PASSION CUISINE

GLACE A LA PISTACHE

Tellement bonne cette glace que j'ai estimé qu'elle méritait une publication en solo aussi.

INGREDIENTS (+- 1L)

• 50 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 15 GR LAIT EN POUDRE
• 125 GR SUCRE FIN
• 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 55 GR PATE DE PISTACHES
• 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

• 250 GR PISTACHES
• 150 GR AMANDES
• 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 150 GR D'HUILE D'ARACHIDE

PREPARATION

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l'aide d'un fouet, y incorporer l'huile jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse.

Bon Appétit!

MA PREMIERE GLACE DANS MA TURBINE MAGIMIX : LA GLACE A LA VANILLE

Cette année je me suis fait plaisir en m'achetant une turbine à glace Magimix. J'en avais marre de devoir placer le bac de la sorbetière dans le surgélateur à chaque fois avec souvent un surgélateur trop plein pour pouvoir le faire. La turbine est beaucoup plus facile à utiliser et le résultat est plus rapide.

Ce dimanche j'avais réalisé mon mélange fraises mara des bois, sucre, basilic, poudre d'olivs noires, gel de citron vert et poivre de séchouan. J'avais prévu assez de crème liquide 40% MG pour réaliser une crème chantilly au cas ou.... Et j'ai donc testé ma première glace vanille maison.

Le résultat au niveau du goût y était à 100%. Le résultat au niveau texture également. Mais, elle était pas assez ferme. Pourqoui? Ben, ma faute. Déjà j'avais oublié de faire tourner la turbine à vide pendant 5 à 10 minutes pour bien refroidir le bac et donc quand j'ai versé mon appareil de crème anglaise, il y a eu un légér shock thermique et j'ai du turbiner au moins 50 minutes et ce n'était pas encore bien ferme. La prochaine fois donc on pensera à faire tourner la turbine avant et on planifie pour pouvoir encore surgeler quelques heures la glace avant de passer au dessert. Nouveau test prochainement. En attendant, quelques photos prises de très près, car la glace avait déjà bien fondue sur les fraises. :)

INGREDIENTS (A RESPECTER SCRUPULEUSEMENT)

• 1/2 L LAIT ENTIER
• 50 GR BEURRE DE FERME
• 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
• 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 60 GR DE JAUNES D'OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
• 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

PREPARATION

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster arès quelques heures.

Bon Appétit!

SORBET 'ONCTUEUX' AUX FRAISES

Outre le poisson, mon petit passage à la Mer du Nord, m'a également redonné une grande envie
de réaliser des glaces et sorbets maisons.
J'ai mangé une terrible glace amarena à De Haan (Le Coque), ainsi que quelques autres glaces
chez les bons glaciers que nous trouvons encore à la côte.
Je suis par contre souvent déçu par les glaces et sorbets à la fraise, que je trouves en magasin
où chez les glaciers. J'ai donc décidé d'en faire une maison avec l'aide d'une recette publiée dans
le magazine Delicious de Juillet 2008. Une recette réalisée par Eke Mariën (le chef) et Jan
Groenewold (le chimiste). Ensemble ils ont publié un livre (Cook & Chemist) dans lequel
ils analysent d'une façon très scientifique la préparation culinaire, afin d'arriver au meilleur
résultat possible.
J'ai trouvé les différentes explications très intéressantes.
Tout dabord leurs conseils pour un sorbet de fraises le plus onctueux possible:
1. Il est important d'utiliser les fruits les plus murs et les plus sains possibles. Ils donneront
plus de goût.
Le citron apporte un surplus de fraicheur et accentue encore, comme le sucre et la gélatine,
le goût des fraises.
2. Pour une bonne structure du sorbet, un juste équilibre entre le sucre et l'eau est très importante.
Le sucre diminue le point de congélation de la glace, mais trop de sucre rend la congélation de la
glace plus difficile. Trop peu de sucre, par contre, donne un aspect trop granuleux au sorbet.
Au moins 20% du mélange doit être composé de sucre, 35% maximum.
L'apport en sucre dépends du fruit choisi, car le fruit contient également déjà du sucre.
La fraise contient 7% de sucre, la banane 17%, donc il faudra mettre 10% moins de sucre rajouté
pour une glace à la banane par exemple.
Il faut également que le sucre soit bien dissoud dans l'eau, car le sirop doit pouvoir jouer pleinement
son rôle de lubrifiant entre les cristaux de glace et donne ainsi une belle texture au sorbet.
3. La gélatine est toujours dabord mis à tremper dans de l'eau froide, afin qu'elle devienne plus
molle et qu'elle fonde plus facilement dans de l'eau chaude (non bouillante).
4. Des fraises crues ont plus de goût que des fraises cuites. On les réduit rapidement en puree
avec un mixeur plongeant où dans un robot. On peut le faire également avec une passoire, ce
qui permet de récupérer également les petits grains.
5. Cette puree est mélangée avec le sirop chaud dans lequel la gélatine est disoute.
Il faut laisser revenir ce mélange au moins à température ambiante avant de verser dans la
sorbetière.
La gélatine apporte du crèmeux au sorbet.
La gélatine à deux propriétés intéressantes ici: elle aide à garder les cristaux de glace dispersé et
elle à la capacité à garder l'air en stabilisant les molécules d'air. Ces molécules sont importantes
pour le goût, car elles contiennent des arômes. A côté de cela, cela donne aussi plus de volume au sorbet. 6. Pour obtenir un sorbet onctueux, il est primordial que cette glace soit mélangée constamment. Ceci a pour but de garder les cristaux de glace les plus petits possible. Et cela est uniquement vraiment possible en sorbetière. 7. Si vous ne mangez pas immédiatemment ce sorbet, il faut le garder dans un récipient bienµ fermé, mais pas plus longtemps que 2 semaines. 8. Servir la glace à une température de -11 à -14°C, c'est l'idéal. 9. On peut doper le goût du sorbet en rajoutant par exemple un peu de liqueur de fraises. L'alcohol donne du peps au sorbet et permet de garder plus longtemps le goût de la fraise en bouche. On poirrait également utiliser de l'huile aromatisé à la fraise: mixer 250gr de fraises avec 100ml d'huile. Chauffer ce mélange pendant 15 minutes dans une poêle, passer et laisser refroidir. L'huile de fraise va ce séparer de l'eau après un petit temps, eau que vous pouvez  enlever alors facilement. Puis on utilise que une à deux cuillères à soupe d'huile dans la glace. On procède comme suit: mettre 100ml du sirop de sucre chaud dans une mesurette et laissez dissoudre la gélatine dans ce sirop. Mixez au mixeur plongeant. Pendant que vous mixez, vous rajouter l'huile de fraise. Ainsi l'huile émulsionne avec l'eau, comme pour une mayonaise. La gélatine est ici alors un stabilisateur pour la glace et un émulsifiant pour l'huile. Ainsi on  évite que l'huile forme des goutelettes sur la glace et se sépare de la glace. Et maintenant après ces explications techniques, la recette: INGREDIENTS POUR 1L DE SORBET 600GR DE FRAISES TRES MURES ET TRES SUCREES (500GR NETTOYEES) 50ML DE LIQUEUR DE FRAISES 200GR DE SUCRE 240ML D'EAU JUS D'UN 1/2 CITRON 1 FEUILLE DE GELATINE PREPARATION Laver les fraises et équeutter. Les réduire en purée avec la liqueur de fraises au mixeur plongeant. Faire chauffer le sucre et l'eau dans un poêlon jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissoud dans l'eau et que l'eau soit claire. Faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 minutes dans une bonne casserole d'eau froide, bien l'éssorer et la dissoudre dans le sirop de sucre bien bouillant. Mixez éventuellement le tout encore une fois avec le mixeur plongeant. Verser le sirop chaud, ainsi que le jus de citron, sur la purée de fraises. Mixez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante. Cela peut aller très vite si vous mettez le mélange dans un bol, que vous placez à son tour dans un autre récipient rempli d'eau glacée et que vous tournez régulièrement. Mettre le mélange dans le bol de la sorbetière et faites tourner la sorbetière jusqu'à obtention d'un sorbet bien moelleux. Cela devrait prendre à peu près 40 à 60 minutes. Idéalement, servir immédiatemment avec des fraises fraîches comme accompagnement. VERDICT: 1. Au niveau goût c'est vraiment très très bon. 2. Au niveau texture ce n'est pas encore du tout ce que je recherchais. J'ai fait turbiner pendant bien 1h20 le mélange, rien à faire, il ne consolidait pas en glace. J'ai donc du mettre le mélange après une heure et 20 minutes au surgélateur en super frost et j'ai été tourné régulièrement dans le mélange. Mais vers 1heure du matin, j'en avais tout de même un peu marre et je suis aller me coucher (la glace commencait à peine à prendre). Je suis encore déscendu vers 5 heures du matin pour tourner une dernière fois, puis le matin avant de prendre le petit déjeuner. En fin d'après-midi, j'ai goûté et ce que je craignais et que je ne voulais surtout pas est arrivé:  la glace était beaucoup trop cristalisée. De plus, je l'ai trouvé trop sucrée. Quelles sont les raisons de ce semi-rattage? Vu les explications si dessus, probablement un trop de sucre. J'ai calculé que je devais être à peu près à 34, voir 36% de sucre dans le mélange. En combinaison avec l'alcohol non cuit, cela fait un peu trop je penses pour la prise de la glace. La prochaine fois, je ne mettrais que 150gr de sucre au lieu de 200gr. OU AVEZ_VOUS UNE AUTRE EXPLICATION? Bon Appétit!

SORBET LYCHEE/EAU DE ROSE

Il-y-a peu, je me régalais mentalement devant la belle assiette de dessert St Valentin, proposé par Tischua sur son excellent blog : http://saveurpassion.over-blog.com/10-index.html

Tischua, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir posté ta recette sur mon blog. Si celà t'ennuies, je l'enlèverai!

Alors je ne pouvais pas résister à tester l'une où l'autre chose. Premier test donc avec le sorbet de lychee/eau de rose.

Comme tout le monde, je connaissais le lychee surtout de mes quelques visites dans les restaurant chinois (visites rarissimes, car je n'aime pas du tout ce qu'ils nous proposent par rapport à la vraie cuisine chinoise de là-bas), et de leur éternel lychee proposé dans l'apéritif maison supersucré.

Celà me tentais de l'apprivoiser d'une autre façon. Chose faite donc avec ce sorbet. Quelle douceur en bouche! Même ma petite femme, qui n'est pas du tout glace, à trouvé celà agréable.

Par contre, j'ai du me contenter d'une eau de rose de l'épicier marocain, eau de rose industrielle, avec probablement beaucoup d'arome synthétique et pas de vraie rose, mais bon, on ne peut pas toujours tout avoir. Dès que je trouve de la vraie eau de rose, je retenterai le coup. C'est tellement vite prêt.

Voici la photo, très floue, avec mon appareil super professionel! :)

INGREDIENTS

• 300 grammes de litchees frais pelés et dénoyautés
• 100 grammes de sucre en poudre
• 100 grammes d'eau
• 2 c.à.s. d'eau de rose
• 1 blanc d'oeuf

PREPARATION

Bon Appétit!

PARFAIT AUX AMANDES, PISTACHES ET NOISETTES

Un dessert froid, mais ce n'est pas vraiment une glace. Tenez compte lorsque vous réaliser ce dessert qu'il faut 3 heures de réfrigération avant de pouvoir le déguster.

GLACE AU SPECULOOS

Je sais, le speculoos est à la mode, et on l'utilise à toutes les sauces, mais il le mérite vraiment bien. Voici une petite recette souvent recherché par les internautes qui ont eu le plaisir de goûter cette glace chez un marchand de glaces où chez un glacier.

Vous pouvez utiliser n'importe quel speculoos. Personellement (mais c'est probablement par habitude et par souvenir de jeunesse, je préfère pour celà les speculoos de la marque lotus).