PASSION CUISINE

CHOUCROUTE

Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l'acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l'aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l'essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé pour cette choucroute. Les tablettes sont d'une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

INGREDIENTS (6P)

• 1,5 KG DE CHOUCROUTE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
• 2 POMMES BOSCOOP
• 500 GR DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
• 6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC DE 800GR ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
• 1 SAUCISSON FUME DE 500GR TYPE MONTBELIARD, POLONAIS
• 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D'AMATEURS
• 100GR SAINDOUX (OU GRAISSE D'OIE)
• 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
• POIVRE NOIR
• 5 CLOUS DE GIROFLE
• 2 OIGNONS
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUTEILLE DE CIDRE (OU DE RIESLING)
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL UNIQUEMENT EN FIN DE CUISSON POUR RECTIFIER L'ASSAISONNEMENT

PREPARATION

Faire un bouillon de volaille maison.

Rincer al choucroute dans de l’eau et bien la laisser égoutter.

Etaler la ½ du saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.

Quand elle est bien doré, enlever la viande et jetter le gras de cuisson.

Mettre à la place 1 oignon et l’ail émincé à revenir dans l’autre moitié de saindoux. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail.

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail.

Poser la moitié de la choucroute dans la cocotte.

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.

Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau et la saucisse fûmée sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Arroser avec ¾ de la bouteille de cidre et compléter avec 25 cl de bouillon.

Poivrer légèrement.

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps.

30 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les saucisses de Strasbourg.

15 minutes avant la fin de la cuisson,  rajouter les Käsler.

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (avec des bintjes).

Bon Appétit !

ACCORD VIN

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de

Genièvre.

BAECKOFFE II

Il-y-a quelques jours je vous faisais part que j'allais prochainement m'éssayer à la confection du plat traditionnel alsacien, le Baeckoffe. Aujourd'hui était le grand jour. J'ai depuis légèrement modifié la recette et voici quelques conseils utiles, ainsi que les photos avant et après cuisson.

1. Sur internet il-y-a moyen de commander les vrais terrines pour ce plat, mais comme je m'y étais pris trop tard (au moins 15 jours de délais), je me suis rabattu sur un Römertopf, que j'ai acheté 49,5€ à l'Innivation. Malheureusement, ils n'en avaient que pour maximum 6 personnes. Ceux pour 8 personnes ne sont pas vendus chez eux. Je conseille donc tout le monde d'en commander via internet, une vraie terrine alsacienne alors. Ce sera également plus joli à table. Et de plus, si vous prenez une pour 8, vous pouvez y mettre un peu plus de légumes, car pour moi celà aurait encore été meilleur.

2. Prenez-y vous à temps pour la viande. Les bouchers de nos jours n'ont pas toujours tout en stock et râlent parfois si on demande d'effectuer les découpes au moment de l'achat. J'ai donc du faire 3 boucheries pour trouver ce qu'il fallait, alors qu'en commandant à l'avance, j'aurais eu tout dans la même boucherie, y compris les pieds de cochon, que j'ai dû aller chercher chez Carrefour. Pour info, le boucher de Carrefour me les à coupé en deux sans faire de problème. Je n'ai pas non plus trouvé la bonne viande de boeuf, c.à.d. la macreuse (dans la découpe Belge elle fait partie d'un morceau de 5kg et se trouve dans la spiering de boeuf). Il faut absolument la commander à l'avance, et certains bouchers ne vont pas vouloir vour faire cette découpe à la française. Mais bon, déjà si vous obtenez un morceau de cette partie c'est déjà bien. Ici, le contret-filet à bien tenu la distance, mais il-y-avait mieux à faire.

3. Dans la recette originele, il faut utiliser d'autres légumes pour la marinade et pour la finalisation du plat. Ici, je vous conseille de réutiliser ceux de la marinade, car ils sont déjà en partie gorgés de vin et ainsi vous ne perdez pas le vin. Aujourd'hui je ne l'avais pas fait, et des 75cl de vin il ne restait, après passage de la marinade, plus que 45cl. J'ai donc rajouté encore 20cl de vin supplémantaire dans la terrine. Si vous récupérez toutes les légumes, sauf le céleri rave, vous aurez normalement encore presque tout le liquide, dont une partie sera naturellement dans la viande et les légumes.

4. Les pieds de cochon ne sont pas indispensables, mais je vous assure qu'ils ont vraiment apporté du goût dans ce plat. Et après on peut encore ronger le reste de viande et de gélatine des os.

5. N'hésitez pas en sel et en poivre dans le plat. J'aurais pû en mettre un peu plus.

6. Ce plat est assez liquide (vin + graisse viandes + jus légumes), donc servez le dans des assiettes creuses et de préférence avec une bonne baguette.

Mes deux prochains challenge pour le dimanche (car dimanche est toujours jour de fête chez nous, jour de partage familial et jour de convivialité) sont le Cassoulet Toulousain et les choesels (plat typiquement Bruxellois à base de pancreas et de testicules). Je posterai la recette de mon Cassoulet.

En ce qui concerne les choesels, ce sera sur base de la recette de la grand-mère de mon beau père, donc une recette qui date mais qui sera normalement comme il faut. Il paraît cependant que celà prend un journée complète à réaliser. Si quelqu'un connais et à des infos, ils sont les bienvenues.

Voici la recette de mon Baeckoffe, légèrement modifié:

RACLETTE AUX 4 SAVEURS

Vous adorez la raclette. C'est vrai que c'est toujours sympa, bon et convivial. Mais vous en avez un peu marre de toujours manger la même chose. Déjà je vous avais mis il y a peu un accompagnement sympa, la sauce stemperata. Voici pour poursuivre sur la lancée, 4 propositions de raclette. Le mieux est de les servir toutes les quatres, ce qui permet de varier les plaisirs.

BAECKOFFE

Le Baeckoffe (qui s'écrit de plusieurs façons: Baekeofe, Bäckerofen,Baeckeoffe,Baekenofe,Baeckoffe, ....) était en Alsace le plat du lundi, jour de lessive. Chaque femme portait sa terrine chez le boulanger en allant au lavoir et la reprenait au retour. Baeckoffe signifie en effet "cuit au four".

Chaque ménagère avait son baeckoffe, selon son tempérament (les condiments), ses moyens (le nombre et la qualité des viandes), sa confession (le porc sera banni à la table juive et remplacé par de l'oie), sa tradition (l'ordonnancement des couches de viande est libre mais ne doit rien au hasard).

Indispensable pour confectionner ce Baeckoffe: une bonne grande terrine, de préférence une terrine de Soufflenheim speciale baeckoffe.

Voici ma version, basée sur une floppée de recettes différentes. Je ne l'ai pas encore cuisinée à ce jour, mais c'est prévu pour le 13 janvier. Je vous tiendrai au courant si le recette était bonne.