PASSION CUISINE

BROWNIES AU CHOCOLAT NOIR ET NOIX DE PECAN/NOISETTES

Un de mes souhaits pour 2011 était de me lancer un peu plus souvent dans la pâtisserie. Première décision prise, l'achat d'une turbine à glace Magimix. Les glaces suivront donc rapidement. Deuxième décision prise, faire des brownies, une dessert à la portée du pâtissier-débutant que je suis.

Le brownie est une recette de base avec laquelle il y a certes moyen de jouer, mais pour commencer, restons à la base, avec un brownie très traditionnel. Je me suis basé sur quelques recettes de 'grands' comme Peter Goossens, Christophe Michalak, Christophe Felder, Pierre Hermé et quelques chefs pâtissiers de chez nous, Roger Vandamme et Patrick Mertens. J'ai pris quelques idées à gauche, quelques idées à droite. Voici mon résumé sur la question.

On peut biensûr remplacer les noix de pécan et noisettes par des noix, des amandes, des pignons ou un mélange.

On peut aussi servir les brownies, légèrement nappé d'Advocaat, cet alcohol à base de jaunes d'oeufs. Un régal. Ou avec une petite glace vanille en été.

Au niveau de la cuisson, très bien, bonne texture aérienne et moelleuse. Au niveau du goût, content également, pas écoeurant, bon dosage du chocolat par rapport aux noisettes et aux pécans. A refaire et je ne changerai rien dans ma recette.

INGREDIENTS (6-8P)

• 75GR CHOCOLAT NOIR BIEN AMER (ENTRE 70 ET 80%), ICI VALRHONA GUANAJA 70%
• 130GR BEURRE DE FERME BIEN CREMEUX, ICI L'ECHIRE
• 3 OEUFS
• 150 GR CASSONADE BRUNE
• 20 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 50GR FARINE
• UNE PINCEE DE SEL
• 40GR NOIX DE PECAN HACHEES
• 30GR NOISETTES (SANS PEAU, SANS SEL) NATURES
• 8 GR CACAO EN POUDRE (DU VRAI CACAO, SANS SUCRE)



PREPARATION

Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.

Torréfier les noix de pécan et les noisettes dans un four préchauffé à 150°C. Refroidir et concasser légèrement.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver.

Battre le beurre dans un saladier jusqu'à ce qu'il prenne une consistance crémeuse.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie dans un récipient suffisamment grand pour contenir tout l'appareil final. Quand il est complètement fondu, lui ajouter le beurre. Il faut mélanger jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

Ajouter, hors feu, les jaunes d'oeufs et remuer soigneusement. Puis ajouter le sucre et la cassonade. Bien mélanger le tout.

Incorporer à la préparation, la farine et le cacao en poudre, puis les noisettes et noix de cajou.

Monter les blancs avec la pincée de sel, en neige ferme et incorporer délicatement à la préparation.

Enduire un moule rectangulaire de +- 3 cm de hauteur et de 30x20cm, de beurre et le fariner ou y placer du papier sulfurisé.

Verser le mélange dans le moule et faire cuire pendant 22 minutes dans un four préchauffé à 180°C. (selon le four celà peut être un peu moins, un peu plus, faites un check après 19 minutes).

Pour voir si le brownie est prêt, le couteau doit en ressortir sale au niveau du coeur du gâteau.

Laisser le brownie refroidir dans le moule et le démouler après 20 minutes. Servir à température ambiante.

Bon Appétit!

FEUILLETE AUX ABRICOTS ET VERVEINE

Le dernier 'Maisons Côté Sud Hors-Série Cuisine n°17' m'a immédiatemment tappé dans l'oeil avec sa couverture gourmande. Les abricots sont sur les étals des marchés et je n'ai pas pu résister à cette recette. La verveine frâiché, j'ai eu le bonheur d'en trouver chez un ami jardinier. Je ne me suis pas amusé à changer la recette, elle me plaisait comme elle était. Non, je mens, j'y ai ajouté un soupçon de sirop d'orgéat.

INGREDIENTS (4P)

• 1 CARRE DE PATE FEUILLETE (MAISON OU DU COMMERCE)
• 8 ABRICOTS MURS
• 3 C.A.S. RASES DE SUCRE DE CANNE
• UN SOUPCON DE SIROP D'ORGEAT
• 10 FEUILLES DE VERVEINE CITRONELLE FRAICHE (Pour être plus précis, de l'Aloysia Trifyla)
• 1/2 CITRON

PREPARATION

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux.

Placer les abricots dans un plat.

Saupoudrer les abricots de sucre de canne, les arroser de jus de citron et parsemer de feuilles de verveine. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Etaler la pâte feuilletée en carré et y disposer bien serrés les abricots, le côté bombé contre la pâte. Récupérer le sucre fondu dans le plat, les feuilles de verveine et placer tout sur les abricots.

Ajouter un soupçon de sirop d'orgéat. Enfourner à 180°C. Surveiller la cuisson. J'ai en ce qui me concerne, laissé 1 heure à chaleur tournante.

Bon appétit!

MENU DE REVEILLON DE NOUVEL AN 2009 LE DESSERT : MILEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

Voici la dernière recette de notre repas de réveillon de nouvel an 2009.

Comme la plupart des blogeurs, je n'ai aucune formation en cuisine, j'ai donc apris les bases sur le tas, en éssayant, en progressant petit à petit. Côté salé je ne me débrouille pas trop mal, mais côté sucré, les bases sont plus difficiles à aquérir et les dosages sont primordiaux. La pâtisserie demande une maitrise de la précision et une connaisance beaucoup plus difficile à obtenir sans formation. Mais de temps en temps je m'y adonne avec plaisir et avec succès relatif.

La recette de millefeuille ci-dessous était pour moi un grand challenge. Le résulat n'était pas trop mal. Le biscuit était à mon goût un peu trop sec, j'ai donc déjà pour la prochaine fois diminué le temps de cuisson à 12 minutes au lieu de 15. J'aurais souhaité que le goût du praliné soit un peu plus présent également, je prendrai donc un autre chocolat la prochaine fois. La mousse était bien réussie, elle avait bien prise et le goût était très bon. Au niveau du montage, j'aurais voulu plutot un millefeuille avec 5 couches de biscuit et 4 de mousse. Pas mal de petites améliorations donc pour la prochaine fois. Mais défi tout de même relevé. Les assiettes étaient vides et nous avons fini les autres le lendemain.

A vous maintenant!

INGREDIENTS (12P)

• 90 CL CREME LIQUIDE
• 900 GR NOUGAT TENDRE (ici nougat blanc fondant de Silvain/Provence)
• 9 FEUILLES DE GELATINE (6GR)
• 6 BLANCS D'OEUF

Pour le biscuit

• 120 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
• 6 OEUFS
• 150 GR CHOCOLAT PRALINE EN MORCEAUX (ici Noir au Praliné à l'Ancienne de Michel Cluizel)
• 3 C.A.S. LAIT
• 180 GR SUCRE
• 120 GR FARINE TAMISEE
• 120 GR FECULE DE MAIS
• 1 1/2 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE

PREPARATION

Pour la mousse

Porter la crème liquide à ébullition et y faire fondre le nougat en dés à feu doux. Quand tout le nougat a bien fondu, enlever les amandes entières du nougat. Puis, hors du feu, la gélatine ramolie à l'eau.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer à la préparation refroidie. Réserver au frais.

Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir un moule rectangulaire de papier sulfurisé beurré.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faites fondre le beurre.

Faire fondre le chocolat avec le lait au bain marie.

Fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer le beurre fondu? la farine, la fécule et la levure. Ne soyez pas étonné que celà épaissit beaucoup. Continuer à bien mélanger afin que tout s'homogénise.

Puis y mélanger le chocolat et enfin les blancs en neige.

Verser un tiers de la préparation dans le moule et lisser. Faire cuire, 12 minutes, à four chaud. Laisser reposer, 15 minutes. Démouler et laisse refroidir. Recommencer deux fois encore avec les deux autres tiers.

Découper la pâte chaque fois en petits carrés à l'emporte pièce. Avec les quantitées ci-dessus j'avais 48 petits carrés, assez pour 16 millefeuilles de 3 couches de biscuit et presque 10 de 5 couches de biscuit.

A l'aide du même petit emporte pièce carré, monter le millefeuille en commençant avec un carré de biscuit, puis en alternant couche de mousse et couche de biscuit (3, 4 ou 5 couches de biscuit en fonction de l'épaisseur de la couche de biscuit), en terminant par une couche de biscuit.

Réserver les millefeuilles au moins 12 heures au frais avant de les consommer.

Nous avons servi les millefeuilles avec un simple crème anglaise, mais on peut décorer avec du nougat dur haché par exemple.

Bon Appétit!

CLAFOUTIS AUX CERISES

Fallait pas me tenter! Fallait pas me donner envie ainsi! Trop tard, j'ai succombé à mon tour!

Hier, trouvant un peu de temps pour visiter les copains et les copines de la blogosphère gourmande, je tombe tout dabord chez Sandrine (http://www.latabledesandrine.com/) sur une version tout à fait personelle du clafoutis aux cerises. Vraiment, ce clafoutis valait la peine de s'y attarder. J'en avais l'eau à la bouche.

Puis, je rends une petite visite rapide chez Mamina (http://www.mamina.fr/), et que vois-je chez elle? Ben, encore du clafoutis aux cerises. Cette fois dans une version plus classique, mais qui convient un peu mieux à mon emploi du temps du moment.

Comme ma chère et tendre se rendait au marché ce matin (alors que pendant ce temps je m'occupais de kilomètres, litres, kilogrammes, secondes, degrés avec le fils et de bataille des éperons d'or et de féodalité avec la fille), je n'ai pas eu la force de ne pas lui demander de m'apporter 1kg de cerises pour réaliser en vitesse un clafoutis tout à fait classique. Seule frivolité accordé: une rajoute d'amandes en poudre.

Voici la recette du clafoutis que j'ai réalisé comme dessert ce dimanche. Il était délicieux. Nous n'avons même pas su attendre qu'il tiedisse suffisamment et l'avons dégusté à la sortie du four.

Merci Sandrine, merci Mamina, vous m'avez donné une bonne idée pour un dimanche gourmand.

INGREDIENTS (4 à 6P)

• 15 GR BEURRE (POUR LE MOULE)
• 1 C.A.S. SUCRE FIN POUR LE MOULE
• 800GR a 1KG DE CERISES
• 50GR BEURRE DEMI-SEL
• 3 GROS OEUFS ENTIERS
• 125GR SUCRE EN POUDRE (SEMOULE FINE POUR PATISSERIE)
• 5GR SUCRE VANILLE
• 80GR AMANDES EN POUDRE
• 50GR FARINE
• 20CL CREME LIQUIDE
• 20CL LAIT ENTIER
• SUCRE IMPALPABLE

PREPARATION

Beurrer un plat à four avec 15 gr de beurre. Saupoudrer le fond du plat avec une cuillère à soupe de sucre.

Rincer les cerises, les essuyer et les dénoyauter. Les déposer dans le plat  (rajouter le jus qui s'est éventuellement écoulé des cerises ouvertes).

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre, la farine, le sucre vanille et la poudre d'amandes. Bien mélanger le tout.

Y ajouter les oeufs, la crème liquide, le lait et le beurre fondu. Bien mélanger au fouet (à la main). Il faut que celà devienne une pâte liquide bien lisse.

Verser cet appareil sur les cerises.

Placer au four pendant 40 minutes.

Laisser tièdir et saupoudrer de sucre impalpable.

ACCORD VIN

Accompagner d'un bon Moscato

Bon Appétit!

LES CREPES TRADITIONELLES

Vous n'allez pas me croire. En dehors des crêpes réalisées dernièrement pour le concours 750gr, je n'avais encore jamais réalisé de pâte à crêpes. Chez nous à la maison, soit c'est madame qui en fait, soit c'est des achetés toutes faites. Je sais, je sais....

Mais pourquoi donc est-ce-que je ne me suis jamais lancé dans la confection des crêpes? Je ne suis pas psychologue, mais je me demande si quelques souvenirs d'enfance n'y sont pas pour quelque chose.

Les crêpes pour moi, celà a été longtemps un met réservé à une journée bien précise de l'année, le restant de l'année nada, rien du tout, pas de crêpes. Une fois par an (je ne sais plus vraiment en lien avec quoi, mais c'est en lien avec une des fêtes religieuses catholiques, soit en honneur d'une où l'autre Sainte pour laquelle il y avait chaque année une procession dans la commune de Grand-Bigard) nous étions invités chez tante Rosa. On y allait quasiment chaque dimanche avec mes parents et ma grand-mère. Rosa était la jeune soeur de ma grand-mère et son fils, Jean, est mon parrain. Mais donc, une fois par an on s'y retrouvait avec toute la famille, pour manger des crêpes. Et ma grand-mère étant l'avant-dernière d'une famille de plus de 10 enfants, celà faisait parfois pas mal de monde, avec les maris, femmes, enfants, ......

Et les crêpes de tante Rosa et de nani Martha (ma grand-mère), c'était quelque chose. Il y avait quelque chose de secret, de réligieux dans cette confection des crêpes, en tout cas pour le jeune garçon que j'étais, qui ne connaissait pas encore grand'chose à la cuisine à cette époque. 

Tout dabord, tout ce passait dans une arrière cuisine, portes fermées, qu'entre femmes. Pas question qu'un homme rentre dans l'antre des faiseuses de crêpes. Et les enfants, je ne vous dis pas, certainement pas. Celà débutait par la confection d'une potion magique, qu'on couvrait d'un essuie de cuisine propre et qu'on mettais à côté du radiateur. Et il ne fallait surtout pas faire de bruit, ni faire du courent d'air, ni courir, il ne fallait pas que la pâte retombe. Il regnait donc un grand silence pendant plusieures heures et de temps en temps, une des dames soulevait l'essuie (pas question pour les hommes et les enfants d'y jetter un coup d'oeil, la pâte pourrait retomber) encore une fois régligeusement et disait aux autres: non, pas encore. Et celà plusieures fois, jusqu'au moment où c'était bon et pouvait commencer la cuisson des crêpes.

Bon je dis cuisson, mais je devrais dire pré-cuisson. Pré-cuisson de centaines de crêpes, moitié natures, moitié avec des pommes. Toutes les crêpes étaient bien empilées sur des assiettes, attendant d'être réchauffées.

Le moment que nous (les enfants) aimions tous, c'était les rattages des premières crêpes. On pouvait alors (si on avait de la chance, car il y avait pas mal d'intéressés) déjà goûter un bout de crêpe.

Après toute cette attente, venait le repas du soir: crêpes, sucre, café. Toujours un délice. Je me souviens d'une année où j'en avais mangé plus que vingt. Je ne sais toujours pas comment j'ai réussi celà, car c'était des belles crêpes, de taille assez conséquentes.

Des beaux souvenirs, mais avec toute cette théatralisation autour des crêpes, moi je n'ai jamais vraiment osé me lancer. Il fallait que celà change. J'ai donc fait des crêpes maison aujourd'hui, spécialement pour le filston qui m'en avait réclamé.

Verdict: un peu trop peu de sucre dans la pâte, un peu trop de jaune d'oeuf dans la pâte, les crêpes manquaient un peu de moelleux, mais pour une première fois ce n'était pas mal. Erwan en a mangé 3, Gaëlle également, Sabine 2 et moi 3. Celà ne devait donc ps être degeu. J'ai déjà apporté quelques modifications à la recette depuis et donc à retester.

Par contre, les photos ce sera pour une autre fois, j'ai complètement oublié dans le feu de l'action. :)

INGREDIENTS

• 250GR FARINE DE FROMENT
• UNE PINCEE DE SEL (+- 5GR)
• 30GR DE SUCRE SEMOULE FIN
• 5 A 6 GOUTTES D'EXTRAIT DE VANILLE
• 4 OEUFS
• 500ML LAIT
• 120ML BIERE PILS (ARTISANALE, BIO) -> celà relève bien le goût de la pâte et la rend plus légère (on peut en mettre plus selon le goût, mais il faut alors diminuer le lait)
• 60GR BEURRE SANS SEL
• 10GR LEVURE

PREPARATION

Mélangez la levure avec 50ml de lait tiède. Laisser le mélange reposer pendant 5 minutes jusque quand il mousse légèrement.

Mélanger dans un grand bol, la farine tamisée, le sel et le sucre.

Creusez un puit au centre et versez-y les oeufs battus, la levure disoutte ainsi que les gouttes d'extrait de vanille.

Mélangez les oeufs et la farine au fouet en incorporant petit à petit la farine en partant du centre.

Ajoutez alors le lait tiède (40°) et la bière et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte souple en sans grumeaux.

Finalement, ajoutez-y le beurre fondu et clarifié.

Rajoutez un peu d'eau tiède si la pâte vous parait trop épaisse. Il faut obtenir une pâte d'une consistance ressemblant à une crème liquide 40%MG.

Couvrez et laissez reposer la pâte pendant deux heures dans un endroit chaud (afin que la pâte monte), couvert d'un linge propre, avant de commencer la confection des crêpes. Il faut que la pâte double de volume.

Faire cuire les crêpes dans une poêle à crêpes légèrement huilée. N'oubliez pas de retourner la crêpe et de cuire encore 1 minute la deuxième face.

Chez nous, elle est servie avec du sucre brun clair, qu'on appelle chez nous 'Kinnekessuiker' ou 'sucre des enfants'. En France je suppose que c'est cassonade blonde.

Garder les crêpes chaudes:

Couvrir une casserole remplie d'eau bouillante d'une assiette plate sur laquelle vous placerez un petit plat retourné. Y empiler les crêpes et les recouvrir avec une assiette profonde retournée.

Autre possibilité, dans un four chaud à 100°C.

Garder les crêpes:

Emplilés sur une assiette et entouré de film plastic, on peut les garder au frigo pendant au moins 10 jours. Et au surgélateur vous pouvez bien les garder pendant un mois.

Bon Appétit!

LA GALETTE DES ROIS version traditionelle

Depuis le temps que je voulais réaliser cette galette des rois, je m'y suis enfin décidé. Je voulais au moins une fois dans ma vie, l'avoir faite, pâte feuilletée maison y comprise.

Je ne suis pas parti de rien. J'ai compulsé quelques 15aine de recettes afin de trouver le bon dosage au niveau des ingrédients, de la pâte feuilletée et des temps de cuissons + les petits trucs pris à gauche et à droite. J'ai donc fais mon petit mélange maison des 15 recettes que j'avais gardé au fil des années dans mes classeurs. La base de la farce (crème d'amandes + crème patissière), je l'ai très très largement reprise de Mr. Pierre Hermé, dont le Larousse des Dessert m'a fait de l'oeil chez Carrefour cette semaine.

Il y a biensûr beaucoup de variantes. En Belgique et dans le Nord de la France on fait la galette des rois avec de la pâte feuilletée nature ou garnie de crème d'amande, de frangipane. Dans le Loiret on appelle une tarte similaire, un Pithivier et dans le sud de la France on réalise les tartes avec des pâtes à pain ou à brioche enrichies de fruits confits, parfumées de fleur d'oranger er cuites en couronne. Mais, la fève, on la retrouve partout.

Voici quelques recettes récentes des copains et copines:

* Doria et une galette amandes-pommes : http://lacuisinededoria.over-blog.com/article-26419048.html

* Apolina et une galette à la pistache :

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/01/ma-galette-d...

* Micky et une belle galette traditionelle :

http://mickymath.over-blog.com/article-26343824.html

* Tiuscha et une galette à l'italienne avec du citron et de praliné:

http://saveurpassion.over-blog.com/article-26409826.html

VERDICT : Je suis satisfait à 90% de ma recette. Il y a quelques points à améliorer encore:

1. Trop peu de sel dans la pâte feuilletée. J'ai donc augmenté de 5gr à 8gr pour la prochaine fois.

2. Sucre de glaçage trop épais, donc traces blanches sur le dessus de la galette, ce que je ne trouve pas rès joli.

3. La cuisson: belle crôute, farce d'amandes très très bonne, mais entre la croûte et la farce, la pâte n'avait pas assez monté et donc le feuilleté n'y était pas à 100%. J'avais mis 25 minutes à 220°, puis avec feuille d'allu sur le dessus, 10 minutes à 180°. Je vais la prochaine fois, mettre la galette pendant 40 minutes à 175°, en augmentant vers la fin si celà est nécessaire. Il faut vous dire que mon four, qui n'a plus de chaleur tournante, n'est vraiment pas un cadeau pour ce type de recettes. Donc soit, je fais comme ci-dessus, soit j'attends le nouveau four.

4. Ne pas hésiter à faire le décor sur le dessus de la pâte avec la pointe du couteau au lieu de le faire avec le dos du couteau (on ne voit rien).

INGREDIENTS (Pour 1 galette de la taille d'une assiette)

Pour le feuilletage:

• 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
• 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
• 17 CL D'EAU
• 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

Pour la farce:

• 2 OEUFS
• 70GR DE BEURRE
• 85GR DE SUCRE SEMOULE FIN 
• 80GR DE POUDRE D'AMANDE
• 1 PINCEE DE SEL
• 12,5GR MELANGE 50/50 FARINE/MAIZENA
• 1/2 C.A.S. RHUM BRUN
• 1 GOUTTE D'AMANDE AMERE

Pour la crème pâtissière:

• 10 CL DE LAIT ENTIER
• 20 GR DE SUCRE SEMOULE
• 1/4 GOUSSE DE VANILLE (OUVERTE AU MILIEU)
• 1 JAUNE D'OEUF
• 5 GR MAIZENA
• 6 GR BEURRE

Pour la dorure:

• 1 OEUF
• 1 PINCEE DE SEL
• 1 PINCEE DE SUCRE

Pour le sirop:

• 5 CL D'EAU
• 50 GR DE SUCRE
• QUELQUES GOUTTES DE FLEUR D'ORANGER

PREPARATION

Faire la farce de crème d'amande ou de frangipane:

Fouetter vigoureusement le sucre et le beurre ramolli. Quand le mélange blanchit, incorporer la poudre d'amande et la pincée de sel.

Travailler le mélange afin qu'il devienne le plus homogène possible.

Travailler la préparation à l'aide d'une cuillère en bois en ajoutant l'oeuf.

Incorporer la farine, l'amande amère et le rhum.

Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Faire la crème pâtissière:

Faire bouillir le lait avec le quart de gousse de vanille fendue en deux. A la fin, vous récuperez les grains de vanille dans les gousses et vous les mélangez au lait. Fouetter le jaune d'oeuf et les sucres jusqu'à blanchissement.

Ajouter la maïzena, puis le lait.

Reverser dans la casserole et faire épaissir 1 minute en fouettant, puis laisser refroidir. Quand c'est tiède, rajouter le beurre. Réserver.

Mélanger cette préparation à la crème d'amandes. Réserver une heure au frigo, ce qui la rendra plus ferme et plus facile à travailler lors du montage de la tarte.

Avant d'utiliser cette farce, il faudra la sortir du frigo. Elle doit être à température ambiante afin de ne pas déchirer la pâte lorsqu'on l'étale.

Faire la pâte feuilletée:

1. Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l'eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l'élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

2. Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d'un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

3. 1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait la taille d'un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l'excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d'un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

4. Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

5. Le 3e et 4e tour:

Recommencer l'opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes  au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

6. Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

Faire le sirop:

Faire bouillir l'eau et le sucre (en gardant assez liquide), puis laisser refroidir. Rajouter quelques gouttes de fleur d'oranger.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur).

Etalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait la taille de deux assiettes posées l'une à côté de l'autre et l'épaisseur d'à peu près 3mm.

Posez une assiette retournée sur la pâte, découpez tout autour avec un couteau, recommencez une deuxième fois. Vous obtenez 2 ronds parfaits de pâte. Essayez de former un rond un petit peu plus grand que l'autre.

Finition de la galette:

Sortez la crème d'amande du réfrigérateur et étalez en une fine couche sur l'abaisse de pâte la plus petite et, ceci, jusqu'à 2 cm du bord.

Avec la quantitée faites selon les recettes ci-dessus, vous en avez un peu de trop. Vous pourez utiliser les restes pour une autre utilisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, y incérer une fève.

Cassez 1 oeuf dans un bol et, avec une fourchette, battez-le en omelette.

Trempez un pinceau dans l'oeuf battu et peignez le bord de la pâte qui n'est pas recouvert de crème d'amandes. Evitez en faisant celà, les coulées d'oeufs car elles empêcheront la pâte de gonfler harmonieusement pendant la cuisson. Posez la deuxième abaisse de pâte dessus et, avec les doigts, soudez bien les deux bords l'un à l'autre (l'oeuf battu servant de ciment).

Mettez la galette ainsi pour 30 minutes au frigo.

Retourner la galette sur une tôle à patisserie mouillée. Chiquetter (entailler) le pourtour à intervalles de 1cm avec la pointe d'un couteau.

Battre le restant de l'oeuf avec 1/2 c.à.s. d'eau, sel et sucre.

Faites un petit trou au milieu de la galette (pour éviter qu'elle ne gonfle), enduisez d'oeuf battu et, avec la pointe du couteau, faites une décoration en étoile, en rosace ou en quadrillage régulier. Placez au frais pour 15 minutes.

Avant de mettre au four, dorer une deuxième fois avec le mélange d'oeuf.

Mettre  la galette à four préchauffé à 175°, pour 40 minutes, en augmentant à 200°C, voir 220°C si nécessaire. Si le dessus devient trop doré, couvrez le dessus avec un papier d'alu pour l'empêcher de dorer trop vite (celà depend un peu du four).

Badigeonnez la galette de sirop, repasser un instant très court au four pour fixer le brillant. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

P.S. : Le feuilletage peut être réalisé la veille, et les galettes congelées non cuites et non dorées, tout simplement protégées par un film.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l'affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d'allumer le four ou de faire d'autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Pour renforcer le goût on peut parfumer la crème d'amande avec 1 à 2 gouttes d'extrait d'amandes amères ou encore 1 c.à.c. d'eau de fleur d'oranger.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

P.S. : La crème d'amandes peut être préparée 3 à 4 jours à l'avance et conservée au frais dans un récipient hermétique.

P.S. : Pour un dessert plus complèt, vous pouvez l'accompagner d'un peu de crème anglaise.

VERSION BIS : REMPLACER LA POUDRE D'AMANDES PAR DES NOISETTES EN POUDRE

VERSION TER : REMPLACER LA POUDRE D'AMANDES PAR DE LA PISTACHE EN POUDRE

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un champagne serait parfait avec de préférence un assemblage à base de chardonnay, ce qui va très bien avec les notes beurrées et les amandes.

Autres suggestions: un barsac blanc moelleux, un crémant d'Alsace, un Muscat de Rivesaltes.

CHEESECAKE AUX BISCUITS ROSES DE REIMS

Cette semaine, je vous l'ai déjà dit, je n'ai pas cuisiné, en dehors de mon concours de samedi bien sur. Mais ce n'est pas pour celà qu'on ne mange pas bien dans notre petite famille.

Sabine nous a gâté cette semaine avec une bonne blanquette, des chicons gratin, ... et aussi un bon cheesecake.

J'avais ramené en semaine de mes petites courses quotidiennes, un petit pâquet de biscuits roses de Reims, produit qu'on ne trouve chez nous en supermarché qu'en période des fêtes. Je m'étais dis que celà me servirait bien pour faire un bon petit dessert. Bon, le paquet a été repéré par madame avant que je n'ai pu faire quoi que ce soit. Elle nous à réaliser un cheesecake, basé sur une recette de Pascal Tingaud, chef du Trianon à Epernay.

Nous n'avions pas le vrai creamcheese de Philadelphia. Au lieu d'utiliser du kiri, de la vache qui rit ou du Saint Moret, elle a préféré utiliser du mascarpone + un peu de crème et le résultat était vraiment bon. C'est très proche d'un bon flan, mais avec dans le fond une bonne couche de biscuits roses de Reims.

Voici la recette retravaillée:

INGREDIENTS (6 A 8P)

• 200GR DE BISCUITS ROSES DE REIMS
• 75GR DE BEURRE FONDU
• 500GR DE CREAMCHEESE (ICI MASCARPONE)
• 1 BLANC D'OEUF CRU
• 180GR DE SUCRE
• 3 OEUFS ENTIERS
• 1 JAUNE D'OEUF
• 1/2 C.A.S. EXTRAIT VANILLE
• 10CL CREME FRAICHE BATTUE (si mascarpone au lieu de creamcheese)
• 2 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Mixer les biscuits avec le beurre et le blanc d'oeuf.

Chemiser un cercle (moule à manque) de 18 à 22 cm de diamètre avec cette préparation.

Mettre au froid.

Mélanger le mascarpone avec le sucre, puis incorporez les oeufs, le jaune et la vanille afin d'obtenir un mélange homogène. Mélangez-y également la crème fraîche et puis la farine.

Verser dans le cercle chemisé et faire cuire au four à 150°C pendant 30 minutes, puis mettre du papier allu sur le dessus, diminuer la température du four et continuez la cuisson pendant au moins 30 minutes. Il faut que l'intérieur soit bien pris, mais celà dépends de votre four.

Bon Appétit!

MADELEINES

En voici un grand classique. J'ai retrouvé ma recette et je vais refaire des madeleines cette semaine. C'est trop bon fait maison.

Merci a Anne S et Cristel J pour le prêt de photo's. Je remplacerai quand j'aurais refais des madeleines maison.

INGREDIENT (POUR 25 MADELEINES)

• 3 OEUFS
• 150GR SUCRE OU 100GR SUCRE + 50GR DE MIEL DE FLEUR D'ORANGER
• 150GR FARINE
• 100GR BEURRE
• 1/2 C.A.C. LEVURE CHIMIQUE
• 1 PINCEE DE SEL
• 1/2 ZESTE DE CITRON RAPE

PREPARATION

Faites tiédir le miel afin qu'il se liquéfie.

Travailler au fouet (à l'aide d'un batteur électrique) les oeufs avec le sel et le sucre (et le miel). Quand le mélange blanchit et devient mousseux, ajouter la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu tiède et le zeste râpé.

Versez dans les divisions d'une plaque à madeleines beurrée.

Cuire à four chaud à 130°C à peu près 25 minutes. Elles doivent être bien gonflées et bien blondes.

Ala sortie du four, démouler les madeleines et laisser refroidir sur une grille. Conservez quelques jours dans une boîte hermétique.

IL EST PREFERABLE DE REALISER LA PATE LA VEILLE: LES MADELEINES MONTENT MIEUX ET SONT PLUS REGULIERES

VOUS POUVEZ PARFUMER LA PATE EN Y AJOUTANT VANILLE, 1 C.A.S. DE FLEUR D'ORANGER, RHUM, ZESTES DE CITRON/D'ORANGE OU QUELQUES GOUTES D'EXTRAIT D'AMANDES AMERES.

IL EST PREFERABLE DE NE PAS LAVER LES MOULES EN FER BLANC MAIS DE LES ESSUYER AVEC UN CHIFFON GRAS TOUT DE SUITE APRES LA CUISSON, PUIS DE LES RANGER AU SEC.

REMPLISSEZ LES ALVEOLES DU MOULE AU DEUX-TIERS, LA PATE NE DEBORDERA PAS ET LES MADELEINES AURONT UNE FORME REGULIERE APRES CUISSON

Bon Appétit!

PETITS GATEAUX PISTACHES-AMANDES ET ABRICOTS CARAMELISES

J'avais déjà testé la semaine passée, le mariage abricot-pistache, et ce mariage m'avait beaucoup plu. Alors je récidive. Surtout que je ne pensais pas encore trouver des abricots sur les étals. Faut en profiter, ils sont très juteaux cette année en cette fin de saison.

Des petits gateaux faites à base de pâte pour financiers, bien moeulleux. Je les ai faits hier soir. Celà prends très peu de temps et pendant que la pâte repose une heure au frigo et que les petits gâteaux prennent au four, vous pouvez faire autre chose. Et ainsi, le lendemain, vous n'avez plus qu'a vous occuper des abricots.

Mariage de goûts (la pointe d'acidité de l'abricot qui contrebalance bien le sucré du petit gâteau) et de textures. Très bon.

INGREDIENTS (POUR 3 PETITS GATEAUX)

Si vous faites la pâte dans des moules pour financiers, vous aurez naturellement plus d'éléments que trois. Mais alors il faudra diminuer le temps de cuisson à 10 à 12 minutes.

• 60GR DE PISTACHES NON-SALEES
• 65GR DE POUDRE D'AMANDES
• 95GR DE SUCRE GLACE (EN POUDRE)
• 2 OEUFS ENTIERS
• 70GR DE BEURRE FONDU
• 20GR DE FARINE
• 2 GOUTTES D'EXTRAIT D'AMANDES AMERES

• 6 ABRICOTS
• 50GR DE SUCRE EN POUDRE (GLACE)
• UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Les gâteaux:

Préchauffez le four à th. 6/180°.

Réduisez les pistaches crues et non-salées en poudre fine. Mélangez cette poudre de pistaches avec la poudre d'amandes et le sucre en poudre.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il mousse et prend une bonne odeur de noisettes, enlever du feu. Il ne peut surtout pas brûler et il faut le filtrer avant utilisation.

Ajouter les oeufs entiers, préalablement bien mélangez et détendus, puis le beurre noisette. Mélangez bien.

Incorporez la farine sans cesser de remuer.

Entreposez pendant 1 heure au frais. Ceci permet de raffermir la pâte et d'obtenir une cuisson bien régulière.

Remplissez des moules individuels, beurrés et farinés et faites cuire pendant 15-17 minutes. Les petits gâteaux sont cuits lorsqu'ils sont tout dorés et déjà légèrement fermes sous la pression du doigt.

Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Les abricots:

Coupez les abricots frais en deux et ôtez les noyaux.

Saupoudrez les oreillons d'abricots avec 50gr de sucre en poudre. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites caraméliser les abricots face coupée vers la poêle, ceci pendant 2 minutes.

Servez les petits gâteaux coupés en deux (afin de voir la belle couleur verte) et servez au centre les abricots, arosés du jus sucré de cuisson.

Bon Appétit!

CANNELES BORDELAIS VERSION 1 AU RHUM: enfin réussis.

Deuxième essai pour les cannelés. J'avais eu la dernière fois un résultat assez mitigé: le goût était bon, mais le présentation était quand à elle assez en-dessous du niveau souhaité.

J'ai testé aujourd'hui dans le four de mami (la mère de ma femme) avec les mêmes temps et températures et eureka! Le goût était toujours là, mais la présentation après démoulage était comme il le faut.

Après 20 minutes de refroidissement, dégustation.

Au moment de vouloir prendre une photo des cannelés à table, je me rendis compte que les batteries de mon appareil photo étaient plattes. J'eus la bonne intuition d'en réserver un pour une prise en photo ultérieure.

A peine le temps de mette le cannelé réservé dans mon panier et de revenir à table, que tout le monde avait déjà englouti son premier cannelé. J'ai eu à peine le temp d'en prendre un, que des mains avides de saveur ce jettaient sur le reste des cannelés. Les plus rapides eurent un deuxième. En quelques minutes les cannelés avaient disparus de la table. La recette est donc O.K.. Merci encore à la petite chaîne qui a amené vers moi cette bonne recette.

Et le dernier cannelé, sauvé des sauvages, après la photo il a immédiatemment pris la direction de la bouche à bibi. Non mais, je pouvais aussi avoir mon deuxième, non!

Pour la recette, voir ICI

Et voici les photos assez épurées de mon dernier petit cannelé.

Bon Appétit!