire sauter à sec les graines de sésame.

Crème de pommes de terre

Réaliser une purée bien aérée :

Faire cuire les pommes de terre épluchés à l’eau bouillante salée. Bien les sécher. Puis les passer à travers un tamis fin.

Chauffer le lait, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et mélanger le tout aux pommes de terre.

Ajouter sel, poivre et noix de muscade.

Bien mélanger le tout. Il faut obtenir une purée bien lisse et soyeuse. Rectifier éventuellement l’assaisonement.

Repasser la purée à travers un tamis fin.

Réchauffer juste avant de servir.

Les manchons de crabe

Décortiquer les manchons de crabe.

Les passer au beurre à la poêle et y ajouter l’assaisonnement en pluie, sans trop rôtir.

Dressage

Déposer dans chaque assiette, un petit cercle en métal. Y répartir le mélange d’artichauts à la vinaigrette. Bien presser.

Recouvrir de chair de tourteau.

Presser une deuxième fois.

Un peu plus loin, dresser le manchon de King Crab avec un peu de crème de pommes de terre.

Dresser le jus de crabe curry autour.

Décorer avec les graines de sésame.

Déposer un peu de gel de pamplemousse sur le crabe. Oter les cercles et servir.

Bon Appétit !

FLEURS DE COURGETTES FARCIES AU CRABE, SAUCE AU PAMPLEMOUSSE

Jeudi j'ai trouvé par hasard des fleurs de courgette dans mon supermarché. Elles étaient superbes: grandes, bien colorées et encore accolées à leur mini-courgette. Je n'ai encore une fois pas pu résister et j'ai pris 4 fleurs.

Comme j'avais une boîte de crabe chapka à la maison, l'idée m'est venue de réaliser une farce au crabe, un peu exotique.

Il me fallait un petit accompagnement, que j'ai souhaité sur l'amertume d'un bon compagnon du crabe, le pamplemousse. Je l'ai adouci avec la papaye, le miel et le sucre de canne, et donné un peu de caractère avec de la harissa (maison de ma copine Anne). Puis je l'ai encore un peu adoucie avec du lait de coco.

Personellement, j'ai bien aimé le plat, mais mon épouse n'a pas aimé du tout. Suite à son commentaire, j'ai déjà modifié la recette en remplaçant le gingembre confit par du gingembre frais et en rajoutant le sucre de canne au niveau de la sauce. Dans la présentation, je conseille à ceux qui veulent réaliser ce plat, de ne pas mélanger la sauce à la roquette, comme je l'avais fait, ni de napper aussi généreusement l'assiette de sauce comme je l'ai faite. Le sauce était pour mon épouse trop amère (mais celà est une question de goût, moi j'ai aimé). Mais là où nous étions tous les deux daccord, c'est qu'en mettant trop de sauce, on masquait trop le goût du crabe.

Je conseille donc à l'avenir une autre présentation: déposer sur une assiette un peu de roquette à l'huile d'olive, placer dessus les deux fleurs de courgette, avec dans leur prolongement les mini-courgettes, puis simplement, légèrement napper de sauce au pamplemousse les mini-courgettes. Ainsi les fleurs (et le crabe) ne sont pas directement et trop fortement en contact avec le pamplemousse et on peut mieux dissocier les goûts.

INGREDIENTS (Pour 4 fleurs)

Pour les fleurs

• 4 FLEURS DE COURGETTE (AVEC LEUR MINI-COURGETTE)
• 2 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
• 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
• SEL, POIVRE
• 175GR CHAIR DE CRABE (UNE BOITE ENTIERE)
• 25CL LAIT DE COCO
• FARINE ARROW-ROOT
• CORIANDRE
• CUMIN
• PIMENT D'ESPELETTE
• 1 OIGNON
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1/2 C.A.C. RASE DE POIVRE DE SECHUAN
• HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. SUCRE CANNE

Pour la sauce

• LE JUS D'UN PAMPLEMOUSSE ROSE
• LES SUPREMES D'UN PAMPLEMOUSSE ROSE
• 1/2 PAPAYE COUPEE EN CUBES
• 3 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 1 POINTE DE HARISSA
• SEL
• UN PEU DE LAIT DE COCO (RESTANT DE LA PREPARATION DE FARCE)

Finition

• UN PEU DE ROQUETTE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Pour les fleurs

Bien nettoyer la chair de crabe en veillant à enlever toutes les parties dures.

Peler et hacher les jeunes oignons et les faire revenir 4 minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Y ajouter le gingembre, le sel, le poivre et la chair de crabe.

Faites chauffer un peu le lait de coco et l'épaissir avec un petit peu d'arrow root en remuant bien et en évitant les grumeaux.

Mélangez une partie du lait de coco avec la préparation de crabe (il faut encore pouvoir farcir les fleurs avec la farce, donc pas la faire trop liquide). Rajouter la coriandre, un peu de piment d'espelette et une pointe de cumin. Laisser tiédir. Farcir les fleurs en refermant bien les coroles des fleurs sur la farce. Avant de farcir, veiller à retirer délicatement le pistil, qui est assez amer.

Faites cuire les fleurs de courgettes à la vapeur sur un lit d'oignon, ail et poivre de sechuan, ceci pendant environ 10 minutes.

Pour la sauce:

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et bien laisser réduire. Il faut obtenir une sauce sirupeuse, mais encore assez liquide pour bien napper.

Mélanger cette sauce avec un peu de lait de coco réservé.

Finition:

Mélanger la roquette avec de l'huile d'olive.

Dresser la roquette sur les assiettes, déposer dessus les deux fleurs de courgette par assiette, ainsi que les deux mini-courgettes des fleurs, terminez par napper d'un peu de sauce de pamplemousse.

Bon Appétit!