PASSION CUISINE

NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS

Pour les amuses lors d'un menu assez fourni, j'aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l'appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l'on oublie à tort. Pour la recette, j'ai fait confiance à Peter Goossens. Il s'agit ici en fait d'une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m'a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C'est du tonnère! Merci Peter Goossens.

P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien...

INGREDIENTS (8P)

• 450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
• 350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 95 GR VIN BLANC
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
• 6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L'EAU FROIDE
• POIVRE, SEL

Pour la vinaigrette

• 3 OEUFS DURS
• 2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
• 2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
• 3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
• 15 CL D'HUILE D'ARACHIDE
• SEL, POIVRE

Pour les échalotes aigre-douces

• 50 GR SUCRE CRISTAL
• 75 GR VINAIGRE D'ESTRAGON
• 1/2L D'EAU
• 1 GR GRAINES DE CORIANDRE
• 2,5 GR POIVRE BLANC
• 1 GR THYM
• 2,5 GR D'ESTRAGON
• 1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES

PREPARATION

Pour le jambon persillé

Mélanger les échalotes et l'ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.

Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.

Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.

Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.

Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.

Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d'un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu'au soir.

Pour les echalotes aigre-doux

Mélanger tous les ingrédients (à l'exception des échalotes) et porter à ébullition.

Placer les morceaux d'échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.

Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d'échalote.

Pour la vinaigrette

Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.

Mélanger la moutarde avec l'huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.

Assaisonner en poivre et en sel.

Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.

Dresser les assiettes comme bon vous semble!

Bon Appétit!

RILLETTES DE LAPIN

Une entrée très terroir pour vos convives gourmands!

Et ne vous laissez surtout pas éffrayé de la quantité de graisse d'oie utilisé dans cette préparation.

Attention, comptez avec une réalisation 5 jours avant la dégustation!

INGREDIENTS

• 1 LAPIN FERMIER EN MORCEAUX
• 2 GOUSSES D'AIL
• 3 A 5 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 750GR A 1KG DE GRAISSE D'OIE
• SEL,POIVRE

PREPARATION

Salez et poivrez les morceaux de lapin et posez-les dans une terrine. Couvrez de papier étirable et laissez reposer ainsi pendant 1 heure, pour que le sel imprègne bien la viande.

Pelez et émincez finement les oignons nouveaux puis, avec le plat d'un couteau, écrasez les deux gousses d'ail sans les peler.

Disposez les morceaux de lapin, en les intercalant avec les oignons émincés et les éclats d'ail, dans une grande cocotte en fonte épaisse. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier dans les insterstices.

Faites fondre la graisse d'oie dans une casserole, sans la chauffer. Coulez-la sur le lapin (les morceaux doivent être recouverts). Portez à frémissements, puis laissez mijoter très doucement pendant 3 heures.

Egouttez, puis désossez les morceaux de lapin. Effilochez la chair avec une fourchette et tassez-la bien dans une terrine. Filtrez la graisse tiédie à travers une étamine. Faites-la couler sur les rillettes de façon à les recouvri d'1cm. Laissez refroidir puis mûrir 4 jours dans le réfrigerateur.

Servez les avez des tranches de pain de campagne grillées, des cornichons et des petits oignons blancs au vinaigre.

Accord vin: Un rouge frais et gouleyant, comme du Gamay de Tourraine, Gaillac, Beaujolais, ceci à 14°C.

Bon Appétit!

TERRINE DE QUEUES DE BOEUF AUX CAROTTES

Une recette pour laquelle il faut prendre son temps: 4 heures de cuisson et 24 heures de réfrigération. Mais au final, le résultat est là et la petite vinaigrette qui l'accompagne est délicieuse.

INGREDIENTS (10P)

• 2,5 KG DE QUEUES DE BOEUF PAREES PAR VOTRE BOUCHER
• 1KG DE CAROTTES
• 3 GROS OIGNONS
• 1 POIREAU
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1 BOUQUET GARNI
• 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 3 FEUILLES DE GELATINE
• 30CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1 C.A.S. VINAIGRE XERES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Blanchissez les queues 10 minutes dans une grande quantité d'eau frémissante salée, puis égouttez.

Epluchez les légumes et versez-les (sauf 500gr de carottes) dans un faitout avec la viande et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide à hauteur, salez, poivrez, et laissez cuire 4 heures à petits bouillons en écumant souvent.

Pendant ce temps, ciselez le persil. Coupez le reste des carottes en rondelles et cuisez-les 20 minutes à l'eau salée. Rafraîchissez-les à l'eau glacée et égouttez-les.

Faites tremper la gélatine à l'eau froide.

Egouttez la viande, émiettez-la dans une jatte avec le persil ciselé. Réduisez les carottes en purée au moulin à légumes (gardez les autres légumes pour un potage futur).

Réduisez doucement le bouillon jusqu'à obtention de 1 litre. Filtrez-le. Réservez 8 cl pour la vinaigrette.

Dans le reste, faites fondre la gélatine égoutée et versez sur les queues de boeuf, à l'exception de 2 cl que vous mélangez au 8cl précédemment réservé.

Tapissez votre terrine d'un film alimentaire. Superposez-y queues de boeuf et rondelles de carottes jusqu'à extinction des ingrédients. Réfrigerez 24 heures.

Préparez la vinaigrette de carottes: mixez les 10cl de bouillon rstants avec 1 c.à.s. de purée de carotte ainsi que l'huile et le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement.

Découpez la terrine en tranches et servez-les entourées d'un filet de vinaigrette de carottes. Accompagnez d'une bonne salade.

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Un recette que j'ai faites il y a quelques mois. Nous avons dégusté celà un dimanche avec l'apéro sur des petits pains toasté. Les restant a été partagé avec les collègues de boulot le lendemain midi. Très sympa et conviviale toujours les mousses et terrines. Celà peut également être servi comme entrée, où comme suplément lors d'une soirée vin-fromage, car il y a toujours l'une où l'autre personne qui n'apprécie pas trop le fromage.

TERRINE DE LIEVRE EN GELEE

C'est encore la saison du gibier, mais il faut aller vite si vous le voulez pas râter le coche. Une bonne terrine de lièvre (à servir par exemple avec la sauce cumberland que vous trouverez également sur ce blog) fera votre bonheur pour un repas convivial entre copains. A accompagner également d'un très bon pain artisanal.

Encore une fois, il faut beaucoup de préparation, l'achat des bons ingrédients et il faut prendre le temps nécessaire. Il faut compter environ 3 à 4 jours entre le début de la confection et la dégustation. Ne soyez donc pas pressés, mais le résultat en vaut le prix.