PASSION CUISINE

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

• 2 PIGEONNEAUX DE 500G
• BEURRE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
• UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

• 20 CL GRAISSE D'OIE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
• GROS SEL

Jus de pigeon

• 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
• 30 G BEURRE
• 100 G D'ECHALOTES
• 25 G AIL
• 15 CM GINGEMBRE FRAIS
• 25 G CAROTTE
• 40 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
• 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
• 10 G PANCETTA
• 15 G LARD
• 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• BEURRE

Crème de panais

• 300 G PANAIS
• 1/2 L LAIT
• 100 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE FERMIER
• 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

• QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

• 1 KG COQUES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• HUILE DE MAIS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
• 5 CL SAISON DE PIPAIX
• 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
• 1/2 ECHALOTE HACHEE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

• 120 G SEMOULE
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
• 40 G CORIANDRE
• 20 G PISTACHES D'IRAN
• LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

• JUS DE CUISSON DES COQUES
• UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 3 FEUILLES DE KEFIR
• 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 1 : GOUJONETTES DE SOLE TANDOORI, SAUCE TARTARE

La goujonette de sole, en voilà une bonne idée pour l'apéritif au Nouvel An. Merci à Yves Mattagne qui nous a rappelé cette préparation dans la magazine Ambiance d'avril 2011. Coïncidence ou nouvelle mode, Jeroen Meus à lui aussi remontré la recette dans son émission quotidienne sur la VRT.

J'ai assaisonné la farine d'épices tandoori, mais pas trop afin de ne pas masquer trop le goût de la sole en elle même. Mais j'aurais pu mettre une pointe en plus et un rien de sel quand-même. Et une bonne sauce tartare pour accompagner celà.

Pour cette recette, il faut prendre des petites soles de 300-350gr, ce qui donne par filet, 2 goujonettes. Donc 8 par sole. Servis dans des petits cornets à frites en porcelaine, c'est ludique en plus.

S'est vraiment très très bon et la chair de la sole reste bien juteuse à l'intérieur de son habit, à condition de na pas faire frire plus de quelques minutes, celà va assez vite.

Par contre, la sauce tartare m'a donné son lot d'énervement. La sauce tartare est une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs. Rien de compliqué, on procède comme pour une mayo. Et là, bardaf, c'est l'embardée comme dirait l'autre. Pas moyen de monter la mayo avec les jaunes d'oeufs durs. J'ai éssayé deux fois, puis Sabine encore une fois. A deux reprises j'ai du retourné chez l'épicier du coin pour acheter des oeufs, rien à faire. J'étais au bord de la crise de cuistot, Sabine m'a alors réalisé une mayonnaise classique en partant de jaunes d'oeufs crus et la pas de soucis. Je laisse la recette car je compte bien retester la chose.

Pour info, la sauce tartare est donc une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs et moutarde, agrémentée selon les cas de ciboulette ou de jeunes oignons. La sauce gribiche par contre est elle agrémentée de cornichons, capres, échalotes, persil et on ajoute à la fin le blanc d'oeuf dur émiétté.

J'aurais peut-être aussi, pour un plus beau dressage, du couper les filets en deux dans le sens de la largeur. Celà aurait été plus joli dans la présentation, que le filet tout courbé. La prochaine fois....

INGREDIENTS (16 goujonettes)

• DEUX SOLES DE 300-350GR EN FILETS
• 4 BLANCS D'OEUFS
• 1 OEUF ENTIER
• DE L'HUILE POUR FRITURE
• FARINE
• CHAPELURE MAISON
• FLEUR DE SEL
• EPICES TANDOORI
• SEL
• QUELQUES QUARTIERS DE CITRON

Pour la sauce tartare

• 3 JAUNES D'OEUFS DURS
• 1 1/2 C.A.C. MOUTARDE TIERENTYN
• 30 CL D'HUILE NEUTRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• UNE BELLE POIGNEE DE CIBOULETTE

PREPARATION

Lever les filets de la sole.

Mélanger les blancs et l'oeuf entier (pour la couleur) à la fourchette. Réserver dans une assiette creuse.

Saupoudrer la farine sur une assiette et y mélanger les épices tandoori.

Faites de même avec la chapelure sur une troisième assiette.

Passer chaque demi-filet (l'un après l'autre), dans la farine, puis dans l'oeuf et pour terminer dans la chapelure.

Effectuer une seconde fois le passages dans l'oeuf et dans la chapelure, par filet.

Avec une écumoire, plonger les goujonnettes dans la friture, préchauffée à 160°C. Les retirer dès qu'elles sont joliment dorées.

Egoutter les goujonnettes sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel.

Sauce Tartare

Piler les jaunes d'oeufs à la fourchette, à travers un tamis, pour en faire une pâte lisse.

Ajouter la moutarde et l'assaisonnement.

Verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise, joigner le vinaigre et le jus de citron.

Rectifier éventuellement le goût en poivre, sel et/où moutarde.

Hacher finement la ciboulette et mélanger à la sauce. Réserver au frais jusqu'au moment de dresser.

Servir les goujonnettes p.e. dans des mini cornets, la sauce à part dans un petit bol et un quartier de citron.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT 2 : SANDRE POELE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

Après le velouté de châtaignes et avant la biche, il y avait du sandre. Un poisson qui ne se retrouve pas beaucoup sur les tables belges, pourtant très savoureux ce poisson.

La recette, je l'ai trouvée dans le Weekend hors-serie d'automne 2011 : 101 recettes d'automne savoureuses et créatives. J'ai un rien adapté. J'ai nottament utilisé des lentilles di Castelluccio di Norcia, que l'on trouvé chez le grossiste LA TOMATERIE/JB Vandenboschstraat 39/1652 Alsemberg (02/478.50.46.23)/www.latomaterie.be. Elle ne nécessitent pas de trempage. Si vous utilisez d'autres lentilles, éventuellement faire tremper une nuit.

J'ai aussi ajouté des champignons enoki frits pour le dressage. J'aurais par contre du les frire à la friture au lieu de le faire à la poêle, j'aurais eu un effet encore plus croquant.

Avec les lentilles qui vous restent après (car il y a de trop pour 9 assiettes), vous pouvez travailler celà avec un bon bouillon de légumes et/où de volaille pour en faire un bon potage aux lentilles. Ce que j'ai fait naturellement.

INGREDIENTS (9P)

·         400 G LENTILLES (DI CASTELLUCCIO DI NORCIA)

·         2 OIGNONS MOYENS

·         2 GOUSSES D’AIL

·         200 G POTIRON

·         4 OIGNONS NOUVEAUX

·         1 CITRON VERT

·         VINAIGRE D’ESTRAGON

·         4 PDT A CHAIR FERME

·         8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         60 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

·         GINGEMBRE EN POUDRE

·         200 G CREME FOUETTEE

·         8 FILETS DE SANDRE

·         FARINE

·         SEL, POIVRE

·         8 BOUQUETS D’ENOKI

Pour le bouillon de légumes

• 2 OIGNONS
• 2 NAVETS
• 4 CAROTTES
• 2 CELERI BRANCHES
• 2 BLANCS DE POIREAUX
• HUILE D'OLIVE
• 4 L D'EAU
• 1 BOUQUET GARNI (LAURIER/THYM/QUEUES DE PERSIL)

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Tailler les légumes en brunoise et les faire suer sur petit feu dans de l'huile d'olive dans une casserole couverte.

Ajouter l'eau, un peu de sel et de poivre.

Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

Suite

(Faire tremper les lentilles dans de l’eau pendant une nuit.)

Le lendemain, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Enlever la peau du potiron et ôter les pépins. Détailler la chair en petits dés.

Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles.

Laver le citron vert à l’eau chaude et prelever les zestes à la râpe.

Récuperer également le jus du citron vert.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes de la taille des cubes de potiron.

Egoutter les lentilles.

Faire suer l’oignon et l’ail dans 4 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter les lentilles, verser le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen.

Ajouter le potiron et les pommes de terre ainsi que le zeste de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter le gingembre et du vinaigre d’estragon selon votre goût, saler et poivrer.

Juste avant de dresser, incorporer délicatement la crème fouétée et les oignons nouveaux.

Arroser les filets avec le jus de citron vert et laisser mariner 5 minutes.

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler les filets, puis les retourner dans la farine côté peau.

Les faire dorer dans de l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ceci dans une poêle munie d’un papier de cuisson ou une poêle anti-adhésive assez neuve.

Couper les pieds des champignons enoki et les cuire dans l'huile de friture.

Répartir les légumes dans des assiettes et disposer les filets.

Décorer avec les bouquets d'enoki frits.

Bon Appétit!

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s'est mon blog et j'y fais ce que je veux, na!), j'avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d'exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l'aneth, le raifort, le piment d'espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d'autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n'aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m'appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c'est du moi!

1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

PREPARATION

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d'un film plastique.

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

PREPARATION

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

PREPARATION

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

Bon Appétit !

DOS DE CABILLAUD AUX PISTACHES, CLOUTE DE CITRON CONFIT, POELEE DE CROSNES ET LEURS COPAINS, JUS DE BUTTERNUT AU XERES

Lorsque j'ai vu dans mon Delhaize, un pâquet de crosnes (andoorn en néerlandais), je n'ai pas hésité un instant. La saison est courte et j'avais découvert ce produit avec plaisir grace à Anne Bortels, lors d'une cuisine à quatres mains lors d'un événement en France.

L'association qui m'est venue en premier, je ne sais pas pourquoi, fût le cabillaud. Puis mais venu l'image d'une poêlée de légumes, dont les crosnes ne seraient qu'un ingrédient parmi d'autres. J'ai choisis crosnes, châtaigne, salsifis et carotte jaune (dite ancienne), des légumes de saison. Pour les donner un peu de peps, une pointe de curry en fin de cuisson.

Le cabillaud je le voulais à la vapeur, pour une cuisson sans trop de graisse, ceci pour apporter un peu de légèreté par rapport à la poêlée de légumes, qui elle, était à l'huile d'olive.

Afin d'éviter d'assècher trop le poisson, je l'ai cuit avec une croûte de pistaches, élément qui apporte aussi un certain croquant au plat.

Dépuis le début de ma réflexion autour des crosnes et du cabillaud, je voulais trouver un moyen d'y associer le citron confit au sel, chèr au coeur des Maghrebins. J'en ai cloûté le poisson avant d'apposer la croûte de pistaches.

Celà manquait d'une sauce. Et ma sauce je l'ai trouvée chez Geert Gheysels,chef (mais je ne sais pas si c'est encore le cas aujourd'hui) du restaurant Anobesia à Affligem. Une sauce très originale mais qui allait à merveille avec ce plat, elle apportait le peps nécessaire en raison de sa concentration très forte en saveurs avec la touche acide du vinaigre de xères.

J'ai adoré cette préparation, très content du résultat.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G FILET DE CABILLAUD
• 120 G PISTACHES NON SALEES ET MONDEES
• 1 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• SEL MALDON, SEL DE TABLE & POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1/4 CITRON CONFIT
• 80 G MARRONS
• 125 G CROSNES
• 100 G SALSIFIS
• 2 CAROTTES JAUNES
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 PETIT BUTTERNUT
• 2 ECHALOTES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL FUMET DE POISSON MAISON
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 40 G DE BEURRE

PREPARATION

Peler et épépiner le butternut. Couper en gros morceaux et passer à la centrifugeuse afin d'en obtenir le jus. Ne récupérer que le jus, sans trop de pulpe.

Faire revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et faites réduire à 2/3.

Faire réduire le jus de butternut à 2/3, puis l'ajouter à la réduction du fumet. Passer le fond de sauce en pressant bien sur les échalotes et réserver.

Mettre les crosnes dans un linge bien propre. Les saupoudrer de 2 c.à.s. de gros sel, puis refermer le linge et le rouler sur lieu même et frotter. Rincer les crosnes sous l'eau froide.

Peler les salsifis et les couper en morceaux.

Peler les carottes, puis les couper en quatre, puis en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les carottes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d'eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de salsifis.

Concasser finement les pistaches. Les mettre dans un bol, saler et poivrer légèrement, puis arroser d'huile de pepins de raisin et bien mélanger.

Couper un 1/4 de citron confit en dés. Couper le dos de cabillaud en deux morceaux.

Saler (Maldon) et poivrer les morceaux de dos de cabillaud.

Les piquer de dés de citron confit. Recouvrir le poisson de la préparation de pistaches concassées.

Faire cuire le morceau de cabillaud au four vapeur pendant 20 minutes.

Ajouter les marrons dans la sauteuse de crosnes, de salsifis et de carottes, une fois l'eau complètement évaporée. Remettre 1/2 c.à.s.d'huile et une pointe de curry, saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits, ajouter l'eau en petits filets et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

Finir la sauce en ajoutant du beurre froid, un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois.

Répartir les légumes dans les assiettes. Ajouter un morceau de cabillaud avec sa croûte de pistaches. Autour dresser un filet de sauce de butternut.

Bon Appétit!

SAUMON TERIYAKI, MINI BETTERAVES ET CAROTTES ANCIENNES ROTIS

Lors de ma visite d'ICPS à Gand, j'avais acheté une caisse de mini betteraves. Faut donc bien les cuisiner maintenant. J'avais envie de les cuisiner rôtis au four, idem pour les carottes de variétées anciennes que j'ai également acheté là-bas.

Et que vois-je dans un de mes 'Elle à table"? Une recette de saumon et betteraves rôtis. Alors là, ça me parlait directement ce machin. Faim juste en lisant la recette.

J'ai adapté un rien pour y inclure entr'autre les carottes. Voici le résultat. J'ai adoré ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• 2 PAVES DE SAUMON AVEC PEAU
• SAUCE TERIYAKI : 8 CL SAUCE SOJA, 2 C.A.S. MIRIN, 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 TRONCON DE POIREAU DE 10 CM
• 1 NOIX DE GINGEMBRE (30GR)
• 4 CAROTTES ANCIENNES (JAUNE, VIOLETTE, ORANGE)
• 6 A 8 MINI BETTERAVES CRUES ROUGES
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• VINAIGRE DE RIZ
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Mélanger le soja, le mirin, le sucre, l'ail râpé, le gingembre râpé et le poireau épluché et haché finement avec une c.à.s. d'huile d'olive, un rien de sel et de poivre.

Verser sur les pavés de saumon posés dans un plat creux et laisser mariner 30 mn côté peau et 30 mn de l'autre côté.

Eplucher les carottes. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, voir en quatre (celà dépend de la taille).

Allumer le four sur 210°C. Envelopper les betteraves bien lavées, une à une dans du papier allu avec quelques gouttes de vinaigre de riz. Placer les papilottes sur une plaque de four, protégée par une feuille de cuisson. Placer également les carottes sur un papier allu. Les arroser  d'un filet d'huile. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment d'espelette et quelques sommités de thym. Fermer les papilottes de carottes. Faire cuire 30 minutes.

Réduire le four à 180°C. Sur la même plaque du four, placer les pavés de saumon, côté peau vers le haut, arrosés avec la marinade.

Sortir les betteraves de leur papilotte, les couper en deux sans les peler. Les placer à côté du saumon. Ajouter les carottes. Arroser encore d'un rien d'huile d'olive et de piment d'espelette. Parsemer un peu de fleur de sel sur les carottes et betteraves.

Faire cuire 15 minutes le saumon et les légumes.

Servir avec quelques pommes de terre nature. Dans l'assiette, arroser le saumon d'un peu de marinade.

Bon Appétit!

BAR GRILLE AU FENOUIL ET GNOCCHIS EN PAPILOTTES

C'est avec cette recette que j'ai fait découvrir le bar de ligne à mon épouse, un de mes poissons favoris. Il se suffit à soi même et ne nécessite pas grand chose d'autre qu'un peu d'huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un rajoute de graines de fenouil pour réhausser un peu. L'accompagnement en papilottes avec les gnocchis, de la tomate, de la mozzarella et du romarin est excellente. J'adore la cuisson en papilottes où tous les ingrédients ce mélangent et gardent leur goût et leur saveur.

Vous pouvez également préparer cette recette avec un bon filet de cabillaud, mais préféré le (demander à votre poissonier) de les avoir avec la peau. Ce serra plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.

Sur les photos il s'agit de la version avec cabillaud.

INGREDIENTS (4P)

600GR DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU)

1 BONNE C.A.S. GRAINES DE FENOUIL

250 GR GNOCCHIS

3 TOMATES FRAICHES

4 BELLES TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA

1 BELLE GOUSSE D’AIL

1 GROSSE ECHALOTE

ROMARIN

LAURIER

UNE BONNE HUILE D’OLIVE

FARINE

SEL, POIVRE

PREPARATION 

Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Réserver.

Plonger les tomates dans cette même eau bouillante (soyons un peu écologique quand on le peut) pendant

maximum 1 minute.

Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés.

Emincer l’échalote et faire revenir avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin, le laurier et les tomates

dans un peu d’huile d’olive.

Saler et poivrer, puis mélanger le tout délicatement avec les gnocchi.

Dresser le mélange dans quatres papilottes, réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier

Aluminium.

Ajouter dans chacune d’elles une tranche de mozzarella et fermer soigneusement.

Sécher le bar, fariner le bar légèrement côté peau.

Déposer les filets sur une feuille d’allu sur une plaque de four.

Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre.

Terminer par un filet d’huile.

Recouvrir d’une feuille d’allu afin d’éviter un maximum le désèchement.

Dans le four préchauffé à 150°C., faire cuire les filets ainsi pendant 15 minutes en plaçant la grille

au centre du four.

Y placer également les papilottes pour une cuisson de 15 minutes également.

Dresser le poisson sur quatres assiettes, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive.

Serive avec les papilottes.

ACCORD VIN

Côtes-du-Rhône blanc.

Bon Appétit !

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m'avait rappelé une recette de solle à la vanille que j'avais déjà réalisé il y a plus d'un an et qui m'avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l'idée d'une recette de poisson en association avec la vanille, m'est restée.

Hier j'achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l'ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n'ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n'est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c'est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d'amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J'ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j'ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 4 CHICONS
• 2 BATONS DE VANILLE
• 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
• 100 ML DE LAIT ENTIER
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 1 JAUNE D'OEUF (FACULTATIF)
• 1 SUCRE

Pour le saumon

• 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. CREME D'OLIVES NOIRES

PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l'huile et la crème d'olives noires.

Bien le rincer et l'essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d'un film plastique.

Griller le saumon, sans l'éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu'à obtenir un sirop qu'on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d'éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l'on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d'eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l'intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d'oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l'assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

Bon Appétit!

CABILLAUD AU FOUR COMME AVANT

Pris entre les révisions du filston et les plantation de fleurs et d'arbustes de madame, je n'avais ni l'envie ni le temps de passer des plombes en cuisine aujourd'hui. Un plat simple au niveau de la mise en place s'imposait.

Il me restait des tomates Roma, des oignons, j'avais de l'ail, du vin blanc, des pommes de terre, de la ciboulette, du citron. Une visite éclair au marché ce matin pour acheter un beau morceau de dos de cabillaud bien blanc, il ne me fallait rien de plus pour réaliser un truc rapide.

Un cabillaud mariné dans l'huile, le vin et les arômates, puis cuit au four en compagnie de la marinade et de tomates et terminé avec des dés de citron et de la ciboulette. Comme accompagnement une bonne purée maison avec beaucoup de beurre.

Simple, rapide, éfficace. Il y a moyen de rendre ce type de préparation plus gastronomique en gardant tous les éléments mais avec des cuissons et un dressage tout à fait différent naturelement. Mais des foix, je veux simplement manger vite et bon sans chichis. :)

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE DOS DE CABILLAUD
• 5 A 6 TOMATES ROMA OU EQUIVALENT
• 1 GROS OIGNON
• 1 GOUSSE D'AIL DE BELLE TAILLE
• 1 BOUQUET GARNI FRAIS (LAURIER, THYM, TIGES DE PERSIL)
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 2 CITRONS
• 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
• 2 C.A.S. CHAPELURE
• 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Rincer le cabillaud, puis le sècher dans du papier de cuisine. Nettoyer le morceau de dos de cabillaud en enlevant les restes de peau, les éventuelles arètes et les morceaux qui ne vous semblent pas terribles ou pleins de sang. Couper le cabillaud en tranches de +- 1 cm d'épaisseur.

Couper l'oignon en rondelles et l'ail pelé et dégermé en quatre. Confectionner le bouquet garni.

Laisser mariner 30 minutes le cabilaud dans l'huile d'olive, vin blanc, bouquet garni, rondelles d'oignon, ail. Poivrer. Tourner le poisson au bout de 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Emonder les tomates, les épépiner, les couper en quatre.

Quand le poisson est mariné, sortir les rondelles d'oignon et en tapisser le fond d'un large plat. Poser le cabillaud au centre et les tomates autour.

Ajouter les autres éléments de la marinade. Poivrer et saler.

Saupoudrer le poisson d'un rien de muscade et de chapelure. Enfourner pendant 20 minutes.

Peler les citrons et récupérer les quartiers, sans les parties blanches. Couper en dés.

Parsemer le plat de ciboulette ciselée et de dés de citron.

Servir bien chaud avec la purée de pommes de terre.

Bon Appétit!

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L'ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

Lorsque Fabienne du blog de cuisine "http://www.casseroleespertinentes.be/" a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant "L'Air du Temps", mon cerveau c'est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n'est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/... Bon c'est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette...

J'adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté 'imposé' du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n'est pas comme dans top chef, ou le cuistot n'à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n'est pas trop ma façon de concevoir l'élaboration d'une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d'une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J'adore les trois phases distinctes.

L'idée générale m'est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j'ai choisis le maquereau, poisson que j'aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J'ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, .... testé les deux dernières années et j'en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C'est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M'est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l'orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d'eau de fenouil. J'avais adoré cette recette et j'ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n'ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l'assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l'assiette. Le sorbet à l'eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l'assiette, mais que l'on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l'amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J'ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l'autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j'avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d'heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j'ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j'ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d'obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c'ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d'orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J'ai eu la chance de recevoir gratuitement de l'orge malté d'un brasseur bruxellois talenteux et je l'en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d'une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j'avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J'ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu'avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l'assiette et aussi le reliëf de l'assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J'y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J'espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j'ai découvert dans cette combinaison un soupçon d'Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n'arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C'est long, mais le résultat est très très bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

• 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
• 3L D'EAU
• 170 GR GROS SEL
• 350 GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D'EAU

Pour le lard: marinade

• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. D'ORGE MALTE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

• 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. RAIFORT
• 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
• 1 C.A.S. MELANGE D'HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
• 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 1 ANIS ETOILE
• 65 CL D'EAU DE SOURCE
• UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

• 500 GR D'EAU DE FENOUIL
• 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
• 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
• 1 GR SEL
• 25 GR PERNOD OU DE RICARD
• 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
• 15 GR JUS DE CITRON
• 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

• 2 CORNICHONS EN SAUMURE
• 2 RADIS TRES FRAIS
• 2 CAPRONS

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l'assiette nappé d'un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l'eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu'à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l'eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l'eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l'aide d'un fouet, émulsioner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d'un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d'eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

Bon Appétit!