PASSION CUISINE

PARMENTIER VEGE AUX SAVEURS DU MAGHREB

Le mois de février est plus que bien rempli. Je rentre tard, je ramène du boulot le soir, je fais des déplacements régulièrement dans toute la Flandre et la cuisine se résume donc au stricte minimum. Je privilégie les plats simples et rapides et je n'hésites pas en ce moment à faire du copier collé de différents magazines et de livres de cuisine. Impossible d'être en inspiration avec cet horaire de fou. De plus, je n'ai pas toujours envie de plats super-sophistiqués, souvent s'est simple chez nous aussi.

Aujourd'hui ce fût une recette du dernier Delicious (février 2012), que j'ai à peine adapté dans son dosage. Petit plat sympa pour un repas en semaine le soir. Pas le pied gastronomique, mais une façon différente de concevoir le parmentier. Après au niveau dosage, vous pouvez corser, parfumer plus, ajouter de la viande d'agneau hachée, ajouter d'autres épices, voir des fruits confits, des amandes.... A vous d'être créatif si vous le voulez.

INGREDIENTS (4-6P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 BEL OIGNON ROUGE, EMINCE
• 2 GOUSSES D'AIL RAPEES
• 1 PIMENT ROUGE, HACHE FINEMENT
• 2 A 3 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
• 400 G CUBES DE TOMATES (EN CONSERVE, PAS LA SAISON)
• 400 G POISCHICHES (EN CONSERVE), EGOUTTES ET RINCES
• 45 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 1 C.A.S. SUCRE FIN
• 250 A 300 G D'EPINARDS FRAIS
• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 125 G BEURRE NON-SALE, COUPE EN DES
• 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
• 25 G CHAPELURE MAISON
• 15 G PARMESAN RAPE 
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN
• SEL
• MUSCADE

PREPARATION

Faire chauffer l'huile dans un wok sur feu doux et y faire revenir pendant 10 minutes, l'oignon rouge. Arrêter quand l'oignon est cuit et légèrement caramélisé.

Ajouter l'ail, le piment rouge, le ras el hanout, la coriandre, le gingembre, le cumin et poursuivre la cuisson, en mélangeant bien, pendant 1 minute.

Ajouter les tomates, les poischiches, le bouillon et le sucre. Bien assaisonner en poivre noir et en sel marin. Laisser, une fois que cela commence à bouillir, cuire 15 minutes à petit feu.

Quand les poischiches sont bien tendres, ajouter les épinards et la moitié du coriandre et faites les fondre à moitié.

Goûter et réassaisonner.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l'eau salée. Les égoutter, les sècher et les réduire en purée. Ajouter le beurre et bien mélanger. Saler, poivrer, muscader.

Placer la préparation aux poischiches dans un plat à four. Dessus répartir la purée.

Mélanger le restant du coriandre avec la chapelure et le parmesan. Verser ce mélange sur les pommes de terre.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire 15 minutes à 200°C, puis mettre le grill pendant 5 minutes.

Déguster tel quel.

Bon Appétit!

GRATIN DE CHOUX-FLEUR A LA MIMOLETTE, CHAPELURE AUX NOISETTES

Troisième gratin de choux-fleur sur mon blog et il y a une bonne raison. Mon épouse, il y a quelques années encore, n'aimait pas du tout le chou-fleur. Problème, car moi j'adore ce légume (comme beaucoup d'autres légumes) et je ne pouvais pas concevoir ne jamais en manger ou être obligé à en manger en cachette.

Alors j'ai commencé dans certaines recettes avec des crèmes de chou-fleur, des mousses de chou-fleur, des purées de chou-fleur, du chou-fleur cru ici et là, etc etc en attendant le grande avancée avec des plats autour du chou-fleur. Et de gratin en gratin, avec une béchamel au fromage, qui masque tout de même pas mal le goût spécifique du chou-fleur, et en incluant soit de l'acidité avec de la tomate, soit de l'amande ou de la noisette, je suis arrivé. Sabine aime maintenant le chou-fleur. Ce soir elle en a repris trois fois. Déjà au Nouvel An alle avait bien aimé le chou-fleur cru en couscous vinaigré. Et aujourd'hui même ma fille, de moins en moins réticente à la nouveauté, à goûté le chou-fleur, mais tout de même préféré la béchamel à la mimolette.

Alors, avis aux amateurs qui souhaitent faire découvrir ce légume à leurs proches qui ne l'adorent pas. S'est pour vous!

INGREDIENTS (4P)

• 1 CHOU-FLEUR, COUPE EN ROSETTES

Pour la béchamel

• 50 G BEURRE
• 35 G FARINE
• 80 CL LAIT
• 100 G MIMOLETTE RAPEE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

• 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 50 GR NOISETTES GRILLES CONCASSEES
• QUELQUES C.A.S. GRUYERE RAPE

PREPARATION

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l'eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu'une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d'amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l'ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 35gr de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébuillition, puis mettre sur petit feu pendant une quainzaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d'obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.                                           

Verser la sauce dessus.

Mélanger les noisettes, la chapelure et le gruyère.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 160° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d'obtenir une belle croûte.

Bon Appétit!

GIROLLES ET AGARICS DES JACHERES SUR CREME DE TOPINAMBOURS, VINAIGRETTE LEGERE AUX HERBES

Jeudi, en fin d'après-midi, j'ai été faire un rapide tout au Boerenmarkt sur le site des anciens Abattoirs d'Anderlecht. Comme je travaille juste à côté, il m'est facile de faire un petit saut les 1e et 3e jeudi du mois pour retrouver quelques producteurs.

Il ne faut pas encore s'attendre à des dizaines d'échoppes, le marché n'en est qu'à ses débuts et il faudra le temps ax clients de trouver la route vers ce marché.

Je me suis fais plaisir avec du fromage de Brebis et de 500gr de champignons, 1/2 girolles et 1/2 agarics des jachères. Je les ai acheté sur un coup de tête, ne sachant pas trop ce que j'allais en faire.

A l'heure ou j'écris ce post, il est 24h30 et je viens de terminer la finale de Masterchef 2011 à la télé et je ponds une recette en vitesse. L'association du topinambour et des champignons, deux produits de saison, m'est venue rapidement. Pour la touche nerveuse que nécessite ce plat, une petite sauce à l'huile aux herbes. Quelques éléments originaux, comme l'amande et l'oignon grelot, et on se lance.

Et la recette, c'était ce samedi midi. Pas mal de mise en place, mais je suis vraiment satisfait du dressage et du goût.

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de topinambours

• 5 TOPINAMBOURS
• CREME
• LAIT
• EAU
• SEL, POIVRE
• 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la décoration

• 1 TOPINAMBOUR
• 8 OIGNONS GRELOTS
• QUELQUES POUSSES DE ROQUETTE, DE FEUILLES DE BETTERAVE, QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BETTERAVE
• 20 GR D'AMANDES PELEES ET HACHEES GROSSIEREMENT + 4 COUPEES EN DEUX POUR LA DECO
• 1 CHATAIGNE PELEE ET RAPEE
• 2 TRANCHES DE SPECK ITALIEN

La sauce

• 1 C.A.T. DE PIGNONS DE PIN HACHES
• 1 C.A.T. TOMATE CONFITE HACHEE
• 1 C.A.T. CITRON CONFIT HACHE
• 1 C.A.C. PERSIL HACHE
• 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
• 1 C.A.S. ECHALOTTE HACHEE
• HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.T. VINAIGRE DE XERES (PAS PLUS)
• SEL, POIVRE

Pour les champignons

• 150 GR GIROLLES
• 150 GR AGARICS DES JACHERES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 ECHALOTES
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d'eau et saler.

Mixer les topinambours avec un peu de crème dans un petit mixeur. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement.

Pour la décoration

Avec la mandoline, couper les topinambours pelés en très fines tranches de 2 mm. Les frire à 160°C. On veut ici du croquant, pas du brûlé. Eponger sur du papier absorbant. Réserver sur du papier absorbant.

Peler les oignons grelots et les faire cuire à blanc dans un peu de beurre, du sel, une petite pointe de sucre et un fond d'eau.

Raper la châtaigne. Couper les 4 amandes en deux. Préparer les jeunes pousses.

Couper les tranches de speck en petits carrés.

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement.

Pour les champignons

Nettoyer les girolles et les agarics avec une brosse à champignon, un filet d'eau si nécessaire. Les sècher.

Couper les plus gros morceaux de girolles en deux et couper les agarics en tranches épaisses.

Faire revenir séparément les girolles et les agarics dans un mélange huile-beurre avec les amandes, une échalote émincée et 1/4 de gousse d'ail pour chaque poêlée. Assaisonner.

Dressage

Dresser un rond de crème de topinambours.

Dessus dresser en ligne verticale, la châtaigne râpée, les champignons, les oignons grelots, le speck, les jeunes pousses, les demi amandes et les topinambours frits.

A côté, verser en ligne verticale, accolé à la crème de topinambours, la vinaigrette aux herbes.

Bon Appétit!

GRATIN DE POTIMARON, AUBERGINE ET TOMATES AU GORGONZOLA DOUX ET NOIX

Dans le dernier magazine 'Delicious' (octobre 2011), une recette de gratin au potiron m'a fait arrêter de tourner les pages. Depuis mon velouté de potimaron et butternut en semaine, je n'avais qu'une envie: remanger de la courge, mais autrement qu'en soupe.

Le mariage avec l'aubergine et les tomates, ainsi que le gorgonzola, m'a donné trop envie. J'ai un rien modifié la recette, car madame n'aime pas trop les fromages 'bleux'. J'ai adouci le gorgonzola avec un apport de mascarpone.

J'ai bien aimé ce gratin, Sabine à moins aimé. Moi j'ai aimé le mélange légumes et potimaron. Elle a bien aimé les légumes, mais le potimaron était trop présent et elle n'a donc pas repris. Elle avait un peu raison, l'équilibre n'y était pas tout à fait: 1 potimaron >< 3 tomates et 1 aubergine, c'était un rien de trop en potiron. J'ai donc remodifié la recette selon notre goût. J'ai diminué un rien l'origan aussi, 1 c.a.s. c'était trop, celà parfumait trop. Par contre, j'ai augmenté la quantité de gorgonzola-mascarpone, le plat pouvait en avoir un plus.

J'avais envie de manger végé aujourd'hui, mais ce plat demandé tout de même une viande, d'agneau par exemple.

Voici ma version:

INGREDIENTS (4 P)

• 1 GROSSE AUBERGINE, COUPE EN RONDELLES PAS TROP EPAISSES
• 2/3 D'UN POTIMARON NETTOYE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1/2 C.A.S. D'ORIGAN SECHE
• 1/2 C.A.T. DE CANNELLE EN POUDRE
• 1/3 C.A.T. DE MUSCADE
• HUILE D'OLIVE
• 3 BELLES TOMATES, COUPES EN RONDELLES
• 80 GR GORGONZOLA DOUX
• 60 GR MASCARPONE
• 40 GR NOIX, PELEES ET DEBARASSEES DE LA PELICULE BRUNE, HACHEES GROSSIEREMENT
• 2 GOUSSES D'AIL
• GROS SEL
• SEL, POIVRE
• 1/2 L CREME LIQUIDE
• 1/2 L D'EAU

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les saler sur les deux faces. Puis, les placer dans une passoire au-dessus d'une assiette creuse. Saupoudrer encore un rien de sel. Laisser ainsi pendant 30 minutes afin que le trop d'eau s'écoule dans l'assiette. Rinçer et éponger les tranches.

Couper le potimaron en petits cubes réguliers. Les mettre dans une casserole avec la crème et complèter avec l'eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les deux gousses d'ail pelées et écrasées. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire cuire ainsi 10-12 minutes, jusqu'à ce que le potimaron est cuit.

Récupérer le potimaron sans trop l'égoutter et écraser grossièrement en purée. Ajouter l'origan, la cannelle et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer les gousses d'ail. Garder la crème de cuisson.

Répartir la purée de potimaron dans un plat à four.

Pendant ce temps, faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire revenir les tranches d'aubergines sur les deux côtés. Il faut obtenir des tranches dorées, mais pas brûlées. Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.

Placer les tranches d'aubergine et de tomates en alternance sur la purée de potimaron. Ajouter les deux gousses d'ail. Verser une petite louche de crème de cuisson du potimaron dessus.

Emietter le gorgonzola et le mélanger avec le mascarpone. Répartir ce mélange sur le dessus du gratin.

Placer le plat au milieu du four pour 20 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix hachées.

Bon Appétit!

VACANCES DANS LES LANDES 2 : RATATOUILLE ‘VIEUX BOUCAU’

Mercredi 17/08, temps mausade, couvert et même des risques de pluie et d’orage. Nous décidons departir au marché de Vieux Boucau au matin. On en profite pour réserver les places pour le championnat de France de course Landaise de vachettes sans corde, qui se déroulera le lendemain dans l’arène de Vieux Boucau. Sur le marché, pleins d’étals de foie gras, de saucisson, de fromage, de canard, de floc de Gascogne, d’Armagnac, de conserves de préparation Landaises et Basques, et on résiste, on résiste, on ne peut pas tout acheter et quand on achète il faut déguster, mais l’estomac a aussi ses limites. Nous achetons néanmoins un morceau de fromage de brebis et la confiture de cerises noires qui devrait l’accompagner si bien et un petit chèvre frais.

Plus loin, un étal de légumes à la française, c.à.d. bien pourvu en variété et en qualité et en libre service. J’y vais franco : une aubergine mauve, une aubergine blanche, une courgette jaune, une courgette ronde, un poivron noir, un piment doux vert, des oignons rouges du Lot et Garonne, des tomates, des tomates vertes Green Zebra, des fraises Mara des Bois. Que de choix, cela fera une très bonne ratatouille au soir.

Chez un boucher local (chez qui on reviendra plus tard pour acheter des morceaux de bœuf de challoze, un race de bœuf issu des meilleurs bovins charolais, limousins et autres) on achète une grande quantité de merguez (de super qualité il s’avère après dégustation). Puis, chez Christiane & Eric Philippot de Saubrigues, des revendeurs d’épices et de mélanges d’épices, j’achète un mélange qu’ils appelent ‘Régal du Sud-Ouest’. Je ne sais plus trop ce qu’il y a dedans, mais je sais qu’il y a un peu de gingembre et de curcuma, mais plein d’autres choses aussi. Cela servira à assaisonner un peu la ratatouille du soir.

L’après-midi, avant de passer à la confection de la ratatouille, nous visitons Biarritz. Nous profitons pleinement, même si le beau temps n’y est pas, du beau compromis entre un ville et ses magasins et la promenade le long de plages et des falaises. La ville est construite sur les falaises (qui sont assez basses) et il y a un charmant mélange architectural qui nous transporte à travers tout le 20^e siècle. Tout le long de la mer et des quelques plages, une promenade est amménagée : ça monte, ça descend, cela passe par des escaliers, des passerelles, des ponts, des estacades. Il y a aussi un petit port avec quelques maisons de pêcheurs. Beaucoup de rochers aussi, dans l’eau et sur les plages, des endroits ou pêcher les crevettes, les crabes, … Culinairement, un grand +++ pour les glaces vendues en face des Galeries Lafayette : vanille de Madagascar, mangue alphonso d’Inde, pistache d’Iran sans colorant, chocolat vraiment chocolat, mélange imitation Nutella mais 10x mieux que le nutella….

Et puis, il y a aussi la Maison Adam, maison fondée en 1660. Elle vaut le détour. Au début du XXe s!ècle, la maison Adam faisait salon de thé et même pension. On y servait le thé et surtout le vin blanc moelleux, du Monbazillac, accompagné des fameux macarons. On vendait aussi des pastilles à la menthe, des sucettes maison, du touron et des macarons, mais pas encore de pâtisseries. Maintenant on y vend aussi des pâtisseries, de l'épicerie fine, des confitures... et il y a différents points de vente à St Jean de Luz et Biaritz.

Ce jeudi 18/08 nous l’avons passés quasiment toute la journée, à nouveau à Vieux Boucau. Nous y avons visité le petit marché Landais avec dégustation de Poulet jaune des Landes, de maïs doux en épis et en popcorn salé et sucré de vin de Tursan, une région vinicole des Landes. Trois bouteilles à 12€, pas cher du tout. Le blanc est très bon, du Sauvignon et du Manseng. Nous nous baladons le long du Lac et dégustons avec plaisir quelques tapas : chorizo, crevettes à la plancha, encornets panés et un verre de blanc.

Au soir nous avons donc été voir les sauteurs et les écarteurs se démener avec les vachettes dans l’arène. Un très beau spectacle avec un petit faible en ce qui me concerne pour les sauteurs. Moralement plus juste que la corrida espagnole, car ici, même si en principe il ne risque pas sa vie, l’écarteur risque plus de se faire du mal que la vachette, nous en avons été témoins ce soir. Par contre, question adrénaline et spectacle, la corrida espagnole que j’ai pu voir une fois dans ma courte vie, quand j’étais ado avec les parents, c’était mieux. Mais c’est tout un débat.

Vendredi (comme nous sommes rentrés après minuit), journée de farniente à la piscine, puis à la plage d’un lac.

Bon, voici la recette de ma ratatouille tout à fait personelle et réalisé sans trop réfléchir le mercredi soir. Le résultat était très très bon.

INGREDIENTS (4P)

·         1 AUBERGINE STRIEE DE MAUVE

·         1 AUBERGINE BLANCHE

·         1 POIVRON NOIR

·         1 PIMENT DOUX VERT

·         2 OIGNONS MOYEN ROUGES DU LOT ET GARONNE

·         2 GOUSSES D’AIL

·         4 TOMATES LONGUES, TYPE ROMA OU SAN MARZANO

·         3 TOMATES GREEN ZEBRA

·         1 COURGETTE JAUNE

·         1 COURGETTE VERTE RONDE

·         4 C.A.C. MELANGE D’EPICES ‘REGAL DU SUD OUEST’

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         HUILE D’OLIVE

·         SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

·         ½ C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         1/2 C.A.S. MIEL TOUTES FLEURS (DES LANDES)

·         UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

·         3 GRANDES MERGUES (6 PETITES)

PREPARATION

Couper les aubergines sans les peler, mais en ôtant le centre plus fibreux. Couper en tranches, puis en cubes assez grands.

Epepiner le poivron noir et le piment vert et couper en petits cubes.

Couper les oignons en rondelles. Peler l’ail, le dégermer et l’émincer.

Monder les tomates rouges et vertes, les refroidir, puis les peler et égrainer. Couper les tomates en tranches, puis en cubes.

Couper les courgettes en petits cubes, sans les peler.

Dans une poêle chaude, faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive, sur petit feu et à couvert. Saler, poivrer et ajouter 1 c.à.c. de mélange d’épices. Réserver quand les légumes sont al dente.

Dans une autre poêle, faire revenir les rondelles d’oignons, également dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, déglacer avec le vin blanc. Réserver quand les oignons sont transparents.

Dans une troisième poêle, faire revenir les poivrons et piments doux dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver quand les légumes sont al dente.

Ajouter les aubergines et oignons dans la poêle contenant les poivrons.

Dans une des poêles récupérées, faire revenir dans de l’huile d’olive, les courgettes. Saler, poivrer, assaisonner d’une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, y ajouter l’ail.

Ajouter alors les courgettes aux autres légumes, ajouter le vinaigre, la purée de piment et le miel et la dernière c.à.c. de mélange d’épices. Poursuivre la cuisson quelques instants.

Incorporer alors les dés de tomates, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire les merguez dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, couper les merguez en morceaux de +- 2-3 cm de long et ne surtout pas jetter le jus de cuisson.

Ajouter les morceaux de merguez et le jus de cuisson des merguez à la ratatouille et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes sur feu doux (il faut que les courgettes et poivrons soient cuits).

Déguster ce plat avec du riz blanc tout simplement. Un délice.

Bon Appétit !

TARTE AUX TOMATES CERISES ET CONFITES, MELANIE STYLE

Il y a maintenant un peu plus qu'une semaine que nous avons vécu un pique-nique inoubliable avec une belle bande d'amis facebook. Le virtuel des atomes crochus qui se transforme en amitié on l'espère durable (on n'est jamais à l'abri d'une mésentente ou d'une erreur de casting) est quelque chose de magique.

Lors de ce beau pique-nique il y avait à peu près 25 à 30 personnes qui ont tous apportés entre 1 et 4 préparations. Autant vous dire que pour goûter à tout, ce n'était vraiment pas possible. J'ai donc loupé pas mal de choses pendant cette journée, et pourtant j'ai éssayé d'y aller à fond.

Nous sommes même rentrés à la maison avec quelques tupperwares remplis de tartes, quiches, cakes, fromages, gâteaux.... et une partie a été gentillement prélevée par mami et papi. Ils étaient de retour des vacances à la mer et n'avaient pas vraiment fait de courses. Celà leur à permis de bien manger le midi d'après. C'est ainsi que, même si j'en avais prélevé un bout pour manger tranquillos chez moi, je n'ai jamais pu goûter la tarte aux tomates de Mélanie, la femme de Michaël, que j'appelerai à partir de ce dimanche là le roi du curry thaïlando-indien. C'est que monsieur et madame Prync, cuisinent à quatres mains, sans se disputer, gentillement et qu'ils cuisinent très bien tous les deux.

Sabine, ma petite crevette, avait elle, goûté la tarte, qu'elle avait trouvé bien bonne, mais un rien trop sur l'amertume des olives noires. C'est avec celà en tête que je me suis mis à réfléchir à adapter cette tarte plus au goût de Sabine en travaillant un peu plus le sucre dedans. Il y avait beaucoup d'amertume avec les olives et la roquette, du salé avec l'anchois et de l'acidité avec le citron et les tomates, mais aucun élément sucré. J'ai apporté quelques touches sucrées ici et là, un dosage que vous pouvez adapter à votre goût. J'ai apporté le sucre par l'oignon doux, le confisage d'une partie des tomates et par quelques pincées de sucre de canne dans les préparations.

J'ai aussi, en dernière minute, ajouté un rien de feta dans une partie des tomates cerises. Vous pouvez remplacer cette feta par du bon fromage de chèvre de chez Mr. Milants par exemple.

Je n'ai donc pas goûte la tarte de Mélanie, mais en tout cas c'était succulent. Un grand merci encore pour le partage et l'idée.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• PATE FEUILLETEE MAISON OU PAS
• 10 TOMATES CERISES PAS TROP PETITES
• 8 TOMATES MOYENNES
• 200 GR D'OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL
• 2 FILETS D'ANCHOIS
• 1 C.A.S. CAPRES
• HUILE D'OLIVE
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• QUELQUES BRINS DE THYM ET DE ROMARIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PERSIL
• 6 FEUILLES DE BASILIC
• 1 OEUF POUR LA DORURE DE LA CROUTE
• UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
• DEUX PINCEES DE SUCRE
• 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• PIMENT D'ESPELETTE
• UN MORCEAU DE FETA
• MELANGE HOT SPICES DE PIET HUYZENTRUYT
• 1 OIGNON DOUX MOYEN

PREPARATION

Réaliser des tomates confites:

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d'une pincée de sucre, arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1h30.

La tarte

Préparer la tapendade d'olives noires en hachant dans un mixeur, l'ail, les filets d'anchois, les câpres et les olives noires dénoyautées. Ajouter le jus d'un demi citron et l'huile d'olive jusqu'à ce que la préparation soit bien onctueuse et homogène. Rectifier l'assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les tomates cerises en deux et enlever les pépins.

Dans un mortier, mixer les pignons de pin préalablement torréfiés à sec, le thym frais et les feuilles de romarin fraîches avec une 1 ou 2 c.à.c. d'huile d'olive, une pincée de piment d'espelette et 1/2 c.à.c. de  sucre de canne. Ajouter un rien de poivre et de sel. Remplir 3/4 des demi-tomates avec la farce aux herbes.

Dans le même mortier (il restera un rien du mélange accroché aux paroies), placer un morceau de feta, ajouter un peu d'huile d'olive et un peu de hot spices. Ecraser er homogénéiser. Remplir 1/4 des demi-tomates avec la farce à la feta.

Emincer l'oignon doux. Le faire revenir, à couvert, dans un rien d'huile d'olive. Ajouter éventuellement un filet d'eau quand l'oignon s'assèche. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle, ajouter une pincée de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étaler.

Huiler légèrement un moule à tarte et le fariner en tapottant pour en enlever l'excédent.  Y étendre la pâte feuilletée, la piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Enlever la pâte qui déborde.

Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes au four, fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de petits poids à pâtisserie. Sortir le fond de tarte du four.

Napper le fond de la tarte d'une couche pas trop épaisse de tapenade d'olives noires.

Ensuite, répartir les oignons sur la tapenade.

Décorer la tarte sur le côté extérieur avec les tomates confites.

Poser les demi tomates cerises farcies aux herbes et à la feta sur la tarte en les retournant.

Hacher le persil et le basilic et en saupoudrer les tomates.

Dorer les bords de la tarte au pinceau avec de l'oeuf battu.

Arroser doucement de quelques gouttes d'huile d'olive. Poivrer légèrement le tout.

Mettre au four pendant 30 minutes.

A déguster tiède en couvrant juste avant la dégustation de roquette fraiche.

Bon Appétit!

TERRINE ESTIVALE DE LEGUMES CONFITS ET RICOTTA

A la recherche d'idées pour des préparation à réaliser pour un picnic pantagruelique ce dimanche, je feuillette quelques magazines et je tombe sur une recette bien tentante de terrine de légumes confits. La recette est de Véronique Liégeois et de Marie Leteuré. Je l'ai légèrement adaptée en ajoutant entr'autre une couche de ricotta, sur inspiration d'Alice Hart.

J'espère que la terrine ait plu à ceux et celles qui l'ont goûté ce dimanche?

INGREDIENTS (6P)

• 2 1/2 COURGETTES
• 1 1/2 AUBERGINES
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON JAUNE (ORANGE)
• 1 POIVRON VERT
• 3 TOMATES
• 5 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 30 GR SUCRE ROUX
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. DE PATE D'OLIVES NOIRES
• 10 FEUILLES DE BASILIC
• 1 C.A.C. AGAR-AGAR
• 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
• THYM FRAIS
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SUCRE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL

Ricotta

• 15 GR TOMATES CONFITES OU SECHEES MAISON
• 125 GR RICOTTA
• 1 C.A.S. BASILIC
• 1/4 GOUSSE D'AIL RAPE
• SEL, POIVRE

La sauce

• 200GR FROMAGE BLANC
• 2 C.A.S. FINES HERBES FRAICHES CISELEES (PERSIL, CIBOULETTE, ...)
• 1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
• 3 GOUTTES D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• CUMIN

PREPARATION

Allumer le four à 210°C.

Sortir 2 ou 3 plaques du four et les tapisser de papier sulfurisé. Puis enduire le papier sulfurisé très légèrement d'huile d'olive.

Laver les légumes. Couper les courgettes, aubergines et poivrons en lanières de 5 mm d'épaisseur, puis les étaler côte à côte sur les plaques. Saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire revenir brièvement les graines de fenouil dans un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Saupoudrer les légumes d'un peu de sucre, les arroser d'un mince filet d'huile d'olive et les parsemer de thym frais éffeuillé. Assaisonner les courgettes avec l'huile au fenouil.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes pour les courgettes, environ 15-20 pour les aubergines (attention, celà noircit vite) et 30 pour les poivrons, en retournant les légumes à mi-cuisson. Essayer de peler les poivrons avant de les utiliser pour la terrine: pour celà, les laisser refroidir dans un bol couvert de film étirable.

Pendant ce temps, préparer le chutney: couper les tomates pelées et épépinées en dés. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le sucre roux, l'ail pelé et haché, la pate d'olives noires, le basilic ciselé, du sel et du poivre. Faire cuire sur feu assez vif pendant 10 mn environ.

Mélanger la ricotta avec la tomate, l'ail, le basilic, un peu de cumin en poudre, sel et poivre, puis réserver.

Ajouter à la fin l'agar-agar, délayé dans 4 c.à.s. d'eau froide, faire bouillir pendant 1 mn et retirer du feu.

Lorsque les légumes sont cuits, les disposer par couches dans une terrine tapissée de deux couches de film étirable en étalant un peu de chutney de tomates entre les différentes couches. Au centre, prévoir une couche assez épaisse de ricotta.

J'ai réalisé les couches suivantes:

1. Une alternance des trois poivrons dans le fond.

2. Tartiné d'un peu de chutney

3. Dessus une couche d'aubergines

4. Puis, une couche de courgettes

5. Tartiné de ricotta

6. Une nouvelle couche de poivrons

7. Chutney

8. Une couche de courgettes

9. Une couche courgettes-aubergines

Bien tasser, protégé par du film étirable, surmonté d'une planche avec un poids (quelques boîtes de conserve par exemple) et mettre au frais jusqu'au lendemain, voir le surlendemain. Démouler pour servir. Il vous faudra un couteau bien tranchant pour découper la terrine sans la casser en miles morceaux.

Pour la sauce, simplement mélanger tous les ingrédients.

Bon Appétit!

COURGETTES RONDES FARCIES EN INSPIRATION DU MAGHREB, SAUCE PIQUANTE, COUSCOUS

Au marché ce dimanche, madame à flaché sur des courgettes rondes chez le marchand italien. Elle avait envie de courgettes farcies et il est certain que des courgettes rondes, au niveau présentation, celà donne bien et on peu y placer la farce en différentes couches bien séparées les unes des autres.

Un seul ingrédients imposé par madame:le fromage de chèvre. Et comme chèvre et courgette celà va très très bien ensemble, je n'ai pas dis non.

Je suis parti sur l'idée de farcir la courgette de différentes couches: un couche de mélange de couscous et de chair de courgette, puis une couche de viande d'agneau, ensuite le chèvre t pour terminer une couche de panure. La base de la recette, je l'avais trouvé dans une édition du Het Laatste Nieuws, dans un supplément supervisé par Peter Goossens. Et j'ai adpaté à mon goût.

Pour accompagner la courgette, une sauce tomate avec un rien de poivron et surtout une pointe de harissa pour relever le goût de la courgette et pour rester dans le theme.

INGREDIENTS (POUR 2 COURGETTES RONDES)

• 2 COURGETTES RONDES, EVIDEES
• LA CHAIR DES COURGETTES RECUPEREE, HACHEE
• 250 GR D'HACHE D'AGNEAU
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 250 GR COUSCOUS DONT 100 GR POUR REMPLIR LES COURGETTES (ici du précuit aux épices de Delhaize, que je trouve pas mal du tout)
• 100 GR BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN, HACHEE FINEMENT
• 3 A 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• HUILE D'OLIVE
• 100 GR CHEVRE FRAIS (ICI PETIT LARRY AUX HERBES)
• 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. ZESTES DE CITRON
• 1/2 GOUSSE D'AIL HACHEE FINEMENT
• 25 GR CHAPELURE MAISON
• POIVRE ET SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• EAU CHAUDE
• HUILE D'OLIVE

Pour la sauce piquante

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 GOUSSE D'AIL
• UNE POINTE DE HARISSA
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• UN PEU DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la sauce piquante

Emonder 6 tomates: les placer pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée, après avoir incisé la base en croix. Rafraîchir dans de l'eau glacée, les peler, les couper en quatre, puis les épépiner. Couper grossièrement.

Mettre un poivron rouge dans une feuille de papier allu et faire cuire au four à 200°C jusqu'à ce que le poivron soit cuit. Le laisser refroidir dans un sac de congélation fermé, puis le peler et en oter les graines et les parties blanches. Couper grossièrement.

Mixer les tomates, le poivron rouge, la gousse d'ail, la harissa, 4 c.à.s. d'huile d'olive, sel, 1 c.à.c. du sucre.

Faire réduire le tout à feu doux et à découvert jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et harissa.

Ajouter juste avant de servir, le persil plat et le jus de citron.

Pour les farcis

Découper un chapeau des courgettes et les évider. Garder le châpeau pour un dressage sympa. Enlever un maximum de graines de la chair récupérée et hacher la chair restante en petits morceaux.

Mélanger 100 gr de coucous avec le bouillon tiède, le jus de citron, de l'huile d'olive, le romarin haché, poivre et sel et laisser gonfler.

Puis, y mélanger 2/3 du persil plat, les zestes de citron et la chair des courgettes. Réserver.

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes. Il faut qu'il soit bien cuit et translucide. Y ajouter le haché d'agneau et en écrasant continuellement avec une fourchette, précuire quelques instants l'agneau. Il ne faut pas le cuire à fond, il faut qu'il reste encore assez humide, il continuera sa cuisson dans la courgette. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger le chèvre frais avec du sel, du poivre, un peu de piment d'espelette, le coriandre frais et de l'huile d'olive.

Bien assaisonner les courgettes de poivre et de sel à l'intérieur. Y déposer une couche de mélange de couscous-chair de courgettes. Dessus, déposer une couche de haché, puis un couche de chèvre frais et terminer sur le dessus avec une couche de mélange de chapelure, d'huile d'olive, d'ail et du restant du persil.

Enduire un plat d'un rien d'huile d'olive. Y déposer les courgettes, ainsi que les châpeaux. Si il vous reste du mélange agneau-oignons, vous pouvez déposer également dans le plat, celà vous donnera de l'excellent agneau croquant.

Laisser cuire 30 minutes au moins dans un four préchauffé à 180°C. Terminer éventuellement sous le grill afin de dorer le dessus des courgettes farcies.

Servir les farcis avec la sauce piquante et un supplément de couscous, prépare avec de l'eau chaude, du sel et de l'huile d'olive.

Bon Appétit!

GRATIN DE CHOU-FLEUR DOUCEUR

A la maison, à part moi, ils ne sont pas très chou-fleur. Bon, les enfants mangent bien le chou-fleur en stoemp, cuit préalablement à la crème et au lait, additionné d'un peu de curry, mais en morceaux, non non. Sabine découvre petit à petit, pas à pas, en crème et en stoemp doux ça passe. J'avais réussi un gratin aux trois fromages l'année dernière et elle avait mangé un peu.

Je vais continuer à éssayer de les faire aimer les choux-fleurs ce dimanche avec un nouveau gratin, mais tout en douceur, avec des amandes et une béchamel au lait d'amandes. Quelques tomates aussi pour trancher le goût du chouxfleur.

A déguster avec une bonne purée maison bien beurrée.

Verdict: les enfants, bon, n'ont même pas tenté d'y goûter, tant pis peur eux, on en remangera mardi. Sabine par contre a adoré et elle en à repris trois fois, c'est dire. Le choux-fleur est intégré à la cuisine quotidienne. Reste plus que le choux de Bruxelles, mais c'est plus dur ça! J'ai déjà tenté plusieures fois, rien à faire.

INGREDIENTS (4P)

• 650 GR CHOUX FLEUR, EN ROSETTES (DE PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES) (POIDS UNIQUEMENT DES ROSETTES, UNE FOIS LES CHOUX NETTOYES)
• 150 GR JAMBON CUIT D'ABBAYE (OU UN AUTRE BON JAMBON)
• EMMENTHAL RAPE (QUANTIT SELON VOTRE GOUT)
• 4 C.A.S. AMANDES EFFILEES
• 5 TOMATES SAN MARZANO (OU AUTRE SI VOUS N'EN TROUVEZ PAS)

Pour la sauce

• 50 GR BEURRE
• 35 GR FARINE
• 60 CL LAIT
• 100 GR PARMESAN
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 6 C.A.S. POUDRE D'AMANDES

Pour le gratin

• QUELQUES C.A.S. CHAPELURE
• 50 GR NOISETTES GRILLEES CONCASSEES

PREPARATION

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l'eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 8 à 10 minutes (car se sont des rosettes de petits chouxfleurs). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu'une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d'amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l'ajouter au roux.

Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle bien chaude. Réserver.

Ebouillanter les tomates 30 sec dans une casserole d'eau bouillante, les refroidir immédiatement à l'eau glaçée, les peler et les épépiner, puis couper en tout petits dés. Réserver.

Faire la sauce en laissant fondre 35gr de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébuillition, puis mettre sur petit feu pendant une quainzaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d'obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur et les dés de tomates.

Ajouter les dés de jambon et verser la sauce dessus.

Mélanger les noisettes, les amandes, la chapelure et l'emmenthal.

Saupoudrer du mélange d'emmenthal.

Passer au four chaud à 160° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d'obtenir une belle croûte.

Accompagner de bonnes pommes de terre farineuses natures.

Bon Appétit!

ASPERGES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE, OEUF POCHE ET ANGUILLE FUMEE

Je vais être sobre aujourd'hui dans mon introduction. Tout simplement envie de bonnes asperges blanches de saison en combinaison avec un de ses plus grands amis, l'oeuf. Une pointe d'exotisme avec un apport d'anguille fûmée.

Recette simple, mais qui demande de la justesse dans les techniques et dans les dosages: beurre clarifié, cuisson des asperges, réalisation d'une mousseline bien nappante et gestion du bain marie, pochâge des oeufs. Si on n'est pas attentif tout le long, on peut se planter royalement.

INGREDIENTS (2P)

• 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
• 250 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 45 GR DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 2 OEUFS
• VINAIGRE
• CAYENNE
• 2,5 C.A.S. D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
• ANGUILLE FUMEE

PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2 minutes je préfère, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d'oeufs et 2 c d'eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d'obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d'eau froide pour l'empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly.

L'oeuf pôché (à la minute)

Casser les oeufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l'eau et lorsqu'elle frémit, y ajouter le vinaigre et du poivre. Faire reprendre l'ébullition.

Laisser glisser les oeufs un à un dans l'eau et les cuire à feu doux pendant environ 3 minutes (2 minutes si les oeufs sont plus petits) en donnant dès le début, un mouvement circulaire à l'eau avec une cuillère en bois.

Les récupérer avec un écumoire et les placer quelques minutes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappés de mousseline.

Dresser les oeufs pôchés et l'anguille fûmée coupée en morceaux.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Muscat d'Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

Bon Appétit!