25/12/2013

Noël 2013 : Entrée 2 -> Escargots à l'Alsacienne

NOEL 2013 : ENTREE 2 -> ESCARGOTS A L'ALSACIENNE

 

escargots,vin blanc sec,sylvaner,echalote,ail,cumin,anis,anis etoile,muscade,fond de veau,court bouillon,persil,beurre

 

Lors de notre dernière visite des beaux villages Alsaciens, nous avons dégusté des escargots à l'alsacienne dans un restaurant et c'étaient les meilleurs jamais mangés de ma courte vie de gastronome averti.

J'ai éssayé d'avoir le truc, mais la seule info que j'ai réussie à obtenir était qu'il y avait un rien de fond de veau dans le fond de chaque alvéole et que c'était ça qui donnait le goût.

J'ai planché un peu le sujet et j'en suis arrivé à la recette ci-dessous.

C'était très proche, mais j'avais mis trop de court bouillon et en réduction le sel était alors trop prononcé. J'ai adapté de 3 c.à.s. vers 2 c.à.s.

Ma copine Michèle m'avait prêtée les petits caquelons à escargots, idéals pour cette préparation, car bien profonds (faudra que j'en achète à l'occasion sur une brocante). Je les préfère au coquilles d'escargots, plus difficiles à râcler au niveau du beurre fondu.

 

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INGREDIENTS (6P : 6 ESCARGOTS/PERSONNE)

  • 36 ESCARGOTS PETITS GRIS AU COURT BOUILLON (HELIX ASPERA MAXIMA) Ici préparés par l'escarotière de Warnant
  • 2 C.A.S. COURT BOUILLON D'ESCARGOTS
  • 400 G BEURRE DE FERME
  • 30 G DE PERSIL HACHE FINEMENT
  • 20 G D'AIL
  • 30 G D'ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE, EQUIVALENT A QUELQUES GRAINS
  • UN PINCEE D'ANIS ETOILE OU GRAINS D'ANIS EN POUDRE
  • 10 G SEL (SELON VOTRE GOUT)
  • 4 G POIVRE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 20 CL DE VIN BLANC SEC (ici SYLVANER)
  • 10 CL FOND DE VEAU (du bien corsé et concentré, du gélatineux, un qui a du goût)

 

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PREPARATION (48 H A L'AVANCE POUR LE BEURRE)

Hacher le plus finement possible l'échalote et le persil, râper l'ail.

Bien malaxer 400 g de beurre mou, le sel, le poivre, le persil haché finement, l'échalote très finement hachée, l'ail haché, une pincée de muscade, un rien de cumin et d'anis en poudre dans le saladier.

Réserver le beurre pendant 48 heures au frigo, sous film plastique. Le beurre sera beaucoup plus parfumé ainsi.

Faire réduire le Sylvaner de moitié, puis ajouter 2 cuillères à soupe de court bouillon et 10 cl de fond de veau. Faire bouillir, puis poursuivre la réduction du liquide à plus petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 36 c.à.thé de liquide.

Réserver le jus dans un petit bol.

Le jour J, sortir le beurre travaillé afin qu'il devienne plus mou.

Egouter les escargots et les réserver au frais.

Remplir les alvéoles des assiettes à escargot avec 3/4 c.à.t. de la réduction, puis une noisette de beurre manié, placer dans chaque trou un escargot froid, puis boucher les trous avec le reste de beurre.

Placer les assiettes au four préchauffé à 210° pendant 15 minutes. Il faut que le beurre frémisse et brunisse légèrement.

NE SURTOUT PAS OUBLIE LE BON PAIN AFIN DE BIEN SAUCER LES ASSIETTES ET NE RIEN LAISSE DE CE BON BEURRE AILE.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un blanc sec d'Alsace : Sylvaner, Riesling

09:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)