16/10/2016

Tartare de saumon, sauce moutarde et sauce raifort

TARTARE DE SAUMON, SAUCE MOUTARDE ET SAUCE RAIFORT

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Journée cousins et cousines de Sabine, donc petit menu. Mais avec des carbonnades à la flamandes et frites maison comme plat et un tiramisu à la Jessica, c.à.d. avec chocolat et speculoos à la place de boudoirs et amaretto, il fallait vraiment, mais alors vraiment une entrée hypra-légère.

Va pour un tartare de saumon avec pas mal de petits condiments qui réveillent les papilles et nous transportent à chaque bouchée. On garde bien le goût du saumon, mais à chaque fois c'est différent. Parfois le raifort donne sa réplique, parfois il y a la moutarde, la pomme qui adoucit, la noix qui nous fait retomber dans la saison, le radis et son côté plus terre. Entrée fraîche, légère et très élégante.

Au niveau du dressage, c'est à revoir, le saumon et sa belle couleur rosée est vraiment trop cachée. Une assiette plus large aurait été mieux ici.

J'avais découpé cette recette il y a quelques années, mais je ne sais plus vous dire de quel magazine ou journal elle provient, mais c'est top.

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INGREDIENTS (10P)

  • 1 KG SAUMON FRAIS (FILET OU DOS, SANS LA PEAU)
  • RADIS NOIR, RADIS ROUGE, DAIKON...
  • 1 OIGNON ROUGES
  • 1 POMME GRANNY OU UNE GREENSTAR
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UNE 15AINE DE DEMI NOIX FRAICHES
  • 2-3 TRANCHES DE PAIN COMPLET (SEIGLE OU AUTRE)
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D'ESTRAGON
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 1 G THYM
  • 3 G ESTRAGON

Pour la sauce moutarde

  • 2 C.A.S. MOUTARDE A L'ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE DE QUALITE
  • UN PEU DE SAUCE SOJA

Pour la sauce au raifort

  • 2 C.A.C. PATE DE RAIFORT
  • 6 C.A.S. YAOURT NATURE (yaourt grec)
  • 6 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 CITRON
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Couper l'oignon rouge en deux, ôter la première couche, couper en fines demi-rondelles.

Faire cuire ensemble, 50 g de sucre semoule, 70 g de vinaigre d'estragon, 50 cl d'eau, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre blanc, 1 g de thym et 3 g d'estragon (recette Peter Goossens).

Verser le mélange encore chaud sur les demi-rondelles d'oignon et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même

Réaliser la sauce moutarde en mélangeant les divers ingrédients. Réserver au frais.

Réaliser la sauce au raifort en mélangeant le raifort, le yaourt et la crème épaisse, puis en assaisonnant avec le citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et une partie du vert en rondelles.

Couper grossièrement les morceaux de noix.

Couper les tranches de pain en cubes et les faire revenir dans un peu de beurre sur petit feu à la poêle. Ils doivent être légèrment dorés. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d'un rien de sel.

Couper le saumon en tranches, puis chaque tranche en bâtonnets, puis en dés. Réserver au frais.

Couper finement la ciboulette.

Couper le(s) radis, daikon ou radis noir en fines tranches, puis en bâtonnets d'environ 1/2 cm de large.

Rincer la pomme, l'éplucher et enlever pépins et trognon. Couper la chair en bâtonnets. Ajouter un filet de citron sur les pommes afin de les garder bien fraiches.

Mélanger le saumon avec un peu de ciboulette, de rondelles de jeunes oignons, de sel, de poivre et de jus de citron (juste avant de dresser).

Déposer dans chaque bol un peu de ce mélange.

Dessus, disposer le radis et la pomme, ainsi que les rondelles d'oignon marinés.

Terminer par les croûtons et les noix.

Disposer la sauce moutarde et la sauce au raifort.

Finir avec un rien de poivre du moulin.

 

Servir au plus vite.

 

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Bon Appétit!

 

18:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)