PASSION CUISINE

DES DE POULET AU SIROP D'ERABLE, CHICONS ET PANAIS ROTIS ET POMMES DE TERRE AU LAURIER

Une recette composée d'idées chippées dans le dernier Régal février-mars 2012 (pour le poulet et les légumes) et le dernier Ambiance février de Philippe van den Bulck (pour le pommes de terre).

S'était encore une fois la course, entre la formation de la journée, la cuisine et les aller-retour vers la piscine pour conduire et aller rechercher mon fils, sans oublier les 60 mails reçus pendant ma formation et à traiter au plus vite.

La recette est bonne, mais j'ai du changer un peu les temps de cuisson, car mes pommes de terre et légumes manquaient un rien de cuisson, et je n'avais pas assez de caramélisation. Trop pressé par le temps. En plus, j'ai oublié lors du dressage de mettre un rien de crème épaisse sur les pommes de terre.  Zut, flut, grrrr! On fera mieux la prochaine fois.

Les pommes de terre au laurier, c'est vraiment très étonnant et très bon, merci à Philippe encore une fois pour la bonne idée.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet

• 600 G DE BLANCS DE POULET
• SEL, POIVRE
• FARINE
• 30 G BEURRE
• 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 C.A.S. SIROP D'ERABLE
• 30 G BEURRE FROID EN DES

Pour les légumes

• POIVRE DE SICHUAN
• 3 PANAIS MOYEN
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 60 G BEURRE
• SEL
• 2  C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 CITRON BERGAMOTE (1/2 ZESTE, 1/2 JUS, 1/2 EN TRANCHES)

Pour les pommes de terre

• 8 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
• 6 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• SEL DE MER
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE
• CREME EPAISSE

PREPARATION

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Les sècher dans du papier absorbant. Les saler et poivrer. Les rouler dans la farine, puis bien tapotter les dés pour enlever le surplus de farine.

Faire dorer les morceaux 6 à 7 minutes à la poêle dans 30 g de beurre. Les réserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle. Faire bouillir et réduire pendant 1 minute en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter le sirop d'érable. Faire cuire encore 1 minute. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre bien froids et bien mélanger au fouet pour rendre la sauce brillante et épaisse.

Réchauffer légèrement les dés de poulet dans cette sauce.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 190° C.

Faire blanchir les panais, épluchés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille, 12 min à l'eau bouillante salée.

Faire cuire les chicons pendant 6 minutes à la vapeur.

Les égoutter et les ranger dans un plat à gratin (préalablement beurré) en les alternant avec les chicons coupés en quatre. Saler légèrement et saupoudrer de poivre de sichuan.

Verser également le jus d'un demi citron bergamote et saupoudrer avec les zestes d'une demi bergamote.

Faire chauffer le beurre, l'huile d'olive, le miel et le thym dans une petite casserole. Saler et poivrer.

Verser sur les légumes. Dresser encore quelques rondelles d'un demi citron bergamote sur les légumes.

Enfourner pour 35 minutes. Il faut une belle caramélisation des légumes.

Pour les pommes de terre

Rincer et nettoyer les pommes de terre. 

Enfiler les pommes de terre sur une brochette en bois ou en métal à une distance de max 5 mm de la peau.

A l'aide d'un couteau, inciser les pommes de terre à un ou deux mm de la broche maximum.

Couper les feuilles de laurier en morceaux. Intercaler des morceaux de laurier entre les tranches de pommes de terre.

Faire cuire les brochettes pendant 6 minutes au four vapeur.

Placer les brochettes de pommes de terre dans un plat, asperger d'huile d'olive et de sel de mer.

Chauffer le four à 190°C. Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes (à faire en même temps que les légumes).

Au moment de servir, poivrer et ajouter une noix de crème épaisse pour plus d'oncuosité.

P.S. Les feuilles de laurier ne se mangent pas, apportent uniquement leur saveur et le visuel.

Bon Appétit!

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

• 2 PIGEONNEAUX DE 500G
• BEURRE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
• UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

• 20 CL GRAISSE D'OIE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
• GROS SEL

Jus de pigeon

• 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
• 30 G BEURRE
• 100 G D'ECHALOTES
• 25 G AIL
• 15 CM GINGEMBRE FRAIS
• 25 G CAROTTE
• 40 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
• 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
• 10 G PANCETTA
• 15 G LARD
• 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• BEURRE

Crème de panais

• 300 G PANAIS
• 1/2 L LAIT
• 100 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE FERMIER
• 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

• QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

• 1 KG COQUES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• HUILE DE MAIS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
• 5 CL SAISON DE PIPAIX
• 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
• 1/2 ECHALOTE HACHEE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

• 120 G SEMOULE
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
• 40 G CORIANDRE
• 20 G PISTACHES D'IRAN
• LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

• JUS DE CUISSON DES COQUES
• UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 3 FEUILLES DE KEFIR
• 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, FRUITS D'HIVER POELES ET LEGUMES RACINES CONFITS, SAUCE PORTO-BARRABAN

Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2011. Les photos ne sont pas terribles, car à l'heure ou je les ai prises, le champagne coullait déjà à flot depuis 5 heures au moins et celà devenait difficile. Je n'ai même pas pris la peine de prendre des photos des fruits, de la sauce, ni le plat sur assiette. J'étais léssivé et j'avais envie de participer un peu à la fête.

Tout dans ce plat était parfait pour moi, de la farce à la sauce. Un vrai plaisir en bouche.

S'est long, mais tellement jouissif une fois sur le palais.

A vous de tester!

INGREDIENTS

• UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRIN DE THYM
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• GRAISSE D'OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. MELANGE DE POIVRES
• 80 GR BEURRE MOU
• 1 C.A.T. 4 EPICES
• 12 CL MIEL LIQUIDE
• 1/2 BADIANE

Pour la farce

• 3 ECHALOTES
• 100 G FOIES DE VOLAILLE
• 250 G FOIE GRAS CRU
• LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
• 1 CAROTTE
• SEL, POIVRE
• 1 OEUF
• 1 PETIT SUISSE
• 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE
• 1 C.A.S. THYM HACHE
• 3 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
• 10 CL LAIT
• 300 GR FARCE FINE (100 VOLAILLE/200 VEAU)
• 100 GR LARD GRAS
• 10 CL CALVADOS
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
• 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES

Les fruits poêlés

• 500 G POMMES COX ORANGE
• 500 G POIRES SAINT-REMI
• 1 COING
• 200 G MARRONS SOUS VIDE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 30 G BEURRE CLARIFIE
• 1 C.A.S. MIEL ACACACIA
• 1/2 A 1 C.A.S. DE SUCRE ROUX
• SEL, POIVRE
• 2/3 C.A.S. QUATRES EPICES
• 1 C.A.S. CALVADOS

Les légumes racines

• 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
• 1 PANAIS
• 2 NAVETS BOULE D'OR OU 4 PETITS NAVETS
• 1 RACINE DE PERSIL
• 1 CERFEUIL TUBEREUX
• 1 OIGNON
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

La sauce

• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• 30 CL PORTO
• 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
• 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
• 5 CL BANUYLS
• 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• BEURRE

PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d'oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d'épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l'essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le châpon à l'interieur, puis le farcir.

Coudre l'ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le châpon une bonne heure à l'avance du frigo afin qu'elle soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le châpon sur une grille à pied dans un plat à four.  Saler le châpon à l'extérieur.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le châpon avec ce mélange.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec la graisse filtrée, mélangée à un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Poêler les fruits

Peler, épépiner, émincer les fruits.

Les cuire à la cocotte avec un demi-verre d'eau, le beurre, le calvados, la badiane et le sucre. Débuter avec les fruits les plus durs (coings, puis les poires) et ajouter les fruits plus moux (pommes) en fin de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ils doivent être légèrement caramélisés.

Chauffer le miel à la poêle avec un cuillerée d'eau. Ajouter le 4 épices, les graines de vanille et les marrons. Faire légèrement confire à feu doux.

Mélanger les fruits cuits avec les marrons au miel et servir dans un plat rond.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour le cerfeuil tubéreux.

Couper les navets en morceaux et l'oignon en rondelles.

Faire cuire les carottes, navets et panais dans une casserole, avec le bouillon de volaille, pendant une quainzaine de minutes. Ajouter le panais qu'à mi-cuisson. Le bouillon doit quasiment être complètement évaporé.

30 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y déposer les rondelles d'oignons autour du châpon.

20 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d'huile d'olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d'acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d'obtenir une belle sauce nappante.

Bon Appétit!

POULET ROTI, SAUTE DE POTIRON, CHATAIGNES ET ECHALOTES, SAUCE AU PORTO & CHOCOLAT

Avec mon fils qui a entrainement de natation tous les lundi et mardi de 7h à 8h30 et mercredi de 6h à 7h30, complété avec parfois des compétitions le dimanche après-midi, l'organisation des repas est quelque peu perturbé. Parfois je m'organise bien à l'avance et je prépare déjà quelque chose le samedi ou le dimanche pour le lundi. Cette fois, mauvaise organisation, autres priorités et je me retrouves le dimanche matin devant la page blanche. En plus comme les deux enfants (le fils particulièrement) sont difficiles, celà limite encore plus.

En feuilletant le magazine Weekend Hors-Série special automne 2011, je choisis une préparation toute simple, à réaliser quasiment à la minute, de potimaron, marrons et échalotes. C'est la saison, faut en profiter. Bon, ils goûteront, on verra bien. Je ferais quelques pommes de terre à côté au cas où! Avec ça, un simple poulet rôti au four, je ne prend aucun risque avec ça, ils adorent le poulet.

Pour finir, le lundi je me suis laissé faire par le fils et la fille et s'est une carbonara qui s'est retrouvé à notre table. Mardi soir et mercredi soir j'étais à Amsterdam, donc pas de cuisine.

J'ai donc développé l'idée du poulet rôti et les légumes, mais en améliorant les recettes initiales, car le jeudi soir j'ai vraiment plus de temps. Pour accompagner le gras du poulet et le doux des légumes, une sauce bien relevée en amertume et acidité, elle est vraiment nécessaire pour réveiller le plat. Même si le gingembre dans les légumes fait déjà un peu ce travail.

Nous avons tout simplement adoré. Le poulet ainsi cuit était juteux et goûteux. Les légumes bien de saison et la sauce était top, j'ose le dire. Et ce n'est pas madame qui me contredira.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

• 800 GR DE CHAIR DE POTIMARON OU DE BUTTERNUT
• 250 GR MARRONS CUITS SOUS VIDE
• 6 ECHALOTES
• 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 3 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL
• GINGEMBRE FRAIS RAPE (SELON VOTRE GOUT)
• NOIX DE MUSCADE RAPEE

Le poulet

• 1 POULET FERMIER DE +- 1,5 KG (ICI FERMIER NOIR)
• 50 GR BEURRE DOUX
• SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE
• LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
• UNE PETITE POIGNEE DE SAUGE
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET/OU DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE, NON PELEE
• UNE ECHALOTE, COUPEE EN DEUX
• UN 1/2 CITRON
• AROMATES : 1 CAROTTE ET 2 ECHALOTES EN BRUNOISE, 1/2 CITRON, UNE BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, UNE BRANCHE DE ROMARIN, 2 GOUSSES D'AIL ECRASEES
• BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la sauce

•  2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1,5 C.A.S. PORTO ROUGE
• 25 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. DE CHOCOLAT NOIR RAPE
• SEL, POIVRE
• SUCRE BLANC
• EAU

PREPARATION

Pour les légumes

Détailler la chair du potimaron ou du butternut en dés grossiers et les faire blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

Eplucher les échalotes et les émincer en tranches dans la longueur.

Laver et sècher le thym.

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Y mettre les échalotes à suer à couvert jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Ajouter le potimaron, les marrons et le thym. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

A mi-cuisson, ajouter une c.à.s. de gingembre râpé, ou plus selon votre goût personnel.

A la fin, assaisonner avec un peu de noix de muscade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Réserver. Avant de servir, placer le plat pendant quelques minutes dans le four à 100-120°C.

Le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l'intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d'espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l'intérieur du poulet, l'échalote, le laurier, le citron et l'ail.

Faire colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer un petit morceau de beurre sur le poulet.

Placer les aromates dans le plat. Assaisonner le poulet de sel et de poivre et de piment d'espelette.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter un peu de bouillon de volaille dans le fond du plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop, la garniture aromatique doit pouvoir caraméliser dans le fond.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s'échappe du poulet est clair, il est cuit.

P.S. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson plus longue à 110°C. Il faudra alors compter 2,5 à 3 heures.

La sauce

Sortir le poulet du plat. Vider la plus grande partie du gras du plat, en gardant les arômates.

Laisser reposer le poulet pendant la cuisson de la sauce dans un four à 90°C, puis à four éteint.

Déglacer le plat avec le vinaigre en grattant les sucs. Passer le tout à travers un chinois et récupérer le jus de cuisson dans un petit poêlon.

Ajouter le fond de volaille et le porto.

Faire réduire de moitié à feu vif, puis incorporer le chocolat râpé.

Si la sauce est trop liquide, la lier un tout petit peu à la maïzena, si elle est trop épaisse, ajouter un filet d'eau. Vous devez obtenir une sauce bien onctueuse et nappante.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et si la sauce vous semble trop acide, ajouter un rien de sucre.

Bon Appétit!

VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)

Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n'importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd'hui en respectant la tradition. Quoi que!

Le nom 'vol-au-vent' est à l'origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entieretée, c.à.d. un vidé farci d'un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.

Aujourd'hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juse avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la mèr du nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l'assiette.

Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez....

On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d'écrevisses.

Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chii-takés, des trompettes de la mort, ...

J'ai simplement évité deux choses:

1. Je n'ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J'estime que le plat est déjà assez riche ainsi et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz.

2. Je n'ai pas servi le plat avec son traditionel vidé en pâte feuilletée. Le plat est alors appelé 'Bouchée à la Reine'. Je n'aime pas trop ce plat lorsqu'il est servi dans un vidé. Trop lourd encore une fois. La sauce est déjà tellement lourde que je ne vois pas trop l'intérèt de présenter ce plat de cette façon.

Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l'ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme celà. L'idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n'aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c'est ce qui est selon moi le but recherche de l'ajout de la pâte feuilletée.

Faites vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POULET FERMIER DE +- 1KG500
• EAU
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 OIGNON
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 CITRON
• FARINE
• 500 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 4 C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 1 BRANCHE DE THYM
• QUELQUES QUEUES DE PERSIL
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
• SEL, POIVRE
• 300GR HACHE PORC-VEAU
• CHAPELURE
• 1 OEUF ENTIER
• 1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
• BEURRE
• 100GR CREVETTES GRISES
• 1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

• 75GR FARINE
• 75GR BEURRE
• 250ML DE LAIT
• 750ML DU BOUILLON DE POULET
• MUSCADE

Deuxième liaison:

• 3 JAUNES D'OEUFS
• 10 CL CREME LIQUIDE
• JUS DE CITRON

Sauce Mousseline

• 2 JAUNES D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'EAU
• 2 C.A.S. BEURRE
• JUS DE CITRON
• POIVRE DE CAYENNE
• SEL

Accompagnement

• 250GR RIZ
• 10 CL D'HUILE
• 2 ECHALOTES
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UN QUART D'UN CUBE DE BOUILLON DE LEGUMES
• 1/2L D'EAU

PREPARATION

PREMIER JOUR

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d'eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d'ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition. Enlever l'écume qui apparaîtra à la surface à l'aide d'un écumoire.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 1h30 à 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. Il faut qu'au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.

Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir mélanger le haché avec la chapelure, l'échalotte, l'oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapotter pour en faire tomber l'excédent. L'utilisation de la farine ici permet d'éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.

Puis, nettoyer les champignons et les couper en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c.à.s. d'eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner en poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de jus de cuisson aux champignons en fin de cuisson. Réserver.

Quand le poulet est cuit, l'ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jetter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet.

Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon.

Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.

Dans une autre casserole, faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu'il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d'éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car celà empècherait d'obtenir une sauce claire.

Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d'éviter les grumaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, celà donnerait des grumaux (ou des klottes comme on dit chez nous). Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumaux.

Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.

DEUXIEME JOUR

Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire doucement le tout pendant 45 minutes sur feu très doux où couvert, au four à 100°C.

Abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.

Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs et un peu de citron. Bien mélanger. Y ajouter deux c.à.s. de la sauce et bien mélanger avec un fouet.

Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d'éviter que l'oeuf ne caille. Rectifier également l'assaisonnement.

Confectionner une sauce mousseline:

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d'oeufs, l'eau,  quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l'écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d'oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu'à ce qu'elle s'épaissise et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu'ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour l'empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.

Servir la préparation de vol-au-ent avec le riz. Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée.

Accompagnement: Riz

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.

Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l'exces d'amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.

Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pélicule d'huile.

Ajouter l'eau et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.

Quand le riz est cuit et toute l'eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un jeune chardonnay assez aromatique.

Un chenin de 5 à 6 ans d'âge

Un jeune merlot bien fruité

Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo

Un grenache fruité du Côte du Rhône

Bon Appétit!

CAILLES A LA VIGNERONNE, FARCIES AU FOIE GRAS ET RAISINS SECS

Parce-que c'est la saison des bons raisin Muscat.

Parce-que j'avais envie d'un plat riche et généreux.

Parce-que le foie gras ce n'est pas qu'avec les fêtes de fin d'année qu'on peut en manger.

Parce-que tout compte fait pourquoi pas déguster des plats de fête quand il n'y a pas de fête.

Parce-que tous les jours c'est la fête aux bons produits et aux bonnes recettes.

On se fait plaisir en ce début septembre.

Le résultat: cuisson des cailles superbe et la farce donne un très bon goût à la viande. Par contre, la sauce je l'ai probablement un rien trop peu réduite, ajouté trop de beurre (comme le foie gras s'était échappé en partie des cailles, j'aurais du en mettre moins) et les raisins avaient été ajoutés trop tôt dans la préparation. La sauce était donc très bonne au goût, mais manquait de tenue dans l'assiette. J'ai rectifié dans la recette pour la prochaine fois.

INGREDIENTS (2P)

• 4 CAILLES
• UN MORCEAU DE BEURRE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 5 CL PINEAU DE CHARENTES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 25 GROS RAISINS MUSCAT
• 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
• NOIX DE BEURRE
• SEL, POIVRE
• 30 GR SUCRE
• 100 GR FOIE GRAS
• 50 GR RAISINS SECS
• 2 CL PORTO ROUGE
• 2 CL CALVADOS
• 4 TRANCHES DE BACON
• 6 CL FOND DE VOLAILLE
• 1/2 POMME A CUIRE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 1 BELLE CAROTTE
• HUILE

PREPARATION

Faire macérer les raisins secs pendant 30 minutes dans le mélange Porto-Calvados.

Malaxer le foie gras avec les raisins secs et la moitié du liquide de macération. Saler et poivrer.

Saler et poivrer les cailles intérieur et extérieur. Farcir les cailles avec le mélange foie gras-raisins secs et bien fermer l'ouverture avec du fil de cuisine. Barder les cailles avec le bacon et maintenir le bacon avec des cure dents.

Peler les raisins à l'aide d'un couteau effilé. Les couper en deux et retirer les pépins.

Couper l'échalote et la carotte en fine brunoise.

Laisser fondre un morceau de beurre et un rien d'huile dans une grande cocotte à fond épais? Dorer les cailles de tous côtés, environ 5 minutes de chaque côté, soit 15 minutes en tout.

Retourner les cailles. Ajouter alors le vin blanc, le pineau, le citron, le vinaigre, le sucre, la carotte et l'échalote. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en mouillant régulièrement les cailles avec ce mélange.

Retourner les cailles. Ajouter le fond de volaille chaud et la demi pomme en brunoise. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l'entrée d'un four chaud.

Passer la sauce au chinois en poussant bien avec une cuillère sur les légumes pour en extraire un maximum de goût.

Faire dorer à sec les amandes.

Faire réduire la sauce. Puis pendant quelques minutes, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les raisins et les amandes.

Hors du feu, monter la sauce réduite au beurre: ajouter petit à petit les dés de beurre trés froid. Ajuster l'assaisonnement.

Napper les cailles de cette bonne sauce.

Servir avec des croquettes, des pommes dauphines, des petites pdt rissolées...

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un rouge puissant, un Bordeaux ou Medoc. Le mélange Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon vont bien avec ce plat.

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Pour le pique-nique de ce dimanche, j'avais entrautre réalisé une mousse de foies de volaille. Je n'en avais plus fais depuis longtemps et j'adore ça. Mais quand on fait celà au niveau familial, il en reste toujours beaucoup et après on jette avec beaucoup de tristesse cette préparation délicieuse, qui ne se garde pas très longtemps malheureusement.

La mousse que je vous propose est adoucie par le porto, le madeire et surtout le sauternes, celà équilibre bien le goût de la préparation. J'adore en tartiner des petits toasts.

Personellement, je ne comprends pas toujours le grand engouement pour le foiegras, souvent même de très piètre qualité là ou il est vendu le plus souvent, c.à.d. dans les grandes surfaces. Quand je vois ce qu'il y a moyen de faire avec des foies de volaille en les travaillant un peu: avec un peu de beurre pour transporter un maximum le goût, avec quelques boissons divines pour équilibrer sa force. Superbe produit à mon avis, méconnu, souvent délaissé. Ben, nous avons vraiment tort. Je me suis encore tartiné quelques toasts avant le repas du soir, que c'est bon. 

Espérons que celà aura plu aussi aux autres pique-niqueurs, mais j'ai bien impression que oui.

INGREDIENTS (6-9P)

• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D'AIL
• HUILE D'OLIVE
• 80 GR LARD ASSEZ GRAS FRAIS TAILLE EN LARDONS
• 20 GR SAINDOUX
• 400 GR FOIES DE VOLAILLE
• 5 CL PORTO
• 5 CL MADEIRE
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 CL VIN SUCRE TYPE SAUTERNES
• 125 GR BEURRE SALE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
• 1 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
• 10 GR GELATINE (EN FEUILLES) + 16 CL SAUTERNES
• 4 EPICES
• LAIT

PREPARATION

Faire tremper les foies de volaille dans du lait additionné de 2 c.à.c. de sel, pendant une heure. Celà nettoye les foies d'éventuelles impuretées et de sang, ce qui donnerait un très mauvais goût à la mousse.

Egoutter les foies de volaille et les éponger. Enlever les parties rouges, blanches, les veines assez grosses. Les assaisonner de sel, poivre et 4 épices.

Peler et émincer l'échalote et l'ail.

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec l'ail, le saindoux et les lardons pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec le mélange porto-madeire et laisser réduire quasiment à sec.

Jetter les lardons (ou les manger :) ) et réserver ail et échalote.

Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et les foies de volaille. Bien poivrer et faire dorer 3 à 4 minutes en prenant soin de les garder rosés à l'intérieur.

Ajouter thym, laurier et 15 cl de vin sucré. Laisser cuire 2 minutes encore.

Enlever la poêle du feu, oter laurier et thym.

Verser l'ail, l'échalote, les foies et leur jus de cuisson dans le bol d'un mixeur et réduire en purée. Laisser refroidir un peu.

Ajouter alors le beurre, la crème, assaisonner en sel et en poivre un dernière fois et mixer à nouveau un bon coup.

Transvaser l'appareil dans des rammequins individuels ou dans une petite terrine, en s'assurant de garder un rien de place pour verser la gelée.

Faire ramolir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mettre 16 cl de Sauternes à bouillir. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans le liquide bouillant. Puis, laisser tiédir pendant 1 heure.

Aplanir éventuellement la surface de la mousse et verser la gelée encore liquide. Placer au froid pendant au moins 3 heures avant de servir, mais idéalement attendre un jour ou deux, trois maximum.

ACCORD VIN

Un bon Madiran.

Du rouge ou du blanc, pourvu qu'ils apportent une certaine vivacité pour s'accorder avec la texture et le gras de la mousse. En rouge, les gamays, les pinot-noir et certainement les syrahs s'imposent naturellement pour leur fruité friand. En blanc, on privilégera des vins frais et toniques issus des vignobles septentrionaux.

Menetou-salon, sancerre, vin de pays de Gascogne blancs et rouges; côtes-de-nuits, vin de l'Ardèche et saint-porçain rouges.

Juliènas.

Bon Appétit!

PINTADE AUX LEGUMES ET POMMES DE TERRE AU FOUR COMME EN PROVENCE

Après la cuisine plus costaude des deux derniers jours avec un stoemp de carottes et une purée au lait battu avec sauce crevettes grises, tombée de poireaux au beurre et oeuf pôché, j'avais une énorme envie de légumes et d'herbes, quelque chose de plus frais et de plus léger.

J'ai longtemps cherché quoi faire, pas très inspiré cette fois. En parcourant ma bibliothèque culinaire, je me suis souvenu que je possédais un très beau livre concernant la cuisine du sud de la France. "La cuisine française méditerranéenne" est, comme le sous-titre le dit, "un voyage culinaire à travers la côte d'Azur, la Provence et le Languedoc-Roussillon". Et pour le Bruxellois que je suis, le sud de la France est déjà bien exotique. Cette une cuisine que j'adore pour sa simplicité, pour la pureté des goûts et pour sa concentration de légumes et d'herbes.

J'ai souvent copie des recettes de ce livre ou adapté légèrement les recettes à mon goût. Elles sont bien ficelées et ne sont que des classiques.

Cette fois j'ai eu envie de faire la pintade au four aux légumes, avec olives, tomates, courgettes, oignons, carottes, ail... Comme accompagnement, des petites grenailles au four avec beaucoup d'herbes, d'ail et d'oignons. Deux recettes provençales.

Bon, la réalisation était un peu à l'arachée aujourd'hui. Je suis rentré vers 7h40 de la piscine avec mon fils, aucune mise en place était faite à l'avance et on à mangé à 9h30. C'était speed et au final, la courgette aurait mérité un rien de cuisson en plus, idem pour les pommes de terre que j'aurais aimé un peu plus croquantes et sèches. La pintade était bien juteuse, mais 10 minutes en plus n'auraient pas été de trop. Au niveau de l'assaisonnement, il faut oser assaisonner à fond l'intérieur de la bête et l'enduire de sel et de poivre. La pintade est assez fade et à besoin d'assaisonnement. Un rien de plus ici aussi aurait été bien. Bon, tout ça je l'ai déjà adapté dans la recette afin de ne pas oublier la prochaine fois.

Après avoir mangé ce type de plat j'ai toujours l'impression de m'avoir fait du bien avec les légumes et les herbes. Probablement en majeure partie un effet placebo induit par le cerveau ouvert aux idées de la cuisine saine, mais tout de même on se sent superbien après ça.

Alors voici les deux recettes:

INGREDIENTS (4P)

Pintade aux légumes

• 2 PINTADES (800GR CHACUNE)
• SEL, POIVRE
• 2 OIGNONS MOYENS
• 2 CAROTTES
• 6 BEAUX BRINS DE THYM
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 125 ML VIN BLANC SEC
• 2 COURGETTES
• 4 TOMATES
• 4 BELLES GOUSSES D'AIL
• 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
• 1/2 BOUQUET DE BASILIC

Pommes de terre au four aux herbes

• 1 KG DE GRENAILLES OU AUTRES PETITES POMMES DE TERRE
• 2 OIGNONS BLANCS DOUX
• 6 BELLES GOUSSES D'AIL
• 4 BRINS DE ROMARIN
• 4 BRINS DE THYM
• 4 BRINS DE SAUGE
• 4 BRINS D'ORIGAN
• 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL
• EAU

PREPARATION

Pommes de terre au four aux herbes (à réaliser un rien à l'avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Pas nécessaire de peler les pommes de terre (mais vous pouvez), les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les oignons et l'ail et les couper en fines rondelles.

Laver les herbes, enlever les tiges dures et hacher grossièrement le tout.

Mélanger pommes de terre, oignons, ail, herbes et laurier dans un plat allant au four.

Ajouter 150 ml d'eau et arroser les pommes de terre d'huile d'olive. Bien saler également.

Faire cuire au four chaud (milieu du four) pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Garder chaud sous une feuille d'allu.

Remettre le plat au four les 10 dernières minutes de cuisson de la pintade pour réchauffer le tout.

Pintade aux légumes

Laver les pintades, les sécher, puis les assaisonner fortement de poivre et de sel, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. N'hésitez pas à y aller au niveau sel et poivre. Brider les pintades.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les oignons et les couper en huit. Peler ls carottes et les couper en tranches épaisses.

Laver le thym.

Mettre 2 branches de thym à l'intérieur des pintades.

Retirer les sommités des autres branches de thym et réserver.

Verser l'huile dans une grande poêle, mettre sur feu fort et y faire dorer les pintades bridées de tous côtés. Puis, placer les pintades, poitrine vers le bas, dans un plat à four.

Dans la même huile, faire suer à couvert pendant 5 minutes, les oignons et les carottes. Déglacer au vin blanc et verser le tout dans le plat à four autour des pintades. Repasser le moulin à poivre et le sel.

Cuire la pintade pendant 20 minutes.

Entre-temps, laver les courgettes et les couper en petits dés. Ebouillanter les tomates, retirer la peau et les graines et les couper en dés. Peler l'ail et le couper en fins bâtonnets.

Ajouter les courgettes et l'ail dans le plat et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours avec la pintade, poitrine vers le bas, mais en la basculant.

Tourner les pintades, poitrine vers le haut. Ajouter le thym , les tomates et les olives, saler et poivrer et prolonger la cuisson pendant 20 minutes de plus en augmentant la température à 200°C.

Juste avant de servir, incorporer les feuilles de basilic coupées en fines lammelles. Assaisonner les légumes une dernière fois.

Couper les pintades en deux et servir avec les légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

ROULADES DE BLANC DE POULET FARCI A LA FETA ET AUX HERBES, SAUCE AUX NOIX DE CAJOU ET PATE D'AMANDES, PUREE AUX TROIS DOUCEURS

Madame a décidé hier soir: lundi on mangera du poulet, il y a longtemps. Je comprends son choix, car hier au resto brésilien on a mangé quasiment tout sauf du poulet. Il y avait du boeuf, du porc, du poisson, des crevettes, .... Alors on va compenser ce soir avec du poulet.

L'avantage avec le poulet est qu'on peut le marier quasiment avec tout. Aujourd'hui j'avais envie d'un mariage tout en douceurs en ce qui concerne la sauce et l'accompagnement. A cette douceur, on oppose une farce bien relevée avec la feta, le pesto et les herbes fraîches. Simplement accompagné d'un peu de riz et c'est déjà un repas de fêtes.

Une recette festive, originale, mais assez rapide pour en semaine.

Attention de prévoir 12 heures de trempage pour les noix de cajou.

Hier au resto brésilien il y avait aussi la surprise du chef, une surprise qu'on a ouverte que cette nuit. Tout commence par quelques crampes bien placées et se termine par quelques sprint mémorables vers la petite pièce aux rouleaux. Et le pire est que dans ma recette de ce soir il y a des topinambours. Pour l'instant ça va, mais je crains le pire. Espérons que mr. bicarbonate de soude aura fait du bon boulot.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet et la farce

• 2 BLANCS DE POULET DE BONNE TAILLE
• UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAIS
• UNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
• UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FRAIS
• 1 C.A.S. PESTO
• 2 C.A.S. FETA EFFRITE
• SEL, POIVRE NOIR

Pour la purée

• 200 GR TOPINAMBOUR
• 1 PATATE DOUCE
• 200 GR POTIRON OU POTIMARON
• 1 C.A.S. PATE D'AMANDES
• 2 C.A.T. SAUCE SOJA
• 10 CL D'EAU BOUILLANTE
• POIVRE NOIR

Pour la sauce

• 100 GR NOIX DE CAJOU (TREMPES 12 HEURES DANS DE L'EAU)
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1/2 C.A.S. PATE D'AMANDES
• EAU BOUILLANTE
• UN PEU DE CREME

PREPARATION

Cuire tous les légumes, pelés, nettoyés et coupés en petits cubes, dans de l'eau bouillante salée.

Placer tous les éléments dans un petit mixeur afin d'obtenir une purée bien lisse. Juste avant de servir, réchauffer la purée encore assez humide et la sècher jusqu'à consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sauce soja.

Pendant ce temps, inciser les blancs de poulet en longeur afin d'obtenir une sorte d'enveloppe.

Mélanger les éléments de la farce et farcir les blancs de poulet. Rouler les blancs dans du film plastique en serrant bien et en formant une sorte de boudin. Il faut faire en sorte qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Réserver au frais pendant 15 minutes.

Cuire le riz à l'eau bouillante salée.

Placer les rouleaux de poulet pendant 15 minutes au four vapeur.

Préparer la sauce en mixant les différents éléments dans un mixeur pendant 1 minute. Il faut obtenir une texture la plus fine possible. Chauffer la sauce sur petit feu. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l'eau bouillante. Assaisonner en poivre.

Sortir les filets de poulet du four vapeur et laisser reposer quelques minutes, avant de les couper en tranches épaisses. Dresser les autres éléments.

Bon Appétit!

COCOTTE DE CUISSES DE POULET A LA WESTMALLE, LEGUMES GLACES

Le printemps météorologique est là, mais le froid n'est toujours pas parti de nos contrées. J'ai eu envie pendant une journée de verdure, de fraicheur, de légèreté, mais mon corps réclame à nouveau du costaud, du solide, du puissant. Pour combattre ce froid, rien de mieux que les pot-au-feu, cocottes, râgouts et autres plats mijottés.

Aujourd'hui je mets une bonne bière de chez nous à l'honneur, la Westmalle Tripel. Une bière dont je bois mes 2 à 3 verres par semaine avec la même régularité que mon fils va à la natation. Faut bien que j'observe son évolution du haut de la cafétaria de la piscine. Mais aujourd'hui on va la cuisiner cette merveilleuse trappiste. Et on va en boire une aussi, car le fils n'a pas été nagé, na!

Des cuisses d'un bon poulet fermier, de la bonne bière belge, de la bonne moutarde douce Bister de chez nous également, du fond brun de qualité (de la marque Lambert, car pas le temps d'en faire du maison cette fois), et des bons petits légumes tout frais.

La recette très classique, je l'ai piquée à Peter Goossens de Hof Van Cleve (publiée dans le supplément Weekend du Het Laatste Nieuws). Parfois les cuistots amateur (et les pros aussi) ont tendance à chercher midi à quatorze heures, alors qu'une simple bonne volaille, une bonne sauce, des bons petits légumes et des pommes de terre nature, c'est un régal incroyable.

INGREDIENTS (4P)

• 4 CUISSES DE POULET
• 1 ECHALOTTE HACHEE FINEMENT
• 50 GR LARD FUME EN PETITS DES
• 120 GR SHIITAKE OU AUTRE CHAMPIGNON (ICI CHAMPIGNON DE PARIS BRUN)
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 GOUSSE D'AIL, HACHEE FINEMENT
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 C.A.S. MOUTARDE 'BISTER'
• 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL
• UN PEU D'HUILE D'OLIVE
• 25 CL FOND BRUN DE VEAU
• 10 CL FOND VOLAILLE
• 400 GR POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, RATTES, GRENAILLES)
• POIVRE, SEL

Pour les légumes glacés

• 5 SALSIFIS/SCHORSENERE, PELES ET COUPES EN RECTANGLES
• 12 PETITES JEUNES CAROTTES, PELES MAIS EN GARDANT UN PEU DE VERDURE, COUPEES EN MORCEAUX DE MEME TAILLE ET PAS TROP EPAIS
• 400 GR D'OIGNONS GRELOTS FRAIS, PELES ET COUPES EN DEUX (A DEFAUT COMME ICI, DES PETITS OIGNONS)
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 50 GR BEURRE
• POIVRE, SEL
• 2 PINCEES DE SUCRE



PREPARATION

Découper les cuisses en deux. Bien assaisonner les cuisses de sel et de poivre et les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte dans un rien d'huile d'olive.

Y ajouter l'échalotte, l'ail, le lard, les champignons, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter moutarde, bière et fond. Amener à ébullition et écumer si nécessaire. Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes.

Enlever du feu et laisser reposer couvert pendant une heure. Ceci favorisera l'absorption de la sauce par la viande.

Juste avant de servir, réchauffer le tout et lier la sauce éventuellement afin d'obtenir la texture souhaitée.

Pendant ce temps, placer les légumes dans un poêlon avec le bouillon et le beurre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Saler et poivrer, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson à feu très doux à découvert. Il faut que le liquide soit totalement évaporé et absorbé et que le beurre se fixe sur les légumes.

Servir avec des simples pommes de terre cuites à l'eau salée.

Bon Appétit!