PASSION CUISINE

TEST 1 DE SOUFFLE (sans blancs montés) : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je n'avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j'avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu'il avait avec. J'ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n'ai jamais franchi le pas.

Je venais de lire un articile très rassurant dans le dernier 'Régal'. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure, le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d'on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça.

Je n'avais donc plus aucune raison de pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, .... Difficile de choisir. J'ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d'oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l'autre version également.

Alors, allons-y dabord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

"Battez les blancs en neige!", "N'ouvrez jamais la porte du four!", "Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé!", "Tracez un cercle autour pour qu'il gonfle au milieu!". La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s'écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l'emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien sûr?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n'est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l'effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c'est l'eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s'évapore. Sachant qu'un gramme d'eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu'un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s'échappe sous la forme de bulles qui s'éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d'air qu'ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu'on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l'absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d'affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J'ai repris la recette de 'Régal' comme base, mais j'ai un tout petit peu adapté. J'ai également repris la technique d'Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l'avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien 'coulisser', comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C'était très réussi!

INGREDIENTS (4P)

• 50 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
• 50 GR FARINE
• UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
• 40 CL LAIT ENTIER
• 8 OEUFS ENTIERS
• 1/2 C.A.C. MELANGE POIVRE ET SEL
• 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
• 140 GR FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL....) ICI 100 GR COMTE et 40 GR MIMOLETTE
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

• 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
• 1 POMME GRANNY SMITH
• 2 ECHALOTES
• JUS D'UN 1/2 CITRON
• UN PEU DE MACHE
• UN PEU DE ROQUETTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1/2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)



PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 gr de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé avec du beurre clarifié et à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne l'ascencion du soufflé. De plus, il est conseillé d'utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver un instant au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapotter afin d'enlever l'excédent de farine.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 160°C si les moules sont petits et individuels. A 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre 60 gr de beurre dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et mélanger constamment sur feu très doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Celà prend environ 20 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tièdir la préparation.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun, le cumin et les fromages râpés.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d'éliminer les bulles d'air. Poser les moules sur la sole du four et faire cuire 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des éssais.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d'olive. Finir avec un peu de moutarde.

Bon Appétit!

LA TARTIFLETTE

La tartiflette ('pela' en patois savoyard), c'est l'heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, "reblochant", à l'insu du propriétaire.

Voici ma recette de ce plat très traditionnel, un plat qui ne demande aucun changement, aucune adaptation, tellement qu'il est bon. Je n'en fais même pas chaque année, mais quand nous en faisons c'est un réel plaisir. Le temps s'y prétait bien aujourd'hui.

Nous avons exagéré ce soir: 700gr de pommes de terre, un grand reblochon, 150 gr de lard.... tout ça à deux, presque indécent.

INGREDIENTS (2-4P)

• 700GR DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMES, DE PREFERENCE DES RATTES
• 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
• 20 CL DE CREME NON-LEGERE
• 150 GR POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
• 30 CL DE VIN BLANC (AUJOURD'HUI FENDANT)
• 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU
• 15 GR BEURRE OU DE SAINDOUX (C'EST MIEUX)
• BEURRE POUR LE MOULE
• POIVRE, SEL

  



PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20 minutes, à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les peler et les détailler en gros cubes.

Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une poêle. Rajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop. Saler très légèrement (car le fromage et al poitrine sont déjà assez salés) et poivrer.

Verser les dés de pommes de terre et le hachis d'échalote dans un saladier.

Faire dorer les lardons, 2 minutes, à feu moyen, dans quelques grammes de saindoux (vraiment très peu, juste assez pour que les lardons n'accrochent pas) chaud. Les ajouter aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques.

Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraiche à feu très doux. Rajouter ce mélange au mélange pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuer la cuisson, 10 minutes, à four chaud, 210°C. Faire gratiner 5 minutes sous le gril du four.

Accord vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

Bon Appétit!

QUENELLES DE CHEVRE FRAIS ET 'MANDJESKAAS' DE BEERSEL AU MIEL DE PISSENLITS, CRUNCH PISTACHES-NOIX-GRAINES DE COURGE, SALADE D'HERBES

Aujourd'hui (et ce n'est pas l'habitude chez nous), nous avons donc fait entrée et plat principal, pour donner un air de fête à un repas du soir familial. Il faut éssayer de faire la fête tous les jours tant que l'on peut encore le faire!

Donc, après l'entrée de coquilles en carpaccio, une recette que j'ai imaginée autour du miel de pissenlits ou cramaillotte. Le hasard veut que trois de mes amis blogueurs, Tiuscha, Fabienne et Anne, ont réalisé presque simultanéement du miel de pissentlits et publié la recette. Je vous mets donc avec plaisir le lien vers les trois blog concernés, trois blogs que je vous conseille pour leur cuisine inventive, proche de la nature, du terroir et pleine de surprises:

ANNE : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/7852248/la-...

FABIENNE : http://www.savoureusesaveur.be/article-saveurs-de-dame-na...

TIUSCHA : http://saveurpassion.over-blog.com/article-la-cramaillote...

Par le plus grand des hasards j'ai pu en acquérir chez une collègue du bureau, qui en fait également. Un tout petit pot, mais bien assez pour notre consommation perso.

Mais maintenant que j'avais ce miel de pissenlit et que je l'avais goûté, comment l'accomoder. Cette première recette est très basique mais permet de profiter plainement du goût de ce fameux miel de pissenlits. Un bon chèvre frais pas trop fort, un bon mandjeskaas de chez nous (un fromage blanc naturel, égoutté, de la firme Walschot à Beersel), le tout mélangé et présenté en quenelles (en tout cas celà devait y ressembler), avec tout simplement le miel de pissenlits en coulis assez généreux dessus. Le tout, déposé sur une petite salade d'herbes, sans assaisonnement. La salade est composée de roquette (amertume), de persil plat (piquant) et de cresson (douceur). Puis simplement arrosé d'un petit filet d'huile d'olive et d'un peu d'espelette.

Pour donner un peu de croquant à ce plat, des pistaches, graines de courge et noix, simplement grillés au four. Et le tour est joué.

Le plat nous a ravi et le miel de pissenlit, quel parfum! Je vais plancher bientôt sur une deuxième utilisation.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 100 GR DE MANDJESKAAS
• 125 GR DE CHEVRE FRAIS
• MIEL DE PISSENLITS
• PISTACHES, NOIX ET GRAINES DE COURGE
• PIMENT D'ESPELETTE EN POUDRE
• HUILE D'OLIVE
• UN PEU DE CRESSON, ROQUETTE, CIBOULETTE, PERSIL

PREPARATION

Faire grilles les noix, graines de courge et pistaches dans un four à 175°C pendant 10 minutes. Puis, les hacher grossièrement.

Déposer sur chaque assiette un peu de mélange d'herbes fraîches.

Mélanger délicatement le mandjeskaas et le chèvre frais. Former des quenelles avec et les déposer sur les herbes.

Arroser les quenelles d'un filet de miel de pissenlits. Répartir autour les noix, pistaches et graines de courge. Saupoudrer les quenelles d'une pointe de piment d'espelette et d'un filet d'huile d'olive.

Bon Appétit!

TRIO GOURMAND AU ROQUEFORT PAPILLON POUR 750 GRAMMES:

Il était temps que je publie ma participation pour le concours roquefort papillon, qui a été envoyé in extremis vers le site de 750gr encore dans les temps. C'est que (je sais, je me répête), vu que je suis sans cuisine, je devais attendre le départ des beaux-parents vers l'Espagne, afin de pouvoir utiliser leurs installations. Et vu l'agenda bien chargé avec une réunion de vente sur le jeudi et le vendredi de cette semaine, il a fallu s'organiser pour la réalisation.

Je ne vais pas vous bassiner avec toute l'explication de ce concours et du déroulement de la finale et du prix magnifique. Vous pouvez lire tout celà sur le site du concours. C'est ici:

 http://www.recette-roquefort.com/

Je vous préviens, c'est long à lire. Comme l'avait fait entr'autre Fabienne de  http://savoureusesaveur.over-blog.com/, j'avais eu envie de réaliser un trio autour du roquefort, une trio de douceurs. L'idée était de présenter le roquefort papillon sous différents aspects: au naturel, en sauce et en ravioli. Puis, j'avais également envie de faire voyager le roquefort papillon vers des contrées un peu moins butinées, en utilisant des associations un peu exotiques comme le coco, la banane, le kiwi, la mangue, le gingembre, la noix de cajou. Troisièmement, je voulais présenter le roquefort papillon comme des petits paquets cadeau, tantôt pris en sandwich par quelques douceurs, tantôt emprisoné dans un écrin croustillant, pour finir en ravioli baignant dans des arômes enivrant comme la mangue et la rose.

Certaines associations pourraient vous sembler un peu étonnantes, mais vous seriez étonner de voir le nombre de mariages que vous pouvez faire avec le roquefort. Il y a encore quelques améliorations possibles aux recettes et si jamais j'ai la chance (ne rêvons pas) de participer à la finale de ce concours, je sais que j'ai encore de la marge pour améliorer quelques éléments dans les recettes. Surtout au niveau dosages. Ma rondelle de roquefort dans la première recette était trop épaisse et celle du sablé également. Dans la deuxième, le lardo (que j'avais demandé coupé finement, ne l'était pas assez et donnais trop de salé à la recette). Pour finir, le goût de rose pouvait encore être plus présent dans la troisième recette. C'est comme souvent avec le premier essai, on adapte encore souvent après.

Avant de poursuivre, je voudrais vous conseiller d'aller visionner les différentes recettes autour du roquefort papillon chez Sandrine (http://www.latabledesandrine.com/), Mamina (http://www.mamina.fr/) et Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/), car elles sont de toute beautée. Je suis tombé sous le charme de plusieures d'entre elles et je ne serais pas étonné de les voir en finale. Dans tous les cas, elles ont tout fait pour et c'est magnifique. Le niveau est assez élevé sur ce concours et j'attends donc un petit miracle je crois!

1. SABLE A LA NOIX DE COCO, RONDELLE DE ROQUEFORT PAPILLON, GELEE DE KIWI JAUNE/BANANE/GIROFLE, COPEAU DE FEUILLE DE BANANE

INGREDIENTS (4P)

Pour la sablé à la noix de coco

• 50GR NOIX DE COCO RAPEE
• 25GR BEURRE CLARIFIE (en pommade)
• 20GR SUCRE

Pour la gelée de kiwi jaune/banane/girofle

• 125G DE KIWIS JAUNES
• 1/8 POMME EPLUCHEE TYPE GOLDEN
• 1/2 BANANE
• 32GR SUCRE BLANC TRES FIN
• 43GR SUCRE GELIFIANT (SELON LE POIDS TOTAL ET LA MATURITE DES FRUITS)
• 1 FEUILLE DE GELATINE
• 1/4 CITRON (PRESSE A MOITIE)
• 2 CLOUS DE GIROFLE + 4 POUR LA DECO

Ingredient principal

• 4 RONDELLES DE ROQUEFORT PAPILLON

Pour la feuille de banane

• 25GR BANANE
• 8GR SUCRE
• 2,5GR FARINE
• 8GR BEURRE FONDU
• 6GR LAIT

PREPARATION

Pour le sablé à la noix de coco

Clarifier le beurre.

Mélanger les différents ingrédients avec le bout des doigts, comme on le fait pour un crumble.

Garnir des petits cercles en inox, avec ce mélange en pressant bien le mélange vers le fond.

Puis, après un peu d'attente, déposer les cercles sur du papier sulfurisé, enlever les cercles. Enfourner les préparations pour sablé pour 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Vous allez voir que les sablés ainsi réalisés (sans farine ni oeufs), ne sont pas compactes, mais friables. Vous allez maintenant prendre des petites assiettes de présentation et y placer à nouveau les cercles en inox. Puis remplir les cercles avec le mélange de sablé coco, bien tasser, ôter les cercles et réserver les assiettes quelques minutes au frigo.

Il ne faut pas les laisser trop longtemps au frigo, car le beurre durcirait trop et le sablé deviendrait trop dur, alors qu'ici je veux juste qu'il soit pas trop compacte.

Pour la gelée kiwi jaune/banane/girofle

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 32gr de sucre blanc et les deux clous de girofle, pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois afin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Presser et réserver le jus d'un 1/4 de citron (pas préssé à fond).

Reprendre les fruits macérés et le jus qu'ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre (le gélifiant).

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L'écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu'à absorption complète de l'écume.

Enlever les clous de girofle et donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant le moins de  morceaux de fruits possible.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu, bien remixer le tout et passer le mélange à travers un tamis fin, afin de ne récuperer que le liquide. Réchauffer légèrement.

Faire tremper une feuille de gélatine dans de l'eau froide. Rajouter la feuille de gélatine dans le mélange.

Verser dans un plat rectangulaire (tapissé de film plastique) à une hauteur d'un demi-centimètre. Laisser prendre au frigo le temps que le mélange se fige.

Pour la feuille de banane

Ecraser les bananes et les mélanger avec les autres ingrédients afin d'obtenir une masse bien homogène. IL est important d'avoir un mélange très homogène et lisse, assez liquide.

Etaler cette masse le plus finement possible sur un tapis en silicone. Placer ce tapis au surgélateur pendant 1 heure.

Faire cuire pendant 10 minutes au four à 160°C.

Briser la feuille de banane ainsi obtenue en morceaux et les garder dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Finalisation

Découper des tranches rondes dans le roquefort, un cran plus petites que les rond de sablé à la noix de coco.

Découper à l'aide d'une forme ronde, des petits ronds dans la gélee de kiwi jaune/banane/girofle. Ils doivent être plus petits encore que les ronds de roquefort.

Dresser sur le sablé à la noix de coco, une rondelle de roquefort, puis une petite rondelle de gelée. Terminer la décoration par un clou de girofle et deux petits copeaux de feuille de banane.

2. WON TON DE ROQUEFORT PAPILLON, COULIS DE MANGUES 'ALPHONSO', ECUME DE ROSE

Certains lecteurs vont rigoler un peu avec moi, car ils savent que je ne suis pas un tout grand fan de la cuisine dite 'moléculaire', alors que je me contredit vachement ici en utilisant de la lécithine.

Je suis encore toujours assez alérgique à un trop de 'moléculaire', mais ici je n'avais pas trouvé d'autre moyen pour apporter cette touche subtile de rose dans mon plat. Bref, il n'y a que les idiots qui ne changent pas d'avis!

INGREDIENTS (4P)

• 8 FEUILLES DE WON TON
• 4 PETITS MORCEAUX DE ROQUEFORT PAPILLON
• 1 BLANC D'OEUF BATTU A LA FOURCHETTE
• COULIS DE MANGUES 'ALPHONSO' (mangue indienne) Pour la recette : Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d'eau et le jus d'un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (cette préparation a été faite en pleine saison de cette variété de mangue)
• 200ML D'EAU
• 2 a 3GR LECITHINE DE SOJA
• 40ML D'EAU DE ROSE OU EQUIVALENT EN EXTRAIT DE ROSE (il faudra tester, car il faut qu'on goûte la rose et pas l'eau mais que celà ne devienne pas écoeurant.

PREPARATION

Enduire l'intérieur des feuilles de wonton avec le blanc d'oeuf. Placer sur deux des quatre feuilles de wonton, un petit morceau de roquefort. Fermer les ravioli avec les deux autres feuilles de wonton. Presser bien les bords, afin d'éviter des fuites lors de la cuisson.

Laisser les ravioli reposer pendant 5 minutes, pendant que vous porter de l'eau salée à ébullition. Pocher les ravioli pendant 2 minutes dans l'eau bouillante. Sortir de l'eau, égoutter sur une feuille de papier absorbant ou un éssui propre.

Mixer l'eau, la lécithine de soja et l'eau de rose (l'extrait de rose) afin d'obtenir une mousse ou écume.

Napper le fond des petites asiettes de coulis de mangue. Dresser le ravioli de roquefort, et mettre sur le ravioli un peu d'écume de rose.

3. CHICONS CONFITS EN LARDO, NOIX DE PECAN CARAMELISEE ET SAUCE AU ROQUEFORT

INGREDIENTS (4P)

• 3 PETITS CHICONS
• 4 TRANCHES TRES FINES DE LARDO (DI COLLONATTA)
• 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
• 2 C.A.S. SUCRE BRUN DE L'ILE MAURICE
• 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE XERES
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• 4 NOIX DE PECAN
• 30 GR SUCRE SEMOULE
• 1/4 POMME GRANNY SMITH
• 40GR ROQUEFORT PAPILLON
• 10CL CREME LIQUIDE 40% MG

PREPARATION

Les chicons

Nettoyer les chicons et ôter un petit morceau de leur base. Couper deux chicons en petits dés, réserver le troisième.

Prélever 5 cm de gingembre et le râper finement à la microplane.

Faire dorer légèrement les chicons et le gingembre dans du beurre. Ajouter du poivre (pas de sel, le lardo et le roquefort en contiennent déjà en suffisance).

Laisser carameliser 2 minutes avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de Xères et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide.

Enlever du feu et laisser refroidir.

Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Poser les demi tranches de lardi en croix sur le plan de travail. Remplir le lardo du mélange chicons-gingembre et replier comme un ravioli.

Emincer finement le troisième chicon.

Les noix de pécan

Carameliser 30gr de sucre semoule. Enlever le caramel du feu et y passer un à un les noix de pécan avec une fourchette. Les mettre sur du papier de cuisson et laisser refroidir et durcir au frigo.

La crème au Roquefort

Très classique: faire chauffer la crème liquide dans un petit poêlon. Y ajouter le roquefort, coupé en dés. Bien laisser fondre le roquefort. Légèrement poivrer.

La pommes

Couper la pomme non-pelée en petits dès.

Finition

Mettre les raviolis sur une plaque de four et passer 5 minutes sous le grill. Le lardo va devenir transparent et enpâquetter les chicons.

Dresser dans le fond des assiettes, un peu de sauce au roquefort, puis y déposer un ravioli de chicons-gingembre et placer sur le dessus une noix de pécan caramélisée. Décorer de petit dès de pomme verte et de chicon cru.

Encore quelques photos pour me faire plaisir (pour une fois qu'elles sont belles!):

BON APPETIT!

CHEVRE FRAIS AU PAVOT, FARCI AUX ABRICOTS ET TOMATES AUTOUR DE LA LAVANDE, SIROP AU CHAMPAGNE ET A LA LIQUEUR D'ABRICOTS

750gr n'arrête pas de nous lançer des défits chaque mois, même parfois 2 voir 3 par mois. Même si je n'ai pas de cuisine pour le moment, je ne peux résister à concourir dans ces petits concours sympatiques qui demandent le meilleur de nous-même.

Cette fois c'est au tour de l'abricot. Vous avez encore jusque fin août pour envoyer vos recettes sur 750gr.

Jusqu'à cette semaine je n'avais pas vraiment d'idée au sujet de l'abricot, mais en visitant la Ferme du Gros Chène et en y dégustant quelques fromages faits maison par le maître fromager du lieux, j'ai voulu associer à l'abricot, un chèvre frais (Le P'tit Gat'li) de 4 jours. Un délice.

En repensant à un dessert que j'ai eu le plaisir de goûter sur l'Ile de Noirmoutier, j'ai eu envie d'associer la tomate à l'abricot, le tout aromatisé avec de la lavande et de l'huile d'olive, ainsi qu'une toute petite pointe de vinaigre balsamique. Pour compléter, et donner un peu plus de présence au plat, un petit trait de sirop au champagne et à la liqueur d'abricot et un peu de croquant avec le pavot.

Une recette qui ne demande pas trop de matériel et pas trop de tâques. Ce qui m'arrange compte tenu des travaux chez moi. Sans cuisine et avec tous dans des boîtes, en partie à la cave et en partie dans notre chambre à coucher, il fallait faire dans le pratique.

Voici le résultat de mes élucubrations. La photo ne rend cependant pas très bien le contenu du plat, car les tomates ne sont pas visibles. Ce n'est que quand on casse le chèvre, que tout apparaît. J'aurais du prendre une photo à ce moment là. La prochaine fois, je proposerai aussi le fromage préalablement coupé en deux, ce qui permet d'avoir plus facilement accès aussi bien à la tomate qu'à l'abricot et de vraiment déguster les différents ingrédients en même temps. Mais le résultat au niveau gustatif était au-delà de mes espérances. Nous avons bien aimé ce plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour le sirop

• 2 C.A.S. SIROP DE SUCRE (1/2-1/2)
• 2 C.A.S. LIQUEUR D'ABRICOTS
• 4 C.A.S. CHAMPAGNE
• 2 C.A.S. DE REDUCTION DE CUISSON DES ABRICOTS (VOIR PLUS BAS)

Pour le chèvre frais

• 2 CHEVRE FRAIS (ici P'tit Gat'li de la Ferme du Gros Chène)
• DES GRAINES DE PAVOT

Pour la farce

• 2 GRANDES TOMATES OU L'EQUIVALENT EN PETITES (ici j'ai utilisé des 'prunes noires' et des 'bananas chicks')
• 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE A LA LAVANDE (pour la recette, c'est ICI chez Anne et José des Jardins de Pomone)
• 1 C.A.S. DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 100GR D'EAU
• 100GR SUCRE
• 1 C.A.S. FLEURS DE LAVANDE
• 2 ABRICOTS

PREPARATION

Pour le sirop

Réaliser le sirop de sucre en faisant chauffer 1/2 sucre, 1/2 eau dans un petit poêlon. Dès que l'eau frémit et que le sucre est fondu, retirer du feu et réserver au frais.

Mélanger le sirop de sucre (2 c.à.s.) avec le champagne et la liqueur d'abricots. Puis rajouter 2 c.à.s. du jus de cuisson des abricots (voir plus bas). Faites réduire quelques instants jusqu'à consistance assez sirupeuse.

Réserver au frais.

Pour le chèvre

A l'aide d'un petit cercle en inox, de moitié plus petit que la taille du chèvre frais, évider l'intérieur du chèvre frais, afin de pouvoir le farcir.

Rouler le chèvre frais sur toutes les faces dans les graines de pavot.

Réserver au frais.

Pour la farce

Emonder les tomates. Enlever la peau, le graines et le jus. Couper les tomates en très petits dés.

Peler les abricots, les dénoyauter et les couper en très petits dés.

Mélanger les tomates avec l'huile d'olive à la lavande. Mettre au frais au frigo. Quelques minutes avant de servir, ajouter le vinaigre balsamique.

Faire chauffer l’eau avec le sucre et les fleurs de lavande (les placer dans une bille à thé). Diminuer le feu et ajouter les abricots coupés en dés. Laisser cuire pendant deux minutes sur feu très doux. Oter les abricots et laisser cuire le reste pendant encore 5-6 minutes de manière à ce que le sirop se réduise un peu. Passer le sirop au chinois. Mélanger un peu de sirop bien tiédi aux abricots et réserver un peu de sirop pour ajouter au sirop au champagne. 

Dressage

Dresser un fromage de chèvre évidé sur une assiette.

Dans le creux, mettez une petite couche de tomates à la vinaigrette de lavande (en évitant de mettre trop de liquide). Dessus, y mettre une couche d'abricots au sucre de lavande (également en évitant de mettre trop de liquide).

Entourer le chèvre d'un peu de sirop au champagne et à la liqueur d'abricots.

Bon Appétit!

CROTTIN CHAVIGNOL EN FILLO ET SON COULIS DE ORVAL

Quand Mamina m'a donné dimanche 2 crottins chavignol, j'ai vu les yeux de mon épouse pétiller. C'est qu'elle adore ça, le fromage de chèvre et surtout en version chaude. Et je la comprends tout à fait, j'adore également, mais bon il faut dire que j'adore un peu tous les bons produits aussi.

J'ai réalisé ce soir la petite recette suivante, très largement inspiré d'une recette tirée de 'La Nouvelle cuisine Wallone', Ed. La Renaissance du Livre.

Encore une recette de plus avec utilisation de la bonne bière belge, ici la Orval.

INGREDIENTS (2P)

• 2 CROTTINS CHAVIGNOL
• SEL, POIVRE
• 4 FEUILLES DE PATE FILLO
• HUILE D'OLIVE
• 25 CL BIERE ORVAL
• 80 GR SUCRE FIN DE CANNE
• 2 BRINS DE ROMARIN
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• MELANGE DE ROQUETTE, JEUNES FEUILLES DE BLETTE, MACHE ROUGE ET CRESSON
• MOUTARDE
• HUILE DE TOURNESOL
• VINAIGRE DE FRAMBOISE
• CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Réaliser le coulis de bière dans un poêlon en laisssant réduire la bière avec le sucre de canne et le romarin jusqu'à obtention de la consistance voulue. Enlever le romarin un peu avant épaississement.

Verser l'huile d'olive dans une terrine. Ajouter une pincée de sel et beaucoup de poivre. Mélanger et rouler les crottins dans cette huile épicée.

Préchauffer le four à 180°C.

Faites revenir les pignons de pin à sec dans une poêle.

Huiler les feuilles de pâte fillo et emballer chaque morceau de 2 feuilles en chiffonade. Attacher les chiffonades avec un fil de cuisine, afin qu'ils restent bien fermés.

Mettre au four sur une plaque légèrement huilée et colorer au maximum pour obtenir le croustillant et pour que le fromage soit chaud au coeur.

Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l'huile de tournesol, le vinaigre de framboises, le coriandre, sel et poivre. Mélanger au mélange de salade.

Déposer dans une assiette, le chèvre en fillo sur la salade. Déssiner quelques traits de coulis de bière. Décorer de pignons de pin et éventuellement pour la présentation, d'une branche de romarin (ce que je n'ai pas fait ici).

Bon Appétit!

BONBON DE CHEVRE FRAIS  SUR TARTARE DE CONCOMBRE ET DE KIWI  (JAUNE), VINAIGRETTE DOUCE A LA PISTACHE

J'avais envie aujourd'hui de faire plaisir à ma tendre, en lui proposant une recette à base de fromage de chèvre. Elle en raffole. J'ai voulu changer un peu par rapport à notre recette fétiche.

Quand je l'ai vu hier acheter des kiwis, j'ai immédiatemment eu envie de réaliser un accord chèvre-kiwi jaune. J'avais déjà ma petite idée, mais sur le blog 'A la table de L', j'ai également trouvé une bonne source d'inspiration sur cet accord. Voici mon melting-pot maison.

P.S. Comme je n'ai pas trouvé de kiwi jaune, j'ai réalisé la recette avec du kiwi vert normal. C'était excellent, mais avec du kiwi jaune j'ai l'impression que celà doit encore être meilleur. Je réessayerai à l'occasion.

INGREDIENTS (4P)

• 200GR DE CHEVRE FRAIS (ICI 'LE LARRY', UN CHEVRE BIO BELGE)
• 45GR DE MAGRET DE CANARD SECHE
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE
• SEL, POIVRE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• TIGES DE CIBOULETTE
• 3/4 CONCOMBRE
• 4 KIWIS (JAUNES (GOLD))
• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR LE TARTARE
• POIVRE DE SECHOUAN ET PIMENT D'ESPELETTE
• BEURRE
• LE JUS D'UN DEMI CITRON
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 3 C.A.S. D'HUILE DE PISTACHES
• QUELQUES PISTACHES BIEN VERTES D'IRAN CONCASSEES

PREPARATION

Pour le bonbon de chèvre frais

Ecraser le chèvre frais avec le magret séché, finement émincée, ainsi que les fleurs de marjolaine. Assaisonner de poivre et de sel. Rajouter l'huile d'olive. Rajouter au besoin un peu de crème liquide afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Répartir le mélange en quatre parts égales. Rouler ce mélange dans des feuilles de brick, comme un petit bonbon, dont vous fixerez les deux extrémités avec un petit morceau de ciboulette. Mettez un peu de beurre fondu sur la jointure du bonbon afin de bien fermer celui-ci.

Frire à la friture à 160°C.

Pour le tartare kiwi-concombre

Eplucher et couper le concombre en très petits dès, un peu comme un mirepoix. Légèrement saler et laisser égoutter.

Eplucher les kiwi, retirer les coeurs blanc, également couper en mirepoix, saler et laisser égoutter.

Mélanger les deux préparations et rajouter un peu d'huile d'olive. Assaisonnez d'un peu de poivre de sèchouan et de piment d'espelette.

Réserver au frigo.

Pour la vinaigrette de pistache

Mélanger le jus de citron, le miel et l'huile de pistache.

Finition

Hacher les pistaches vertes d'Iran

Dressage

Placer dans un petit cercle ou des petits carrés en inox, le tartare de kiwi-concombre. Dressez dessus ou à côté un  bonbon de chèvre frais. Autour, verser un filet de vinaigrette de pistache et terminer l'assiette par les brisures de pistaches.

Bon Appétit!

RAMEQUINS AU FROMAGE DE 'MAMAN'

Depuis que j'ai 6 ans, j'ai toujours vu ma maman réalisé des petits ramequins au fromage maison. Ils sont d'une simplicité déconcertante, mais vraiment très très bons.

Je vous mets la recette aujourd'hui, car nous avons mangé des restes du repas de fin d'année, des restes de surgélateur et un bon gigot d'agneau à l'ail ce midi chez mami. Je n'ai donc rien de neuf à poster. Et alors, direction placard et fardes à recettes (recettes que je note depuis des années et qui attendent patièmment à être publiées, comme chez mon ami Philou). Et donc, pas de photo cette fois. Dès que j'en fais, je rajouterai la photo, c'est promis.

INGREDIENTS

• 100GR FARINE
• 100GR BEURRE (MOU)
• 100GR GRUYERE DE BONNE QUALITE
• 1/2 L LAIT ENTIER
• 3 JAUNES D'OEUFS
• POIVRE, SEL, BLANC D'OEUF
• PAIN
• PERSIL PLAT

PREPARATION

Ecrasez les 3 jaunes d'oeufs, le beurre et la farine à la fourchette.

Mettez le mélange sur le feu avec le lait, du sel et du poivre et tournez jusqu'à ce que ce soit bien épaissit.

Enlevez du feu et ajoutez le gruyère. Mélangez bien et laissez refroidir ensuite.

Pendant ce temps, découpez à l'aide d'un verre de bière, des formes rondes dans des tartines de pain blanc.

Mettez une bonne boule de mélange sur les ronds de pain.

Badigeonnez les ramequins (le pain avec le mélange de fromage dessus) de blanc d'oeuf et mettez à la friteuse à 190°C.

Avant de servir, faites frire un peu de persil et rajoutez le persil sur le dessus du ramequin.

Bon Appétit!

TARTE A LA FETA ET AUX HERBES FRAICHES

Cette semaine j'ai mis quelque peu la cuisine de côté: un peu de flemme, un peu de pression des enfants, un peu d'examens bientôt pour la grande, un peu de bricole à la maison, un peu de courses diverses.....

Mais comme il faut naturelement manger, quelques restes, quelques plats très simples, et puis, hiersoir, madame aux fourneaux. Celà lui arrive encore de temps en temps, mais alors plutôt pour des desserts, des tartes salées, des quiches, ...

La cuisine pour elle se résume en trois mots: bon, facile, rapide. Pour moi pas de problème, tant que c'est bon naturellement.

Pour le bon: une envie de feta (que j'adore, quand elle est de qualité).     Pour le facile: internet => elle a glâné une bonne recette sur le blog 'épicurien.be'. Bon choix je penses, car toujours de qualité.                       Pour le rapide: quelques ingrédients à mélanger ensemble et hop quelques minutes au four et c'est prêt.

Un plat idéal donc pour la saison (les ingrédients) et pour le repas du soir (rapide, facile).

En ce qui concerne la pâte brisée, moi, je l'aurais faite maison, mais ici nous avons utilisé une pate brisée toute faite du commerce. Pour le reste, ma puce à suivi la recette à la lettre. Et elle était très bonne comme ça. Elle est adoptée.

Un autre avantage, est qu'on peut réaliser cette tarte à l'avance, la manger soit chaude, soit tiède, soit froide.

Et c'était vraiment très bon!

INGREDIENTS (4P si deux morceaux pour certains, 6P)

Pour la pâte brisée

• 250GR FARINE
• 125GR BEURRE RAMOLLI
• 5GR SEL
• 10CL D'EAU FROIDE

Pour la garniture

• 150GR DE FETA
• 6 OEUFS
• 25CL CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
• UNE GROSSE BOTTE D'HERBES FRAICHES COMPOSE PAR EXEMPLE DE BASILIC, ROQUETTE, FLEUR DE MARJOLAINE (NOUS N'EN AVIONS PAS), PERSIL PLAT...
• 6 TOMATES CONFITES (MAISON OU EN COMMERCE)
• POIVRE NOIR (DE COCHIN)

PREPARATION

Préparez la pâte: travaillez dans un saladier le beurre en pommade, ajoutez la farine et le sel. Pétrissez le tout en versant l'eau au fur et à mesure pour obtenir la consistance désirée. Formez une boule et réservez au frais.

Pendant ce temps, triez, lavez et ciselez les herbes. Coupez les tomates confites en lanières. Préchaufez le four à 180°C, thermostat 6.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table farinée. Beurrez, farinez et foncez un moule à tarte. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette, recouvrez-la d'un papier d'aluminium et garnissez ce papier de gros sel, enfournez le moule et faites cuire 15 minutes à blanc.

Durant la cuisson de la pâte, dans un grand bol, batez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème, les lanières de tomates confites et les herbes ciselées, poivrez de quelques tours de moulin (n'hésitez pas avec le poivre). Ne pas saler, car la feta apporte assez de sel.

Par ailleurs, coupez la feta en dés. Quand la pâte est cuite, retirez le papier et le gros sel et posez-les dés de feta sur le fond de tarte. Versez dessus la préparation aux oeufs et enfournez de nouveau 15 (à 20) minutes, te temps que l'appareil prenne et que le dessus soit juste doré.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir où refroidir.

Bon Appétit,

LA TARTIFLETTE

La tartiflette ('péla' en patois savoyard), c'est l'heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, "reblochaient", à l'insu du propriétaire.

Voici ma recette de ce plat très traditionnel.

INGREDIENTS (4P)

• 700GR DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERME, DE PREFERENCE DES RATTES
• 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
• 20CL DE CREME LIQUIDE
• 150GR DE POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
• 30CL VIN BLANC
• 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE
• 25GR DE BEURRE (OU DU SAINDOUX)
• BEURRE POUR LE MOULE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau, 20 minutes, à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Pelez-les et détaillez-les en gros cubes.

Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les suer avec un tout petit peu de beurre dans une poêle. Rajoutez le vin et laisser fondre légerement en sirop. Salez très légèrement (car le fromage et la poitrine sont déjà assez salés) et poivrez.

Versez les dés de pommes de terre et le hachis d'échalote dans un saladier.

Faites dorer les lardons, 2 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Ajoutez-les aux pommes de terre.

Grattez la croûte du reblochon, coupez-le en deux disques.

Faites fondre un disque de reblochon avec la crème fraîche à feu très doux. Rajoutez ce mélange au mélange pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un plat à four à bords hauts, disposez le mélange. Recouvrez le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuez la cuisson, 10 minutes, à four chaud, 210°C. Faites gratiner 5 minutes sous le gril du four.

Accord Vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

Bon Appétit!