PASSION CUISINE

COQUILLES ST JACQUES DANS LEUR FUMET CREME ET SAFRANE

Il me restait trois coquilles déjà cuites (mais pas surcuites) et les barbes de 12 coquilles. Il serait fou de jetter tout celà à la poubelle. Donc, en guise d'encas ce lundi-midi, je me suis préparé une petite assiette bien sympathique.

La sauce je l'avais déjà préparée la veille au soir, il ne me suffisait plus qu'à en réchauffer une petite louche et de poursuivre encore un peu la réduction.

Il me restait également un tout petit peu de chicons confits. Pas l'accompagnement idéal pour ce plat car le côté confit écrase trop le goût du safran, mais je n'aime pas jetter. Si vous réalisez cette sauce (que je vous conseilles), il faudra trouver un autre accompagnement.

INGREDIENTS (2P A CONDITION D'AUGMENTER LE NOMBRE DE COQUILLES)

• QUELQUES COQUILLES ST JACQUES, JUSTE SAISIES DANS UN PEU DE MYCRIO EPICE (CURCUMA, POIVRE NOIR, SEL, CURRY), 45 SECONDES PAR FACE ET TERMINE 1 MINUTE AU FOUR A 180°C.
• LES BARBES (MANTEAU) DE 12 ST JACQUES
• 50 GR CAROTTES
• 50 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS
• 50 GR D'ECHALOTES
• 50 GR DE BLANC DE POIREAU
• 25 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERIL)
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 40 CL D'EAU + 10 CL D'EAU
• 0,2 GR SAFRAN
• 3 C.A.S. CREME



PREPARATION

Chauffer 10cl d'eau et y faire infuser le safran pendant une bonne heure.

Faire dégorger les barbes de St Jacques dans beaucoup d'eau froide pendant 10 minutes. Les rinçer sous l'eau courante froide afin d'éliminer tous les grains de sable.

Néttoyer les légumes et les couper un brunoise.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez large. Y faire suer quelques minutes tous les légumes à couvert, en évitant la coloration.

Ajouter les barbes, coupés également en morceaux. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec les 40 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer le fumet, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Faire réduire de moitié.

Ajouter l'eau safranée et la crème. Poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée.

Servir:

Prendre la quantité nécessaire de sauce et poursuivre la réduction quelques minutes sur petit feu.

Réchauffer rapidement les St Jacques dans un four préchauffé à 180°C.

Placer quelques noix de St Jacques dans une petite assiette à risotto, assaisonner les St Jacques d'un peu de fleur de sel et de poivre noir. Entourer de sauce safranée.

Bon Appétit!

COQUILLES ST JACQUES ROTIES, RATTES AU NOILLY PRAT, CHICONS CONFITS ET PESTO DE GRANNY SMITH

Cette année je n'ai pas cuisiné de St Jacques à Noël, ni au Nouvel An, en partie en raison du peu de personnes qui aiment, en partie par d'autres choix. Comme c'est la pleine saison, je voulais tout de même en profiter au moins une fois.

Oui au moins une fois. C'est que madame n'aime pas trop ça, elle y trouve aucun goût et elle ne comprend pas que l'on puisse adorer ça. Elle préfère le foie gras poêlé par exemple. Ce soir fût donc un petit suplice pour elle. J'ai en plus corsé en accompagnant celà de chicons, un légume qu'elle ne déteste certes pas, mais ce n'est pas son grand copain non-plus. Mais j'ai été égoïste sur ce coup, j'en avais trop envie et le mariage coquilles-chicons, j'adore.

J'ai accompagné ce plat de rattes cuites en croûte de sel, puis réchauffées dans du vin blanc sec et du noilly prat.

Les coquilles ont été saisies 45 secondes au mycrio (une première pour moi et très convaincante), puis finis 1 minute 30 au four à 180°C. Elles étaient assez grosses, donc pas de soucis. Bien nacré à coeur.

Pour donner un petit punch, un pesto basilic-granny smith, qui apportait la note acide nécessaire au plat.

Léger mais très bon. Madame secoue la tête de gauche à droite, bon on ne peut pas plair à chaque fois à tout le monde n'est-ce-pas. Je vais tenter de me rattraper demain ou dimanche.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le pesto de pommes (basé sur une recette de Philippe Lartigue du Midi Station)

• 1 POMME GRANNY SMITH
• 20 GR PIGNONS DE PIN
• 3 CL VINAIGRE DE CIDRE
• 10 GR FOND BLANC DE VOLAILLE
• 25 CL D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL, POIVRE
• 1 BON BOUQUET DE BASILIC

Pour les chicons

• 4 CHICONS
• 2 C.A.C. MIEL
• 1 DEMI SUCRE
• 10 GR BEURRE
• 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (LE GRAS QUI RESTE APRES CUISSON DU FOIE GRAS A LA POELE ET QU'ON RECUPERE SI ON EST FUTE)
• UN PEU DE JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 80 ML D'EAU

Pour les rattes

• 12-16 POMMES DE TERRE RATTES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
• GROS SEL
• 6 CL VIN BLANC SEC
• 4 CL NOILLY PRAT
• SEL, POIVRE

Pour les coquilles

• 12 COQUILLES ST JACQUES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• MYCRIO
• CURCUMA
• POIVRE NOIR
• CURRY MADRAS

PREPARATION

Avant de cuisiner, il faut nettoyer les St Jacques. Tout dabord prélever l'entièreté de la noix et ses parures en passant avec un couteau pointule long des deux parties de la coquille à l'intérieur. Il faut sectionner le muscle qui tient le tout au coquillage.

Une fois tout dégagé, il faut parer et nettoyer la coquille St Jacques. Il faut dabord soulever et enlever le manteau (appelé aussi les barbes) et le réserver pour faire un bon bouillon ultérieurement. Il faut précautioneusement enlever l'estomac (c'est la poche très noire à côté de la noix). J'enlève également le corail, que je n'apprécie pas du tout. Comment procéder: on pince le nerf avec la pointe du couteau et du bout des doigts on extrait la noix (merci Chef Simon). Puis on récupère le manteau et on jette le reste.

Bien ôter la fine membrane qui se trouve sur la coquille, les grains de sable et les parties dures de muscle qui resteraient sur la coquille.

On les rince bien et on les garde dans un récipient, côte à côte, filmé, pendant max. 24 heures avant utilisation.

Pour les rattes

Mettre les rattes dans un plat, les enfouir sous une couche de gros sel. Les laisser cuire 40 minutes au four à 180°C.

Faire bouillir le vin et le noilly prat pendant 1 minute.

Eplucher les rattes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les mettre dans un plat, poivrer et saler et les arroser de vin blanc sec et de noilly prat. Faire réchauffer sous une feuille d'allu au four à 150°C pendant quelques minutes.

Pour le pesto de pommes

Laver la pomme, l'évider sans l'éplucher et la tailler en mirepoix.

Mettre le mirepoix dans un blender et y ajouter les pignons de pin, le vinaigre de cidre, le fond blanc de volaille, du sel et du poivre. Mixer tout et monter à l'huile d'olive extra vierge.

Ajouter le bouquet de basilic frais en dernier lieu. Rectifier l'assaisonnement.

Pour les chicons

Emincer les chicons. Les arroser d'un peu de jus de citron. Les faire revenir dans le beurre et dans la graisse de foie gras avec les graines de coriandre et un tout petit peu d'eau (80 ml). Dès que le chicon commence à avoir une légère coloration, ajouter le miel et le sucre et poursuivre la caramélisation. Assaisonner en poivre et en sel.

Les égoutter éventuellement légèrement et garder au chaud.

Pour les coquilles

Rincer les noix de St Jacques et les éponger.

Mélanger le mycrio avec un peu de curcuma, de poivre noir et de curry.

Passer les faces des noix de St Jacques dans le mélange au mycrio.

Les faire cuire 45 secondes par face dans une poêle anti-adhésive, avant de les finir 1 à 2 minutes au four à 180°C.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 Bon Appétit!

CARPACCIO DE ST JACQUES, GUACAMOLE, MARINADE DE CONCOMBRE, GELEE DE LIMES, OEUFS DE SAUMON ET VINAIGRETTE ASIATIQUE

Aujourd'hui on se fait plaisir doublement: une entrée légère, fraîche mais festive, suivi par un plat principal tout en fraicheur également. Du assez light aujourd'hui.

Encore une petite merveille sortie tout droit des cuisines de 'T HOF VAN CLEVE', le restaurant du triple-étoilé belge, Peter Goossens, dont, même si je n'y ai jamais été mangé, je suis un grand fan.

Encore une fois, ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Quasiment tous les éléments peuvent être préparés à l'avance: le guacamole, la marinade de concombre, la gelée de lime et la vinaigrette. Et comme les coquilles sont crues....

L'idée dans le dressage est d'avoir sur l'assiette 12 1/4 de coquilles avec à chaque fois une combinaison de 2 des 4 éléments aromatiques (gelée de limes, oeufs de saumon, concombre mariné, guacamole), combinaison qui revient deux fois sur chaque assiette.

Des saveurs très douces pour accompagner la coquille, dont je voulais garder le goût spécifique, malgré quelques assaisonnements.

INGREDIENTS (2P)

Pour les coquilles

• 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• 50 ML D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. JUS DE LIME (A PEU PRES 2 LIMES)
• 1 C.A.S. MIRIN
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA

Pour le guacamole

• 1 AVOCAT BIEN MUR
• 8 FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE RASADE DE JUS DE LIME (A PEU PRES UNE LIME)

Pour le concombre

• 1 MORCEAU DE CONCOMBRE, DEBARASSE DE LA PEAU ET DES GRAINES, COUPE EN FINES LANGUETTES
• 100 GR D'EAU
• 10 GR SUCRE
• 15 GR VINAIGRE

Pour la gelée de limes

• 100 GR D'EAU
• 75 GR JUS DE LIMES (A PEU PRES 6-7 LIMES)
• 15 GR SUCRE
• 1 1/4 FEUILLES DE GELATINE
• 1 GR AGAR AGAR

Pour la Vinaigrette

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. SAUCE SOJA
• 1 C.A.T. PIGNONS DE PIN, GRILLES ET HACHES FINEMENT
• 1 C.A.S. GRANNY SMITH EN BRUNOISE
• 1 C.A.S. JUS DE LIME ET LES ZESTES RAPES D'UNE LIME (UNE LIME)
• 4 FEUILLES DE CORIANDRE HACHES
• 1 C.A.T. ECHALOTTE EMINCEE
• 1 C.A.S. MIRIN

Pour la déco

• 1 C.A.S. OEUFS DE SAUMON

PREPARATION

La gelée de limes (à faire à l'avance)

Mélanger l'eau, le sucre et l'agar-agar et faire revenir sur le feu afin d'obtenir un liquidie homogène avec le sucre complètement fondu et l'agar agar complètement dilué.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement mis à tremper dans de l'eau froide. Ajouter le jus de limes. Bien mélanger afin de dissoudre complètement la gélatine.

Verser le mélange dans un plat rectangulaire sur une épaisseur pas trop grande. Laisser prendre au frigo. Couper en petits cubes avant le dressage (la mienne n'avait pas encore assez pris et je n'ai donc pas pu couper des beaux petits carrés, en plus on ne les voit pas bien sur le fond des coquilles, la prochaine fois je rajoute une goutte de colorant vert).

La vinaigrette (à faire à l'avance)

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant une journée.

Le Guacamole (à faire à l'avance)

Mixer la chair de l'avocat avec le jus de lime et le coriandre. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver au frigo.

La marinade de concombre (à faire à l'avance)

Faire mariner les languettes de concombre dans le mélange eau-sucre-vinaigre.

Les rouler pour le dressage. Il en faut 12 au total.

Les coquilles (un demi heure avant de servir)

Couper les coquilles en fines tranches (en quatre).

Les assaisonner avec l'huile, le jus de lime, le mirin et la sauce soja.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Finition et dressage

Sur des assiettes, placés pendant une après-midi bien au frais au frigo, dresser les tranches de coquilles, après les avoir égoutté légèrement sur du papier absorbant).

Dessus, décorer avec les languettes de concombre, des plots de guacamole, des dés de gelée de lime et quelques oeufs de saumon.

Arroser légèrement de vinaigrette, préalablement passée pour ne garder que le liquide.

Bon Appétit!

MENU DE NOUVEL AN 2009 PLAT 4 : COQUILLES ST-JACQUES SNACKEES, AUX SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

Comme chaque année, j'ai aussi eu envie de mettre à l'honneur les bonnes coquilles st jacques fraîches (elles ont été décoquillées par le poissonnier le jour même). C'est tellement bon, n'est-ce-pas Mamina? Et la St Jacques s'accompagne de tellement de bonnes choses.

Cette fois, j'ai fait un petit mélange de différentes recettes qui mariaient la coquille, les salsifis et la mimolette, dont une de Peter Goossens, un chef dont la cuisine me plait décidemment beaucoup. Le tout accompagné par du butternut et une sauce bien riche et concentrée en saveurs.

Pour ceux qui ne connaissent pas les produits cités:

Epices Vadouvan: il s'agit d'un mélange indien de gingembre, cumin, cardamome et muscade, ainsi que quelques autres épices.

Mimolette: il s'agit d'un fromage hollandais de lait de vache. Il est agrémenté d'orléan, un colorant issu des fruits de l'orléan. Celà rend le fromage orange. En fonction du temps d'affinage il est doux, sec ou dur et cassant. La mimolette a un petit goût noiseté et en veillissant ce goût devient plus piquant et fort. Il se marie vraiment très bien avec la coquille.

Butternut: il s'agit du nom anglais d'une variété de potiron, qui a la forme d'une grande poire. La couleur de la peau est saumon à beige et la chair est douce et a un goût prononcé de beurre et de pépins. Il est très pratique aussi, car pas trop grand et donc utilisable dans son entièretée.

La recette a beaucoup plu à tout le monde, surtout la cuisson courte des coquilles st jacques et tout le monde a pu découvrir les salsifis sous un meilleur jour que d'habitude, ce légume ayant à tort une très mauvaise presse. Autres découvertes pour eux: le butternut, le vadouvan, la mimolette et l'utilisation de chataîgne rapée.

Les photos auraient pu être plus belles, mais cuisiner les coquilles avec la sauce, les salsifis et la crème de butternut, dresser pour 12 et en éssayant d'apporter tout celà bien chaud à table, celà ne laisse pas beaucoup de temps pour les belles photos. Surtout que j'ai cuis et dressé par 4 assiettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS (12P)

• 24 COQUILLES
• SALSIFIS (IL FAUT AU FINAL POUVOIR REALISER 48 TRONCONS DE 4 CM DE LONG)
• JUS DE CITRON
• 30 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
• 12 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
• 6 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE (FONDU)
• 50 GR BEURRE
• POIVRE BLANC, SEL
• NOIX DE MUSCADE
• UNE CHATAIGNE FRAICHE, RAPEE
• QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE

Crème de butternut

• 1 POTIRON BUTTERNUT (PELE, EGRAINE ET COUPE EN PETITS MORCEAUX)
• 1/4 D'OIGNON EMINCE
• BEURRE
• FOND DE VOLAILLE (MAISON)
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• PARMESAN RAPE (AU GOUT)

Sauce au Vadouvan

• 2 DL DE VIN ROUGE
• 2 DL DE FUMET DE POISSON (MAISON)
• 2 DL DE FOND DE VEAU (ici GLACE DE VEAU DE CHEZ LAMBERT)
• 2 C.A.S. D'EPICES VADOUVAN
• 20 GR BEURRE BIEN FROID

PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié (la veille)

Réaliser un fumet de poisson comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6865957/FUMETD... (la veille) Il me restaient une tête de turbot et deux, trois arètes et parures de sole, que j'avais réservé au surgélateur. Un bon conseil, quand vous allez chez votre poissonier, faites toujours lever les filets devant vous et demander tout avec pour de temps en temps vous faire un petit stock de fumet.

Réaliser un fond de volaille comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5396400/FONDDE... (la veille).

Réaliser la sauce aux épices vadouvan:

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter les épices vadouvan et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée. Il me restait +- 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, simplement réchauffer.

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d'environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l'eau salée additioné d'un peu de jus de citron. Laisser refroidir dans de l'eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusque légère coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajouter la mimolette et la crème et faire réduire brièvement sur le feu. Eviter que les salsifis ne soient trop cuits et ne cassent.

Pour la crème de butternut, faire revenir l'oignon dans un petit morceau de beurre. Ajouter les dés de butternut et faire revenir un peu avec l'oignon. Mouiller de fond de volaille, cuire al dente et mixer à consistance crème. Terminer par un peu de crème et de parmesan. Réserver et réchauffer avant le dressage.

Réchauffer la sauce vadouvan et monter au beurre.

Bien éponger les St-Jacques dans du papier absorbant avant de les cuire.

Assaisonner les St-Jacques de poivre et de sel et snacker (merci pour le terme, Mamina) brièvement dans une poêle bien chaude (+- 45 secondes de chaque face) dans le beurre clarifié.

Dressage

Dresser par assiette, deux petits tas de bâtonnets de salsifis. Y déposer chaque fois une coquille.

Terminer par un peu de châtaigne râpée (à la microplane).

Napper un peu de sauce à côté et accompagner d'un peu de crème de butternut. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

ACCORD VIN

Un chardonnay autrichien p.e.

SABLE A LA POUDRE 'SERENISSIMA',PUREE D'AUBERGINE A L'INDIENNE, POMMES GRANNY CROQUANTES A L'HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA, COQUILLES ST-JACQUES AU 'POIVRE LA LUNA', EMULSION A L'IMMORTELLE

Je sais, vous allez encore me dire que c'est un titre à rallonge. Mais vous savez, j'ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que j'ai un peu difficile d'en laisser tomber un. Mais j'aurais aussi bien pu appeler cette recette 'Escale de l'Ile d'Yeu a Cancale'. Car même si elle est assez exotique, elle m'a été fortement inspirée par mon séjour récent dans ces magnifiques régions de France. Elle a mis beaucoup de temps à prendre forme car je la traine depuis le samedi 18/07, mais le résultat en vaut la peine, selon moi.

J'ai terminé d'écrire la recette ce lundi, mardi j'ai commandé et acheté les ingrédients qui me manquaient et réalisé le sablé. Et aujourdhui nous avons dégusté le plat. Oef! Je suis encore dans les temps pour rentrer ma recette pour le concours autour de l'aubergine. Et comme j'avais déjà raté celle autour de la tomate, je suis bien content de participer cette fois.

Le jury

Eric Guérin du restaurant 'La Marre aux Oiseaux', Lavande du blog 'Lignes et Papilles' et Chef Damien de 750gr composeront le jury et sélectionneront les meilleures recettes !

Les lots

Si votre contribution est retenue par le jury, vous remporterez :

1er prix

- Un luxueux séjour chez Eric Guérin, comprenant le repas gastronomique, la chambre et les petits déjeuners (pour 2 personnes).

- Le livre De cette île en Brière, je vois l'horizon d'Eric Guérin

2ème et 3ème prix

- Le livre De cette île en Brière, je vois l'horizon d'Eric Guérin

- Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

4ème et 5ème prix

- Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

En savoir plus

Plus d'informations sur le blog Cuisinons l'aubergine.

Comment cette recette m'est venue? Dabord il y avait l'immortelle, une fleur qui pousse dans les dunes en Vendée (elle est parait-il assez fréquente également sur Belle-Ile) et que je ne connaissais pas du tout. J'ai apris sur place, grace au mari de Marie-France, Patrice (blog une cuillérée pour papa), que cette fleur se cuisinait et en la reniflant j'ai immédiatemment senti un parfum subtil allant vers le curry. Par contre, le goût est un peu différent et assez amère, mais très intéressant. Patrice a été très sympa, et m'en a prélevé un peu dans un endroit ou il y en avait en profusion. Je l'ai emmené dans mes bagages (dans un pot plein de sable) vers la Belgique. Un accord coquille St Jacques - immortelle s'est imposé tout de suite à moi.

Mais comment faire le lien avec l'aubergine, le légume-thème du concours de 750gr?

La réponse m'est venue à St Malo, en visitant la caverne d'ali-baba de Roellinger. Je n'ai pas résisté à acheté quelques produits, produits qui m'ont donné des idées pour finir cette recette. Un mélange de grué de cacao, vanille et poivre de Madagascar, appelé 'Poivre La Luna' attira mon regard. La douceur de cet assaisonnement me semblait bien se marier avec la subtilité de l'émulsion à l'immortelle. J'allais donc en assaisonner mes St-Jacques.

J'avais envie de rester dans l'exotisme en préparant mes aubergines façon indienne, dans un mariage qui pouvait apporter de la fraîcheur (avec la coriandre), mais qui restait dans des saveurs exotiques.

Afin d'apporter un peu de croquant et de peps à cette recette, un peu de structure aussi, j'ai décide de tartiner cette purée d'aubergines sur des sablés. Des sablés sans fromage, mais épicé avec un autre mélange de notre alchimiste de Cancale, la poudre serinissima, un mélange de girofle, gingembre, maniguette, safran et autres épices, ainsi qu'un peu de piment d'espelette.

Pour finir, qui dit curry, dit souvent pomme. A nouveau pour apporter de la fraicheur et du croquant, on termine le petit montage à l'aubergine, avec des bâtonnets de pommes Granny bien croquants et assaisonnés avec un troisième produit de l'épicerie Roellinger, l'huile de pépins de cumbava. Celle-ci apporteré un brin d'acidité à ce plat.

Je dois également vous avouer que notre visite au Restaurant La Marine à Noirmoutier (je vous en reparle prochainement) m'a vraiment donné envie de bosser à fond cette recette, car la cuisine y était magique avec des associations superbes. Et comme le chef y est très grand amateur d'agrumes et de cumbava en particulier, voici encore un lien avec mon séjour en Vendée.

Voilà pour la longue explication. J'espère que celà en vallait la peine et que cette recette vous plaira. Je sais, ce n'est pas une recette à réaliser tous les jours et il faut certains ingrédients, mais de temps en temps je me fais plaisir avec une cuisine un rien plus complexe. Mais je reviendrai très vit avec une cuisine de tous les jours sur mon blog, qui se veut, un mélange de styles et de cuisines. Car il n'y a pas de différence pour moi entre toutes les cuisines, il n'y a que de la bonne cuisine. 

INGREDIENTS (2P)

Pour les sablés

• 150GR FARINE NEUTRE
• 60GR BEURRE ENTIER SALE EN POMMADE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.C. DE MELANGE D'EPICES 'SERENISSIMA' (DE ROELLINGER)
• 1 JAUNE D'OEUF
• 1 C.A.S. D'EAU

Pour la purée d'aubergines

• 300GR D'AUBERGINES
• 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (GHEE)
• 1/2 OIGNON COUPE EN BRUNOISE
• 1 TOMATE
• 2 C.A.C. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 C.A.C. CUMIN
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL BIEN CONCASSES
• 1/2 C.A.C. GOMASIO
• SEL

Pour les pommes croquantes

• 1 DEMI POMME GRANNY SMITH
• EAU
• JUS D'UN CITRON
• 1 C.A.C. D'HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA (DE ROELLINGER)

Pour les coquilles

• 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• POIVRE LA LUNA (MELANGE DE POIVRE DE MADAGASCAR, GRUE DE CACAO ET VANILLE (de Roëllinger/Les maisons de Bricourt)

Pour l'émulsion à l'immortelle

• 20 CL DE CREME LIQUIDE
• 1 BONNE POIGNEE DE SOMMITES D'IMMORTELLES
• SEL, POIVRE NOIR DU KERALA
• UN SOUPCON DE PIMENT D'ESPELETTE
• UNE PINCEE DE CURCUMA

Finition

• QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
• QUELQUES SOMMITES D'IMMORTELLE

PREPARATION

Pour les sablés

Mélanger la farine, le beurre, le piment d'espelette et le mélange d'épices, afin d'obtenir une pâte grumeleuse, comme une chapelure fine.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau (à voir en fonction de la taille du jaune d'oeuf). Il faut obtenir une pâte homogène, mais non-compacte.

Former doucement une boule de pâte et emballer la dans du film plastique. Placer au frigo pendant une nuit afin que tous les parfums se mélangent.

Abaisser légèrement la pâte avec un rouleau à pâtiserie (placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé). N'abaissez pas trop fortement. Il faut garder +- 2 cm d'épaisseur.

Puis, sur une taque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silplat, placer la pâte à sablés en la récupérant dans la masse avec une forme rectangulaire en inox. Avec la quantitée, j'ai pu obtenir 8 sablés.Tasser doucement la pâte dans la forme. Enlever la forme et recommencer une deuxième fois, voir trois ou quatre fois si vous avez assez de mélange.

Faites cuire à 180°C dans un four préchauffé, ceci pendant maximum 25 minutes (il ne faut pas que le sablé soit cramé). Récupérer avec doigté les sablés (sans les casser) et réserver.

Pour la purée d'aubergines

Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Placer les aubergines au four, côté chair vers le haut, et les faire griller. Il faut au final qu'elles soient noires et tendres. Récupérer un maximum de chair et bien l'écraser à la fourchette.

Faire revenir l'oignon dans le ghee. Ajouter ensuite la chair de la tomate, coupée en dés (pas mettre le jus, ni les pépins) et toutes les herbes et épices.

Faire revenir le tout sur feu vif en remuant sans arrêt, ceci pendant 2 à 4 minutes.

Ajouter ensuite la pulpe d'aubergines, bien mélanger le tout et continuer la cuisson pendant 5 minutes encore.

Passer le mélange au mixeur plongeant. Si le mélange est encore trop liquide après celà, poursuivre la cuisson. Il faut une texture qui permet de tartiner facilement les sablés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Garder le mélange tiède ou réchauffer le doucement avant le service.

Pour l'émulsion à l'immortelle

Dans un petit poêlon, versez la crème liquide. Y ajouter une bonne poignée de sommités florales d'immortelle (pas trop tout de même, car la fleur donne un certain taux d'amertume). Sur petit feu vous portez très doucement à ébullition. Puis laisser en légère ébullition pendant 5 minutes.

Passer la crème au chinois afin d'enlever les fleurs. Assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de piment d'espelette (au goût). Garder le mélange chaud.

Pour les pommes

Préparer un bol d'eau froide, dans lequel vous presser un citron entier.

Couper la pomme (sans enlever la peau, mais en enlevant biensur les pépins et le trognon) en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets les plus réguliers possibles. Gardez les bâtonnets dans l'eau citronée afin d'éviter le noircissement.

Pour les coquilles St Jacques

Saisir les coquilles St Jacques dans un peu de beurre chaud pendant 1 minute 30 de chaque côté. Saupoudrer après la cuisson de chaque face de poivre La Luna. Couper les St Jacques en deux avant de servir.

Dressage

Coquilles: bien chaudes

Emulsion à l'imortelle: chaude

Sablé et purée d'aubergine: tiède

Pomme: froide

Sortir les bâtonnets de pomme de l'eau citronée, les égoutter, puis les mélanger avec l'huile de pépins de cumbava.

Au milieu d'une assiette chauffée au four, placer un sablé, tartiné d'une bonne couche de purée d'aubergine. Placez-y les bâtonnets de pomme.

Sur les deux côtés de ce sablé, bien paralleles, placer à chaque fois, 3 demi-coquilles qui se chevauchent. Ne les placer pas trop près du sablé, afin de laisser de la place pour l'émulsion et afin que cette émulsion ne trempe pas trop le sablé. Y verser un peu du beurre de cuisson assaisonné.

Napper l'émulsion d'immortelles en touchant les coquilles, sans les napper complètement.

Décorer les coquilles avec quelques sommités d'immortelle et le montage à l'aubergine, d'une tige de coriandre frais.

Bon Appétit,

NOEL 2008 PLAT 5 : SAINT-JACQUES AU SAUTERNES ET CAROTTES CONFITES

Après cet apéro bien sympatique, en compagnie des crevettes grises, moules bouchots, cèpes, truffe, topinambours et chanterelles, passons aux deux entrées (c'est pour donner un nom à la bête, mais en fait je n'avais pas d'entrées, de plats, tout était en portion de dégustation), passons aux coquilles St Jacques (et oui, Mamina, pas de réveillon sans coquilles, n'est ce pas?), puis dans le prochain post, au foie gras.

Cette recette, je l'ai trouvée dans le magazine 'Régal' de décembre 2008/Janvier 2009. Elle m'avait immédiatemment séduite aux niveau des associations de saveurs (carottes, mandarine, fleur d'oranger, sauternes, jus d'orange, safran, gingembre) et sa belle palette de couleurs. Et puis, je n'avais pas encore testé les coquilles St Jacques en pochage. C'est bien différent que les coquilles saisies à la poêle, mais également très intéressant.

INGREDIENTS

Pour les carottes:

• 500GR CAROTTES
• 1 MANDARINE BIO (A DEFAUT CLEMENTINE BIO)
• 1 BATON DE CANNELLE
• 2 PETITES C.A.C. D'EAU DE FLEUR D'ORANGER
• 1 C.A.S. HUILE
• SEL, POIVRE

Pour les noix de saint-jacques

• 16 NOIX DE SAINT-JACQUES DECORTIQUEES
• 10 CL DE SAUTERNES
• 10 CL DE JUS D'ORANGE
• 2 GR DE SAFRAN EN STIGMATES (LA RECETTE DISAIT 5 GR, MAIS C'EST ENORME)
• 5 GR DE GINGEMBRE FRAIS
• 100 GR DE BEURRE

PREPARATION

Pelez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Epluchez la mandarine. Taillez l'écorce en dés. Mettez les carottes et l'écorce de mandarine dans une cocotte.

Ajoutez 20cl d'eau, l'huile, le jus de la mandarine, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Laissez cuire 1 heure à couvert à petits frémissements. Salez, poivrez.

Pour les saint-jacques: réunissez le jus d'orange, le sauternes, le safran et le gingembre pressé dans une sauteuse. Laissez frémir 3 à 4 minutes sur feu doux, puis infuser 5 minutes à couvert hors du feu.

Remettez la sauteuse à feu doux. Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant la sauce obtenue pour bien l'émulsionner.

Rincez et séchez les noix de saint-jacques. Déposez-les dans la sauteuse. Faites-les pocher 1 minute à feu très doux en imprimant un mouvement de va-et-vient au sautoir. Salez. Couvrez et laissez infuser 2 min hors du feu.

Servez aussitôt: placez dans le fond de l'assiette, les carottes confites. Par dessus, déposez les noix de saint-jacques et versez y un peu du mélange de pochage et récupérez certainement le safran que vous déposez au dessus des saint-jacques.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un Coteaux-du-Layon selon la recette.

Mais comme il fallait marier le vin à cette recette, mais également à la recette qui suivait: une foie gras, sauce pamplemousse et fruits épicés en marmelade, il fallait autre chose.

Selon Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), il fallait idéalement un Vouvray Demi Sec. Idée qui a bien plu à Eric Boschmann, grand connaisseur de vins et que j'ai eu le plaisir de rencontrer la veille du réveillon.

Malheureusement, mes amis, qui ont une belle cave à vins, n'avaient pas de Vouvray. Nous nous sommes donc rabattus sur un de mes vins préférés, un Pacherenc du Vich Bilh sec, cuvée Ericka du Château Laffite-Ceston, 2004. Le vin se mariait très bien avec les deux plats.

SAINT-JACQUES A LA COQUE AUX CEPES

On parcourant aujourd'hui le blog de Mamina: http://www.maminaclaude.canalblog.com/, je viens de me rendre compte que je n'ai pas encore posté de recettes à base de coquilles St Jacques. Il est vrai que je n'en cuisine pas souvent, car madame n'aime pas tellement. Par contre, moi, j'adore.

Donc avant que Mamina se fâche vraiment pour ce manque de savoir-vivre, voici une de mes recettes favorites à base St Jacques.

INGREDIENTS (4P)

• 12 NOIX DE SAINT-JACQUES FRAICHES AVEC LEUR COQUILLE
• 4 PETITS CEPES BOUCHONS (pas prendre en bocaux, mais frais, faire la recette en oct-nov)
• 150GR DE PATE FEUILLETEE (Maison si vous avez le temps)
• 10CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE
• 10CL DE FUMET DE POISSON
• 15GR DE BEURRE
• 12 TIGES DE CIBOULETTE
• 1 OEUF
• FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
• GROS SEL

PREPARATION

Rincez les noix de Saint-Jacques sous l'eau fraîche. Retirez le corail. Enlevez le boyau noir et le petit muscle sur le côté. Nettoyez les bien. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de la hauteur.

Lavez les coquilles de noix de Saint-Jacques. Sèchez-les.

Nettoyez les cèpes avec le bout d'un linge humide. Coupez-les en fines lamelles.

Portez la crème et le fumet à ébullition. Laissez réduire cette sauce 2mn. Assaisonnez.

Etalez la pâte feuilletée. Découpez-y de longues lanières d'environ 5cm de largeur.

Disposez dans le fond de chaque coque creuse de Saint-Jacques les lamelles de noix en les alternant avec les cèpes. Parsemez de fleur de sel et poivre du moulin.

Ciselez la ciboulette au-dessus. Nappez chaque coquille de 2 cuillerées de sauce. Posez la coque plate dessus.

Badigeonnez le bord de blanc d'oeuf non battu. Disposez une lanière de pâte feuilletée tout autour des coquilles. Pincez la pâte afin qu'elle adhère bien aux deux coques de façon hermétique. Diluez le jaune d'oeuf dans quelques gouttes d'eau. Badigeonnez-en la pâte feuilletée.

Parsemez la léchefirte de votre four d'une couche de gros sel. Calez dessus les coquilles sans qu'elles ne se touchent. Glissez-les dans le four préchauffé à 240°C (th 8) et laissez cuire 8 minutes. Servez-les dès la sortie du four.

Cette recette est merveilleuse, toutes les saveurs restent confinés à l'intérieur des coquilles et quand vous les présentez encore fermé c'est un ravissement pour vos convives lorsqu'il les ouvrent et découvrent le precieux contenu.

Bon Appétit!