PASSION CUISINE

BOULETTES A LA SAUCE DE CELERI BLANC

Un des cadeaux reçus lors de la Noël, était un livre de cuisine (ben oui, normal quoi, et il y en avaient même plusieurs). Un livre écrit par le Candice Kother flamand du moment, Jeroen Meus. Ce chef, qui a son propre restaurant, anime une émission quotidienne sur la VRT autour des plats simples, assez classiques, pour une cuisine de tous les jours. Faciles à réaliser, mais souvent originals et très gourmands.

Une des premières recettes qui me donnaient envie dans ce livre est celle-ci. De plus, ma maman l'avait déjà testée et approuvée.

Le céleri blanc, on n'y pense jamais pour en faire le légume principal de notre plat. A part de temps en temps en gratin comme un chicon gratin, le céleri blanc il se retrouve plutôt dans mes plats comme aromatique. Pourquoi donc? Après avoir dégusté ce plat d'une grande simplicité, je dois bien avouer que l'on a tort de le bouder, s'était vraiment très bon. Avec une bonne purée maison, bien beurrée, miam.

A part les deux réveillons, nous n'avons rien fait de spécial, donc nous avons le droit de nous passer du WW pour le moment. Donc vive la crème et le beurre aujourd'hui, na!

INGREDIENTS (4-6P)

• 750 GR HACHE PORC-VEAU
• 1 1/2 GOUSSE D'AIL (PRENDRE DES BONNES GOUSSES BIEN GROSSES)
• 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
• POIVRE, SEL, MUSCADE
• 10 A 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 1 1/2 OEUF
• 1 CELERCI BLANC ENTIER AVEC LES FEUILLES
• 2 ECHALOTES DE BONNE TAILLE
• 1 BOUQUET GARNI (THYM-LAURIER-BRANCHES DE PERSIL)
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 30 CL CREME
• UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Raper l'ail. Emincer les échalotes. Coupe le céleri en tranches d'un demi centimètre. Hacher finement le persil.

Mélanger le haché avec la chapelure, les oeufs, le persil, l'ail, du sel et du poivre. Former des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre.

Faire revenir les boulettes à la poêle dans un bon morceau de beurre. Leur donner une belle croûte dorée mais ne pas les cuire à fond, elles finiront leur cuisson dans la sauce. Réserver.

Faire revenir à petit feu, les échalotes et le céleri dans un morceau de beurre dans une belle cocotte. Feu moyen.

Quand les échalotes sont cuites et le céleri bien sauté, déglacer au bouillon de volaille. Laisser réduire à sec, puis ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade. Poursuivre la cuisson.

Quand le vin est à moitié évaporé, ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les boulettes en les sortant de la poêle avec un écumoire. Jetter le gras de cuisson présent dans la poêle. Déglacer la poêle avec un filet d'eau, gratter les sucs et ajouter à la sauce.

Faire cuire les boulettes pendant 15 minutes dans la sauce à feu moyen.

Servir avec une bonne purée maison.

Bon Appétit!

FILET DE LONGE DE PORC, BOUDIN NOIR, CREME DE TOPINAMBOURS, CRUNCH DE PERSIL, NAVETS BOULE D'OR CONFITS, SAUCE ARABICA-BALSA

Des navets boule d'or en stock, Jessica qui me titille avec des topinambours, envie de porc, une discussion au sujet de la cuisine au café en tête, association topinambour-boudin noir qui se fait, une photo de recette avec un crunch de persil. Il n'en faut pas plus à ma petite tête pour se mettre au travail et réfléchir comment combiner tout ça. En principe pas trop de soucis, tout celà se combine très bien. Allez au boulot!

Me revoila, recette élaborée et cuisinée et dégustée. J'ai adoré. Sabine a trouvé la sauce un rien trop café, mais elle n'aime pas trop l'amertume et moi j'en suis fan. J'ai donc adapté légèrement la recette en prenant la moyenne de nos deux goûts. La cuisson de la viande était comme j'aime, légèrement rosé encore. Les navets étaient à tomber, la crème de topinambour assez classique et toujours bonne. Mon crunch de persil était un peu râté, car comme mon persil était vraiment très sale (plein de terre), j'ai du bien le laver et malgré le fait de l'avoir sèché dans du papier absorbant, et comme j'ai voulu faire mon crunch trop à l'avance, il n'était plus assez crunchy. Donc conseils: laver le persil dès l'achat, bien le sècher, et réaliser le crunch à la minute.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le porc

• 650 GR FILET DE LONGE DE PORC
• 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 1 BONNE C.A.C. GRAINES DE POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• SEL

Pour le boudin noir

• 1 BOUDIN NOIR
• BEURRE

Pour les topinambours

• 500 GR TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
• 14 CL LAIT ENTIER
• 14 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE

Pour le crunch

• 1/8 BOTTE DE PERSIL FRISE (UNIQUEMENT LES FEUILLES, PAS LES TIGES)
• 30 GR DE PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
• UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Pour les navets

• 400 GR DE NAVETS BOULE D'OR (POIDS APRES CONFECTION DES CILINDRES)
• 1 C.A.C. DE MACIS
• 25 GR SUCRE SEMOULE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 40 GR BEURRE
• POIVRE, SEL

Pour la sauce

• LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
• 25 CL DE FOND DE VEAU
• 1 TASSE D'ESPRESSO INTENSO NESCAFE DOLCE GUSTO (PRENEZ UNE PETITE TASSE A ESPRESSO)
• 1/2 C.A.S. DE MIEL
• 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. DE SUCRE FIN NON-BOMBEE
• MAIZENA (EVENTUELLEMENT, MAIS JUSTE UN RIEN)

PREPARATION

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en petits morceaux.

Faire cuire les topinambours dans le mélange lait-bouillon de volaille.

Récuperer les topinambours cuits, sans jetter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec le beurre. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson. Il faut obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de poivre et de sel.

Garder au chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour le porc

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier, mélanger au sel. Bien enrober le filet de porc avec ce mélange.

Faire colorer le filet de porc sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.

Transférer la viande dans un plat allant au four, légèrement huilé.

Placer au four pour 45 minutes-1 heure (en fonction de l'épaisseur).

Sortir le plat du four, enlever la viande et la laisser reposer 10 à 15 minutes, recouverte d'une feuille de papier aluminium. La chair va se détendre et la viande sera moelleuse.

Pour les navets

A l'aide d'un petit emporte pièce, couper des beaux cilindres dans les navets.

Faire fondre un rien de beurre. Ajouter le macis.

Y faire revenir doucement les cilindres de navets.

Ajouter le bouillon, le sucre et le restant du beurre. Couvrir d'un papier de cuisson, découpé à la taille du poêlon ou de la casserole. Laisser cuire jusque quand le liquide est évapore et que les navets soient al dente.

Poursuivre la cuisson a sec en faisant tourner les navets dans le poêlon afin de les enrober du caramel qui se forme vers la fin de la cuisson. Saler et poivrer.

Pour le boudin

Détailler le boudin noir en grosses rondelles. Faire revenir les rondelles dans un rien de beurre à la poêle.

Pour la sauce

Mettez les différents ingrédients, excepté le vinaigre balsamique, dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

Après avoir enlevé la viande, déglacer le plat de cuisson du porc avec le vinaigre balsamique.

Puis ajouter ce jus de cuisson déglacé au reste de sauce en réduction. Assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce pas trop liquide, mais pas trop sirupeuse non-plus. Eventuellement légèrement lier la sauce avec un peu de maïzena.

Pour le crunch de persil

Passer le persil au blender. Le mélanger au panko et à la fleur de sel. Réserver.

Dressage

Dresser dabord la crème de topinambours. Dessus, déposer un morceau de filet. Puis harmonieusement travailler autour avec le boudin noir, le crunch de persil et les navets. Pour finir, entourer d'un filet de sauce arabica-balsa.

Bon Appétit!

JOUES DE PORC BRAISEES A LA WESTMALLE TRIPEL, CHICONS, COMPOTE D'OIGNONS DOUX, POUDRE DE SPECULOOS ET POLENTA AU PROVOLONE PICANTE

Il y a quelques semaines, voir plus d'un mois maintenant, une sympatique collègue me faisait savoir que son mari allait aller chercher des joues de porc chez son boucher pour faire un bon plat mijoté, façon carbonnades. Je pense que ma réaction a été plus rapide que la fin de la phrase de la dite collègue: 'tu peux m'en avoir, dis, tu peux m'en avoir!' Comme elle est vraiment sympa, quelques semaines plus tard j'avais mes 500gr de joues de porc.

Mais pas encore de recette, ni de temps pour la réaliser. J'ai donc surgelé l'affaire et ce n'est que hier soir que j'ai sorti le sachet pour faire braiser les belles joues.

Une recette très terroir avec la Westmalle, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le speculoos. Et pour dire bravo a notre sauveur 'Di Rupo', une polenta importée par tous ces immigrés italien qui ont eux, aussi fait la Belgique d'aujourd'hui et donc merci à eux.

Voilà ma version des joues de porc braisées. Le braisage fait toute la différence au niveau de la texture. La viande est fondante, le collagène complètement fondu. Délicieux.

INGREDIENTS (2P)

Pour les joues

• 500 GR DE JOUES DE PORC (BIEN NETTOYEES)
• FARINE
• 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL (A DEFAUT AVEC UNE DUVEL OU UNE ORVAL)
• 1 C.A.S. MOUTARDE A GRAINS (A L'ANCIENNE)
• 40 CL DE FOND BRUN (VEAU OU BOEUF)
• 100 GR LARD FUME, COUPE EN LARDONS (75 GR SI ON N'AIME PAS TROP LE GOUT FUME)
• 70 GR D'OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1/2 CAROTTE, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI EMINCE GROSSIEREMENT
• 60 GR CELERI RAVE OU DE RACINE DE PERSIL, EN PETITS MORCEAUX
• SAINDOUX
• SEL, POIVRE

Pour la compote d'oignon doux

• 150 GR D'OIGNONS DOUX
• 7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 7 CL DE VIN BLANC DOUX
• 1 1/2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• UN PEU DE MUSCADE
• UN PETIT CLOU DE GIROFLE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR
• LES SOMMITES D'UNE BRANCHE DE THYM

Pour les chicons

• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES (VILVORDE)
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/2 SUCRE

Pour la poudre de speculoos

• QUELQUES SPECULOOS

Pour la polenta

• 125 GR POLENTA
• 1/2 L DE LAIT
• 1/4 L DE CREME
• 1/4 L DE MASCARPONE
• 25 GR PROVOLONE PICANTE
• 50 GR DE BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les joues (début de cuisson la veille)

Faire revenir les lardons dans un tout petit peu de saindoux à la poêle. Réserver.

Faire revenir l'oignon émincé dans la même poêle en ajoutant un rien de saindoux. Il faut que les oignons soient légèrement transparents au final. Réserver.

Couper les joues de porc en deux et les faire brunir sur les deux façes, dans un peu de saindoux dans une cocotte en fonte assez grande.

Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, le céleri râve (ou racine de persil) et les lardons et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer avec une bonne c.à.s. de farine, puis enrober bien la viande de cette farine. Cuire 1/2 minute supplémentaire sur feu doux.

Ajouter la Westmalle, le laurier, le thym, la moutarde, un rien de sel et de poivre et le fond. Porter à ébullition, puis placer la cocotte au four à 100% pour un braisage de 4 heures à 100°.

Si pendant la cuisson, le liquide diminuerait de trop, ajouter un rien d'eau.

Laisser refroidir la préparation, puis placer le tout pendant au moins une bonne nuit au frais.

Le lendemain, ajouter les carottes et poursuivre le braisage pendant  45 minutes à 1 heure sur feu doux. La viande doit être bien fondante. Rectifier l'assaisonnement en cours de route.

Sortir la viande et les carottes et faire réduire la sauce jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter à nouveau la viande et les rondelles de carottes afin de les réchauffer un instant.

Pour la compote d'oignons doux

Eplucher et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer l'huile et y faire blondir les oignons sur feu doux.

Ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons sans les cramer, et en remuant sans arrêt pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et le vin, saler et poivrer et ajouter un rien de muscade, la girofle et le thym frais.

Laisser mijoter et réduire pendant 35 minutes jusqu'à consistance compote. Au final, mixer la préparation dans un petit mixeur. Réserver et réchauffer juste avant de servir.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n'est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade. Ajouter éventuellement le demi-sucre, mais uniquement si vous n'aimez pas trop l'amertume du chicon.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d'éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Pour la poudre de speculoos

Ecraser légèrement quelques speculoos dans un mortier.

Pour la polenta

Porter le lait et la 1/2 du beurre à ébullition, saler et poivrer.

Hors du feu, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remettre sur le feu et laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème peu à peu.

Ajouter le provolone picante râpé et bien mélanger le tout.

A final, ajouter le reste du beurre.

Dressage

Dresser les joues de porc, les chicons, la polenta, la compote d'oignons doux et la poudre de speculoos harmonieusement sur les assiettes.

BON APPETIT!

MIGNONETTES DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE A LA MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES ET MIEL

Quand ma petite femme (quand je dis petit ici, celà n'a rien à voir avec sa taille (quoi que), mais c'est affectif) m'a annoncé hier au soir que ce soir elle dinait avec les copines de son travail, le clan cardio-pneumo, il ne m'a fallu que quelques secondes pour en entrevoir les opportunitées.

Et celle qui m'est venu instantanéement à l'esprit: DU CHOUX DE BRUXELLES!!! YES YES YES!!!

Elle déteste ça, j'ai déjà tout éssayé, rien à faire. Alors je suis obligé d'en manger 'en stoummelinks', 'en pirate', 'en contrebandier'. Quand la souris est parti, le chat danse avec dans son sac 500gr de sprotches!

Bruxellois dans l'âme et aussi dans le ventre, stoemp et restoemp. Chez moi en stoemps vous avez l'embaras du choix. Un stoemp de choux de Bruxelles, j'y ai pensé toute la journée, je ne vous dis pas.

Comme accompagnement, j'avais le choix (oui accompagnement, chez moi le stoemp est l'élément principal, le reste est accompagnement!!!): saucisse, boudin blanc, boudin noir, pain de viande, jambonneau.... Mais j'avais surtout envie d'une bonne sauce nappante à souhait. J'étais parti sur la moutarde, sur l'airelle, sur le marron. Puis je me suis souvenu d'un petit pot de moutarde violette de Brives qui squattais depuis bien trop longtemps mon frigo. La date de péremption était 2007, mais c'est de la connerie, la moutarde au mout de raisin était encore toujours extra! Pas de soucis. Une bonne sauce improvisée.

Que vous dire? Ben, j'ai pris mon pied et tout le reste. C'est superbon! Je me demande même si au final, madame n'aurait pas aimé avec cette douce sauce.

Bon assez bavardé, voici la recette:

P.S. Le lendemain, madame a goûté les restes et elle a aimé le stoemp et adoré la sauce, qu'elle a terminé à la cuillère dans la casserole. Je sais ce qu'il faut faire maintenant la prochaine fois. :)

INGREDIENTS

Pour le stoemp

• 650 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
• 500 GR DE CHOUX DE BRUXELLES
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1/2 OIGNON ROUGE
• 80 GR BEURRE
• 18 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 C.A.C. SUCRE BRUN

Pour la viande et la sauce

• 2 MIGNONETTES DE PORC
• 25 CL CREME LIQUIDE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 60 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 2 C.A.S. MIEL
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL
• 1/2 C.A.T. FOND DE VEAU MAISON (ICI COMME IL M'EN FALLAIT TRES PEU, J'AI UTILISE DU FOND DESHYDRATE DE MAGGI)

PREPARATION

Le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper l'oignon et les échalotes en fine brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille, dans de l'eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver au chaud.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajouter un rien d'eau si nécessaire, mais n'hésitez pas à caraméliser légèrement les légumes, celà apporte pas mal de goût.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux. Ajouter le sucre brun et poursuivre encore la cuisson jusqu'à ce que le choux de Bruxelles est al dente.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Les mignonettes et la sauce

Emincer finement les échalotes.

Mélanger la moutarde et le miel.

Saler les mignonettes, puis  badigeonner les mignonettes de porc du mélange moutarde-miel à l'aide d'un pinceau.

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire saisir les mignonettes dans un rien d'huile d'arachide. Il faut compter environ 1 minute sur chaque face.

Ajouter l'échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en retournant régulièrement les mignonettes.

Sortir les mignettes et les réserver.

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

Délayer une 1/2 c.a.thé de fond de veau dans deux c.à.s.  d'eau chaude.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le restant du mélange moutarde-miel, et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter à nouveau les mignonettes pour les réchauffer.

Dresser le stoemp avec un cercle, puis placer une mignonette nappée de sauce.

Bon Appétit!

SAUCISSES ITALIENNES, POIVRONS ET OIGNON ROUGE AU FOUR

Je vous vais prévenu. Avec mon fils qui fait de la natation 3 à 4 fois par semaine, dont le lundi et le mardi de 7h à 8h30 et le mercredi de 6h à 7h30, la cuisine devient speed en début de semaine. Il faut éssayer de préparer au moins un plat à l'avance le weekend, style boulettes sauce tomate, blanquette, vol au vent, bolo, ... et puis trouver des bons petits plats rapides et faciles pour les autres jours.

Comme je ne suis pas du genre à être inspiré tous les jours (entre-nous, je ne suis pas certain qu'il y en ait beaucoup qui créént un nouveau plat tous les jours) et je n'ai pas toujours le temps de réfléchir à la question. Alors je me fais aider par quelques livres et magazines. Un des magazines que je préfère est Delicious. La cuisine y est conviviale, facile, goûteuse et pleine de couleurs. Aujourd'hui, une recette tout droit sorti de la dernière parution, celle d'octobre 2011.

Il n'y a que quelques ingrédients, tout cuit ensemble, une mise en place superrapide et le résultat est superbe. A deux, nous avons dévaliser le plat de ses ingrédients en moins de temps qu'il faut pour le dire. A refaire, c'est certain. Je vous le conseille vivement.

INGREDIENTS (2-4P, celà dépend de votre faim :) )

• 6 A 8 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (des artisanales, pas celles du supermarché)
• 2 POIVRONS JAUNES, COUPES EN LANIERES
• 2 POIVRONS ROUGES, COUPES EN LANIERES
• 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES
• 1/2 C.A.T. DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
• 1/2 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• SEL
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• UNE POIGNEE D'OLIVES NOIRES DENOYAUTES
• UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC, HACHEES

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer l'oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons. Assaisonner de chili, de piment d'espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser l'huile d'olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Placer dessus les saucisses.

Faire cuire au four pendant 45 minutes en mélangeant toutes les 15 minutes et en retournant les saucisses toutes les 15 minutes.

Sortir le plat du four et y mélanger les olives et le basilic.

Accompagner avec quelques pommes de terre natures, qui absorberont le jus de cuisson. Un régal.

Bon Appétit!

MIGNONETTES DE PORC, GRENAILLES, TOMATES ET FETA

Après le bon moment pique-niquesque de ce dimanche, entouré de pleins de gens géniaux, le ventre bien tendu, ce soir il fallait du pas trop lourd, du frais, de l'acidité, mais pas une simple feuille de salade avec une tomate et un peu d'assaisonnement. Restons goûtu.

Copié collé d'une recette trouvé dans un de mes magazines Delicious, un magazine vraiment très bien fourni en recettes rapides pour le soir en semaine, mais toujours pleines de goût. Je n'ai rien du changer, à part du sel et du poivre, car dans la recette on n'en parle pas du tout de l'assaisonnement. Ca coule de source certainement. :)

J'avais fait un plat pour 4 personnes, les enfants ont goûté du bout des lèvres comme d'hab, ils ont mangé leur viande. Nous avons donc a 2, mangé le plat pour 4. Normal vu que dimanche nous étions resté sobre dans nos assiettes lors du pique-nique (tu parles).

INGREDIENTS (4P)

• 1 GROS OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
• 500 GR DE GRENAILLES, NON PELEES, EN TRANCHES DE 1CM D'EPAISSEUR
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN RIEN POUR ASPERGER
• 4 FILETS MIGNONS DE PORC DE +- 180-200 GR
• 250 GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM FRAIS + QUELQUES BRANCHES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL BOUILLON DE BOEUF
• 100 GR FETA EMMIETTE
• ZESTE D'UN CITRON BIO RAPEE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Placer l'oignon et les pommes de terre dans un plat à four, ajouter 1 1/2 c.à.s. d'huile d'olive. Bien enduire un maximum les ingrédients de cette huile. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusque quand les pommes de terre sont cuites et brunissent.

Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen. Assaisonner les mignons de porc de sel et de poivre et bien brunir à la poêle, 2 minutes de chaque côté.

Ajouter les tomates et le thym dans le plat. Placer les mignons de porc sur les pommes de terre.

Ajouter le vin blanc et le bouillon, réassaisonner en sel et en poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four.

A la sortie du four, asperger d'un peu d'huile d'olive, ajouter la feta, les zestes de citron et quelques branches de thym frais.

Servir bien chaud.

Bon Appéttit!

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

Que fait-on lorsqu'on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu'il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu'ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m'inspirer la composition suivante.

J'avais envie de côtes de porc et j'en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d'olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J'ai bien fait, c'était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d'huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

Pour le dressing

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

Pour la viande

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

Pour les grenailles

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

PREPARATION

Réaliser le dressing

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

Cuisson des légumes

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J'AVAIS OUBLIE D'AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

Cuisson des grenailles

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

Cuisson des côtes de porc

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

Saler et poivrer les côtes de porc.

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

Bon Appétit !

COTES DE PORC CHARCUTIERES ET CAROTTES CONFITES

Encore du très classique à notre table ce soir. Le petit cousin des côtes de porc à la sauce Cross & Blackwell, proche aussi de la sauce espagnole. Servi simplement avec du riz et des jeunes carottes confites. La cuisine au quotidien sans complexes.

La base de la recette me vient d'Ambiance Culinaire de février 2011, merci à Dirk De Prins de nous remémorer cette recette. C'est une sauce vraiment à s'arracher le bout des seins, comme disait recemment un grand homme de radio. Bien vinaigrée, bien riche en goûts. Pour couper un peu le côté vinaigré, qui, on le sait, va très très bien avec la viande de porc, des carottes cuites dans le beurre à la poêle avec des oignons, du sucre et du thym. Vraiment un régal et je vais en faire régulièrement maintenant.

Au niveau de la couleur, si vous mettez un peu moins de sauce tomate, du vinaigre de vin blanc et que du bouillon de volaille, vous obtiendrez une sauce plus jaune. C'est selon l'envie personelle.

INGREDIENTS (4P)

• 4 COTES DE PORC
• 1 OIGNON
• 4 ECHALOTES
• 2 NOISETTES DE BEURRE CLARIFIE
• 1 PETITE C.A.S. DE FARINE FLUIDE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL FOND DE VEAU (MARQUE LAMBERT: en vente chez Rob)
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1 C.A.S. SUCRE
• 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• POIVRE, SEL
• RIZ

Pour les carottes

• 400 GR JEUNES CAROTTES (VENDUS AVEC VERDURE)
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• POIVRE ET SEL
• 1 C.A.S. SUCRE
• 1 C.A.S. SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM

PREPARATION

Faire la sauce:

Emincer les oignons et les échalotes. Faire fondre une noisette de beurre dans une sauteuse et y ajouter les oignons et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 à 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l'effet de la farine.

Allonger la sauce alors avec le bouillon et le fond. Ajouter concentré de tomates et sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

Les carottes

Peler les carottes et les faire cuire pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée (ils doivent être al dente). Les égoutter.

Faire blondir un oignon émincé dans une c.à.s. de beurre clarifié à tout petit feu.

Ajouter les carottes, bien les tourner dans le beurre de cuisson et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Ajouter le sucre et les sommités de thym, sel et poivre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les carottes soient cuites parfaitement et qu'elles aient une certaine brillance.

La viande

Assaisonner les côtes de porc de sel et de poivre. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faire cuire les côtes des deux côtés à feu moyen en les arrosant régulièrement de leur beurre de cuisson. Les réserver après cuisson dans un papier alu, puis dresser sur des assiettes chaudes.

Jetter le gros de la graisse de cuisson, déglacer avec un rien d'eau et détacher avec une spatule les sucs de cuisson. Ajouter celà à la sauce.

Finition de la sauce

Hors du feu, ajouter les cornichons, le persil et la moutarde à la sauce. Bien mélanger. Napper la viande de la sauce. Servir avec le riz et les carottes.

Bon Appétit!

FILET DE PORC LIVAR FROTTE AUX TOMATES CONFITES ET BEURRE AU PIMENT D'ESPELETTE BORDIER, EN HABIT DE BAYONNE, ECHALOTES CONFITES, CHABICHOU DU POITOU PANNE ET BOULGOUR PILAF AUX  RAISINS SECS

C'est étrange parfois la création en cuisine. Il y a tellement d'interventions imprévues et c'est souvent de l'imprévu que sortent les meilleures choses.

La recette de ce soir, j'y ai travaillé ce weekend et elle trouve son embryon tout simplement autur du beurre bordier au piment d'espelette. Le beurre Bordier je connaissais naturellement, et celui qui ne connait pas le meilleur beurre au monde, je lui conseille de tester. Je connaissais un peu la gamme classique de cet artisan beurrier. Mais celui au piment d'espelette, c'était nouveau pour moi. J'avais à peine dégusté un peu de ce beurre lors d'une dégustation chez Rob, que je me suis empressé de m'acheter un paquet. Ce beurre m'était conseillé sur des pâtes, sur de la baguette, sur un steak. Idéalement, je conseillerai aussi de l'utiliser le moins cuisiné possible. Mais je n'ai pas pu m'empêcher de tester tout de même ce beurre d'une autre façon, le dénaturant probablement un peu trop, mais soit.

Ma première idée était de le marier, non pas avec le boeuf, mais avec le porc. La viande de porc est souvent décriée comme étant trop sèche, sans goût, mais quand elle est cuisiné comme il faut, c'est une viande très goûteuse et pas sèche du tout. J'aime bien le mariage du piment d'espelette avec la viande porc. Chez mon boucher, place Reine Astrid à Jette, j'ai trouvé mon bonheur, un beau filet de porc Livar.

Mais comment marier ce beurre et cette pièce de porc. Ma première idée était de couper le filet en portefeuille et de farcir la pièce avec une préparation comportant du beurre au piment d'espelette. Mais après quelques reflexions, j'ai préféré placer la farce à l'extérieur de la viande, afin de garder la pièce de viande intacte et éviter le désèchement de la viande. Pour mieux porter ce beurre, j'ai mélangé le beurre avec des tomates confites maison mixées et de l'ail râpé.

Pour tenir cette farce externe sur la viande, il fallait entourer la pièce de viande avec un élément solide. Le piment d'espelette m'a fait penser au jambon de Bayonne, un jambon que j'adore. J'ai donc emballé la viande et la farce dans une belle couche de tranches de jambon de Bayonne.

Puis, l'idée d'une double cuisson m'est venue. Je voulais tout de même une caramélisation sur la viande de porc et je voulais apporter un peu de sucre pour contrebalançer l'acidité de la tomate et le salé du jambon. J'ai donc dabord mariné la viande toute une journée dans un mélange d'huile, de vinaigre, de miel, de jus d'orange, d'ail et de thym, puis saisit la pièce sur toutes les faces dans une poêle bien chaude, ceci jusqu'à caramélisation des sucs de cuisson et donc coloration de la viande. Après j'ai laissé refroidir, puis j'ai tartiné la farce et j'ai emballé la viande.

Puis, j'ai pensé à la sauce. Je me suis dit que j'allais cuire la pièce de viande avec des échalotes (dont j'aurais mieux fait de laisser la peau pendant la cuisson), du Noilly Prat et un peu de fond de veau, et que le beurre au piment d'espelette allait s'échapper petit à petit de la viande en passant à travers le jambon de Bayonne. Celà donnerait une sauce bien corsée. Et c'est ce que j'ai obtenu. En réduisant la sauce, je la trouvait trop forte et trop salé-pimenté. J'ai donc ajouté un rien de crème liquide pour l'adoucir. Puis je me suis souvenu d'une gelée d'agrumes réalisé la veille. Il s'agit en fait du sousproduit du confisage de tranches de citron et d'oranges. J'ai ajouté dans la sauce une petite cuillère à soupe et c'était vraiment ce qu'il manquait pour faire de cette sauce une bonne sauce.

Après, je me suis souvenu aussi qu'il me restait un bout de butternut au frigo. Le potiron aimé bien les épices pimentées. J'ai donc récupéré quelques morceaux du butternut. Deux grosses tranches, dont j'ai enlevé le centre, afin de m'en servir comme contenant pour le boulgour aux oignons et petits raisons que j'ai servi avec ce plat. J'ai également récupére quelques tranches pour en prélever avec un emporte pièce, quelques rondelles.

Pour finir, la douceur de certains éléments de ce plat (raisins secs, miel, oignons, échalotes confites, potiron), ainsi que l'acidité de la tomate, m'ont fait penser à accompagner ce plat de fromage de chèvre. Chez Delhaize je suis tombé nez à nez avec un Chabecou du Poitou, appelation d'origine. J'ai voulu apporter du croquant en le pânant.

Une assez longue génèse pour ce plat, mais celà en vallait la peine. Une cuisson extra, beaucoup de goût, un très joli marriage entre les différents éléments, belle tenue de la viande à la découpe, une sauce terriblement bonne. Sabine a moins aimé le fromage de chèvre, elle n'aimait pas le goût. Elle est assez difficile de ce côté là. Il lui manquait certainement un petit côté mielé dans cet accompagnement.

Voici après cette très longue explication, la recette:

INGREDIENTS

Marinade

• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. MIEL PAS TROP FORT
• 1 C.A.C. THYM FRAIS EMIETTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
• 1 C.A.S. JUS D'ORANGE FRAIS

Autres ingrédients pour le porc

• 1 FILET DE PORC LIVAR DE 500GR
• 100 GR TOMATES CONFITES MAISON
• 80 GR BEURRE BORDIER AU PIMENT D'ESPELETTE
• 2 GOUSSES D'AIL
• SEL AU PIMENT D'ESPELETTE, POIVRE
• 8 A 10 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON DE BAYONNE
• HUILE DES TOMATES CONFITES
• 6 ECHALOTES
• 1 VERRE DE NOILLY PRAT
• 5 CL FOND DE VEAU
• UN RIEN DE CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. GELEE DE CONFISAGE D'AGRUMES (SOUSPRODUIT DE MON CONFISAGE MAISON DE TRANCHES DE CITRON ET D'ORANGES)
• DEUX TRANCHES DE BUTTERNUT, CREUSEES AU CENTRE
• QUELQUES RONDELLES DE BUTTERNUT

Chèvre panné

• 2 FROMAGES DE CHEVRE A CONSISTANCE ASSEZ COMPACTE, ICI CHABECOU DU POITOU
• CHAPELURE MAISON
• FARINE
• 1 OU 2 OEUFS BATTUS

Boulgour

• 200 GR BOULGOUR
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 POIGNEE DE RAISINS SECS
• 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• 65 CL D'EAU BOUILLANTE
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La marinade

Mélanger les ingrédients pour la marinade et enduire le filet de porc avec cette marinade. Couvrir et aisser reposer la journée au frigo en retournant de temps en temps la piece.

Préparation du filet

Peler l'ail, le dégermé, le râpé à la micoplane.

Mixer les tomates confites dans un petit hachoir.

Mélanger à la fourchette, l'ail, le beurre au piment d'espelette et la purée de tomates confites.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l'eau, ceci afin d'éviter que le ficelle ne brûle pendant la cuisson au four.

Couper le jambon de Bayonne en tranches fines.

Assaisonner la viande de poivre et de sel au piment d'espelette.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer la pièce de viande sur toutes les faces. Y verser encore deux c.à.s. de marinade et laisser dans la poêle jusqu'à coloration et caramélisation du contour de la viande. Sortir la viande de la poêle et laisser refroidir.

Dans un plat, placer des bouts de ficelles, assez longues pour pouvoir ficeler le filet de porc, à une certaine distance les unes des autres. Il faut autant de ficeles que de tranches de jambon.

Placer alors l'une à côté de l'autre, les tranches fines de jambon de Bayonne, d'une telle façon que les ficelles restent accèscibles et que l'on puisse bien brider le filet après.

Enduire la viande de porc de tout côté avec le mélange beurre-ail-tomates confites. Déposer le filet de porc sur les tranches de bayonne. Remonter les tranches sur le filet de porc. Placer encore une tranche de jambon sur les deux extrémités et une sur le dessus au centre, dans la longueur du filet.

Bien brider le filet de porc avec les bouts de ficelle. Brider également en longueur avec une ficelle afin de maintenir les deux tranches de jambon sur les boûts et celle au centre.

Cuisson au four et sauce

Transvaser la piece de viande dans un plat à four, préalablement huilé avec un peu d'huile des tomates confites. Ajouter 5 cl de fond de veau et un peu de Noilly Prat dans le plat. Ajouter les six échalotes entières, non pelées, mais préalablement lavées et essuyées.

Placer dans un four préchauffe à 150°C pendant 40 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Les 15 dernières minutes, ajouter les morceaux de butternut.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans une double feuille d'allu pendant une quainzaine de minutes.

Déglacer le plat de cuisson avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le jus de cuisson dans un petit poêlon et laisser réduire. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes et le butternut encore 15 minutes au four.

Quand la sauce a bie réduit, ajouter un rien de crème liquide et la gelée d'agrumes.

Chèvre panné

Passer les chèvres, alternativement dans la farine, dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Faire en sorte que la chapelure recouvre tout à fait le chèvre.

Réserver et juste avant de dresser, faire dorer rapidement dans de l'huile d'olive bouillante. Egoutter sur du papier absorbant. Il faut un coeur coulant mais le chèvre doit encore être dressable.

Boulgour

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons coupés en rondelles, puis en deux, dans un peu d'huile d'olive. Quand les oignons sont bien transparants, ajouter le boulgour et les petits raisins secs. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d'espelette.

Ajouter l'eau chaude, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes sur petit feu.

Laisser évaporer entièrement le liquide.

Dressage

Sur assiette, placer une rondelle de chèvre panné. Puis, dans une tranche de butternut, placer le boulgour en pilaf. Découper deux tranches dans le filet de porc et dresser sur assiette. Placer quelques échalotes confites et une rondelle de butternut, puis saucer la viande.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC MARINE AUX HERBES, SAUCE AU PORTO, PETITS LEGUMES ET RATTES

On me demande souvent si je cuisine tous les jours de choses compliquées et on me demande de temps en temps des recettes faciles et pas trop chères. Même si les notions de 'pas chèr' et de 'facile' sont relatives, je pense que la recette qui suit devrait vous plaire.

Un petit filet de porc mariné, quelques légumes taillés en brunoise, une sauce très basique au porto, des petites pommes de terre. Rien de plus simple. Une cuisine de tous les jours.

Aujourd'hui je ne peux pas vraiment appeler celà cuisiner, plutôt faire à manger. La viande marinée, je l'ai achetée toute faite chez Delhaize, en deux versions, une marinée aux herbes et une autre façon provençale. Même moi, cuistot quotidien, je suis parfois vraiment pris par le temps, et quand on n'a pas le temps ni la veille, ni le jour même, de réaliser une bonne mise en place, ben parfois il faut tricher un peu. Même si je préfère de loin mariner ma viande moi-même. Maintenant, je dois dire que la viande était pas mal du tout, bien tendre, bien moelleuse, pas sèche du tout.

L'accompagnement de légumes ne demande pas beaucoup de temps et la sauce, assez basique, mais bonne, est également vite faite. Les pommes de terre, précuites à l'eau salée et terminées à la poêle dans un rien de beurre, juste assaisonnée de sel et de curcuma (pour le côté doré), finissent leur cuisson pendant la cuisson et le repos de la viande.

Messieurs, mesdammes du speed cooking, vous n'avez plus aucun argument pour ne pas cuisiner cette recette.

INGREDIENTS (4P)

• 2 FILETS MIGNON DE PORC DE +- 250GR CHACUN MARINES AUX HERBES OU A LA PROVENCALE
• 16 PETITES POMMES DE TERRE RATTE
• 1 CAROTTE
• 1 COURGETTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• UN PEU DE THYM FRAIS
• 1 VERRE DE PORTO
• 1 ECHALOTE
• 10 CL FOND DE VEAU
• BEURRE
• POIVRE, SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• FLEUR DE SEL
• CURCUMA
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Précuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Faire cuire de moitié par rapport à d'habitude, elles termineront leur cuisson à la poêle. Réserver.

Tailler une carotte, un blanc de poireau et une courgette (épépinée) en brunoise. Faire revenir la brunoise avec un peu de beurre et un filet d'eau dans un poêlon, recouvert d'un rond de papier de cuisson et du couvercle. Quand les légumes sont al dente, enlever le couvercle et le papier cuisson pour faire évaporer le trop de liquide. Assaisonner de poivre, de sel et de piment d'espelette. Réserver et garder chaud.

Faire revenir sur toutes leurs faces, les filets de porc dans un peu de beurre bien chaud. Ajouter cinq six branches de thym frais et un filet d'eau. Couvrir et poursuivre la cuisson en retournant de temps en temps la viande. Après 15 minutes, assaisonner de poivre et de sel les filets et les emballer dans du papier allu. Réserver au four préchauffé à 70°C, le temps de réaliser la sauce.

Pendant la cuisson de la viande, faire revenir les pommes de terre à la poêle dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter en cours de cuisson un peu de curcuma et de poivre et saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

Prendre la poêle de cuisson de la viande, dégraisser si nécessaire. Enlever les branches de thym.

Ajouter un tout petit morceau de beurre et y faire revenir l'échalotte émincée.

Déglacer la poêle chaude avec le porto, gratter les sucs de cuisson et laisser réduire à 1/3. Ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire à 1/3.

Pendant ce temps, sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter à la sauce, le jus qui s'est écoulé de la viande au repos. Assaisonner la sauce en sel et en poivre si nécessaire. Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les échalotes. Poursuivre un rien la cuisson, puis monter la sauce au beurre bien froid.

Dans la sauce, ajouter quelques cuillères de légumes.

Présenter la viande, coupée en tranches moyennes, napper autour de la sauce au légumes. Servir avec le restant des légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!