PASSION CUISINE

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 3 : TOAST AU CARPACCIO DE BOEUF, PICKLES, POMMES DE TERRE, ROQUETTE

Une petite amuse piquée à Peter Goossens dans sa chronique hebdomadaire dans Het Laatste Nieuws. Très belge comme recette, un petit toast sympa juste avant de passer aux choses plus sérieuses. Une belle touche acide pour bien rincer le palais.

INGREDIENTS (8-9 TOASTS)

• 250 GR CARPACCIO DE BOEUF, BRESSAOLA, FILET D'ARDENNE....
• 100 GR PICKLES
• 250 GR POMMES DE TERRE NOUVELLES A CHAIR FERME
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CABERNET SAUVIGNON
• 2 JEUNES OIGNONS, EMINCES FINEMENT
• ROQUETTE
• 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• 8-9 TOASTS : découpe en rectangles dans du pain et doré au beurre à la poêle, puis épongé.

PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre non-épluchés. Les peler et les couper en brunoise.

Ajouter échalote, jeune oignon, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de cabernet sauvignon.

Surgeler la viande pendant 10 minutes, puis la couper en fines tranches à la trancheuse ou acheter des tranches fines précoupées.

Mixer finement le pickles.

Enduire des toasts avec un peu de mayonaise maison. Y placer les tranches de viande de boeuf. Les enduire de pickles et laisser ainsi mariner 5 minutes. Terminer avec la salade de pommes de terre et quelques feuilles de roquette.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 2 : CROQUETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES A L'AIL

Recette d'Amandine Herbigneaux, découverte dans Comme un Chef sur la RTBF en 2011.

Quand j'ai vu cette recette à la télé, je m'étais juré de la réalisé. Facile à faire, moins long qu'il n'y parrait, pas de gros dangers dans la réalisation.

Résultat: sympa, mais sans plus. Je m'attendais à mieux. La texture mixée à l'intérieur de la croquette ne nous a pas subjugée. Peut-être y-a-t'il une autre façon de procéder afin d'avoir plus de texture dans la croquette.

Celà manquait aussi d'assaisonnement, alors n'hésitez pas, allez-y franco avec le sel et le poivre, la cuisse de grenouille est une chair assez fade. Et pourquoi ne pas y mettre un peu d'ail râpé également. J'adapte la recette en fonction de ce constat.

INGREDIENTS (9 P)

• 500 GR CUISSES DE GRENOUILLES (EN SURGELE/POIDS NON ECORTIQUE)
• 1L DE FOND DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
• 5 GOUSSES D'AIL
• 2 CAROTTES
• 2 OIGNONS
• 5 CL CREME
• 50 GR BEURRE
• CHAPELURE MAISON
• 2 OEUFS
• FARINE
• SEL, POIVRE
• HUILE DE FRITURE
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL RAPEE

Pour la purée d'ail

• 1 TETE D'AIL
• LAIT
• SEL, POIVRE

Pour la crème de persil

• LE JUS DE CUISSON DES CUISSES DE GRENOUILLE
• UNE BOTTE DE PERSIL
• CREME FRAICHE
• SEL, POIVRE
• 1/8 DE FEUILLE DE GELATINE

PREPARATION

Pour les croquettes

Laisser dégeler les cuisses de grenouilles. Chauffer le fond de volaille avec l'ail épluché, dégermé et écrasé, ainsi que les carottes et les oignons épluchés et coupés grossièrement. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Y faire pocher les cuisses de grenouilles pendant 5 mn. Ensuite, réserver le jus.

Laisser refroidir et décortiquer. Mélanger avec un peu de crème, la gousse d'ail râpée et de beurre, assaisonner en poivre et el sel. Laisser prendre au frigo.

Façonner des 'boulettes' avec le mélange de cuisses, ensuite passer dans la farine, puis dans l'oeuf et dans la chapelure. Par sécurité, on peut panner deux fois. Repasser alors dans l'oeuf puis dans la chapelure.

Frire dans un wok ou passer à la friteuse à 160°C-170°C.

La purée d'ail

Eplucher et dégermer les gousses d'ail.

Le faire blanchir dans 2 eaux successives.

Le faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres dans un fond de lait en les couvrant juste à hauteur.

Mixer, saler, poivrer. Réserver au frais.

La crème de persil

Filtrer le jus de cuisson des cuisses de grenouilles.

Dans un poêlon, faire cuire le persil haché grossièrement dans une partie du jus, en couvrant juste à hauteur.

Crémer légèrement, mixer, passer au chinois.

Pendant que la préparation est encore tiède, y ajouter la gélatine, bien mélanger, puis réserver au frigo.

Avant de servir, remélanger la préparation afin d'obtenir une pommade épaisse.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 1 : GOUJONETTES DE SOLE TANDOORI, SAUCE TARTARE

La goujonette de sole, en voilà une bonne idée pour l'apéritif au Nouvel An. Merci à Yves Mattagne qui nous a rappelé cette préparation dans la magazine Ambiance d'avril 2011. Coïncidence ou nouvelle mode, Jeroen Meus à lui aussi remontré la recette dans son émission quotidienne sur la VRT.

J'ai assaisonné la farine d'épices tandoori, mais pas trop afin de ne pas masquer trop le goût de la sole en elle même. Mais j'aurais pu mettre une pointe en plus et un rien de sel quand-même. Et une bonne sauce tartare pour accompagner celà.

Pour cette recette, il faut prendre des petites soles de 300-350gr, ce qui donne par filet, 2 goujonettes. Donc 8 par sole. Servis dans des petits cornets à frites en porcelaine, c'est ludique en plus.

S'est vraiment très très bon et la chair de la sole reste bien juteuse à l'intérieur de son habit, à condition de na pas faire frire plus de quelques minutes, celà va assez vite.

Par contre, la sauce tartare m'a donné son lot d'énervement. La sauce tartare est une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs. Rien de compliqué, on procède comme pour une mayo. Et là, bardaf, c'est l'embardée comme dirait l'autre. Pas moyen de monter la mayo avec les jaunes d'oeufs durs. J'ai éssayé deux fois, puis Sabine encore une fois. A deux reprises j'ai du retourné chez l'épicier du coin pour acheter des oeufs, rien à faire. J'étais au bord de la crise de cuistot, Sabine m'a alors réalisé une mayonnaise classique en partant de jaunes d'oeufs crus et la pas de soucis. Je laisse la recette car je compte bien retester la chose.

Pour info, la sauce tartare est donc une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs et moutarde, agrémentée selon les cas de ciboulette ou de jeunes oignons. La sauce gribiche par contre est elle agrémentée de cornichons, capres, échalotes, persil et on ajoute à la fin le blanc d'oeuf dur émiétté.

J'aurais peut-être aussi, pour un plus beau dressage, du couper les filets en deux dans le sens de la largeur. Celà aurait été plus joli dans la présentation, que le filet tout courbé. La prochaine fois....

INGREDIENTS (16 goujonettes)

• DEUX SOLES DE 300-350GR EN FILETS
• 4 BLANCS D'OEUFS
• 1 OEUF ENTIER
• DE L'HUILE POUR FRITURE
• FARINE
• CHAPELURE MAISON
• FLEUR DE SEL
• EPICES TANDOORI
• SEL
• QUELQUES QUARTIERS DE CITRON

Pour la sauce tartare

• 3 JAUNES D'OEUFS DURS
• 1 1/2 C.A.C. MOUTARDE TIERENTYN
• 30 CL D'HUILE NEUTRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• UNE BELLE POIGNEE DE CIBOULETTE

PREPARATION

Lever les filets de la sole.

Mélanger les blancs et l'oeuf entier (pour la couleur) à la fourchette. Réserver dans une assiette creuse.

Saupoudrer la farine sur une assiette et y mélanger les épices tandoori.

Faites de même avec la chapelure sur une troisième assiette.

Passer chaque demi-filet (l'un après l'autre), dans la farine, puis dans l'oeuf et pour terminer dans la chapelure.

Effectuer une seconde fois le passages dans l'oeuf et dans la chapelure, par filet.

Avec une écumoire, plonger les goujonnettes dans la friture, préchauffée à 160°C. Les retirer dès qu'elles sont joliment dorées.

Egoutter les goujonnettes sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel.

Sauce Tartare

Piler les jaunes d'oeufs à la fourchette, à travers un tamis, pour en faire une pâte lisse.

Ajouter la moutarde et l'assaisonnement.

Verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise, joigner le vinaigre et le jus de citron.

Rectifier éventuellement le goût en poivre, sel et/où moutarde.

Hacher finement la ciboulette et mélanger à la sauce. Réserver au frais jusqu'au moment de dresser.

Servir les goujonnettes p.e. dans des mini cornets, la sauce à part dans un petit bol et un quartier de citron.

Bon Appétit!

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s'est mon blog et j'y fais ce que je veux, na!), j'avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d'exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l'aneth, le raifort, le piment d'espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d'autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n'aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m'appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c'est du moi!

1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

PREPARATION

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d'un film plastique.

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

PREPARATION

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

PREPARATION

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

Bon Appétit !

NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS

Pour les amuses lors d'un menu assez fourni, j'aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l'appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l'on oublie à tort. Pour la recette, j'ai fait confiance à Peter Goossens. Il s'agit ici en fait d'une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m'a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C'est du tonnère! Merci Peter Goossens.

P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien...

INGREDIENTS (8P)

• 450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
• 350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 95 GR VIN BLANC
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
• 6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L'EAU FROIDE
• POIVRE, SEL

Pour la vinaigrette

• 3 OEUFS DURS
• 2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
• 2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
• 3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
• 15 CL D'HUILE D'ARACHIDE
• SEL, POIVRE

Pour les échalotes aigre-douces

• 50 GR SUCRE CRISTAL
• 75 GR VINAIGRE D'ESTRAGON
• 1/2L D'EAU
• 1 GR GRAINES DE CORIANDRE
• 2,5 GR POIVRE BLANC
• 1 GR THYM
• 2,5 GR D'ESTRAGON
• 1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES

PREPARATION

Pour le jambon persillé

Mélanger les échalotes et l'ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.

Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.

Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.

Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.

Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.

Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d'un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu'au soir.

Pour les echalotes aigre-doux

Mélanger tous les ingrédients (à l'exception des échalotes) et porter à ébullition.

Placer les morceaux d'échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.

Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d'échalote.

Pour la vinaigrette

Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.

Mélanger la moutarde avec l'huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.

Assaisonner en poivre et en sel.

Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.

Dresser les assiettes comme bon vous semble!

Bon Appétit!

PAIN A L'AIL COMME EN ANDALOUSIE

Une petite recette sympa, découpée dans un journal. Je ne sais pas si c'est vraiment un plat typique, mais celà me plaisait bien comme troisième bouchée apéritive fraîche ce dimanche et elle est facile à faire et se prépare pour la majeure partie à l'avance.

Pour obtenir un goût plus prononcé en ail, vous pouvez aussi griller le pain dans une huile d'olive à l'ail.

INGREDIENTS (8P)

• 500 GR TOMATES CERISES COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
• 1 A 2 CIABATTA (OU BAGUETTE)
• DEUX BONNES POIGNEES D'OLIVES NOIRES
• 2 C.A.S CAPRES
• PERSIL HACHE GROSSIEREMENT
• AIL
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Placer les tomates dans un grand saladier et presser avec les doigts afin qu'ils éclatent et libérent leurs graines.

Dénoyauter les olives noires et les hacher grossièrement.

Hacher les câpres.

Mélanger les tomates avec les câpres, les olives, deux c.à.s. d'huile d'olive, 3 à 4 c.à.s. de persil haché. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Couper les ciabatta en deux, puis en quatre parties égales.

Enduire côté mie d'huile d'olive et faire brunir dans une poêle bien chaude sur cette face uniquement.

Peler quelques gousses d'ail et les couper en deux. Avec cet ail, frotter les morceaux de ciabatta sur la face grillée.

Sur cette face, répartir le mélange de tomates et servir chaud.

Bon Appétit!

CHAMPIGNONS MARINES

Avec la sangria, j'ai opté pour des mises en bouche fraîches, avec des belles touches d'acidité. La deuxième mise en bouche, des simples champignons de Paris avec quelques condiments et herbes marinés au vinaigre et au vin. Simple et éfficace. Ce qui prouve, pour ceux qui doutaient encore, qu'il ne faut pas toujours faire des choses compliqués pour bien manger et qu'il y a des recettes à portée de tous et toutes, même ceux et celles qui ne cuisinent pas souvent et avouez, c'est tout de même meilleur que des saucisses zwan et que des cubes de fromage vache qui rit.

Encore une recette qui se prépare à l'avance, donc moins de stress au moment de recevoir les invités.

Les champignons sont à peine cuits, et gardent un beau croquant.

INGREDIENTS

• 750 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS
• 15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 15 CL VIN BLANC
• 1 CITRON
• 2 ECHALOTES HACHEES
• 2 GOUSSES D'AIL HACHEES
• 2 PETIT PIMENT HACHE TRES FINEMENT
• 6 BRINS DE PERSIL
• 20 BRINS DE CIBOULETTE
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE + 3 C.A.S.
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, l'huile et le jus de citron.

Laisser frémir cette marinade 10 minutes.

Faire revenir les champignons non-coupés, nettoyés, 8 min à la poêle dans 3 c.à.s. d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Mettre les champignons dans un grand bocal avec les échalotes, l'ail et les piments hachés;

Ajouter le persil et la ciboulette ciselés.

Recouvrir de marinade. Laisser refroidir, puis fermer et mettre au frigo au moins 2 heures.

Servir les champignons avec un peu de leur marinade.

Bon Appétit!

ANCHOIS FRAIS LEGEREMENT MARINE A L'AIL SUR COMPOTEE DE LEGUMES DU SUD, CONFITURE D'OLIVES NOIRES ET DE ZESTES DE CITRON, POIVRONADE ROUGE AIGRE-DOUCE

La base de cette recette, je l'avais trouvé je ne sais plus quand dans un magazine néerlandophone. Elle ne précisait pas comment confectionner la poivronade rouge aigre-douce, ni la confiture d'olives noires. J'ai donc planché la recette en me servant d'une base poivronade que je réalise régulièrement pour tartiner des bruchettas, j'y ai adjoint du sucre de canne, du miel et du vinaigre de Xères. La confiture d'olives noires aux zestes est une variante de quelques recettes trouvées sur le net.

Une première mise en bouche qui a admirablement bien accompagnée ma sangria de ce midi. Unanimité sur la composition, un goût et un mariage terrible, à refaire et à refaire. Celà ne m'arrive plus trop souvent, mais la orgasme gastronomique garanti!

Celà semble long et fastidieux. Oui, c'est long, mais on peut échelonner les préparations sur plusieurs jours. Oui, c'est fastidieux, mais après le bonheur en bouche est tout simplement divin.

INGREDIENTS (8P)

• 2 OIGNONS
• 1 POIVRON VERT
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 COURGETTE MOYENNE
• 1 AUBERGINE MOYENNE
• HUILE D'OLIVE
• 32 FILETS D'ANCHOIS BIEN FRAIS, TOP QUALITE (4 PP) ET BIEN SEPARES

Pour la confiture d'olives noires et zestes de citron

• 50 GR CREME D'OLIVES NOIRES
• 20 GR CREME D'OLIVES VERTES
• 1/2 CITRON
• 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. D'EAU

Pour la poivronade rouge aigre-douce

• 1 OIGNON MOYEN
• 2 POIVRONS ROUGES
• 2 GOUSSES D'AIL
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE DE NYONS
• SEL DE MER AU PIMENT D'ESPELETTE  
• POIVRE BLANC
• 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RASE D'AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
• 1 C.A.C. JUS CITRON
• 1 POINTE DE MOUTARDE
• 1 POINTE D'HERBES DE PROVENCE
• 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• 20 GR MIEL
• 7 CL VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Compotée de légumes du sud (à réaliser la veille)

Couper tous les légumes en dés.

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive et réserver.

Dans la même huile, faire revenir l'un après l'autre en ajoutant un rien d'huile si nécessaire, les poivrons, la courgette et l'aubergine.

Mélanger tous les légumes, assaisonner en poivre et en sel, poursuivre un rien la cuisson.

Egoutter les légumes, puis laisser refroidir.

Poivronade aigre-douce (peut se faire la veille ou quelques jours à l'avance)

Dressage

Sur des petites assiettes, mettre une petite couche de confiture d'olives noires.

Dessus, dresser la compotée de légumes.

Pour finir, un peu de  poivronade rouge aigre-douce.

Y déposer 4 filets d'anchois, verser un peu d'huile d'olive de super qualité.

Servir éventuellement avec un bon morceau de pain rustique.

Bon Appétit!

CROMESQUIS DE BRANLADE DE MORUE AU PANKO, SWEET VINAIGRETTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE

"ARTICLE NON-SPONSORISE MAIS SPONSORISANT QUAND-MEME"

Vendredi, jour du poisson. Mais cette semaine on en a même mangé presque tous les jours: lundi vives, mercredi thon blanc, hier morue et aujourd'hui re-morue.

Il faut dire que de la morue j'en ai plein la maison. Avant-hier j'étais tranquillement chez moi, quand on sonna à ma porte. Et la, surprise générale, une délégation de 5 pêcheurs bretons en habit de travail. Mais que vennaient faire des pêcheurs bretons dans une rue de Laeken (Bruxelles). Ils ne passaient pas inaperçus dans le quartier très méditérannéen dans lequel j'habite. Ils n'étaient pas venus tout seul, ils avaient apporté 10 kg de morue sèchée à mon attention. Je leur ai demandé pourquoi biensûr. "C'est simple", me disait le porte parole de cette belle délégation, "notre métier n'est pas assez souvent mis en valeur et la pêche au cabillaud devient de plus en plus difficile et comme vous avez un blog très influant, nous avons cru bon vous offrir quelques morues séchées afin de faire la promotion de ce beau produit et de notre métier sur votre blog". Eh ben, que ce n'est pas sympatoche tout ça, quel bonheur. Je me devais donc de cuisiner ce beau produit qu'est la morue sèchée. Et l'idée de la branlade (brandade) m'est naturellement immédiatemment venue. Mais bon, 10 kg de branlade, même en remplissant le surgélateur nr 2 (un Liebherr, marque très fiable) à fond, il fallait que je sois créatif avec afin de ne pas manger la même chose pendant plusieures semaines.

L'idée de faire des croquettes de morue m'est alors venue. Celà me permetait d'utiliser encore une fois ma friteuse Moulinex, que j'adore utiliser (messieurs et mesdammes de Moulinex, si vous me lisez, je précise qu'elle est vieille, qu'il lui manque des boûts et qu'elle ne chauffe plus très rapidement, je dis ça, je ne dis rien...). Je suis tombé par hasard sur le blog de La Table des Chefs et j'y ai vu une recette du Chef Jean-François Piège qui avait eu l'idée avant moi, sauf qu'il ne faisaient pas de vulgaires croquettes, style McCain (mon fils adore vos frites, n'hésitez donc pas) ou Iglo (et vos épinards), mais des petites croquettes rondes, appelés cromesquis. Je me suis donc largement inspiré de ses techniques pour réaliser également des cromesquis. Un achat rapide ce matin de moules demi-sphères de Silikomare et me voilà équipé pour ce nouveau défi!

Une autre raison pour les croquettes: j'ai dans ma cave, à côté des 25L de sauce soja, des 15L de mirin, des cartons entiers de wakamé et des cartons complèts de saké, aussi une quainzaine de pâquets de panko. Ben oui, avec ce qui se passe là-bas et vu mon utilisation fréquente de tous ces ingrédients, j'ai un peu stocké. Du panko fabriqué avec de l'huile de palme hydrogénée, je veux encore bien car ce ne sont pas les quelques milligrammes qui vont me tuer ou avoir un effet énormement néfaste sur le bien-être de la planète, mais du panko radio-actif, alors là, je dis non, je me ferme comme une moule (en parlant de moules, les moules de bouchot de Normandie, un régal, à l'occasion je visiterai bien les installations).

Mais revenons à nos moutons, me voilà donc bien stocké en panko pour la saison. Je vais en utiliser beaucoup les mois à venir. J'ai déjà des petites idées avec du roquefort papillon par exemple ou avec de l'agneau irlandais, et si vous êtes sages je vous mettrai une petite recette la semaine prochaine.

Maintenant, des cromesquis à la brandade de morue, c'est un peu tristounet tout seul. Il faut un accompagnement avec ça. Creusons-nous les meninges, voyons voir. Mais oui, c'est bien ça, du pamplemousse rose de Floride. Je trouve que c'est un produit méconnu et on l'utilise beaucoup trop peu souvent sur les blogs influants comme le mien. Je vais donc inverser cette tendance insupportable et lançer la mode du pamplemousse de Floride dans la blogosphère. Le pamplemousse rose de Floride a ce qu'il faut pour réveiller dans une sweet vinaigrette la relative lourdeur des cromesquis.

La recette est vraiment superbonne: le croquant du panko, la richesse de goût de la branlada, quelques petites feuilles de frisée pour la fraîcheur et la vinaigrette douce de pamplemousse rose qui joue sur l'amertume, l'acide et le sucré à la fois. Autant hier, ma brandade je ne l'ai pas trouvé top top, autant cette recette m'a énormément plu.

Alors voici la petite recette.

INGREDIENTS

Pour la vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.T. MOUTARDE EN POUDRE
• 1 C.A.S. D'HERBES FRAICHES HACHEES (CIBOULETTE, PERSIL PLAT)
• UNE C.A.S. DE MAYONNAISE
• SEL, POIVRE

Pour 12 cromesquis

• 200 GR BRANLADE DE MORUE
• 2 FEUILLES DE GELATINE DE 2GR
• 2 OEUFS
• 50 GR CHAPELURE FINE
• 50 GR PANKO (CHAPELURE PLUS EPAISSE, JAPONNAISE)
• HUILE POUR FRITURE

PREPARATION

Pour la vinaigrette

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de trois quarts. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et, à l'aide d'un fouet, émulsionner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter la moutarde, sel, poivre et les herbes en mélangéant bien. Ajouter alors la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante, qu'on peut utiliser comme dipsauce.

Réserver au frais.

Pour les cromesquis

Confectionner une branlade de morue (voir la recette d'hier).

Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. L'essorer et l'incroporer à la brandade, préalablement réchauffée.

Remplir des moules en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec la brandade. Applanir au maximum la surface des demi-sphères afin de faciliter plus tard l'assemblage des demi-sphères.

Mettre à durcir au frigo.

Démouler les demi-sphères et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord, ceci afin de pouvoir récupérer les demi-sphères en les glissant jusqu'au bout du plat.

Assembler les demi-sphères en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.

Battre les blancs d'oeufs afin de les rendre plus fuides.

Rouler les sphères dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure fine.

Laisser sécher 15 à 20 minutes et reprendre l'opération une deuxième fois, mais maintenant en utilisant le panko (légèrement mixé) au lieu de la chapelure. Les deux couches sont vraiment nécessaire afin d'éviter que les cromesquis ne cassent à la friture.

Laisser reposer les cromesquis au frais (frigo) pendant 1 heure.

Porter l'huile dans la friteuse à 190°C.

Déposer délicatement les cromesquis dans l'huile et laisser frire jusqu'à coloration souhaitée.

Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec la vinaigrette au pamplemousse rose de Floride et quelques feuilles de salade frisée.

Bon Appétit!

PLAT 3 NOUVEL AN 2010 : MAQUEREAUX FARCIS A LA CORIANDRE, POCHES A 52°, GRANITE DE GINGEMBRE, CRUNCH D'ALGUES, CONCOMBRE MARINE AU PONZU/MIRIN, POMME GRANNY SMITH

Troisième mise en bouche, tout aussi légère et parfumée que les deux précédentes. Beaucoup de saveurs. Une farce bien épicée comme je les aime, une cuisson légère. Un granité de gingembre qui réveillerait les morts, mais tellement bon, il apporte la nervosité au plat. Un crunch de panko et d'algues très sympatoche. Un concombre mariné à la japonnaise.

Des idées que j'ai prise par çi et par là afin de composer ma version personelle.

Ici tout ce fait à l'avance sans problème, il faudra uniquement s'occuper du dressage et de la pomme Granny Smith.

Au niveau du dressage, quelques améliorations à faire. Il faut absolument prendre des assiettes plus grandes et si vous avez l'occasion, les mettre au frigo avant afin de garder une grande fraîcheur aux aliments dans l'assiettes. Comme les miennes étaient à température ambiante, mon granité fondait beaucoup trop rapidement et se mélangeait avec la marinade du concombre et avec le crunch. A refaire au niveau dressage donc.

Je voulais également faire des petits rouleaux avec le concombre pour la présentation, mais je ne suis pas arrivé à réaliser celà au dressage, aussi parce que le concombre était coupé trop épais. A retenter donc.

Mais au niveau des saveurs, très bon.

Dommage que les photos ne rendent pas bien, je dois absolument étudier un peu plus mon nouvel appareil photo.

INGREDIENTS (8P COMME MISE EN BOUCHE)

• 4 FILETS DE MAQUEREAU ULTRA-FRAIS (DEUX AVEC PEAU, DEUX SANS)
• HUILE D'OLIVE DE TRES BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE BLANC
• 1 GRANNY SMITH
• JUS DE CITRON

Pour la farce des maquereaux

• 1/4 BOTTE CORIANDRE
• 1/4 CITRON JAUNE
• UNE PINCEE DE SEL FIN
• UNE PINCEE DE POIVRE BLANC
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN MOULU
• 1/4 C.A.C. RAS EL HANOUT
• 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour le granité de gingembre

• 50 GR GINGEMBRE FRAIS
• 15 CL D'EAU FROIDE
• 20 CL JUS DE CITRON VERT
• 150 GR SUCRE
• 16 CL D'EAU
• 4 CL SAKE

Pour le crunch d'algues

• PANKO
• HUILE D'OLIVE
• ALGUES SECHEES (ICI LAITUE DE MER, NORI ET DULCE)
• SEL, POIVRE NOIR

Pour le concombre

• CONCOMBRE
• PONZU
• MIRIN
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• 1/2 C.A.C. SAUCE SOJA

PREPARATION

Le granité de gingembre (faire 5 heures avant)

Raper le gingembre frais et le mixer avec 15 cl d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 16 cl d'eau 4 cl de saké et 150gr de sucre, jusqu'à ce qu'il soit dissout complètement. Laisser à petits bouillons pendant 5 minutes, afin d'obtenir un sirop.

Dans un récipient, allant au surgélateur, mélanger le sirop, le jus de citron vert et le jus de gingembre.

Faire prendre au surgélateur pendant 4-5 heures, en grattant à l'aide d'une fourchette toutes les 30-45 minutes. Mettre le surgélateur sur surgelation maximale.

Le crunch d'algues (quelques minutes avant)

Mixer très rapidement les algues séchées avec un peu de sel, de poivre et un rien d'huile d'olive. Ajouter le panko et remixer brièvement afin de ne pas obtenir une chapelure, il faut garder un peu de texture.

Les maquereaux (peut se faire à l'avance, à condition de garder le poisson bien au frais après)

Réaliser la farce à la coriandre: mélanger les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout et l'huile d'olive.

Couper les maquereaux en filets en gardant la peau d'un filet sur deux, les débarasser des arêtes.

Enduire un des filets, côté chair, d'un peu de farce à la coriandre. Assembler avec un deuxième filet. Avec un spray, enduire d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre blanc. Rouler les maquereaux recomposés dans un film plastic. Former un petite saucisse en éssayant d'être parfaitement étanche (vous pouvez aussi, si vous avez l'appareil, réaliser un sous-vide).

Faire cuire les maquereaux ainsi dans une eau à 52°C (utiliser un thermomêtre pour garder l'eau à cette température (à moins de disposer d'un roner)), pendant 12 minutes (13-14 si les maquereaux sont assez grands).

Refroidir immédiatemment dans de l'eau glacée. Couper les maquereaux en portions juste avant le service.

Le concombre

Peler le concombre, le débaresser des graines. Couper la chair précautionneusement en fines tranches (mais pas trop fines afin qu'elles puissent garder une certaine forme).

Mélanger la menthe, le soja, le ponzu et le mirin. Faire mariner le concombre quelques heures dans ce mélange

La pomme Granny

Couper la pomme en quatre, ôter les pépins. Couper la pomme en tranches moyennement épaisses à l'aide d'une mandoline. La faire mariner quelques minutes dans le jus d'un citron.

Dressage

Dresser à chaque fois, un morceau de maquereau, à côté un peu de granité de gingembre, dedans placer une tranche de granny. Disposer harmonieusement autour un peu de crunch d'algues et du concombre mariné.

Bon Appétit!