PASSION CUISINE

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

Les croquettes de crevettes grises, j'adore ça. Mais je n'en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, .... Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s'est une envie soudaine et on n'a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d'une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j'ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l'appareil.

J'ai profité d'un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d'un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j'achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s'agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c'est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l'appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure. L'appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n'est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d'oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l'appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu'elle ne s'ouvre pas, pourvu que l'intérieur de la croquette ne s'écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j'ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C'est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j'étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l'épouse. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

• 250 GR TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
• 1/2 OIGNON
• 1/2 CAROTTE
• 30 GR CELERI BLANC
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 25 CL D'EAU
• 50 CL LAIT
• 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

• 65 GR BEURRE
• 120 GR FARINE
• 4,5 GR GELATINE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 5 CL CREME
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• POIVRE ET SEL
• POIVRE DE CAYENNE
• 100 GR FROMAGE RAPE
• 450 A 500 GR CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500GR DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

• 4 BLANCS D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'HUILE
• CHAPELURE MAISON
• FARINE FLUIDE
• PERSIL
• CITRON
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l'oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter l'eau et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d'eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d'obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d'éviter les grumeaux.

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l'enlever du feu afin d'éviter qu'il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l'appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l'appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d'huile sur la base et les côtés et y verser l'appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d'une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d'oeufs avec deux c.à.s. d'huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d'éviter les filaments de blancs d'oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 180°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu'elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l'huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d'huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l'huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc

KARNEMELKSTAMPERS, TOMBEE DE POIREAUX, SAUCE DE CREVETTES, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Ce mardi soir je me suis régalé avec un plat très terroir 'Flamand' mais mis à ma sauce. La base est une recette que j'avais déjà réalisé l'année passée: des karnemelkstampers avec un oeuf poché, du beurre noisette et des crevettes grises. Si vous aves envie de relire cette recette, la voici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/07/17/karnemelstampers-crevettes-grises-de-la-mer-du-nord-beurre-n.html.

Mon épouse ne raffole pas du blanc d'oeuf. J'ai donc voulu réaliser la recette un peu différemment. Sans oeufs. Toujours avec de la purée au lait battu, des crevettes, du beurre noisette et une bonne sauce à base d'un fond corsé de carapaces et têtes de crevettes grises. J'avais cette fois envie d'associer à tout celà, le poireau. Comme Sabine n'aime également pas trop les poireaux, nous n'en mangeons pas assez à mon goût. L'occasion était belle. Et l'avantage, le plat est également très solide sans les poireaux, donc pas de problème si Sabine n'aimerait pas. J'ai fait mon possible pour faire une tombée de poireaux bien caramélisée et assaisonnée au curcuma et curry vert thaï pour asiatiser un peu le plat.

La combinaison avec le poireau à marché à merveille, mais Sabine n'aime toujours pas trop les poireaux.

Je ne suis par contre pas satisfait de la réalisation de mon plat. Les pommes de terre n'étaient pas assez farineuses et la purée donc beaucoup trop élastique. De plus, mon assaisonnement laissait à désirer au niveau de la purée. La tombée de poireau était, elle, un peu trop grasse. J'avais oublié la petite casserole sur le feu et la crème était déjà retombée en huile. Mais au goût, très bon néanmoins. On va devoir refaire la recette. Je ne sais pas si pour vous c'est pareil, mais j'ai beaucoup de mal à me concentrer à fond sur ma cuisine avec les grosses chaleurs du moment. Je fais des conneries, j'oublie tout. Je transpire et je n'aspire qu'à me reposer. Je vais donc prendre un petit break pour me reposer un peu. Je publierai encore une seule recette avant le 26/07. Et je vais éssayer d'un peu remettre ce blog en étât, il en a bien besoin.

INGREDIENTS (2P)

• 600 GR DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER). Celà vous donnera au final +- 200gr de crevettes, soit 100gr par personne, c'est suffisant.
• 1KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES' OU AUTRES FARINEUSES
• 30GR + 70 GR BEURRE DE FERME
• 30 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• POIVRE, SEL, MUSCADE

Pour la tombée de poireaux

• 4 BLANCS DE POIREAUX
• CURCUMA
• 1 POINTE DE C.A.C. DE CURRY VERT THAI
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 15 GR BEURRE POUR LES POIREAUX
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE 33% MG
• 1/4 SUCRE
• UN PETIT FOND D'EAU

Pour la sauce aux crevettes

• 5 CL FOND CORSE DE CREVETTES MAISON (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/07/16/fond-corse-de-crevettes-grises-de-la-mer-du-nord.html) => A FAIRE A L'AVANCE
• 2 A 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 33% MG
• 50 GR BEURRE DE FERME (pour monter au beurre, quantité au goût de chacun)

PREPARATION

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Celà peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Emincer finement les poireaux. Faire chauffer le beurre. Y verser le poivre noir, le curcuma et le curry vert thaï. Faire chauffer le tout quelques instants. Puis ajouter les poireaux, l'eau et le sucre.

Faire revenir les poireaux recouverts d'un papier de cuisson jusqu'à complète évaporation du liquide. Il faut obtenir une belle caramélisation.

Puis, ajouter le vin blanc et sur petit feu, laisser réduire à sec. Ajouter enfin la crème, chauffer un court instant sur petit feu. Réserver chaud.

Chauffer le lait battu. Saler et poivrer le lait, ajouter aussi de la noix de muscade.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chaur à la cuillère. Passer la chair au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse.

Ajouter 30 gr de beurre et le lait battu. Mélanger bien la purée et rectifier l'assaisonnement à la fin.

Faire fondre le restant du beurre dans une poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur noisette.

Hacher la ciboulette.

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid qu'il faut ajouter petit à petit en cubes.

Dressage:

Sortir 30 minutes avant, les crevettes du frigo. Mettre la purée au centre de l'assiette. Former un nid d'oiseau avec un cuillère et y verser un peu de beurre noisette, puis la tombée de poireaux. Autour de la purée verser la sauce aux crevettes grises. Puis parsemer de crevettes grises et de ciboulette.

Bon Appétit!

TOMATE CREVETTES

Ce soir je récupère mon pc privé et je serais à nouveau plus à l'aise pour publier mes recettes et surtout ajouter les photos manquantes sur les dernières publications.

Aujourd'hui je vous propose un plat typiquement belge, un plat qui connait un succès depuis au moins 60 ans. La recette était déjà reprise dans le livre du grand cuisinier Gaston Clément en 1958.

La recette est supersimple, mais il y a tellement de possibilités pour la râter. Dans les restaurants on nous sert parfois n'importe quoi et on paye alors le prix fort pour des tomates non mûres et non pelées, des crevettes décortiquées au Maroc, de la mayonnaise en pot et souvent accompagné d'une salade défraichie, pas du tout nécessaire dans cette recette. Il y a pire, quand la mayonnaise et remplacée par une espèce de sauce cocktail dans laquelle les crevettes perdent tout leur goût, encore faut il avoir de la chance d'avoir plus de deux crevettes dans sa tomate. Souvent la tomate contient encore trop d'eau avant de la farcir de crevettes et de mayo. L'eau des tomates se mélange alors à la mayo et ce n'est pas très bon à manger.

Voici la version classique de ce plat qui se trouve à la carte de tous les établissements à la côte, tout comme la croquette de crevettes.

INGREDIENTS (4P)

• 4 BELLES TOMATES BIEN MURIES AU SOLEIL
• 600 GR DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (UNE FOIS PELEES VOUS OBTIENDREZ ENTRE 200 ET 250 GR DE CREVETTES)
• MAYONNAISE MAISON (TELLEMENT FACILE A FAIRE) PAS TROP FERME, ASSEZ COULANTE
• POIVRE
• PERSIL FRISE

ET RIEN DE PLUS, SAUF NATURELLEMENT DES BONNES FRITES MAISON

PREPARATION

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 à 45 secondes, en ayant pratiqué une croix à la base avec un petit couteau.

Les retirer immédiatemment de l'eau et les placer dans de l'eau bien froide, voir glaçée, pour stopper net la cuisson. Attendre quelques minutes, puis peler les tomates.

Couper le chapeau des tomates et les évider complètement à la cuillère. Enlever un maximum de jus.

Garder les tomates, retournées sur une assiette, au frigo, afin qu'ils perdent un maximum d'eau et qu'ils restent bien fraîches.

Peler les crevettes et réserver au frigo.

Réaliser une mayonnaise maison.

Hacher finement le persil frisé.

Déposer les quatres tomates sur les assiettes, les assaisonner de poivre à l'intérieur (le sel n'est pas nécessaire, la crevette en contient naturellement), puis déposer une cuillère de mayonnaise maison, puis des crevettes, à nouveau de la mayo et terminer par un petit débordement de crevettes grises. Décorer de persil frisé.

Vous avez remarqué que je ne mélange pas crevettes et mayo. Je préfère ainsi, car on goûte mieux la crevette que quand tout est mélangé, mais c'est question de goût.

Vous pouvez pour une présentation un peu différente, laisser le chapeau de la tomate dessus.

Conseil: accompagner ce plat d'une bonne rodenbach bien fraîche (mais sans grenadine s.v.p.)

Bon Appétit!

FAUX RISOTTO DE CHOU-FLEUR, CREVETTES GRISES, SAUCE TIEDE AU CRESSON ET POIREAU FRIT

J'avais déjà eu l'occasion de réaliser un risotto aux chou-fleur, mais aujourd'hui je vous propose de tester le chou-fleur en faux risotto. Pas de riz ici, pas d'échalotte, pas de vin, uniquement du chou-fleur et du fond de volaille (légèrement customisé) et du beurre noisette.

Quand j'ai vu aujourd'hui les beaux mini ricici choux-fleurs de Malines, je n'ai pas résisté. Deux autres raisons m'ont poussé à faire ce plat. Premièrement, le plat que je comptais réalisé ce soir est tombé à l'eau car je n'ai pas su trouver un des ingrédients que je voulais vraiment dans ce plat, des kumquats. Deuxièmement, Sabine, ma chérie, n'adore pas les choux-fleurs, même si elle si fait peu à peu. J'allais une nouvelle fois tenter de briser le code secret et lui faire aimer le chou-fleur. J'ai poussé le vice a y adjoindre un deuxième légume qui n'est pas dans ses favoris, le poireau, mais dans une préparation qu'elle aime.

Pour me faire pardonner de cette vilaine farce, des crevettes grises et ça, je sais qu'elle adore. Le chou-fleur se marie superbement bien avec la crevette grise. Il en va de même pour le poireau.

Comme dernier ingrédient, pour la sauce, du cresson.

En dernière minute m'est venue une idée 'lumineuse' (c'est tout con, mais au moment même je me suis félicité, et à la fin du repas une deuxième fois, car l'idée était concluante) avec du pain, mais vous verez plus loin dans la recette ce que mes neurones en ébullition ont pondus.

Une recette à 90% Belge avec des produits de notre terroir, la preuve qu'avec un peu d'imagination, il y a moyen de cuisiner localement. Bon, je sais, il y a du mascarpone qui vient d'Italie, j'aurais pu le remplacer par de la crème ou un fromage frais, mais j'en avais encore au frigo et si je ne l'utilisais pas, il fallait le jetter, donc...

J'oubliais presque de vous le dire: EUREKA! Elle a bien aimé, même adoré je pense. La preuve, elle a repris du chou-fleur et de la sauce, et il n'y avait même plus de crevettes. Mon week-end est réussi!

INGREDIENTS (2P)

Chou-fleur

• 3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES (ou 1/2 CHOU-FLEUR)
• 400 ML FOND DE VOLAILLE
• 100 ML DE REDUCTION DE CREVETTES GRISES (voir plus bas)
• SEL, POIVRE, MACIS
• 40GR BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE
• 2 C.A.S. MASCARPONE

Sauce au cresson

• 1/2 VERRE DE VIN BLANC
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1/2 BOTTE DE CRESSON
• 125GR BEURRE

Crevettes

• 250GR CREVETTES GRISES (NON PELEES) DE LA MER DU NORD

Poireau

• 2 TIGES DE BLANC DE POIREAU

Toast

• 2 TRANCHES DE PAIN
• BEURRE
• PIMENT D'ESPELETTE

PREPARATION

Crevettes

Décortiquer les crevettes et réserver les crevettes et les carapaces dans deux petits pots.

Poireau

Couper les tiges de poireau en fines lanières. Les frire à l'huile pour friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Toast

Découper deux formes rondes dans les tranches de pain, de la forme des emportes pièces que vous comptez utiliser pour la suite.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les carapaces et têtes des crevettes grises. Y ajouter les deux rondelles de pain (faire en sorte qu'il n'y ait pas de carapaces entre le pain et la poêle) et les faire griller dans le beurre. De temps en temps retourner les rondelles et ajouter du beurre. A mi-cuisson, parsemer d'un peu de piment d'espelette. Vous obtiendrez ainsi des tranches de pain grillé au goût de crevettes.

Réserver les rondelles de pain grillé. Déglacer la poêle des carapaces et têtes de crevettes grises avec 100ml d'eau. Gratter bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Passer le jus de cuisson et réservez-le.

Sauce au cresson

Cuire le cresson dans un peu d'eau. Egoutter et laisser refroidir le cresson dans de l'eau glaçée. Mixer le cresson afin d'obtenir un coulis.

Mélanger le vin blanc avec les jaunes d'oeufs. Bien battre le mélange. Ajouter petit à petit le beurre afin d'obtenir une sauce bien lisse.

Y ajouter le coulis de cresson.

Mettre le mélange à feu très doux (il ne peut pas bouillir) et garder au chaud. De temps en temps tourner vivement avec un fouet.

Le choux-fleur

Couper les fleurs du chou-fleur en éliminant au maximum les tiges dures. Hacher les fleurs dans un hachoir. Cuire les fleurs hachées à point dans le bouillon de volaille et la réduction de crevettes grises. Bien égoutter le choux-fleur (il faut qu'ils soient encore un peu croquants).

Realiser pendant ce temps un beurre noisette en ajoutant du macis.

Mélanger le choux-fleur avec le beurre noisette, assaisonner de sel et du poivre. Ajouter les 2 c.à.s. de mascarpone et mélanger.

Dressage

Dresser dans un cercle en inox, au milieu de l'assiette, le faux risotto de chou-fleur sur la rondelle de pain grillé.  Dessus, placer les crevettes, puis la sauce au cresson et terminer par le poireau frit.

Bon Appétit!

GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D'ORANGES ET AVOCATS, RIZ AUX JEUNES POUSSES

Hier madame m'a demandé du light, eh bien aujourd'hui donc du light. Mais du light par rapport à ce que nous mangeons d'habitude. Donc pas trop de beurre, de crème, de bière, de vin, .... Mais tout de même pas 100% light non-plus. Mais plus light que celà, j'aime pas trop, donc....

Une recette de mes fonds de tiroir (je ne sais plus d'ou elle me vient), légèrement adaptée pour l'occasion.

Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

• 16 GROSSES GAMBAS CRUES
• HUILE D'OLIVE
• 5 CL DE VINAIGRE DE XERES
• 2 C.A.S. SUCRE
• 10 CL DE JUS D'ORANGE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 2 GROS AVOCATS
• 2 ORANGES SANGUINES OU AUTRES (ICI MANDORAS)
• 1 CITRON VERT
• 2 C.A.S. BOUQUET DE CORIANDRE
• 2 C.A.S. DE CIBOULETTE
• SEL
• 200GR DE RIZ BASMATI
• 1 BELLE POIGNEE DE JEUNES POUSSES (FEUILLES DE MOUTARDE ROUGE, EPINARDS JEUNES, FEUILLES DE CHENE VERT ET ROUGE)

PREPARATION

Faire revenir les gambas non-pelés dans de l'huile d'olive chaude à la poêle. Laisser refroidir.

Décortiquer les gambas en laissant l'éventail de la queue. Réserver au frais.

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes. Les assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du piment d'espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Peler et couper les avocats en dés. Les arroser du jus du citron vert et saler. Ajouter une pincée de piment d'espelette, 1,5 c.à.s. d'huile d'olive et 2 c.à.s. de ciboulette ciselée. Réserver au frais.

Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée, après l'avoir rincé sous l'eau froide (il faut compter environ 15 minutes). Faire revenir doucement pendant une minute, les jeunes pousses dans un peu de beurre à la poêle, en salant et poivrant.

Préparer le caramel: verser le jus d'orange, le sucre, le vinaigre et 1 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle, ajouter une pincée de piment d'espelette. Faire réduire puis épaissir sur feu moyen.

Y rouler rapidement les gambas pour les caraméliser.

Mélanger le riz égoutté et les jeunes pousses et disposer dans deux petits cercles sur les assiettes.

Etaler les avocats dans une assiette, répartir dessus les quartiers d'oranges et un peu de jus de la marinade, puis les gambas caramélisées encore tièdes. Finir la décoration avec un peu de ciboulette et de coriandre.

Napper l'assiette d'un peu de sirop de cuisson des gambas.

Accord Vin : Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° par exemple.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 3 : SCAMPI ROTIS AU GUANCIALE, POLENTA A L'ENCRE DE SEICHE, GAUFRETTE DE COURGETTE, BRUNOISE DE POIVRONS EN VINAIGRETTE

Comme troisième plat, j'ai réalisé cette belle recette d'Ugo Meli (chef du restaurant UGO à La Louvière en Belgique. Je l'avais repérée dans le magazine de cuisine Weekend-Le Vif Express Hors-Série 101 recettes créatives et gourmandes Made in Belgium.

Tout le monde a été positivement surpris par le goût de la polenta à l'encre de seiche, qui est non-seulement jolie visuelement, mais également très bonne ainsi.

Il men manquait simplement un ingrédient pour la recette, le fameux Guanciale. J'ai été chez différents traiteurs italiens de Bruxelles, mais je n'en ai pas trouvé. Il s'agit d'une sorte de lard séché (et non fumé), élaboré à partir des bajoues du cochon. A défaut on pouvait bien-sûr utiliser de la pancetta, mais j'avais envie d'un goût plus subtil pour se marier avec le scampi. J'ai donc opté pour du lardo di colonata. Et le résultat était superbe.

J'ai en plus eu le plaisir de réutiliser ma grande trancheuse, qui me fût offerte par mon meilleur ami l'année passée. Toujours chouette quand les cadeaux servent vraiment.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 4 SCAMPI
• 125GR POLENTA
• 1 SACHET D'ENCRE DE SEICHE (2G)
• 4 TRANCHES DE GUANCIALE (UN LARD SECHE (ET NON FUME), ELABORE A PARTIR DES BAJOUES DU COCHON, ON PEU LE REMPLACER PAR DE LA PANCETTA OU UTILISER DU LARDO DI COLONATA)
• 500ML DE FUMET DE POISSON LEGER
• 1/4 DE COURGETTE
• 1/2 POIVRON ROUGE
• HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 OEUF
• 1 C.A.S. DE FARINE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire bouillir le fumet avec l'encre de seiche, ajouter la polenta en fine pluie, mélanger immédiatement à l'aide d'une cuillère et cuire à feu doux durant 3 minutes.

Couler la polenta 'noire' dans un plat pour obtenir une épaisseur de +- 1,54cm. Réservez au frigo.

Couper le poivron en brunoise, le mélanger à 6 c.à.s. d'huile et 1 à 2 c.à.s. de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver de manière à laisser mariner.

Nettoyer la courgette et détailler 4 rondelles de +- 5mm d'épaisseur. Battre l'oeuf et la farine à l'aide d'une fourchette. Passer les rondelles dans cet enrobage et les frire dans un bain d'huile à 170°C. Laisser reposer ces gaufrettes sur un papier absorbant.

Décortiquer les scampi en laissant la queue. Pratiquer une incision dans le dos, à côté de la ligne noirâtre perceptible. Enlever ce fil (l'intestin) et entourer le scampi d'une tranche de guanciale.

Préchauffer le four à 220°C.

Réchauffer la polenta dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive. Enfourner les scampi 3 à 4 minutes.

Sur l'assiette, dresser la polenta, la gaufrette de courgette et le scampi. Attacher le tout avec un bâtonnet et accompagner de la brunoise de poivron en vinaigrette.

Bon Appétit!

GAMBAS POELEES AU CITRON VERT ET A LA REGLISSE, RIZ THAI AUX EPINARDS

Il y a quelques mois, Anne (des Jardins de Pomone) est allé faire une journée de shopping culinaire à Paris. Elle avait eu la sympathie de me rapporter quelques ingrédients, et m'avais offert en cadeau un petit sachet avec de la poudre de réglisse qu'elle avait en trop chez elle.

Depuis, je n'ai toujours pas utilisé le quart de la moitié des ingrédients qu'elle m'avai apporté, y compris cette poudre de réglisse.

Voilà que cette semaine je tombe nez à nez avec une recette à base de poudre de réglisse dans le magazine Saveurs de juillet-août. Celà tombe bien! En plus, je cherchais pour ce soir une recette adapté au temps (chaud et humide), donc pas trop copieuse, avec une belle fraîcheur. Et une recette facile et rapide à réaliser, car comme un ami est de passage chez moi ce soir, je n'ai pas trop envie de passer la soirée dans la cuisine.

J'ai ai apporté ma touche personelle en servant les gambas avec un riz thaî, agrémenté d'épinards frais, d'un peu d'ail et de pignons de pins grillés (il m'en restaient de mon plat de chèvre chaud).

INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

• 16 GROS GAMBAS CRUS (NON-PELES)
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 CITRONS VERTS
• 30GR DE POUDRE DE REGLISSE (ON PEUT REMPLASSER PAR 3 BATONS DE REGLISSE)
• 25CL D'HUILE
• 2 C.A.C. CASSONADE
• SEL, POIVRE

• RIZ THAI (3 SACHETS)
• EPINARDS FRAIS EN BRANCHE (+- 300GR)
• 1 GOUSSE D'AIL
• BEURRE DE FERME
• 2 A 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC DANS UNE POELE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Pour les Gambas

Dans un plat, écrasez l'ail, pressez le jus des citrons verts, ajoutez l'huile, la cassonade et la réglisse.

Décortiques les gambas en conservant leur queue et en enlevant bien le filet noir sur leur dos. Placez-les 1h au réfrigérateur dans la marinade, en récouvrant le tout d'un film plastique.

Poêlez les gambas 2 mn à feu vif. Puis déglacez avec la marinade. Réctifiez l'assaisonnement.

Pour le riz

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y rajoutez les épinards, du sel, du poivre, de la coriandre en poudre et une gousse d'ail écrasée. Faites réduire jusqu'à évaporation de l'eau contenu dans les épinards (pas trop sec tout de même).

Mélangez le riz, les épinards et les pignons de pin.

Servez les gambas bien chaud avec ce riz sur des assiettes préalablement chauffées au four. Nappez les gambas de jus de marinade à la réglisse (bien mélangez avant).

Verdict: l'utilisation de la réglisse dans ce plat est intéressante, mais pour moi, et bien que nous avons tous les deux aimé (moi et mon ami Alain VH), j'ai trouvé le goût de la réglisse un rien trop présent. Même une demi heure après le repas il est toujours là. Donc, prochaine fois, 20gr au lieu de 30gr et un, voir deux jus de limes en plus pour donner encore plus de fraîcheur dans cette recette.

Accompagnement Vin:

Un Chablis p.e., mais aujourd'hui j'ai opté pour un vin Belge, un vin que je vouais essayer depuis un certain temps déjà. Un vignoble qui a gagné déjà pas mal de médailles lors des championnats du monde du Chardonnay. Je me suis acheté une bouteille de Wijnkasteel Genoels-Elderen, Chardonnay Wit, appellation Haspengouw contrôlée 2005. Je ne l'ai pas acheté chez un caviste, mais à la mer dans une épicerie fine. J'ai payé +- 11 euro. Il y a également des Chardonnay Blauw et Goud du même château, mais le prix est plus important. Testont dabord le Wit, qui est fait à base des plantations les plus jeunes.

Eh bien, ce vin a bien tenu le coup face à la réglisse et le citron vert. Il apportait assez bien de fraîcheur à ce plat.

Comme nous avions entamé la bouteille à l'apéro, nous avons ouvert en fin de repas une deuxième bouteille de blanc, un Chablis de 2006 Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire de Jean-Marc Brocard. Un bon vin, mais il n'arrivait pas à tenir le cap par rapport au plat et surtout la réglisse. Nous l'avons également trouvé beaucoup moins long en bouche que le Genoels Elderen.

Sandrine, qu'en penses-tu du mariage?????

Bon Appétit!

RATTES, CHICONS ET CREVETES GRISES, SAUCE AU RODENBACH ET DENTELLE CROUSTILLANTE DE PANCETTA

Voici une recette que j'ai concocté en combinant plusieures recettes où parties de recettes existantes. Je ne l'ai jamais vraiment testée; si jamais vous l'essayez avant moi, dites moi ce que vous en pensez.