PASSION CUISINE

SALADE APRES MYLORD

(CHICONS-SALADE DE BLE-FENOUIL-POIRE, VINAIGRETTE, MAYONNAISE A L'ESTRAGON ET FILETS DE DORADE EN CROUTE AMANDE-PISTACHE)

Après notre belle virée de vendredi soir avec plus de 20 copains et copines au restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles (Belgique) et son repas tout aussi gargantuesque que la gourmandise de se groupe, mon estomac m'a gentillement demandé de faire gaffe le samedi et le dimanche, surtout que lundi prochain je serais dans le jury de dégustation du concours St Hubert pour cuisiniers amateur et cuisiniers professionels, c.à.d. une douzaine d'assiettes de gibier à goûter, voir terminer si celà me plaît vraiment.

Hier nous avons fait simple, car la forme n'y était pas vraiment. Rentrer à 3h30 du matin ce n'est enfin de compte pas pareil à 18 ans et à 45 ans. Je me suis vachement trainé toute la journée. En dehors des courses pour la semaine et le contrôle très poussé de mon décompte d'électricité et gaz (qui est atroce), je n'ai pas fait grandchose. Même le repas était rapide: poulet rôti acheté rôti, compote materne (eh oui ça m'arrive) et pommes de terre nature.

Mais vendredi soir, à mi chemin dans le menu, j'avais décidé que je nous ferai une salade à base de chicons. Avec un jour de retard donc, la salade fût. Il y a pas mal d'ingrédients (je sais que celà débecte certains et certaines, mais je m'en fous, j'aime bien et en plus il n'y a pas de fautes de goût) et j'avais du mal à lui donner un nom à cette salade. Comme je la trouve assez gastronomique quand-même, la salade après Mylord, ça sonne bien je trouves.

Dommage que je n'ai remarqué qu'au moment même que j'étais à court de noix, mais bon, vous n'avez qu'a les imaginer avec. :)

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE DORADE (UNE DORADE)
• 3 CHICONS PLEINE TERRE CERTIFIES
• 1/2 DE FENOUIL ET SA VERDURE
• 3 POIGNEES DE SALADE DE BLE
• 1 BELLE POIRE
• QUELQUES NOIX COUPEES EN MORCEAUX et QUELQUES NOIX HACHEES
• 2 C.A.C. SAUCE SOJA KIKKOMAN
• 2 C.A.C. CIBOULETTE HACHEE
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LA VINAIGRETTE
• 2 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.S. CITRON
• POIVRE, SEL
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• TRANCHES DE PAIN -> 16 CROUTONS RECTANGULAIRES
• SEL MALDON
• 50 GR PISTACHES HACHEES GROSSIEREMENT
• 25 GR AMANDES HACHEES GROSSIEREMENT
• 1 BLANC D'OEUF BATTU

Pour la mayo

• 80 GR DE MAYONNAISE MAISON
• 10 GR DE MOUTARDE DE DIJON
• JUS DE CITRON
• LES POINTES DES CHICONS
• 25 FEUILLES D'ESTRAGON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper les chicons, à l'exception des pointes, en lanières pas trop fines. Il faut garder une certaine structure car cru, le chicon vous donne les meilleures sensations lorqu'il est encore bien croquant. Garder les chicons dans de l'eau glacée. Bien les égoutter juste avant de les servir.

Couper le morceau de fenouil en lanières, après avoir enlevé le haut, le bas et la première couche. Avant de couper en lanières, enlever également la partie dure centrale.

Peler la poire et la couper en tranches fines.

Griller les graines de fenouil.

Réaliser la mayonnaise: mélanger la mayonnaise avec la moutarde et assaisonner avec un rien de jus de citron.

Couper les tranches de pain en rectangles. Faire revenir les rectangles dans de l'huile d'olive, puis assaisonner de poivre et de sel.

Réaliser la vinaigrette: mélanger l'huile d'olive, l'huile de noix, le vinaigre de Xères, le citron, le soja et un peu de poivre. Y mélanger les noix hachées.

Couper les filets de dorade en tranches. Les passer dans le blanc d'oeuf, puis dans le mélange pistaches-amandes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les tranches de dorade. Assaisonner de poivre et de sel. Les terminer au four préchauffé à 90°C.

Mixer la mayonnaise avec les pointes des chicons, l'estragon, du poivre et du sel.

Mélanger la salade de blé, les chicons, le fenouil et les tranches de poire, délicatement avec la vinaigrette.

Couper la ciboulette. Mélanger la ciboulette avec les graines de fenouil, les pignons de pin et la verdure du fenouil.

Dresser les chicons, le fenouil, la poire et la salade de blé dans les assiettes. Y déposer délicatement les tranches de poisson et les croutons. Déposer ci et là quelques pointes de mayonnaise moutarde-estragon. Dresser quelques morceaux de noix et pour finir parsemer du mélange ciboulette-graines de fenouil-pignons. Passer rapidement le moulin à poivre et le sel maldon.

Bon Appétit!

SALADE DE QUINOA AUX ORANGES, OIGNONS ROUGES, ARTICHAUTS ET CHEVRE FRAIS

J'avais promis quelques recettes faciles à certains et certaines, à partir du moment ou mon fils reprennait ses entrainements de natation le soir et que j'aurais donc moins de temps pour vous faire des plats plus complexes et surtout plus longs en mise en place et préparation.

Et même si il n'a pas encore commencé les entrainements en raison d'une blessure au pied, je vous poste déjà une recette rapide, facile mais très gouteuse et surtout très saine, une bonne recette pour se débarbouiller après les weekends bien copieux et arrosés. Je la dédie à une certaine Melissae, qui a connu un weekend particulierement lourd. :)

Voici la recette. Il suffit de préparer chaque ingrédient, puis de mélanger le tout, simple comme bonjour.

Dans la réalisation, j'ai un peu loupé les dosages. Trop d'oignon, un rien trop peu de quinoa, trop peu d'orange. J'ai déjà modifié dans la recette.

Important aussi que tous les ingrédients soient bien froids avant de mélanger le tout. C'est une salade qui doit être mangé très froide, qui apporte ainsi beaucoup de peps et de fraicheur.

INGREDIENTS (4P)

• 350 GR QUINOA
• 5 FONDS D'ARTICHAUT A L'HUILE, COUPES EN 4
• 5 GROSSES ORANGES
• 3 OIGNONS NOUVEAUX
• 2 PETITS OIGNONS ROUGES OU 1 GRAND
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
• 200 GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (PETIT LARRY)
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• LE JUS D'UN CITRON
• 10 BELLES FEUILLES DE MENTHE
• 8 BELLES FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Rincer le quinoa abondamment sous l'eau froide. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Verser le quinoa et le faire cuire 10-12 minutes. Egoutter et réserver au frigo pendant une bonne heure.

Egoutter les fonds d'artichauts et les couper en quatre. Réserver au frais.

Laver les oranges, les peler à vif et prélever les suprêmes. Réserver au frais.

Emincer les jeunes oignons et couper les oignons rouges en deux, puis en lamelles. Réserver au frais.

Eplucher les gousses d'ail et les raper. Raper le gingembre.

Laver et ciseler les herbes.

Mélanger le quinoa, les artichauts, les oignons rouges, les oignons nouveaux et les herbes ciselées.

Mélanger l'huile, le jus de citron, sel, poivre, ail et gingembre. Emulsionner le tout.

Verser la vinaigrette sur le quinoa et mélanger afin que tous les ingrédients s'impregnent bien du mélange.

Ajouter alors précautioneusement les suprêmes d'oranges et mélanger délicatement.

Terminer par le fromage de chèvre frais en morceaux.

Bon Apéptit!

SALADE WALDORF ET AILERONS DE POULET LAQUES

Encore un classique aujourd'hui chez nous, la salade Waldorf. Toute simple, mais bien bonne avec de la mayonnaise maison et accompagné de poulet laqué.

Elle aurait été inventé par un maître d'hôtel du Waldorf à New-York, qui deviendra plus tard le très chicissime Waldorf Astoria.

En 1893, Oscar Tschirky en fît donc la première version, ne contenant que des pommes, du céleri et de la mayonnaise.

Aujourd'hui on la retrouve agrémenté de noix, de laitue, de poulet froid, d'oranges, de céleri rave, de sauce worcestershire, de yaourth, de persil, de roquefort, d'endives....

Voici ma version, pas trop éloignée de l'originale, mais quand-même avec quelques ingrédients supplémentaires. Je l'accompagne ici avec des ailerons de poulet laqués.

L'aileron est une partie du poulet qui est trop peu utilisé dans la cuisine. Beaucoup de personnes n'aiment pas, parce-que c'est du chipottage. Dans cette préparation je sers l'aileron sans l'os, ce qui facilite la dégustation après.

Pour les ailerons je me suis basé sur une technique utilisé par Peter Goossens, Chef*** du restaurant 'Hof Van Cleve' à Kruishoutem en Belgique.

INGREDIENTS (2-4P celà dépends si entrée ou plat)

• UN COEUR DE ROMAINE OU DE LAITUE
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• 3 BRANCHES DE CELERI BLANC
• 1/2 CITRON
• 125 GR NOIX CONCASSES
• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE PINCEE DE SUCRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE

Pour les ailerons

• 6 AILERONS DE POULET
• 250 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 45 GR SAUCE SOJA
• 30 GR MIRIN
• 1 C.A.THE DE ZESTE DE CITRON
• 15 GR MIEL

PREPARATION

Réaliser une mayonnaise maison.

Colorer les ailes de poulet dans un peu de beurre, recouvrir de bouillon de volaille, thym et laurier et laisser mijoter environ 45 minutes.

Sortir les ailerons de la poêle et extraire les os précautionneusement afin de ne pas défaire trop l'aileron.

Mélanger les éléments du laquage: le restant du bouillon, le mirin, la sauce soja, le miel et le zeste de citron.

Effeuiller la laitue. Couper les pommes et les épépiner. Les détailler en quartiers, puis en fines tranches, les arroser de jus de citron.

Casser les branches de céleri, les éffiler, puis les couper en petits morceaux.

Mélanger les pommes, le céleri, les noix et la mayonnaise bien citronnée et additionnée d'une pincée de sucre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Colorer les ailerons dans une poêle anti-adhésive en arrosant de temps en temps avec le laquage, poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de la sauce.

Disposer la laitue sur les assiettes, puis le mélange pommes-céleri-noix-mayo. Servir avec les ailerons laqués.

Bon Appétit!

SALADE FOLLE A LA PASTEQUE, CHEVRE AU POIVRE VERT ET COURGETTE AU THYM

Vu les températures très très estivales pour la Belgique, un beau 31° toute la journée, et après un weekend gargantuesco-barbecueto et molto vino rosso, place au light, au frais, aux salades donc. (P.S. la recette date déjà d'une bonne semaine).

Les idées pour la salade de ce soir, je les ai trouvé, comme souvent, dans les 'cuisine actuelle'. Les recettes dans ce magazine sont toujours assez simples et très portés sur les salades et sur le cru. J'ai été séduit par l'idée d'enrober une bûche de chèvre de poivre vert et de poudre d'amande et de le servir en salade en compagnie de la pastèque. Ici, la pastèque apporte vraiment beaucoup de fraîcheur et tranche bien avec le chèvre poivré.

J'ai complété avec des tranches de courgettes grillés au thym et à l'huile d'olive.

Bon, madame n'a pas trop aimé. Elle n'aime pas trop la pastèque, ni le chèvre froid. Elle a par contre aimé les courgettes. Bon, je l'ai déjà dit, on ne peut pas gagner à chaque fois.

INGREDIENTS (2P)

• 1/2 BOTTE DE JEUNES OIGNONS, VERDURE COMPRISE
• 200GR DE MELANGE DE SALADES (SALADE BLONDE DE LAEKEN, FRISEE, ...)
• 1 COURGETTE COUPEE EN RONDELLES
• SOMMITES DE THYM
• HUILE D'OLIVE
• SEL
• 1/2 PETITE PASTEQUE
• 2 BUCHES DE CHEVRE (ICI LE PETIT RONDIN DE CHEVRE-ARDENNES)
• 1/2 POT DE POIVRE VERT EN GRAINS, MAIS SEC
• 1 C.A.S. POUDRE D'AMANDES
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper la courgette en rondelles assez fines. Les saler et laisser dégorger pendant 20 minutes dans une passoire.

Bien rincer les courgettes et les éponger sur du papier absorbant.

Les faire griller sur une poêle à griller bien chaude avec un peu d'huile d'olive et les sommités de thym. Les retourner et faire de même sur l'autre face.

Les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Nettoyer les salades et les sécher.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, sel et poivre au fouet.

Couper la pastèque en morceaux, après l'avoir épluché et épépiné.

Mélanger le poivre, préalablement haché très finement, avec la poudre d'amandes. Rouler les bûches de chèvre dans ce mélange en pressant bien pour faire adhérer. Couper les bûches en 4 rondelles.

Mélanger la salade à la vinaigrette.

Répartir à votre guise sur des assiettes.

Bon Appétit!

SALADE NICOISE/SALADA NISSARDA

Je préviens immédiatemment: je ne suis pas du tout niçois et je n'avais à ce jour jamais eu l'occasion de manger une salade niçoise, ni la pire ni la meilleure. J'ai donc du étudier la question avant de me mettre à l'ouvrage et je ne suis pas certain à 100% d'avoir respecté à la lettre la sacro-sainte version originele.

C'est que cette salade fait débat. Normal me diriez vous, il s'agit en occurence de LA SALADE TYPIQUE DU PAYS NICOIS. Il ne faut la violer en donnant son nom à n'importe quoi, n'est-ce-pas. J'ai donc éssayé, aux niçois de me dire si j'ai respecté à 100%, à 90%....

La plupart des 'spécialistes' sont daccord sur certains points, mais il y a des désaccords sur d'autres et pas mal de variantes, proches ou éloignées de la recette de base.

Dans la recette qui suit, j'ai pris une grande liberté en utlisant des oeufs de caille au lieu d'oeufs de poules qui courent (expression favorite de ma copine Fabienne du blog 'Alice au Pays des Saveurs' et tellement plagiée depuis, qu'à mon tour je m'y adonne). C'est que madame passion-cuisine n'aime pas du tout le blanc d'oeuf et qu'un oeufs de caille celà passe encore. Donc adaptation pour raison domestique. Il va de soi que la version originele est avec des bons gros oeufs de bonne poulet niçoises. :)

Une autre liberté, mais c'est une distraction. J'ai coupé le poivron vert en brunoise, là ou normalement il faut le couper en fines tranches (comme dans la recette ci-dessous), mais bon, on était préssé après une journée passée en famille dans un parc provincial avec piscine extérieure.

Après, au niveau présentatin, il y a probablement moyen de faire mieux, mais j'ai fais ce que je pouvais. L'assiette que vous voyez en photo, avec les quantitées données, vous pouvez encore en réaliser un plus petite, car il me restait un peu de tout après, au plus grand bonheur de madame pour demain à son boulot.

J'ai encore un question pour ls niçois et niçoises: les coeurs d'artichauts crus n'a pas été une expérience convainquante. Je sais, dans la salade niçoise, pas de légumes cuits. Pourtant, il me semble que des artichauts cuits à la barigoule, puis refroidis, iraient mieux dans cette recette que ls crus. C'est un avis perso, mais la prochaine fois je dérogerais à la règle et je les ferai ainsi.

Dans mes recherches (dites-le moi si je me trompe) j'ai trouvé les points d'accord suivants:

1. La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice, réalisée à base de CRUDITES: cébettes, tomates, fevettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons, olives de Nice, agrémentée d'oeufs durs, anchois et/ou thon blanc, huile d'olive et herbes. Elle peut être une entrée aussi ben qu'un repas à part entier, comme celà fût le cas ce soir chez nous. De plus, les crudités doivent être d'une fraîcheur et d'un croquant irréprochables.

2. La vraie salade niçoise ne comporte jamais du riz, des pommes de terre et des haricots verts, composants pourtant très présents dans les plats qui nous sont proposés dans les tavernes, les restaurants ou dans le livres de recettes et internet. Si vous aimez les haricots et les pommes de terre en salade, faites donc une salade liègeoise, mais pas une niçoise. L'ajout de pommes de terre et de haricots serait du à Auguste Escoffier, mais pas d'origine et en contradiction totale avec le côté cru de cette salade.

3. La recette originele comporte toujours des poivrons, que se soient des verts (ceux que je préfère), ou des rouges, coupés en morceaux ou en rondelles et 100% crus.

4. La vraie niçoise ne comporte pas de tomates cerises, de tomates séchées, de betteraves rouges. Celà peut certes faire une excellente salade, mais il faut respecter une doyenne et donc ne pas appeler celà salade niçoise.

5. Certains ingrédients sont absolument nécessaires dans la recette: ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, poivron, févetts, oeufs durs, anchois, petites olives noires de Nice, sel, huile d'olive. En revanche, on peu ajouter du mesclun, du thon, des petts artichauts de saison, du concombre, du vinaigre, sans pour celà nuire à la recette de base, quoi que l'on préfèrera le jus de citron au vinaigre tout de même pour garder de la fraicheur dans le plat.

6. La salade niçoise se compose à l'origine soit de thon, soit d'anchois, rarement les deux ensemble. Le thon étant plus chèr, il était souvent délaissé pour l'anchois par la plupart des familles. Maintenant, ce n'est pas bien grâve d'y mettre les deux.

7. L'ensemble doit former une farandolle de couleurs agréable à l'oeil, pas un mélange grossier. Jouer sur la présentation et les couleurs fait ici certainement partie intégrante du bonheur de déguster ce plat.

8. Il faut absolument servir ce plat bien froid, de préférance même après avoir refroidi les assiettes au frigo.

Voici donc ma version, n'hésitez pas à me donner votre avis! Nous nous sommes régalés ce soir et disons donc en choeur merci aux niçois pour cette bonne salada de nissa.

Seul hic: la qualité des tomates. Bien que j'ai pris le soin d'en prendre chez un maraîcher italien, celà ne vaut pas du tout les tomates telles que j'ai pu les apprécier chez mon ami José des Jardins de Pomone. Pas assez de goût, pas assez de subtilité, vraiment trop fades. Certains me diront, ta faute, tu n'as qu'a attendre la saison. Ils ont raison, mais avouer qu'avec le temps qu'il fait, il est normal d'être attiré par ls tomates. Des tomates que j'utiliserai aussi demain et mercredi, hasard de mes envies et des recettes que j'ai écrites ce weekend.

Encore un dernier point: je n'ai pas réussi à trouver du thon blanc frais. Je n'ai donc pas cuit le thon moi-même à l'huile d'olive comme dans la recette ci-dessous. J'ai utilisé du thon en boîte, mais du très bon, de la marque Ortiz (Bonito del Norte). Un thon en bocal plutôt, qui à la différence de la plupart ds thons blancs en boîtes ou en bocaux, se présente en des gros morceaux entiers et pas sous forme de filaments ou de pâtées infâmes. Une bonne alternative donc. J'ai adapté la recette en utilisant l'huile d'olive des bocaux et en complétant avec une bonne huile d'olive grècque pour arriver aux 5cl. Puis j'ai râpé une gousse d'ail en plus dans le dressing et j'y ai mis plus de basilic que dans la recette.

Bon assez de blabla, voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour la cuisson du thon

• 300 GR THON BLANC
• 150 GR HUILE D'OLIVE
• 10 FEUILLES DE BASILIC
• 2 GOUSSES D'AIL COUPES EN DEUX
• 1 POINTE DE POIVRE
• 1 C.A.C. FLEUR DE SEL

Pour le dressing

• 50 ML D'HUILE D'OLIVE DE LA CUISSON DU THON OU DU BOCAL DE THON
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 5 FEUILLES DE BASILIC FRAIS

Pour les autres ingrédients

• 6 OEUFS DE CAILLE, CUITS PENDANT 1 MINUTE ET DEMI DANS DE L'EAU BOUILLANTE VINAIGREE, PUIS REFROIDIS ET ECCAILLES, PUIS COUPES EN DEUX
• EAU, VINAIGRE BLANC
• 6 TOMATES GRAPPE BIEN ROUGES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUARTIERS, PUIS EN DEUX, LES SALER LEGEREMENT ET LAISSER DEGORGER DANS UN TAMIS
• 80 GR D'OLIVES NOIRES DE NICE
• 50 GR D'ANCHOIS, COUPES EN FINES LAMELLES (+- 10 FILETS)
• 12 RADIS BIEN DURS, COUPES EN RONDELLES TRES FINES OU EN JULIENNE
• 1 POIVRON VERT COUPE EN ANNEAUX TRES FINS (SANS LES PEPINS ET PARTIES BLANCHES)
• 200 GR MESCLUN LAVE
• 1 CONCOMBRE COUPE EN DEUX, EPEPINE ET COUPE EN DEMI RONDELLES FINES
• 1 COEUR DE CELERI BRANCHE EN BRUNOISE
• 100GR DE FEVETTES (IL FAUT ACHETER 300GR DE FEVES DES MARAIS), BLANCHIES PENDANT UNE MINUTE, RAFRAICHIES, PUIS DEROBEES DE LEUR ENVELOPPE
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• LE BLANC DE QUELQUES PETITS OIGNONS BLANCS/CEBETTES
• 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
• UNE BELLE GOUSSE D'AIL FRAICHE
• SEL, POIVRE
• 4 ARTICHAUTS, NTTOYES DONT ON NE PREND QUE LE COEUR DOUX, COUPE EN QUARTIERS OU EN LANIERES.

PREPARATION

A faire à l'avance ou à remplacer par du thon blanc de qualité en bocaux

Placer le thon dans un plat à four avec l'huile jusque quand le poisson est complètement recouvert. Ajouter le basilic, l'ail, le poivre et la fleur de sel.

Faire cuire 22 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

Sortir le plat du four et laisser le thon refroidir dans l'huile.

Faire le dressing

Mélanger l'huile d'olive de cuisson (50ml) avec le jus de citron, le poivre, le sel et le basilic. Bien émulsioner avec un fouet. Réserver au frais.

Préparer les divers légumes et herbes

Finition

Mélanger radis, poivron, céleri, févettes, persil et cébettes.

Sur une grande assiettes, disposer ls tomates en rosace. Puis placer, également en rosace les tranches de concombre.

Placer au centre un peu de mesclun, puis quelques cuillères de mélange radis-poivron-céleri-févettes-persil-cébettes.

Sur cette présentation, placer les lanières d'anchois et finir la présentation avec les artichauts, les oeufs et les olives.

Couvrir les tomates et la salade de dressing citroné.

A DEGUSTER SANS RETENUE

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Au moment ou j'écris ce post, je suis presque arrivé au bout de ma bouteille de rosé TAVEL. Bon accord selon moi, surtout pour un bruxellois confronté aux exceptionnels 26° d'aujourd'hui.

SALADE DE PRINTEMPS : MACHE, CHEVRE, BULGUR, POIVRON, BETTERAVE, POULET

Une bonne semaine sans cuisiner car pas trop la forme en ce moment.  Très gros coup de fatigue et manque d'envie. Et puis, comme madame était en congé, elle a assuré au niveau cuisine.

Ce jeudi soir on s'y est remis, sous suplication de madame. Elle avait envie de fraicheur, de light et moi aussi. Comme c'est le début du printemps, va pour une bonne salade, légère, mais comme il s'agit tout de même de notre repas principal, bien complète aussi.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 3 BETTERAVES PRECUITES
• 2 BLANCS DE POULET
• 100 GR BULGUR
• 1/2 POIVRON JAUNE
• 1/2 POIVRON ORANGE
• 1 ECHALOTE
• 2 PARTS DE FROMAGE DE CHEVRE NATUREL (UN 'LE LARRY' COUPE EN DEUX, 62,5GR/P)
• UN PEU DE CREME
• POIVRE, SEL
• 50 GR YAOURTH GREC (ASSEZ EPAIS) OU A DEFAUT UN BON FROMAGE BLANC
• UN PAQUET DE SALADE DE BLE (MACHE)
• GERMES DE POIREAU
• FLEURS (PETITES PENSEES JAUNES) POUR L'EFFET PRINTANIER (FACULTATIF)

Pour la vinaigrette

• 6 C.A.S. HUILE DE NOIX
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• UN PEU DE CIBOULETTE EMINCEE
• 1 C.A.S. MIEL D'ACCACIA
• 10 GR PIGNONS DE PIN CONCASSES ET LEGEREMENT TORREFIES
• GROS SEL DE GUERANDE
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Cuire les blancs de poulet, salé et poivré dans un peu d'huile d'olive. Il faut que toutes les façes soient bien croustillants. Laisser refroidir et couper en lanières.

Faire la vinaigrette.

Laver et sécher la salade de blé.

Couper les betteraves en fines rondelles et les laisser mariner dans la vinaigrette.

Couper les poivrons en deux et cuire 1/2 poivron de chaque au four. Les sortir du four et les laisser refroidir dans un sac plastic bien fermé. Après refroidissement, les peler (la peau devrait s'enlever tout seul). Couper le 1/2 poivron orange en dès et réserver. Faire un coulis avec le demi poivron jaune, la crème, du sel et du poivre. Réserver également.

Cuire le bulgur (comme indiqué sur l'emballage). Laisser refroidir et le mélanger avec le yaourt grec et une échalote émincée. Assaisonner si nécessaire.

Récupérer les rondelles de betterave et la vinaigrette (qui aura pris une couleur rouge grace à la betterave) séparémment.

Disposer en rosace dans une assiette, les rondelles de betterave. Au centre, disposer la salade de blé, mélangé avec la vinaigrette. Puis placer le poulet, le bulgur mélangé, le poivron orange, le chèvre et les germes de poireaux. Terminer avec le coulis de poivron jaune et les petites fleurs.

Bon Appétit!

SALADE DE PISSENLITS BLANCS AU ROCAMADOUR FRIT

Les jeunes pousses de pissenlits sont là, c'est le printemps qui arrive. Ca tombe très bien, car après les weekends riches en plats, comme celui qui vient de passer, j'aspire à quelque chose de légér pour le lundi soir. Une salade de pissenlits, enrichie de quelques autres ingrédients, fait l'affaire.

La salade de pissenlits tiède aux lardons est un grand classique et on en trouve des centaines de variantes, mais la base est toujours la même: un déglacage de la poêle avec du vinaigre, que l'on verse après chaud sur la salade. Il faut donc la finir 'à la minute' et servir au plus vite. Voici ma version.

Le pissenlit est vraiment une plante intéressante. Il y a du croquant, de l'amertume comme j'aime, mais tout de même un arrière goût légèrement sucré également. J'ai vraiment bien aimé. Pour Sabine le pissenlit celà allait encora au niveau de l'amertume grace à la compagnie de la pomme, qui aurait du être malgré tout un peu plus sucrée. Mais le fromage ne l'a pas fait. J'étais parti sur un cabecou déjà un peu affiné, mais dans la fromagerie j'ai du opter pour des rocamadour trop frais. L'effet était sympa, car sous la croûte il y avait un bon fromage coulant. Mais Sabine préfère garder de la texture et trouve le fromage moins amère quand il n'est pas coulant. La prochaine fois je tenterai de retrouver du fromage moins frais.

Aujourd'hui j'ai utilisé le pissenlit blanc, qui est en fait la barbe de capucin, aussi appelée chicorée sauvage. Mais vous pouvez utiliser le pissenlit que vous trouvez dans nos jardins, mais à condition de le récolter dans un endroit pas trop près d'une route et dans un endroit ou les chats et les chiens ne viennent pas en masse faire pipi.

INGREDIENTS (2P)

• 200 GR PISSENLITS
• 2 ECHALOTES
• 150 GR LARDONS (remplacé ici par du JAMON DE BODEGA)
• 4 C.A.S. D'HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• POIVRE BLANC
• SEL DE GUERANDE
• 2 POMMES
• 1 BOTTE DE CIBOULETTE
• 80 GR DE PAIN RASSIS
• 4 CABECOUS (ici ROCAMADOURS fermier de la ferme du Mas de Thomas/chèvre au lait cru)
• 4 OEUF
• CHAPELURE MAISON
• HUILE D'OLIVE
• 1 CITRON

PREPARATION

Mettre un bol a salade en inox au four à 65°C. Celà aidera à la salade à se détendre un peu quand on la placera dedans.

Enlever les croûtes du pain et couper les tranches de pain en petits cubes. Faire revenir les cubes de pain dans 3 c.à.s. d'huile de cacaouettes des Landes avec une petite gousse d'ail écrasée. Réserver les croûtons sur du papier absorbant.

Oter la base des pissenlits qui est assez amère. Bien rincer dans plusieures eaux, les pissenlits. Essorer et couper les feuilles en morceaux.

Emincer les échalotes et mélanger aux pissenlits. Placer le tout dans le bol en inox.

Couper le jambon en lardons.

Paner les cabécous: les poivrer, puis les passer dans le jaune d'oeuf additioné d'une goutte d'huile d'olive, puis dans la chapelure. Recommencer l'opération une deuxième fois.

Couper la pomme épluchée en grosse julienne. La réserver dans un peu d'eau citronée.

Plonger les cabécous avec précaution dans de l'huile de friture, à 180°C et les faire dorer. Les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.

Faire rissoler les lardons à la poêle dans 1 c.à.s. d'huile de cacaouettes, pendant quelques minutes et les enlever de la poêle juste avant coloration. Les ajouter aux pissenlits. Bien mélanger le tout. Puis transvaser le mélange dans le bol en inox que vous avez mis au four. Bien tourner la salade dans le bol.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre, ajouter un peu de poivre et verser le tout sur la salade de pissenlits aux lardons. Bien mélanger le tout. Assaisonner de sel et de poivre. Y mélanger les pommes éssorées et la ciboulette.

Servir la salade sur les assiettes. Placer dans le centre un fromage de chèvre frit, puis les croûtons. Déposer au milieu un cabécou panné.

Bon Appétit!

TRANCHETTES DE VEAU MARINES AU SOJA, SALADE D'HERBES ET DE COEUR DOUX DE 'LITTLE GEM', DRESSING YAOURTH-CONCOMBRE

Je continue ma douce oscillation gourmande entre le gras et revigorant d'un côté et le légèretée fraîche de l'autre. Après les gratins de pâtes et le poulet à la bière blanche d'hier (dont je vous posterai la recette demain), j'ai fait place dans ma cuisine à une recette simple, légère, subtile et fraîche, mais plein de goût bien sûr.

J'ai adoré, madame aussi, recette validée par les deux, ce sera donc une recette qui reviendra à l'occasion à notre table.

Une recette sans poivre et sans sel, le premier étant remplacé par le piment rouge et le second par le soja. Une recette sucré salé aussi mais subtile: le salé dans la marinade de soja, le sucré dans le dressing au yaourth. Beaucoup de fraîcheur aussi avec les herbes (que j'adore de plus en plus) et la salade sorties tout droit du frigo et à peine assaisonnés en huile. De la fraîcheur aussi par le dressing au yaourth, également sorti juste avant le service, du frigo et qui répond parfaitement au chaud-tiède et salé de la viande. Un beau petit plat, facile à réaliser et que l'on peut à 90% faire à l'avance.

INGREDIENTS (2P)

• 350GR DE VIANDE DE VEAU MAIGRE
• 20 CL SAUCE SOJA (KIKOMAN)
• 1 BRANCHE DE CITRONELLE
• 1 PETIT PIMENT ROUGE
• 2 COEURS DOUX DE 'LITTLE GEM'
• UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
• UNE DEMI BOTTE DE CIBOULETTE
• LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CITRONELLE
• UN DEMI BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 15 CL YAOURTH GREC
• 1 CONCOMBRE
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 100 GR D'EAU
• 50 GR VINAIGRE BLANC
• DEUX C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Nettoyer la branche de citronelle et le piment rouge (ôter les graines). Couper les deux en petits morceaux.

Faire chauffer le soja et mélanger le à la citronelle et au piment.

Couper la viande de veau en fines tranchettes de +- 5 cm de long. Faire mariner le veau pendant deux heures dans le soja au frigo.

Couper le concombre en deux dans sa longueur. Le défaire de toutes ses graines. Puis, couper le concombre, sans le peler, en brunoise assez fine.

Faire bouillir eau, sucre et vinaigre, puis laisser refroidir. Mélanger le concombre dans ce liquide et placer au frigo pendant 2 heures également en marinade.

Mélanger les herbes ciselées (sans les branches) à la salade coupée en lannières. Ajouter deux c.à.s. d'huile d'olive et mélanger bien le tout.

Faire égoutter le concombre et le mélanger ensuite au yaourth.

Egoutter la viande (en réservant le soja de la marinade) et faire revenir la viande, sans apport de matière grasse, dans une poêle à griller.

Dresser: dans des petites assiettes profondes, verser une c.à.s. de soja de la marinade (pas plus), y placer les tranchettes de veau. Puis placer dessus une belle quenelle de yaourth au concombre. Terminer par une belle quantitée de salade aux herbes.

Bon Appétit!

NUGGETS DE DINDE DES TRAPPEURS SUR SALADE CROQUANTE AUX NOIX PIMENTEES

Après quelques jours fastes. Un dimanche boulettes sauce tomate à midi et cuisine indienne (encore merci Apolina) le soir, la caille, foie gras, boudin noir, stoemp du lundi et la pizza maison d'hier soir, nous avons envions de faire reposer un peu notre estomac.

Il était plus que temps pour une bonne salade. Mais même avec les salades, il faut que je me la pète naturellement.

J'avais envie du croquant, du piquant, du sucré, de vinaigré, de citroné, de fumé, de tout quoi. Je suis parti sur la base d'une salade au chou rouge et pommes avec un croquant-piquant de noix, le tout mis en valeur par une vinaigrette bien fraîche et citronée.

Mais avec la salade, je mets quoi? Car, nous, une salade toute seule, celà passe que moyennement. Alors j'ai pensé à mon fils (qui est en ce moment en voyage scolaire de ski) et son amour immodéré pour les chicken nuggets de nos amis d'iglo. Dans le magazine Delhaize (supermarché Belge) qui vient d'être mis à disposition de la clientèle, il y a pas mal de recettes et une des recettes correspondait tout à fait à mes envies: des nuggets de dinde croquants aux épices cajun. Mais je n'avais pas vraiment envie d'épices cajun dans cette salade. J'ai remplacé les épices cajun par un mélange des trappeurs que je viens d'aquérir ce dimanche lors de la session de cuisine indienne présentée par Apolina (il y avait un marchand d'épices sur place). Ce mélange qui vous fait passer du salé vers le sucré, puis vers le fumé, correspondait plus à ce que je souhaitait avec ce plat.

En même temps je fais un petit clin d'oeil à Apolina pour la remercier de l'excellente soirée indienne de dimanche passé, mais je vous en reparle. Clin d'oeuil avec la dinde naturellement. Il faut savoir que le nom de dinde vient de colons français qui, de retour à la maison, racontaient qu'ils avaient rapportés cet animal de la lointaine Inde. Encore aujourd'hui nous mangeons de la d'Inde.

INGREDIENTS (2P)

Pour les nuggets de dinde

• 500 GR DE NOIX DE DINDE
• 1 A 2 BLANC D'OEUF XL
• 3 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• 50 GR CHAPELURE MAISON
• 50 GR FARINE
• 50 GR FLOCONS 5 CEREALES (LEGEREMENT CONCASSES) (ici de la marque bio Markal, composé d'avoine, blé, orge, seigle et riz)
• 2 C.A.S. MELANGE DES TRAPPEURS
• 1 C.A.S. CURCUMA (ENCORE LUI)
• POIVRE, SEL
• 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE

Pour la salade

• 1/2 CHOU ROUGE
• 2 POMMES JONAGOLD
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• JUS D'1/2 CITRON

Pour les noix pimentées

• 2 C.A.S. BEURRE
• 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
• 100GR CERNEAUX NOIX
• 1 BONNE C.A.C. DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la vinaigrette

• 1 OIGNON ROUGE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• 5 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. BASILIC CISELE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Le chou rouge

Nettoyer le chou rouge, réserver 4 grandes feuilles et émincer le reste en fines lanières.

Dans une casserole, faire revenir le chou rouge dans l'huile d'olive, 3 à 5 minutes, à feu vif, en remuant régulièrement pour que le chou rouge reste croustillant. Ajouter le jus de citron, sel et poivre, puis laisser refroidir.

Laver les pommes et les tailler en bâtonnets. Réserver dans de l'eau citronée.

Les noix

Dans un poêlon, faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre, 3 c.à.s. d'eau et les cerneaux de noix. Saupoudrer de sel et de poivre de cayenne. Faire cuire, 5 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser.

A l'aide d'une fourchette, retirer les cerneaux de noix du poêlon et les poser sur du papier sulfurisé, en éssayant de ne pas laisser trop de liquide sur les noix. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

La vinaigrette

Peler et émincer l'oignon rouge et l'ail. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et le jus de citron, puis verser l'huile d'olive, sans cesser de fouetter. Ajouter l'oignon, l'ail et les herbes fraîches, sel et poivre.

Les nuggets

Couper les morceaux de dinde à la taille voulue (je les ai coupé en deux, mais mieux vaut couper encore une fois en deux pour une cuisson plus rapide). Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans une assiette profonde. Battre le blanc d'oeuf légèrement dans une deuxième assiette creuse. Saler et poivrer les morceaux de dinde. Passer les morceaux de dinde dans le blanc d'oeuf, puis en poussant fermement, dans le mélange pour panure.

Finition

Poser les grandes feuilles de chou rouge dans le fond des assiettes creuses, répartir le chou rouge, les pommes et les cerneaux de noix pimentés.

Cuire les nuggets en plusieures fois dans l'huile dans une poêle antiadhésive et celà pendant environ 8 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

Napper la salade de vinaigrette et présenter les nuggets sur cette salade.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un rouge, côtes du Frontonnais (région de Toulouse), par exemple

SALADE DE POMONE

En visite dans les Jardins de Pomone hier (http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/), je suis revenu avec un panier plein à craquer. Beaucoup de tomates, mais aussi un mesclun de salades diverses, de la roquette et des feuilles de moutarde. Egalement dans l'escarcelle, à manger sur les conseils avisé de dame Pomone avec du beurre salé, des petits radis, dont les fânes vont se retrouver demain dans une soupe.

Alors en hommage pour Anne et José, deux passionnés que j'adore et que respecte beaucoup dans leur croisade juste et bonne pour la préservation de la biodiversité, une bonne petite salade maison.

L'année passé j'avais fait visiter l'Italie à la déesse des jardins et des fleurs avec un plat de pâtes aux tomates. Cette année elle est en visite dans son pays, avec une préparation réalisé avec quelques produits de son pays: de la fèta, des olives noires kalamata, de l'huile d'olive Grècque et de miel au thym Grec.

Nous nous sommes régalés avec cette salade dans laquelle, même si il y a d'autres ingrédients, les tomates ont la part belle. Et dir qu'il y a peu, je n'aimais pas les tomates. Normal, je n'avais goûté dans ma vie que des tomates élevés à l'eau. Rien à voir avec les merveilles dans mon assiette ce soir.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 200 GR FETA, COUPE EN PETITS CUBES
• 1/3 CONCOMBRE, SANS LA PEAU ET LES GRAINES, COUPE EN PETITS CUBES
• 10 TOMATES ANCIENNES DONT 5 COUPEES EN QUARTS ET 5 EN CUBES MOYENS:

- 1 Ananas Orange

- 1 Couille de Taureau

- 1 Black Zebra

- 1 Banana Legs

- 2 Cleota Jellow

- 1 Coeur de Boeuf Rose

- 1 Banana Stick

- 1 Green Zebra

- 1 Gezahnte

• 12 A 15 TIGES DE CORIANDRE DONT ON HACHE LES FEUILLES
• 2 C.A.S. D'OLIVES NOIRES HACHEES
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• UNE BONNE POIGNE DE MELANGE DE SALADES (Ici: MESCLUN MIXTE FRANCAIS + ROQUETTE + MOUTARDE RED GIANT)
• DEUX BLANCS DE POULET
• SEL, POIVRE

Dressing

• 1 GOUSSE D'AIL RAPEE A LA MICROPLANE
• 2 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN
• 2 C.A.S. DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. DE VINAIGRE DE XERES
• 6 C.A.S.  D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
• SEL, POIVRE
• 1 BONNE C.A.S. MIEL AU THYM

PREPARATION

Bien laver tous les ingrédients et procéder comme détaillé dans la liste des ingrédients.

Couper les blancs de poulet en cubes et les griller assaisonné de sel et de poivre et d'un peu d'huile d'olive.

Mélanger la fèta, le concombre, les olives, le coriandre et l'huile. Assaisonner en poivre et sel.

Mélanger les salades et les tomates.

Mélanger les deux préparations et ajouter les dès de poulet, légèrement refroidis.

Faire un dressing: mélanger tous les ingrédients et obtenir une sauce bien émulsionnée à la fin avec l'huile. Réserver le dressing à part, afin que chaqu'un dose comme il veut dans l'assiette.

Bon Appétit!