PASSION CUISINE

CONTRE FILET ALLA PIZZAIOLA, LINGUINE A L'ENCRE DE SEICHE ET ROQUETTE

Je ne vais pas faire de longs discours. J'avais tout simplement envie d'un bon morceau de boeuf, de couleur, de saveur et d'Italie. Voilà, c'est tout! :) Un accompagnement coloré, ce qui donne un beau tableau en rouge noir et vert.

INGREDIENTS (4P)

• 2 CONTREFILETS DE +- 2 CM D'EPAISSEUR, 150 A 200G PAR PERSONNE
• 6 TOMATES BIEN MURES (+- 500GR) OU EN HIVER, UNE BOITE DE TOMATES PELEES EN DES
• 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
• 1 PETIT PIMENT ROUGE
• 2 A 3 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE EGOUTTEES
• 3 GOUSSES D'AIL HACHEES
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• FLEUR DE SEL OU SEL MARIN MI GROS
• 5 CL VIN ROUGE
• 2 C.A.C. D'ORIGAN

Pour les linguine

• 300 GR LINGUINI A L'ENCRE DE SEICHE
• 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
• 1 PETITE COURGETTE
• PARMESAN AU GOUT
• 1 GOUSSE D'AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande une heure avant cuisson du frigo, afin de l'avoir à température ambiante avant cuisson.

Préchauffer 4 assiettes dans un four à 80°C ou dans un tiroir chauffant.

Ebouillanter les tomates très brièvement, puis les peler et oter le pédoncule et les graines. Couper les tomates en gros morceaux. Ou ouvrir la boîte de tomates pelées en dés.

Egrener et hacher le piment. Emincer l'oignon.

Chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive dans un poêlon et faire frire l'ail haché, le piment et l'oignon dans l'huile chaude pendant 5 minutes.

Ajouter les tomates. Laisser cuire 15 minutes à feu vif, sans couvrir. Poivrer et saler le tout. Après 10 minutes, ajouter les câpres et l'origan.

Poivrer généreusement les steaks et les enduire d'un peu d'huile d'olive.

Chauffer une poêle à griller. Griller brièvement les entrecôtes 2 à 3 minutes de chaque côté (selon la cuisson souhaitée). Jetter le gras de cuisson. Déglacer avec le vin rouge, détacher les sucs de cuisson avec une spatule et verser dans la sauce.

Répartir la viande sur les assiettes chaudes et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter le jus de la viande reposée à la sauce.

Ajouter le persil à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour l'épaissir un rien.

Saupoudrer les steaks de fleur de sel.

Servir, nappés avec la sauce. Accompagner de linguine à l'encre de seiche et roquette.

Pour les linguine

Faire cuire les linguine al dente à l'eau bouillante salée.

Couper une courgette en deux, ôter un maximum de graines et couper la courgette en lanières ou en dés.

Faire revenir les lanières ou dés de courgette dans un peu d'huile d'olive, dans une poêle avec la gousse d'ail émincée.

Ajouter la roquette, les linguine, un peu d'eau de cuisson, et prolonger un rien la cuisson sur petit feu, puis ajouter un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé au goût.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un bon chianti classico, un rouge du languedoc.

 CANDICERIE 1 : GNOCCHI AU BASILIC,  A LA CREME DE PECORINO ET JAMBON CARPEGNA

Si comme moi, vous êtes sous le charme de Candice Kother, sa voix, sa spontanéité et surtout ses bonnes idées recettes, il faut absolument vous laisser tenter par son livre qui vient de sortir chez Racine: "Les délices de Candice". 

Un livre de cuisine à thèmes, comme 'Plaisirs Solitaires', 'Bouche à Bouche', "Gargantuesque", etc etc. Un livre aussi pour tout le monde. Le cuistot débutant n'aura aucune difficulté à réaliser les recettes. Le cuistot plus formé pourra s'amuser à réaliser lui-même certains ingrédients, comme des gnocchis maison, tourner lui même les artichauts, réaliser son vinaigre de tomates. Et enfin, le cuistot pro, aura là de belles idées pour broder autour. J'ai ai trouvé pas mal de recettes tentantes et je n'ai pas pu résisté à en réaliser déjà une aujourd'hui, à peine le livre en ma posession depuis samedi et la dédicace chez Joseph Design à Thorembais-les-Béguines.

J'ai gardé à peu près la recette, mais je me suis amusé à faire des gnocchi maison et à émonder mes tomates fraîches en complément des tomates en boîte. J'ai légèrement adapté la recette en ajoutant un peu de jambon italien cru, du prociutto di Carpegna. Je ne peux pas m'empêcher de customiser les recettes. J'ai également joint un bouquet de basilic à la pâte à gnocchi, pour apporter une touche de fraîcheur au niveau du gnocchi. Le basilic se marie très bien, comme vous le savez aux tomates et au fromage. J'ai également changé quelque peu l'ordre de cuisson des ingrédients et les quantités. Au final, même si la base est la même, une recette un peu différente que celle du livre. Elle est un peu plus en sauce, un peu plus tomatée, un peu moins sur le salé du fromage. Il faut faire à son goût.

Un bon petit plat avec lequel nous nous sommes régalés ce soir. Et au niveau quantité, celà peut sembler peu, mais je vous assure que pour deux personnes s'est juste ce qu'il faut. Les gnocchi et le pecorino, celà calle tout de même bien.

Merci Candice!

Un grand merci à ma petite crevette qui m'a bien aidé en cuisine, car j'étais dans ma journée 'gaffes et stupidités'.

Et je dédie la recette de ce soir à une copine qui nous a quitté la nuit dernière, et qui, même si on n se voyait que très rarement, laisse un grand vide dans mon coeur. Micky, je le répête encore, mais je t'aime!

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 30 pièces environ)

• 250 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
• SEL, POIVRE
• 13 GR FARINE DE BLE DUR
• 55 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
• 1/2 BOUQUET DE BASILIC

Pour la recette

• 80 GR PECORINO EMIETTE OU RAPE + 40 GR POUR LE SERVICE
• +- 120 GR MASCARPONE
• 100 GR TOMATES EMONDEES ET EPPEPINEES
• 150 GR TOMATES EN BOITE (CONCASSES DE MUTTI)
• 2 1/2 GOUSSES D'AIL
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 60 GR PROCIUTTO CARPEGNA (JAMBON CRU ITALIEN) EN TRANCHES

  

PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Hacher finement le 1/2 bouquet de basilic.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter à fur et à mesure le basilic et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste en dessous de l'ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Pour le reste de la recette

Emmonder et épépinér les tomates. Couper les tomates en lanières.

Couper le jambon en lanières et faire revenir dans un rien d'huile d'olive dans une poêle. Rien que quelques minutes.

Faire revenir l'ail entier mais écrasé, dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates fraîches en lanièreset laisser mijoter quelques minutes. Ne pas laisser tomber complètement en compote.

Dans une casserole, faire chauffer le mascarpone et les tomates concassés en boîte (il faut un peu de liquide pour faire correctement fondre le fromage), puis y faire fondre doucement le pecorino. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter le jambon et les tomates fraîches, ail y compris. Poursuivre encore 5 minutes sur feu très doux.

Mettre les gnocchi dans la sauce, réchauffer à coeur (quelques minutes) et servir immédiatemment, parsemé de miettes de pecorino.

Bon Appétit!

MELANZANE E ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA (D'HIVER) (AUBERGINES ET COURGETTES A LA PARMIGIANA)

Après les excès de truffes, de coquilles, de gibier, de bar, de petit-gris, de foie gras..... nous aussi, nous avons envie de choses plus simples et surtout de légumes.

Alors, ce soir, un antipasti classique Italien du sud de l'Italie (Mezzogiorno) que nous avons dégusté en plat, sans autre accompagnement, ni de viande, ni de poisson, ni de féculents.

Je me suis basé sur différentes recettes du même type trouvé dans mes livres de recettes, magazines divers et sur le net. Entre-autre la recette d'aubergines à la parmegiana d'Epicurien et celle de Lorena D'annunzio (In Bocca Al Logo), qui donne quelques bons trucs et astuces pour réaliser ce plat.

La recette au final n'est pas la véritable, car normalement on alterne également les couches avec des couches de tomates fraîches ou de coulis. Ici, le coulis est présenté à part, car ce n'est pas vraiment la saison des tomates fraîches.

Puis, je ne sais pas si c'est le fait d'avoir recommencé à travailler, l'énervement face à dame Rove d'Amplago et ses actions peu louables ou bien, plus probablement le fait d'avoir une bouteille de vin rouge de 75cl, alors qu'il n'en fallait que 25ml dans le plat (et donc, on se sert, on se sert), soit je n'en sais rien, mais c'est abominable, mais j'ai complètement oublié de mettre la mozzarella. C'est fou, non? C'était pourtant bien bon ainsi, alors je ne vous dis pas avec la mozzarella. Donc, les photos, c'est sans mozza. La prochaine fois j'en refais avec mozza et je republie des photos.

INGREDIENTS (3 P)

• 300GR D'AUBERGINES
• 300GR DE COURGETTES
• 3 TOMATES OU EQUIVALENT DE 3 TOMATES PELEES EN BOITE D'UNE BONNE MARQUE
• 10CL DE LAIT
• 1 A 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
• 4 OEUFS
• 100GR PARMESAN
• 1/2 OIGNON
• 1 GOUSSE D'AIL
• FARINE
• 1 C.A.C. ORIGAN SEC
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 25ML DE VIN ROUGE LEGER
• 1/2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• GROS SEL
• 6 C.A.S. PERSIL PLAT
• 1 C.A.C. SUCRE BRUN
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Préparez les légumes:

Eliminez les extrémités des aubergines et des courgettes.

Taillez-les en lamelles de 2 mm avec la mandoline, ceci dans le sens de la longueur.

Placez les tranches d'aubergines et de courgettes en alternance dans une grande passoire et ajoutez entre chaque couche un tout petit peu de sel marin. Couvrez la passoire d'une assiette, qui touche la dernière couche de légumes. Puis déposez dessus un poids. Celà réduit le temps de dégorgage des légumes. Laissez dégorger pendant 1 heure afin qu'un maximum d'eau s'échappe des légumes.

Essorez chaque tranche à la main, puis essuyez-les sur du papier absorbant.

Farinez les tranches de chaque côté, mais en enlevant l'excédent (ceci permet lors de la cuisson que les tranches ne se gorgent pas d'huile et facilite la cuisson). Faites celà juste avant de les cuire, pas trop à l'avance, car la farine aura tendance à coller.

Faites chauffer un grill en fonte, huilez-le légèrement et faites-y cuire pendant 5 minutes les aubergines et les courgettes en les retournant à mi-cuisson. Rajoutez un peu d'huile sur le gril lorsque celà s'avère nécessaire. Entre chaque fournée, disposez les tranches de légumes dans un plat sur du papier absorbant et en intercalant chaque fois une feuille de papier absorbant entre les couches d'aubergines. Si vous voulez gagner du temps, utilisez comme moi, simultanéement 3 poêles, idéalement des poêles grill.

Préparez le coulis:

Pelez, épépinez et concassez les tomates (hors saison comme maintenant, prenez des tomates pelées en boîte que vous concassez).

Emincez le persil.

Dans une casserole, faites dorer l'oignon, le persil et l'ail hachés avec une c.à.s. d'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates, le concentré de tomates, le vin, le sucre, du sel et du poivre, ainsi que l'origan.

Laissez mijoter la préparation de tomates à découvert pendant 1 petite heure sur feu doux. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Si elle l'est trop, rajoutez un peu de vin ou de bouillon de poulet.

Avant de servir, rajoutez le basilic émincé.

Préparez les autres ingrédients:

Débitez au couteau, la mozzarella en fines rondelles.

Battez les oeufs avec le lait, du sel, du poivre et 50gr de parmesan.

Allumez le four sur 210°C (th 7).

Finalisation:

Remplissez un petit plat huilé, de couches de légumes et de mozzarella. Salez (très très légèrement) et poivrez au fur et à mesure les différentes couches. Après chaque couche d'aubergines et de courgettes, versez un peu de crème aux oeufs, puis placez de la mozzarela.

Couvrez à la fin de crème aux oeufs et parsemez du reste de parmesan.

Enfournez la préparation pendant 30 minutes.

Démoulez le parmigiana sur un plat nappé de sauce tomate.

ACCORD VIN:

Un rosé D.O.C. Salice Salentino à base de raisins Negroamaro et Malvasie

Un blanc D.O.C. Colli Bolognesi (Emilia-Romagna) à base de raisins Pignoletto

Un rouge Paliaretto (Umbria)

Bon Appétit!

PIZZA MAISON (TOMATES, JAMBON, SALAMI MILANO, ARTICHAUDS MARINES, PIMIENTOS DEL PIQUILLO, MOZZARELA, ORIGANO

Plus moyen de faire avaler une pizza à emporter style arrivero, domino, ... ou une surgelé à ma fille. Depuis qu'elle a goûté la pizza maison, plus moyen, à moins d'aller en chercher une à la vraie pizzeria Italienne avec le vrai four en brique.

Donc, hier soir, deuxième fournée de pizza maison pour nous, avec une traditionelle Margheritta Jambon pour la fille et une pizza un peu plus riche pour papa et maman.

Pour la recette de base, c'est ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6232849/PIZZAM...

Il faut simplement rajouter les ingrédients suivants: jambon, artichauds marinés, pimientos des piquillo, salami milano, et le tour est joué.

Résultat très bon à nouveau, mais avec une croûte un tout petit peu trop sèche. Mais très bon quand-même. J'ai réalisé cette fois la pizza avec une farine 100% de froment du magazin bio, n'ayant pas trouvé une spéciale pour pizza. Celà à bien fonctionné, la pâte était bien élastique.

Pour info, saviez-vous que ce qui donne l'élasticité nécessaire à la pâte, c'est la matière protidique (gluten) présente dans la farine. Après les cellules de levure transforment l'amidon de la farine en gaz carbonique et celui-ci ne sachant pas s'échapper de la pâte, entraîne une augmentation considérable du volume de la pâte.

Voici les photos de nos bonnes pizza. Essayez vous même maintenant d'en faire.

 Mmmmmmmmmmh!!!!!

Bon Appétit!

OSSO BUCO

Je fais une petite pose ce matin (je travaille chez moi, car j'ai un gros froid depuis deux semaines et je tousse comme un fou furieux) pour poster cette recette pour mon collègues Vincent. Il (où sa dame) va faire un osso buco ce soir. Et je dois dire, en relisant la recette, j'ai bien envie de l'imiter rapidement.

Pas de photos, car je n'ai pas fait cette recette depuis un bon bout de temps, raison de plus pour la réaliser la semaine prochaine.

Voici ma recette:

INGREDIENTS (2P)

• 4 ROUELLES DE JARRET DE VEAU DE 250GR
• 60GR DE FARINE
• 30GR DE BEURRE + 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 CAROTTES
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 COEUR DE CELERI BRANCHES
• 800GR DE TOMATES PELEES EN BOITE OU FRAICHES
• 2 PINCEES D'ORIGAN
• 2 PINCEES DE ROMARIN
• SEL, POIVRE
• 100ML DE VIN BLANC SEC
• 100GR DE JAMBON CUIT
• 1 BLOC DE BOUILLON DE BOEUF OU 500ML DE BOUILLON DE BOEUF LIQUIDE MAISON (besoin réel 150ML à 200ML)
• BOUQUET GARNI
• 1 CITRON
• PERSIL PLAT HACHE
• 2 GOUSSES D'AIL
• NOIX DE MUSCADE

PREPARATION

Epluchez l'oignon et les carottes. Effilez le coeur de céleri. Hachez finement le tout. Emincez le jambon et coupez l'ail finement. Préparez le bouillon si vous n'avez pas du liquide.

Passez les rouelles de veau dans la farine et tapotez les deux faces pour en éliminer l'excédent.

Faites fondre l'huile et le beurre dans une cocotte et mettez-y les rouelles de veau à dorer 5 minutes sur chaque face, ceci à température assez forte, mais sans brûler le beurre.

Réservez la viande.

Ajoutez ll'oignon, la carotte et le céleri. Salez, poivrez, ajoutez le jambon, l'ail et le bouquet garni.

Parsemez d'origan et de romarin. Laissez quelques minutes le tout sur le feu en mélangeant de temps en temps.

Rajoutez à nouveau la viande et laissez cuire 10 minutes à couvert.

Versez alors les tomates, mouillez avec le vin blanc et 15cl de bouillon.

Couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 minutes. (La sauce doit être onctueuse et couvrir à peine la viande).

Rectifiez l'assaisonnement (éventuellement ajouter un peu d'origan et de noix de muscade).

A la fin de la cuisson, ajoutez le jus de citron et le persil.

Accompagnez p.e. de risotto et de courgettes à la vapeur ou de tagliatelle.

Bon Appétit!

PIZZA MARGHARITA

La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n'importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c'était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d'un et en avoir rejetté plus d'un également, nous sommes devenu bon client de Domino's Pizza. Hônetement, c'est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n'est pas gagné d'avance. Une fois la pâte réussie, c'est un jeu d'enfant. Mais il faut encore réussire la pâte.

Alors aujourd'hui je me suis lancé dans l'aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh..., si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j'ai bien respecté les normes strictes de la 'vero pizza di napoli'.

Eh ben, aujourd'hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n'arrête pas de chanter et de siflotter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j'ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j'ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n'aiment pas grand'chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, .... Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c'est vous dire. Alors, aujourd'hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino's Pizza: c'est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c'est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c'est idiot, stupide, faut, à jetter, ringard, débile, .... Donc, ce n'était pas gagné d'avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

Alors, aujourdhui, c'est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n'a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: 'Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino's', 'oh, j'ai tout mangé, il y en a encore?' Ben Non! 'oh, c'est pas juste, j'ai encore envie'. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le filston n'a pas mangé plus qu'un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s'en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n'est pas qu'il n'a pas aimé, mais..... j'aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ....brrrr j'en attrape des boutons.

Ce qui est bien, c'est qu'avec la quantité que j'avais faite, j'ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L'homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c'est délicieux, à refaire.

J'angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n'en attendais pas autant. J'ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j'ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins chèr -> quatres pizzas chez Dominos = +- 44€, ici celà me revient (car vraie mozzarella di buffola p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes brusschettas.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d'eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditérranéen. Caton, homme d'état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d'huile d'olive, d'herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s'appelaient pas encore pizza. Ce nom n'a fait son apparition qu'au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de 'picea', le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de 'pita' qui signifie pain en turc ou encore de 'bizzo' qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plûtot pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancètres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu'il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l'eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l'Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port'Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l'heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd'hui condidérée comme 'patrimoine mondial', est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s'appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd'hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleurs de l'Italie: tomate, mozzarella et basilic qu'il baptisa 'Margharita' en l'honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les 'fausses' pizzas, l'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux retaurants qui préparaient d'authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

- La vraie pizza ne peut être préparée qu'avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j'ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j'ai pris de la frâiche, bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l'eau (jusque là, OK).

- La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j'ai fait à la main en m'aidant d'un rouleau à pâtisserie).

- Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

- L'épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

- La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j'en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d'origan (OK), d'ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

INGREDIENTS

Pour la pâte:

• 24GR DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
• 175ML D'EAU TIEDE (VOIR PLUS)
• 500GR DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
• 1 C.AC. DE SEL (+- 6GR)
• DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
• 50GR D'HUILE D'OLIVE

Pour le coulis:

• 1/2 GROS OIGNON
• 500GR DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
• 1/2 C.A.C. DE SUCRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

• DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
• 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
• 12 FEUILLES DE BASILIC
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• POIVRE ET SEL
• 3 C.A.C. ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissolvez la levure dans un petit bol avec 50 ml d'eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuez jusqu'à obtenir une pâte liquide bien lisse. Rajoutez-y le sel en remélangeant.

Couvrez le bol avec un linge et laissez monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

Incorporez l'huile d'olive à la farine avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporez la farine peu à peu au liquide, en effectuant d'une main des cercles croissants, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrage, 125ml d'eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n'hésitez pas à jouer avec le rajout d'eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d'arriver à l'équilibre.

Déposez la pâte sur une assiette, en boule et l'inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d'un peu de farine. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Celà prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Divisez la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatissez chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d'un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d'un demi-centimètre. Il n'est pas nécessaire d'en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j'ai utilisé le fond d'un moule à manque) graissée avec de l'huile d'olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Pelez et émincez l'oignon. Mondez et épépinez les tomates. Coupez-les en quartiers. Faites fondre l'oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Mélangez bien. Salez et poivrez. Versez le vin blanc.

Cuisez pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmentez le feu pour déssécher la sauce. Retirez le thym et le laurier. Donnez un coup de mixeur plongeant et rectifiez l'assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Salez le fond de pizza légèrement et saupoudrez d'origan séché.

Râpez la mozzarella. Coupez les tomates en rondelles.

Etalez une fine couche de coulis de tomates jusqu'au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposez dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et términez par les feuilles de basilic émincées. Versez un petit filet d'huile d'olive et assaisonnez de sel (léger) et de poivre (mettez un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faites cuire la pizza une quainzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

Conclusion:

Bon Appétit,

BRUSCHETTA DE TOMATES ET MOZZARELLA

Qu'est-ce-qu'on mange ce soir chérie? Ben, regarde dans le frigo où le surgel, j'ai pas envie de passer ma soirée dans la cuisine. Il doit bien rester une pizza surgelé où des croques monsieurs.

STOP!

Madame, monsieur, il ne faut pas toujours 'passer' toute la soirée en cuisine pour manger bien. Voilà une petite recette pour vous, très rapide, très très bonne et facile à réaliser.

Une condition et il ne faut pas en déroger: des bons ingrédients. Il n'y en a pas beaucoup, donc pas moyen de cacher la médiocrité. Il faut que chaque élément soit de qualité. Ici, des tomates bio (encore toujours ceux de ma virée à Fourons, les dernières) qui ont du goût, de la vraie mozzarella (celle de bufflone avec AOC controlée), du basilic frais et pas du séché en petit pots et un bon pain de campagne complèt. Et, last but not least, une huile d'olive de superqualité. Comme vous pouvez le voir, c'est simple, mais il faut choisir les ingrédients.

INGREDIENTS (pour 2 personnes avec 2 bruchettas/personne)

• 4 GRANDES TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE COMPLET
• 2 BOULES DE MOZZARELLA AU LAIT DE BUFFLONE
• 5 TOMATES MOYENNES OU EQUIVALENT
• LES FEUILLES DE 2 TIGES DE BASILIC (+- 12 FEUILLES)
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Plongez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante. Mettez-les immédiatement sous un filet d'eau froide. Pelez-les. Coupez-en deux en 4, épépinez-la et écrasez-la à la fourchette avec un peu de sel et de poivre, mais en gardant que la chair, pas le jus. Coupez les autres en rondelles en enlevant bien le trop de jus et de graines.

Préchauffez le gril du four et faites légèrement griller les tranches de pain sous le grill. Le pain doit être croustillant, mais pas brûlé.

Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d'huile d'olive (selon le goût). Etalez la purée de tomate. Disposez dessus les feuilles de basilic, les tomates en rondelles puis la mozzarella émincée.

Poivrez et arrosez avec un peu d'huile.

Passez les bruschetta à nouveau quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et légèrement dorer.

Servez bien chaud.

P.S. Variantes: frotter dabord la tranche de pain avec des gousses d'ail avant d'y mettre l'huile. Y rajouter un bon filet d'anchois où des morceaux de sardines marinées. Laissez aller votre imagination.

Bon Appétit!

SALTIMBOCCAS AU FROMAGE DE BREBIS ET SPECK, ORECCHIETTE DE PUGLIA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

Mamina, avec sa petite escapade à Venise, m'a furieusement donné envie de cuisine italienne. Il y avait tout de même déjà un certain temps (ben oui, une semaine, c'est long!) que je délaissais cette merveilleuse cuisine.

Il me fallait de la cuisine ritale.

En feuilletant dans mon tas de magazines culinaires que j'ai déjà acheté cette année, je me suis arrèté devant une recette de saltimbocca (Elle à Table, Juin). Que j'aime ça, la saltimbocca. Et qu'est ce que les italiens sont doués pour mettre cette merveilleuse viande de veau en valeur. Va, pour cette saltimbocca. Comme je suis fan également de fromage de brebis, la recette m'allait comme un gant.

Mais, il fallait un accompagnement. La saison des asperges touche petit à petit à sa fin et donc il faut en profiter tant qu'il y a des fraiches du pays. Donc asperges vertes. Un bon compagnon à trouver: les champignons bruns. Puis un liant: les orrechietti de Puglia, des petites pâtes que j'adore. Quelques ingrédients pour la sauce de cuisson: marsala, crème, balsamico. Bon je me lance!

Le résultat fût superbe. J'ai adoré la cominaison des deux. Voici la ricetta:

INGREDIENTS (3-4P)

Pour les saltimboccas (où est-ce saltimbocce, Carlo!!!! Dis-moi):

• 8 PETITES ESCALOPES DE VEAU TRES FINES D'ENVIRON 60 A 80GR
• 160GR DE FROMAGE DE BREBIS EN TRANCHES (IL EN FAUT 8) (ICI, J'AI PRIS MON PREFERE: OSSAU IRATY)
• 8 TRANCHES FINES DE SPECK (JAMBON DE MONTAGNE ITALIEN, DESOSSE, SECHE ET FUME)
• 20 FEUILLES DE SAUGE
• 1 TETE D'AIL NOUVEAU (FRAIS)
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• UN PEU DE VIN BLANC SEC (SELON LE GOUT)
• UN PEU DE CREME FLEURETTE (SELON LE GOUT)
• DEUX C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI, IL EST PEU SALE ET GOUTE VRAIMENT LA VOLAILLE)

Pour les pâtes:

• 350GR D'ORRECHIETTE DE PUGLIA (DELHAIZE P.E.)
• UNE BOTTE D'ASPERGES VERTES (BELGES)
• 250HR DE CHAMPIGNONS BRUNS
• 200ML DE MARSALA
• 15CL DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
• SEL GRIS DE L'ILE DE RE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON LE GOUT)
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 3 C.A.S. DE PARMESAN

PREPARATION

1. Confection et cuisson des saltilboccas

Coupez le fromage de brebis en 8 tranches. Lavez et séchez les feuilles de sauge.

Posez bien à plat sur un plan de travail une escalope de veau. Poivrez-la, puis posez 2 feuilles de sauge dessus. Ensuite couvrez-la d'une tranche de speck, ajoutez une tranche de fromage de brebis, puis roulez-la et maintenez-la avec une pique en bois ou un peu de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des piques en bois, coupez-en les bouts après avoir embroché les saltimboccas, ce sera plus facile pour la cuisson.

Procédez de la même manière pour les 7 autres escalopes.

Tranchez en deux la tête d'ail. Faites chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans un petit plat creux ou une sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, faites doucement dorer les saltimboccas 5 mn.

Ensuite ajoutez la tête d'ail, les feuilles de sauge qui restent, 1 c.à.s. d'huile d'olive et prolongez la cuisson 15 mn, à feu doux et à couvert.

Ne vous inquiéttez pas qu'une partie du fromage s'échappe des saltimboccas, celà donnera plus de goût à la sauce de nappage.

Réservez-les dans un four préchauffé à 50°C.

Passez la sauce à travers un tamis et réservez-la.

2. Cuisson des légumes et des pâtes

Faites réduire 200ml de Marsala à 2 c.à.s.

Coupez la partie fibreuse des asperges vertes (5-6cm) et réservez-là pour une utilisation future. Coupez-les asperges en 4 et réservez.

Lavez les champignons, coupez la partie terreuse des pieds et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer trois c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle. Un fois chaude, rajoutez-y les asperges vertes et champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Rajoutez-y la réduction de Marsale et la moitié de la crème.

Continuez la cuisson 5 minutes à couvert.

Pendant ce temps, débutez la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée. Les orecchiette que j'ai acheté cuisent 20 minutes.

Après, rajoutez du vinaigre balasamique selon votre gout, le reste de la crème et si pas assez liquide, encore un peu de marsala.

A la fin, réctifiez l'assaisonnement.

Egouttez les pâtes et mélangez aux asperges et champignons. Rajoutez le parmesan et mélangez bien.

3. Préparer la sauce de nappage:

Mettez à chauffer la sauce, rectifiez l'assaisonnement, rajoutez la crème liquide et le fond de volaille en poudre, et faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

4. Dressage

Placez les saltilboccas sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les pâtes sur l'assiette. Décorez avec quelques feuilles de sauge et d'une demi tête d'ail.

Bon Appétit!