PASSION CUISINE

MOULES DE ZELANDE A L'ANIS ET AU CHORIZO

Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n'est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.

Comme elle a l'extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.

Aujourd'hui donc des moules, mais comme j'aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d'aujourd'hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l'année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l'anis, deux goûts forts que j'aime bien.

J'ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c'était trop plat, le jus pas assez travaillé.

Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.

J'ai déjà adapté dans la recette: l'ajout d'un oignon et d'une échalote et l'augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!

INGREDIENTS (2P)

• 2KG MOULES DE ZELANDE
• 24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
• 10 GR GRAINES D'ANIS VERT
• 5 CL RICARD
• 10 CL VIN BLANC
• 12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 2 BRANCHETTES DE THYM
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• HUILE D'OLIVE
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 ECHALOTE EMINCEE

PREPARATION

Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'oignon et l'échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l'ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l'anis.

Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.

Retourner régulièrement les moules jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.

Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.

Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.

Bon Appétiti!

PETITS ENCORNETS FARCIS A LA QUEUE DE BOEUF, ESCABECHE DE PANAIS, PALOURDES DANS UN JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS

Les derniers temps, vous ne me voyez plus très souvent participer à des concours dans la blogosphère. En partie, une question de temps, que j'ai de plus en plus de mal à trouver. Et quand on a pas trop le temps, il faut faire les bons choix. La famille, les enfants, la maison, passent alors avant les concours de cuisine.

La deuxième raison est dans l'analyse que j'ai faite des concours sur internet et dans la blogosphère et ma sensibilité personelle par rapport à ceux-ci. Souvent (pas toujours), ils partent d'un bon sentiment, d'une bonne idée, d'une envie de partager. Mais qu'on le veuille ou non, au final, il est très difficile dans ces concours dans lesquels les juges sont souvent juge et parti, surtout quand on alligne les différents concours, de rester 100% neutre. L'amitié, le ressenti, la préférence personelle d'un blog ou d'un blogeur (blogeuse) joue un grand rôle dans le résultat final d'un concours.

La troisième raison est la frustration de ne pas pouvoir faire goûter le plat aux juges. Les concours basés uniquement sur la photo et la recette ne me satisfont pas entièrement. Soit on a une super recette avec un goût du tonerre et on se retrouve même pas dans les nommés, soit on a une recette bancale et grace à un visuel nickel ou un énoncé intéressant, on finit par se retrouver gagnant ou nommé, et parfois on est étonné.

J'avais donc décidé de diminuer fortemment mes participations. Cette année je me suis limité jusqu'à présent à deux. Le premier, le concours pour amateurs St Hubert, un concours en Belgique, autour du gibier, pour lequel j'ai été sélectionné la semaine passée pour la finale, qui aura lieu le 29/11, donc bientôt. Il s'agit d'un vrai concours de cuisine avec 2h en cuisine avec un commis, dressage de huit assiettes, jury de lecture, jury en salle (propreté, organisation leadership, ...) et à table (dégustation). Et dans ce jury, quelques grands chefs belges et le président d'honneur des cuisinniers belges, Pierre Fonteyne. Au moins, avec un concours de ce type, on est certain d'être jugé correctemment, pour le pire et le meilleur et on a une vraie idée d'ou on se situe en cuisine. Ce sera ma deuxième participation. La première fois, en 2008, j'étais deuxième de la finale. Ca va être costaud de faire mieux, la concurrence est vraiment forte lors de ce concours.

Ma deuxième participation à un concours cette année, n'est 'malheureusement' que virtuelle, mais le juge de ce concours est tellement doué en cuisine, que j'ai 100% confiance en son jugement, même si ce n'est que sur lecture et photo. C'est un champion des marriages de saveurs et il décelera sans problème les erreurs, les manquements, les bonnes idées, les mauvaises idées, les trouvailles...

Ce concours, c'est le fameux

8/ Le gagnant

INGREDIENTS (2-3P)

Pour la farce de queue de boeuf (à réaliser la veille, si il vous reste del a farce et du jus de cuisson, gardez-les au surgélateur pour une autre utilisation)

• 2 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISINS
• 8 MORCEAUX DE QUEUE DE BOEUF
• 50 GR CAROTTE EMINCE
• 50 GR CELERI BLANC EMINCE
• 100 GR OIGNONS ROUGES EMINCES
• 3 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 20 CL VIN ROUGE (ICI FITOU)
• 1 PETITE GOUSSE D'AIL
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• SEL, POIVRE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour les encornets

• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
• 1/2 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE
• 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 C.A.T. DE JUS DE CITRON VERT
• 6 ENCORNTS PAS TROP GRANDS
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE NEUTRE

Pour l'escabèche de panais

• 2 PANAIS
• POIVRE NOIR

Marinade:

• 25 GR JUS DE CITRON
• 200 GR D'HUILE D'OLIVE
• 100 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (MARTIN POURET)
• 4 GRAINS DE CORIANDRE
• 25 GR MIRIN
• 250 GR VIN BLANC

Garniture

• 25 FEUILLES DE CORIANDRE
• 3 QUARTS DE TOMATES EN BRUNOISE
• 1 C.A.C. BRUNOISE DE CITRON CONFIT
• 1 BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE

Pour les palourdes et leur jus mousseux au thé vert

• 400 GR PALOURDES
• 2 C.A.S. THE SENCHA SUPERIEUR (THE VERT JAPONNAIS)
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• SAINDOUX
• 20 CL VIN BLANC
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 OIGNON MOYEN
• POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l'escabèche de panais (faire le matin du repas à la première heure)

Avec une mandoline, couper le panais en très fines lanières.

Mélanger les différents éléments de la marinade. Placer les lanières de panais dans un plat. 

Faire chauffer la marinade, laisser tiédir un court instant et verser sur le panais.

Ajouter la garniture et laisser prendre 8 à 12 heures au frigo.

Pour la farce de queue de boeuf (faire à l'avance, la veille)

Faire chauffer l'huile dans une casserole assez large. Y faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces. Réserver.

Pendant ce temps, sur feu vif, porter à ébullition, le vin rouge avec le laurier.

Dans la même casserole, faire revenirla carotte, le céleri et l'oignon, ceci jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates et l'ail et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. De temps en temps, ajouter un petit filt d'eau afin d'éviter une surcuisson de la tomate.

Déglacer au vinaigre de vin rouge. Ajouter alors le vin rouge chaud.

Ajouter la queue de boeuf dans la casserole. Ajouter de l'eau afin que la queue de boeuf soit complètement immergée dans le liquide (ne pas hésiter au niveau de la quantité d'eau, il en faut en suffisance pour une cuisson de 4 heures). Saler et poivrer. Ajouter le clou de girofle. Courvir et laisser cuire à 100°C pendant 4 heures. Au final il faut que la viande se détache facilement de os. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Récupérer la queue de boeuf et passer le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour en extraire le maximum de sucs. Porter le jus à ébullition et laisser réduire environ 30 minutes afin d'obtenir une sauce liée. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les encornets (farcir les encornets, vous pouvez le faire à l'avance)

Enlever la viande des os de la queueu de boeuf. Hacher la chair dans un petit mixeur. Faire fondre un peu de beurre dans un poêlon. Y mettre la queue de boeuf. Ajouter la coriandre, un peu de sel, du poivre, le piment d'espelette et le jus de citron vert. Faire cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen.

Ajouter en cours de cuisson, un peu de sauce réduite afin d'homogéniser la farce.

Nettoyer les encornets: tirer précautionneusement les têtes hors du corps. Sortir l'os. Rincer les corps d'encornet sous l'eau courante. Enlever la fine pélicule de peau avec les doigts en frottant, puis rinçer une deuxième fois. Bien éponger les encornets.

Les saler et poivrer légèrement intérieur et extérieur. Les farcir avec le mélange de queue de boeuf en gardant 2 cm de libre sur le dessus. Bien presser la farce avin qu'elle soit compacte. Fermer avec une petite pique en bois à cocktail.

Faire sauter les encornets à la poêle pendant 3 à 4 minutes dans un rien d'huile neutre, en les retournant régulièrement et en évitant une surcuisson. Il faut néanmoins une coloration légère. Les réserver dans un four préchauffé à 100°C.

Pour les palourdes et leur jus

Faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée mis non épluchée, dans un peu de saindoux. Placer les palourdes nettoyées dans le casserole et les mouiller de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire 3 minutes maximum afin que les palourdes 'souvrent. Les réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon de cuisson à petit feu.

Faire infuser, à couvert, pendant 5 minutes, le thé Sencha.

Filtrer le jus au chinois et poursuivre la réduction après avoir ajoité 10 cl de crème liquide. Poivrer très légèrement.

Passer le tout au mixeur afin d'obtenir une mousse légère.

Dressage

Dans une assiette noire, un peu profonde, mais assez large, placer un peu d'escabèche de panais au centre. Poivrer cette escabèche. Placer autour 3 encornets farcis. Napper autour des encornets de jus mousseux au thé vert. Placer quelques palourdes dans le jus mousseux.

Décorer éventuellement avec quelques feuilles de coriandre.

Bon Appétit!

MOULES ANISEES

Cette semaine nous avons préparé des moules. C'est encore un peu tôt pour la bonne saison, qui est plutôt en septembre, mais Sabine aime tellement ça que je me devais d'en faire. Moi, j'aime, mais ce n'est pas ce que je préfère. Je n'arrive jamais à finir mon kilo et j'ai besoin de changer la recette de temps en temps. Les moules marinières, c'est ce que je préfère, mais cette fois je me suis aventuré sur l'anis en combinant les moules avec du pastis, des graines de fenouil et du fenouil.

C'était très bon, mais j'aurais encore du corser le goût anisé en ajoutant vers la fin, sans cuire trop longtemps, encore un peu de pastis. A éssayer la prochaine fois. Comme la recette publié avant, je ne suis pas tout à fait content de moi. A la fin lorsque j'ai lié aux jaunes d'oeufs, je n'ai pas fait gaffe et le jaune d'oeuf au lieu de lier, c'est retrouvé en omelette. Erreur de débutant, j'ai été assez mauvais ici. Je ne publierai donc pas la photo, pas joli dans l'assiette.

INGREDIENTS (2P)

• 2KG DE MOULES
• 1 OIGNON BLANC ASSEZ GROS
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 TIGES DE CITRONELLE
• 1 BON FENOUIL AVEC BEAUCOUP DE VERDURE
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 20 CL VIN BLANC
• 15 CL CREME LIQUIDE
• 5 C.A.S. PASTIS
• 1 BONNE C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 2 JAUNES D'OEUFS BATTUS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• LE ZESTE D'UN CITRON NON-TRAITE
• LE JUS D'UN CITRON NON-TRAITE
• 1 C.A.S. DE GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Bien rinçer les moules sous l'eau courante, les nettoyer et éviter les moules qui ne se ferment pas après les avoir tappé légèrement contre le bord de l'évier. Jetter également les moules cassées. Emplir alors une grande cuvette d'eau et laver les moules, en les brassant fortement, pour bien les frotter les unes contre les autres, afin de finir de décoller les petites impuretés qui auraient échappé au grattage. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'eau de la bassine soit claire. Il ne faut pas laisser tremper les moules dans l'eau. Elles croiraient que la mer est remontée et recommenceraient le travail de filtrage qui fait transiter en elles des hectolitres d'eau chaque jour. Du coup, elles s'empliraient d'eau douce, et seraient moins bonnes, assez fades.

Emincer l'oignon (en deux, puis en rondelles très fines) et l'ail. Nettoyer le fenouil et le couper en fines lanières en évitant de mettre le coeur dur. Hacher la verdure du fenouil. Préparer les tiges de citronelle en ne récupérant que le centre bien aromatique et non fibreux, puis couper la tige en rondelles fines.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole assez grande pour contenir 2 kg de moules. Y faire revenir sur feu moyen, les lanières d'oignon et les graines de fenouil pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l'ail, la citronelle et le fenouil et faire revenir 1 minute de plus.

Ajouter les moules, puis le vin blanc. Faire bouillir, couvrir et faire revenir jusqu'à ouverture complète de toutes les moules. Comptez environ 10 minutes en secouant la casserole de moules à mi-cuisson.

Avec un égouttoir, enlever les moules de la casserole. Réserver les moules dans un four à 50°C.

Faire réduire à feu fort le jus de cuisson (il n'est pas nécessaire de le passer, mais libre à vous de le faire ou pas) de moitié. Puis ajouter la crème liquide et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mélanger la sauce avec le persil et la verdure de fenouil.

Lier les jaunes d'oeufs avec un peu de sauce, puis verser celà dans la casserole (hors feu) en mélangeant immédiatemment avec un fouet.

Rectifier l'assaisonnement en poivre noir du moulin. Ajouter le zeste de citron et un tiers du jus de citron.

Remettre les moules dans la casserole hors feu et mélanger le tout.

Servir avec un peu de baguette ou encore mieux, avec des bonnes frites maison. Dans l'assiette, ajouter selon votre goût encore un peu de jus de citron.

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un bon chardonnay pas trop boisé. Un Pouilly Fuissé par exemple 

PETITE NAGE DE COQUILLAGES A LA SARRIETTE, TOMATES CERISES ET VIN BLANC....ET SUITE

Après les Maatjes en mise en bouche (voir post précédent), une entrée également maritime avec un meli-melo de coquillages. De la fraicheur avec la tomate et du caractère avec le vin, la sarriette et l'échalotte. A manger avec des couverts ou avec les doigts, c'est comme vous le sentez.

Si vous faite ce plat comme plat principal ou plat unique, il faudra biensur revoir les quantitées à la hausse.

Comme c'était lundi, le choix en produits de la mer, après le weekend, était assez réduit. Pas de palourdes, pas de coques, malgré la visite de plusieures poissoneries et quelques poissonneries fermées. Que des moules, des amandes de mer et des clams. Au final, un peu déçu du goût des clams et des amandes de mer après cuisson et de la taille très petite des bouchots (les moules de belle taille restent en France, les plus petites vont vers l'exportation). A refaire avec des moules de zéelande ou des bouchots plus grandes et des coques.

INGREDIENTS (5P)

• 1KG500 DE COQUILLAGES (PALOURDES OU PRAIRES, COQUES, MOULES DE BOUCHOT, AMANDES, TELINES, CLAMS, NAVAJAS...)
• +- 35 CL VIN BLANC
• 250GR TOMATES CERISES, COUPES EN DEUX
• 1 POIGNEE DE SARRIETTE HACHEE (remplacer par des fleurs de thym si vous n'en avez pas): ici utilisation de sarriette de montagne, sarriette de crète et sarriette horticole
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 ECHALOTES
• 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT
• 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 40% MG
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Bien nettoyer les coquillages à grande eau (froide). Recommencer plusieures fois l'opération afin d'éliminer tout le sable. Bien les égoutter dans une passoire avant de les utiliser.

Emplucher et émincer les échalotes et hacher le persil. Hacher la sarriette.

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un grand faitout. Y mettre les échalotes à blondir en remuant constamment.

Ajouter ensuite les coquillages. Laisser venir quelques secondes à température, puis déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser sur feu vif pendant 3 minutes, en secouant souvent.

Ajouter les tomates et la sarriette, couvrir, faire cuire encore 3 minutes, jusque quand tous les coquillages ce sont ouverts.

Verser la préparation dans une passoire, au-dessus d'un saladier.

Filtrer le jus recueilli. Remettre sur le feu avec la crème et le persil haché. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.

Disposer les coquillages dans les assiettes préchauffées et verser le jus par-dessus. Servir très vite.

Après celà, un plat qui remporte toujours un beau succès. Il est assez long dans sa préparation (il ne faut donc pas le réaliser un soir en semaine, sauf si on fait la préparation la veille): une potée de porc à l'embeurée de chou vert. Le plat ayant été vidé, j'en conclus que c'était bon. Pour la recette, c'est ici

Comme dessert, une autre recette que vous trouverez déjà sur ce blog ici : un mi-cuit au chocolat.

Je n'ai pas démoulé les mi-cuits, car j'avais fait une petite erreur. En mettant les deux morceaux de chocolat verticalement entre les deux couches d'appareil, ils n'étaient pas assez couverts sur le haut. Le mi-cuit n'était donc pas entièrement scellé et un peu trop mou sur le dessus au mileu pour démouler. Il était par contre très bien réussi au niveau des deux structures: croquant à l'extérieur et coulant à l'intérieur. Mais, il faut donc placer les morceaux de chocolat horizontalement entre les deux couches d'appareil, ou rogner un peu les morceaux verticalement afin de pouvoir couvrir assez avec la deuxième couche d'appareil.

Dommage que la dernière photo ne soit pas plus claire, on ne voit pas bien le coulant.

Encore une bonne journée passée en cuisine et en partage.

Bon Appétit!

MOULES 'POULETTE'

Je sais, ce n'est pas vraiment la saison encore, mais j'avais envie de moules. Une envie trop forte pour pouvoir résister. Et mon épouse, qui est très fan de ces molusques, était ravie. Mais bon, pas de moules de zéelande chez mon supermarché, pas de moules de bouchot non plus, uniquement des moules scandinaves. Et vous savez quoi, eh bien elles étaient très bonnes, très juteuses.

J'ai réalisé la recette en anisant un peu la recette originele, en utilisant de l'ouzo et de l'agastache anisé (mais qui était malheureusement à l'étât séché et donc beaucoup moins anisé que la fraîche, ici aussi mieux vaut attendre la bonne saison). J'ai déjà adapté quelque peu la recette suite à notre dégustation de ce soir en augmentant la dose de ouzo et en rajoutant un peu de fenouil dans la base de sauce.

Ce plat est très bon, mais je vous conseille de plutôt le servir en mise en bouche copieuse ou en entrée, car en plat s'est un peu trop lourd. J'avais 2 kg de moules, mais nous n'avons mangé que 1 kg 500 environ. Vous pouvez donc compter pour une entrée pour 4 personnes de réaliser cette recette avec 1kg de moules. C'est largement suffisant. Si vous souhaitez une version plus légère, il suffit de ne pas préparer le roux; en procédent pour le reste de la même façon que la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée (mais diminuer la quantitée de moules totale)

• 2KG MOULES (DE PREFERENCE DE BOUCHOT)
• 4 ECHALOTES
• 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC FEUILLES)
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 2 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
• 125GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 10 CL CREME 35% MG
• 1 JAUNE D'OEUF
• 2 MORCEAUX DE BEURRE
• POIVRE DU MOULIN
• UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
• OUZO
• AGASTACHE ANISEE
• 60GR DE FENOUIL
• 15GR DE BEURRE + 15 GR FARINE POUR LE ROUX

PREPARATION

Préparation des bases

Couper les champignons en lamelles (et non en rondelles comme me le fait remarquer ma copine Marielle). Nettoyer le poireau et l'émincer en fines lamelles. Couper le céleri vert grossièrement. Couper les échalotes grossièrement. Couper le fenouil grossièrement.

Nettoyer les moules et les laisser tremper une bonne demi heure dans de l'eau froide légèrement salée. Après celà, les rincer deux fois dans de l'eau froide. Egoutter.

Préparation des moules

Laisser fondre doucement un petit morceau (une clotte en Bruxellois) de beurre dans une grande casserole bien haute. Rajouter les échalotes et le céleri, puis une bonne cuillère à soupe d'agastache et le fenouil. Rajouter 4 c.à.s. d'eau et la moitié du persil (avec les tiges). Laisser étuver doucemnt le tout pendant 5 minutes.

Préchauffer le four, ainsi qu'un plat en verre dans ce four, à 80°.

Rajouter les moules, poivrer et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Verser dessus le vin blanc ainsi qu'une clouche (un beau mot bruxellois qui veut dire rasade) d'ouzo. Rajouter une feuille de laurier. Mettre le couvercle et laisser cuire les moules sur grand feu pendant au moins 8 minutes, voir même 10. A mi-chemin, bien sécouer la casserole afin que les moules du dessus se retrouvent dans le bas et inversemment.

Préparer la sauce

Sortir les moules de leurs coquilles et les placer dans le plat chaud réservé au four, couvrir d'une feuille d'allu et placer au four pour garder chaud.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire un maximum de goût. Jetter les légumes. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole et rajouter la branche de thym. Placer sur grand feu et faire réduire de moitié. Récupérer la branche de thym.

Faire un roux légér (donc pas trop brun) avec la farine et le beurre. Rajouter le jus réduit et bien mélanger avec la crème. Remettre sur feu doux et amener à ébulition.

Préparer les légumes

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une petite poêle. Rajouter le poireau et faites étuver pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Rajouter les champignons, mettre le feu un peu plus fort et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Finition

Hors feu, rajouter un jaune d'oeuf dans la sauce en mélangeant bien. Rajouter l'autre moitié du persil (mais uniquement les feuilles émincées). Réchauffer légèrement la sauce, mais sans faire bouillir.

Dans des assiettes creuses, déposer les moules. Rajouter les légumes dans la sauce et en napper les moules.

Et comme accompagnement, allez-vous me demander! Avec des frites bien sûr, nous ne sommes pas belges pour rien. :)

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon vin très sec et très nerveux.

Bon Appétit!

MOULES BOUCHOT AU GINGEMBRE

C'est la saison, profitons-en. Et moi, même si les moules de zélande sont de bonne qualité, je leur préfère tout de même les bouchots. En plus, moins de coquille, plus de chair, c'est bon pour le portefeuille. Avec 1,4Kg de bouchots c'est comme si je mangeais 2Kg de zélandes.

Il y a quelques jours, Marielle m'envoyait une recette de moules bouchots avec une préparation dans laquelle le goût qui domine est le gingembre. Il fallait donc que j'essaye celà. Je n'aime pas trop cuisiner les moules à chaque fois de la même façon, même si les moules à la marinière, on adore chez nous.

Marielle a réalisé le même plat hier, mais me signalait que la recette était un peu fade. J'ai donc augmenté les doses en légumes, gingembre, poivre et également rajouté une cuillère à café de pâte de curry vert. Ce fût excellent et la pointe piquante du gingembre nous a bien plu.

Marielle n'avait pas eu de chance hier, car elle n'avait pas trouvé de moules bouchot. J'en ai trouvé, mais il m'a fallu visiter 3 delhaizes avant d'avoir deux paquets de 700gr. Maintenant que les zélandes sont là, on snobe les bouchots par chez nous. Pourtant ils ont tort!

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 1,4KG DE MOULES BOUCHOT
• 1 BON MORCEAU DE GINGEMBRE (BIEN 10CM SUR 4CM) RAPE (avec une râpe microplane c'est un plaisir)
• 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Montagny 2002, j'ai vidé le reste de la bouteille pendant que je cuisinais)
• 75ML DE CREME FRAICHE LIQUIDE
• 3 ECHALOTTES (DE BONNE TAILLE, DES LONGS ECHALIONS)
• 2 BELLES GOUSSES D'AIL
• 3 TOMATES MARMANDE
• 5 TRANCHES DE POIVRONS 'PIMIENTOS PIQUILLOS' EN BOITE
• UNE BONNE JATTE DE PERSIL PLAT EMINCE
• BEURRE, HUILE D'OLIVE
• POIVRE NOIR DE PENJA
• 1 C.A.C. DE PATE DE CURRY VERT

PREPARATION

Faire suer les échalottes émincées dans un mélange de beurre et d'huile d'olive avec le gingembre et l'ail émincé, ceci dans une grande casserole.

Ajouter les moules, après les avoir lavés dans plusieures eaux. Ajoutez le vin blanc et mettre le couvercle. Laisser cuire 5 minutes.

Après, ajouter le persil ciselé, les tomates et les piquillos coupées en dés grossiers. Rajoutez le poivre noir.

Quand les moules sont bien ouvertes, diminuez le feu et y ajouter la crème fraîche. Laisser encore un petit instant et servez.

Bon Appétit!

MOUCLADE CHARENTAISE

Recette traditionnelle de l'Aunis et de la Saintonge, de la Charente-Maritime.

J'avais déjà réalisé le même type de recettes, mais avec une variante Saintaingonaise. Il y avait un rajout de poireaux, un légume que ma chère et tendre n'affectionne pas du tout. Voici donc la version sans poireaux.

Et pour ceux qui seraient choqué(e)s de retrouver du curry dans un plat tarditionel Français, sachez tout de même que le port de La Rochelle, était le premier port Français à commercer autant avec l'orient et donc la présence du curry était assez vite assimilé dans la cuisine de la région. Comme quoi, le terme 'cuisine fusion', terme que je n'aime pas du tout, n'a vraiment pas lieu d'être, car celà à toujours existé. Avant, les Italiens n'avaient pas de tomates et donc pas de pizza, les Belges n'avaient pas de pommes de terres et donc pas de stoemps. C'est de tout temps que l'aport de denrées 'exotiques' a été une richesse pour la gastronomie locale. Le tout est d'en faire quelque chose de neuf.

INGREDIENTS (6P)

• 3L DE MOULES 'BOUCHOT' DES COTES DE L'ATLANTIQUE
• 15CL DE PINEAU BLANC
• 10CL DE VIN BLANC SEC
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 50GR DE BEURRE
• 25GR DE FARINE
• 10CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
• 4 ECHALOTTES GRISES
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, CELERI)
• 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE et 2 C.A.S. PERSIL PLAT
• 1 C.A.C. CURRY
• 1 C.A.C. CURCUMA (POUR LA COULEUR)
• POIVRE DE PONDYCHERRY, SEL DE GUERANDE
• 1 GOUSSE D'AIL
• GROS SEL
• JUS D'UN CITRON

PREPARATION

Brossez les moules et grattez-les avec un petit couteau. Lavez-les dans plusieures eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les (arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des coquilles), rincez-les une dernière fois à l'eau courante, laissez-les égoutter et versez-les dans un grand faitout.

Ajoutez le vin blanc, le pineau, le bouquet garni, l'ail pelé et écrasé, le persil et poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, brassez et retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.

Rangez les demi-coquilles pleines sur un plat posé sur une casserole d'eau très chaude et couvrez d'alu.

Filtrez le jus: passez le jus au tamis tapissé d'une fine mousseline.

Pelez et hachez les échalottes. Faites-les fondre sans coloration dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Rajoutez la farine pour faire un roux. Bien mélanger. Puis mélangez-y petit à petit le jus de moules en mélangeant bien et fortement. Laissez la cuisson jusque quand la sauce nappe la cuillère.

Allumez le four à 150°C.

Mélangez les jaunes, la crème, le curcuma et le curry. Ajoutez au goût un peu de citron. Incorporez peu à peu dans la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les coquilles contenant les moules dans un grand plat à four sur une bonne couche de gros sel afin de bien caller les moules.

Nappez les moules de sauce, cuisez 8 minutes au four et passez-les 1 minute au gril. Ne mettez pas trop de sauce sur les moules et servez le reste de sauce en saucière.

Parsemez de ciboulette et servez bien chaud. Dégustez immédiatemment.

Servez celà avec par exemple un riz blanc et/ou du pain.

ACCORD VIN

Muscadet sur lie de Sèvre et Maine

Entre-deux-mers bien sec à 8 où 10°

Côte de Gascogne

Bon Appétit!

BEIGNETS DE MOULES AU CHICONS ET SABAYON A LA BIERE BLANCHE DE HOEGAARDEN

Aujourd'hui un plat typiquement belge. Plus belge tu meurs.

Et non, pas des moules frites.

Tout dabord, les moules. Pas de chez nous, mais de Hollande, en attendant la première récolte de moules de chez nous disponibles pour le commun des mortels.

Puis, des chicons (endives), quoi de plus belge que le chicon?

Et tout celà, bien lié par de la bière blanche, de la blanche de Hoegaarden.

Celà donne un plat merveilleux. Je n'avais pas encore essaye le mariage moules-chicons, mais c'est une belle découverte, un mariage super et qui présage pas mal d'autres interprétations.

La recette est de Wilfried Osce, prof de cuisine de l'école Elishout à Anderlecht. Je l'ai légèrement adaptée au niveau dosages et assaisonnement.

Deux bémols cependant:

1. J'avais fait un kg de moules pour deux, j'augmente la dose à 1,5kg car nous sommes restés sur notre faim. Ce qui veut donc dire que c'était bon.

2. Cuire les beignets de moules dans la friteuse, celà craint. La pâte accroche dans le fond du filet et est difficilement décolable. Peut-être vaut il mieux le faire dans un wok où dans un poêlon. Que ceux qui ont une bonne expérience avec la friture de pâte à beignets à la bière, me fassent un petit com.

INGREDIENTS

• 1KG500 DE MOULES
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
• 1 GROS OIGNON
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS, 2 FEUILLES DE LAURIER
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• UN DEMI BOUQUET DE BRANCHES ET FEUILLES DE PERSIL PLAT
• 4 CHICONS (ENDIVES)
• 50GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
• 70GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
• 50GR DE BEURRE POUR LE SABAYON
• 1 1/2 BOUTEILLE DE BIERE BLANCHE (PAR EXEMPLE HOEGAARDEN)
• 225GR FARINE
• 2 OEUFS ENTIERS + 2 BLANCS POUR LA PATE A BEIGNETS
• 4 JAUNES D'OEUFS POUR LE SABAYON
• 4 COQUILES DE JUS DE MOULES (RECUPERE DANS CETTE RECETTE)

PREPARATION

1. Préparation de la pâte à beignets à la bière

Mettre la farine, tamisée, dans un bol. Faire un petit trou au milieu. Casser 2 oeufs dans un bol et mélangez bien le blanc au jaune. Rajoutez les oeufs au milieu de la farine, saupoudrez d'un peu de sel et mélangez bien. Puis, versez, en tournant, 20cl de bière blanche dans le mélange et continuez à mélanger jusque quand la pâte est lisse. Mettez cette pâte minimum 1 heure au frigo.

Pendant ce temps:

2. Cuisson des moules

Bien nettoyer les moules à l'eau. Couper les légumes finement (le céleri et l'oignon). Faire revenir légèrement les légumes dans une casserole large contenant le beurre chaud. Ajouter les moules et le bouquet garni (persil, thym, laurier). Verser la bière blanche dessus (1 bonne bouteille) et bien assaisonner en poivre (pas de sel, les moules en contiennent en suffisance). Cuire les moules à peu près 8 minutes à couvert. Passez le jus et réservez le pour le sabayon. Décoquillez les moules et réservez-les.

3. Cuisson des chicons

Coupez le pied des chicons. Coupez grossièrement les chicons. Faites revenir les chicons dans une poêle dans le beurre, assaisonné en sel, poivre et muscade. Rajoutez un sucre. Cuire jusqu'à consistance voulue (certains aiment croquant, d'autres bien cuit). Personnellement avec cette recette, j'aime bien caramelisé et cuit. En fin de cuisson, laissez les chicons sur un feu très très doux, afin de les garder chaud.

Pendant ce temps:

4. Faire le sabayon

Prendre un petit poêlon large et y mettre les 4 jaunes d'oeufs. Par jaune d'oeuf, rajoutez y le contenu d'une demi coquille de jus de cuisson de moules (pour ceux qui préfèrent goûter plus le goût de la bière, vous pouvez faire 2 de jus de moules et 2 de bière blanche). Débutez sur un feu très doux et battez constamment les oeufs jusqu'à obtention duµ'une masse mouseuse. Rajoutez du poivre et du sel. Continuez de battre jusque quand tout le liquide c'est évaporé. Mettez alors le feu un peu plus fort afin que la mousse puisse cuire. Quand il commence a y avoir de la fûmée, le sabayon est prêt. Gardez le au chaud.

5. Finalisation

Battre deux blancs d'oeufs battus en neige. Mélangez les blancs à la base de pâte à beignets. Passez les moules un à un dans la pâte à beignet et les mettre à la friture à 180°C, pendant quelques minutes. Les laisser s'égoutter sur du papier absorbant. Puis les placer sur une assiette chaude, le temps de terminer le reste.

Réchauffez légèrement à très petit feu, le sabayon. 

6. Dressage

Placer un petit lit de chicons au milieu de l'assiette. Placer dessus les beignets de moules, décorer éventuellement de quelques feuilles de persil frits. Napper le sabayon autour de ce montage.

Servez celà bien évidemment avec une bière blanche de Hoegaarden.

Bon Appétit!

MOULES MARINIERES ORIENTALES ET GNOCCHETI SARDI AU PESTO DE LA BAS

Aujourd'hui beaucoup trop d'envies différentes, celà allait dans toutes les directions dans ma petite caboche: envie de moules, envie de thaï, envie de pâtes....

En lisant un commentaire de mon blogi (ami dans la blogosphère, je ne connais pas de terme pour celà) Philou sur un post d'Anne (jardins de Pomone), j'ai eu l'idée de faire ce plat. Tout dabord je ne peux qu'être d'accord avec Philou concernant la définition de la cuisine fusion et de ses dérives.

Voici mon interprétation personelle de la cuisine fusion avec des moules hollandaises, des ingrédients de marinière et de pesto plûtot thaï et des pâtes italiennes.

Je suis assez satisfait du résultat final et ce fût délicieux. Une bonne alternative à la moule marinière classique, qui est superbe, mais comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas trop les cuisiner, pour ne pas s'en lasser et que celà reste toujours une fête quand on en mange.

Si par hasard vous faites cette recette, faites-moi savoir si celà vous a plu!

Sur la photo (prise par mon fiston) les deux préparation sont mélangées, mais ceci est afin de rendre compte de l'entièreté de la recette avec une photo. Il est cependant préférable de servir les deux séparémment et de ne mélanger qu'en dernière minute dans les assiettes.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour les moules marinières à l'oriëntale:

• 2KG MOULES FRAICHES
• 2 TIGES DE LEMON-GRASS FRAIS HACHE (PARTIE CENTRALE TENDRE) OU UN BOUQUET DE FEUILLES DE CITRONELLE HACHEES
• 1/2 GOUSSE D'AIL HACHEE
• 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS OU 1 PETIT PIMENT ROUGE HACHE
• 3 C.A.S. D'EAU
• 45CL DE LAIT DE COCO EN CONSERVE
• 3 FEUILLES FINES DE LIMES DE CAFRE OU 1 BONNE C.A.S. DE LEUR ZESTE COUPE EN LANIERES (J'AI MIS LE ZESTE DE 2 LIMES)
• 1 1/2 BOUQUET D'OIGNONS NOUVEAUX GROSSIEREMENT HACHES (L'OIGNON PLUS UNE PETIT PARTIE DU VERT)
• 1 C.A.S. DE PATE DE CURRY VERT
• 3 C.A.S. DE RACINES, TIGES ET/OU FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES
• 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1 CM DE GINGEMBRE HACHE
• 1 GROSSE POIGNEE DE BASILIC FRAIS, COUPES EN LANIERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les gnoccheti sardi au pesto de la bas:

• 250GR PATES GNOCCHETTI SARDI (DE CECCO)
• PIGNONS DE PIN
• GRAINES DE SESAME GRILLES
• HUILE D'ARACHIDE
• 2 C.A.S. GRAN PADANO RAPE
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Nettoyez les moules sous l'eau froide, en retirant toutes les bernaches à l'aide d'un couteau. Puis enlever les 'barbes' fibreuses. Jetez les moules déjà ouvertes et qui ne se referment pas quand on les cogne avec une cuillère. Puis laissez les un peu dans de l'eau froide avec de la farine. Rincez-les et remettez-les dans un deuxième bain d'eau froide claire. Egouttez-les.

Faites bouillir l'eau salée pour les pâtes.

Faites le pesto: dans une poêle, faites griller légèrement (il ne faut pas les bruler) les pignons de pin. Mélangez-les dans un petit robot mixeur avec les autres ingrédients prévus pour le pesto. Les quantitées sont à voir selon votre goût. Il ne faut pas que ce soit trop liquide. Réservez.

Versez le lait de coco et l'eau dans un wok. Ajoutez tous les autres ingrédients, excepté le basilic. Faites mijoter un peu.

Pendant ce temps, mettez les gnoccheti dans l'eau bouillante et laissez cuire selon les indications sur le pâquet (ceux de de cecco = 14 minutes).

Ajoutez alors les moules dans la préparation au lait de coco, puis couvrez et faites cuire à feu fort le tout pendant 5 minutes, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez toutes les moules qui restent fermées.

Rectifiez l'assaisonnement en poivre et ajoutez les feuilles de basilic à la préparation et mélangez-bien le tout.

Egouttez les pâtes et mélangez-les au pesto.

Servez les deux préparation à part.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Bière ambrée, Blanc chardonnay-sémillon

IDEES

La fin de la préparation peut-également ce consevoir en papilotte allu avec cuisson de 10 minutes sur une grille de barbecue. Idée à garder pour les beaux jours d'été.

On peut rajouter dans la préparation également un peu du jus des limes, selon votre goût.

Si vous ne raffolez pas du lait de coco, vous pouvez faire la même recette en le remplaçant par du vin blanc sec.

Vous pouvez les déguster également avec des nouilles de riz avec le même pesto où avec des vrais gnocchis de pommes de terre.

Bon Appétit,

MOUCLADE SAINTONGEAISE AU PINEAU DE CHARENTES

Il-y-a quelques années, en vacance en Charente-Maritime (Ile de Ré, Ile d'Oléron, ...) je fît la connaissance des mouclades et des eclades, préparations à base de moules.

Voici une des déclinaisons de la mouclade, ici à la crème, au Pineau de Charentes, Safran et Curry.