PASSION CUISINE

POTAGE AUX POIREAUX ET STILTON

Je me suis rendu compte que je n'avais jamais réalisé un potage aux poireaux de ma vie. Il fallait palier à celà. Je voulais cependant un petit 'twist' dans ce potage et s'est mon ami de toujours, le Stilton, qui me l'a apporté. Une petite touche de 40 gr seulement. Un rien de nervosité aussi apporté par quelques c.à.s. de sherry dry et du croquant avec du jambon iberico sèchè juste comme il faut (encore un rien souple) au four.

Pour ceux et celles qui ont l'habitude du goût de soupe de poireaux style royco, liebig ou campbells, vous allez peut-être être étonnés du goût très subtil du poireaux dans ce potage. Ce n'est pas un concentré de poireaux qu'on a dans la bouche, mais beaucoup de douceur.

J'ai adoré ce potage. Trois assiettes et j'ai du me retenir pour une quatrième.

Et naturellement, dégusté avec un bon morceau de pain et du bon beurre.

Ce n'est pas light, mais bon....

INGREDIENTS

• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 4 POIREAUX NETTOYES ET COUPES EN FINES RONDELLES (BLANC + VERT)
• 50 G BEURRE
• 3 POMMES DE TERRE FARINEUSES (+- 250 GR) COUPES EN DES
• THYM
• LAURIER
• 1L FOND BLANC (FOND DE VOLAILLE)
• 1/4 L DE LAIT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 2 TRANCHES DE JAMBON IBERICO
• 2 C.A.S. SHERY DRY
• 40 GR STILTON
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C.

Faire fondre l'oignon et les poireaux dans le beurre dans une casserole sur petit feu. Couvrir et laisser bien étuver doucement pendant 10 à 15 minutes. Il faut éviter toute coloration en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre, le thym, le laurier, le fond et le lait. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer, ajouter les crème, puis ramener à ébullition et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le shery dry.

Ajouter le stilton et le laisser fondre.

Emietter le jambon dans le potage. Poivrer au moulin.

Bon Appétit!

P.S. La base de cette soupe (sans le stilton et le shery) peut aussi être gardée au frigo pendant une nuit et être servie froide comme Vichyssoise.

P.S. On peut aussi garnir ce potage de crevettes grises, d'un oeuf poché pendant 3 minutes, de soldats de truite fûmée, d'un peu de ciboulette

VELOUTE DE CAROTTES VERSION 2 : AU LAIT DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE

Deuxième velouté cette année et on paufinne la recette. Cette fois j'ai laissé tomber l'eau et réalisé le potage avec 2/3 de bouillon de légumes maison et 1/3 de bouillon de volaille maison. J'ai lié avec un mélange de crème épaisse et de mascarpone, la texture en était plus soyeuse. J'ai également toasté mon cumin et je l'ai pilonner avec du piment d'espelette. Dans l'assiettes, quelques jeunes oignons en rondelles et de la crème coco.

Comme j'étais seul à en manger, je n'ai utilisé que 500gr de carottes.

INGREDIENTS

• 500G CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 2/3 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 OIGNON PAS TROP GRAND, PELE ET EMINCE FINEMENT
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• BEURRE
• 600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• 400 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
• MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
• 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
• 1 POINTE DE PIMENT D'ESPELETTE
• CREME DE COCO
• 3 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l'ail, l'oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouiller avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition. Enlever le bouquet garni. Mixer.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d'espelette afin d'obtenir une poudre plus fine.

Dans l'assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

L'année dernière j'avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J'ai gardé la recette, mais sans l'ajout de faisan. J'ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l'andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J'aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J'ai également glaçé quelques marrons que j'ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d'execution j'ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n'avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l'andouillette, même si la moitié de la tablée n'a pas aimé, moi j'ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/...

INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

• 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
• 7 TRANCHES D'ANDOUILLETTE DE GUIMENE
• MYCRIO

Pour les marrons glacés

• QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
• 2 C.A.S. MIEL
• UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d'andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d'andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l'andouillette croquante. Servir avec une brochette.

Bon Appétit!

SOUPE D'HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

Ce samedi j'avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J'ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j'avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n'avais encore jamais réalisé un potage à base d'haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j'avais un très bon souvenir d'un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d'Alice Hart dans un magazine Delicious l'idée m'est venue. C'est un plat bien épicé et ils aiment ça! J'ai complètement adapté la recette mais j'ai gardé l'essence.

Ce potage est d'inspiration d'Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C'est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l'étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l'on sèche et que l'on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J'en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C'est aussi là que j'ai acheté mon Kg d'haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d'un repas complèt, accompagné de torilla's chauds et d'une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j'ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L'HUILE DE TOURNESOL)
• 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
• 6 GOUSSES D'AIL, RAPEES
• 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D'ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
• 2 C.A.T. D'ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
• 1 KG D'HARICOTS NOIRS
• 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• 40 CL DE CREME EPAISSE
• SEL
• 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
• 1 TRANCHE DE LARD FUME
• PIMENT FUME EN POUDRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

• 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• LES FEUILLES D'UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l'eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l'oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu'il brunisse.

Ajouter l'ail, le piment chipotle râpé, l'origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu'on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l'oignon pendant 5 minutes dans l'huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

Bon Appétit!

VELOUTE DE TOMATES FRAICHES AUX PETITES BOULETTES

Ma Sabine adorée n'est pas très soupe et potages et moi j'adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j'en ai un tous les mois c'est déjà miraculeux. Ce n'est pas qu'elle déteste, mais manger une soupe pour elle s'est un peu comme boire un verre d'eau.

Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l'oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n'étant pas encore tout à fait au point, ce n'était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.

Ce n'est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l'autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.

Pour encore plus de fraîcheur, j'ajoute dans l'assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n'est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.

Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.

Sabine a adoré!

INGREDIENTS

• 5 C.A.S. BEURRE
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• ½ BRANCHE DE CELERI
• ½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
• 1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 1 ½ C.A.T. DE SUCRE
• UNE PINCEE DE CAYENNE
• UNE PINCEE DE PAPRIKA
• UNE PINCEE DE CURRY
• SEL
• 4 C.A.S. FARINE
• +- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
• 18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 1 JAUNE D’OEUF
• 1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
• POIVRE NOIR DU MOULIN

LES BOULETTES

• 250 GR HACHE PORC

• 250 GR HACHE VEAU
• 1 ŒUF
• CHAPELURE

• SEL, POIVRE, MUSCADE
• UN RIEN DE LAIT

GARNITURE

• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 TOMATE FRAICHE ET MURE
• UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT

PREPARATION

Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.

Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.

Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.

Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.

Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.

Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.

Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.

Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.

Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.

Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.

Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.

Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.

Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.

Bon Appétit!

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l'étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu'on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l'utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n'aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d'éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c'est comme de l'eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d'ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l'huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c'est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j'avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n'oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d'aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l'eau bouillante. Rinçer les nouilles à l'eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

La saison commence, les premiers potirons, potimarons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n'ai pas résisté. J'ai hésité entre le potimaron et le butternut et comme je n'avais pas envie de me casser trop la tête, j'ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimaron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l'oignon et de l'ail, pas d'autres légumes, j'éssaye d'être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l'ami Jacquy, du mascarpone travaillé, et avec les épices: vanille, muscade, ....

Aujourd'hui j'ai safrané mon velouté et j'ai servi le potage avec de la chair d'ecrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j'aime vraiment trop ça!

Suivez-moi en cuisine!

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 BUTTERNUT (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
• 4 BELLES GOUSSES D'AIL
• 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 20 A 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• HUILE D'OLIVE
• 200 GR DE CHAIR D'EVREVISSES
• UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
• UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA 'SEAFOOD AND FISH'

PREPARATION

A l'aide d'un bon couteau, couper le potimaron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminez les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d'ail et l'oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d'eau. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, san brûler l'ail.

Ajouter les petits dés de potimaron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, saler et poivre, amener à ébullition.

Dès l'ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d'enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d'oignon, de potimaron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l'assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée.

Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart-d'heure.

Ajouter la crème, remélanger et poursuivre la réduction et l'épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.

Saler et poivrer la chair d'ecrevisses. Réchauffer la chair dans une c.à.s. d'huile d'olive. Assaisonner avec les épices 'Seafood and Fish'.

Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les ecrevisses et les graines de courge.

Et avec ça, un bon morceau de baguette beurré.

BON APPETIT! 

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

6 jours à la côte Belge et qu'est-ce-qu'on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d'être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne 'clouche' de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
• 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
• 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
• 1 1/2 CAROTTES
• 1 1/2 OIGNONS
• 1 GROS FENOUILS
• 1 1/2 GOUSSES D'AIL
• 6 TOMATES
• 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
• 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
• POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
• UN BEAU VERRE DE COGNAC
• 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
• 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
• PIMENT D'ESPELETTE
• CROUTONS
• PERSIL FRISE
• ROUILLE MAISON
• CREME CHANTILLY MAISON
• MELANGE 'SANTA MARIA' SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
• FECULE DE POMMES DE TERRE

ROUILLE

• 50 GR PAIN BLANC
• 7 CL FUMET DE POISSON
• 1 PIMENT ROUGE OU L'EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
• 2 GOUSSES D'AIL
• 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
• 15 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
• 1 JAUNE D'OEUF
• SEL
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l'ail et le râper. Mélanger l'ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d'oeuf.

Puis, ajouter l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d'épices Seafood & Fish de 'Santa Maria' (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l'assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d'en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment d'espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l'assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d'un peu de rouille.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

VICHYSSOISE, COMME UN PESTO DE PETITS POIS, CREVETTES GRISES ET NOISETTES, CROUTONS

La vichyssoise, un potage classique à base de pommes de terre et de poireaux, se dégustant le plus souvent froid, et connaissant aujourd'hui de multiples variantes et adapatations.

La Vichyssoise est une recette française, oui mais.... Elle a été inventée par un chef Français, Louis Diat, lorsque ce dernier officiait comme chef du restaurant de l'hôtel Ritz-Carlton à New York en 1917. Il y avait été placé par Auguste Escoffier, grand cuisinier de l'époque. 

Sa recette est à la fois un souvenir d’enfance, sa mère cuisinait très souvent une soupe de poireaux et de pommes de terre, et le résultat d’une erreur.  Il avait en effet préparé cette soupe mais ayant changé d'avis en dernière minute, l'avait laisser refroidir. Le lendemain, l'idée de la servir froide lui est venue, il s’est souvenu de sa mère qui avait une fois ajouté du lait dans la soupe car ses fils se plaignaient qu’elle était trop chaude. Ce n’est pas du lait qu’il a ajouté ce soir là mais de la crème. C’est ainsi qu’est née la Crème Vichyssoise Glacée (Chilled Cream Vichyssoise en anglais) car il semble que Louis Diat soit né à Vichy. Cette soupe servie froide a eu un énorme succès. Les américains considèrent qu’elle fait partie de leur patrimoine culinaire.

(crédit pour la partie historique : http://www.pommesdeterre-caracteres.fr/blog_fr/2011/01/vi...).

C'est une recette dans le dernier Ambiance Culinaire qui m'a donné envie de réaliser ce plat, plat qui se trouvait depuis bien longtemps sur ma liste de recettes à tester.

Je l'ai rendue un peu plus sexy en y ajoutant des crevettes grises, des noisettes et une préparation de petits pois basée sur le fameux pesto. Biensur aussi quelques croûtons pour leur coquant et le bon goût beurré.

Nous avons beaucoup aimé, Sabine aussi et pourtant elle n'est pas du tout fan de soupe, ni de poireaux, comme quoi tout dépend toujours de la recette.

La voici:

INGREDIENTS (4P)

• 100 GR PETITS POIS FRAIS (POIRD NET)
• 2 GROSSES POMME DE TERRE EPLUCHEES ET COUPEES EN MORCEAUX (DES BINTJES)
• 3 POIREAUX
• 1 OIGNON
• 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 50 GR CREME EPAISSE
• 30 GR BEURRE
• 4 BRANCHES DE THYM
• 3 TIGES DE PERSIL
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• QUELQUES TRANCHES DE PAIN TOAST
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 10 NOISETTES ENTIERES NON-SALEES + 6 POUR LA DECO COUPEES EN DEUX
• 15 GR PARMESAN RAPE
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 300 GR DE CREVETTES GRISES (POIDS NON-EPLUCHE)

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures des poireaux et couper la partie la plus foncée. Couper les poireaux en deux dans la longueur et les rincer soigneusement sous un jet d'eau froide.

Hacher la partie vert clair des poireaux et réserver.

Tailler les blancs de poireaux et l'oignon en fines rondelles.

Faire revenir les blancs de poireaux et l'oignon dans un peu de beurre, sans colorer les légumes.

Ajouter les pommes de terre et mouiller avec 70 cl de bouillon de volaille.

Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) à la soupe. Saler, poivrer.

Faire cuire ainsi pendent 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire revenir le vert des poireaux dans un peu de beurre, ajouter les petits pois et mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire 6 minutes et mixer. Verser dans un bol et rafraîchir dans un plus grand bol avec de l'eau glacée. Saler légèrement et poivrer. Passer à travers un tamis afin d'éliminer les parties fibreuses. Réserver.

Sortir le bouquet garni de la soupe et ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Mixer la soupe et laisser refroidir 4h au frigo.

Mixer la préparation aux petits pois avec les noisettes, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une masse lisse et pas trop sèche. Réserver. Juste avant de servir, réchauffer le mélange au bain-marie (par exemple dans une petite bouteille en plastique souple) pendant 10 minutes.

Couper le pain toast en dés et les faire dorer dans un peu de beurre.

Eplucher les crevettes grises bien froides et fraîches.

Répartir la vichyssoise dans les assiettes, garnir de quelques gouttes de pesto de petits pois. Décorer de croûtons, de crevettes grises et de demi noisettes.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pinot Noir d'Alsace 14-15°C

POTAGE A L'OSEILLE, EMULSION DE NOISETTES

Le potage à l'oseille, un grand classique chez nous à la maison. Celà ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappele pas avoir manger une seule fois de l'oseille et certainement pas de l'oseille fraîche.

Non, c'est mon épouse qui m'a fait découvrir ce légume, que maintenant, j'adore. Elle a été immergé dans l'oseille par sa grand-mère, mémé que j'ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu'est devenu ma petite femme. Gourmande grace à mémé entr'autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l'oseille.

D'habitude c'est Sabine qui s'y colle donc, mais j'avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.

J'ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d'huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lecithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j'ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et celà tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.

A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.

INGREDIENTS

• 250 GR POMMES DE TERRE
• 2 BLANCS DE POIREAU MOYENS
• 300 GR D'OSEILLE FRAICHE
• 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 10 CL CREME 35%MG

Pour l'émulsion de noisettes

• 50 GR NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
• 20 CL LAIT ENTIER
• 10 CL MASCARPONE
• 3 C.A.S. D'HUILE DE NOISETTES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l'eau froide pour enlever le trop d'amidon, jusque quand l'eau est claire.

Rincer les blancs de poireau et les couper finement.

Rincer les feuilles d'oseille et hacher finement.

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre, le poireau et l'oseille, le sel et le poivre.

Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.

Mixer le potage avec de la crème liquide.

Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l'huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.

Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.

Bon Appétit!