PASSION CUISINE

FOIE GRAS DE CANARD POELE, GELEE PRISE DE FRUITS ROUGES, PEANUT BUTTER SQUIRT, GELEE DE KUMQUATS, SAUCE AU PORTO ET BALSAMIQUE, CRUMBLE CACAO CAFE

Pour ma deuxième entrée du repas de réveillon de Nouvel-An, j'ai été grapiller à gauche et à droite chez quelques chefs: Laurent Zioui pour la gelée de kumquats, un fruit que j'adore en sucré salé; Kwinten De Paepe pour le crumble cacao-café, qui était extra et apportait une bonne touche amère à la préparation; pour finir Jan Verhelst pour le peanut butter squirt qui m'a totalement déçu et pour sa gelée de fruits rouges, qui malheureusement ne s'est pas retrouvée dans les assiettes, car elle n'était pas prise en raison d'un trop peu de gélatine probablement. Il faut donc zapper le peanut butter squirt. La gelée prise, j'ai modifié la recette entretemps afin qu'elle soit vraiment prise.

Le foie gras provient de chez Patrick Dalle de Asse, il était vraiment nickel et a à peine fondu dans la poêle, belle fraicheur. Le goût en était top. La combinaison foie gras poêle, crumble café-cacao, sauce porto et gelée de kumquats à bien fonctionné, mais la prochaine fois je mettrais un rien de gelée de kumquats en moins dans l'assiette. Il faudrait voir ce que la combinaison avec la gelée de fruits rouges aurait donnée.

Tout le monde a en tout cas bien apprécié cette assiette. J'ai tout de même vu chez plusieurs convives que le peanut butter squirt restait sur les assiettes. Je ne vais donc pas vous mettre la recette de cet élément pas convainquant du tout.

INGREDIENTS (7P)

Pour le foie gras

·         7 MORCEAUX DE FOIE GRAS DE +- 70GR

·         2 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES

·         1 C.A.T. DE SEL MALDON

·         4 C.A.T. DE GRAINES DE SESAME BLANCS

·         1 C.A.T. D’ALMA MATER

·         POIVRE, SEL

Pour la gelée de kumquats (Laurent Zioui/Restaurant Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul

·         125 GR KUMQUATS

·         JUS D’UNE DEMI ORANGE

·         SUCRE CRISTALLISE

·         2 FEUILLES DE GELATINE

Pour la gelée de fruits rouges (Jan Verhelst/Restaurant Lotus Root Eke-Nazareth)

·         125 GR DE GROSEILLES ROUGES (SURGELE OU FRAIS)

·         125 GR D’AIRELLES (SURGELE OU FRAIS)

·         100 ML D’EAU

·         115 GR GELEE DE GROSEILLES

·         3 FEUILLES DE GELATINE

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

·         58 GR BEURRE

·         75 GR SUCRE GLACE

·         75 GR FARINE

·         13 GR POUDRE DE CACAO

·         15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

Pour la sauce au porto

·         2 GOUSSES DE CARDAMOME

·         5 GRAINES D’ANIS

·         ¼ BATON DE CANNELLE

·         5 BAIES DE GENIEVRE

·         25 CL DE PORTO

·         1 ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         FOND DE VOLAILLE (EVENTUELLEMENT)

PREPARATION

Pour la gelée de fruits rouges

Mixer ensemble tous les ingrédients (sauf l’eau).

Faire chauffer et passer à travers un tamis fin.

Ajouter l’eau et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Bien mélanger le tout.

Dans un plat au fond bien lisse, placer une feuille de film plastique, puis y verser finement le mélange.

Laisser refroidir au frigo.

Juste avant de dresser, découper la gelée en tranches  de la taille des tranches de foie gras.

Pour la gelée de kumquats

Faire blanchir les kumquats trois fois : plonger les kumquats dans de l’eau froide, la porter à ébullition, retirer la casserole du feu, égoutter les fruits et recommencer.

Au bout de la troisième fois, verser les kumquats dans le bol d’un mixeur et ajouter le jus d’orange et l’équivalent du poids des fruits en sucre. Mixer le tout et porter à 40°C.

Mêler les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau puis essorées et faire refroidir au frigo.

Juste avant de servir, passer un coup de fouet dans la gélee pour la détendre un peu.

Pour le crumble cacao-café

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

Pour la sauce au porto

Piler les épices au mortier et les poêler à sec.

Verser le porto et faire réduire de moitié.

Filtrer, puis ajouter le vinaigre balsamique et à nouveau faire réduire de moitié.

Réserver.

Pour le foie gras

Toaster les graines de sésame dans un tout petit poêlon, à sec. Il faut obtenir des grains brun clair.

Dans un pilon, écraser les graines avec le sel maldon et l’alma mater.

Couper le foie gras en 7 morceaux rectangulaires de +- 70 gr.

Assaisonner le foie gras de sel, de poivre et du mélange à base de sésame.

Faire sauter le foie gras pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse. 

Jetter le gras, puis déglacer la poêle avec deux c.à.s. de vinaigre de framboise et laisser reposer les foies pendant 2 minutes environ sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, ajouter alors la réduction de Porto et réchauffer le tout quelques secondes. Si le mélange est trop épais, ajouter un rien de fond de volaille. Si le mélange est trop liquide, poursuivre la réduction.

Dresser le foie gras avec la sauce et les différentes préparations.

Bon Appétit!

PLAT 5 NOUVEL AN 2010 : TERRINE DE FOIE GRAS AU CONFIT DE FIGUES SECHEES ET KETJAP MANIS, GELEE DE RIESLING ET RAISINS SECS, SEL MALDON

Après cette quadrilogie maritime, il était plus que temps pour de la terre bien ferme. Premier plat terre: une terrine de foie gras au confit de figues séchées et ketjap manis. Ma première terrine de foie gras jamais réalisé.

J'ai paniqué un peu par rapport au déveinage tout dabord, puis par rapport à l'assaisonnement (primordial pour une bon foie gras), et surtout pour la cuisson au bain-marie. J'ai fait l'erreur de mettre mon eau, qui était à 70°C dans un four à 120°C mais en chaleur tournante. J'ai planté mon themomètre dans le foie gras afin de suivre la montée en température jusqu'à 53°C. Mais après 45 minutes, la température affichée n'était même pas de 25°C. Deux possibilités, soit mon thermomètre était foutu (bizarre car je l'utilise souvent avec sucès), soit la chaleur tournante à 120°C avait refroidi l'eau du bain-marie et le foie ne cuisait pas assez vite, mais risquait de fondre complètement si je n'intervenais pas. J'ai donc poursuivi à 150°C en cuisson classique, plus en tournante et j'ai laissé ainsi bien 30 minutes.

Je me disais que celà allait être 'perte totale', qu'il ne resterait pas grand'chose et que le grand'chose ne serait pas cuit assez. Bon, j'ai tout de même poursuivi les opérations et tassé le foie gras avec une petite planchette confectionnée pour l'occasion. Comme poids, un pot de nutella, surmonté d'une boite de thon et d'une boite de tomates pelées. :)

J'ai été stressé jusqu'au repas et au démoulage du foie gras. Et le miracle ce produisit: une foie gras superbe avec une couche de gras terrible, une belle rangée de figues au centre et un assaisonnement nickel. Assez rustique tout de même, mais tellement meilleur que certains foies gras qu'on ose nous vendre en supermarché.

Par contre, la gelée de riesling n'apportait pas grand'chose au plat et il va falloir la remplacer la prochaine fois par une gelée plus marquée en goût, plus sucrée avec un vendanges tardives gewurztraminer.... A tester la prochaine fois.

Un simple toast, du poivre et du sel maldon avec ça, il ne fallait rien de plus.

Et je suis plus que motivé pour en refaire assez vite.

INGREDIENTS

• 1 FOIE GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR
• 1 C.A.S. COGNAC
• 1 C.A.S. SHERRY
• 3 C.A.S. BANUYLS
• 3 C.A.S. RIESLING
• 6 GR SEL (8 GR SI 600GR)
• 1,5 GR POIVRE BLANC MOULU
• 0,75 GR SUCRE BLANC FIN
• 1 PINCEE DE QUATRE EPICES
• 1 PINCEE DE MUSCADE

Pour le confit de figues séchées

• 3 C.A.S. BANUYLS
• 300GR FIGUES SECHEES MOELLEUSES
• 1 C.A.C. KETJAP MANIS
• 1 PINCEE DE MELANGE 4 EPICES

Pour la gelée de riesling

• 20 CL RIESLING
• 5 CL D'EAU
• 25 GR RAISINS SULTANA SECS
• 1,5 FEUILLES DE GELATINE, TREMPEES PREALABLEMENT DANS L'EAU FROIDE
• 1,5 GR AGAR AGAR

PREPARATION

Trois jours avant le service, sortir le foie gras une heure à l'avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans de l'eau à température ambiante, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d'une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d'autre part, il coupe l'amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger le foie gras.

Séparer les lobes (il y a un grand et un petit), oter la membrane qui recouvre le foie, décoller avec la pointe d'un couteau la veine à la base du lobe, à l'endroit ou les lobes ont été sectionnés, puis tirer doucement pour l'extraire. Ecraser un peu avec le couteau afin de trouver d'autres petites veines et les enlever au couteau. Enlever un maximum de veines, de filaments et de fiel. Eliminer les traces verdâtres éventuelles.

Couper le en 3 morceaux et disposer le dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d'alcohols. Le couvrir avec un film étirable et le laisser mariner jusqu'au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures.

Jour 2

Retirer le pédoncule des figues, les disposer dans une petite casserole avec 3 c.à.s. de Banuyls, 1 c.à.c. de ketjap manis et le mélange 4 épices. Laisser réduire à feu très doux 15 minutes, sans remuer les figues, pour ne pas les briser.

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 150°C, cuisson traditionelle (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir la moitié du foie gras.

Puis courvrir d'une couche de figues.

Terminer par le foie gras restant.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser 3cm d'eau bouillante à 70°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson).

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrment avec une cuillère afin que le foie repose d'une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie et enfourner 45 minutes.

Vérifier de temps en temps que l'eau ne dépasse pas les 70°C.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 53°C. Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q'uil rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir.

Laisser le foie gras refroidir pendant 4 heures à température ambiante.

Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras.

Poser dessus une planchette recouverte de film plastique et lester d'un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 4 heures au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver jusqu'au lendemain au frigo avant de la servir (idéalement la garder 2 à 4 jours).

Réaliser la gelée:

Mélanger le riesling avec l'eau et y laisser tremper les raisins pendant une nuit.

Jour 3

Passer le mélange riesling-eau à travers une passoire fine. Faire cuire avec le agar-agar. Enlever du feu et y ajouter les feuilles de gélatine (ne plus laisser cuire).

Laisser refroidir et une fois froid et durci, passer à travers une passoire afin d'obtenir un effet granuleux.

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l'avoir trempée brièvement dans de l'eau bouillante.

Servir les tranches de foie gras sur assiette, accompagné de la gelée, un peu de poivre noir du moulin, du sel maldon et quelques toasts de brioche.

Bon Appétit!

PORTOBELLO AU RISOTTO DE MORILLES ET FOIE GRAS POELE, REDUCTION D'ECHALOTE CONFITE

Il me restait quelques morceaux de foie gras cru de canard du réveillon de Noël. Comme Chef Damien nous a gentillement demandé de lui faire part de nos recettes de cuisine de restes, je participerai donc avec celle-ci.

En dehors du foie gras, il ne me reste plus guère de restes, nous avons déjà tout mangé. A part de la mousse de beterave, mais que j'avais déjà utilisé avec le foie gras à Noël. Par contre, il me restait pas mal d'échalotes que je pouvais utiliser pour faire une bonne sauce. Le riz a risotto j'en avais encore, les morilles sèches aussi. En fait j'avais tous les ingrédients en stock pour réaliser une recette inspirée d'un feuilletage de livre de cuisine de Julie Andrieu autour du canard. J'y ai puisé mon inspiration pour composer cette recette. J'ai seulement dû acheter deux portobelli, c'est tout.

Le résultat était super. La présentation du risotto moelleux dans le portobello bien revenu à l'huile, la tranche de foie gras et la réduction d'échalotes confites (superbonne, à refaire souvent) me plaît beaucoup.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
• HUILE D'OLIVE
• 2 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD DE 75 GR
• 20 GR DE MORILLES SECHES
• 175 GR DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
• 1 BELLE ECHALOTE
• 25 GR BEURRE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 200 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 50 GR PARMESAN RAPE
• SEL, POIVRE

Pour la réduction d'échalotes confites

• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 250 GR ECHALOTES
• 1 C.A.S. SUCRE BRUN
• 1 PINCEE DE SEL
• 1/4 DE BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSé (COTE DU RHONE)
• 2 ETOILES BADIANE
• 1 C.A.T. EXTRAIT DE VANILLE LIQUIDE
• 1/2 BATON DE CANNELLE
• 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 2 CLOUS DE GIROFLE

PREPARATION

Réaliser la réduction d'échalotes confites

Peler les échalotes. Les couper en 2 ou en 4 selon la taille des échalotes.

Chauffer l'huile dans un petit poêlon. Faire dorer les échalotes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le sucre et laisser caraméliser 5 minutes. Poivrer et saler.

Verser le vin, puis ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir 30 minutes à feu doux sans couvrir.

Passer la réduction au chinois en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide, puis poursuivre la réduction jusqu'à consistance bien sirupeuse. Réserver.

Suite de la recette

Réhydrater les morilles sèchés en les plongeant 1 heure dans un bol d'eau tiède.

Brosser les 'Portabella' à l'aide d'une petite brosse à champignons. Enlever le pied et le couper en brunoise.

Dès l'apparition d'un dépôt d'eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Peler et émincer finement l'échalote. Porter le bouillon à ébulition, puis maintenir ce bouillon à petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.

Oter les morilles en et passer le liquide à travers un tamis fin. Réserver le liquide de trempage.

Couper grossièrement les morilles réhydratées. Faites les revenir avec la brunoise de pied de portobello dans un peu de beurre, saler, poivrer et réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire fondre l'échalote pendant 5 minutes. Ajouter le riz et laisser le cuire avec pendant 1 minute, jusque quand il devient translucide.

Arroser avec le vin et continuer à remuer jusqu'à absorption complète du vin par le riz. Verser le jus de trempage des morilles et faites absorber par le riz. Incorporer les morilles, puis ajouter une louche de bouillon. Remuer, laisser absorber et continuer d'incorporer louche après louche, le bouillon. Ceci va prendre environ 15-20 minutes. Il faut bien veiller à chaque fois que le liquide soit bien totalement absorbé par le riz avant d'ajouter une nouvelle louche.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirer du feu. Ajouter le parmesan et éventuellement un peu de bouillon si le riz est trop dense. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

Pendant ce temps faire cuire les portobello au four à 170°C pendant 15 minutes.

Sortir les portobello du four, les saler et poivrer et les remplir de risotto aux morilles.

Poêler les escalopes de foie gras salées et poivrées sur les deux faces (le temps dépend de l'épaisseur).

Réchauffer la réduction d'échalote confite. Ajouter éventuellement une petite c.à.c. d'eau si c'est trop épais.

Présenter le portobello sur l'assiette, dresser le foie gras dessus et verser la graisse de cuisson sur le foie gras afin que celui ci coule dans le risotto. Napper de réduction.

Bon Appétit

MENU NOUVEL AN 2009 PLAT 6 : TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS AU SESAME ET BALSAMIQUE

Je sais que vous n'avez plus trop envie de foie gras, et pourtant ce ne sera pas la dernière recette de foie gras cette année. Il m'en reste un peu de Nouvel An et il y aura donc encore du foie gras en semaine à notre table.

Après ce dernier plat de réveillon et le dessert qui suivra encore dans une publication suivante, on aura clôturé complètement et en beauté l'année 2009.

Le sixième plat de notre banquet était sur des mariages très classiques et maintes fois testés par les gastronomes: mangue-foie gras-balsamique. Avec une note intéressante apportée par le sésame. Mais attention à la cuisson, pas si facile avec les grains de sésame autour.

La recette vient du magazine Cuisine Actuelle de décembre 2009 (nr 228)

Voici la recette:

INGREDIENTS (12P)

• 6 BELLES MANGUES JUSTE MURES
• 12 x 60 A 75 GR DE FOIE GRAS CRU EN ESCALOPES
• 600 GR DE PATE FEUILLETEE
• 4 ECHALOTES DE BELLE TAILLE
• 200 GR SESAME BLOND
• 4 C.A.S. FARINE
• 80 GR BEURRE
• 2 GROS OEUFS (3 PETITS)
• 40 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 4 PINCEES DE CARDAMOME EN POUDRE
• POIVRE BLANC MOULU
• POUDRE DE CARAMEL (mon nouveau dada, pour la recette, c'est  ICI ) (on prépare à l'avance, toujours bien d'avoir un petit stock)
• UN PEU DE BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Découper 12 disques dans la pâte feuilletée (pas faite maison cette fois) étalée sur 3 mm. Placer les disques au frais dans une boîte hermetique. Il faut prévoir des disques un peu plus larges que le dessus des moules que vous allez utiliser pour confectionner les tatins.

Tailler le foie gras en 12 portions. Les passer dans la farine salée et poivrée, puis dans l'oeuf battu et le sésame enfin. Placer les escalopes au frais sous un film étirable.

Peler et couper les mangues en lamelles. Couper les chutes en dés.

Faire fondre les échalotes hachées au beurre. Ajouter les lamelles et les dés de mangue. Faire cuire 5 minutes, arroser de miel, assaisonner de poivre et de cardamome. Faire cuire encore 1 minute, puis laisser complètement refroidir.

Jusqu'ici vous pouvez tout faire à l'avance.

Allumer le four à 210°C.

Tapisser 12 moules à tartelettes, préalablement saupoudrés de poudre de caramel, du mélange mangue-échalote. Puis déposer sur le dessus, un rond de pâte feuilletée. Insérer le tour de la pâte dans le moule. Presser et piquer avec un aiguille en quelques endroits.

Enfourner pour 15 à 17 minutes.

Faire réduire le vinaigre en sirop à feu vif (peut également se faire à l'avance).

Chauffer une poêle anti-adhésive à sec. Y déposer ensuite un tout petit peu de beurre clarifié (afin de ne pas crâmer le sésame et de lancer la cuisson).

Saisir le foie gras à la poêle bien chaude, mais pas bouillante, 2 min 30 par face (voir plus, a suivre vous même). Si la poêle est trop chaude, le sésame va noircir trop vite, si elle est pas assez chaude, le foie ne va pas cuire. Il faut trouver le juste milieu et rester à côté.

Mieux vaut cuire le foie gras en plusieures fois afin de ne pas trop serrer les morceaux.

Laisser tiédir les tatins 5 minutes, démouler sur assiette et garnir du foie gras. Le petit truc est de poser l'assiette sur le moule et de retourner le tout d'un coup en tenant tout avec les deux mains, puis en priant, d'enlever le moule.

Arroser de vinaigre réduit et servir immédiatemment.

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un bon Pacherenc-du-vic-Bilh

FOIE GRAS DE CANARD CUIT SUR COULIS DE CHICONS, MOUSSELINE DE BETTERAVES

Pour le deuxième plat de notre réveillon de Noël, je me suis laisser inspiré par le coulis de chicons de Tateru Yoshiro, chef du Stella Maris à Paris et par la mousseline de betteraves de Anne-Sophie Pic. Mais j'ai adapté les deux en ajoutant du sucre, sel, poivre et du vinaigre. Je trouvais le coulis de chicons sans ajoute de sucre un peu trop fade et j'ai préféré travailler la mousseline de betteraves également avec du sucre et pas mal de vinaigre de Kriek, ce qui donnait plus de profondeur à l'ensemble et allait selon mon avis, mieux avec le foie gras poêlé.

Les convives ont apprécié ce marriage à première vue osé pour le foie gras. On sort vraiment des sentiers battus des accompagnements classiques de pommes, compotes d'oignon, figues, .... Au final, celà fait une recette assez terroir, car les chicons et les betteraves sont deux légumes typiques de mon pays. Le foie gras un peu moins, mais celui que j'ai utilisé provient néanmoins d'une ferme à Asse, tout près de Bruxelles, chez Monsieur et Madamme Dalle. Il est extra.

Si comme moi, vous avez un menu dégustation, divisez les quantitées ci-dessous, par deux. Je ne l'avais pas fait et je le regrette. Vous verez plus tard dans les publications suivantes, pourquoi.

La prochaine fois je devrais également penser à égoutter un peu les betteraves avant de confectionner les petites tours de mousseline, afin qu'il y ait un peu moins de jus qui s'échappe sur l'assiette (se serait plus joli).

Accompagnement vin: Nous avons accompagné ce plat avec un excellent Gewurztraminer Grand Cru de 2007 du Domaine Kumpf & Meyer. Il était excellentissime, pas trop sucré avec une belle touche d'acidité en fin de bouche.

 INGREDIENTS (8P)

 Pour le coulis de chicons

• 1DL JUS D'ORANGE
• 5CL JUS DE CITRON
• 500G DE CHICONS PLEIN TERRE
• SUCRE (SELON VOTRE GOUT)
• SEL
• POIVRE

 Pour la mousseline de betteraves

• 3 BETTERAVES ROUGES
• 1 ORANGE
• 1 ZESTES D'ORANGE
• 2 NOIX DE BEURRE CLARIFIE
• EAU
• SEL 
• VINAIGRE DE KRIEK (SELON VOTRE GOUT)
• SUCRE (SELON VOTRE GOUT)

 Pour le foie gras

• 150GR FOIE GRAS DE CANARD PP
• FLEUR DE SEL  
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Le coulis de chicons (à faire à l'avance)

Détailler les endives et les mouiller à hauteur dans une casserole.
Les faire cuire, puis les mixer.

Ajouter le jus de citron et d'orange et laisser réduire jusqu'à obtention d'un coulis.

Avant de servir, légèrement réchauffer et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre (selon votre goût personnel).

Mousseline de betteraves

Laver et éplucher les betteraves. Les tailler en petits morceaux.

Verser un demi litre d'eau dans une casserole. Y placer les morceaux de betterave.
Faire cuire le tout.
Egoutter les betteraves.

Les mixer avec le zeste d'orange et le jus d'orange dans un robot électrique.

Ajouter le beurre fondu et saler un peu.

Avant de servir, y ajouter du sucre et du vinaigre de Kriek (selon votre goût), puis la réchauffer doucement.

Foie gras de canard

Couper le foie gras en tranches de 150gr chacune.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive (il faut absolument qu'elle soit bien chaude).
Comptez 2 à 3 minutes.

Faire cuire les tranches de foie gras 30 secondes sur chaque face. Puis baisser le feu au minimum
et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes selon lépaisseur des tranches.

Les placer sur du papier absorbant avant de servir pour ôter le surplus de graisse. Puis saler et poivrer les tranches.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 6 : FOIE GRAS GRILLE, SAUCE AU PAMPLEMOUSSE ET AU MIEL, MARMELADE DE FRUITS EPICES

Après des coquilles St-Jacques bien exotiques, nous restons dans le même registre avec ce sixième plat: des fruits, des agrumes, des épices.

Tout dabord, le foie gras, que j'avais acheté chez un producteur artisanal de Asse (pas loin de Bruxelles), était merveilleux. Il tenait bien dans la poêle et était moeulleux à souhait. Un régal.

Puis la recette, un 'COPIER COLLER' de chez Philou, qui nous avait fait découvrir il y a quelque temps, les belles associations de ce plat, signé Juan Mari Arzak.Après l'avoir cuisiné et dégusté, je peux vous dire que c'est du Grand Art. Recette pour moi, sublissime. Dommage que je n'aurais guère l'occasion de la refaire, car madame 'Passion-Cuisine', n'aime pas trop la légère amertume du pamplemousse, ni les compotées de fruits avec morceaux, en général. Dommage, mais les goûts et les couleurs....... Moi, rien qu'en y pensant, j'ai les goûts qui me reviennent en bouche. Accords parfaits, vraiment.

Je n'ai qu'un regret, les photos. J'ai du tellement allé vite en cuisine pour dresser les 9 assiettes, afin que tout arrive encore assez chaud à table, que j'ai un peu baclé le travail au niveau photos. En espérant que mes amis en ont pris des meilleurs et que je puisse les mettre sur ce blog.

La photo ci-dessus avec une présentation (moins belle) différente, car je n'avais que 8 assiettes creuses blanches et nous étions neuf.

INGREDIENTS (4P)

• 500GR DE FOIE GRAS CRU
• FLEUR DE SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

• LE JUS DE 3 PAMPLEMOUSSES ROSES
• 3 C.A.S. MIEL LIQUIDE

• 8 PRUNEAUX DENOYAUTES AYANT TREMPE DANS DU THE TOUTE UNE NUIT
• 1 POMME REINETTE
• 1 MANGUE PELEE ET DENOYAUTEE
• 50GR D'AMANDES BLANCHIES ET HACHEES
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 140GR SUCRE SEMOULE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
• 1 BATON DE CANELLE
• 1 C.A.C. DE GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
• 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Verser le pamplemousse et le miel dans une poêle et faire chauffer doucement jusqu'à ce que le miel soit dissous et la sauce onctueuse mais légère.

Mettre tous les fruits coupés en gros dés dans une casserole avec le sucre, le gingembre et le sel et laisser cuire 20 min à feu doux.

Incorporer les amandes, le vinaigre, le clou de girofle, la noix de muscade et la cannelle. Continuer la cuisson une dizaine de min. Retirer le clou de girofle et le bâton de cannelle avant le service.

Découper 4 escalopes dans le foie gras à l'aide d'un couteau bien tranchant et chaud.

Mettre une poêle anti adhésive à chauffer. Faire dorer les tranches de foie gras lorsque la poêle est très chaude. Laisser 1 min de chaque côté. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin et réserver au chaud.

Dressage
Verser une cuillerée de sauce dans le creux de l'assiette. Déposer une tranche de foie gras et recouvrir de marmelade épicées.

Bon Appétit!

LA MEILLEURE ASSIETTE DE FOIE GRAS CUIT DE MA VIE!!!

Nous ne sommes que le 23/12, mais c'est déjà la fête chez nous. Hier, nous avons acheté un beau bloc de foie gras cuit dans une ferme à Asse (je vous en ai parlé dans mon précédent post). Nous comptions déguster ce foie gras le jour de Noël, mais nous n'avons vraiment pas su résister et l'avons donc dégusté ce soir.

Comme accompagnement, du pain grillé bien sur. Et un mesclun de salade avec une vinaigrette à base d'huile d'Argan et de vinaigre à la pulpe de figues. Quelques pignons de pin grillés à sec pour terminer.

Et le meilleur je le garde pour la fin: nous avons dégusté celà avec un confit de foin de Thierache (vous lisez bien, pas de coing, mais de foin). Nous avions acheté un petit pot de 100gr sur un stand lors du premier Salon des Blogs Culinaires à Soissons. Un petit pot de chez 'Les Jardins de Marie', une confiturière hors-pair. Ce produit est tout simplement merveilleux, c'est un goût que l'on n'a jamais goûté avant. La subtilité de ce confit allait merveilleusement bien avec la douceur du foie gras que nous avions acheté et la vinaigrette également très douce. Un vrai bonheur et pour moi effectivement la meilleure combinaison jamais testée au niveau du foie gras cuit.

Si vous tombez par hasard sur cette petite merveille de confit, n'hésitez pas a en acheter. Le site: les-jardins-de-marie.fr.

Je sais que ceci es une recette assez banale pour un blog culinaire, mais je devais vraiment vous faire part de cet accord superbe.

Bon Appétit!

FOIE GRAS AUX MIRABELLES ET TUILE A L'ANIS

Voici une recette réalisé pour Noël 2006. Elle était très réussie. La tuile à l'anis vert (le vrai anis) est une belle idée d'accompagnement du foie gras et le mariage foie gras-mirabelles aigre-doux avait été fort apprécié.

FOIE GRAS DE CANARD POELE ET DENTELLE DE PAIN D'EPICES, CREME MOUSSEUSE D'ORANGES SANGUINES ET DE CANNELLE, BEURRE D'ORANGES

Vous avez peut-être déjà vu cette recette sur le blog de notre chef Philou. Vous avez raison. J'ai éssayé sa recette ce soir. Voici les photos (je sais, je ne suis pas pro en photographie, mais bon avec le petit appareil nuémrique que j'ai on ne peut pas faire de miracles non-plus).

Je suis satisfait à 85%. Mes foies gras n'étaient pas assez cuits à mon goût, c'est pour celà que j'ai changé la recette en rajoutant du beurre dans la poêle. J'ai généralement un meilleur résultat en les poêlant au beurre. Concernant le pain d'épices (et pourtant Philou avait bien insisté), mes tranches étaient trop épaisses. Comme nous l'avons mangé comme plat de résistance, deux grosses tranches par personne, celà était trop consistant et devenait écoeurant vers la fin. Le problème est que dans le commerce, tous les pains d'épices vendus étaient déjà précoupés en tranches moyennement gros et très difficile de les couper en deux. Mais le mariage pain d'épices-foie gras est superbon. La crème était excellente, mais la prochaine fois j'y vais encore un peu plus en cointreau et en cannelle. Mon beurre était bon de goût mais un peu trop liquide à mon goût. Je penses que la prochaine fois je vais laisser réduire encore plus le jus d'orange afin d'obtenir presque un sirop et puis mettre le beurre. Ici aussi il ne faut pas hésiter à rajouter du cointreau et de la canelle. Dommage aussi visuelement que les oranges sanguines que j'avais acheté n'étaient en faite que des demi-sanguines. Mais je confirme que le mariage orange-paind'épice-foie gras fonctionne très bien. La prochaine fois je vais essayer de tenir compte des remarques que j'ai noté aujourd'hui pour que ce soit parfait.

Bon Appétit,

ET MERCI A PHILOU POUR SA PETITE RECETTE

ESCALOPES DE FOIE GRAS, POELEE DE FRUITS FRAIS