27/12/2015

Noël 2015 Entrée : Langoustines, bouillon oriental au curry jaune, salade fenouil-wakamé-patate douce

NOEL 2015 : ENTREE : LANGOUSTINES, BOUILLON ORIENTAL AU CURRY JAUNE, SALADE FENOUIL-WAKAME-PATATE DOUCE

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L'entrée de mon repas de réveillon de Noël me vient de Peter Goossens, elle avait été publié dans le journal Het Laatste Nieuws, il y a quelques années. J'en ai repris l'idée du bouillon, de la patate douce, de la salade fenouil-wakamé et des langoustines.

Concernant le bouillon, j'ai modifié pas mal la recette de base et je l'ai clarifié avec du blanc d'oeuf, mais j'ai gardé l'idée du chef de booster le consommé avec de la pâte de curry jaune.

Puis je me suis concentré sur la qualité de la langoustine et sur un mode de cuisson un peu hors du commun, la cuisson en pôchage à l'huile. Mes langoustines je les ai achetées crues au marché matinal, conditionnés par 3kg sur de la glace dans une boite en isomo, afin de garder la glace au frigo et donc les langoustines biens fraiches. 

En ce qui concerne l'huile de pôchage, j'ai opté pour l'huile biologique pour friture desodorisé de Tournesol du Maître Moulinier Emile Noël, France. Je voulais une huile qui ne laisait pas son gout sur la langoustine et une cuisson qui garde toute la jutosité et le goût de la langoustine intacte.

Ce ne fût pas facile, car trouver la juste température de l'huile et le juste temps de cuisson, m'a fallu la perte d'une dizaine de langoustines (mais que j'ai récupéré pour confectionner une bonne sauce le lendemain.

J'ai eu mon petit stress pendant la cuisson, du m'y reprendre à deux fois, mais on y est arrivé pour finir.

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INGREDIENTS

Pour le consommé de langoustines

  • 500 G TETES DE LANGOUSTINES
  • 1 CAROTTE
  • 10 GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BATON DE CITRONELLE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 TOMATE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON JAUNE
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour la clarification

  • 40 G BETTERAVE ROUGE CRUE
  • 60 G CAROTTES
  • 120 G BLANC D’OEUF

Pour le bouillon

  • LE CONSOMME DE LANGOUSTINES
  • 15 G PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BLANCHE, CISELEE FINEMENT)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE TRES FINEMENT
  • LE ZESTE D'UN CITRON VERT, RAPE FINEMENT

Pour le dressing noix

  • 1 C.A.S. D'ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour la salade de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL GRILLEES
  • 40 G CHUKA WAKAME, FINEMENT HACHE

Pour les langoustines

  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 18 LANGOUSTINES CHATREES
  • 1 BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE DE TOURNESOL BIOLOGIQUE DESODORISE POUR FRITURE DU MAITRE MOULINIER EMILE NOEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, HUILE D'OLIVE DE QUALITE

Autres ingrédients

  • 1 PATATE DOUCE

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PREPARATION

Pour le consommé de langoustines

Eplucher la carotte, la citronelle et le gingembre.

Tailler la carotte en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Couper le gingembre et la citronelle en morceaux. Ecraser les morceaux de citronelle.

Couper la tomate en quartiers.

Hacher les têtes de langoustines en plus petits morceaux.

Dans une cocotte, placer les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome.

Verser le l’eau à hauteur.

Faire chauffer le tout jusqu’en dessous de l’ébullition.

Passer le mixeur plongeant dans la préparation et bien mixer.

Faire cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Passer la préparation à travers un linge très fin, puis laisser infuser, hors feu, dans une boule à thé, la deuxième moitié de citronelle, ceci pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Clarifier le consommé

Dégraisser le consommé si nécessaire.

Hacher 40g de betterave crue et 60g de carotte.

Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter les blancs en neige avec les légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieures reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer la consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Réserver le consommé maintenant très clair.

Pour le bouillon

Faire cuire le consommé de langoustines avec la pâte de curry.

Ajouter le zeste de citron vert, la citronelle et la coriandre.

Laisser infuser pendant 5 minutes hors feu.

Passer le consommé à travers un tamis fin et garder chaud.

Pour le dressing noix

Mélanger les différents ingrédients.

Pour la salade de fenouil

Couper le fenouil en fines julienne, après nettoyage et après avoir retiré les parties plus coriaces.

Assaisonner avec le wakamé, les graines de fenouil et le dressing noix.

Pour les langoustines

 

Faire chauffer l'huile à 55°C.

Ajouter deux badianes, deux clous de girofle, quatres grains de poivre noir.

Ajouter les langoustines et garder l'huile entre 52 et 57°C.

Cuire ainsi les langoustines pendant 7 minutes.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau et les réserver sur du papier absorbant.

Juste avant de dresser, assaisonner de poivre, de sel et d'un petit filet d'huile d'olive.

Pour la patate douce

Peler la patate douce, la couper en très fines tranches à la mandoline.

Avec un emporte pièce, prélever des beaux ronds dans les tranches.

Placer les tranches les unes sur les autres dans du papier allu et les faire cuire au four à 170°C. Chequer de temps en temps la cuisson.

Dressage

Disposer les tranches de patate douce dans les assiettes.

Dessus, dresser la salade de fenouil.

Dresser dessus les langoustines.

Verser un peu de bouillon de langoustines au curry dans l'assiette, autour.

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Bon Appétit!

 

15:35 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)