PASSION CUISINE

VACANCES DANS LES LANDES 1 : MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL DES LANDES ET PIMENT D’ESPELETTE, SAUCE AUX ABRICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES A LA GRAISSE DE CANARD

Voici mon petit carnet de voyage, que je publie déjà de retour en Belgique, on ne sait jamais avec internet ! Voilà quatres jours que nous sommes partis de Bruxelles pour deux semaines d’immertion dans le pays des Landes, un pays de sapins et de lacs, et de belles plages lèchées par des vagues vigoureuses. Culinairement parlant, les vacances n’ont débutées que ce lundi 15/08.

Après un morceau de hampe, sauce moutarde au mout de raisin (pas mauvais du tout pour le prix demandé) chez Courtepaille le vendredi soir (etap hotel Poitiers oblige), une pizza oriëntale honnête au camping le samedi soir (manque de denrées au bungalow oblige) et des maccaroni jambon fromage (enfants oblige) le dimanche, enfin un rien plus gastronomique dans mon assiette ce lundi soir. Je ne vous parlerai cependant pas des moules de 2cm sur 0,5cm que mon épouse à mangé le samedi soir au camping, jamais vu des moules aussi petites.

Dimanche matin nous avons passés la matinée à Hossegor, petit village à la côté, situé non loin de Capbreton. Chaque matin les Halles y sont ouvertes et ce dimanche il y avait même marché autour des Halles. Il va de soi que je n’ai pas pu résister d’ acheter quelques victuailles. Tout dabord deux beaux magrets de canard de la maison Paris, maison familiale réputée et en commerce depuis 1907, de la purée de piment d’espelette d’un producteur d’Ustaritz, du miel toutes fleurs des Landes (La Ruche Landaise à Saubrigues) et des abricots magnifiques. Un passage chez Leclerc pour acheter huile d’olive de Nyons, vinaigre de Cidre, vin blanc Bergerac sec, 5 épices, pommes de terre et quelques autres produits de première nécessité, et voilà une bonne base de travail.

Dimanche après-midi nous avons fait une belle balade le long de la mer et de dunes autour de Messanges, une place très vierge de toute trace de civilisation, même si les dunes et la forêt de sapins derrière, ont été placés là par les hommes afin de se protéger de la montée du sable dans les terres.

Lundi nous avons visité la ville de Bayonne. Notre visite fût très courte, car jour férié et donc pas mal de commerces fermés. Puis, Bayonne, c’est plus petit que je ne pensais. Quelques rues autour de l’église, c’est tout. Nous avons terminé la journée sur la plage de Capbreton, plage aménagée recemment et bourrée de monde à la recherche des premiers vrais jours de soleil. Le long de l’estacade et du porc, différents pêcheurs y vendent leur pêche du jour. J’ai eu du mal à résister au bar, dorade, tacaud, turbot, ….. mais comme j’avais déjà prévu mon canard pour le soir et que dans le camping question ustenciles de cuisine, ce n’est pas top (même pas de four ou de bon couteau), je n’ai rien pris. Mais je ferai du poisson un de ses jours, c’est certain.

Question meteo on ne peut pas vraiment se plaindre. Il fait 26° quand c’est nuageux et plus de 32° quand le soleil perse. Mardi nous sommes retournés, après une pause à la piscine du camping, sur la plage de Messanges.

Voici la recette imaginée au retour du marché avec ma pêche du dimanche matin.

INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

• 2 BEAUX MAGRETS

• 1 BELLE GOUSSE D’AIL

• 5 EPICES

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 1 POINTE (A CHACUN DE DOSER SELON SON GOUT) DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• HUILE D’OLIVE

• 2 A 3 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

Pour les abricots

• 10 ABRICOTS MURS, COUPES EN DEUX, DENOYAUTES, PUIS COUPES ENCORE UNE FOIS EN DEUX

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 5 EPICES

• SUCRE SEMOULE

• MIEL TOUTES FLEURS

• BEURRE

Pour les pommes de terre

• 1KG DE POMMES DE TERRE FERMES

• SEL

• GRAISSE DE CANARD (FONDUE DES MAGRETS)

• 1 POINTE DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 OIGNON EMINCE

• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE

• BEURRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES

• 10 CL VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC) •

 10 CL FOND DE VOLAILLE

• SEL, POIVRE

• 5 EPICES

• 4 A 5 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Pré-cuisson des magrets

Nettoyer les magrets : les débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras).

Dans une poêle chauffée à sec, déposer les deux magrets, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, les magrets, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, 5 épices, sel, poivre, purée de piment, miel, cidre) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Déposer les deux magrets dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure.

Précuisson des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terres, pelées, à l’eau salée, pendant une quainzaine de minutes. Les sortir de l’eau et les rafraichir dans de l’eau très froide. Egoutter.

Couper en rondelles pas trop fines, pas trop épaisses.

Mélanger ½ c.à.c. de purée de piment d’espelette avec un peu de graisse de canard fondue. Bien mélanger le tout, puis ajouter le reste de graisse de canard et bien mélanger le tout, réserver.

Cuire les rondelles de pommes de terre (à faire en plusieures fois) dans cette graisse de canard. Saler légèrement en cours de cuisson.

Réserver les rondelles précuites sur du papier absorbant.

Emincer grossièrement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un rien de beurre, puis réserver.

Préparation des abricots

Couper les abricots en deux. Les dénoyauter. Les placer sur une assiette. Assaisonner les demi-abricots de sel, de poivre, de 5 épices, de sucre, et pour finir d’un bon filet de miel. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

La sauce

Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre à feu doux et à couvert. Au besoin, ajouter un fond d’eau. Bien laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Puis mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les 5 épices et assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce oncteuse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût en vinaigre, en miel, en sel et en poivre. Garder au chaud.

Cuisson des pommes de terre

Mélanger les pommes de terre avec l’ail et l’oignon et faire recuire doucement le tout dans un tout petit peu de graisse de canard (pas trop, car il y en a encore autour des pommes de terre de la première cuisson). Assaisonner de poivre pendant la cuisson.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Ajouter la marinade restante dans la poêle, dans la sauce au miel. Réchauffer rapidement le tout.

 Cuisson des abricots

Dans un rien de beurre, faire cuire brièvement les quarts d’abricot dans une grane poêle. Verser dessus la sauce chaude et réduite.

DRESSAGE

Découper les magrets en tranches. Dresser quelques tranches de magret sur chaque assiette. Accompagner avec la sauce aux abricots et les pommes de terre sautées.

Bon Appétit !

CHUTNEY DE TOMATES VERTES

Lorsqu'une bonne amie m'a proposé de recevoir 1kg de belles tomates, mais malheureusement pas mûres, donc toutes vertes, j'ai eu envie de réaliser un chutney de tomates vertes. Je n'avais encore jamais utilisé ce légume dans sa version non-mure.

Les chutneys de tomates vertes, il y en a des dizaines et des dizaines de variantes. Voici la mienne, qui n'est qu'une des possibilités. Vous pouvez expérimenter à votre guise avec ce légume.

Attention a ne pas confondre les tomates non-mures avec des variétés de tomates vertes mures et qui peuvent être mangées sans problème crues. Si vous n'êtes pas certains, renseigner vous avant.

Merci à marmiton, cuisine.notrefamille, alicecuisine, certiferme, cuisine-et-mets, coyote-des-neiges, mercotte, goute moi ça, passionrecettes, cabasvert, cuisine-de-Celine pour les idées, je me suis laissé inspiré par eux et j'en ai fait mon melting pot maison.

Cette bonne mixture fera un bon accompagnement d'une belle tranche de terrine de gibier demain et j'aurais le plaisir d'en servir un peu à mes collègues après la réunion de vendredi matin lors d'un pick-nick fromage-charcuterie.

Je viens de le goûter à chaud et c'est un délice. Il est assez sur le gingembre. Il est possible, qu'après l'avoir goûté froid, je diminue quelque peu la dose de gingembre dans la recette, surtout pour Sabine. Mais il est bien épicé comme il faut pour un chutney, moi j'adore.

Je vous mets déjà une photo à la sortie de la casserole. Il faudra attendre demain pour une photo avec terrine et froid.

Je réserve en tout les cas déjà quelques tomates vertes pour 2010 afin de réaliser un ketchup de tomates vertes. :)

INGREDIENTS (Pour 1kg de tomates vertes)

• UN BON KG TOMATES VERTES (NON MURES)
• 2 POMMES COURT-PENDU
• 1 KIWI JAUNE
• 80GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
• 3 POIVRONS PIQUILLOS
• 1/2 OIGNON MOYEN
• 1/2 POIVRON VERT
• 250GR SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
• 8CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 17CL VINAIGRE DE CIDRE
• 10GR SEL FIN
• 100GR RAISINS DE CORINTHE
• 1 C.A.C. 5 EPICES
• 1 C.A.C. GRAINES MOUTARDE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Couper les tomates vertes en petits dès, après les avoir mondés (enlever la peau et les pépins). Peler les pommes et les couper également en petits dés. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles. Epepiner les piments et les hacher très finement également.

Laver le poivron vert. Couper le poivron vert en lanières, puis en dés, après avoir enlevé le pédoncule et les filaments blancs, ainsi que les graines. Peler l'oignon et l'émincer finement.

Verser le vinaigre balsamique, le vinaigre de cidre et le sucre dans une casserole en inox et amener à ébummition tout en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

Verser les tomates, le poivron vert, l'oignon, les piquillos, ainsi que les pommes dans la casserole, ajouter le sel, bien mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure tout en brassant régulièrement.

Après 30 minutes, ajouter le gingembre et les piments.

Après une heure, ajouter les 5 épices, le coriandre et les graines de moutarde, mélanger et laisser cuire 5 minutes à découvert.

Ajouter les raisins de Corinthe et le kiwi jaune coupé en petits morceaux, et laisser cuire encore 10 minutes.

Verser la préparation encore très chaude dans des pots en verre avec couvercles hermétiques, préalablement stérilisés à l'eau bouillante, et fermer immédiatemment.

Les chutney et moi c'est le grand amour depuis longtemps. Si vous voulez retrouver mes recettes de chutneys, c'est ici:

CHUTNEYDECHICONS

CHUTNEYDETOMATES

MANGOCHUTNEY

Bon Appétit!

CHUTNEY DE TOMATES

J'ai des photos mais je n'arrive pas à les mettre depuis hier. Je posterai avec la recette complète de mon diner mercredi.

De ma petite virée entre copains, à Fourons St Martin, il me reste maintenant plus que 1,5kg de tomates. Et comme les tomates ne sont pas des denrées éternelles une fois cueuillies, il faut vite les utiliser. 

Apolina m'avait mis l'eau à la bouche avec son Chutney de Tomates tout en épices et en flagrances de l'Inde. Mais il me fallait un Chutney un peu plus 'européen' pour accompagner le plat que je m'aprête à réaliser pour mon tête à tête journalier avec madame (les enfants étant des piètres gastronomes, mais je garde l'espoir).

Mercredi soir, si tout va bien: Magret de Canard aux épices, sauce à la Val Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates.

Mais comme il n'est pas facile de réaliser tout celà le soir même, aujourd'hui j'ai déjà réalisé le chutney et mardi soir je fabriquerai déjà la base du soufflé.

Le mélange n'est pas anodin: les tomates de Fourons, le butternut qu'Anne et José me donnaient en cadeau le même jour et le canard m'étant inspiré par le livre que j'ai reçu de Philou ce jour là (bien que cette recette n'y figure pas). Et puis pas mal d'épices tout de même, dans le butternut, dans la canard et aussi dans le chutney. Celà doit être Apolina qui déteint sur moi.

Voici le lien vers le chutney de tomates d'Apolina:   http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chat..., et voici le mien, un chutney avec comme base des tomates, mais associées aux pommes, oignons et raisins secs, ceci avec une bonne pointe poivrée avec la cayenne. Idéal selon moi avec le magret.