PASSION CUISINE

RISOTTO TARTUFATA, ASPARAGI VERDI E BRESAOLA

Pour mon anniversaire j'ai reçu un beau panier gourmand d'un ami et dans ce panier il y avait entr'autre un petit pot de 'Salsa al Tartufo Nero', sauce à la truffe noire. Un petit pot de la marque Tentazioni, société italienne très connue pour ses préparations à base de truffes et de champignons. Ici, il s'agit d'un mélange de champignons (agrics et ceps), pistaches et truffes (un mélange de melanosporum et de brumales). Je m'étais dis que j'allais l'utiliser rapidement, car j'adore ça le mélange truffes et champignons, même si dans ce type de produits, aussi artisanaux qu'ils soient, il y a malheureusement toujours une partie d'arômes ajoutés. Dans ce produit celà reste discrèt, heureusement. J'avais reçu également dans le panier un petit pot de 'crema di olive nere', un produit de poddi tartufi, autre société italienne. Ici un produit sans conservants, colorants, additifs chimiques et composé uniquement d'olives noires, de sel et d'une bonne huile d'olive.

Hier en me promenant dans les allées de l'événement culinaire Culinaria2, je n'ai pas résisté d'acheter des asperges vertes de Hesbaye (Regalys à Gingelom). On les trouve aussi chez Delhaize, mais l'occasion et la dégustation lors d'une démo d'un des chefs présents, m'a donné envie d'en racheter. Elles étaient vraiment très bonnes, très fraîches.

Et comme il y avait déjà un petit temps que je n'avais plus réalisé de risotto, le mélange asperges vertes avec une touche de truffe, d'olives noires et de champignons s'est imposé à moi. Pour apporter encore plus de gourmandise, quelques lamelles de bresaola et voilà un risotto bien sympatique.

INGREDIENTS

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 BELLES ECHALOTTE EMINCEE
• 250GR RIZ CARNAROLI ou ARBORIO
• 15 CL SHERY DRY FINO (SEC)
• 1L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25 GR BEURRE
• 40 GR PARMESAN
• 500 GR D'ASPERGES VERTES
• UN PEU DE BEURRE ET D'HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DES RONDELLES D'ASPERGES
• 1 C.A.S. 'SALSA AL TARTUFO NERO'
• 1 C.A.C. 'CREMA DI OLIVE NERE'
• 3 TRANCHES DE BRESAOLA

PREPARATION

Préparer les asperges: casser la base de l'asperge et réserver. Couper les pointes des asperges sur une dizaine de centimètres. Emincer la partie restante en rondelles coupées en biais.

Faire cuire les bases des asperges vertes, émincées, dans un peu d'eau légèrement salée pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter 25 cl de bouillon de volaille et mixer le tout au blender, puis passer à travers un tamis en ne récupérant que le jus et la pulpe lisse. Réserver.

Peler les échalotes et les émincer.

Mélanger le bouillon d'asperges vertes avec le bouillon de volaille restant.

Mélanger la crème d'olives noires et la sauce à la truffe et champignons.

Couper le bresaola en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon assez large, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de sherry dry et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire, d'une part les pointes d'asperges, pendant 3-4 minutes dans le bouillon de volaille (celui que vous utilisez pour faire le risotto).

D'autre part, faire revenir les rondelles de tige d'asperges vertes à la poêle dans un mélange beurre-huile d'olive. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver sur du papier absorbant pour enlever le trop de gras de cuisson.

Après 20 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondelles d'asperges et le mélange olives noires-truffe-champignons et mélanger délicatement.

Saler, poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Il faut que le riz, le peu de bouillon qui reste, le beurre et le fromage, forment un ensemble bien crémeux, que le risotto soit 'mantecare'. Puis, ajouter les pointes d'asperges vertes et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes, à couvert.

Ajouter les lanières de bresaola, mélanger délicatement et servir.

Bon Appétit!

CARRE TRANCHES DE GIGOT D'AGNEAU A L'AIL DES OURS ET AMANDES, JARDINIERE DE LEGUMES ET FLAN D'ASPERGES VERTES AU PARMESAN, SAUCE ESPAGNOLE

Aujourd'hui nous allons rester à fond dans la saisonalité. Régulièrement en ce début du printemps, je mets l'agneau au centre de ma table.

Idem pour l'asperge verte, profitons de la saisonalité des produits. Les saisons sont courtes et au lieu d'en manger toute l'année sans faire attention de la provenance des produits (Chili, Kenya, Peru, ...), mieux vaut concentrer ses envies sur un laps de temps plus court, puis passer au légume suivant.

Un autre ingrédient dont la saison est très courte, est l'ail des ours. J'ai la chance d'en trouver facilement (et promis juré l'année prochaine j'en plante dans mon jardin qui est en ce moment en travaux) et je m'amuse tous les ans à réaliser quelques recettes. Jeudi les petites fleurs blanches se sont ainsi retrouvé en combinaison de cabillaud et hier dans une omelette. Aujourd'hui j'ai travaillé les feuilles en beurre pour accompagner des carrés tranches de gigot d'agneau. L'ail des ours se marie très bien également avec l'asperge verte, une combinaison donc gagnante.

Le croquant aujourd'hui est apporté par une jardinière de légumes, une préparation que l'on ne réalise plus tellement souvent, mais qui est pourtant diablement bonne.

Comme sauce, un classique de la cuisine française, une bonne sauce espagnole.

Vous l'aurez compris, je n'ai pas eu de carrés d'agneau. De un, ils sont sur commande et de deux, les carrés d'agneau qu'ils avaient quand-même étaient surgelés, sans les bouts d'os et avec très très peu de chair. Je me suis donc rabattu sur des tranches de gigot. Je vous laisse tout de même les explications pour les carrés, mais j'ajoute la version pour les tranches de gigot.

Quand à la réalisation, je ne suis pas tout à fait satisfait. La viande, la sauce et le beurre à l'ail des ours (excellentissime), rien à dire, très bon. Par contre, j'ai un peu beaucoup foiré les flans d'asperges vertes et il faut absolument que je revise ça au niveau des dosages et de la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson de la jardinière, j'ai du prolonger vachement et du coup mes légumes étaient un peu trop cuits, surtout que j'avais fais l'erreur de mettre tous les légumes en même temps, alors qu'ils ont un temps de cuisson différent. Et à la fin j'ai encore du réchauffer un coup. Résultat, pommes de terre, petits pois et courgette trop cuits et donc le tout n'était pas comme il fallait.

Pour la jardinière j'ai déjà adapté la recette et le déroulement en conséquence, pour les flans, même si j'ai adapté déjà un peu suite à quelques remarques et conseils d'un ami chef, ne vous basez donc pas encore sur ma recette pour le moment, il faut que je retente celà.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre à l'ail des ours et amandes (crédit Betty Bossi)

• 100 GR BEURRE FERMIER SALE MOU
• 3 C.A.S. FEUILLES D'AIL DES OURS, COUPE FINEMENT
• 3 C.A.S. D'AMANDES MONDEES MOULUES, GRILLEES
• 1/4 C.A.C. SEL
• UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Pour le flan d'asperges vertes (façon Anne-Sophie Pic)

• 8 CL DE CREME LIQUIDE
• 3 CL DE LAIT ENTIER
• 250 GR D'ASPERGES VERTES NETTOYEES
• 2 OEUFS
• 1 JAUNE D'OEUF
• 20 GR BEURRE FONDU + UN PEU POUR LES MOULES
• SEL
• EAU PETILLANTE
• 25 GR PARMESAN
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE

Pour les carrés d'agneau

• 2 CARRES  3-4 TRANCHES DE GIGOT D'AGNEAU DE 5-6 COTES (DENUDES ET PARES)
• ROMARIN
• THYM
• LAURIER CONCASSE
• HUILE D'OLIVE
• 4 A 6 GR D'AIL
• SEL, POIVRE
• 20 FEUILLES D'AIL DES OURS

Pour la jardinière de légumes (comme dans Elle à Table n° 75)

• 2 CAROTTE NOUVELLES
• 1 PETITE COURGETTE
• 2 A 5 PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES (SELON LA TAILLE)
• 125 GR DE HARICOTS VERTS
• 125 A 250 GR DE PETITS POIS ECOSSES (POIDS NET)
• 2 BRINS DE CERFEUIL
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 15 GR BEURRE FRAIS
• EAU
• CREME LIQUIDE

Pour la sauce

• 20 CL FOND D'AGNEAU
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
• MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
• 1/2 BRANCHE THYM
• 1/2 FEUILLE LAURIER
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 12 CL VIN BLANC
• 30 GR BEURRE POUR LA FINITION

PREPARATION

Pour le beurre à l'ail des ours et amandes

Travailler tous les ingrédients environ 5 minutes en battant bien. Il faut que le mélange blanchisse.

Mettre le beurre sur un film alimentaire, fermer et façonner un rouleau.

Conserver le beurre, bien fermé, au frigo.

Couper en rondelles avant de servir.

Pour le flan d'asperges vertes

Rincer les asperges, les éplucher.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les asperges coupés en morceaux (le fait de cuire les asperges directement dans ce lait-crème, évite l'apport supplémentaire de liquide qu'on pourrait avoir en cuisant les asperges dans de l'eau préalablement)  . Dans cette crème chaude, faire infuser pendant 10 minutes, quelques branches de marjolaine.

Enlever la marjolaine.

Dans un petit mixeur, mixer les asperges, la crème et le lait avec les autres ingrédients.

Faire couler délicatement le mélange dans des moules beurrés.

Recouvrir hermétiquement les moules avec du film alimentaire et faire cuire, au four, au bain-marie, à 90°C, pendant 20 minutes (a voir en fonction de la taille des moules: piquer les flans avec la pointe d'un couteau pour s'assurer qu'ils sont bien 'pris'). Si vous utilisez un four traditionel à la maison: eau à 90°C et four à 110-120°C afin de maintenir l'eau à 90°C.

Démouler les flans dans les assiettes de service et déguster chaud avec les autres ingrédients.

Pour la jardinière de légumes

Faire chauffer de l'eau et un peu de crème (2/3-1/3) dans une grande casserole.

Peler les légumes et les couper en tout petits dés. Les réserver séparemment.

Ajouter les carottes et les haricots et cuire pendant 5 minutes en salant à la reprise de l'ébullition.

Ajouter après les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter petits pois et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Poivrer, puis égoutter les légumes.

Ajouter le cerfeuil finement ciselé avec le beurre frais.

Pour les carrés d'agneau (voir plus bas pour les tranches de gigot)

Hacher l'ail.

Huiler et poivrer l'agneau. L'enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d'ail.

Déposer les carrés dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les carrés, saler, poivrer et les saisir 4 à 5 minutes dans une poêle sur feu vif.

Déposer les carrés dans un plat allant au four et entourer les os de papier allu pour éviter qu'ils ne brûlent et dégagent une odeur de brûlé au moment de la dégustation.

Les faire rôtir 12 à 18 minutes (selon le poids des carrés) pour une cuisson 'rosé' à l'intérieur.

Envelopper les carrés avec des feuilles d'ail des ours. Couvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer 7 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l'ail des ours.

Pour les tranches de gigot

Hacher l'ail.

Huiler et poivrer l'agneau. L'enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d'ail.

Déposer les tranches de gigot dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les tranches, saler, poivrer et les déposer dans un plat allant au four en ajoutant un peu d'huile de marinade (sans les condiments et herbes). Les faire rôtir 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur) pour une cuisson 'rosé' à l'intérieur. Retourner à mi-cuisson.

Envelopper les tranches avec des feuilles d'ail des ours. Couvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer 5 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l'ail des ours.

Dresser sur des assiettes bien chaudes.

Pour la sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l'ail dans un peu de beurre.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d'agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu'à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

Bon Appétit!

 CAVATELLI AUX LEGUMES VERTS DU PRINTEMPS ANISES, PESTO A LA MENTHE

Les légumes printaniers sont sur les étals et je ne peux résister à cet appel de fraîcheur et cette couleur magnifiquement verte. Les petits pois, les fèves des marais, les asperges vertes et les artichauts (pas si verts que ça, plutôt violets) vont donc se cotoyer aujourd'hui en compagnie de cavatelli (sorte de pâtes) pour l'apport de féculents, et de menthe dans un pesto doux et anisé.

Une recette qui ressemble beaucoup à celle faite l'année passée vers la même époque. Je ne m'en rapelais plus, mais j'avais déjà réalisé une recette aux asperges, fèves, petits pois et un pesto de deux menthes.

INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1/2 FENOUIL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 CITRON (Aussi nécessaire lors du tournage des artichauts)
• 15 CL VIN BLANC
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 TIGES DE PERSIL
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 6 ARTICHAUTS TOURNES
• 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• SEL

Pour les petits pois et fèves

• 100 GR DE PETITS POIS (POIDS NET)
• 150 GR DE FEVES (POIDS NET)
• EAU PETILLIANTE (SAN PELEGRINO)
• SEL

Pour les asperges vertes

• 6 ASPERGES VERTES
• 1/2 CITRON
• BEURRE
• LAURIER
• POIVRE NOIR
• 1 ETOILE DE BADIANE
• SEL

Pour le pesto

• 2 BELLES POIGNEES DE MENTHE
• 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (PLUS SELON LE GOUT)
• 30 GR PIGNONS DE PIN
• 1 C.A.S. RICOTTA
• POIVRE, SEL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• QUELQUES C.A.S. DU BOUILLON DE CUISSON DES LEGUMES

Autres ingrédients

• 350 GR CAVATELLI
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 PIMENT CHILI
• HUILE D'OLIVE
• LE RESTE DU BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS ADDITIONE DE BOUILLON DE VOLAILLE AFIN D'OBTENIR 30 CL DE BOUILLON 
• 1 ANIS ETOILE
• POIVRE NOIR
• COPEAUX DE PARMESAN
• PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour les artichauts

Faire revenir l'oignon, la carotte, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l'étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 12 minutes les fonds d'artichauts. Récupérer les artichauts et passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les légumes et aromates afin de récuperer un maximum de jus. Replacer les artichauts dans le bouillon et les laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois refroidi, les couper en deux ou en quatre (fonction de la taille). Réserver.

Pour les fèves et les petits pois

Blanchir les fèves des marais écossées 1 minute dans de l'eau pétilliante bouillante salée et enlever la peau. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Blanchir les petits pois écossés 1 minute dans de l'eau pétilliante bouillante salée. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Pour les asperges vertes

Peler les asperges vertes, retirer 5 cm de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l'eau salée bouillante, additionnée d'une feuille de laurier, d'un petit morceau de beurre, d'un demi citron pelé, d'une étoile de badiane et de 5 grains de poivre (utiliser de préférence une casserole à asperges). Egoutter en réservant l'eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons.

Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Egouter et sècher sur un linge. Réserver

Pour les pâtes

Mélanger l'eau de cuisson des asperges avec de l'eau afin d'obtenir 3,5 à 4L. Saler.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage, dans l'eau bouillante. Egoutter les pâtes.

Pour le pesto de menthe

Faire cuire 1 étoile de badiane dans 10 cl d'eau pendant 10 minutes. Laisser infuser et refroidir le liquide.

Mixer l'huile d'olive, la ricotta, la menthe, les pignons de pin, poivre et sel. Ajouter l'eau de cuisson à la badiane (eau anisée).

Ajouter encore un peu d'huile jusqu'à consistance souhaitée.

Finition

Couper l'ail et le demi piment en rondelles. 

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir l'ail et le piment à feu doux (éviter que l'ail ne brunisse trop).

Ajouter les asperges vertes, saler et poivrer légèrement et laisser revenir ainsi pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de fond d'artichaut et poursuivre encore 2 minutes la cuisson.

Ajouter les fèves et les petits pois.

Ajouter le bouillon de cuisson des artichauts réservé (compléter avec du bouillon de volaille afin d'obtenir 30 cl) et l'anis étoilé, poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, toujours à petit feu.

Récupérer les légumes et le bouillon séparémment.

Pendant ce temps, mélanger les pâtes avec la moitié du pesto à la menthe (environ 10 à 15 gr). Il faut que toutes les pâtes soient bien enrobées de pesto.

Mélanger le reste du pesto avec les légumes.

Mélanger les légumes aux pâtes et ajouter 3-4 c.à.s. de bouillon de cuisson des légumes.

Dresser les pâtes sur les assiettes. Finir avec quelques copeaux de parmesan, quelques pignons de pin et éventuellement une feuille de menthe pour le rappel du pesto.

Bon Appétit!

ASPERGES VERTES GRATINEES EN SABAYON DE NOILLY PRAT

Un beau soleil, donc envie de simplicité, de légumes surtout et en particulier d'asperges, mes premières de 2011. Les blanches arrivent un peu plus tard, les vertes vont se retrouver à ma table plusieures fois les semaines qui viennent (Sabine me pardonera j'espère).

Un beau soleil oui, mais surtout du jardinage, des courses et des révisions de math avec le fils, donc envie aussi de recette rapide et pas trop le temps de réfléchir à la recette.

Dans un magazine de cuisine j'ai trouvé la recette de ce soir, je l'ai suivie à 100% sauf que je n'ai pas opté pour moitié-moitié blanches et vertes, uniquement vertes. J'ai adapté la recette après dégustation en augmentant le taux de parmesan.

Nous avons dégusté celà simplement avec de la baguette et du bon beurre.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR ASPERGES VERTES
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 15 CL NOUILLY PRAT
• 25 ML CREME LIQUIDE ENTIERE
• 2 C.A.S. BOMBEES DE PARMESAN RAPE
• 10 GR BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher les asperges à 1 cm sous le bourgeon, recouper le talon. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 12-15 minutes en fonction de l'épaisseur des asperges. Il faut qu'ils restent assez fermes.

Egoutter les asperges, les plaçer dans de l'eau glaçée afin d'arrêter net la cuisson et les éponger sur du papier absorbant.

Beurrer un plat à four.

Y déposer les asperges bien allignées. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une casserole à fond épais, battre les jaunes d'oeufs 1 minute avec le Noilly Prat, du sel et du poivre. Sur feu très doux, fouetter jusqu'à ce que la préparation mousse et double de volume. On ne peut plus voir le fond de la casserole.

Quand le sabayon est bien ferme, ajouter la crème et le parmesan en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.

Napper les asperges de sabayon bien chaud et laisser gratiner sous le gril du four bien chaud.

Servir immédiatemment.

Bon Appétit!

RABLES DE LAPIN EN LARDO, FARCIS AUX MORILLES; ASPERGES VERTES ET PETITS POIS,  SAUCE A LA BIERE RODENBACH ET CERISES DU NORD, PUREE AU COMTE

Encore du râble? Oui, mais de lapin cette fois. Encore une farce aux morilles? Et oui, c'est la pleine saison et j'aime ça. J'avais envie de tester avec le lapin.

Les râbles de lapin sont farcis d'une farce aux morilles, champigons de Paris, échalotes, ail et haché de volaille, cuits en papilotte au four à température assez basse, afin de garder le moelleux et le juteux et afin de donner une belle forme au râble farci. Après ils sont saisis à la poêle, après avoir été lardé de lardo italien, encore une fois pour éviter un maximum la viande sèche.

Pour accompagner ce râble farci, des légumes de saison, petits pois frais et asperges vertes. Puis, une simple purée de pommes de terre au comté, un peu genre alligot mais sans utiliser la technique qu'il faut pour réaliser un vrai alligot.

Pour apporter un peu de sucré bien dosé avec de l'amertume, une sauce à base de bière belge, la Rodenbach, du fond de boeuf et des cerises du Nord en sirop. Un délice.

Le plat était très bon. Deux points d'amélioration, mais déjà rectifié dans le texte:

1. J'avais pris du comté trop vieux pour la purée, du comté affiné 24 mois. Trop fort. Il vaut mieux prendre un comte plus jeune, plus frais, car autrement le goût en est trop prononcé.

2. Mes asperges étaient beaucoup trop cuites. Un moment d'inattention. C'est que ça cuit vite une asperge verte. Faites donc gaffe!

Pour le reste rien à dire, très bonne sauce et très bonne manière d'accomoder le lapin.

INGREDIENTS (4P)

Pour la farce aux morilles

• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 4 GOUSSES D'AIL EMINCEES
• BEURRE
• 150 GR MORILLES EMINCES
• 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
• 1 BOTTE DE PERSIL, HACHE
• 50ML CREME LIQUIDE ENTIERE
• 125 GR BLANC DE VOLAILLE MOULU
• SEL, POIVRE

Pour la viande

• 2 RABLES
• 4 TRANCHES DE LARDO DI COLONATTA
• BEURRE POMMADE

Pour la purée

• 8 POMMES DE TERRE 'BINTJE'
• 3 DL LAIT
• 1 MORCEAU DE BEURRE
• 80 GR COMTE JEUNE
• SEL, POIVRE

Pour l'accompagnement

• 1 BOTTE D'ASPERGES VERTES
• 100 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
• 1 ECHALOTE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• 1 BOUTEILLE DE RODENBACH
• 200 GR FOND BRUN
• 80 GR CERISES DU NORD AU SIROP, EGOUTTES ET COUPES EN MORCEAUX
• BEURRE
• SEl, POIVRE

PREPARATION

Faire la farce

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre avec l'ail, les champignons et les morilles. Laisser refroidir et mélanger avec le persil (selon votre goût), la crème et le blanc de volaille, assaisonner en poivre et en sel.

Faire la sauce

Laisser réduire la bière de moitié. Ajouter le fond brun et les cerises, ainsi qu'un peu du sirop des cerises. Poursuivre un peu la réduction jusqu'à consistance souhaitée. Assaisonner. Ajouter un petit sucre et mixer le tout.

Avant le service, réchauffer la sauce, monter au beurre. Ajouter dans la sauce quelques cerises pour une jolie présentation.

Confection des râbles farcis

Ouvrir les râbles sur une feuille d'aluminium, enduites de beurre.

Assaisonner les râbles de sel et de poivre. Les enduire de farce et les rouler dans le papier alu.

Cuire les râbles pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

Laisser les râbles refroidir et les sortir de l'alu.

Les enrouler de lardo et les faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse.

Faire la purée

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée.

Les sécher un maximum et passer les pommes de terre dans un moulin à légumes ou à travers un tamis à grille fine.

En même temps, faire chauffer le lait et y faire fondre le fromage. Ajouter le lait (au fromage) chaud aux pommes de terre. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Faire l'accompagnement

Faire blanchir les petits pois écossés pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatemment dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur.

Couper le boût des asperges et faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau très glaçée afin de stopper net la cuisson. Sortir de l'eau, éponger. Réserver.

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Y ajouter les asperges vertes et les petits pois, un peu d'eau et l'assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson al dente des asperges vertes.

SERVIR!

Bon Appétit!

CASARECCI AUX DEUX ASPERGES ET BASILIC THAI

Le printemps est bel et bien lancé je pense! On voit les blogs s'enrichir de recettes de rhubarbe, de fraises, d'artichauts, de morilles (certaines ont même la chance d'en trouver le matin quand ils sortent le chien), des jeunes chouxfleurs, des petits pois, des haricots, ..... et aussi biensur des asperges.

A la maison nous avons tous les deux de grandes envies de légumes, préparées aussi purs que possible, sans trop de crème et sauces lourdes. De la fraicheur, nous en voulons des tonnes. Une grande envie aussi d'herbes fraîches, de jeunes pousses, de verdure.

Pour ce soir, j'ai donc craqué pour des asperges blanches de la région de Werchter (Frans Van Cleynenbreughel) et des asperges vertes de Cabannes en Bouche-du-Rhône (Nadège et Vincent Taton de la propriété Vert'Tige) entre Alpilles et Luberon. La base de cette recette me vient d'un assez vieux 'Elle à table', mais j'ai adapté les quantitées, précisé quelques points dans la recette et modifié quelques ingrédients et modes de cuisson.

Mariage principal pour ce plat végétarien, du basilic thaï, dont le petit goût anise, épouse parfaitement l'asperge selon mon goût. Pour le reste, un peu de harissa maison, un peu de mesclun, un chouat de tomate et d'ail, de l'huile d'olive, du parmesan et très important (Carlo, si tu me lis!), l'eau de cuisson des pâtes et l'eau de cuisson des asperges.

Un régal, je vous le dis! En plus, c'est bien de manger au moins une fois par semaine un plat sans viande, car nous avons tendance à en manger beaucoup trop et trop souvent. Et je dis ça, même si généralement je ne suis pas du tout daccord avec les végétariens et certainement pas avec certains arguments qu'ils avancent. Mais celà fera le sujet d'un article que je publierai un jour.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2 A 4P COMME PLAT PRINCIPAL, 6P EN ENTREE)

• 500GR PATES DE BLE DUR CASARECCI (de chez Benedetto Cavalieri: pâtes qui donnent beaucoup d'amidon, ce qui est bien lorsqu'on utilise l'eau de cuisson)
• 1 BOTTE D'ASPERGES VERTES (DE PROVENCE) CAT 1 CALIBRE 10/16
• 1 BOTTE DE FINES ASPERGES BLANCHES BELGES CAT 1 CALIBRE 12/16
• 60 GR PARMESAN RAPE
• 2 TOMATES TYPE TORINO
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BELLE POIGNEE DE MESCLUN DE JEUNES POUSSES
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• LES FEUILLES DE 2 X 20 GR BASILIC THAI FRAIS
• HUILE D'OLIVE
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• EAU DE CUISSON DES PATES
• EAU DE CUISSON DES ASPERGES

PREPARATION

Laver les asperges vertes, retirer la base de la tige sur +- 5 cm et couper en tronçons. Saler et poivrer et faire revenir les tronçons pendant 10 minutes dans un peu d'huile d'olive chaude à la poêle. Réserver.

Peler les asperges blanches, retirer 5 cl de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l'eau salée bouillante, additionnée d'une feuille de laurier, d'un petit morceau de beurre, d'un demi citron pelé et d'un peu de poivre (utiliser de préférance une casserole à asperges). Egoutter en réservant l'eau de cuisson. Couper les asperges également en tronçons et réserver. Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Il faut compter entre 15 et 18 minutes pour ces pâtes, mais regarder sur l'emballage de votre pâquet ou faites au pif, il faut que les pâtes soient al dente. Ne pas égoutter les pâtes.

Faire revenir, sans matière grasse, pendant quelques minutes l'ail écrasé, les tomates émondées et concassées grossièrement, le mesclun, la moitié des feuilles de basilic thaï, la harissa, du sel de Guérande et du poivre noir du moulin.

Ajouter les pâtes, sans les égoutter de trop, dans le mélange. Ajouter aussi quatre petites louches (avec une louche à saucière) d'eau de cuisson des pâtes. Faire revenir le tout sur feu doux, pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges vertes et blanches dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude, rectifier l'assaisonnement de poivre et de sel.

Ajouter les asperges aux pâtes et mélanger.

Mixer le basilic restant, 6 louches (louche à saucière) d'eau des asperges, un bon filet d'huile d'olive et 30 gr de parmesan.

Verser le tout sur les pâtes, ajouter le restant du parmesan, mélanger et servir.

Bon Appétit!

GNOCCHI AUX MORILLES, ASPERGES VERTES, SAUCE MOUSSEUSE DE PETITS POIS AU LAIT DE COCO ET THE NOIR, POUDRE DE JAMBON GANDA ET HUILE DE PEPINS DE COURGE

Je ne sais pas pourquoi, est-ce le début du printemps? Mais je suis dans une période très inspirée en ce qui concerne la cuisine. Des idées plein la tête, plus d'idées même que d'occasions de cuisiner.

Il y a quelques jours, j'ai eu un flash en ouvrant une de mes armoires de cuisine. Un petit pot de morilles séchées (j'en ai toujours chez moi) me disait gentillement: 'utilise-moi s.t.p.'. Comme je suis quelqu'un de sympa, j'ai dit oui.

Et c'est la que j'ai eu mon flash. J'ai imaginé des gnocchi aux morilles. Non pas des gnocchi accompagné de morilles, mais des gnocchi réalisé avec des pommes de terre et des morilles séchées.

L'association avec l'asperge verte, pour apporter du croquant par rapport à la morille, est venue assez rapidement. C'est un mariage d'amour connu de tous les gastronomes.

Mais que faire après? Quelle sauce? Une sauce tomate, ben non! Une crème. Oui, éventuellement, mais une simple crème, pas trop envie non plus. Une vinaigrette? Une émulsion??? Je ne trouvais pas ce que je voulais.

En feuilletant dans mes livres et magazines de cuisine (il faut bien se faire aider de temps en temps lorsqu'on n'est pas pro), je suis tombé nez à nez avec une recette de Loïc Villers du restaurant bruxellois 'Le Monde est petit'. J'ai pris son idée d'une sauce mousseuse aux petits pois (frais) et j'ai ajouté deux éléments tout droit sortis du foodpairing: le thé noir et le lait de coco. Les deux produits se mariant très bien, selon les scientifiques du foodpairing, avec l'asperge et le champignon en général. Je les ai par contre utilisés avec parcimonie, car il fallait que leur goût soit présent mais délicatement. Il ne fallait pas masquer les autres goûts d'asperge, petit pois et morilles.

Pour finir la présentation, une poudre de jambon Ganda (idée dans 'culinaire saisonniers printemps 2010) et un peu d'huile de pépins de courge.

Pour la recette de base des gnocchi j'ai suvi la recette reprise dans le dernier 'ambiance d'avril'. La recette était avec du basilic. J'ai gardé la base, mais mélangé à la morille. La recette de base est nickel. Mes gnocchi ont émergés de l'eau qu'une minute après les avoir mis et la pâte était superbe pour travailler. Le fait de cuire les pommes de terre au four donne un mélange beaucoup moins humide et plus facile à rouler et couper. Les gnocchis, c'est une science exacte au niveau des ingrédients, mettre au pif n'est vraiment pas de mise. De loin les meilleurs gnocchi que j'ai déjà eu l'occasion de manger, et je ne dis pas celà parce-que ce sont les miens.

La recette nous a comblé, le mélange des textures et des goûts a fonctionné à 100%. Sabine aurait simplement préféré une tuile de jambon a du saupoudrage de jambon séché en poudre, mais c'est une question de goût. Moi je voulais justement donner cet effet croquant pour compenser la sauce onctueuse et le gnocchi également moelleux.

Voici la recette. Encore une fois, celà à l'air difficile, mais en suivant à la lettre la recette, en utilisant des bons ingrédients et des bons outils, il n'y a vraiment aucun problème.

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 60 pièces environ)

• 500 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
• SEL, POIVRE
• 40 GR MORILLES SECHEES
• 25 GR FARINE DE BLE DUR
• 110 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL

Pour la poudre de jambon

• 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA

Pour les asperges vertes

• 8 ASPERGES VERTES DU PERTUIS (ou d'autres de bonne qualité)
• SEL
• EAU

Pour la sauce mousseuse de petits pois

• 80 GR PETITS POIS
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• SEL
• 5 CL LAIT DE COCO EPAIS
• 1 GR THE NOIR DE CEYLAN (ZAMAN)
• 1 JAUNE D'OEUF

Finition

• HUILE DE PEPINS DE COURGE

PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Pendant ce temps, mixer les morilles sèches dans un blender en une fine poudre. Si besoin, la terminer dans un mortier.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter la poudre de morilles et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour la poudre de jambon

Faire sécher trois tranches de jambon Ganda dans le four à 150°C en les plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé, surmonté d'un léger poids.

Les laisser refroidir, puis les réduire en poudre.

Pour la sauce mousseuse de petits pois

Nettoyer les asperges vertes. Les cuire durant 12 à 15 minutes dans de l'eau bouillante salée (idéalement dans un cuiseur spécial-asperges, dans lequel on peut mettre les asperges debout afin que les pointes ne soient pas surcuites.

Les rafraîchir dans de l'eau glacée.

Blanchir les petits pois et les refroidir dans de l'eau glacée également.

Garder les pointes des asperges et récupérer les queues.

Faire bouillir le bouillon de volaille et y laisser macérer pendant 5 minutes, le thé noir, placé dans une boule à thé.

Cuire les queues émicées durant 5 minutes avec 7 cl de bouillon de volaille, la crème et le lait de coco. Mixer le tout en ajoutant à la fin la moitié des petits pois. Assaisonner d'un peu de sel ci nécessaire.

Avant de servir, ajouter le jaune d'oeuf dans la sauce chaude, remixer un coup afin de rendre la sauce mousseuse. Ajouter l'autre moitié des petits pois.

Finition et dressage

Faire revenir les pointes d'asperges vertes également dans un peu de beurre. Saler légèrement et poivrer.

Dresser les gnocchi et asperges vertes dans des assiettes creuses. Napper de sauce mousseuse de petits pois. Ajouter un filet d'huile de pépins de courge. Sapoudrer de poudre de jambon.

Bon Appétit!

FILETS DE SOLE A LA SAUCE D'ASPERGES VERTES
, GRENAILLES CARAMELISES A LA KRIEK GIRARDIN

Enfin libre! Non, je rigole. Les dernières semaines étaient full full, en grande partie en raison des examens des enfants. On n'a plus qu'a attendre les résultats. Il y a certainement eu des jours avec et des jours sans, des journées d'étude pleine de motivation et des journées d'études painibles. Je suis curieux de voir celà, surtout sur les cours ou j'ai pu donner un coup de main. Je dis, enfin libre, mais s'était avec plaisir.

Je retrouve donc avec beaucoup d'envie le chemin de mes fourneaux. J'avais envie de profiter encore une fois des asperges de mon pays, cette fois des vertes de la Hesbaye.

Dans un magazine, j'ai trouvé une bonne petite recette, que j'ai assez bien customisé à la passion-cuisine. J'ai supprimé la purée de carottes qui accompagnait le plat, jugeant que des asperges, des poireaux et des radis, s'était déjà bien suffisant comme légumes. Par contre, le plat était assez construit sur des notes douces (sauce d'asperges, poireaux au beurre, purée de carottes). Le seul élément qui donnait un peu de peps au plat, le radis cru et croquant, n'était pour moi pas suffisant.

J'ai donc imaginé des petites grenailles, cuites 5 minutes à l'eau bouillante, puis cuites 5 minutes au beurre chaud et enfin terminées au four dans un fond de volaille additioné d'un sirop à base de Kriek Girardin, une de mes bières préférées, autant dans un verre que dans mes casseroles.

Le résultat nous a beaucoup plu et les pommes de terre apportent vraiment quelque chose à la recette et permettent de passer de la douceur et du moelleux, vers un goût plus prononcé, mais qui ne reste pas trop longtemps sur les papilles gustatives. Très bonne combinaison en ce qui nous concerne.

C'est encore le radis qui apporte le moins dans ce plat. Il est assez décoratif et le petit croquant piquant et sympa, mais sans celà fonctionne tout aussi bien.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 6 A 8 FILETS DE SOLE
• 400GR D'ASPERGES VERTES D'HESBAYE
• 2 POIREAUX
• 50ML DE VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. CREME EPAISSE
• 3 RADIS ROSES
• 60GR BEURRE POUR LE POISSON ET LES POIREAUX
• 40GR BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
• 1 C.A.S. PERSIL HACHE
• 500GR POMMES DE TERRE GRENAILLE
• 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
• 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• 10 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préparer le fond de cuisson des pommes de terre:

Faites réduire 1 bouteille de Kriek Girardin à consistance sirupeuse, mais encore assez liquide. Ajoutez le fond et le sucre et faites réchauffer doucement en mélangeant au fouet. Poivrez légèrement. Réservez dans un plat pouvant aller au four.

Préparer les pommes de terre:

Faire cuire les pommes de terre (non-épluchés) pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Puis, faites les revenir également pendant 5 minutes, coupés en deux dans le sens de la longueur, dans le beurre chaud (face coupée vers le bas).

Placez-les ensuite, face toujours vers le bas, dans le plat contenant le fond de cuisson. Terminez la cuisson au four préchauffé à 240°, en arrosant de temps en temps le dessus des pommes de terre avec le fond de cuisson.

Préparer la sauce d'asperges vertes:

Pendant ce temps, éplucher et couper les asperges en tronçons (pas nécessaire de peler les asperges vertes fraîches et de qualité). Les plonger dans de l'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Egoutter les asperges en réservant 2 c.à.s. d'eau de cuisson. Les mixer en purée avec les deux cuillères d'eau de cuisson.

Verser la purée obtenue dans une petite casserole. Ajouter la crème épaisse. Saler et poivrer. Maintenir au chaud dans un bain-marie.

Préparer les poireaux:

Eplucher et laver les poireaux. Couper les poireaux en très fines rondelles. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle non-adhésive (greenpan pour moi). Ajouter les poireaux et les faire suer à feu doux en remuant régulièrement, pendant 20 à 25 minutes.

Préparer les radis:

Laver les radis et les couper en fines rondelles. Les réserver dans de l'eau froide. Egoutter sur du papier absorbant juste avant le service.

Préparer les soles:

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle antiadhésive. Cuire les filets de sole (poivrés et légèrement salés) 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.

Verser le vin blanc dans la poêle et porter à ébulliton en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Faire réduire de moitié.

Dressage:

Répartir les poireaux dans les assiettes. Les arroser du jus de déglaçage. Poser les filets de sole par-dessus, parsemez de persil haché. Entourer des pommes de terres, radis et sauce aux asperges vertes.

Bon Appétit!

JOUES DE LOTTE ET ASPERGES VERTES SUR EMULSION DE POIVRON JAUNE SAFRANEE

J'avais repéré une recette dans un magazine à base de calamars frits qui me plaisait bien. Ce dimanche je me suis donc mis à la recherche de calamars frais sur mon marché domenical. Malgré le fait que c'est la bonne saison pour ce tentaculaire, je n'en ai pas trouvé chez les deux poissonniers présents sur le marché.

Je devais donc me rabattre sur un autre accompagnement pour cette préparation aux asperges vertes safranée. Mon oeil est donc tombé sur des joues de lotte, produit que je n'avais pas encore cuisiné. La lotte, s'est connu, se marie bien avec le safran et les asperges vertes, donc pas de problème.

La préparation était très bonne, mais je dois avouer que les joues de lotte n'ont pas eu un franc succès chez nous. Nous avons trouvé cette partie de la lotte,  très fade. Personellement, j'ai bien aimé la texture, qui me rappelait un peu les coquilles St Jacques, mais en beaucoup moins bien et beaucoup moins goûteux. Je ne suis pas certain de cuisinner encore les joues de lotte, à moins que quelqu'un puisse me convertir avec une autre préparation. M'y suis-je mal pris dans la cuisson? A preuve du contraire, j'y trouvé celà trop fade. Aussi fade qu'un tilapia ou qu'un pangasius. Les suggestions sont les bienvenues.

INGREDIENTS (2P)

• 400GR JOUES DE LOTTE
• 500GR D'ASPERGES VERTES
• 1 POIVRON JAUNE
• 1 ECHALOTE
• HUILE D'OLIVE
• 3 PETITS OIGNONS PRIMEURS
• 1 GR DE FILS DE SAFRAN
• 1 GOUSSE D'AIL
• POIVRE ET SEL
• FARINE
• 10 CL DE CREME
• BOUILLON DE LEGUMES
• QUELQUES JEUNES FEUILLES D'EPINARDS FRITES
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE FRITES
• 1/2 CITRON
• BEURRE

PREPARATION

Parer les joues de lotte en incisant  avec la pointe d'un couteau, entre la chair blanche et la peau grisâtre ou rougeâtre, puis enlever cette peau en tirant.

Eplucher les asperges à partir de 3cm des pointes et enlever la base dure. Cuire les pelures et les morceaux durs (coupés en deux) dans 2L d'eau légèrement salée, ceci pendant 30 minutes. Filtrer ce bouillon. Faire blanchir les asperges 5 minutes dans de ce bouillon, additionné de poivre noir en grains, d'un demi-citron sans les zestes, d'un petit morceau de beurre et de sel de mer. Les rafraîchir immédiatement sous un jet d'eau froide et en couper les pointes. Tailler le reste des asperges en petits dés. Peler le poivron, en retirer les pépines et les parties blanches et l'émincer. Réserver le bouillon de cuisson.

Hacher l'échalote et la faire revenir avec le poivron, sans colorer, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le safran, l'ail et 3 louches de bouillon d'asperges. Laisser frémir environ 10 minutes, allonger avec la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes et mixer en une belle sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une poêle anti-adhésive (une green pan par exemple) contenant de l'huile d'olive bien chaude, faire revenir rapidement les joues de lotte préalablement passées à la farine et poivré. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif. Saler en fin de cuisson. Rajouter également un peu de poivre noir du moulin. Si elles rendent trop d'eau en cuisant, enlever une partie de cette eau. Rajouter vers la fin encore un petit filet d'huile d'olive.

Réchauffer les dés d'asperges dans la sauce, ainsi que les pointes et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus les joues de lotte. Entourer de sauce. Garnir d'oignons primeurs émincés et de feuilles d'épinards et de roquette frites à l'huile d'olive.

Bon Appétit!

MOUSSEUX SEPIA AU CAVIAR D'ESCARGOTS, COULIS D'ASPERGES VERTES

Lors de notre dernière rencontre avec Dominique Pierru au salon Seafood à Bruxelles, nous avons eu le plaisir de recevoir deux produits qu'il commercialise: du caviar d'escargots et des escargots gros-gris au court-bouillon. Les produits proviennent de Oh l'escargot, l'élevage hélicole du Soissonnais, Domaine de Maupas, distribué par De Jaeger Caviar & Escargots.

Je vais vous épargner la recette réalisée avec les escargots, car nous n'avons pas apprécies la recette (recette trouvée dans un dépliant d'une ferme d'escargots de la région de Namur), donc aucun intérêt de vous la livrer.

Par contre, en ce qui concerne le caviar d'escargots, une bonne idée m'est venue. Je me rappelais d'une recette de pommade de pommes de terres servie avec du caviar de hareng. Visuelement celà m'avait bien plu, ce noir sur ce blanc. J'ai pensé qu'il serait sympa de faire l'inverse et de réaliser une purée noire en combinaison avec le caviar blanc.

Dans mes associations, lorsque j'avais goûté pour la première fois le produit, j'avais comme Marielle immédiatemment pensé aux champignons, mais également aux asperges. Celà tombait bien, c'est la saison des morilles et des asperges.

Et pour faire la pommade de pommes de terre noir? Tout simple, la même idée de Philou, mise en exécution par Mamina, pour le riz, j'ai nommé l'encre de seiche. Cet encre à l'avantage de ne donner qu'un léger goût de poisson, presque imperceptible, et celà ne pose donc pas de problèmes ici, au contraire.

J'avais ainsi ma base de purée noir et de caviar blanc. J'ai opté pour un coulis d'asperges vertes pour rajouter une touche de couleur (au lieu de choisir les blanches), et le résultat nous a plu, les asperges font bien le lien entre les deux autres éléments et c'est les trois goûts ensembles: asperges-caviar d'escargot-pommade noir de pommes de terres et de morilles qui forment un heureux mariage.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• UNE BOITE DE 15 GR DE CAVIAR D'ESCARGOTS (DE JAEGER)
• 100 GR DE POMMES DE TERRE
• 45 GR DE MORILLES
• 12,5 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 40 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 4 ASPERGES VERTES
• 2 SACHETS D'ENCRE DE SEICHE
• 1 GOUSSE D'AIL
• QUELQUES GOUTTES DE PEKET DE HOUYEUX (AU GOUT)

PREPARATION

Placer la gousse d'ail (sans la peler) au four à 130°C dans un plat contenant de l'huile d'olive (elle doit être couverte par l'huile) et laisser cuire pendant 15-20 min maximum, puis récupérer le confit d'ail et le réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l'eau salée, puis les passer au mixer avec l'ail, le pèket, sel, poivre et un petit peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Rincer les morilles, les couper en morceaux et les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les rincer à l'eau froide.

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et les égoutter.

Ecraser les pommes de terre et les morilles en purée en ajoutant l'encre de seiche, puis les morceaux de beurre progressivement.

Ajouter après également progressivement la crème liquide.

Passer le tout au mixer à faible vitesse pour obtenir une purée bien lisse et légèrement élastique. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Dresser les assiettes en déposant une bonne louche de mousseux, puis au centre une bonne cuillèrée de caviar d'escargots. Décorer l'assiette avec le coulis d'asperges vertes.

Servir cette petite mise en bouche avec un petit verre de pèket nature.

Ici dans une autre présentation:

Si vous voulez en savoir encore un peu plus au sujet des produits escargotiers de Soissons, voici les sites: www.caviar-escargot.com et les numéros de téléphone et de fax en France 03.23.93.08.61 et 03.23.53.12.75 (fax).

P.S. En saison des topinambours, vous pouvez dans cette recette, remplacer les morilles par des topinambours. Il faudra alors trouver un autre accompagnement 'couleur' que les asperges vertes.

Bon Appétit!