PASSION CUISINE

MOUSSEUX SEPIA AU CAVIAR D'ESCARGOTS, COULIS D'ASPERGES VERTES

Lors de notre dernière rencontre avec Dominique Pierru au salon Seafood à Bruxelles, nous avons eu le plaisir de recevoir deux produits qu'il commercialise: du caviar d'escargots et des escargots gros-gris au court-bouillon. Les produits proviennent de Oh l'escargot, l'élevage hélicole du Soissonnais, Domaine de Maupas, distribué par De Jaeger Caviar & Escargots.

Je vais vous épargner la recette réalisée avec les escargots, car nous n'avons pas apprécies la recette (recette trouvée dans un dépliant d'une ferme d'escargots de la région de Namur), donc aucun intérêt de vous la livrer.

Par contre, en ce qui concerne le caviar d'escargots, une bonne idée m'est venue. Je me rappelais d'une recette de pommade de pommes de terres servie avec du caviar de hareng. Visuelement celà m'avait bien plu, ce noir sur ce blanc. J'ai pensé qu'il serait sympa de faire l'inverse et de réaliser une purée noire en combinaison avec le caviar blanc.

Dans mes associations, lorsque j'avais goûté pour la première fois le produit, j'avais comme Marielle immédiatemment pensé aux champignons, mais également aux asperges. Celà tombait bien, c'est la saison des morilles et des asperges.

Et pour faire la pommade de pommes de terre noir? Tout simple, la même idée de Philou, mise en exécution par Mamina, pour le riz, j'ai nommé l'encre de seiche. Cet encre à l'avantage de ne donner qu'un léger goût de poisson, presque imperceptible, et celà ne pose donc pas de problèmes ici, au contraire.

J'avais ainsi ma base de purée noir et de caviar blanc. J'ai opté pour un coulis d'asperges vertes pour rajouter une touche de couleur (au lieu de choisir les blanches), et le résultat nous a plu, les asperges font bien le lien entre les deux autres éléments et c'est les trois goûts ensembles: asperges-caviar d'escargot-pommade noir de pommes de terres et de morilles qui forment un heureux mariage.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• UNE BOITE DE 15 GR DE CAVIAR D'ESCARGOTS (DE JAEGER)
• 100 GR DE POMMES DE TERRE
• 45 GR DE MORILLES
• 12,5 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 40 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 4 ASPERGES VERTES
• 2 SACHETS D'ENCRE DE SEICHE
• 1 GOUSSE D'AIL
• QUELQUES GOUTTES DE PEKET DE HOUYEUX (AU GOUT)

PREPARATION

Placer la gousse d'ail (sans la peler) au four à 130°C dans un plat contenant de l'huile d'olive (elle doit être couverte par l'huile) et laisser cuire pendant 15-20 min maximum, puis récupérer le confit d'ail et le réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l'eau salée, puis les passer au mixer avec l'ail, le pèket, sel, poivre et un petit peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Rincer les morilles, les couper en morceaux et les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les rincer à l'eau froide.

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et les égoutter.

Ecraser les pommes de terre et les morilles en purée en ajoutant l'encre de seiche, puis les morceaux de beurre progressivement.

Ajouter après également progressivement la crème liquide.

Passer le tout au mixer à faible vitesse pour obtenir une purée bien lisse et légèrement élastique. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Dresser les assiettes en déposant une bonne louche de mousseux, puis au centre une bonne cuillèrée de caviar d'escargots. Décorer l'assiette avec le coulis d'asperges vertes.

Servir cette petite mise en bouche avec un petit verre de pèket nature.

Ici dans une autre présentation:

Si vous voulez en savoir encore un peu plus au sujet des produits escargotiers de Soissons, voici les sites: www.caviar-escargot.com et les numéros de téléphone et de fax en France 03.23.93.08.61 et 03.23.53.12.75 (fax).

P.S. En saison des topinambours, vous pouvez dans cette recette, remplacer les morilles par des topinambours. Il faudra alors trouver un autre accompagnement 'couleur' que les asperges vertes.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 4 : CHAMPIGNONS FARCIS AUX PETITS-GRIS

Comme quatrième petit plat, une recette assez simple et hyper connue chez nous, mais que c'est bon quand c'est fait correctement.

Ici j'ai pris la recette de Dirk De Prins, publié dans le magazine Ambiance de novembre 2008.

INGREDIENTS (4P)

• 24 GRANDS (MAIS PAS ENORMES) CHAMPIGNONS DE PARIS
• 24 PETITS-GRIS EN BOCAL
• 1/2 CITRON
• 1 PETITE ECHALOTE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FILET D'HUILE D'OLIVE

Pour le beurre d'ail

• 100GR DE BEURRE
• 1/2 CITRON
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 ECHALOTE
• QUELQUES GOUTTES DE PASTIS
• POIVRE ET SEL MARIN
• 1/2 C.A.S. ESTRAGON HACHE

PREPARATION

Retirez les queues des champignons. Portez à ébullition de l'eau additionnée d'un peu de sel marin et de jus de citron. Jetez-y les chapeaux de champignons, laissez cuire 10 mn sans couvercle et réservez.

Rincez les queues de champignons et hachez-les. Chauffez une poêle, versez-y un filet d'huile et faites-y sauter les petits morceaux de champignons pendant 3 min. Poivrez généreusement. Ajoutez l'échalote et l'ail hachés, tournez et poursuivez la cuisson 2 mn à feu doux. Salez.

Mélangez le persil haché, l'ail pressé, l'échalote émincée, quelques gouttes de pastis (d'absinthe), quelques gouttes de jus de citron et le beurre à température ambiante. Poivrez, salez. Rajoutez l'estragon haché. Travaillez énergiquement. Laissez durcir au réfrigérateur.

Huilez un plat à four. Farcissez les chapeaux des champignons avec les champignons hachés, garnissez d'un escargot et terminez par une noisette de beurre à l'ail. Disposez les champignons dans le plat à four.

Faites cuire 10 mn dans un four préchauffé à 220°C.

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un chardonnay jeune et pas trop ambitieux.

Un macon pour rester dans la tradition

Nous l'avons dégusté ce plat, ainsi que les scampis du post précédent avec un NOTORIUS GRILLO/SICILIA IGT/DE CARLO PELLEGRINO/MARSALA/ITALIA/2007

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONE

Je ne pouvais pas laisser les escargots sans vous poster la recette des escargots à la Bourguignone, dont ma recette d'hier s'inspirait largement. Le beurre d'escargots dans cette recette originelle est légèrement différent de celui utilisé dans la recette d'hier.

La photo ci-dessous n'est pas à moi, mais elle illustre bien la recette.

Encore un petit conseil: en grande surface vous trouverez un tas de plats d'escargots à la Bourguignone, déjà préparés. Evitez de les acheter car la plupart du temps il s'agit d'escargots d'Asie (achatines), qui n'ont aucun goût et la composition du beurre est souvent plus que douteuse.

INGREDIENTS (4P)

• Escargots de Bourgogne/Petit Gris Maxima (24 grands/48 petits)
• Autant de coquilles vides d'escargots (de Bourgogne) que d'escargots
• 300gr de beurre mou
• 30gr d'échalottes (poids pelé)
• 15gr de gousses d'ail pelées (poids pelé) : une gousse d'ail fait généralement entre 1 et 3gr
• 1 petit bouquet de persil plat (uniquement les feuilles)
• sel et poivre du moulin
• 4 c.à.s. d'huile
• 1 jus de citron (facultatif)

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Placez les gousses d'ail non pelées et arrosées d'huile dans un plat et enfournez pour 20 minutes.

Pressez les gousses d'ail cuites pour extraire la pulpe. Mixez-les avec le persil émincé, le beurre mou, sel, poivre et échalottes émincées très finement, jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

Faites-le alors se raffermir un peu au frais.

Versez les escargots dans une passoire. Egouttez-les.

Préchauffez le four à 240°C.

Garnissez les coquilles d'un peu de beurre (pousser le le plus loin possible dans la coquille) et d'un escargot (bien le pousser dans le fond), puis remplissez de beurre. L'escargot est maintenant bien coincé entre deux couches de beurre d'escargot.

Rangez-les dans des plats alvéolés. Passez 5 minutes au four. Le beurre doit grésiller. C'est le moment de servir.

Si vous n'avez pas de plats alvéolés, étalez une épaisse couche de gros sel dans un plat ou la lèchefrite. Calez-y fermement les coquilles farcies, pour que le beurre ne s'écoule pas en cuisant.

VARIANTE

Si vous ne disposez pas de coquilles vides, vous pouvez utiliser des grands champignons:

Faites le beurre d'escargots comme ci-dessus.

Epluchez et lavez les champignons. Séparez les têtes des pieds. Hachez ces derniers.

Laissez fondre la moitié de ce beurre d'escargots dans une poêle et faites-y dorer les têtes des champignons sur feu vif, puis laissez les cuire encore 5 minutes sur feu doux.

Sortez-les et gardez-les au chaud.

Cuisez 5 minutes les pieds hachés dans le reste de beurre. Mélangez avec les escargots égouttés, laissez chauffer un court instant, puis répartissez-les dans les chapeaux et servez très chaud.

Le meilleur accompagnement : un bon morceau de pain où de baguette.

Servez-les avec des petites fourchettes spéciales pour escargots.

Accord Vin:

• Idéal: Bourgogne Aligoté 100% chardonnay à 8-10°C

• Petit-Chablis
• Saint-Véran
• Mâcon
• Côtes du Rhone
• En rouge, un Cotes du Rhone où un Cabernet de Bulgarie p.e.

RATTES GRILLEES AUX ESCARGOTS PETIT-GRIS MAXIMA, CREME DE BEURRE D'ESCARGOTS, SIROP DE VIN ROUGE, CHAMPIGNONS ET TROMPETTES DE LA MORT EN FRITURE

Que faire quand on a des restes d'escargots petit gris (mon collègues m'avait apporté un pot de 48 en me disant que même si je n'avais besoin que de 24, je trouverai bien quoi faire avec le reste, eh bien Vincent, c'est trouvé), un reste de trompettes de la mort (que j'avais oublié d'utiliser ce week-end dans un plat), des restes de champignons de Paris, de persil plat???????????????

Eh ben, on fait une recette avec comme base le beurre d'escargots voyons!

Ma recette de base (pommes de terre grillées aux escargots de bourgogne) je la tiens d'un magazine, mais je ne sais plus très bien lequel, car avant le blog je découpais les recettes sans garder vraiment les sources. Puis, le beurre d'escargots, je connaissais déjà. Les trompettes de la mort en friture me venaient de ma recette de dimanche passé et puis j'ai simplement rajoute des champignons de Paris, cuits au beurre d'escargots.

Et madame, grande fan des Petits Gris au beurre d'escargots, a aimé et approuvé. Je peux donc publié. :)

INGREDIENTS (pour 2 en plat principal)

Pour le beurre d'escargots

• 150GR BEURRE
• 1 BELLE ECHALOTTE
• 2 GOUSSES D'AIL
• UN BOUQUET ENTIER DE PERSIL (JUSTE LES FEUILLES)
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour le reste de la recette

• 24 ESCARGOTS PETIT GRIS MAXIMA
• 2 POMMES DE TERRE RATTE ASSEZ GRANDES ET LONGUES
• 30GR BEURRE
• 50GR BEURRE D'ESCARGOTS
• 80GR DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
• MELANGE DE BRINS DE CIBOULETTE, PERSIL PLAT, ANETH ET CERFEUIL
• 25CL VIN ROUGE
• 25GR ECHALOTES
• 3CL DE JUS DE VEAU OU FOND DE VEAU
• UNE PINCEE DE SUCRE
• SEL, POIVRE

1. Faire le beurre d'escargots: Laissez  ramollir le beurre à température ambiante. Mélangez le avec l'échalotte, l'ail, le persil (émincé finement), le sel et le poivre. Eventuellement passer un court instant dans le mixeur. Réservez au frigo.

2. Faire le sirop de vin rouge: Epluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, disposer les échalotes avec le vin rouge. Portez à ébullition, réduire de moitié et ajouter le jus de veau. Rajouter une bonne pincée de sucre. Laisser à nouveau réduire jusqu'à l'état sirupeux (garder toujours les échalotes dedans). Vérifier l'assaisonnement et réserver.

3. Cuire les pommes de terre : cuire à l'eau salée les pommes de terre avec la peau. Les égoutter et les réserver.

4. Faire les champignons: faites fondre 25gr de beurre d'escargots dans une poêle et faites y revenir les champignons de Paris coupés en 4. Assaisonnez de poivre et de sel et réservez.

5. Finalisation:

Faites chauffer les assiettes dans le four.

Couper les pommes de terre en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les tranches de pommes de terre sur une seule face.

Assaisonner les escargots. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 15gr de beurre et y faire sauter les escargots. Ranger soigneusement les escargots sur les pommes de terre.

Réchauffez les champignons. Réchauffez le sirop de vin rouge.

Faire la sauce: versez la crème dans une casserole, porter à ébullition. Incorporer petit à petit le beurre d'escargot tout en fouettant. Vérifier l'assaisonnement.

Faites frire pendant 30 secondes les trompettes de la mort à la friture.

Napper les escargots de la sauce au beurre d'escargot et disposer autour un cordon de sauce aux échalotes. Décorez l'assiette de trompettes de la mort, champignons de Paris et le mélange de brins d'herbe. Passez légèrement avec le moulin à poivre et la fleur de sel.

Bon Appétit!

Accord vin: je verai bien un bon Bourgogne alligoté avec ce plat.