01/01/2017

Nouvel An 2016 : Dessert : Composition autour de la poire, l'airelle, la meringue et le gingembre

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

mascarpone,crème,vanille,sucre,oeufs,sucre glace,amandes,huile,fleur de sel,girofle,gingembre,jus d'airelles,vinaigre de framboises,citron,poires wildemans,jus de betteraves,airelles,agar-agar

Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

  • 400 G MASCARPONE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

  • 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 50 G SUCRE GLACE
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

  • 75 G D’AMANDES
  • 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
  • FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

  • 20 CL D’EAU
  • 100 G SUCRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

  • 850 CL D’EAU
  • 250 G SUCRE
  • 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 POIRES WILDEMAN
  • 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

  • 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
  • 100 G SUCRE
  • 125 ML D’EAU
  • 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 ½ G AGAR-AGAR
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

 

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

 

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Bon Appétit !

21:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)