PASSION CUISINE

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

Un risotto, il y a bien longtemps que je n'en avais plus réalisé un. S'est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m'en faut un. Surtout qu'il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J'ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l'ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d'eau.

Le risotto, s'est simple, mais avec des bouillons maison s'est un régal.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D'EAU)
• SEL, POIVRE
• 25G BEURRE + 25 G BEURRE
• 60G PARMESAN
• 2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
• 150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ....
• JUS D'UN DEMI CITRON

PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d'eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l'ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Ajouter également l'ail. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d'un linge et du couvercle.

Servir bien chaud.

Bon Risotto!

RISOTTO (DI CARCIOFI) AUX PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

Ce samedi j'avais programmé de faire un bon plat autour du foie de veau. Mais je voulais un accompagnement et comme souvent mes envies de risotto prenant le dessus.... Je n'avais encore jamais réalisé un risotto aux artichauts et comme je cherchais quelque chose d'un rien amère pour accompagner mon foie tout en aigre-doux, l'idée fît son chemin.

Je publie la recette du risotto à part, car il peut naturellement faire office de plat unique, c'est même plutôt l'habitude en Italie.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l'eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l'autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d'huile d'olive.

Bon Appétit!

RISOTTO TARTUFATA, ASPARAGI VERDI E BRESAOLA

Pour mon anniversaire j'ai reçu un beau panier gourmand d'un ami et dans ce panier il y avait entr'autre un petit pot de 'Salsa al Tartufo Nero', sauce à la truffe noire. Un petit pot de la marque Tentazioni, société italienne très connue pour ses préparations à base de truffes et de champignons. Ici, il s'agit d'un mélange de champignons (agrics et ceps), pistaches et truffes (un mélange de melanosporum et de brumales). Je m'étais dis que j'allais l'utiliser rapidement, car j'adore ça le mélange truffes et champignons, même si dans ce type de produits, aussi artisanaux qu'ils soient, il y a malheureusement toujours une partie d'arômes ajoutés. Dans ce produit celà reste discrèt, heureusement. J'avais reçu également dans le panier un petit pot de 'crema di olive nere', un produit de poddi tartufi, autre société italienne. Ici un produit sans conservants, colorants, additifs chimiques et composé uniquement d'olives noires, de sel et d'une bonne huile d'olive.

Hier en me promenant dans les allées de l'événement culinaire Culinaria2, je n'ai pas résisté d'acheter des asperges vertes de Hesbaye (Regalys à Gingelom). On les trouve aussi chez Delhaize, mais l'occasion et la dégustation lors d'une démo d'un des chefs présents, m'a donné envie d'en racheter. Elles étaient vraiment très bonnes, très fraîches.

Et comme il y avait déjà un petit temps que je n'avais plus réalisé de risotto, le mélange asperges vertes avec une touche de truffe, d'olives noires et de champignons s'est imposé à moi. Pour apporter encore plus de gourmandise, quelques lamelles de bresaola et voilà un risotto bien sympatique.

INGREDIENTS

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 BELLES ECHALOTTE EMINCEE
• 250GR RIZ CARNAROLI ou ARBORIO
• 15 CL SHERY DRY FINO (SEC)
• 1L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25 GR BEURRE
• 40 GR PARMESAN
• 500 GR D'ASPERGES VERTES
• UN PEU DE BEURRE ET D'HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DES RONDELLES D'ASPERGES
• 1 C.A.S. 'SALSA AL TARTUFO NERO'
• 1 C.A.C. 'CREMA DI OLIVE NERE'
• 3 TRANCHES DE BRESAOLA

PREPARATION

Préparer les asperges: casser la base de l'asperge et réserver. Couper les pointes des asperges sur une dizaine de centimètres. Emincer la partie restante en rondelles coupées en biais.

Faire cuire les bases des asperges vertes, émincées, dans un peu d'eau légèrement salée pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter 25 cl de bouillon de volaille et mixer le tout au blender, puis passer à travers un tamis en ne récupérant que le jus et la pulpe lisse. Réserver.

Peler les échalotes et les émincer.

Mélanger le bouillon d'asperges vertes avec le bouillon de volaille restant.

Mélanger la crème d'olives noires et la sauce à la truffe et champignons.

Couper le bresaola en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon assez large, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de sherry dry et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire, d'une part les pointes d'asperges, pendant 3-4 minutes dans le bouillon de volaille (celui que vous utilisez pour faire le risotto).

D'autre part, faire revenir les rondelles de tige d'asperges vertes à la poêle dans un mélange beurre-huile d'olive. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver sur du papier absorbant pour enlever le trop de gras de cuisson.

Après 20 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondelles d'asperges et le mélange olives noires-truffe-champignons et mélanger délicatement.

Saler, poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Il faut que le riz, le peu de bouillon qui reste, le beurre et le fromage, forment un ensemble bien crémeux, que le risotto soit 'mantecare'. Puis, ajouter les pointes d'asperges vertes et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes, à couvert.

Ajouter les lanières de bresaola, mélanger délicatement et servir.

Bon Appétit!

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m'a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s'agissait que d'une petite assiette parmis d'autres dans le menu, j'ai eu un goût de trop peu (c'est qu'il était bon ce risotto) et je m'étais dis de m'en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d'un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n'ai donc pas du chercher longtemps aujourd'hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s'agissait du plat principal, j'ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n'avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n'en avais plus en stock, j'ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n'ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l'assaisonnement du potiron + le parmesan, c'était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j'ai utilisé aujourd'hui était assez grand mais n'avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j'ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L'assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n'est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si celà tenait à moi), il faut assumer. :)

INGREDIENTS

Pour le risotto

• 300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
• 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 600 GR CHAIR DE POTIRON (450 GR + 150 GR)
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 BELLES ECHALOTES GRISES
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• 40 GR BEURRE DE FERME
• MENTHE (SELON LE GOUT)
• 50 GR PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
• 15 CL DE VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• MUSCADE
• CANNELLE
• UNE BONNE C.A.S. DE PEPINS DE COURGE


Pour la lotte lardée de pancetta

• DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L'APPETIT)
• PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
• SEL, POIVRE
• BEURRE



PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 gr de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poid épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu'a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 gr de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poid épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d'huile, l'autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrès et enrobés d'huile. Ajouter l'ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sècher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

Bon Appétit!

RISOTTO MOYEN-ORIENTISE AUX DATTES

Ce matin, sur facebook, quelqu'un publiait un article au sujet du parti italien très de droite, Lega Nord. Ce parti se veut le défenseur de la tradition gastronomique italienne et va très loin dans son approche. Elle voudrait voir interdire certains produits ou certains plats dans le nord de l'Italie, des plats tel le couscous, des produits tel la semoule. Ils veulent ainsi protéger leur patrimoine et leur sacro-sainte polenta.

Mais quelle débilité. La polenta, celà ne fait pas des siècles qu'elle est en Italie, les pâtes sont chinoises, le riz du risotto est chinois lui aussi, les tomates des pizze viennent des Andes etc etc. Justement, la gatsornomie se nourit des échanges (elle l'a toujours fait) et du brassage culturel. La cuisine fusion a toujours existé. La peur engendre des monstres, c'est bien connu. A la maison, il est vrai que nous ne mangeons plus des pommes de terre tous les jours. Et alors. Est-ce-que la pomme de terre a disparue parce-qu'il y a maintenant du riz, des pâtes, de la polenta, de la semoule? Est-ce-que le moules frites a disparu parce-que chaque belge va au moins une fois par an au restaurant chinois ou thaï. Ben, non!

Quelle bande de nazes, les Lega-Nordistes. La cuisine doit être libre. Sans liberté la cuisine s'enlise. Grace à l'ouverture, la cuisine explore des millions de possibilités et manger devient un plaisir journalier grace à la diversité des produits, des modes de cuisson, des mélanges, des épices.

Alors pour faire chier grave la Lega Nord, voici un risotto très, mais alors très Moyen-Oriënt, avec de l'orange, du saffran, de la cannelle, des dates, du coriandre, du citron confit au sel et de l'amande. Et tiens, prend ça dans ta g....e!

Et en plus, n'en déplaise aux racistes gastronomiques, c'était vraiment très très bon.

INGREDIENTS

• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 300 GR RIZ ARBORIO (RIZ A RISOTTO)
• 400 GR FILET DE POULET, COUPE EN CUBES
• 1/2 C.A.S. SAFFRAN EN FILAMENTS
• ZESTES RAPES ET JUS DE 2 ORANGES
• 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
• 130 GR DATTES MEDJOUL, DENOYAUTES ET COUPES EN LANIERES
• 50 AMANDES NON-SALEES, GRILLES A SEC ET HACHES GROSSIEREMENT
• 1/2 C.A.C. ZESTE DE CITRON CONFIT AU SEL (VOIR EPICERIES MAROCAINES)
• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE, EMINCEE
• UN SOUPCON DE CANNELLE
• 15 CL VIN BLANC SAUVIGNON
• BEURRE
• MASCARPONE



PREPARATION

Cuire les cubes de poulet dans un peu d'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer en cours de cuisson et réserver.

Dans la même poêle, ajouter un rien d'huile d'olive et y faire blondir les échalotes. Ajouter le riz et le faire revenir un certain temps afin que les grains de riz deviennent translucides et s'enduisent bien d'huile.

Déglacer avec le jus d'orange. Quand tout le jus d'orange a été abrobé par le riz, ajouter le vin blanc sec et poursuivre la cuisson jusqu'à absorption de la totalité du vin blanc.

Puis, ajouter une louche de bouillon de volaille, les zestes d'orange, le saffran, la cannelle et les dates. Avec une cuillère en bois, tourner constamment mais délicatement dans le riz. A chaque fois que le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche, ceci jusqu'à absorption complète de tout le bouillon ou cuisson complète du riz (qui doit être al dente). A mi-cuisson, ajouter le poulet.

Ajouter les zestes de citron confit et le coriandre. Mettre le couvercle pendant 5 minutes hors du feu. Ajouter un peu de mascarpone et un peu de beurre pour l'onctuosité et la brillance du risotto. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les amandes et servir.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX SCAMPI ET PALOURDES, PIGNONS DE PIN

Il y avait déjà longtemps, trop longtemps. Une grande envie de risotto. Aujourd'hui dans une version marine avec des scampi et des palourdes, un fumet maison, quelques légumes et des pignons de pin. Le risotto, il fait peur à beaucoup de monde, pourtant personellement je trouve celà une des choses les plus faciles à réaliser en cuisine. Dèslors, bizarre que 99% des restaurants qui se prétendent 'italien', n'en ont même pas à leur carte. OK, il faut le faire à la minute, mais si le client est prévenu qu'il s'agit d'un plat qui prend un certain temps en cuisine, il n'y a quand-même pas de problème. Non capito!

Un dernier conseil: pour les scampi, préférez votre poissonnier aux sachets surgelés du supermarché du coin. Après cuisson ils auront ce juteux à l'intérieur et ce croquant à l'extérieur comme on aime, ce qui est parfois loin d'être le cas avec les scampi surgelés du magasin.

Voici la recette de ce soir:

INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de scampi (gambas) maison

• TETES ET CARAPACES DE SCAMPI (GAMBAS) BROYEES
• 1 C.A.S. DHUILE D'OLIVE
• 1 CAROTTE COUPE GROSSIEREMENT
• 1 COTE DE CELERI COUPE GROSSIEREMENT
• 1 BLANC DE POIREAU COUPE GROSSIEREMENT
• 2 ECHALOTES EMINCES
• 15 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• SEL, POIVRE


Pour le risotto

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1 PETITE CAROTTE EMINCEE
• 1 COTE DE CELERI EMINCEE
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 600gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 250 DE FUMET DE SCAMPI OU GAMBAS (CI-DESSUS)
• SEL, POIVRE
• 35GR BEURRE
• 30GR PIGNONS DE PIN
• CIBOULETTE CISELEE
• 16 SCAMPI(GAMBAS) CRUES
• 12 PALOURDES
• BOUILLON DE VOLAILLE (SI NECESSAIRE APRES UTILISATION DU FUMET)
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN


Pour les palourdes

• 1 ECHALOTE
• HUILE D'OLIVE
• UNE FEUILLE DE LAURIER
• VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D'AIL



PREPARATION

Réaliser le fumet

Décortiquer les scampi, récuperer carapaces et têtes.

Broyer les carapaces et têtes des scampi dans un pilon.

Faire revenir les têtes et carapaces pendant 10 minutes dans l'huile. Y ajouter les légumes. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2L d'eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémir le tout pendant 20 minutes. Laisser reposer 15 minutes à couvert.

Filtrer, faire réduire à 1 L 250.

Réaliser le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.

Faire chauffer le fumet dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le fumet que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y faire rougir les gambas 3 minutes. Les retirer et remplacer par l'échalotte, la carotte et le céleri. Faire revenir pendant cinq minutes à petit feu.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Si vous n'avez plus de fumet et que le riz n'est pas encore al dente, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter les palourdes, une feuille de laurier, une gousse d'ail non-pelée et un peu de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer la chair des palourdes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto. Ajouter les scampi et les palourdes.

Hors du feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes.

Dorer les pignons de pin à sec. Parsemer le risotto avec les pignons et un peu de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.

Bon Appétit!



ACCORD VIN

Un bon chablis premier cru

RISOTTO CREMEUX AU REBLOCHON, FENOUIL ET MOULES DE ZEELANDE 

Celà faisait maintenant bien longtemps que je n'avais plus cuisiné de risotto, une de mes préparations fétiches. L'idée m'est venue suite à une belle soirée vendredi passé avec des amis blogueurs. Anne des Jardins de Pomone (  http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) avait pour l'occasion, cuisiné une tarte au reblochon et graines de fenouil torréfiées. J'avais adoré ce mariage et j'ai voulu le tester dans un risotto. J'ai combiné cet accord avec les moules, qui s'associent très bien aux deux produits.

 INGREDIENTS (4P)

• 1KG MOULES DE ZEELANDE
• 1 OIGNON
•  UNE BRANCHE DE CELERI VERT COUPE EN MORCEAUX
•  1 C.A.S. BEURRE
•  2 BLANCS DE POIREAUX
•  3 FENOUILS
•  300GR RIZ RISOTTO ARBORIO
•  800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
•  2 ECHALOTES
•  1/2 GOUSSE D'AIL
•  20 CL VIN BLANC SEC
•  70 GR MASCARPONE
•  50 GR PARMESAN RAPE
•  140 GR REBLOCHON FERMIER
•  100 GR CREME LIQUIDE
•   6 C.A.S. HUILE D'OLIVE
•   POIVRE, SEL
•   3 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Rincer soigneusement les moules à grande eau pour bien enlever le sable.

Faire revenir un oignon émincé et le céleri dans une cuillerée de beurre et ajouter les moules. Poivrer et saler. Laisser cuire 5 à 7 minutes en remuant la casserole de temps en temps.

Décoquiller les moules et passer le jus de cuisson au tamis. Réserver le jus. Réserver les moules.

Laver et nettoyer les fenouils. Couper les fenouils en deux. Réserver d'un côté les tiges, la verdure et la couche extérieure des fenouils, ainsi que le centre plus dur. Réserver de l'autre côté les autres morceaux de fenouil. Couper finement les tiges, verdure, couche extérieure et centre dur en tranches et placer les  dans le bouillon de volaille.
       

Porter à ébullition ce bouillon, puis y faire macérer le fenouil ainsi pendant 20 minutes. 
Passer, assaisonner en poivre et en sel et garder le bouillon au chaud.

Couper les blancs de poireaux (jusqu'à la partie vert clair) en tronçons légèrement en biais, d'environ 1 cm d'épaisseur. Les rincer dans de l'eau bien froide pour enlvere les derniers grains de sable.

Couper le fenouil réservé en petits cubes et les faire revenir dans de l'huile d'olive. Il faut qu'ils soient dorés. Assaison en poivre et en sel et garder au chaud.

Emincer les échalotes et les faire revenir à transparence dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz en remuant continuellement. Il faut que le riz soit également un peu transparent. Ajouter l'ail râpé et poursuivre quelques instants la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter le jus de cuisson des moules. Laisser réduire à séc.

Mettre le feu plus doucement et ajouter petit à petit, louche par louche, le bouillon de volaille au fenouil. Le riz doit avoir absorbé complètement le bouillon avant d'ajouter une nouvelle louche. Il faut compter environ 20 minutes pour un risotto bien cuit.

Fouetter la crème liquide.

Couper les croûtes du reblochon. Mélanger le mascarpone, le parmesan et  le reblochon.

Enlever le risotto du feu, ajouter le mélange de fromage et bien mélanger, mais doucement (il faut que le reblochon fonde mais il ne faut casser les grains de riz). Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger la moitié du fenouil cuit au risotto, ainsi que les moules. Ajouter la crème fouéttée et mélanger à nouveau pour obtenir de l'homogénité. Remettre sur feu très doux pour réchauffer légèrement. Bien remélanger.

Faire dorer les rondelles de poireau dans l'huile d'olive, assaisonner de poivre et de sel.

Torréfier à sec les grains de fenouil.

Répartir le risotto dans les assiettes et y placer quelques rondelles de poireau et le restant du fenouil cuit. Verser quelques gouttes d'huile d'olive sur le risotto. Parsemer les assiettes de grains de fenouil.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX CHICONS ET PALOMBE CONFITE

Pour ceux et celles auquelles j'avais promis de reposter ce lundi ma recette du salon, le stoemp de chicons et le poulet cou-nu confit à la bière florival, je vais faire mon possible de le faire très vite, promis.

De retour de Soissons et encore en pleine euphorie de l'émulation culinaire, je prends mes marques dans ma nouvelle cuisine. Il reste encore à peindre les murs, à mettre le radiateur, la moustiquaire à la porte et les machines à laver, sècher et deuxième frigo dans la buanderie, mais ce ne sont là que des détails. Enfin tout est fonctionnel. Il y a de l'électricité partout, de l'eau courante chaude et froide, des fours, un lave-vaiselle, des tâques qui fonctionnent (et enfin au gaz). On peut donc à nouveau profiter d'un lieu de travail et d'amusement, car vous serez daccord avec moi, la cuisine c'est de l'amusement.

La question qui m'a été posée souvent les derniers jours, était: 'mais quel plat vas-tu donc faire en premier dans ta nouvelle cuisine?'. Au niveau des envies, pas de problème, car j'ai tout le temps envie de tout. Restait plus qu'à choisir. J'étais parti (c'était encore toujours le cas dimanche soir à Soissons) sur un vol-au-vent. Puis sur la route du retour vers Bruxelles, je me suis souvenu que j'avais encore deux beaux filets de turbot au surgélateur et un chou-rave qu'il me tardait à manger.

Mais parfois on change d'avis et encore d'avis en cours de journée. J'avais un petit jour de congé aujourd'hui afin de récupérer émotionellement de Soissons et après quelques courses, dont un magasin de peinture pour acheter la peinture pour la cuisine, nous nous sommes arrêtés chez des amis et nous sommes restés 'collés' (comme on dit en Belgique). La bière était bonne, les alcohols à base de chicons et de gueuze aussi, tout comme le boudin noir et le fromage qui nous venaient en direct de Soissons. Résultat des courses, un horaire chamboulé, des filets de poisson non-sortis du surgèl.

Mais mon esprit c'est mis rapidement à gambader dans mes placards, mon frigo et mes achats récents. J'ai eu envie de prolonger mon festival d'amertume de Soissons et de nous refaire des chicons (il me reste 3,5 kg à utiliser encore). J'ai eu envie d'associer mon légume favori à une de mes préparations favorites, le risotto. Je voulais y associer une viande. Ma première idée fût très classique avec soit du lard, soit du jambon. Puis, la bonne idée. Sur le marché de Noël de Reims, j'avais acheté vendredi passé, une grande boîte de conserve d'une préparation que je n'avais jamais rencontrée auparavant, le confit de palombes, confit à la graisse de canard. Une autre idée me venait immédiatemment: 'et pourquoi pas un petit déglaçage au trou chicon au lieu du vin blanc ou du vermouth?'. Pour ceux qui ne savent pas encore ce qu'est le trou chicon, il s'agit d'un alcohol distillé à base de chicons. Quelques ingrédients plus loin (sirop de gingembre, graines de moutarde, salade de blé court, macis, mascarpone, fromage salers) et voilà un bon petit risotto pour se faire plaisir alors que la pluie tombe inlassablement à l'extérieur de la cuisine.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE (DE PERK)
• 15CL DE TROU CHICON (ALCOHOL A BASE DE CHICONS)
• 3 BELLES ECHALOTTES GRISES
• UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE COURT
• 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
• 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE (de Terre Exotique)
• POIVRE NOIR, SEL
• MACIS
• 1 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE (GLACE)
• 300GR RIZ CANAROLLI (OU AUTRE RIZ A RISOTTO)
• 1,5L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. HUILE DE NOISETTES
• 1 1/2 PALOMBES CONFITES
• 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DE LA BOITE DE PALOMBES CONFITES)
• 40GR FROMAGE SALERS

PREPARATION

Premièrement, préparer les chicons: émincer les échalotes. Emincer les chicons (vous ne creusez pas la base, vous coupez simplement un petit morceau de quelques milimètres à la base/couper la base en croix jusqu'au milieu du chicon, puis éminer).

Dans un poêlon large, faire revenir les échalotes et les chicons dans la graisse de canard. Lorsque les légumes ont bien sués, ajouter du sel, du poivre, du macis, le sucre, le sirop de gingèmbre, les graines de moutarde et un petit verre d'eau. Couvrir le mélange avec un couvercle de casserole, le but étant de couvrir au plus près de la préparation, afin d'avoir une circulation d'air très basse). Laisser revenir ainsi pendant 10 minutes.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant s'évaporer un maximum d'eau. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et macis. Réserver cette préparation.

Réchauffer pendant quelques minutes les morceaux de palombe afin de faire s'écouler le surplus de graisse de canard. Sur une planche à découper, récupérer la viande que vous laissez en assez gros morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poulet. Il faut qu'il soit bien chaud pour la confection du risotto.

Le risotto: dans un large casserole, faire revenir le riz dans l'huile d'olive et l'huile de noisettes. Quand il est bien translucide, déglacer avec le trou chicon. Laisser complètement évaporer et absorber le liquide. Poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois des louches de bouillon quand le liquide est absorbé.

A mi-cuisson, vous ajoutez la préparation de chicons. Vous poursuivez la cuisson en procédant comme précédemment.

A 3/4 de cuisson, vous ajoutez la viande de palombe et la salade de blé grossièrement émincée. Vous rectifiez une dernière fois l'assaisonnement.

Vers la fin, ajoutez le mascarpone. Poursuivre un peu la cuisson. Au final ajoutez le fromage de Salers râpé à la microplane.

Présenter le risotto (par exemple) moulé avec un cercle en inox et décoré de quelques feuilles de salade de blé.

Bon Appétit!

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

Comme vous l'avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m'en rends compte car c'est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd'hui un risotto à base d'asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j'avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l'ai utilisé dans ce plat, mais ce n'est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

• 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• 150ML BOUILLON DE BOEUF
• 500GR D'ASPERGES VERTES (NETTOYES)
• 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
• 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
• 25GR PARMESAN RAPE
• 25GR BEURRE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• LE ZESTE D'UN CITRON
• 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
• TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l'huile d'olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu'à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d'asperges al dente dans un peu d'eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d'eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu'a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d'asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d'asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d'asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

RISOTTO DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES ET HERVE PIQUANT, EN COULIS CRESSONNIERE AUX CUISSES DE GRENOUILLE

Hier je discuttais avec Mamina sur  comment elle trouvait son inspiration dans la création des recettes. Elle me disait que son inspiration principale venait pendant qu'elle faisait ses courses et en étant séduite par les produits saisonniers.

Il en va un peu de même chez moi, et le hasard joue un très grand rôle! Ainsi la semaine passée, j'avais acheté (simplement sur un coup de foudre, :) ), 2 petits choux-fleurs primeur de Malines. Je n'ai pas pu résister. Le problème est que Sabine (mon épouse) n'aime pas trop les choux-fleurs. J'ai bien déjà réussi une fois à lui faire manger des choux-fleurs, mais alors j'avais triché un peu, car il s'agissait de choux-fleurs au gratin de 3 fromages et dans ce plat, le goût du chou-fleur était assez masqué. Je réessaye aujourd'hui avec un risotto, qui masquera un peu moins le goût du chou-fleur, mais les primeurs étant un peu moins amères, celà devrait peut-être aller.

Hier Philou m'avait énuméré son repas du samedi soir, repas qu'il avait réalisé en honneur de la venue de Mamina et Serge, son époux, en Belgique. Et dans ce menu, s'étaient glicées quelques cuisses de grenouille. Cela m'a donné une envie soudaine de batraciens. Ce n'est pas un hasard non-plus que le samedi soir, au restaurant, mon choix s'est porté sur les praires à l'ail (un sympatique remplacement pour les cuisses de grenouille à l'ail).

Comme j'étais à Liège hier (je vous en parlerai plus tard dans la soirée, voir la nuit), je ne pouvais pas ne pas acheter du Herve.

Et c'est la que le hasard fait bien les choses, car dans mes classeurs j'avais deux petites recettes en suspens, la première étant un risotto de chou-fleur primeur et asperges de Malines en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles (de Guy Lefèvre, restaurant La Bergerie) et la deuxième, un risotto de chou-fleur au fromage de herve et aux noix (du site 'epicurien') J'avais donc tous les ingrédients pour réaliser un beau petit plat en m'inspirant des deux recettes. Dans la première j'ai laissé tombé les asperges et la tuile de parmesan, et rajouté le herve et le mascarpone de la deuxième recette, de laquelle j'ai barré les noix, pistaches, amandes, crème fraiche, cerfeuil, noisettes.

Et maintenant vous vous demandez certainement si Sabine a mangé les choux-fleurs. Eh ben, oui, elle les a manger. A force de tester elle finira encore a adorer, comme les chicons.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

• 1 BONNE C.A.C. D'ECHALOTES HACHEES
• HUILE D'OLIVE
• 150GR DE RIZ POUR RISOTTO, PAR EXEMPLE ARBORIO
• 230GR DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES
• 1050 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• 2 BOTTES DE CRESSON
• 16 CUISSES DE GRENOUILLES
• FARINE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 20 CL DE VIN BLANC + 5 CL DE VIN BLANC (POUR LES GRENOUILLES)
• 45GR HERVE PIQUANT
• 30GR MASCARPONE
• 1 PINCEE DE MUSCADE
• 1 PINCEE DE CURRY
• 1 FILET DE CREME LIQUIDE 33%MG

PREPARATION

Nettoyez les choux-fleurs, en retirer les feuilles et le trognon.

Réservez deux beaux bouquets de fleurs de choux-fleur pour la déco finale.

Faites blondir l'échalote hachée dans l'huile d'olive bien chaude. Ajoutez le riz et le chou fleur découpé en petits bouquets.

Mouillez la préparation avec le vin blanc, et laisser le s'évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 minute.

Ajoutez ensuite peu à peu 750ml de bouillon de volaille bien chauffé. Ne rajoutez que du liquide après complète évaporation du liquide précedent. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y tout dabord le fromage de Herve coupé en petits dés, puis le mascarpone et pour finir, une noix de beurre. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 minutes.

Remplissez 2 ou 4 formes en inox rondes de 5 cm sur 5 cm et 3 cm de hauteur avec le risotto.

Effeuillez les bottes de cresson, lavez-les et passez-les au blender avec 200ml de bouillon de volaille. Réservez.

Parez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez chaque pièce. Faites-les revenir au beurre, ajoutez-y une gousse d'ail, mouillez avec le vin blanc et 100 ml de bouillon de volaille. Après cuisson, enlevez les cuisses de grenouilles du bouillon et décotiquez-les. Liez le bouillon avec un peu de beurre manié, ajoutez-y le coulis de cresson et passez le tout au chinois fin. Vérifiez l'assaisonnement. Rajoutez dans le coulis, un peu de crème liquide, de muscade et de curry.

Démoulez les cercles de risotto au centre de chaque assiette. Placez les bouquets de chou-fleur sur le montage. Contournez le risotto avec la sauce et garnissez avec les cuisses de grenouilles décortiquées.

Bon Appétit!