PASSION CUISINE

TAJINE DE POULET AU COINGS

Des tajines, vous allez en trouver à la pêle chez moi, j'adore ça et comme avec le risotto, les variations sont légion.

Je n'avais jamais éssayé le tajine avec du coing, pourtant j'adore ce fruit. Mon épouse aime moins son goût et préfère les tajines aux dates, aux figues, aux pruneaux, aux abricots secs.

Généralement ce fruit se cuisine soit avec l'agneau, soit avec la volaille. J'ai hésité à réalisé un tajine décalé en mariant le coing au canard, mais la cuisson plus délicate du canard et le manque de temps pour réaliser la recette, m'ont fait opter pour les cuisses de poulet. Le canard se sera pour une autre fois.

Très bonne tajine en tout cas.

Par contre nous l'avons servi avec deux semoules différentes, une traditionelle, juste avec de l'eau chaude salée et du beurre. La deuxième par contre avec de l'huile d'olive, du bouillon de volaille et une c.à.c. de ras-el-hanout dans le bouillon. La deuxième était bof bof, trop forte en goût et vu la puissance déjà dans la sauce, vraiment inutile. On va donc à l'avenir garder la tradi. Mais j'ai voulu éssayer cette façon de faire à la Peter Goossens. Pour une fois, déçu du résultat.

Voici la recette, légèrement adaptée en fonction de la dégustation de ce soir.

INGREDIENTS

• 3 CUISSES DE POULET FERMIER LABEL ROUGE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 PETITE CAROTTE, COUPEE EN FINES RONDELLES
• 1/4 BUTTERNUT OU 1/2 PETIT POTIMARON
• 6 CL D'HUILE
• 1/4 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• 1/4 C.A.C. POIVRE
• 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1/4 C.A.C. PAPRIKA
• 1 G PISTILS DE SAFRAN
• 1 C.A.S. FLEUR D'ORANGER
• SEL
• 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 FILET DE JUS DE CITRON
• 1/2 CITRON CONFIT
• 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES

• QUELQUES GRAINES DE SESAME POUR LA DECORATION FINALE
• 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
• 10 G MIEL

Pour le coing

• 40 G MIEL
• 30 G BEURRE

• 1 A 2 COINGS (ICI 1)

• UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE

Pour la semoule

• 200 GR SEMOULE
• MEME QUANTITEE D'EAU CHAUDE
• SEL
• BEURRE

PREPARATION

Couper le potimaron épluché, en fines tranches et faire confire les tranches avec un peu de sel, de poivre, de ras-el-hanout et d'huile d'olive au four préchauffé à 160°C. Réserver les morceaux bien confits.

Saler les cuisses de poulet et légèrement les poivrer également. Mélanger la cuillère à soupe de ras-el-hanout et le piment d'espelette avec l'huile d'olive et le jus de citron. Enduire les cuisses avec cette huile parfumée et laisser mariner 30 minutes sous un film plastique.

Faire bien colorer les cuisses de poulet dans l'huile de tous côtés. Les transferer dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l'oignon émincé jusqu’ ce qu’il devient translucide, à peu près 20 minutes à petit feu.

Ajouter l'ail, la carotte et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille. Transvaser avec le bâton de cannelle et le miel dans le tajine. Ajouter le demi citron confit, coupé en rondelles. Ajouter la fleur d'oranger et les amandes éffilées. Laisser cuire au four, préchauffé à 180°C pendant 50 minutes.

Entretemps, laver et couper les coings en quartiers, en enlevant le coeur très dur mais en gardant la peau, les quadriller et les disposer dans une casserole remplie d’eau citronée. Laisser cuire les coings pendant une quainzaine de minutes. Il faut juste que le couteau pénètre la surface.

Une fois cuits, les placer avec 1/4 de litre d'eau, le beurre et le miel, ainsi qu'une pincée de cannelle sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à caramélisation. Réserver les coings et le jus de cuisson à part.

Vérifier la cuisson du poulet. Dès qu'il est cuit le reserver sous du papier allu. Laisser réduire le jus de cuisson si nécessaire. Le réserver dans un poêlon. Rectifier l'assaisonnement de ce jus de cuisson. Y ajouter le jus de cuisson des coings.

Dans le plat à tajine, dresser les cuisses de poulet et les morceaux de coings avec le côté quadrillé vers le haut. Ajouter les morceaux de potimaron. Verser la réduction des jus de cuisson sur les coings et le poulet. Remettre pour 5-6 minutes au four à 180°C.

Parsemer de graines de sésame, préalablement dorées à sec dans une poêle.

Parsemer en fin de coriandre hachée.

Servir avec du bon pain marocain ou avec de la semoule.

Bon Appétit!

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d'espelette. J'avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C'est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J'espère que mes amis maghrebins ne m'en voudront pas trop pour cette incartade.

C'était l'occasion également d'utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

INGREDIENTS (4P)

• 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
• 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
• 3 GROSSES CAROTTES
• 2 GROSSES GOUSSES D'AIL
• 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
• 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J'AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
• 100 GR D'AMANDES EFFILEES
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1 DOSE DE SAFRAN
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
• RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
• 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D'ESPELETTE
• PIMENT D'ESPELETTE EN POUDRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d'espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l'huile et y faire revenir les oignons, l'ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d'eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d'espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

Bon Appétit!

TAJINE D'AGNEAU AUX ABRICOTS

Envie d'une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J'en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c'était bien bon.

INGREDIENTS

• 800GR D'EPAULE D'AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM
• 2 PETITS OIGNONS (+- 175GR)
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
• 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTIOND E LA TAILLE)
• UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
• 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
• 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
• 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
• 50 GR D'AMANDES EFFILEES
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
• BEURRE
• 10 FEUILLES DE MENTHE
• 1 C.A.S. MIEL
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d'eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l'oignon et l'ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans de l'huile d'olive, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d'huile d'olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d'eau. Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d'eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l'eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l'autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d'amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

Bon Appétit!

COUSCOUS ROYAL

Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J'avais prévu une paëlla marinière, mais quelques alergiques m'ont fait changer mes plans. Alors j'ai eu envie de rester dans l'idée du plat complèt et je me suis rendu compte qu'il y avait vraiment un bail que je n'avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l'ex mari d'une tante, un tunésien, et que j'ai adapté au gré des éssais et que j'ai adapté encore légèrement ce dimanche, entr'autre après quelques lectures de recettes de Fatéma Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisinne marocaine (j'ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour mo,i, je ne connaissais pas du tout, c'est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l'avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu'on attend de lui. C'est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J'ai, sur les 120gr de beurre utilisé, mis que 20gr de smen, et celà était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu'alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et d'un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j'adore ça).

INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

• 250 GR BEURRE DE FERME
• 15 GR SEL

Pour le bouillon et les légumes

• 1 KG 200 D'EPAULE D'AGNEAU (COTES ET COLLIER)
• 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
• 16 MERGUEZ
• 300 GR D'OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
• 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
• 3 COURGETTES, COUPES EN CUBES
• 5 NAVETS, COUPES EN CUBES
• 250 GR POTIRON COUPE EN GROS CUBES
• 1 BOITE DE POIS CHICHES (125 GR)
• 1 1/2 BOITE DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
• 800 GR SEMOULE
• 120 GR BEURRE DONT 20 GR DE SMEN (voir plus haut)
• 1 TASSE DE RAISINS SECS
• HUILE D'OLIVE
• HUILE DE TOURNESOL
• 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
• 4 C.A.C. RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
• SEL, POIVRE
• LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE
• 4 GOUSSES D'AIL
• THYM, LAURIER
• 4 C.A.C. CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
• 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)

Pour la sauce piquante

• 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• 1 C.A.C. D'HUILE DE TOURNESOL
• AIL
• CORIANDRE

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

• 150 GR D'OIGNON
• 70 GR RAISINS SECS
• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.THE CANNELLE
• 2 C.A.S. D'EAU
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d'obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l'écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d'une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un recipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l'abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d'eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Couper l'agneau en morceaux, bien faire brunir, déposer dans la partie inférieure de la couscousière. Déglacer la poêle avec un filet d'eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2L d'eau.

Blondir la moitié des oignons dans l'huile d'olive.

Egoutter les pois chiches et réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition, écumer.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l'eau froide, éliminer les éventuelles impuretées présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s'échappe de la semoule). Il faut, afin d'éviter que la vapeur ne s'échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier allu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l'enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter1/3 du beurre (40gr beurre+10gr smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire environ 1 heure.

Après +- un quart d'heure, renouveler l'opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l'ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins préalablement gonflés dans de l'eau chaude.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont al dente, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d'agneau, l'enlever quand elle commence à tomber des os.

Puis ajouter la courgette, le potiron et la menthe. Idem, les enlever lorsqu'ils sont al dente.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, menthe, safran.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans, placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l'avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier allu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c.à.c. Harissa + 1 c.à.c. d'huile, de l'ail et de la coriandre.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l'oignon émincé finement dans un rien d'huile d'olive. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit.

Préparer le pain.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

Bon Appétit!

CANDICERIE 2 : TAJINE DE PANAIS AUX PISTACHES, AIGUILLETTES DE CANARD CARAMELISEES A L'ORANGE

Mon weekend fût beaucoup trop court pour planifier mes repas de la semaine. J'étais de jeudi à samedi à Londres pour le travail et ce dimanche, en dehors du marché, d'un repas très familial avec mes parents et beaux-parents et d'une soirée dédié à 99% aux devoirs et revisions des enfants, il ne restait plus grand chose pour bibi.

J'avais envie depuis le matin à un tajine. J'en réalise régulièrement et j'éssaye de les réaliser à chaque fois différemment, avec d'autres ingrédients. Comme je n'ai pas le temps de réfléchir à une recette, je vais piquer celle de Candice Kother dans son magnifique livre "Les délices de Candice". Il s'agit d'un tajine végétarien autour du panais (légume de saison) et des pistaches, bien relevé par la harissa et sucrée avec un peu de sirop d'érable, sirop que je n'utilise pas souvent dans ma cuisine. Et que je n'avais jamais utilisé au niveau d'un tajine.

Mais comme je ne suis pas un grand végétarien, je vais tout de même accompagner ce plat de quelques aiguillettes de canard. Attention, pas plus de 300 gr par personne, je n'éxagère donc pas. Excusez-moi les amis végé, mais j'ai du mal à m'en passer, surtout en cette fin d'automne assez fraîche. Néanmoins cette combinaison met bien en valeur le légume par rapport à la viande.

La recette des aiguillettes me vient du dernier "Saveurs Hors-Série Spécial Fêtes". Elle est simple et éfficace pour accompagner le tajine de panais. Panais-Pistache-Canard-Orange, un mariage des plus parfaits. En plus, comme le tajine est un tout petit peu pimenté (déjà limite pour ma crevette), le nappage aigre-doux du canard, compense bien dans l'assiette et adoucit immédiatemment le palais attaqué.

Recette très bonne, merci Candice.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tajine

• 500 GR DE POMMES DE TERRE RATTES
• 350 GR PANAIS
• 75 GR PISTACHES NON SALEES
• 2 BEAUX OIGNONS ROUGES GROSSIEREMENT EMINCES + 1 OIGNONS ROUGES COUPES EN QUATRE
• 2 GOUSSES D'AIL PRESSEES
• 50 ML SIROP D'ERABLE
• 1/2 C.A.S. CURCUMA
• 1/2 C.A.S. PAPRIKA
• 1/2 C.A.S. CUMIN
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• 1/2 A 1 C.A.C. HARISSA
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• EAU

Pour le canard

• 600 GR D'AIGUILLETTES DE CANARD
• LE JUS D'UNE ORANGE
• 200 GR SUCRE
• 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE



PREPARATION

Le tajine

Couper les pommes de terre en deux, éplucher et détailler les panais en gros bâtonnets.

Faire précuire les légumes 8 minutes à l'eau bouillante salée pour les pommes de terre, 5 minutes pour les panais.

Dans un tajine, faites suer les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajouter les épices, le sirop d'érable et la harissa, laisser chauffer et caraméliser 1 minute sans cesser de remuer.

Incorporer les panais et les pommes de terre, 150 ml de l'eau de cuisson des légumes, les pistaches et les quartiers d'oignons rouges avant de couvrir le tajine et de laisser mijoter au four préchauffé à 140°C, pendant 20 à 30 minutes.

Juste avant de servir, parsemer de coriandre et persil plat.

Les aiguillettes

Faire chauffer le vinaigre et le jus d'orange dans une casserole.

Verser le sucre dans une deuxième casserole, mettre sur feu moyen et laisser fondre. Remuer très doucement pour que le sucre fonde de façon uniforme, puis le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.

Retirer du feu et ajouter le mélange de vinaigre et jus d'orange petit à petit sans cesser de mélanger. Il faut éviter que le caramel ne durcisse en raison d'un choc thermique trop fort.Mélanger et remettre sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que le mélange soit uniforme.

Verser dans un plat.

Saler les aiguillettes et les passer dans la sauce.

Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'olive et faire revenir les aiguillettes 5 minutes sur chaque face.

Les déposer dans un plat, les arroser de sauce chaude, donner un tour de moulin à poivre et servir chaud avec le tajine.

Bon Appétit!

TAJINE DE POULET JAUNE FERMIER DES LANDES AUX FIGUETTES SAUVAGES D'ANDALOUSIE ET FIGUES FRAICHES

Lors de mon petit séjour très 'sympatoche' en Bretagne en compagnie de Marie-France, Patrice et Fabienne, j'ai trouvé des figuettes sauvages d'Andalousie sur un des nombreux marchés.

J'en ai pris un petit pâquet afin de les utiliser dans un tajine à mon retour à Bruxelles.

Celà a un peu tardé, mais voici ma version de tajine au poulet et figues. Si cette version ne vous tente pas, allez dans mon répertoire, il y a plusieures préparation de tajine à votre disposition.

La cuisine du Maghreb traditionelle, ou légèrement adaptée à ma sauce, j'adore. Je me souviens de merveilleuses vacances passées à Sousse en 1979, probablement mes vacances préférées de toute mon enfance. J'y ai vecu des moments très forts avec les habitants de cette ville Tunésienne. Et la cuisine ne m'a jamais tou à fait lachée. Il faut dire que les nombreux Nord-Africains qui m'entourent dans mon quartier, ainsi que la multitude d'épiceries maghrebinnes m'y font constament penser.

Nous avons aimé ce tajine. Les figuettes étaient peut-être un rien trop sucrées pour Sabine, moi j'ai aimé le contraste entre les figuettes assez sucrées et les figues fraîches plus douces.

La figuette sauvage d'Andalousie est une figuette traditionnelle qui murit entre 1000 et 1400 m d'altitude sur les versants de la Sierra Nevada, à quelques kilomètres de la mer. En septembre, les figuettes qui ont commencé à sécher sur

les arbres sont cueillies puis mises à sécher naturellement au soleil, sur le lieu même de la récolte, pendant 4 à 6 jours, puis elles sont légèrement farinées.

Source: http://www.fleursdaromes.com/fruits-secs/fruits-secs-et-d...

INGREDIENTS (2-4P)

• 2 CUISSES DE POULET ET 2 BLANCS (POULET FERMIER JAUNES DE LANDES, ELEVAGE JEAN-LOUIS JACQUES)
• 50 GR BEURRE CLARIFIE (AU MAGHREB DE CHEVRE, DE BREBIS)
• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 10 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
• UN PEU DE SEL
• 1 BON VERRE D'EAU
• 2 BRANCHES DE CORIANDRE
• 100GR NOIX
• SAFRAN
• 1 CITRON CONFIT
• 1 PIMENT ROUGE
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME

Pour les figues

• 200 GR FIGUETTES SAUVAGES D'ANDALOUSIE
• 300 GR FIGUES FRAICHES
• 40 GR BEURRE
• 2 C.A.S. D'EAU
• 1 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.T. CANNELLE
• 10 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
• UN PEU DE POIVRE BLANC
• UN PEU DE NOIX DE MUSCADE

PREPARATION

Placer une poêle adhésive sur le feu avec de l'huile d'olive et du beurre clarifié. Faites bien chauffer.

Y faire revenir brièvement les morceaux de poulet (assaisonnés en sel et poivre) avec l'ail émincé, l'oignon émincé, le piment émincé, le gingembre, le coriandre haché et quelques filaments de safran. Quand tout est bien doré et bruni, ajouter l'eau.

Ajouter également le citron confit, coupé en tranches.

Transvaser tout dans un plat à tajine et laisser cuire au four à 100°C pendant 1h30, puis à 140° pendant 30 minutes et pour finir, 1 heure à 180°C mais sans le couvercle. Il faut mélanger de temps en temps et à mi-cuisson retourner le poulet.

Pendant ce temps, laver les figues, les couper en quatre. Laisser tremper les figuettes dans un peu d'eau chaude. Faire torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.

Dans un bol, mélanger le miel, la cannelle, le gingembre, poivre, sel, noix de muscade et l'eau. Y ajouter les figues et laisser mariner pendant une heure.

Faire fondre le beurre dans la poêle et y faire revenir les figues pendant 7 minutes à petit feu dans leur marinade. Ajouter une c.à.s. d'eau si celà sèche trop.

30 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figuettes confites.

15 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figues fraîches et leur sauce, ainsi que les noix. Bien mélanger. Ajouter sur le dessus les graines de sésame.

Laisser encore un peu dans le four afin de caraméliser le dessus du tajine.

Servir avec de la semoule.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Condrieu ou un Penedès Espagnol

TAJINE DE PINTADE AUX MIRABELLES DE LORRAINE CONFITES ET SAFRAN, SEMOULE GRECQUE

A côté des stoemps (pour ceux qui ont assistés à ma démo à Soissons, ils savent ce que c'est maintenant) et des risotti, les tajines sont un autre de mes classiques préférés. Et il y avait déjà longtemps que je n'en avais plus réalisé un.

L'idée m'est venue à Soissons. Ou plutôt à Reims, ou nous avons passés l'après-midi du vendredi avant Soissons. A Reims il y avait déjà le marché de Noël. Je sais, c'est tôt, trop tôt même, mais celà tombait bien, car j'y ai déniché un confit de palombes que j'ai déjà cuisiné la semaine dernière, mais aussi des mirabelles de Lorraine confites sur un étal spécialisé en fruits confits.

Je me rappelais d'un tajine réalisé il y a déjà assez bien de temps avec des mirabelles de Lorraine fraîches (bon c'était en janvier, donc ils sortaient d'un bocal, je sais, vous pouvez me donner la carte rouge de non-saisonalité!). Ce n'est toujours plus la saison, mais j'avais envie de refaire un tajine dans le même style, mais cette fois avec de la pintade et les mirabelles confites. J'ai souhaité y associer du confit safran, dont javais un petit pot dans mon armoire. Celà change du miel traditionnel. Dans le tajine également des filaments de safran. Pour le reste, des ingrédients classiques de tajine: oignons, canelle, cumin, coriandre, gingembre, raisins secs, amandes et l'utilisation d'huile d'olive au citron pour cuire les oignons au lieu de l'huile d'olive habituelle.

Pour accompagner ce plat, point de pain chez moi. Ce n'est pas parce-qu'en Afrique du Nord on mange celà avec du pain, que je dois les imiter. Nous préférons accompagner le tajine de semoule. Le belge ne mange pas souvent du pain avec son repas, mais pas mal de féculents. Alors pour un peu changer, j'ai choisi une semoule (ils appelent celà couscous sur l'emballage) Grec. La semoule est pressé dans des petits cubes d'un demi centimètre sur 3 mm et se prépare comme la semoule classique.

Voilà, j'en ai assez dit, voici la recette et mmmmmm! ces mirabelles, j'adore! C'était succulent et les mirabelles confites sont beaucoup plus goûteuses et moelleuses que les classiques pruneaux en sachets.

INGREDIENTS (2-3P)

• 4 OIGNONS MOYENS
• 30GR BEURRE
• UN PEU D'EAU
• 1 PINTADE
• 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE AU CITRON
• 25 MIRABELLES CONFITES
• 1 C.A.S. CONFIT SAFRAN
• 1 C.A.C. CANNELLE
• 1/2 C.A.C. CUMIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
• UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 125GR AMANDES ENTIERES
• 100GR RAISINS SECS
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 250GR SEMOULE GRECQUE

PREPARATION

Faire confire les oignons émincés dans le beurre fondu, à feu doux, pendant 30 minutes. Les oignons ne peuvent pas brûler mais doivent compoter légèrement. Quand le fond du poêlon devient trop sec, ajouter un petit filet d'eau. Fait celà à couvert. Puis réserver.

Pendant ce temps, couper la pintade en 4 morceaux (2 cuisses à la carcasse et 2 blancs aux ailes et à la carcasse).

Chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive au citron dans une poêle adhésive. Y faire dorer les morceaux de pintade pendant une dizaine de minutes.

Transvaser les morceaux de pintade dans le tajine. Ajouter les mirabelles confites et le confit safran. Bien mélanger.

Déglacer la poêle de cuisson avec 25cl d'eau et bien gratter les sucs dans le fond de la poêle afin de les récupérer.

Ajouter la cannelle, le cumin, le gingembre, sel et poivre, que vous aurez préalablement mélangés.

Ajouter le liquide de cuisson.

Couvrir le tajine et cuire le tout pendant 1 heure sur le gaz.

Pendant ce temps, préparer l'eau safranée en versant 2 c.à.s. d'eau chaude sur les filaments de safran et bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir à sec les amandes mondées et entières, afin qu'elles soient un peu torréfiées.

Mélanger une cuillère à café de harissa dans les oignons.

Enlever les morceaux de viande du tajine.

Ajouter au tajine, les amandes, les raisins secs et les oignons confits.  Bien mélanger le tout. Ajouter 5cl d'eau si nécessaire. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter l'eau safranée et continuer la cuisson 15 minutes.

Ajouter le coriandre haché et mélanger le tout avant de servir avec la semoule Grecque. Ici aussi, ajouter 1 à 2 cl d'eau si nécessaire pour décrocher un maximum de sucs dans le tajine.

Bon Appétit!

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS AU SEL

J'ai laissé le texte tel quel, mais entretemps, grace à vos commentaires, j'ai compris que le citron confit dans ce plat c'est un condiment et qu'il ne faut pas nécessairement le manger, et donc du coup l'amertume dont je parle plus bas n'est plus un problème du tout! L'ignorance devient parfois bétise.

Après, Paprikas (qui s'y connait tout de même bien) me faisait savoir que ce n'étais pas du tout une bétise, car elle par contre les mange, les citrons confits au sel, même directement en les sortant du bocal. Donc..... Ma seule sollution es de faire moi même des citrons confits au sel, maison, sur base des recettes de Paprikas et Philou et retester rapidement la recette. 

En janvier j'avais réalisé exactement la même recette que celle ci-dessous, mais avec des citrons confits sucrés. Aujourd'hui j'ai voulu la réaliser comme au Maroc, avec des citrons confits au sel. Nous avons bien aimé cette variante originele, mais même moi qui adore l'amertûme, il me manquait cette fois çi un peu de sucre pour trouver le bon équilibre.

J'ai voulu y ajouter quelques dattes achetées aux halles de Soissons ce weekend, des superbes dattes medjoul, mais j'ai été confronté avec un véto sans pitié de ma Sabine: 't'es fou, tu ne vas pas mettre mes dattes, ses superbes dattes bien moêlleuses et si bonnes dans un vulgaire (j'exagère les propos là) tajine, non mais!'. J'ai râlé, mais elle avait probablement raison, surtout qu'on n'en avait jamais trouvé de si bonnes sur Bruxelles. Mais des dattes dans ce plat, je les aurais tout de même bien vues.

On essayera la prochaine fois. J'acheterai mon petit paquet de dattes perso, na!

J'y ai également mis une petite courgette cette fois çi et un peu de cayenne.

Et puis un petit message pour les puristes: je sais, LE tajine, celà se sert avec du pain marocain et non pas avec de la semoule, mais nous on adore avec la semoule (l'habitude d'accompagner tous nos plats en Belgique, soit avec des pommes de terre, soit avec des pâtes, soit avec du riz je suppose). 

Et en plus, cette fois il y a des photos.

Bon Appétit!

EPAULE D'AGNEAU CONFITE A L'HARISSA MAISON

Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n'est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l'utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, ...... On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd'hui, belle-maman n'avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j'ai encore une occasion de faire la popotte.

J'ai opté aujuourd'hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d'une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l'harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n'avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l'appellation 'Harissa, recette traditionelle'. Evitez l'harissa en tube, très piquante et sans parfum.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 EPAULE D'AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L'OS)
• 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 TETES D'AIL NOUVEAU (aujourd'hui j'ai fait avec une gousse d'ail rose fraîche et quelques gousses d'ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
• UN PEU D'EAU
• 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

• 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
• 1 GOUSSE D'AIL PELEE ET DEGERMEE
• 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
• LE JUS D'UN DEMI CITRON
• 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
• 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l'ail, 20cl d'eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d'huile d'olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d'huile d'olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L'agneau:

Sortez l'agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l'épaule d'harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d'ail, arrosez d'huile d'olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l'épaule d'agneau dans son jus de manière à ce qu'elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d'huile et de temps en temps un petit verre d'eau afin de détacher les sucs et d'éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l'agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l'agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d'ail, versez le jus de cuisson sur l'agneau.

Une fois dans l'assiette, récupérez la pulpe des gousses d'ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l'accord parfait, mais j'ai trouvé qu'il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l'accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

TAJINE D'AGNEAU AUX PRUNEAUX

On ne fait pas toujours ce que l'on veut en cuisine. Nous sommes dépendants de la disponibilité des produits. J'avais commandé fin de semaine passé, 1kg de coquillages couteaux chez mon poissonier (centre ville, Bruxelles) et depuis quelques jours déjà, je planchais sur une recette exotique autour de ce bon produit de base, fort oublié de nos jours. Hier soir je métais la dernière touche à cette recette. Mais il faudra donc patienter un peu pour la découvrir. Je les aurais peut-être demain, peut-être la semaine prochaine. Si je les ai demain, je fais la recette samedi soir. Il y aura entr'autre du wakamé, de l'ortille, du quinoa, des pâtes à l'encre de seiche, du kombo, du gomasio et autres exotismes.

Alors aujourd'hui, changement de cap à 360° pour une tajine d'agneau aux pruneaux, une de nos tajines favorites (sur 16 ans de mariage, au moins fait 30 fois).

Mais tout dabord une photo que j'ai prise dans les hauteurs de Liège samedi dernier. J'ai trouvé cet arbre assez sympa.

Attention lorsque vous achetez un plat à tajine, souvent les plats vendus en magasin sont des plats décoratifs qui ne résistent pas aux hautes températures. Renseignez vous bien avant d'en acheter un.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 500GR D'EPAULE D'AGNEAU DECOUPE EN CUBES

• 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX

• 2 GROSSES GOUSSES D'AIL

• 12 GROS PUNEAUX D'HAGEN DENOYAUTES OU 15 PLUS PETITS

• 100GR D'AMANDES EFFILEES ( A DEFAUT DES DECORTIQUES)

• SEL, POIVRE

• 3 A 5 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE

• 1 DOSE DE SAFRAN

• 50GR BEURRE

• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE

• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE (A DEFAUT PERSIL PLAT)

• 12 PETITS OIGNONS GRELOTS

• GRAINES DE SESAME GRILLES

• RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)

  PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez les petits oignons et blanchissez-les 4 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Dans une cocotte, faites dorer les cubes d'agneau dans l'huile et le beurre bien chaud. Salez et poivrez (assez bien).

Faites revenir à la place les oignons et l'ail haché pendant 10 minutes. Ajoutez-y le safran, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 450ml d'eau. Mélangez et versez le tout dans une tajine en terre où un plat allant au four.

Ajoutez la viande, les petits oignons et les pruneaux, préalablement enrobé de graines de sésame. Réassaisonez.

Si vous n'utilisez pas de tajine, recouvrer le plat d'une double épaisseur de papier aluminium perforé et enfournez.

Enfournez pour 50 minutes.

A la sortie du four, rajoutez la coraindre hachée.

Servir avec de la semoule et du pain marocain.

P.S. Les pruneaux peuvent être remplacés par 250gr de raisins secs.

Accompagnement vin:

Gris de Boulaouane

Vin Rosé Marocain

Bon Appétit