PASSION CUISINE

NOUVEL AN 2011 : DESSERT : FORET NOIRE

Je poursuis mon apprentissage en pâtisserie avec pour une fois pas une tarte, mais un gâteau. Un classique de chez classique. J'apprécie beaucoup le mariage cerise-chocolat, je le préfère contrairement à Michalak au mariage chocolat-framboise.

J'ai été piocher un peu partout pour la recette, chez Felder, chez Michalak, chez Hermé, chez Chef Simon, chez Mercotte, sur des blogs, dans des magazines et divers livres, des recettes reçues de copains et copines, puis  j'en ai distillé ma version.

Ce gâteau se prépare de préférence la veille de la dégustation afin que les saveurs du chocolat, du kirsch et des cerises se mélangent bien et il se déguste bien froid. Par manque de temps, j'ai du le finaliser le jour même, mais nous en avons remangé le lendemain et j'ai trouvé le goût plus abouti effectivement.

La recette est faite pour un cercle à pâtisserie et un moule à manque de 24 à 26 cm de diamètre. Merci a Jessica de m'avoir preté son super moule à manque en silicone avec sousverre, vraiment très pratique pour ce genre de gâteaux, aussi bien pour la cuisson que pour le montage.

Je suis très content du résultat. J'ai réussi ma génoise (même si j'ai du en faire deux pour avoir assez), j'ai réussi ma chantilly au Kirsch et celle au chocolat, j'ai réussi mon montage et Sabine (ma p'tite femme) m'a bien aidé avec la déco en chocolat et le plâtrage à la chantilly.

Etais-ce parfait? Ben non, jamais content moi. Déjà, j'ai oublié, avant de mettre les copeaux de chocolat, de saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre, celà aurait été mieux et en plus les copeaux n'étaient pas maison par manque de temps et en plus j'ai acheté des copeaux au lait, alors qu'avec du chocolat noir celà aurait été plus forêt noire. Prochaine fois, prochaine fois.

J'aurais pu imbiber un rien de plus mes ronds de génoise (mais pour une première fois il vaut mieux doser moins que plus) et j'aurais du faire directement plus de chantilly au Kirsch et de génoise, au lieu de m'y prendre en deux fois.

Pour finir, j'ai utilisé des cerises à l'alcohol du commerce. Elles étaient un rien trop confites. La prochaine fois je vais tenter de prendre des cerises du nord en bocaux, les égoutter et les laisser quelques heures dans le kirsch avant de les ajouter. En mettre aussi une vingtaine en plus.

Pour le reste, le gâteau était tout de même top et quand même nettement meilleur que ce que l'on peut acheter dans les grandes surfaces et dans les pâtisseries de seconde zone. :)

INGREDIENTS (GATEAU POUR 8P A 12P)

Génoise au cacao

• 130 G FARINE
• 20 G MAIZENA
• 30 G CACAO AMER EN POUDRE (VAN HOUTEN POUR MOI)
• 150 G SUCRE
• 20 G POUDRE D'AMANDES
• 6 OEUFS
• 45 G BEURRE

J'ai fait deux fois le travail avec les mêmes quantitées. En principe les quantitées suivantes devraient être bonnes pour une génoise à couper en trois:

• 195 G FARINE
• 30 G MAIZENA
• 45 G CACAO AMER EN POUDRE
• 225 G SUCRE
• 30 G POUDRE D'AMANDES
• 9 OEUFS
• 68 G BEURRE

Crème chantilly au chocolat

• 100 G CREME MIN 35% MG
• 20 G MIEL
• 120 G CHOCOLAT DE COUVERTURE (VALRHONA)
• 230 G CREME FROIDE MIN 35% MG

Crème chantilly au kirsch

• 60 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG
• 200 GR MASCARPONE
• 100 GR SUCRE GLACE
• LES GRAINES DE DEUX GOUSSES DE VANILLE
• 6 CL KIRSCH

Sirop d'imbibation au Kirsch

• 25 CL D'EAU
• 140 G SUCRE
• 12 CL KIRSCH
• 1 FILET DE JUS DE CITRON OU 1 POINTE DE COUTEAU D'ACIDE CITRIQUE

Décor de la tarte

• QUELQUES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIR
• CACAO EN POUDRE
• SUCRE GLACE
• 60 CERISES A L'ALCOHOL
• UN POT DE CONFITURE AUX CERISES

PREPARATION

Chantilly au chocolat

Faire bouillir les 100g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat.

Faire une ganache avec le chocolat fondu.

Ajouter alors les 230g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse au batteur..

Chantilly au Kirsch

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, en ajoutant à la fin le mascarpone. Ajouter le sucre, les graines de vanille et le Kirsch.

Battre encore un instant et réserver au frigo.

Génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine ensemble avec le cacao et la maïzena. Y ajouter la poudre d'amandes.

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre dans un cul de poule, puis placer ce cul de poule au-dessus d'un bain-marie.

Il faut ainsi fouetter pendant 2 à 3 minutes afin de porter le mélange à 40°C. Il faut obtenir le "ruban". Il faut faire attention que le mélange ne dépasse pas les 50° afin d'éviter une coagulation des oeufs.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume. Celà va vous prendre 10 à 15 minutes.

Y ajouter délicatement le beurre fondu (mais pas bouillant).

Ajouter alors délicatement et en pluie, le mélange tamisé de farine. Faites celà avec une spatule en coupant, afin de ne pas faire retomber la masse. Soulever la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse et sans bulles la génoise ne monte pas bien.

Verser l'appareil à génoise dans un moule à génoise en silicone ou dans un moule à manque chemisé avec du beurré et de la farine. Il ne faut pas dépasser 3/4 de la hauteur du moule.

Autre possibilité: l'étaler sur un silpat, récouvert de papier sulfurisé (il faut alors diminuer la cuisson à 8-10 minutes).

Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite

Retourner la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Sirop d'imbibation au Kirsch

Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir complètement, puis y ajouter le filet de citron et le Kirsch.

Montage

Après refroidissement, couper le bisuit en trois disques bien droits et de même épaisseur de préférence.

Egoutter les griottes dans une passoires.

Sur un plateau recouvert d'une feuille silpat, poser un cercle à génoise ou faites le dans le moule à manque en silicone.

Mettre dans le fond un rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Tartiner finement de confiture aux cerises.

Mettre une couche de chantilly au Kirsch, parsemer d'une trentaine de cerises dénoyautées, à l'alcool.

Poser dessus un deuxième rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Tartiner à nouveau finement de confiture de cerises.

Recouvrir d'une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer du restant des cerises.

Placer le troisième rond de génoise, punché également de sirop au Kirsch.

Mettre une deuxième couche de chantilly au Kirsch sur le dessus.

Placer ainsi 2 heures au frigo afin de solidifier un peu le tout.

Oter le cercle ou le moule à manque.

Tartiner le contour du gâteau de chantilly au Kirsch.

Tamiser le dessus de sucre glace et de cacao, décorer le gâteau sur le dessus et sur le contour de copeaux de chocolat noir.

Bloquer le gâteau à froid pendant au moins 3 heures.

Décoration de la tarte MAISON (pas fait cette fois):

Temperer le chocolat:

Faire fondre le chocolat à 55°C, puis le faire refroidir à 26°C.

Le travailler à une température de 31-32°C pour le chocolat noir et 30-31°C pour le chocolat au lait.

La cristallisation est alors parfaite.

Idéalement le tempérage ce fait sur marbre, quand on en a un.

On laisser durcir ce chocolat, coulé préalablement en une couche fine de +- 5mm, puis on découpe en fins copeaux avec p.e. une palette de pâtisserie.

Décorer le dessus et les côtés du gâteau avec les brisures de chocolat.

Bon Appétit!

TARTE AU CITRON AMANDINE

Je poursuis mes investigations pâtissières. Après le flan, la tarte au riz, la tarte sucre et la tarte au fromage blanc, le prochain sur ma liste devait être la tarte au citron.

J'adore le citron et j'avais déjà goûté cette préparation avec beaucoup de plaisir.

J'ai pris mon temps, j'ai comparé pas mal de recettes et j'ai réalisé la tarte selon mon goût personnel, c.à.d.:

1. Il fallait que celà reste une tarte au citron, le citron devait vraiment ressortir dans la bouche. Je ne voulais donc pas un appareil trop sucré.

2. Il fallait un appareil au citron bien léger, donc diminution du beurre.

3. Comme je diminuais le sucre dans l'appareil, il fallait compenser avec des éléments sucrés dans la pâte sablée, une bonne meringue italienne (pour laquelle s'était aussi une première chez moi) et une fine couche amandine entre le fond de tarte et l'appareil au citron.

Je me suis beaucoup laissé inspirer par la recette d'Anne-Sophie Pic et celle de Christophe Thomaes (Château du Mylord), mais j'ai adapté pas mal quand même. Des petites idées trouvées chez Felder, chez Michalak, chez Hermé. Aussi quelques astuces chez Chef Simon et sur le blog Paris-Alep. Merci à eux pour leurs partages.

Verdict: très belle tenue de la tarte en général, fond de tarte en pâte sablée très doux et sableux-croquant comme il faut, appareil citron vraiment bien citron et compensé, sans être offencé, par les éléments sucrés de la crème amandine et de la meringue, meringue italienne bien prise et légèrement colorée comme souhaité. Seul point négatif, je voulais faire des belles rosaces sur ma tarte, mais comme je n'avais que des embouts de poche à douille avec un tout petit trou, j'ai du adapter mon idée.

En tout cas, à refaire encore. 

Un conseil encore, s'est de la pâtisserie, soyez donc précis, au gramme près!!!!

LA PATE SABLEE

125 GR FARINE

15 GR MAIZENA

30 GR AMANDES EN POUDRE

65 GR SUCRE GLACE

5 GR SUCRE VANILLE

75 GR BEURRE

60 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

1 PINCEE DE SEL (1G)

CREME AMANDINE

50 GR BEURRE

50 GR SUCRE SEMOULE

50 GR POUDRE D’AMANDES

1 ŒUF

25 ML CREME LIQUIDE

LE CREMEUX AU CITRON

125 GR JUS DE CITRON (IDEALEMENT DE MENTON OU DE NICE EN SAISON)

LE ZESTE RAPE DE DEUX CITRONS NON-TRAITES

40 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

100 GR ŒUFS ENTIERS (ENVIRON 3 )

175 GR SUCRE

100 GR BEURRE

1 FEUILLE DE GELATINE (1GR)

LA MERINGUE ITALIENNE

150 GR BLANCS D’ŒUFS

300 GR SUCRE SEMOULE

10 CL D’EAU

UN PETIT FILET/QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON

1 BONNE C.A.C. DE SUCRE GLACE (POUR LA CUISSON)

30 GR SUCRE SEMOULE POUR LES BLANCS MONTES

PREPARATION

LA PATE SABLEE

Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amandes, le sel et les sucres. Puis y ajouter  le beurre pommade. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes.

Ne pas pétrir cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble.

Laisser reposer la pâte dans le refrigérateur pendant 2h au moins, mais plus c’est mieux (une nuit pour moi), roulé en boule dans un linge propre.

LA CREME AMANDINE

Mélanger tous les ingrédients au fouet, à l’exception de la crème.

Puis, ajouter la crème. Mélanger délicatement sans émulsionner, afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop au four.

Réserver l’appareil au moins 1 heure au frigo.

PRECUISSON

Préchauffer le four à 150°C.

Foncer un moule de 28 cm de diamètre avec du beurre, puis de la farine. Bien tapotter pour en extraire l’excédent.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule.

Piquer la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits.

Déposer dessus une feuille de papier de cuisson pour pâte, verser dessus 400gr de fruits secs ou des billes en métal spécialement

conçues à cet effet. Faire cuire pendant 10 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir, puis enlever les billes ou haricots et la feuille de papier de cuisson.

La pâte ne sera alors que légèrement cuite, normal car il y a une deuxième pré-cuisson avec la crème amandine.

LE CREMEUX AU CITRON

Préparer un récipient avec de l'eau et quelques glaçons.

Faire ramolir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. Porter à la limite de l’ébullition, poursuivre ainsi quelques minutes.

Enlever du feu et continuer à fouetter la crème pour qu'elle épaississe, ajouter les zestes et la gélatine éssorée, remélanger le tout, puis laisser tiédir quelques instants dans le récipient d'eau glacée.

Il faut laisser refroidir à 30°C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus).

Pendant cette préparation il est important de bien réguler la t° afin de ne pas faire cuire les oeufs, il faut donc de temps en temps diminuer et augmenter le feu, enlever puis remettre la casserole sur le feu, mais toujours battre.

Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un batteur électrique.

Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de précuire une deuxième fois la tarte.

PRECUISSON AVEC CREME AMANDINE

Bien étaler alors la crème amandine sur le fond de la pâte cuite à blanc et remettre au four pour 20 minutes à 170°C.

Dans le fond de tarte cuit et pas encore complètement refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir 2 heures au frigo.

LA MERINGUE ITALIENNE

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le filet de citron.

Puis fouetter les blancs en neige très ferme avec les 30 gr de sucre et garder au frais.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à petit boulé, à +- 118°C (vérifier avec le thermomètre de cuisine). Si vous n’avez pas de thermo-sonde

de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts. Attention, comme la température continue à monter même hors du feu pour atteindre ce petit boulé, enlever déjà la casserole du feu quand vous atteignez 115-116°C.

Hors du feu, verser en filet sur les blancs montés et battre au batteur, le mélange jusqu’à refroidissement complèt de celui-ci. Il faut compter environ 5 minutes et augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer les blancs.

On remarque la bonne tenue de la meringue au ‘bec’ qu’elle forme au fouet. Elle doit aussi être bien brillante.

PRESENTATION

Dans le fond de tarte cuit et pas encore refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir.

Puis déposer à l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé pour Saint-Honoré, la meringue italienne dessus.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Passer la tarte quelques instants dans le four réglé en position ‘grill’ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Attention, rester à côté car on veut une légère coloration, pas une meringue carbonisée.

Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, puis la réserver une petite heure au frigo, avant de la déguster.

ACCORD VIN

Servir par exemple avec un bon Monbazillac 

TARTE AU FROMAGE BLANC, POMMES ET SUCRE PERLE

Après mes bonnes expériences avec la tarte au flan, la tarte au riz et la tarte au sucre, la prochaine sur ma liste depuis quelques semaines était la tarte au fromage blanc, un autre classique bien plus belge que le cheesecake (qui j'aime aussi beaucoup).

Je comptais la réaliser ce weekend. Et puis en feuilletant le Elle à table de mars-avril, je vois la recette de cette tarte par le pâtissier Christophe Felder (ancien pâtissier du Crillon) . Voilà une bonne base, que je peux adapter avec mes dizaines d'autres recettes de tarte au fromage blanc découpé dans différents magazines, trouvé sur le net et dans mes livres de cuisine.

Premier choix à faire: Christophe Felder utilise une pâte sucrée, proche de la pâte sablée. Dans les autres recettes je retrouve :

Pâte sablée 3X

Pâte brisée 4X

Pâte sucrée à la crème fraîche 1X

Pâte aux petits beurres 2X

Pâte moelleuse 1X (très ressemblante à celle de C.F.)

Pâte à tarte (avec levure) 1X

Pâte au fromage blanc 1X

Tarte avec uniquement un fond croquant 1X

Comment choisir? Je laisse déjà de côté les pâtes un peu plus loufoques au fromage blanc, à la crème fraiche, aux petits beurres et la pâte à tarte. Pas envie d'une pâte brisée également. J'ai donc regardé les pâtes sablées classiques, celle de C.F. et la moelleuse. Et au final, j'ai opté pour celle de Christophe Felder et j'ai bien fait. Elle était vraiment comme je voulais: sableuse, croquante mais pas trop sèche tout de même.

J'ai adapté un peu la recette de l'appareil au fromage blanc également, entr'autre en ajoutant de la maïzena et du mascarpone.

J'ai également opté pour un décoration sur le gâteau de petits dés de pommes et de sucre perlé.

La tarte était un régal, bien moelleuse à l'intérieur, bien croquant et sablé à l'extérieur. Et les pommes apportent vraiment le petit plus qu'il faut.

Voici ma version qui est ressorti de tout celà:

INGREDIENTS (6-8P)

Pour la pâte sucrée

• 150 GR DE BEURRE POMMADE (MOU, PAS FONDU)  
• 95 GR DE SUCRE GLACE + SAUPOUDRAGE FINAL
• 30 GR POUDRE D'AMANDE
• 1 OEUF FRAIS 
• 250 GR FARINE  
• 1 PINCEE DE SEL
• BEURRE ET FARINE POUR LE MOULE
• 1 SACHET DE SUCRE VANILLE


Pour la crème au fromage blanc

• 400 GR FROMAGE BLANC 40% MG
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 4 BLANCS D'OEUFS
• 80 GR SUCRE SEMOULE + 10 GR SUCRE SEMOULE
• 30 GR FARINE
• 8 GR MAIZENA
• 10 CL CREME LIQUIDE (NON FOUETTEE DONC) 35°MG minimum
• 10 CL MASCARPONE
• 1 PINCEE DE SEL
• 1 C.A.C. VANILLE LIQUIDE OU 1 SACHETS DE SUCRE VANILLE
• BEURRE DOUX

Déco

• SUCRE PERLE
• SUCRE GLACE
• 3 POMMES BOSCOOP
• 1/2 L D'EAU
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger farine tamisée, sel, poudre d'amande et sucre vanillé.

Dans un saladier, battre l'oeuf en omelette. Y incorporer le beurre en pommade et le sucre glace.

Battre énergiquement, ajouter le mélange de farine progressivement et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Former sans trop malaxer, une boule de pâte. L'abaisser doucement au rouleau, afin d'obtenir un disque de 1,5 cm d'épaisseur.

Mettre la pâte dans u plat, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Abaisser à 3-4mm.

Foncer de pâte un moule à manque de 24 cm de diamètre, à bords hauts préalablement beurré et fariné. A l'aide d'un couteau d'office, retirer l'excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse le contour du moule. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser la pâte de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des billes en métal ou des légumes secs.

Glisser le moule dans le four pendant 15-20 minutes pour cuire la pâte 'à blanc'.

La pâte doit être sèche et à peine colorée.

Sortir le moule du four et monter la température à 190°C.

L'appareil au fromage blanc

Préalablement, laisser égoutter quelques heures le fromage blanc dans une passoire afin d'éliminer le trop d'eau.

Mélanger la farine et la maïzena.

Mélanger la crème et le mascarpone en un mélange homogène.

Dans un saladier, battre le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs en une masse homogène et mousseuse.

Y mélanger au fouet le fromage blanc, puis le mélange crème liquide-mascarpone, afin d'obtenir une préparation homogène.

Y ajouter le mélange farine-maïzena. Bien mélanger le tout au fouet afin de bien lisser le mélange.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Les pommes

Peler les pommes et les couper en petits dés de 1cm.

Porter l'eau et le sucre, ainsi que le jus de citron, à ébullition, avec la demi gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longeur.

Y faire pocher les dés de pommes pendant 5 minutes. Egoutter, mais garder le liquide de pochage.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu'à obtention d'un légér sirop. Oter la gousse de vanille.

Mélanger les dés de pommes refroidis avec quelques c.à.s. de ce sirop. Y mélanger (quand les pommes et le sirop sont refroidis), les morceaux de sucre perlé.

Finition

Oter les poids et le papier sulfurisé du fond de tarte et répartire la crème obtenue sur le fond de tarte.

Egaliser le dessus avec une spatule mouillée.

Ajouter une petite noisette de beurre doux sur la crème.

Faire cuire la tarte dans le four pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu'il n'est plus tremblant. Si le dessus de la tarte dore trop vite pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Après 1/3 de la cuisson, rediminuer à 180°C. Les dernières 10 minutes, reduire à 170°C.

Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Y ajouter le mélange pommes-sucre perlé.

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne tasse de café.

Mais si vous voulez vraiment servir un vin avec, je vous conseille un Vouvray demi-sec, moelleux et racé aux arômes bien équilibrés entr vivacité et douceur. Autre choix, un muscat de rivesaltes. Ou mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh, Chateau de Viella. Un bon Riesling allemand assez doux, un feinherb par exemple, fera également très bien l'affaire.

Si vous voulez rester en Belgique, à accompagner avec une bière Rodenbach ou une Gueuze artisanale bien fraîche.

En saison, vous pouvez accompagner cette tarte avec un coulis de fruits rouges maison ou d'un coulis de mangues.

Vous pouvez aussi varier en remplaçant la vanille par des zeste de citron râpé, ce qui rapproche alors la tarte du cheesecake.

Autre variante: glisser dans la pâte, 2 c.à.s. de raisins secs imbibés de rhum ou de cognac (mettre 100gr de raisins blonds dans une casserole, ajouter 2 c.à.s. de rhum et 4 c.à.s. d'eau, puis laisser bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide). On peut aussi mélanger les raisins secs dans l'appareil au fromage blanc.

Et pourquoi pas, tapisser le fond de tarte de morceaux de banane, roulé préalablement dans la farine.

Autre idée: prendre des fruits (raisins, mûres, physalis, groseilles, ...), les badigeonner de blanc d'oeuf, puis les passer dans le sucre semoule. Laisser sècher et décorer la tarte avec les fruits.

Encore un idée: ajouter dans l'appareil, des fruits confits macérés au calvados et des dés de pommes reinette, dès de pommes que vous pouvez aussi placer entre le fond de tarte et l'appareil.

Pour ceux qui aiment l'exotisme, vous pouvez également mélanger un sachet de filaments de safran dans l'appareil au fromage blanc. Vous obtiendrez ainsi aussi une superbe couleur.

Il y a du choix, on peut varier.

Bon Appétit

LA TARTE AU SUCRE

Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu'on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C'est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d'ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d'habitude, j'ai pris un peu des idées partout et j'en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l'intérieur.

Comme je l'avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j'utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l'étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. Réussi! Par contre, même si j'aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l'ai découpé, tout le sucre brun s'est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J'aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J'avais mis 50gr et on voit sur la photo qu'il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J'ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c'était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

• 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
• 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
• 4 GR SEL
• 30 GR SUCRE
• 1 JAUNE D’ŒUF
• 12 CL LAIT TIEDE
• 15 GR LEVURE FRAICHE

• 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
• 3 C.A.S. POUDRE D'AMANDES
• 2 OEUFS
• 150 GR CREME LIQUIDE 40%
• 1 C.A.T. D'EXTRAIT DE VANILLE
• 100 GR SUCRE IMPALPABLE
• 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
• PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l'oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n'accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d'huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l'éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d'obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d'épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

Pour le remplissage

Bon Appétit!

TARTE AU RIZ

Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l'est (Limbourg, Liège, Cantons de l'Est): la tarte au riz.

Comment s'y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J'ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n'a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s'agit d'une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j'ai du m'y prendre à deux fois, avant qu'elle soit réussie. Par contre, je ne l'avais pas cuite à sec et comme mon mélange n'était pas assez sec, elle n'a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l'ai mis dans le moule. Il m'a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d'obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d'ajouter les autres ingrédients. J'ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l'absorption du lait, lait que j'ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d'un chef pâtissier (celui qui aime les cignes ;) ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d'oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

INGREDIENTS

• 800 ML DE LAIT
• 1 GR DE SEL
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
• 1 OEUF ENTIER
• 3 BLANCS D'OEUFS
• 250 GR PATE BRISEE LEVEE
• 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 1 PINCEE DE CANNELLE
• 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT


Pour la pâte brisée levée

• 250 GR FARINE
•  80 GR BEURRE
•  4 GR SEL
•  30 GR SUCRE
•  1 JAUNE D’ŒUF
•  12 CL LAIT TIEDE
•  6 GR LEVURE CHIMIQUE

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceuax de beurre avec le bout des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple.

Laisser reposer 30 minutes avant de travailler.

Préparer la farce de la tarte

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d'oeufs, puis l'oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tart, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 à 40 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte aussitôt sur le plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Bon Appétit!

TARTE AU FLAN

J'ai poursuivi aujourd'hui mon apprentissage autodidacte en pâtisserie. Une de mes tartes favorites est la tarte au flan, très apprécié en Belgique et dans le Nord de la France. Je voulais en réaliser une maison depuis longtemps déjà et après de multiples lectures, j'ai travaillé sur ma version de ce classique.

A première vue une tarte très simple, car composée que de quelques ingrédients basiques, mais ..... Il y a les dosages liquide-solide, le dosage farine-maïzena, la confection d'une crème pâtissière au préalable afin de donner une meilleure texture au flan, la pâte brisée qu'il faut également réussir, puis la confection de l'appareil (sans grumeaux) et pour finir la juste température à trouver au niveau du four et le temps de cuisson. Très technique quand même pour une aussi 'simple' tarte.

Avec les quantitées ci-dessous il y a moyen de réaliser deux tartes. Je n'avais fait de la pâte que pour une, mais je vais utiliser le reste pour réaliser des petits flans au caramel. Il suffit juste de faire deux fois la pâte pour ceux qui veulent deux tartes. A moins d'avoir un moule un peu plus haut que celui que j'avais et d'abaiser la pâte un peu plus (mon fond de tarte était un rien trop épais). Chose que je n'ai pas oser faire à 100% également, mais qu'il faut absolument faire, c'est de remplir le moule à tarte à ras-bord, donc l'appareil à la même hauteur que le fond de tarte.

Au niveau du goût, le flan est très bon, pas trop sucré, pas trop écoeurant. Le goût du fond de tarte est également très bon. Mais le fond de tarte trop épais, gâche un peu l'équilibre des deux. Comme je n'avais pas rempli le moule à fond, le dessus du fond de tarte n'a pas reçu assez d'humidité et était trop dur et cassant. Quelques détails donc à améliorer la prochaine fois.

Mais pour un début, c'est motivant.

INGREDIENTS (APPAREIL POUR 2 TARTES, PATE POUR 1 TARTE)

• 1/2 L LAIT ENTIER
• 3 OEUFS
• 65 GR FARINE FERMENTANTE
• 100 GR SUCRE
• 150 GR CREME PATISSIERE FROIDE (voir ci-dessous)
• 300 GR PATE BRISEE (voir ci-dessous)
• UN PEU DE BEURRE (8GR) ET DE FARINE POUR LE MOULE A TARTE


Pour la pâte brisée levée:

• 250 GR FARINE
• 12,5 CL LAIT ENTIER
• 1 JAUNE D'OEUF
• 6 GR LEVURE SECHE
• 30 GR SUCRE
• 4 GR SEL
• 80 GR BEURRE

Pour la crème pâtissière

• 1 OEUF ET 3 JAUNES
• 90 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 40 GR FARINE A PATISSERIE
• 35 GR MAIZENA
• 1/2 L LAIT
• 50 GR BEURRE
• 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON FENDUE
• 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Réaliser une crème pâtissière (la veille ou le matin:

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incorporer la farine et la maïzena tamisée au mlange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Retirer la gousse et laisser tièdir le lait.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu'on n'obtient pas l'épaississement souhaité. Il faut éviter l'ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d'aller rechercher l'appareil dans le moindre recoin de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu'il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d'éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer et mettre au frais.

Réaliser la pâte pour la tarte

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le boût des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la maume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Laisser reposer 30 minutes avant de travailler.

Réaliser la tarte

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et réserver.

Battre les jaunes avec 50gr de sucre, afin d'obtenir un blanchissement des jaunes, ainsi qu'une belle consistance.

Ajouter la crème pâtissière à ce mélange, bien mélanger.

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger le tout afin d'éliminer le moindre grumeau.

Battre en neige les blancs d'oeufs et serrer avec 50 gr de sucre.

Ajouter les blancs d'oeufs au mélange en ajoutant précautioneusement avec une cuillèreen bois.

Ajouter un demi litre de lait petit à petit et mélanger doucement.

Finalisation

Enduire un moule à tarte de beurre, puis fariner le moule en tapottant bien afin d'éviter un excess de farine. Il faut éviter d'y mettre trop de farine.

Mettre la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'abaisser à l'épaisseur et la taille souhaitée. N'hésitez pas à abaisser assez, il faut un fond de tarte pas trop épais.

Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée.

Avec une fourchette y faire quelques petits trous.

Egaliser la pâte sur le bord du moule.

Dessus déposer un rond de papier de cuisson. Y verser soit des légumes secs, soit des petites billes en métal spécialement conçues pour ça (ne pas en mettre trop, celà freinerait la cuisson du fond de la tarte). Faire cuire le fond de tarte ainsi pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Enlever le papier de cuisson et les billes.

Verser l'appareil dans le moule.

Placer pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 15 minutes à 190°C et terminer 5 à 10 minutes (celà dépend du four) à 200°C en recouvrant la tarte d'une feuille d'allu. J'ai terminé les 20 dernières minutes en chaleur tournante.

Mais la cuisson peut varier de four à four. On peut aussi voir si la tarte est cuite quand le dessus à une belle coloration brun foncée.

Laisser refroidir légèrement la tarte. Puis la retourner sur une grille de pâtisserie, de telle sorte que la tarte se retrouve à l'envers. Laisser refroidir complètement. Ceci permet à l'humidité se trouvant dans le fond de la tarte de se répartir dans l'entièretée de la tarte et d'obtenir une tarte bien homogène comme on les aime.

Un fois refroidi complètement, vous pouvez garder la tarte au flan au frigo.

Bon Appétit!