PASSION CUISINE

NOEL 2011 : DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCE DE LECHE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

La base pour cette recette est la tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, mais j'ai adapté cette base et ajouté les autres éléments.

Un dessert à tomber, tout se mariant bien ensemble. La glace un rien trop sucré, mais j'ai adapté dans la recette déjà.

La crème dulce de leche à l'advocaat, une tuerie.

Il faut faire attention de ne pas laisser trop caraméliser le sucre, chez moi s'était un rien de trop, un petit moment d'inatention et hop.

INGREDIENTS

Pour la tatin (8 TATINS) (quantitées à revoir en fonction de la taille de vos anneaux)

• 4 A 5 BANANES PAS TROP MURES
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 80 GR BEURRE
• 50 GR RAISINS DE CORINTHE
• 2 C.A.S. RHUMLES GRAINS D'UNE DEMI GOUSSE DE VANILLE
• 200 GR SPECULOOS + 80 GR BEURRE FONDU
• 8 PETITS ANNEAUX DE PRESENTATION

Pour le dulce de leche

• 20 CL DE LAIT CONCENTRE SUCRE (NESTLE)
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 1 FEUILLE DE GELATINE
• 50 GR BEURRE DOUX EN POMMADE
• 10 CL D'ADVOCAAT 

Pour le sorbet

• 70 GR DE YAOURT DE CHEVRE
• 170 GR SUCRE DE CANNE
• 10 GR SIROP D'AGAVE
• 10 GR D'ORGEAT (LAIT D'AMANDES)
• 35 CL D'EAU
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. SUCRE INVERTI 

Pour le crumble de au cacao

• 50 GR BEURRE MOU
• 70 GR SUCRE DE CANNE
• 46 GR FARINE
• 56 GR POUDRE D'AMANDES
• 10 GR CACAO EN POUDRE
• 0,4 GR BICARBONATE DE SOUDE 

PREPARATION

Pour le crumble de cacao

Homogénéiser le beurre et le sucre dans un batteur.

Ajouter les autres ingrédients et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

Laisser refroidir 2 heures au froid.

Emietter et faire cuire 15 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

Conserver dans une boîte hermetique.

Pour la tatin

Faire fondre 80 gr de beurre et moudre le speculoos.

Mélanger le beurre fondu et le speculoos.

Préchauffer le four à 180°C.

Poser 8 anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier allu graissé.

Répartir le mélange aux speculoos dans les anneaux en une couche un rien plus basse qu’un centimètre.

Bien tasser le mélange.

Faire cuire 6 à 7 minutes au four et laisser complètement refroidir.

Tailler la banane en petits tronçons de 2 cm.

Arroser les raisins de Corinthe de rhum.

Faire carameliser le sucre dans un poêlon antiadhésif. Ajouter le beurre lorsque le caramel est bien roux, puis la vanille et les bananes. Laisser caraméliser.

Et pour terminer, y mêler les raisins.

Faire chauffer le  rhum dans un petit poêlon et le flamber précautionneusement.

Le verser directement sur les bananes.

Garnir les fonds de pâte de banane et raisins. Bien remplir les anneaux afin d’avoir une répartition homogène.

Napper avec une partie du reste du caramel et réserver  une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Juste avant de servir, repasser les tatin  au four préchauffé à 150°C.

Démouler délicatement la tatin en la détachant éventuellement de l’anneau à l’aide d’un couteau.

Pour le dulce de leche à l’advocaat

Faire chauffer le lait concentré sucré avec les jaunes d’œufs jusqu’à 85°C.

Y ajouter l’advocaat, puis la gélatine, préalablement détendue dans de l’eau froide.

Laisser refroidir, puis y incorporer le beurre.

Pour la glace

Chauffer le sucre, le sucre inverti, le sirop d’agave et l’orgeat avec l’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser complètement refroidir puis incorporer au yaourt de chèvre.

Passer en sorbetière.

Bon Appétit !

FRUITS D'HIVER EPICES A LA CAMOMILLE ET TEURGOULE

Aujourd'hui j'ai fait de la teurgoule pour la première fois. Vous trouverez la recette dans le post précédent.

Par contre, je voulais un accompagnement avec cette teurgoule, un accompagnement qui tranchait bien avec la douceur suave de la teurgoule.

J'ai trouvé cette recette de fruits cuits dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, car j'avais en son temps, découpé la recette.

J'ai légèrement adapté la recette et les temps de cuisson.

L'accord a bien fonctionné entre les deux préparations.

INGREDIENTS (4P)

• 1 POMME (OU 2 PETITES POMMES)
• 2 POIRES
• 12 ABRICOTS SECHES
• 6 PRUNEAUX
• 120 GR MIEL
• 80 GR MELANGE DE NOIX, NOIX DE PECAN, NOISETTES, AMANDES
• 3 ETOILES D'ANIS
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 GOUSSE DE VANILLE COUPEE EN 4
• 10 GRAINS DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
• 1 SACHET DE THE A LA CAMOMILLE
• 50 CL D'EAU + 1/2 VERRE POUR LES FRUITS

PREPARATION

Couper les fruits frais en dés. Trancher les pruneaux et les abricots en 2. Hacher très grossièrement les noix et amandes.

Dans une poêle, chauffer le miel, faire réduire de moitié. Ajouter les fruits, les noix et les épices, ainsi que le demi verre d'eau. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Il faut que le liquide soit à 2/3 évaporé.

Porter l'eau à ébullition et faire infuser la camomille pendant 5 minutes.

Dans un bol, déposer le mélange de fruits, noix et épices. Au moment de servir, arroser avec le thé.

Bon Appétit!

TEURGOULE

Pour ceux qui ne connaitraient pas cette préparation, il s’agit d’un dessert Normand, appelé aussi parfois bourgoule (de bourre-goule ou bourre-gueule), torgoule ou tergoule.

C’est la version Normande du riz au lait, bien aromatisé de cannelle.

On peut néanmoins faire des variantes à la vanille, au caramel ou aux zestes d’agrume confits.

Traditionellement elle est cuite au four dans un plat traditionnel, vernisé, rond et évasé dans le haut, plus étroit dans le bas, un peu comme un plat

à tajine à l’envers.

Comme je n’ai pas de plat à teurgoule, j’ai placé le chapeau de mon tajine à l’envers dans une cocotte et j’ai cuit mon teurgoule ainsi. Celà a fonctionné à merveille, pas du tout besoin de plat à teurgoule. Maintenant vu la taille de mon couvercle à tajine, j'ai du diviser tous les ingrédients ar deux, mais pour deux personnes, c'est plus qu'assez.

L’origine du terme (Wikipédia) viendrait de « se tordre la goule » (bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépâchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

Il faut prendre son temps pour cuire la teurgoule : 5 à 7 heures à feu doux dans un four.

Ce plat se déguste souvent chaud avec la fallue, une brioche normande, et du cidre (normand).

Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du buttin capturé par les corsaires normands au XVIIé siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Lorsque les corsaires attaquaient les bateaux de commerce des pays ennemis, une part du butin revenait au roi, une autre à l’armateur, puis le reste allait aux matelots. Ils se retrouvaient surtout avec le riz et la cannelle, les autres denrées ayant déjà été réservé par le roi et l’armateur. La cannelle n’avait aucune valeur, car elle ne changeait pas le goût de la viande et le riz n’intéressait pas grand monde, on ne savit pas très bien quoi en faire de ce riz.

D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette, qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.

Les paysans du pays d’Auge glissaient les terrines dans les fours communaux, après le pain, d’où la cuisson longue.

Sur le net j’ai trouvé cette chanson populaire normande très sympatique d’Arthur Marye :

Refrain

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Y faut d’la fallue itou

                C’est cha qui fait bère un coup,

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Car no s’ra terjous gourmands

                D’nos vieux plats normands

Couplet

                Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille

                Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton

                Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)

                Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon

                Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées

                Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen

                Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-journée

                Qu’no commenc’à chanter, qu’no commenc’ à êtr’bien.

Magnifique non !

J'ai servir le teurgoule avec une préparation de fruits épicé et à la camomille, dont voici une photo. La recette suivra.

Verdicte : C'est très très bon et celà n'a rien à voir avec un riz au lait, c'est différent. J'ai beaucoup aimé. Sabine a préféré son riz au lait habituel et a trouvé la préparation longue par rapport au résultat. Maintenant, elle n'aime pas trop les fruits chauds, donc l'ensemble n'était pas trop sa tasse de thé. Moi j'ai aimé la combinaison des deux: une bouchée de fruits plein de caractère et d'épices, puis la douceur de la teurgoule.

Et comme me suggérait une lectrice (voir ci-dessous), ma cuisson aurait pu être plus forte, on ne peut plus voir les grains. Donc j'ai adapté la recette en conséquence, faudra retester.

INGREDIENTS

·         120 GR RIZ ROND

·         160 GR DE SUCRE SEMOULE (DE BETTERAVE)

·         2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE DOUCE, PEU POIVREE

·         1 PINCEE DE SEL

·         2L LAIT ENTIER FRAIS BIEN CREMEUX (IDEALEMENT LE LAIT D’AUTOMNE)

·         30 GR  DE BEURRE

PREPARATION

Mettre le riz, le sucre, le sel et la cannelle dans un petit bol afin de bien mélanger tous les ingrédients, puis mettre le mélange

 dans le fond du plat à teurgoule (ou comme ici, un tajine mis à l’envers).

Faire bouillir le lait et le verser sur le riz. Puis y placer la noisette de beurre.

Bien saisir pendant quelques minutes la préparation dans un four préchauffé à 210°, puis baisser le feu à 150°C.

Après une heure de cuisson à 150°C, réduire la température pendant 1 heure à 135°C, puis pendant 1 heure à 120°C. Après encore une heure à 105°C et deux heures à 65°C. Tout celà en mode cuisson traditionelle.

La teurgoule est réussie quand le riz fond sur la langue !

En principe, une peau foncée se forme sur le dessus du teurgoule. Il ne faut pas la manger, elle n’est vraiment pas bonne du tout. En dessous de cette vilaine peau, qu'il faut donc enlever, une délicieuse crème apparaît au dessus du riz au lait. La petite quantitée de riz aura ‘bu’ la quasi-totalité du liquide, le reste formant donc cette crème onctueuse en surface.

Déguster entre chaud et tiède, en plongeant la cuiller jusqu’au fond pour prendre en même temps le sec et le crémeux, un régal !

Avec ça un bol de cidre et un morceau de brioche au bon beurre de Normandie.

Bon Appétit !

FIGUES POCHEES AU VIN ROUGE ET AU MIEL, FARCIES RICOTTA-CHEVRE-PIGNONS, CREME D'ADVOCAAT, POUDRE DE PAIN D'EPICES

De belles petites figues françaises au marché ce dimanche. Madame qui avait envie de figues+fromage en tapas et moi de figues en dessert. J'ai combiné les deux idées pour un dessert assez gourmande et varié en textures.

Et c'est en plus avec beaucoup de plaisir que j'ai utilisé l'advocaat dans ce dessert. J'adore le goût de ce breuvage.

INGREDIENTS (2P)

·     10 PETITES FIGUES FRANCAISES

·     1/2 L VIN ROUGE

·     3 ANIS ETOILE

·     1 BATON DE CANNELLE

·     1/2 GOUSSE DE VANILLE

·     1/2 D'ORANGE COUPEE EN MORCEAUX

·     1/2 DE CITRON COUPE EN MORCEAUX

·     150 GR MIEL LIQUIDE

·     EAU MINERALE

·     2 GOUSSES DE CARDAMOME

·     100 GR RICOTTA

·     100 GR CHEVRE FRAIS

·     1 C.A.C. D'HUILE D'OLIVE

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

·     1 TRANCHE DE PAIN D'EPICE

·     1 POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

·     15 CL D'ADVOCAAT

·     5 CL CREME LIQUIDE 40% MG

·     1/3 DE JAUNE D'OEUF

PREPARATION

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, une gousse de cardamome, l'orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d'eau minérale.

Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange.

Sortir les figues et les laisser refroidir.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif.

Entailler les figues en croix en veillant à ne pas percer le fond, puis écarter délicatement et légèrement, sans détacher, les quartiers de la base.

Verser le jus de pochage réduit dans un petit plat à four (idéalement un plat dans lequel les figues seraient serrés). Quand le jus est tiède, y aligner les figues.

Mélanger la ricotta avec le chèvre frais et un rien d'huile d'olive et de poivre noir de qualité.

Farcir les figues avec ce mélange. Déposer dessus quelques pignons de pin.

Couper la tranche de pain d'épices en deux et la faire sécher au four à 100°C. . Laisser refroidir, puis moudre la tranche.

Battre la crème et y mélanger délicatement l'advocaat. Puis y mélanger le jaune d'oeuf.

Faire cuire les figues ainsi 5 minutes au four à 180°C, puis 5 minutes en-dessous du grill.

Servir 3 figues dans une petite assiette, napper les assiettes de sirop de cuisson. Puis napper les figues d'advocaat, puis saupoudrer de poudre de pain d'épices.

Bon Appétit!

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D'EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

Quand j'ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n'ai pas hésité et j'en ai acheté. C'est assez rare d'en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais 'Jefkes' ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu'elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou 'Witheren' à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l'église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l'amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C'est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l'appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J'ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu'il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J'avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d'épice et j'ai trouvé l'idée très sympa, le pain d'épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j'ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

INGREDIENTS (4P)

• 8 PETITES POIRES JEFKES
• GLACE VANILLE

Pour le sirop

• 1/2 L D'EAU
• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
• 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
• UNE GOUSSE DE VANILLE
• UN BATON DE CANNELLE
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 8 ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
• 1 CITRON
• 1 ORANGE

Pour la farce

• 4 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
• 50 GR BEURRE
• 30 GR POUDRE D'AMANDES
• 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
• 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

• LE JUS DE POCHAGE
• 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

PREPARATION

Le pôchage

Mettre l'eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d'une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu'elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l'orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l'aide d'une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d'épices avec la poudre d'amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les 'Jefkes' avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d'obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l'assiette d'un peu du caramel.

Bon Appétit!

DUO DE BAVAROIS AUX GARIGUETTES ET MARA DES BOIS  SUR GENOISE A LA PISTACHE

Déjà un certain temps que j'avais envie de réaliser un bavarois aux fraises. Surtout qu'avec des bonnes fraises 'Gariguettes' et 'Mara des Bois', pleins de parfum, celà devait être top.

Dans le même temps, je voulais réaliser un bavarois assez technique en superposant les deux types de bavarois en couches, l'une à base de crème anglaise collée, la deuxième uniquement à base des fraises et de crème liquide. Le tout surmonté par un nappage au coulis de fraises et liqueur de fraises des bois. Comme soccle, j'ai eu envie d'associer à la fraise, la pistache, dans une génoise. Les deux se marient vraiment bien et visuellement c'est joli. J'ai ensuite punché la génoise, un peu sèche, mais bien aérée quand-même, avec de l'Eau de Villée.

La supperposition des deux types de bavarois n'apporte pas quelque chose d'exceptionnel, mais celà m'aura permis de tester les deux types de bavarois.

Pour quelqu'un qui ne se frottait pas il y a quelques mois, à la pâtisserie, le challenge était grand.

La génoise fût le plus compliqué à réussir. Je m'y suis pris à deux fois. Pour la première génoise, le ruban n'était pas assez ferme et comme j'avais utilisé un moule à manque de 26 cm, la génoise était trop plate et sèche. La deuxième version, dans un moule à manque de 20 cm, était meilleure. Bien aérée, avec des bulles même d'un demi-centimètre à certains endroits. Mais je pense pouvoir faire mieux encore, mon ruban aurait du être encore plus solide. La technique de montage à ruban à partir d'oeufs entiers et de sucre sur bain-marie est assez compliquée et longue je trouves. La prochaine fois je vais tester la version à froid avec montage avec les blancs en neige.

Je me suis fait aider par pas mal de blogs, de sites, de livres et c'est surtout sur le très bon blog de 'Le Sot l'y laisse' que j'ai trouvé des bonnes bases très détaillées aussi bien au sujet de la génoise que du bavarois, ainsi qu'une bonne base de génoise à la pistache sur www.boulangerie.org. Heureusement que dans la jungle de blogs et de sites aux recettes de pâtisserie plus que bancales, il y ait tout de même des gens qui vont jusque dans le détail et ne restent pas à la surface de la cuisine. Merci à eux.

Pour le bavarois à la crème anglaise collée, j'ai fais confiance à Gordon Ramsey (Desserts Grandioses, 2001) et à Christophe du blog 'Le sot l'y laisse'.

INGREDIENTS

Pour la génoise à la pistache

• 3 A 4 OEUFS/167 GR
• 125 GR SUCRE SEMOULE
• 100 GR FARINE TYPE 55
• 25 GR MAIZENA
• UN PEU DE BEURRE FONDU ET DE FARINE POUR ENDUIRE LE MOULE
• 25 GR PATE DE PISTACHE
• 30 GR PISTACHES HACHEES
• 15 GR POUDRE D'AMANDES
• SIROP DE SUCRE (65GR SUCRE + 50 ML D'EAU + 3 C.A.S. D'EAU DE VILLEE)

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

• 10 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 50 GR SUCRE SEMOULE
• 3-4 JAUNES D'OEUFS
• 2 FEUILLES DE GELATINE

• 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM POUR LA CHANTILLY
• 10 GR SUCRE GLACE POUR LA CHANTILLY

• 35 CL PUREE/PULPE DE FRAISES 'MARA DES BOIS'
• 2 FEUILLES DE GELATINE
• UN PEU DE JUS DE CITRON (MOINS QU'UN DEMI)

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

• 250 GR PUREE/PULPE DE FRAISES 'GARIGUETTES'
• LE JUS D'U QUART DE CITRON
• 75 ML SIROP (50 GR SUCRE & 25 GR D'EAU MINERALE)
• 5 A 6 GR GELATINE (5-6 FEUILLES)
• 20 CL CREME LIQUIDE FOUETTABLE (40% MG)

Pour le miroir aux fraises

• 125 GR FRAISES 'GARIGUETTES'
• 75 GR SIROP DE SUCRE (BASE = 2/3 SUCRE 1/3 EAU ADDITIONNE DE 3 CL DE LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS)
• 2 FEUILLES DE GELATINE

PREPARATION

Pour la génoise à la pistache (à préparer la veille de la préparation du bavarois, car la génoise va rassir un peu, ce qui facilitera la découpe)

Chemiser le moule à manque: à l'aide d'un pinceau, enduire un moule à manque de beurre. Placer le moule à manque quelques minutes au frigo afin que le beurre se fige légèrement.

Puis ajouter un peu de farine dans le moule à manque et tourner le moule dans tous les sens afin de répartir la farine sur la totalité de la surface du moule. Retourner le moule et tapotter légèrement dessus afin d'élminer l'excédent de farine.

Tamiser la farine et la maïzena.

Préparer un bain marie et faire monter la température de l'eau à 80°C (des petites bulles vont apparaître sur le fond du récipient). Prévoir une casserole assez large pour pouvoir contenir un grand cul de poule (saladier arrondi en inox à fond arrondi), sans que le fond du cul de poule ne touche l'eau chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs dans le cul de poule. Ajouter le sucre et mélanger immédiatemment et énergiquement avec un fouet afin que le mélange blanchisse et devienne bien lisse.

Placer le cul de poule au bain marie et fouetter jusque quand le mélange double de volume et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40° et 50°C (pas plus, car il y aurait coagulation des oeufs).

Hors du bain marie, continuer à fouetter l'appareil doucement en incorporant de l'air jusqu'à complèt refroidissement et l'apparition d'un ruban (quand en prenant la pâte avec le fouet elle retombe en formant un ruban qui reste quelques instants à la surface de l'appareil).

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena et la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement avec un fouet pour éviter de faire retomber l'appareil. Faites celà en tournant le récipient et en soulevant la masse de bas en haut. Il ne faut pas trainer car chaque passage du fouet dans le mélange, casse un peu plus la mousse et il faut éviter qu'il n'y ait plus de bulles et que la génoise ne monte pas correctement.

Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les paroies du cul de poule.

Mélangez la pâte de pistaches à l'appareil. Puis, ajouter les pistaches hachées dans le mélange et homogénéiser le tout.

Verser la pâte à génoise au centre du moule à manque en la laissant se répartir par d'elle même. Lisser la surface. Ne replir que de 3/4 le moule pour laisser de la place au développement.

Cuire la génoise au four préchauffé pendant 25 minutes à 180°C.

S'assurer que la génoise est cuite comme il faut: planter une lame de couteau, en la sortant elle doit être sèche avec très peu de traces d'humidité. La couleur doit être brun clair et il doit y avoir un léger espace entre les bords du moule et la génoise.

Démouler et laisser refroidir la génoise en la retournant sur une grille. Pendant le refroidissement la génoise va siffler et dégager de l'humidité, c'est normal.

Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu'à son utilisation.

Couper la génoise en deux ou trois abaisses selon l'utilisation. Ici je n'avais besoin que d'une couche fine, j'ai donc coupé en trois abaisses, puis avec un cercle en inox, j'ai prélevé des ronds de génoise.

Puncher la génoise en la mouillant bien (mais il ne faut pas qu'elle baigne) avec un pinceau du mélange eau-sucre-Eau de Villée).

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

Réaliser la base, c'est à dire la crème anglaise collée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec 1 c.à.s. de sucre. Chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre dans un grand bol, jusqu'à obtention d'un mélange pâle et épais (blanchir le mélange).

Quand le lait commence à monter, en verser un tiers, en plusieures fois, sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant constamment. Verser le mélange dans la casserole.

Faire tremper les feuilles de gélatine cassés en deux, dans une jatte d'eau très froide (éventuellement additionée de quelques glaçons), ceci pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, laisser cuire la crème anglaise à feu très, très doux environ 5 minutes, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Passer un doigt sur le dos de la cuillère: elle doit y laisser une empreinte.

Retirer les feuilles de gélatine de l'eau et les essorer en les pressant délicatement entre les mains afin d'en extraire l'excédent d'humidité.

Les ajouter à la crème anglaise chaude, et fouetter jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

Passer la crème anglaise dans une jatte à travers un chinois étamine.

Laisser refroidir le plus rapidement possible, en remuant une ou deux fois. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez effectuer celà sur un lit de glace.

Finition du premier appareil bavarois

Placer le récipient dans lequel vous allez fouetter la crème liquide pendant 10 minutes dans le congélateur. On peut aussi monter la crème sur glace.

Mixer les fraises en purée très lisse et soyeuse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide, additionné de quelques glaçons.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, ajouter le jus du demi citron et la gélatine très bien essorée. Laisser tiédir et ajouter la deuxième moitié de la purée de fraises. Laisser refroidir, mais sans laisser prendre.

Incorporer la purée de fraises au bavarois de base froid. Mettre au frigo, jusqu'à ce qu'il commence à prendre sur les bords. Il ne faut surtout pas que le bavarois ait pris complètement avant d'y incorporer la crème fouétée. La texture doit être encore liquide mais épaisse. Si le bavarois est trop pris avant l'ajout de la crème fouettée, il y aura des grumeaux de crème.

Fouetter la crème bien froide en mousse molle, pas trop sérée. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement avec les branches du fouet.

Puis incorporer cette crème au bavarois avec une grande cuillère. Il faut y aller en étapes: ajouter dabord une petite quantité de crème fouettée et mélanger rapidement (afin d'éviter une trop rapide gélification de la crème anglaise) sans trop de précautions afin de détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange avec le reste de la crème fouettée. Puis ajouter, avec précaution, en deux ou trois fois le restant de la crème fouettée. Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du récipient.

Prendre des cercles en inox assez hauts, les chemiser à l'intérieur de rhodoïd, en laissant dépaser le rhodoïd de quelques centimètres. Les placer sur un plat ou une planche à découper. Déposer un rond de génoise à la pistache dans le fond des cercles. Verser la crème bavaroise à base de crème anglaise dans les cercles. Laisser assez d'espace pour pouvoir y ajouter après une deuxième couche de bavarois.

Laisser prendre au frigo. Pendent ce temps, réaliser le deuxième appareil bavarois.

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, éventuellement avec des glaçons.

Fouetter la crème, mais pas trop la serrer pour faciliter le mélange après avec la pulpe collée. La réserver à froid.

Mixer les fraises, lavées et équettées un maximum pour obtenir la texture la plus fine. Ajouter le jus de citron et mixer encore un petit coup.

Mettre à chauffer l'eau et le sucre au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop obtenu.

Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.

Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux en entrant en contact avec la pulpe froide, puis laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne vraiment en gélification.

Ajouter un peu de crème fouéttée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouéttée, à nouveau rapidement afin d'éviter qu'une partie de la pulpe froide collée ne se gélifie au contact de la crème fouéttée et fasse ainsi des grumeaux.

Ajouter en deux ou trois fois le reste de crème fouéttée.

Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour.

Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les paroies bien nettes).

Ne pas attendre que l'appareil soit complètement pris pour le travailler dans le dessert final, ceci afin d'éviter les bulles ou poches d'air qui peuvent apparaître dans l'appareil une fois pris.

Ajouter une couche de ce bavarois au-dessus du bavarois précédent et garder au frais au frigo.

Pour le miroir aux fraises (à faire quand le bavarois est déjà bien pris)

Mixer les fraises en ajoutant le sirop de sucre (2/3 sucre et 1/3 eau), additionné de liqueur de fraises des bois.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.

Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir (une dizaine de minutes devrait suffire).

Napper le bavarois et mettre pendant au moins une heure au frigo.

Dresser en ôtant le cercle à pâtisserie et en enlevant le rhodoïd qui entoure le bavarois.

Bon Appétit!

CERISES CUITES ET GLACE PISTACHE

Quand la cerise chaude rencontre la pistache glacée, c'est d'une volupé des plus intenses. Je n'en dirais pas plus, vous n'avez qu'a éssayer. :)

La glace est fantastique, la meilleure que j'ai jamais faite. Le glucose atomisé et la trimoline, ainsi que le lait en poudre donnent une texture sans aucun cristal de glace, très souple et très onctueux.

INGREDIENTS

• 250 GR CERISES
• 25 GR BEURRE
• 30 GR SUCRE IMPALPABLE
• 7,5 CL KIRSCH
• 20 CL VIN BLANC DEMI-SEC (DONC UN PEU SUCRE)
• 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 C.A.S. ZESTES D'ORANGE CONFITS (MAISON/RECETTE DE CHEF SIMON)
• 10 PISTACHES BIEN VERTES COUPES EN MORCEAUX (PISTACHES D'IRAN POUR MOI)
• 3 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

Pour la glace à la pistache

• 50 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 15 GR LAIT EN POUDRE
• 125 GR SUCRE FIN
• 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 55 GR PATE DE PISTACHES
• 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

• 250 GR PISTACHES
• 150 GR AMANDES
• 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 150 GR D'HUILE D'ARACHIDE

PREPARATION

Pour la glace

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

Les cerises

Pendant ce temps, dénoyauter les cerises, les couper en deux.

Faire cuire les cerises au beurre pendant quelques minutes, puis saupoudrer de sucre impalpable et poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Déglacer au kirsch, au vin et ajouter le jus de citron. Après une demi-minute, enlever les cerises et poursuivre la réduction de la sauce. Quand la sauce aura la texture souhaitée, remettre les cerises, puis laisser tièdir.

Dressage

Dresser une quenelle de glace à la pistache dans une assiette à risotto. Autour dresser les cerises et décorer de quelques zestes d'orange, de menthe ciselée et de pistaches hachées.

P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l'aide d'un fouet, y incorporer l'huile jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse.

Bon Appétit!

CONFITURE DE FRAISES

C'est la saison, autant profiter un maximum de ce fruit merveilleux, qu'est la fraise. Après la dégustation au sucre impalpable, en salade de fraises ou en bavarois, il est temps d'en manger sur la tartine le matin également.

Je me suis fait que deux petits pots, pas nécessaire de manger de la confiture de fraises toute l'année, il y a tellement de fruits tout au long de l'année que je n'éprouve pas le besoin d'en stocker de trop. Bientôt les framboises, les mûres, les cerises, assez de possibilitées encore.

Une recette très classique, des fraises, du sucre et un rien de citron. Rien d'autre, le fruit naturel dans toute sa splendeur.

INGREDIENTS (UN POT DE 500GR)

• 500 GR FRAISES DU PAYS (POIDS NET, FRAISES NETTOYEES) MURES MAIS PAS PLUS QUE MURES (ELLES DOIVENT ENCORE ETRE FERMES)
• 425 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 8 CL D'EAU
• LE JUS D'UN QUART DE CITRON
• LES PEPINS D'UN CITRON

PREPARATION

Passer rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les éponger dans un torchon et les équeuter. Garder la moitié entières, l'autre moitié, coupé en deux ou en quatre selon la taille des fraises.

Placer les pépins de citron dans une boule à thé.

Placer une petite assiette au frigo.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l'eau et le sucre à ébullition, maintenir 6 à 7 minutes à 110°C.

Ajouter les fraises, mélanger délicatement en évitant d'abîmer les fruits qui doivent rester entiers.

Faire repartir l'ébullition. Compter 10 minutes de cuisson à petits bouillons, en remuant de temps en temps.

Les fraises deviennent translucides, comme confites.

Les sortir de la bassine avec l'écumoire, laisser égoutter sur un tamis ou dans une passoire fine au-dessus d'un saladier.

Récupérer le jus rendu par les fruits, le verser dans la bassine, ajouter le jus de citron et la boule à thé contenant les pépins de citron. Mettre à perlé (105°C) et laisser réduire en remuant de temps en temps et en écumant.

Effectuer de temps en temps le test: verser une goutte de confiture sur l'assiette froide, si la confiture se fige directement, elle est prête.

Répartir les fruits dans le pot, préalablement stérilisé. Ajouter le sirop.

Couvrir selon la methode choisie. Moi, comme c'était pour consommer très vite, je n'ai couvert que du couvercel. :)

Bon Appétit!

SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SECHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE

Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwé (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix.....

Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d'olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivro rouge et de gariguette. C'est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!

Gourmand à souhait donc!

La poudre d'olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.

Le coulis non-sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.

INGREDIENTS (2P)

• 200 GR FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
• 50 GR OLIVES NOIRES
• 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
• CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
• SUCRE GLACE
• POIVRE DE SECHUAN
• 15 GR SUCRE

Pour le gel de citron vert

• 100 GR JUS DE CITRON VERT
• 50 GR SUCRE
• 1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L'EAU FROIDE

Pour la purée de gariguettes-poivron rouge

• 50 GR POIVRON ROUGE
• 100 GR GARIGUETTES

PREPARATION

Puree de gariguettes_poivron rouge

Faire cuire le poivron rouge emballé dans l'allu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.

Laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépinner et réduire en purée. Prélever 50gr pour la recette.

Mélanger au gariguettes et remixer le tout. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.

Gel de citron vert

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau bien froide.

Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre à fondu, attendre que le mélange tièdisse.

Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine éssorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.

Les olives

Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.

Laisser sécher pendant 1 heure à 90°C.

Laisser refroidir, puis mixer en fine poudre ou réduire en poudre dans un mortier. Réserver.

Finition

Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.

Mélanger les fraises avec la poudre d'olives, le poivre de sèchuan, le basilic haché grossièrement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.

"Au niveau des quantitées de poudre d'olives, de poivre de sèchuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l'ai pas fait non-plus".

Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge-garguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.

Bon Appétit!

PLAT 8 NOUVEL AN 2010 : POMMES ROYALES FACON GEERT VAN HECKE ET UN PEU A LA MIENNE AUSSI

Nous avons terminé le repas par un dessert autour de la pomme, une interprétation des pommes royales de Gaston Clément, par Geert Van Hecke, chef du Karmeliet. J'y ai ajouté ma touche personelle avec un crumble de noisettes.

Verdict: parfait plus que parfait, très bon crumble, sabayon un rien trop sur l'alcohol (j'ai modifié dans la recette déjà), biscuit pas facile à réaliser (j'ai du me servir du manche de l'aspirateur, c'est dire que...) et gelée de pommes pas assez caramélisée.

Dessert très bon, mais certes améliorable.

INGREDIENTS (6P)

Pour le parfait

• 150 GR JAUNES D'OEUFS
• 150 GR SUCRE
• 75 GR D'AMARETTO
• JUS DE 3/4 DE CITRON
• 450 GR DE CREME A FOUETTER (OU DE CREME SEMI-EPAISSE)

Pour la gelée de pomme

• 600 GR DE POMMES (3 A 5 PIECES)
• 240 GR SUCRE

Pour le biscuit

• 120 GR SUCRE
• 51 GR BEURRE
• 57 GR FARINE
• 44 GR D'EAU (OU DE JUS DE POMME, OU MEME DU JUS D'ORANGE OU DE FRAMBOISE)

Pour le sabayon

• 3 JAUNES D'OEUFS
• 60 GR CALVADOS
• 60 GR JUS DE POMME (OU D'EAU)
• 1,5 C.A.S. SUCRE

Pour le crumble de noisettes

• 40 GR NOISETTES
• 50 GR BEURRE
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 40 GR FARINE BLANCHE
• 1 PINCEE DE SEL

Pour la garniture

• 1  POMME GRANNY SMITH



PREPARATION

Réaliser le parfait

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre dans un poêlon, chauffer à feu doux en battant.

Eteindre le feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid.

Incorporer l'amaretto et le jus de citron, puis la crème.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients, verser le parfait dans un récipient et le réserver une nuit au surgélateur. Le tailler ensuite dans les formes voulues.

Réaliser la gélee de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le coeur, puis les émincer.

Tapisser une forme rectangulaire de papier de cuisson et y disposer les pommes.

Verser le sucre dans un poêlon, ajouter de l'eau, porter à ébullition et laisser cuire en un caramel doré.

Napper les pommes de caramel et laisser cuire 45 minutes à 60 minutes dans un four à 140°C.

Sortir du four après 30 minutes de cuisson, tasser fermement avec du papier de cuisson et remettre 15 minutes au four.

Laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque la gelée est bien froide, la tailler dans les formes voulues.

Réaliser le biscuit

Mélanger tous les ingrédients, de préférence un jour à l'avance.

Etaler cette masse sur une natte de silicone (ou papier de cuisson).

Faire cuire 10 minutes (voir plus longtemps) dans un four à 200°C.

Couper en rectangles, lorsque la pâte est encore chaude, enrouler sur un cylindre métallique ou en verre et laisser refroidir.

Réaliser le crumble de noisettes

Hacher les noisettes et y ajouter le sucre de canne, la farine, le sel et le beurre à température ambiante.

Abaisser entre 2 morceaux de papier cuisson. Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et émietter en crumble.

Réaliser le sabayon

Fouetter tous les ingrédients du sabayon au bain-marie (jusque 70 à 80°C).

Garniture

Couper la pomme en petits dés et l'incorporer au sabayon.

Dressage

Garnir l'assiettte avec un morceau de gelée de pomme, poser le parfait à côté. Décorer d'un biscuit. Terminer par le sabayon et le crumble de noisettes.

Bon Appétit!