PASSION CUISINE

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j'ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d'Europe si je ne m'abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l'achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d'un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, .... et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d'haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J'opte pour l'une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m'octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j'ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J'ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J'aurais mieux fait de prendre du bon comme d'hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C'est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d'autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé... pas de précisions. J'ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m'a étonné aussi dans la recette est qu'on découpe le daikon et l'oignon en lamelles, qu'on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l'eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c'est tout de même bon le gingembre, l'oignon et le daikon. Si j'enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j'ai bien l'impression qu'il y a toujours l'oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j'ai un peu fait comme je pensais, j'ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu'un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j'avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l'enlever avant le dressage, soit il faut l'ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu'il reste un peu ferme. J'ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c'est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l'auteur du plat et j'espère qu'elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n'en ai pas. J'avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

• 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
• 3L D'EAU
• 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
• 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
• 2 ANIS ETOILE
• 2 CYLINDRES DE CANNELLE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
• 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
• 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
• 2 C.A.C. SUCRE
• 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
• 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
• 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
• 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
• 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d'eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l'anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l'anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l'assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l'assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l'eau tiède. Porter de l'eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l'eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

HACHE DE PORC 'ASIATISE' ET CONCOMBRE

De retour de la mer avec quelques kilos en plus, quelques sous en moins et plein de choses à faire que j'avais laissé en suspens. Donc, ce matin, à la recherche d'une recette facile, rapide, pas trop lourde et à prix réduit.

Et c'est encore dans un Culinaire Ambiance (février 2011) que j'ai trouvé la sollution avec cette bonne petite recette de cuisine au quoitidien. Ce magazine est vraiment super. Il y a du gastronomique et du quotidien, mais toujours réalisable par tout le monde et toujours avec le goût à l'arrivée. Bravo à eux.

Voici la recette, dont je n'ai changé aucun jota, je l'ai juste réalisé comme elle était écrite. Néanmoins, après dégustation, j'ai diminué un rien la sauce soja, que j'ai trouvé trop présente.

INGREDIENTS (2-4P)

• 500GR HACHE DE PORC
• 1 CONCOMBRE
• 2 GOUSSES D'AIL HACHEES OU RAPEES
• 1, 5 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
• 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
• 1 C.A.C. SUCRE
• 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• HUILE D'ARACHIDE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher le concombre et le couper en quatre dans la longueur. Epépiner les morceaux de concombre. Puis, tailler la chair en dés, saupoudrer d'un peu de sel, mélanger et réserver.

Chauffer un peu d'huile dans un wok. Ajouter le haché lorsque l'huile commence à fumer. Faire sauter le haché à feu vif tout en séparant les brins à la spatule. Cuire environ 3 minutes en tout.

Baisser le feu, saler et poivrer. Ajouter l'ail, le sucre, la sauce soja, la sauce huitre et la sauce de poisson. Mouiller avec le bouillon et faire encore sauter 3 minutes.

Mêler les morceaux de concombre à la viandre et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saupoudrer de coriandre hachée et mélanger.

Servir avec du riz.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Pinot Gris

KEAW WAN KAI/GAENG KHEOW WAN GAI - POULET AU CURRY VERT THAI

Lors de son émission hebdomadaire sur Vivacité, Candice Kother, journaliste culinaire de talent (quand c'est vrai faut le dire n'est-ce-pas!), nous offrait la recette du poulet au curry vert traditionnel tel que la cuisine Sathit Srijettanont, chef du Blue Elephant à Bruxelles. Elle avait déjà publié cette recette il y a quelques années dans le supplément Victoire du journal Le Soir.

Comme je ne me contente rarement que d'une recette, même si celle-là était certainement top au niveau des saveurs, j'ai recoupé avec la même recette de la main de Ken Hom, considéré comme l'un des plus grands spécialistes des cuisines chinoises et orientales au monde et auteur de nombreux best-sellers de cuisine asiatique. A Londres il était (et est peut-être encore) chef consultant du Groupe des restaurants orientaux, parmis lesquels le Yellow River Café.

La deuxième recette n'étant pas fondamentalement différente de la première, sauf dans les temps de cuisson et dans l'ordre de cuisson des aliments, je n'ai quasiment rien changé à ce stade.

Par contre, j'ai modifié quelque peu la recette après dégustation. J'ai augmenté la pâte de curry de 30gr à 35gr, préférant un peu plus de corsé. Mais celà dépends aussi de quelle pâte de curry vert on achète. Je n'ai pas trouvé la Blue Elephant en commerce et ai pris une autre pâte de cury vert thaï. Deuxième changement, j'ai trouvé personellement les aubergines thaï et les aubergines sauvages trop peu cuites. Je vais donc prolonger la cuisson pour avoir une cuisson qui me correspond mieux. Mais comme la recette de base est avec une crème de coco, il n'y a pas assez de liquide pour prolonger la cuisson. J'ai donc opté pour 1/2 crème de coco et 1/2 lait de coco,ce qui me donnera au départ une sauce plus liquide, mais en prolongeant la cuisson, elle va épaissir.

A part ces petits changements, la recette est vraiment superbe. Un curry thaï pas trop fort.

Le poulet au curry vert est un des plats thaïs les plus appréciés des Occidentaux.

J'ai servi ce curry avec un riz pilaf.

INGREDIENTS (2P)

Pour le curry

• 400 GR BLANC DE POULET OU DE CUISSES DESOSSEES ET SANS LA PEAU
• 3 AUBERGINES THAIES (TAILLE D'UNE BALLE DE GOLF)
• 8 AUBERGINES SAUVAGES (FORMAT GROS PETITS POIS)
• 4 MINI-EPIS DE MAIS
• 2 ASPERGES VERTES
• 1 PIMENT ROUGE
• 25 CL CREME DE COCO (A NE PAS CONFONDRE AVEC LE LAIT DE COCO, MOINS RICHE)
• 15 CL LAIT DE COCO
• 38 GR DE PATE DE CURRY VERT BLUE ELEPHANT (OU UNE AUTRE MARQUE)
• 2 FEUILLES DE CITRON KEFFIR
• 12 FEUILLES DE BASILIC THAI + 6 POUR LA DECO 
• 1 MORCEAU DE 1CM DE GALANGA EMINCE FINEMENT (A DEFAUT UTILISER DU GINGEMBRE)
• LE COEUR D'UNE TIGE DE CITRONELLE/LEMON GRASS (5 CM) EMINCE FINEMENT
• 2 RACINES DE CORIANDRE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE FINEMENT
• 1 A 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 C.A.C. SAUCE POISSON (NAM PLA)
• 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRE GRILLEES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
• 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN GRILLES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE POUR LA DECO

Pour le riz pilaf

• 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL FINEMENT EMINCEE
• HUILE D'ARACHIDE
• 400 GR RIZ BASMATI OU JASMIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 550 GR D'EAU
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que l'oignon devient bien transparent.

Ajouter le riz, sel, poivre et laurier et mélanger le tout afin que l'huile entoure bien le riz et que le riz devienne légèrement translucide (comme pour un risotto).

Ajouter l'eau et faire cuire le riz ainsi.

Mettre, quand le liquide est presque tout à fait évaporé, le couvercle sur la casserole et laisser reposer pour 10 minutes.

Bien mélanger avant de servir.

Le curry

Couper les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2cm, les épis de maïs en tranches de 1 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d'eau, additionné d'un rien de citron, de vinaigre ou de sel. Attention, les aubergines noircissent très vite, coupez-les en dernier. Y placer également les petites aubergines sauvages.

Emincer le poulet en très fines lamelles.

Enlever la rainure centrale des feuilles de citron keffir et plier chaque feuille en deux afin d'en dégager l'arôme.

Egrainer le piment rouge. L'émincer.

Emincer très finement les racines de coriandr

Dans un mortier, réduire en pâte très fine la citronelle, le galanga, l'ail et les feuilles de basilic thaï.

Bien préchauffer le wok, il doit être très chaud avant d'y ajouter les ingrédients, c'est indispensable pour la bonne réussite du plat.

Chauffer l'huile à feu doux dans un wok et y faire frire cette pâte quelques secondes. Ajouter alors la pâte de curry vert et prolonger la cuisson 30 secondes. Il est très important de précuire les épices avant d'ajouter les autres ingrédients, le goût n'en sera que meilleur (idem pour la cuisine indienne).

Incorporer une première cuillère de crème de coco. Bien mélanger et baisser le feu.

Ajouter le reste de la crème de coco et mélanger.

Ajouter tous les légumes après avoir enlevé l'eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporer le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Ajouter les lamelles de poulet. Prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir.

Rectifier éventuellement le goût en ajoutant un peu de crème ou de sucre. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient al dente et le poulet bien cuit à l'intérieur.

Ajouter les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï.

Servir avec du riz jasmin ou comme aujourd'hui avec un riz pilaf.

Bon Appétit!

TOM KA KAI

J'adore ce potage thaïlandais, mais je n'avais encore jamais éssaye de réaliser ce classique de la cuisine thaïe. Comment résister au mélange de citronelle, combava, coriandre, galanga...

La recette est très facile, trouver les ingrédients plus facile qu'avant, mais il vaut mieux acheter le jour avant afin d'être bien certain d'avoir tous les ingrédients, car faire cette recette à moitié ou avec des ingrédients de remplacement, celà n'est pas de bon goût.

Quelques versions (Trish Deseine, Ken Hom, Ian Chatermkittichai e.a.) m'ont aidé dans la recherche du plat originel.

Si vous n'aimez pas trop les soupes liquides, passez votre chemin. Ou faites comme mon épouse et mettez du riz basmati dans l'assiette et versez la soupe autour. Pas très classique, pas très thaï, mais éfficace. Vous faites comme vous voulez.

Nous avons donc servi cette soupe transgressivement avec du riz basmati. Celà nous a permis d'avoir un repas complet.

Pour le dressage dans l'assiette, bof bof, pas terrible les photos. J'aurais du trafiquer un peu en disposant mieux les différents éléments, mais bon...

INGREDIENTS (2P)

• 2 BATONS DE CITRONELLE (LEMON GRASS) FRAIS EMINCES
• 5 CM DE GALANGA FRAIS (A DEFAUT, MAIS VAUT MIEUX PAS, DU GINGEMBRE) COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 3 PIMENTS OISEAU ROUGE OU VERT, EPEPINES ET COUPES EN FINES LAMELLES
• 4 FEUILLES DE COMBAVA/LIME KAFIR (AGRUME ASIATIQUE)
• 30 CL LAIT DE COCO ASSEZ CREMEUX
• 180 GR A 200GR CUISSE DE POULET DESOSSEE ET SANS LA PEAU
• QUELQUES GROSSES CREVETTES CRUES
• 2 C.A.S. DE JUS DE TAMARIN (3 C.A.S. DE JUS DE COMBAVA OU DE CITRON VERT)
• 2 C.A.S. NUOC-MAM/NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
• 1 POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE HACHEE FINEMENT OU DE BASILIC THAI FRAIS
• 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES
• 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT EN COMPLEMENT DU JUS DE TAMARIN


PREPARATION

Mettre un morceau de pulpe de tamarin sèché dans de l'eau afin de bien rincer. Egoutter et replacer, écrasé dans un peu d'eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes.

Passer le tout au chinois en pressant bien sur la pulpe de tamarin afin d'en extraire un maximum de goût. Réserver le jus obtenu ainsi pour l'utilisation de la recette.

Peler les tiges de lemongrass de façon à retirer les couches extérieures et à ne conserver que la partie centrale, tendre et blanche. La couper en morceaux de 7,5 cm et les écraser avec le plat d'un gros couteau.

Mettre le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole.

Y mettre le jus de tamarin, le galanga, la citronelle, le piment, les feuilles de combava et la moitié des jeunes oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Passer le bouillon à l'aide d'un tamis en retirant la citronelle, le galanga, le combava et les oignons. Réserver dans la casserole.

Couper le poulet en gros morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans le bouillon, avec les crevettes, la sauce poisson, le jus de tamarin, les piments, le sucre, le jus de citron vert et le lait de coco.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 8 minutes.

Avant de servir parsemer de coriandre et d'oignons nouveaux. Si la soupe n'est pas assez piquante à votre goût, y ajouter une pincée de cayenne.

Bon Appétit!

PORC A L'AIGRE DOUX

Le porc à l'aigre doux, que celui qui n'en a jamais mangé, se lève! Un classique de la cuisine chinoise et un plat que l'on retrouve donc à toutes les cartes des restaurants chinois. Il en existe différentes variantes et le plat connait également des versions Thaï et des version vietnamiennes. La version chinoise la plus rencontrée est celle dans laquelle la viande de porc marinée est ensuite roulée dans une pâte, puis frite; je ne l'aime pas du tout. Cette pâte qui ramollit complètement au contact de la sauce chaude, je déteste vraiment. Non-mangeable pour moi et celà nuit vraiment au plat je trouve. Mais c'est une question de goût, comme toujours. Le porc à l'aigre doux on en trouve les pires versions sur le net et dans les restos. Voici la mienne, certes pas l'ultime version respectueuse des traditions, mais elle me plaît bien.

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE FILET DE PORC
• 3 C.A.C. FECULE DE MAIS
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON VERT
• 1 CAROTTE
• 1 PETITE BOITE D'ANANAS EN TRANCHES AU SIROP
• 6 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. KETCHUP
• 2 C.A.S. COULIS TOMATES
• SEL, POIVRE BLANC
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE POUR CANARD LAQUE
• 2 C.A.S. SAUCE DE PRUNES
• POIVRE DE SECHUAN
• 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 1 OIGNON
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 10 CL D'EAU
• 1 CM GINGEMBRE FRAIS
• 1 PIMENT ROUGES FRAIS
• QUELQUES GOUTTES D'HUILE DE SESAME
• SUCRE BLANC FIN

PREPARATION

A faire à l'avance

Couper le porc en cubes d'environ 2 cm de côté. Laver les poivrons, les couper en quatre et en retirer les graines et les partis blanches. Les couper en lanières pas trop épaisses. Couper l'oignon en brunoise. Couper le bout de gingembre en deux, puis en très fines lamelles. Vider, puis hacher le piment. Couper la carotte en fines rondelles.

Laver les cubes de porc sous l'eau courante. Egoutter, sécher sur du papier absorbant. Les mettre dans un récipient. Assaisonner bien en sel et en poivre de Séchouan.

Mélanger la sauce soja et la sauce de prunes, un peu de sel, un peu de poivre. Rajouter le mélange à la viande. Bien mélanger le tout. Faire mariner au frigo pendant 2 heures.

Enlever les morceaux de viande la marinade et les égoutter au-dessus de la marinade, pour en récupérer un maximum.

Faire dorer les cubes de porc dans un wok très très chaud dans l'huile pendant 5 minutes. Réserver la viande. Mettre dans le même wok, les lanières de poivrons, les rondelles de carotte, l'ail écrasé non-pelé, le gingembre et l'oignon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen et couvert. Ajouter le piment hachés.

Mouiller avec la marinade, le ketchup, le vinaigre, le miel, le coulis de tomates, la sauce pour canard laqué, l'huile de sésame et 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Remettre la viande. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau et ajouter dans le wok.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter un peu d'eau si la sauce épaissit trop vite.

Ouvrir une boîte d'ananas et verser le jus dans la poêle, puis poursuivre la cuisson à découvert sur feu vif.

Au final, la sauce doit être onctueuse et d'un beau brun-rouge.

Ajouter l'ananas coupé en dés.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre.

Accompagner de riz basmatti.

Bon Appétit!

POULET AUX NOIX DE CAJOU (KAI PHAT MED MAMUANG)

Voici une recette très traditionelle, que l'on retrouve sous différentes variantes en Thaïlande. Sur le net il y a beaucoup de recette incomplètes ou avec des racourcis, avec des ingrédients étranges parfois. En vue de différentes lectures sur le net et dans des livres, je pense avoir trouvé la vraie recette de base Thaï.

Sources:

1. "Saveurs du bout du monde: Thaïlande" éditions Michel Lafon

2. http://cuisine-thailandaise.pagesperso-orange.fr/recettes...

3. http://www.thaiwaysmagazine.com/thai_foods/thai_dish_kai_...

INGREDIENTS (4P mais mangé à deux, gourmands qu'on est)

• 1 A 2 LONGS PIMENTS ROUGES SECHES
• 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NAAM PLAA)
• 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
• 3 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. D'HUILE VEGETALE, ICI HUILE D'ARACHIDE
• 100 GR NOIX DE CAJOU
• 5 GOUSSES D'AIL FINEMENT HACHEES
• 400 GR BLANC DE POULET SANS PEAU, FINEMENT TRANCHE
• 1/2 POIVRON ROUGE COUPE EN FINES LAMELLES OU 1 PIMENT DOUX ROUGE
• 1/2 CAROTTE TRANCHEE EN DIAGONALE OU EN LAMELLES
• 1 PETIT OIGNON COUPE EN 6
• 2 TIGES DE CIBOULE COUPEES EN MORCEAUX DE 1CM
• POIVRE BLANC MOULU
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCE
• UN PEU DE SEL
• 4 A 5 FEUILLES DE CORIANDRE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
• 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Mélanger le poulet, le soja foncé, la farine et 2 c.a.s. d'huile et faire mariner pendant 30 minutes.

Equeter les piments séchés, les couper en rondelles de 1 cm. Jetter les graines.

Mélanger la sauce de poisson, la sauce d'huître, le bouillon et le sucre dans un petit bol.

Faire chauffer l'huile dans un wok à feu moyen. Griller les noix de cajou pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Bien remuer constamment afin d'éviter que les noix de cajou ne noircissent. Attention, celà crâme vite, moi c'était déjà limite limite. Les faire ensuite égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Faire chauffer une troisième fois l'huile à feu moyen et y faire revenir la moitié de l'ail, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la moitié du poulet. Faire sauter à feu vif pendant 4-5 minutes. Quand le poulet est cuit, le retirer du wok et recommencer avec le reste d'ail et de poulet. Réserver l'ensemble dans un bol. Il est très important de ne pas bouillir le poulet mais de bien le faire sauter dans le wok. Attention aussi à l'ail qui ne doit avoir qu'une teinte marron claire, pas noire.

Ajouter le poivron, la carotte, l'oignon et les piments dans la même huile à feu moyen pendant 1 minute. Leur couleur ne doit pas noircir, ni bruler. Ajouter le le mélange de sauce. Faire sauter pendant 4 minutes. Ajouter la sauce soja claire et le sel.

Ajouter les noix de cajou et la ciboule (que j'avais oublié d'acheter avec ma tête de distrait). Bien mélanger et saupoudrer de poivre. Poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute. Rectifier l'assaisonnement. Au besoin, ajouter au fur et à mesure un rien de bouillon de volaille afin de garder toujours une sauce onctueuse et nappante.

Ajouter les feuilles de coriandre juste avant de servir.

Servir avec du riz blanc Thaï

Bon Appétit!

YAM WOON (SALADE DE VERMICELLES EPICEE)

Pas trop de cuisine en ce moment, c'est assez souvent madame qui s'y colle. Je n'ai pas trop le temps en ce moment pour différentes raisons et un peu moins envie aussi, car trop de choses en tête qui perturbent la créativité et la passion. Mais ça va revenir, je le sens.

Début de semaine j'ai tout de même trouvé le temps de cuisiner un peu et de réaliser un plat classique de la cuisine thaï, le Yam Woon. C'est à l'origine un plat que se mange dans la rue, sur le pouce, en parcourant les nombreux marchés nocturnes de la Thaïlande. Une vraie merveille, comme toute la cuisine thaï je trouve. Tout comme la cuisine Indienne, la cuisine Thaï est une de mes préférées. Elle est un formidable mélange de ce qu'il y a de mieux en Chine et en Inde, elle a été influencée par les deux cuisines et ce qui la rend unique est l'influence vraiment quasiment nulle de cuisine Européenne. La Thaïlande (anciennement Siam) est le seul pays asiatique a ne jamais avoir été vraiment colonisé.

Donc ce lundi, sur demande de madame, qui avait une envie très forte de wok et de vermicelles de riz, j'ai cuisiné ce plat Thaï. Je me suis fié à la recette de Ken Hom, un spécialiste mondial de la cuisine chinoise et orientale en général.

J'ai légèrement réduit la quantité d'ail et de piment dans la recette et remplacé les échalotes par des jeunes oignons (spring onions), que je préférais dans cette recette. A la place de porc haché, j'ai opté pour de la 'spierink', une partie du porc assez grasse, que j'ai coupé en tartare très fin au couteau. Pour le reste, j'ai suivi à la lettre la recette. Enfin, presque à la lettre, car j'ai adapté un  peu le mode de préparation également, mais vraiment très légèrement. Au final, un plat bien savoureux qui nous a beaucoup plu.

INGREDIENTS

• 225 GR NOUILLES DE RIZ (PLATES, VERMICELLES, BATONNETS, …)
• 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE (OU AUTRE HUILE VEGETALE)
• 3 C.A.S. DE CREVETTES SECHEES, COUPEES (EN VENTE DANS LES MAGASINS THAI EN SURGELE)
• 2,5 C.A.S. D'AIL EMINCE
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (Y COMPRIS UNE PARTIE DE LA VERDURE), COUPES EN RONDELLES
• 225 GR DE PORC (SPIERINK) COUPE AU COUTEAU EN FIN TARTARE
• 3 C.A.S. DE NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
• 1 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 3 PETITS PIMENTS THAIS VERTS (OU ROUGES) FRAIS, EPEPINES ET HACHES
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 50 GR CACAHUETES GRILLES A SEC DANS UNE POELE
• LES FEUILLES DE QUELQUES BRINS DE CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients à l'avance, car une fois lancé la préparation, cela va vite et il vaut mieux avoir tout à porté de main.

Faire cuire les vermicelle comme indiqué sur le pâquet, les rincer à l'eau froide et les réserver (pas trop longtemp).

Faire revenir en écrasant à la fourchette, le tartare de porc, en écrasant un peu à la fourchette. Ne pas cuire à fond, juste un rien afin de dissocier un peu les différents petits morceaux.

Dans un wok très chaud, verser l'huile d'arachide. Quand elle commence à fumer, mettre les crevettes et l'ail, et faire revenir pendant 1 minute, jusqu'à ce que tout soit bien doré.

Puis ajouter les jeunes oignons et le porc, et faire sauter 3 minutes.

Ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, les piments, le sel, le poivre et les nouilles. Faire cuire 3 à 4 minutes.

Disposer dans les assiettes et garnir de cacahuètes et de coriandre. Servir chaud ou à température ambiante.

Bon Appétit!

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D'AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

Mark et du thon rouge? Non mais, qu'est-ce-qu'il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d'abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c'était bon, très bon même. Je vais maintenant m'auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n'est pas bien, mais j'ai fais des grands efforts toute l'année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j'ose le dire avec beaucoup d'assurance. Elle est le résultat d'une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J'ai combiné les deux techniques afin d'obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l'assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l'avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l'ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d'éléments se préparent à l'avance.

INGREDIENTS (12p)

• FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D'EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
• GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
• GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
• MELANGE D'EPICES RAS-EL-HANOUT
• HUILE DE TOURNESOL
• FLEUR DE SEL
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

• 10 GR RAS-EL-HANOUT
• 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
• 40 GR SAUCE TERIYAKI
• 20 GR MIRIN
• 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE

Pour la mayonnaise

• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
• 2 C.A.T. DE MIEL D'ACACIA
• UNE PETITE RASADE DE KIRSCH

Pour la mousse d'avocat

• 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• UNE RASADE DE JUS DE CITRON
• LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
• UN PEU DE SEL
• UNE BONNE C.A.C. BOMBEE  DE WASABI EN POUDRE (ici HATAKA de TERRE EXOTIQUE)

PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c'est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d'avocat en mélangeant l'avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le wasabi.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout (il en faut assez pour rouler le filet de thon entièrement dedans, n'hésitez surtout pas sur les doses). Eponger légèrement le filet de thon et le rouler dans ce mélange en insistant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d'éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l'huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l'intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d'un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d'avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

CURRY ROUGE DOUX AU CANARD ET MANGE-TOUT

Toujours à la recherche de recettes simples, rapides et ne nécessitant pas plus que deux, voir une taque de cuisson, je vous propose aujourd'hui un petit curry très doux. OK il y a de la pâte de curry rouge dedans, mais n'ayaz crainte, elle est très fortement adoucie par le lait de coco et le beurre de cacahouettes. A vous de doser plus ou moins le curry rouge selon votre goût.

Au niveau du légume, vous pouvez tout aussi bien remplacer les mange-tout par des haricots, des broccolis, des baby mais ou d'autres légumes.

Voici la recette qui ne prend que 25 minutes, préparation et découpage compris.

J'ai servi cette recette avec du riz thaï, mais vous pouvez prendre du basmati ou des nouilles de riz.

INGREDIENTS (4P)

• 600GR D'AIGUILLETTES DE CANARD OU 1KG DE MAGRET DE CANARD
• 1 OIGNON
• 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 4 DL LAIT COCO
• 1 A 2 C.A.S. BEURRE DE CACHOUETTES
• 1 C.A.S. FISHSAUCE (SAUCE POISSON)
• 1 CITRON VERT
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 2 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• 400GR RIZ THAI

PREPARATION

Faire blanchir les mange-tout dans de l'eau salée. Les réserver dans un bol d'eau glacée afin de fixer la couleur.

Emincer les aiguillettes de canard en lamelles ou tailler les magrets (débarassés de leur peau) en dés.

Les faire revenir à bon feu dans une grande sauteuse contenant l'huile d'arachide bouillante.

Les retirer avec une écumoire dès qu'ils sont dorés (ce qui a été difficile aujourd'hui sur mes petites tâques électriques minables et peu puissantes, vivement la nouvelle cuisine).

A leur place, faire revenir pendant 5 minutes à feu doux l'oignon haché. Ajouter ensuite les gousses d'ail pressées ou râpées et la pâte de curry rouge. Mélanger 1 minute, puis ajouter le beurre de cacahouettes et le lait de coco. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le canard et les mange-tout, la fish sauce et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Laisser encore mijoter pendant 2 minutes et rectifier l'assaisonnent en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un peu de pâte du curry selon votre goût.

Servir avec le riz thaï et saupoudrer de coriandre hâchée.

Bon Appétit!

NAGE DE SCAMPI (LANGOUSTINES)  ET OKRAS A LA CITRONELLE

Après un anniversaire bien fêté en compagnie de Chef Damien et Dominique, le champion de l'oeuf d'escargot, le réveil était difficile. Un peu dans les vaps toute la journée. En plus, pas mal de réunions et donc beaucoup de sollicitations au niveau de la concentration. Je vais, je le pense, aller dormir un peu plus tôt que d'habitude, c.à.d. vers minuit. :)

Mais, même fatigué, la cuisine m'appelle. Surtout que je n'avais plus rien cuisiné depuis le week-end, celà commençait à faire long. Heureusement que j'avais déjà préparé mentalement ma recette depuis quelques jours et que j'avais déjà 90% de mes ingrédients. Par contre, j'avais prévu cette recette avec des langoustines, mais je n'en ai pas trouvé chez mon poissonier (j'aurais dû commander à l'avance).

On reste dans l'exotisme aujourd'hui. Après avoir vu une partie d'"Un diner presque parfait à Marseilles" le dimanche soir, dans lequel on voit un sublime plat à base de gambas, nous avions vraiment tous les deux envie de scampis, gambas ou autres crustacés. Mon épouse me parle alors d'une recette qu'elle avait déjà mangé plusieures fois dans le restaurant tout près de son travail, à base de scampi et de citronelle. Voilà, le plat pour lundi était tout trouvé: une nage de (langoustines) scampis à la citronelle.

Une bonne occasion aussi pour essayer pour la première fois les okras. Contrairement à ce que j'avais entendu de plusieures personnes, les okras ce n'est pas du tout gluant et c'est même très bon. Une légère amertume, mais vraiment très légère. Nous avons bien aimé. Mais, sur les conseils très avisés d'Apolina, je les ai cuits à l'huile et je ne les ai jamais mis en contact avec l'eau (car c'est alors qu'ils deviennent gluants) et simplement mis simplement à la fin dans le plat.

Nous avons bien aimé ce plat, mais j'ai trouvé la citronelle trop peu présante (étais-ce la qualité de la citronelle ou est-ce-que je dois en mettre un peu plus????). La prochaine fois j'éssaye avec 4 bulbes.

P.S. Nous avons accompagné ce plat tout simplement avec un morceau de baguette beurrée.

P.S. 2 J'ai écris la recette pour une préparation aux langoustines, à vous de changer si vous le faites au scampis.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

• 12 GROSSES LANGOUSTINES (CALIBRE 15-20 (= 15 à 20/Kg)) A DEFAUT, 12 GROS SCAMPIS ENTIERS
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN BLANC
• 1 ECHALOTE
• 3 BULBES DE CITRONELLE
• 25 GR BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER OU UNE PETITE FEUILLE
• QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
• SEL, POIVRE
• UNE DIZAINE D'OKRAS
• HUITS  BABY MAIS
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• HUILE (NEUTRE)
• PATE DE CURRY VERT
• FEUILLES DE KAFIR

PREPARATION

Séparer les têtes des corps des langoustines. Réservez les pinces pour le décor. Décortiquez les queues en conservant les deux derniers anneaux. Regrouper les têtes et les carapaces. Placez les langoustines et les pinces au réfrigérateur sur une assiette recouverte d'un film plastique.

Placer les têtes et les carapaces dans un large poêlon d'eau froide (1 litre). Porter à ébullition, écumer, ajouter le thym et le laurier. Cuire pendant 20 minutes, puis passer ce bouillon en pressant bien sur les carapaces afin d'en extraire un maximum de goût. Pendant la cuisson, n'hésitez pas à écraser les têtes pour bien récupérer toutes les saveurs. Réservez le jus obtenu et jettez les carapaces.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu vif. Y faire revenir les okras coupés en rondelles et les baby maïs avec l'ail. Faire cuire 3 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Rajoutez une pointe de pâte de curry vert (mais vraiment très peu, il ne faut pas que celà prenne trop le goût).

Ciselez les bulbes de citronelle et conservez le bout des tiges pour la décoration du plat). Placer les morceaux de citronelle avec l'échalote finement ciselée et le vin blanc, dans une casserole et faites réduire le tout de moitié. Puis ajouter le jus de langoustines. Rajoutez un peu de feuilles de kafir.

Porter le tout à ébullition. Y plonger les pinces et les queues de langoustines et laisser ainsi pochert 7 à 8 minutes à feu doux.

Egoutter les langoustines et les placer dans les assiettes creuses. Y placer également les légumes.

Mixer le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid et coupé en dés. Saler et poivrer. Y ajouter le trait de vinaigre de vin blanc et verser le tout sur les langoustines.

Finir la décoration avec les tiges de citronelle, les pinces de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

Bon Appétit!