PASSION CUISINE

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

• 2 PIGEONNEAUX DE 500G
• BEURRE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
• UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

• 20 CL GRAISSE D'OIE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
• GROS SEL

Jus de pigeon

• 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
• 30 G BEURRE
• 100 G D'ECHALOTES
• 25 G AIL
• 15 CM GINGEMBRE FRAIS
• 25 G CAROTTE
• 40 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
• 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
• 10 G PANCETTA
• 15 G LARD
• 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• BEURRE

Crème de panais

• 300 G PANAIS
• 1/2 L LAIT
• 100 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE FERMIER
• 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

• QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

• 1 KG COQUES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• HUILE DE MAIS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
• 5 CL SAISON DE PIPAIX
• 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
• 1/2 ECHALOTE HACHEE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

• 120 G SEMOULE
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
• 40 G CORIANDRE
• 20 G PISTACHES D'IRAN
• LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

• JUS DE CUISSON DES COQUES
• UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 3 FEUILLES DE KEFIR
• 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

FILET DE FAISAN EN HABIT DE PANCETTA, CHICONS BRAISES AU SIROP D'ERABLE, ORANGES DANS LEUR SIROP, PUREE AU PANAIS? JUS DE CUISSON REDUIT ET MONTE AU BEURRE

J'ai de moins en moins de temps en ce moment d'être créatif en cuisine. Les heures sont comptées. Le boulot demande plus que son nombre d'heures normal et le hobby très prenant de mon fils, c.à.d. la natation, passe (et s'est bien normal en tant que parent) bien avant mon plaisir à cuisiner. Le bonheur des enfants, rien de plus important.

La recette de ce soir vient tout droit du magazine "NJAM" de décembre 2011, le numéro 4 de la série. Je n'ai qu'un rien modifié. Une recette très très saison avec du chicon de pleine terre, du faisan, des oranges et du panais. Idéal non? Le mariage proposé ne pouvait que me plaire. Et au final, j'ai bien eu raison de faire cette recette ce soir.

INGREDIENTS (4P)

• 20 CL FOND DE VOLAILLE PAS TROP EPAIS (MAISON OU LACROIX)
• 4 FILETS DE FAISAN
• 8 TRANCHES DE PANCETTA
• 4 BRANCHES DE THYM FRAIS (NON SECHE)
• 3 ORANGES
• 1 ANIS ETOILE
• 5 BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.S. MIEL
• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (8 SI IL S'AGIT DE PETITS)
• 1 C.A.S. SIROP D'ERABLE (MAPLE SIROP, AHORN)
• 6 POMMES DE TERRE BINTJE (OU AUTRES A CHAIR FARINEUSE)
• 1 BEAU GROS PANAIS
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BEURRE FROID
• HUILE NEUTRE

PREPARATION

Le faisan

Entourer les filets de faisan de chaque côté d'une tranche de pancetta. Entre une des tranches et le filet, placer une branche de thym frais. Attacher le tout avec un fil de cuisine.

Faire revenir les filets sur toutes leurs faces dans un mélange de beurre et d'huile chaude. Faites celà jusque quand la pancette est bien croquante.

Enduire légèrement un plat de beurre. Déposer les filets de faisan l'un à côté de l'autre dans ce plat. Déposer sur chaque filet un petit morceau de beurre. Poivrer les filets.

Terminer la cuisson pendant 12 minutes au four, préchauffé à 180°C.

Jus de cuisson

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le fond de volaille. Transvaser dans un petit poêlon.

Faire réduire au moins de la moitié. En fin de cuisson saler (attention, la pancetta aura déjà donné du sel au jus) et poivrer. Monter au beurre froid juste avant de servir.

Les oranges

Bien laver et frotter une orange.

La couper en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Presser les deux autres oranges. Mettre le jus, les baies de genièvre, l'anis étoilé et le miel dans un poêlon. Faire chauffer.

Puis y faire revenir pendant 15 minutes à petit feu, les oranges.

Les sortir (ainsi que les baies et l'anis) du jus et faire réduire ce jus à sirop (encore un peu liquide). Saler et poivrer. Remettre les oranges dans le jus pour le service.

Les chicons

Faire cuire les chicons dans un poêlon large avec un fond d'eau, du sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Mettre à petit feu et recouvrir le poêlon avec une feuille de papier beurre beurrée à l'intérieur et muni d'une cheminée au centre. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.

Enlever la feuille, ajouter le sirop d'érable. Réassaisonner un coup. Augmenter un rien le feu et faire caraméliser les chicons.

La purée

Peler les pommes de terre et le panais. Les couper en gros morceaux de tailles égales. Faire cuire à l'eau salée.

Jetter l'eau de cuisson et sècher les légumes.

Ecraser grossièrement et assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter une belle quantitée de beurre et mélanger en purée épaisse.

Dresser un ou deux chicons, un filet de faisan (n'oubliez pas d'enlever les fils et dites aux convives de faire gaffe aux plonds), quelques tranches d'oranges arrosées d'un peu de jus, une bonne cuillerée de purée et un peu de jus sur la viande.

Bon Appétit!

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET GIROLLES, FILET DE BICHE, SAUCE AU VIN ROUGE ET CRANBERRY’S

A la recherche de bonnes idées pour mon repas du lundi soir, je feuillette ce samedi quelques livres et magazines culiniares et dans l'Ambiance Culinaire d'octobre 2011 (une mine de bonnes idées, ce magazine) je vois la recette de gratin de pommes de terre et shiitakes.

Un chouette accompagnement pour profiter encore une fois de la saison du gibier avec, oui à nouveau, du chevreuil ou du faon. Et une bonne sauce traditionelle avec des airelles.

Une préparation bien gourmande comme je les aime.

La sauce était un rien trop acide, j'ai donc adapté en conséquence la recette ci-dessous. Je l'ai aussi un peu trop cuite, les airelles étaient trop décomposées. Une fois les cranberry's ajoutées, il faut aller vite et terminer la sauce, pas poursuivre la cuisson pendant trop longtemps. Celà ne change rien au goût, mais je trouve plus sympa d'avoir encore un peu la forme des cranberry's.

INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

·     400 G GIROLLES

·     500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

·     2 ECHALOTES

·     3 TRANCHES DE JAMBON CRU, SEC, P.E. DE BAYONNE

·     1 GOUSSE D'AIL

·     HUILE D'OLIVE

·     1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE

·     1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE

·     1 A 2 C.A.S. CHAPELURE OU PANKO, VOIR UN PEU PLUS

·     QUELQUES NOISETTE DE BEURRE

·     POIVRE ET SEL

Pour la viande

·     4 x 120 G DE BICHE EN UN MORCEAU

·     BEURRE

·     SEL, POIVRE

Pour la sauce

·     1 GOUSSE D'AIL

·     1 BELLE ECHALOTE

·     1/2 CAROTTE

·     10 CL VIN ROUGE

·     4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE

·     1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES

·     150 GR CRANBERRY'S

·     3 BRANCHES DE THYM

·     20 CL FOND DE GIBIER

·     10 CL FOND DE VEAU

·     30 G BEURRE FROID EN MORCEAUX

·     2 C.A.S. SUCRE BRUN

·     10 G CHOCOLAT NOIR VALRHONA

PREPARATION

Le gratin

Eplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1/2 cm.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, avec un bon filet d'huile d'olive. Ajouter les dés de pommes de terre, mélanger et laisser rissoler 20 mn à feu moyen. Remuer régulièrement.

Ajouter les échalotes émincées, le jambon coupé en lanières et l'ail haché. Poursuivre la cuisson 5 mn à feu moyen. Saler et poivrer.

Bien nettoyer les girolles, les tailler en morceaux. Faire sauter les champignons à feu vif dans un peu d'huile, pas plus de 5 mn. Saler et poivrer les champignons.

Mélanger les girolles et de pommes de terre. Ajouter la ciboulette et le persil. Mélanger encore.

Verser ce mélange dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer le plat d'un peu de chapelure et ajouter encore quelques noisettes de beurre.

Faire gratiner 10 à 15 mn dans un four préchauffé à 220°C.

La viande

Bien saisir la viande, salée et poivrée, de tous côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre. Il faut compter environ 6 minutes.

Sortir la viande de la poêle et terminer la cuisson pendant 10-12 mn dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser la viande 5 mn en attente dans un morceau de papier allu non séré.

La sauce

Faire suer dans un peu de beurre, l'échalote, la carotte et l'ail émincés. Faire celà sur petit feu à couvert.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire à 2 c.à.s. de liquide.

Ajouter la gelée d'airelles, le vin rouge, le thym et le fond de gibier et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Saler et poivrer.

Passer la sauce pour ne garder que le liquide.

Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec un petit peu d'eau et ajouter celà à la sauce.

Ajouter les cranberry's et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter en fin de cuisson, le chocolat noir. Mais ne pas laisser cuire le chocolat avec la préparation.

Y ajouter un peu de beurre bien froid et mélanger avec un fouet.

Gouter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter un rien de sucre brun si la sauce vous semble trop acide.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE FONDANTES ET SAUCE A LA MOUTARDE AU MOUT DE RAISIN ET MIEL

Comme plat à Noël, sur demande générale des parents et beaux-parents, de la biche, du bon filet bien tendre et cuit rosé avec encore la petite goutte de sang dedans. Malheureusement pour eux, la deuxième entrée était too much et ils n'ont pas profité à fond du plat. En 2012 on va faire sauter une éntrée car l'âge avançant, l'appétit recule proportionellement chez tous.

Pour cette recette, j'ai combiné différents éléments testés au cours de l'année. Sauf le pâté de noix, qui est une recette qui trainait dans les fonds de mon tiroir. Il était servi à la base avec un filet de porc et je ne sais plus d'ou elle me vient, un découpage d'une magazine mais de quand, lequel???? De toute façon pas bien grâve, je ne vais même pas mettre la recette, car s'était assez décevant comme recette et loin de l'effet escompté. On va donc replancher cette affaire à l'occasion.

Pour le reste, cuisson de viande très bonne, sauce apprécie de tous, crème de topinambours et pommes de terre fondants comme il faut.

INGREDIENTS (7P)

Pour les filets de biche (900 gr pour 7)

·         900 GR FILET DE BICHE

·         SEL, POIVRE

·         BEURRE

Pour la crème de topinambours

·         600 GR TOPINAMBOURS

·         20 CL LAIT

·         20 CL FOND VOLAILLE

·         4 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE

·         SEL

·         2 C.A.C. HUILE DE NOISETTES

·         2 ECHALOTE HACHEE

·         2 GOUSSE D’AIL RAPEE

·         BEURRE

Pour la sauce

·         40 CL CREME LIQUIDE

·         1 1/2 BELLE ECHALOTE

·         90 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES

·         3 C.A.S. MIEL

·         23 CL VIN BLANC SEC

·         SEL

·         1 C.A.T. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Pour les PDT

·         12 PDT A CHAIR FERME (il faut 3 rondelles par personne, soit 21 rondelles)

·         25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE

·         1 ½ BRANCHE THYM

·         1 ½ FEUILLE LAURIER

·         1 1/2 GOUSSE D’AIL

·         50 GR BEURRE

·         50 GR JAMBON CRU A L’OS

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche. 

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalote et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes. 

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.

Juste avant de servir, la réchauffer. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre pelés en cylindres avec un emporte piece, puis en rondelles de 1 à 2 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour la viande et la sauce

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique).

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four. (Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille d’allu, un morceau de barde sur le filet).

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus de cuisson pour la sauce.

Pendant ce temps, réaliser la sauce :

Emincer finement les échalotes.

Mélanger moutarde et miel.

Dans la poêle de cuisson de la biche, ajouter l’échalote et un rien de matière grasse (après avoir jetté le gras de cuisson en gardant les sucs). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

Délayer le fond de veau dans quelques c.à.s. d’eau chaude.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le mélange moutarde-miel dans la poêle et poursuivre la cuisson. Ajouter le jus de cuisson de la biche et poursuivre.

Il faut que la sauce ait une consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

CIVET DE CHEVREUIL

Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.

C'est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce que l'on vous sert d'habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu'il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.

J'ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J'ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!

A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réalisé cette recette.

INGREDIENTS (6P)

• 1,2KG D'EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
• 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 CAROTTE EN RONDELLES
• 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
• 1 ZESTE D'ORANGE
• 1 BATON DE CANNELLE
• MUSCADE RAPEE
• BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
• 1 GOUSSE D'AIL
• POIVRE
• 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
• 2 FEUILLES DE SAUGE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE

Plat et garniture

• 4 C.A.S. D'HUILE
• 4 C.A.S. BEURRE
• SEL
• 2 OIGNONS EN QUARTIERS
• 100GR DE LARDONS FUME
• 30 GR FARINE
• 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
• 50 CL FOND DE GIBIER
• 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
• 2 ECHALOTES
• BOUQUET GARNI
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 PINCEE DE 4 EPICES
• 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

• 20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D'AUTRE SOLLUTION)
• 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
• 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

PREPARATION

1. La marinade

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l'mploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d'excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s'en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le filet de chevreuil en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l'ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l'arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c'est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

2. La base

Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l'huile. Faire étuver les oignons et les oignons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud.

Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le bouillon chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu'on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Accompagner d'une purée de marrons, céleri rave, airelles....

ACCORD VIN

Bourgogne Rouge (Chambertin, Pommard)

Bon Appétit!

GIGOT DE CHEVREUIL D'ETE, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES ET CHAMPIGNONS

Je sais, ce n'est pas la saison des choux de Bruxelles et vu la chaleur qu'il a fait toute la journée, une salade aurait été mieux approprié, mais j'avais des très bonnes raisons de manger des choux de Bruxelles en juillet. Quand au Chevreuil, avant que vous ne disiez quelque chose, c'est bien de saison. Jusqu'à peu près mi-juillet on trouve du chevreuil d'été chez les revendeurs de gibier qui se respectent. Il s'agit uniquement des mâles, les femeles et les jeunes sont chassés plus tard dans l'année.

Bon revenons à mes choux de Bruxelles. Mon épouse déteste ça, j'ai déjà tout éssayé, avec du lard, avec une crème de marrons, ... pas encore le stoemp, faudrait que j'éssaye. Et donc, je n'ai jamais droit aux choux de Bruxelles à la maison, alors que j'en suis vraiment baba. Alors, je dois profiter des moments ou elle n'est pas à la maison pour me les cuisiner. Et aujourd'hui est un de ces moments. Elle est à la mer avec les enfants et moi tout seul sur Bruxelles.

Alors je me soigne, je me drolotte, je me fais plaisir. Un gigot de chevreuil, une bonne sauce et un stoemp de choux de Bruxelles gravissime. Et en plus, il y en a assez encore pour demain soir. Génial!

Bon voici la recette les ami(e)s. 

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 600 GR CHOUX DE BRUXELLES (EN SURGELE HORS SAISON COMME MAINTENANT)
• 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1/2 OIGNON ROUGE
• 100 GR BEURRE
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le gigot

• UN GIGOT DE CHEVREUIL D'ETE DE 600GR
• POIVRE, SEL, 3 BAIES DE GENIEVRE
• SAINDOUX
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1/2 CAROTTE COUPEE EN BRUNOISE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour la sauce

• JUS DE CUISSON DU GIGOT
• 18 CL VIN ROUGE
• 25 CL FOND BRUN VEAU
• 50 GR BEURRE NOISETTE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN BLANC (P.E. CABERNET-SAUVIGNON)
• 6 CERISES DU NORD

PREPARATION

Du stoemp 

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper les champignons en réservant les queues pour une autre utilisation, les échalotes et les oignons en petite brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l'eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons, les échalotes et les champignons dans un le beurre.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter un rien de sucre brun et poursuivre encore la cuisson.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Du gigot

Enduire le gigot de sel, poivre et baies de genièvre ecrasées dans un pilon. Bien saisir la viande de tout côté dans un peu de beurre clarifié ou dans du saindoux dans une poêle ou dans un plat qui peut aller au four. Celà prend environ 5 minutes.

Sortir la viande et réserver.

Mettre l'oignon dans le plat avec l'ail, la carotte, le thym, le laurier et laisser blondir le tout quelques instants à couvert. Ajouter un rien d'eau si nécessaire.

Y placer à nouveau le gigot et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Au final, la viande doit encore être légèrement rosée.

Réserver le gigot dans du papier allu hors du four.

De la sauce

Déglacer la poêle ou le plat avec le vin rouge et laisser évaporer complètement le liquide. Ajouter le fond et les cerises du nord écrasées, poursuivre la cuisson quelques instants. Passer à travers un tamis. Laisser réduire.

Y mélanger le beurre noisette et apporter un peu d'acidité avec le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement.

Bon Appétit!

FILET DE BICHE EN CROUTE DE NOISETTES, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX-FLEUR AU LAPSANG SOUCHONG, SAUCE VINAIGREE AU CAFE ET CHOCOLAT

Vu le désistemment en dernière minute au réveillon de Noêl de ma tante préférée ainsi qu'un surplus de certains ingrédients ou préparations, comme souvent, les jours qui suivent le réveillon, je cuisine avec des restes.

Aujourd'hui j'ai brodé autour du filet de biche (il m'en restait un peu moins de 600gr) et de ma crème de pommes de terre et choux-fleur au lapsang souchong. J'ai travaillé la biche avec une croûte aux noisettes et j'ai accompagné d'une sauce au café et chocolat, réalisée en partie avec du fond de gibier et en partie avec un restant de fond de volaille maison qui me restait également.

Pour madame, la même viande, mais sans les choux-fleur, avec des croquettes et la même base de sauce, mais sans le café et le chocolat, mais avec dela gelée de groseilles et un peu plus crèmée.

INGREDIENTS (2P)

• 250 ML LAIT ENTIER 
• CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
• UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
• 200 GR POMMES DE TERRE 'BINTJES'
• 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG 
• 1 FILET DE BICHE DE 600GR
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• LA MIE DE 2 TARTINES DE PAIN TOAST
• 50 GR NOISETTES
• 1 OEUF
• 1 C.A.S. RASE DE MOUTARDE A L'ANCIENNE
• 12 GRAINS DE CAFE
• 10 CL FOND DE GIBIER
• 10 CL FOND DE VOLAILLE
• 4 ECHALOTES
• 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 4 CL VIN ROUGE
• 4 CL MOSCATEL DE SETUBAL
• 20 GR CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA
• 20 GR BEURRE
• THYM, LAURIER
• 2 GOUSSES D'AIL
• HUILE NEUTRE
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

PREPARATION

La crème de pommes de terre et choux fleur

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlever la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans ajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d'avoir une texture tout à fait sans morceaux, passer cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l'eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passer les choux-fleurs au mini robot hachoir afin d'éviter qu'il y ait despetits morceaux.

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs avec le lait fumé et la crème jusqu'à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever la croûte du pain toast. Mixer la mie avec les noisettes et mettre dans un bol. Ajouter l'oeuf et la moutarde. Ajouter un rien de sel. Enduire le filet de biche avec ce mélange.  

Placer dans un plat à four et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

La sauce

Faire revenir 12 grains de café à sec dans une petite poêle. Déglacer avec le fond de gibier et le fond de volaille et réserver.

Hacher très finement 4 éhalotes et les faire revenir dans un peu d’huile sans colorer. Mouiller avec un filet de vinaigre de vin rouge et laisser légèrement évaporer.

Ajouter alors 7 cl de vinaigre de vin rouge, 4 cl de vin rouge et 4 cl de moscatel de Setubal (à défaut, porto, banuyls ou maury). Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasées et laisser réduire de moitié. Allonger de 20 cl de fond au café et laisser réduire en une belle sauce. Saler, poivrer.

Au final, ajouter un petit morceau de 20gr de chocolat, un peu de crème, poursuivre la réduction et monter au beurre froid (+- 25gr).



Bon Appétit! 



EPAULE DE CHEVREUIL FARCI, JUS DE CUISSON A LA ORVAL, PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES, SAUCE DE KUMQUATS

Demain c'est le grand jour. Je participe à la finale du concours Saint Hubert pour cuisiniers amateurs. Après avoir passé le stade du jurry de lecture, 6 finalistes s'affrontent demain à Sivry-Rance en Belgique. 2 heures pour réaliser la recette avec l'aide d'un commis. Dans les cuisines un jury qui note l'organisation, l'hygiëne, la fluidité, le coaching du commis.... Puis en salle, un jury qui note la présentation, l'originalité et surtout les saveurs du plat.

J'ai eu le plaisir il y a deux ans d'y participer. J'avais fini deuxième du concours. L'année passée ma recette n'avais pas réussi à convaincre le jury de lecture, pourtant j'y croyais beaucoup.

Demain je vais donc éssayer de faire de mon mieux. Celà sera déjà difficile d'égaler ma deuxième place de 2008, mais au pire des cas, je terminerai sixième. Ce qui compte surtout ici c'est qu'il faut vraiment cuisiner avec un timing et que le jury est un jury professionel. Leur jugement il faut l'accepter et celà donne une bonne idée des forces et des faiblesses dans sa cuisine. J'adore ce type de concours.

En principe, côté goût celà devrait être bon. J'ai fait un test vendredi soir et j'ai fait goûter ma petite femme et une bonne copine, Anne (des Jardins de Pomone). Verdict: la sauce OK, les kumquats OK, le parmentier OK, la farce OK. Par contre, un petit soucis sur la cuisson de la viande. L'épaule de chevreuil étant coriace et ne pouvant pas réaliser des marinades la veille, 2 heures, c'est un peu court pour cuisiner cette pièce dans des conditions optimales. Cette viande nécéssite une marinade ou une cuisson longue à basse température. Mais bon, le problème sera le même pour tous. Une autre difficulté, le timing, il ne faut pas se laisser distraire et être bien organiser dans la répartitiond des tâches et l'ordre des préparations.

Je vous informerai demain du résultat, que je sois premier ou dernier, l'important est l'expérience.

Voici la recette et les photos du test de vendredi.

INGREDIENTS (8P)

1. SAUCE DE KUMQUATS

• 250 GR KUMQUATS
• 20 CL JUS D'ORANGE
• 10 CL D'EAU
• LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
• 125 GR DE SUCRE BRUN
• 1/2 C.A.C. SEL
• 30 GR BEURRE

 2. CAROTTES FONDANTES

• 3 A 5 CAROTTES (en fonction de l'épaisseur)
• 2 ECHALOTES
• HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 15 CL JUS D'ORANGE FRAIS
• 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
• 15 CL CIDRE DOUX
• LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
• SEL, POIVRE

3. PUREE DE BINTJES

• 750GR POMMES DE TERRE 'BINTJE'
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 90ML LAIT
• 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 30GR BEURRE
• 90GR GRUYERE RAPE
• MUSCADE
• GRAISSE D’OIE
• CHAPELURE MAISON

4. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

• 1 EPAULE DE CHEVREUIL DE 800GR,  DESOSSEE
• 250 GR HACHE FIN (farce fine)
• 8 GESIERS DE CANARD CONFITS
• 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
• 6 MORILLES SECHEES EN POUDRE
• 100 GR ECHALOTES
• 1/2 BOUQUET D'ESTRAGON
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• 10 CL COGNAC
• 20 CL PORTO
• 50 GR BEURRE
• 3 C.A.S. D'HUILE + 2 C.A.S. D'HUILE (cuisson Chevreuil)
• 1 OEUF ENTIER
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D'AIL

 5. JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

·                     1 CAROTTE

·                     1 OIGNON COUPE EN CUBES

·                     5 GOUSSES D’AIL

·                     QUELQUES FEUILLLES DE CELERI VERT

·                     ½ C.A.C. GRAINES CORIANDRE

·                     ½ C.A.C. 5 EPICES

·                     THYM, LAURIER

·                     CLOUS DE GIROFLE

·                     1  BOUTEILLE DE ORVAL

·                     1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE

PREPARATION

1. SAUCE DE KUMQUATS

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d'orange. Ajouter 10 cl d'eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Vingt minutes avant le service, finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr)

2. CAROTTES CONFITES

Peler les carottes. Les couper à la taille d'un emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d'un peu plus d'un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d'huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

3. PUREE DE BINTJES

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assécher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

4. CONFECTION ET CUISSON DES PARMENTIERS

Préchauffer le four à 210°C.

Prendre des petits emportes pièces carrés. En entourer les côtés intérieur de film à patisserie pour faciliter le démoulage après. Enduire légèrement ce film d’un peu de graisse doie. Il faut que le film épouse bien la forme carrée et qu'il dépasse de l'emporte pièce afin de pouvoir facilement l'enlever.

Sur une plaque à four, déposer des carrés de papier sulfurisé, un peu plus grands que les formes rectangulaires. Placer les emportes pièces dessus.

Dans le fond des emportes pièce, mettre deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse d’oie et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Démouler les parmentiers sur assiette.

5. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

Mélanger l'huile d'olive avec le sel au piment d'espelette, le poivre, l'ail râpé et le persil haché.

Bien enduire l'épaule de chevreuil avec ce mélange.

Laisser reposer la viande ainsi, sous une feuille d'allu.

Ciseler les échalotes.

Ciseler l'estragon et le persil.

Couper les champignons de Paris en deux et saisir dans du beurre à la poêle.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la farce: dans un robot de cuisine, mélanger la farce fine, les gésiers, l'oeuf, 10cl de porto, 5cl de cognac, les échalotes ciselées, les champignons préalablement revenus au beurre, la poudre de morille, l'estragon et le persil.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Il faut obtenir une pâte bien compacte.

Façonner en boudin à l’aide de film plastique.

Déposer l'épaule, ouverte, sur une planche à découper et la farcir avec un boudin de farce.

Fermer l'épaule et la ficeler afin que la farce ne puisse pas s'échapper à la cuisson.

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, y faire colorer l'épaule sur toutes les faces.

Saler, poivrer et déglacer avec le reste du porto et du cognac.

Transvaser le tout dans un plat à four, ajouter 1 carotte et 1 oignon coupés en dés, 5 gousses d'ail coupés en deux, quelques feuilles de céleri vert, 1/2 c.à.c. de grains de coriandre concassés, 1/2 c.à.c. de 5 épices, thym, laurier, un clou de girofle et 1 bouteilles de Orval.

Placer au four pendant 20 minutes.

Sortir la viande du four. La réserver, emballé dans quelques épaisseurs de papier allu dans le four chaud, étteint et entrouvert.

6. FINITION DU JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

Faire réduire le jus de cuisson de moitié et le filtrer au chinois.

Rectifier l'assaisonnement.

Puis, ajouter 1 à 2 c.à.s. de sirop de Liège en évaluant bien le dosage sucré-amertume.

Laisser à nouveau un peu réduire.

Monter la sauce au beurre froid.

7. DRESSAGE

Sur une assiette rectangulaire ou ovale, déposer d'un côté un parmentier, entouré de sauce aux kumquats et de l'autre côté, sur un peu de sauce, déposer une ou deux tranches de chevreuil.

Servir avec un petit saucier pour ceux qui en veulent un peu plus.

Bon appétit!

RABLE DE LIEVRE FARCI AUX MORILLES, POMMADE DE BUTTERNUT, FRITES DE CHOU RAVE, SAUCE POIVRADE

Première décision en cette nouvelle semaine: il faut vider un maximum les frigos et les surgélateurs, celà déborde. En plus, comme déjà dit dans un autre post, il y a les semaines fastes en dépenses et puis des semaines plus calmes (il vaut mieux).

En plus, le jour férié du 01/05 qui tombe un samedi + le fils qui avait envie de nager un dimanche matin = pas de courses au marché et donc il faut faire avec ce que l'on a sous la main, car pas trop le temps ce lundi de faire des courses.

Premier élément trouvé dans le surgélateur: deux beaux râbles de lièvre qui datent encore de Noël et qu'il va donc falloir cuisiner. Deuxième élément dans le frigo: une courge butternut, acheté au marché le weekend avant. Troisième élément dans le frigo: un chou rave, également acheté déjà quelque temps. Puis, dernier élément, 5 morilles fraîchement cueuillies par tonton Philippe et offert aujourd'hui à l'heureux élu. On va faire avec ça donc. En plus, il me reste un restant de sauce poivrade maison. On va se régaler.

Voici la recette concocté sur le poussé avec les différents éléments, après avoir servi les pâtes bolo pour les enfants:

INGREDIENTS (2P)

• 2 RABLES
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE
• SAUCE POIVRADE (pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6561938/SAUCEP...)
• 40 GR BEURRE
• 5 GROSSES MORILLES FRAICHES
• 1 ECHALOTE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 1 CHOU RAVE
• HUILE DE FRITURE
• 600-700 GR BUTTERNUT (poids net)
• 20 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE (de qualité)
• 20 CL DE FOND DE GIBIER
• 10 CL DE LAIT
• 10 CL DE CREME 
• 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT (ou plus selon votre goût)

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Couper le butternut en cubes. Laisser les suer dans 30gr de beurre.

Le cuire al dente dans le bouillon de volaille, le fond de gibier, le lait et la crème. Récuperer le butternut sans perdre le bouillon de cuisson, puis le réduire en purée.

Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le ras-el-hanout.

Ajouter la quantité de bouillon/fond/lait-crème souhaité pour arriver à la consistance voulue. Repasser un tour de mixeur, reporter à ébullition. Réserver au chaud.

Un petit plat vite fait et très bon. Dressage très bof bof, je sais, mais nous étions trop gourmands, il fallait que celà aille vite, j'ai donc un peu 'claché' comme on dit chez nous à Bruxelles.

Pour les frites de chou rave

Peler le chou rave, le couper en tranches épaisses de +- 1 cm d'épaisseur, puis en frites.

Blanchir les bâtonnets de chou rave pendant environ 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les éponger et les dorer à la friture en deux fois, première fois à 160°C, deuxième fois à 180°C. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour les morilles

Ciseler l'échalote. Couper les morilles, pieds compris, en deux, puis en rondelles. Faire fondre l'échalote émincée dans une sauteuse avec 10 gr de beurre. Déglacer au vin blanc et laisser présque réduire à sec. Ajouter les morilles et laisser étuver 5 minutes. Saler et poivrer. Mixer le tout en duxelle. Réserver le mélange.

Pour le râble

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson dans un plat à four. Insiser sur toute la longueur (sur le haut), le râble et le farcir de la préparation d'échalotes-morilles.

Transvaser  les râbles dans le plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu

Pour la sauce

Réchauffer la sauce poivrade réalisé à l'avance.

Dresser les différents éléments dans les assiettes.

Bon Appétit!

RABLE DE LIEVRE AUX CHICONS, SAUCE A LA MOUTARDE, MYRTILLES SAUVAGES AUX COQUELICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES

Aujourd'hui j'avais plein d'envies, plein d'idées et ce midi je ne savais toujours pas à 100% ce que j'allais cuisiner ce soir. Du râble de lièvre, celà j'en étais certain. Il m'en restaient deux au congélateur et j'en avais sorti un ce matin (deux filets) afin de le laisser gentillement dégeler.

Mais comment j'allais l'accomoder, avec quelle sauce, quels accompagnement, je n'en savais rien du tout. Je n'avais pas eu trop le temps d'y réfléchir. J'étais rentré la veille à 9 heures du soir et ce matin j'avais des réunions. Donc la réflexion....

Ce matin j'avais acheté deux coings dans la petite épicerie marocaine du coin de la rue, mais pour finir, je ne les ai pas utlisés. J'avais aussi encore des airelles dans le frigo, mais malheureusement elles étaient hors date.

Je suis rentré vers 18 heures 30 ce soir avec des chicons et du citron.

J'ai ouvert mon surgélateur et j'ai retrouvé un peu de myrtilles sauvages que j'avais acheté en été. De la moutarde, de la crème, du sirop de gingembre, du confit de coquelicots, des pommes de terre. La recette se faisait à fur et à mesure de l'ouverture des armoires.

Voici le résultat de cette petite impro:

INGREDIENTS (2P)

• 1 RABLE DE LIEVRE DESOSSE, PARE ET NETTOYE (EN DEUX FILETS)
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 40 GR BEURRE
• 1 ECHALOTE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 1,5 C.A.S. MOUTARDE A L'ANCIENNE
• JUS DE CITRON
• 100 GR MYRTILLES SAUVAGES
• 1 C.A.S. SUCRE
• SIROP DE GINGEMBRE
• CONFIT DE COQUELICOTS
• VINAIGRE DE CHARDONNAY
• 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
• SEL DE GUERANDE

PREPARATION

Peler les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes dans de l'eau salée. Il ne faut pas qu'elles soient cuites complètement.

Laver les chicons, enlever quelques millimètres du bout du chicon (pas trop, on veut garder l'amèrtume).

Cuire les chicons, coupés en deux dans la longueur,  dans une sauteuse avec 10 gr de beurre, du sel, du poivre, un peu de muscade, un peu de sirop de gingembre et un peu d'eau, ainsi qu'un mince filet de citron. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et couvrir la sauteuse. Laisser cuire une trentaine de minutes en rajoutant de l'eau si nécesaire. Il faut que celà caramélise, mais celà ne peut pas brûler. Réserver au chaud.

Emincer l'échalote. La faire revenir dans 10 gr de beurre. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus d'un quart de citron. Réserver chaud.

Faire revenir les myrtilles avec une cuillère à soupe de sucre, un peu de vinaigre et une c.à.s. de confit de coquelicots. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles. Cuire les rondelles au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Garder chaud.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la cocotte avec un peu d'eau et verser ce jus dans la sauce préalablement réchauffée.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce, les myrtilles, les chicons et les pommes de terre. Avant de servir les pommes de terre, les saupoudrer de sel de guérande.

Dresser sur des assiettes, deux demi-chicons, côté caramelisé vers le haut. Entre, dresser les myrtilles. Dresser quelques rondelles de pommes de terre sautées. Au centre, dresser le filet de râble de lièvre, coupé en tranches. Napper de sauce à la moutarde.

Et laissez vous aller sans retenue.

Bon Appétit!