25/12/2011

Noël 2011 Amuse 1 : Jambon persillé, échalotes aigre-douces et vinaigrette aux condiments

NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS

 

jambon breydel,bouillon de volaille,vin blanc,ail,persil,gelatine,oeufs,moutarde,câpres,cornichons,vinaigre de chardonay,huile d'arachide,sucre,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,estragon,echalotes 

 

Pour les amuses lors d'un menu assez fourni, j'aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l'appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l'on oublie à tort. Pour la recette, j'ai fait confiance à Peter Goossens. Il s'agit ici en fait d'une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m'a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C'est du tonnère! Merci Peter Goossens.

P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien...

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
  • 350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 95 GR VIN BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L'EAU FROIDE
  • POIVRE, SEL

Pour la vinaigrette

  • 3 OEUFS DURS
  • 2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
  • 2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
  • 3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
  • 15 CL D'HUILE D'ARACHIDE
  • SEL, POIVRE

Pour les échalotes aigre-douces

  • 50 GR SUCRE CRISTAL
  • 75 GR VINAIGRE D'ESTRAGON
  • 1/2L D'EAU
  • 1 GR GRAINES DE CORIANDRE
  • 2,5 GR POIVRE BLANC
  • 1 GR THYM
  • 2,5 GR D'ESTRAGON
  • 1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES

 

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PREPARATION

Pour le jambon persillé

Mélanger les échalotes et l'ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.

Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.

Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.

Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.

Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.

Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d'un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu'au soir.

Pour les echalotes aigre-doux

Mélanger tous les ingrédients (à l'exception des échalotes) et porter à ébullition.

Placer les morceaux d'échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.

Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d'échalote.

Pour la vinaigrette

Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.

Mélanger la moutarde avec l'huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.

Assaisonner en poivre et en sel.

Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.

 

 

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Dresser les assiettes comme bon vous semble!

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

09:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)