PASSION CUISINE

PHAD TAI (vermicelles de riz épicés sautés aux crevettes)

Jamais mangé de Phad Taï de ma vie, seulement apperçu dans les livres et dans les assiettes des ami(e)s au resto thaï. Mais vu de loin (et de près aussi) celà n'avait pas l'air m'auvais du tout. Après lecture des ingrédients incontournables, j'étais convaincu qu'il me fallait en faire un, déjà goûté ou pas.

Ce plat est un classique de la cuisine thaïe et en est un des exemples typiques, car il marie dans un équilibre incroyable des saveurs douces, aigres, fortes et épicées. On en trouve dans tous les coins de la thaïlande.

Pour réaliser ce plat je me suis dabord basé sur la recette de Ken Hom dans le livre 'La vraie cuisine thaïe toute simple', Flammarion 2002, un livre que je consulte très souvent lorsque je m'attaque à la cuisine thaïe.

Puis j'ai consulté quelques autres recettes et j'ai adapté en ajoutant un peu de gingembre, de citronelle, de coriandre et de kafir, pour parfumer un rien en plus.

Comme je ne suis pas trop fan du soja, j'ai eu envie des les remplacer, soit par des asperges, soit par des chicons comme le fait Philippe Van den Bulck (recette dans Njam de février-mars). Pour finir j'ai décidé de tenter le coup en les mettant tous les deux. Un légume de fin d'hiver et un légume de début de printemps, joli pour faire la transition. Un peu de carotte aussi pour la couleur.

J'ai aussi remplacé la cuillère de sauce aigre douce que Ken Hom met par une bonne cuillère de ketjap manis et une demi de vinaigre de riz.

Voici donc ma version du Phad Thai.

Et le verdict?

Bon, content au niveau du goût, madame aussi (mais nous allons tout de même aller goûter un Phad Taï chez notre resto thaï pour comparer avant de se prononcer définitivement).

Après il y a le suivi de la recette: j'avoue que même si j'avais (je le pensais en tout cas) bien effectué ma mise en place, j'ai eu du mal, je courais dans tous les sens, le stress montait pas mal. Ce qui est difficile dans la cuisine thaï et surtout dans ce plat, c'est le nombre d'ingrédients et la rapidité d'execution. J'ai un peu modifié la recette depuis afin de me faciliter la tâche la prochaine fois.

Autre point: les vermicelle. La prochaine fois j'en prendrai des plus grosses, plus épaisses, car pas facile de mélanger les différents ingrédients dans le wok avec cette masse de vermicelle très compacte. C'est ainsi qu'on apprend. Je comprend mieux pourquoi Ken Hom utilise des vermicelles épaisse dans sa version. J'aurais du l'écouter ce brave Hom.

Mais ce ne sont que des petites griffouilles sur un plat tout de même bien réussi.

INGREDIENTS (4P)

• 225 G VERMICELLES DE RIZ EPAIS SECHES
• 4 C.A.S. HUILE VEGETALE (P.E. TOURNESOL)
• 450 G CREVETTES ROSES, CRUES, DECORTIQUEES ET DEBARASSEES DE LEUR NERVURE CENTRALE
• 3 C.A.S. D'AIL COUPE EN MORCEAUX GROSSIERS
• 3 C.A.S. D'ECHALOTES EMINCEES
• 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS
• 2 OEUFS BATTUS
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 3 C.A.S. SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
• 1 BONNE C.A.S. KETJAP MANIS
• 2/3 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.T DE CORIANDRE EN POUDRE
• 2 FEUILLES DE KAFIR
• 1 TIGE DE CITRONELLE, BIEN PELEE ET RAPEE
• UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM RAPE
• 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
• 4 ASPERGES VERTES
• 2 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
• 1 GROSSE CAROTTE

Décoration

• 1 CITRON VERT COUPE EN QUARTIERS
• 3 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
• 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES (SI ILS SONT FINS, PRENDRE PLUS)
• 4 C.A.S. CACAHUETES GRILLES GROSSIEREMENT BROYEES
• 1 C.A.C. FLOCONS DE PIMENTS SECHES

PREPARATION

Découper la carotte à la mandoline en fines lanières, un peu comme des tagliatelle. Réserver dans une eau glacée.

Laver les asperges, les parer et les peler légèrement à leur base. Les découper en fines lanières à l'aide d'une mandoline, comme pour la carotte. Réserver dans une eau glacée.

Couper les chicons en deux, élminer la partie dure à la base. Découper en julienne. Réserver.

Mélanger la sauce poisson, le ketjap manis, le vinaigre de riz et le jus de citron vert.

Faire chauffer un wok et y faire chauffer une c.à.s. d'huile. Faire revenir les tagliatelle d'asperges vertes et de carottes pendant 1 à 2 minutes sans coloration.

Les réserver sur une grande assiette préalablement refroidie au frigo, ceci afin de garder les belles couleurs.

Faire revenir dans la même huile, la julienne de chicons pendant une petite minute. Réserver également dans un plat au frigo.

Faire tremper 10 minutes les vermicelles de riz dans un récipient d'eau chaude (plus ou moins, selon la marque que vous avez achete, bien se renseigner), puis les égoutter à l'aide d'une passoire ou d'un tamis.

Faire chauffer à feu fort un wok. Quand il est très chaud, verser 2 c.à.s. d'huile végétale.

Lorsque l'huile commence à fumer, y mettre les crevettes et les faire sauter environ 2 minutes. Les retirer du wok et réserver.

Remettre le wok à chauffer, ajouter 1 c.à.s. d'huile, puis l'ail, les échalotes, le gingembre, la citronelle, le kafir, la coriandre et la purée de piments, et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter les vermicelles égouttées et faire sauter encore un minute.

Pour finir, incorporer les oeufs battus, le mélange jus de citron vert-sauce poisson-ketjap manis-vinaigre de riz, le sucre et le poivre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Remettre les crevettes dans le wok, ajouter les asperges vertes, chicons et carotte, et faire cuire pendant 2 minutes.

Transferer sur un plat, décorer avec le citron, la coriandre, les jeunes oignons, les cacahuètes et les piments séchés, servir.

Bon Appétit!