PASSION CUISINE

SALADE DE CRESSON A LA FETA ET AUX ANCHOIS

Ce week-end à la mer, j'avais envie d'une bonne salade comme repas à midi. Dans le dernier Ambiance j'ai trouvé cette excellente salade, qui peut tout aussi bien se manger comme plat complèt que comme accompagnement d'un bon morceau de viande.

On ne pense pas assez souvent à inclure le cresson dans les salades, c'est excellent, un petit piquant très sympatique, accentué ici par l'oignon rouge cru. De la texture grasse avec la feta, de l'acidité avec les tomates cerises, de l'amertume avec les olives noires et une vinaigrette de base tout simple au citron, mais l'apport d'anchois dans sa conception, change cette vinaigrette toute simple en quelque chose de magnifique. J'ai adoré cette salade, qui est en plus toute simple à réaliser.

INGREDIENTS (2-4P)

• 1 BOTTE DE CRESSON (DE FONTAINE)
• 12 A 15 TOMATES CERISES
• 12 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 200 GR FETA
• 1 GROS OIGNON ROUGE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1 ECHALOTTE
• UNE PETITE BOITE D'ANCHOIS A L'HUILE
• CIBOULETTE

PREPARATION

Laver et sècher le cresson. Récupérer les feuilles en évitant les branches trop épaisses. Mettre le cresson dans un plat à salade.

Y ajouter les tomates cerises, coupées en deux, les olives noires, la feta en dés et l'oignon rouge coupé en deux, puis en fines rondelles. Bien mélanger le tout.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant le jus de citron, les échalotes, sel, poivre, ciboulette et huile d'olive. Y ajouter les anchois écrasés un maximum à la fourchette. Bien mélanger.

Juste avant de servir, mélanger la vinaigrette à la salade.

Bon Appétit!

SAUCE BEARNAISE

Arretez d'acheter les sauces béarnaises en bocaux. Elle est tellement meilleure faite maison et puis chaude où tiède, elle a tout de même plus de goût que froide.

Une sauce d'une incomparable fragrance, qui est semblable à la hollandais par le procédé et différente par sa composition de base. La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d'échalotte aromatisée d'herbes, dont l'indispensable est l'estragon. Important également, l'utilisation de beurre clarifié, un des secrets pour bien réussir une émulsion chaude.

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude. L'émulsion est le mélange énergique d'un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l'eau ou du jus de citron, dont l'effet mousseux est provoqué par l'ajout d'un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d'oeuf.

La sauce béarnaise tire son nom du restaurant où elle a été créée ou recréée, selon certains, à partir d'un manuscrit ancien: le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Henri IV était Béarnais. C'est un chef nommé Collinet qui en est l'inventeur.

La béarnaise est excellente, servie avec une bonne pièce de boeuf, côte à l'os, entrecôte, filet pur, châteaubriand, pavé, .... accompagné de bonnes frites maison. Elle est très bonne également avec le saumon grillé. Excellent également avec des asperges.

INGREDIENTS (4P)

• 220 GR BEURRE CLARIFIE
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'EAU
• 1 FILET DE CITRON (OPTIONNEL)
• 1 C.A.S. ESTRAGON POUR LA FINITION
• 1 C.A.C. CERFEUIL POUR LA FINITION

Pour la réduction

• 10 CL DE VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DE VINAIGRE BLANC A L'ESTRAGON
• 3 ECHALOTES GRISES, HACHEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES Y COMPRIS) = +- 1/4 DE BOTTE
• 2 C.A.C. CERFEUIL
• 4 GR POIVRE NOIR CONCASSE EN MIGNONETTE
• SEL FIN
• PINCEE DE CAYENNE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

FAIRE LE BEURRE CLARIFIE

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipien au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié, c.à.d. retirez le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler par le fond, car le petit-lait s'y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me base sur 55gr par jaune d'oeuf. Dans les différentes recettes que j'avais trouvé de béarnaise, celà oscille entre 125gr (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 gr (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60gr, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

FAIRE UNE REDUCTION DE VINAIGRE

La base acide de la béarnaise peut se faire à l'avance et se conserve très bien au réfrigérateur. On l'appelle 'gastrique'.

Préparer dabord tous les ingrédients? ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil et l'estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés (mignonette), le thym, le laurier, l'ail, le poivre de cayenne et le vin blanc. Effectuer cette opération à feu doux.

Quand le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidi et infuser hors du feu. Puis, on la passe au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère, afin d'extraire le suc et l'arôme.

FAIRE LE SABAYON

Clarfier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà à l'avance:

Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le 'cul' de votre casserole contenant votre réduction de vinaigre dans une deuxième casserole d'eau froide. Puis ajouter vos jaunes et un tout petit peu de beurre clarfifié et remuer bien le tout. Rajouter 2 c.à.s. d'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans la sauteuse.

Ceci a pour but d'incorporer un maximum 'air dans les jaunes pendant qu'ils cuisent.

Le sabayon doit augmener de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la sauteuse.

Utiliser une casserole de taille appropriée à la quantité de sauce. Une sauteuse trop grande entrainerait une coagulation des oeufs trop rapide.

FINALISATION DE LA SAUCE

Ajouter alors, hors du feu, lentement, le beurre clarifiéencore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre.

Ajouter l'assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.

Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse.

Ajouter au dernier moment le cerfeuil et l'estragon frais haché finement. Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°) afin encore une fois de limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d'un film plastique.

Servir la sauce tiède.

Bon Appétit!

SAUCE AIGRE-DOUCE

Il y a quelques jours, j'avais essayé une recette de nouilles à la farine de riz, sautées, végétariennes. Mais j'avais complètement loupé la recette à cause d'une mauvaise cuisson des nouilles. Le goût y était, mais pas du tout la texture et la présentation ne méritait pas un billet sur mon blog. Pour cette recette il fallait 1 c.à.s. de sauce aigre-douce, et je me suis donc mis à la confection d'une sauce aigre-douce maison. La recette, je l'ai trouvé dans le magasine Weekend Le Vif Express, Hors-Serie, 101 recettes exotiques.

Je sais qu'il y a probablement autant de recettes de sauce aigre-douce que de recettes de mousses au chocolat, ceci n'est donc qu'une posibilité parmi des dizaines de variantes. Mais conrtrairement au plat, j'ai adoré cette sauce.

Vendredi, avec les collègues, nous avons, entre deux parties de réunion, improvisé un beau casse-croute avec du fromage, des pâtés, des poissons fûmés, des boulettes, du jambon espagnol, des oeufs de caille, des chips au maïs avec la crème aigre, ....., des tartes meringué, des tartes au fromage, tout celà arrosé de champagne. Ce fût très sympa. Tout celà pour fêter les 50 ans de mon collégue Michel. J'avais également apporté des crevettes roses décortiquées et le restant de ma sauce aigre-douce. Eh bien, elle est partie en un, deux, trois mouvements et plusieurs collègues m'en ont demandé la recette. La raison de ce billet.

Mais problème! En créant mon blog, j'ai du faire un choix de langue. En Belgique, comme vous le savez, nous avons le français d'un côté de la frontière et le néerlandais de l'autre côté de la frontière. Et puis Bruxelles un peu au milieu de tout celà avec un paquet de bons billingues, qui surfent sur les deux cultures. Moi, mon père est un néerlandophone pure souche, ma mère plutôt bruxelloise francophone. Mon épouse quand à elle, francophone et mes enfants billingues et dans une école néerlandophone. Je passes donc constamment de l'un à l'autre.

Soit, choix cornélien. Dans quel langue vais je faire mon blog? Ma langue maternelle, ma langue paternelle? Mon choix na pas été facile, mais basé sur deux choses. De un, si je l'écris en français, mon épouse peut me lire à 100%. Si je l'écris en néerlandais, elle va bloquer sur pas mal de mots et de phrases. Puis, je dois avouer que ma culture culinaire est beaucoup plus influencé par la France et l'Italie, que par la Hollande et l'Allemagne. Et puis, la France est plus vaste et culinairement plus mature que la Hollande et permetais beaucoup plus de possibilités de rencontre de passionés.

Voilà pour ce petit intérmède.

Sur demande, je posterai donc dabord la recette en français et directement après pour mes collègues, également en néerlandais.

INGREDIENTS (pour 3dl)

• 80GR D'OIGNON ESPAGNOL (ROUGE)
• 5 GOUSSES D'AIL PELEES
• 100GR D'ANANAS
• 150GR DE SUCRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1,5 C.A.T. DE SEL
• 1,25 DL DE KETCHUP DE TOMATES (j'ai pris Heinz, mais vous pouvez également faire votre ketchup maison: billet prochainement)

PREPARATION

Mixez l'oignon, l'ail et l'ananas pour obtenir une purée lisse. Ajoutez les autres ingrédients et portez à ébullition en remuant doucement. Laissez mijoter quelques minutes, retirez du feu et laissez refroidir.

Cette sauce se conserve 1 à 1,5 semaines au frigo. Le mieux est de l'utiliser quelques jours après la confection. Elle est excellente comme  sauce apéro, avec des légumes croquants, des chips mexicains, des crevettes roses, ....

En nu voor de Vlaamse vrienden, op verzoek. Het recept eveneens in het nederlands:

INGREDIENTEN

• 80GR SPAANSE RODE UI
• 5 GEPELDE LOOKTEENTJES
• 100GR ANANAS
• 150GR SUIKER
• 2 EETLEPELS AZIJN (IK GEBRUIKTE RIJSTAZIJN)
• 1,5 THEELEPELS ZOUT
• 1,25DL KETCHUP (die jullie ook zelf kunnen klaarmaken natuurlijk, binnenkort post ik hiervan ook het recept; hier gebruikte ik ketchup van Heinz, de gewone)

BEREIDING

De ajuin, look en ananas samen mixen tot je een soort gladde puree bekomt. De andere ingrediënten toevoegen en aan de kook brengen. Voortdurend stilletjes in draaien ondertussen. Een aantal minuten laten pruttelen, dan van het vuur nemen en laten koud worden. Deze saus kan 1 à 1,5 weken in de frigo bewaard worden, maaar is op zijn best enkele dagen na de aanmaak.

Ze is smakelijk als condiment, maar eveneens bij de apertitief met stukjes rauwe groenten, rose garnalen, mexicaanse chips, ....

Bon Appétit! Smakelijk!

SAUCE STEMPARATA

Si vous cherchez un accompagnement original pour par exemple une raclette, voici une belle petite recette vinaigrée et fraîche. Elle compensera à merveille la lourdeur du fromage et du jambon de la raclette.

SAUCE CUMBERLAND

Vous avez préparé une bonne terrine de gibier où vous avez un beau plat de venaison. Cette sauce est un accompagnement idéal et surprenant avec son léger aigre-doux.