PASSION CUISINE

CAILLES DESOSSEES, FARCIES PORC, LIEVRE ET BLOEDPANCH, STOEMP AUX BETTERAVES, SAUCE DE BANYULS ET FOIE GRAS

Je continue à vider mon surgélateur. C'est bien d'avoir un tas de préparations et de réserves dans son surgélateur, mais il arrive un moment ou on a beau éssayer de rajouter encore un petit tupperware en plus ou de glisser à la limite de la place disponible, une escalope de poulet, et que ça ne va plus, que ça coince, que c'est full full de chez full. Eh bien, ce moment est arrivé chez moi et donc, je vide et je vide.

Aujourd'hui j'ai ressorti un restant de préparation de Noël. Tout dabord un peu de mélange de haché de lièvre, de bloedpanch (sorte de boudin noir de chez nous) et de sauce poivrade. Je me suis dit que celà ferait une très bonne base de farce pour farcir une petite caille bien sympatique.

Puis, il me restait également un peu de mousseline de betterave, également du repas de Noël. Je me suis souvenu, qu'ayant donné déjà un peu de ce restant à ma maman, elle l'avait utilisé comme on utilise le choux rouge chez nous, en stoemp, donc mélangé à des pommes de terre écrasés. J'ai aimé l'idée et j'ai voulu tester.

Une caille farcie au boudin noir, une purée aux betteraves. Pour lier tout celà, j'ai eu envie d'une bonne sauce. Troisième rescapé, cette fois de Nouvel An, trouvé dans le surgélateur, un petit morceau de foie gras panné au sésame. Une sauce au foie gras, pourquoi pas? Et pourquoi pas avec un peu de banyuls, boisson que j'adore dans les sauces. Et quelques dés de pomme pour apporter un peu de fraîcheur fruitée supplémentaire pour compenser le gras du foie et du bloedpanch. Betteraves et pommes se marient bien, il en va de même pour le foie gras et les pommes ou pour le boudin noir et les pommes.

Voilà un plat vite élaboré et qui va me libérer plein de place dans le surgélateur. J'ai toujours dit qu'il ne fallait rien jetter et que les restes sont toujours réutilisables.

Par contre, pour celui ou celle qui voudrait refaire ce plat, il va falloir un peu adapté, car la farce de base lièvre-bloedpanch, demande quand-même pas mal de travail, car au départ elle fait partie d'une recette de râble à la sauce poivrade et qu'il faut pour cette farce, réaliser dabord la base de la sauce poivrade. La mousseline de betteraves prend aussi assez bien de temps à réaliser. Mais dans les deux cas, pour le témeraires, vous pouvez réaliser celà à l'avance.

Le résultat fût bien sympatique pour une impro rapide. Stoemp de betteraves, j'ai adopté définitivement. Le mélange des saveurs était très bon. Et je vous conseilles tous de faire désosser vos cailles avant de les farcir, c'est quand même plus chouette après dans l'assiette et on a beaucoup moins de pertes. La sauce n'était pas parfaite de structure, mais le goût était 'top', il y avait encore des tout petits morceaux de foie gras, ainsi que des graines de sésame qui n'étaient pas nécessaires, mais comme mon foie gras était déjà préparé avec une panure de sésame, je ne me suis pas amusé à tout enlever. La prochaine fois, je réessayerai de réaliser une sauce un peu plus homogène et onctueuse.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 CAILLES, DESOSEES (DEMANDER A VOTRE VOLAILLER)
• 20 GR BEURRE POMMADE
• SEL DE GUERANDE
• 1/2 POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR: VOATS/PERIFERY 1/2 POIVRE NOIR DU KERALA

Pour la sauce

• 20 CL FOND DE VOLAILLE
• 100 GR FOIE GRAS
• 3 C.A.S. BANYULS
• SEL, POIVRE
• 1 POMME GRANNY SMITH

Pour la farce

• 125 GR HACHE DE BLOEDPANCH ET DE LIEVRE (pour la recette, c'est ICI
• 4 C.A.C. CHAPELURE
• 1 OEUF ENTIER
• 125 GR HACHE PORC
• 1 C.A.C. CURCUMA (ceci est optionnel et je vous expliquerai pourquoi vous allez retrouver cette épice de plus en plus souvent dans mes préparations, même les préparations de cuisine traditionnelle belge où française)

Pour l'accompagnement

• POMMES DE TERRE A PUREE
• MOUSSELINE DE BETTERAVES (pour la recette, c'est ICI
• SEL, POIVRE
• BEURRE

(Il faut prévoir 600 gr de mousseline de betteraves pour 450 gr de pommes de terre ou d'autres quantitées mais dans les mêmes proportions)

Oh, le beau petit crapaud!

PREPARATION

Réaliser la farce des cailles: mélanger le haché de lièvre-bloedpanch avec un peu de chapelure, un oeuf, le curcuma  et le haché de porc. Il faut obtenir une farce homogène et pas trop liquide ni trop sèche.

Farcir les cailles (un conseil : fermer à 2/3 la caille, puis la farcir en utilisant les doigts, puis terminer de fermer la caille) avec ce mélange et fermer l'ouverture avec du fil de cuisine. Tartiner chaque caille de 10 gr de beurre, puis enfourner pour une durée de 25 minutes à four chaud à 180°C. Il faut les retourner plusieures fois durant la cuisson et éviter que la viande s'assèche en l'arrosant de temps en temps. Saler et poivrer avec le mélange de poivres et laisser reposer les cailles 5 minutes à l'entrée du four éteint, puis les réserver au chaud (papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant).

Réaliser une purée de pommes de terre sèche en faisant cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Garder au chaud.

Réchauffer la mousseline de betteraves et la mélanger à la purée de pommes de terre. Rectifier cette purée en beurre, sel et poivre. Garder au chaud.

Pendant ce temps, nettoyer la pomme et la couper en petits dès.

Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire le tout 5 minutes, à petit feu. Filtrer la réduction au dessus d'un petit poêlon et porter à ébulition. Y incorporer le foie gras, malaxé au banyuls, petit à petit, afin d'éviter trop de grumeaux. Bien homogènéiser. Saler, poivrer. Ajouter les petits dès de pommes et réchauffer quelques instants.

Présenter la caille en son entier, accompagné d'un peu de purée à la betterave et de la sauce au foie gras et Banyuls.

Bon Appétit!

PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

Après les amuses, le foie gras, la langouste et le saint-pierre, j'ai remarqué que mes convives étaient déjà saturé. Je n'ai donc pas réalisé le 5e plat. Mes portions étaient vraiment trop grandes et vu la moyenne d'âge à table qui était proche des 70 ans, j'ai bien fait de passer directement au dessert. Dommage, car je suis certain qu'ils auraient appréciés ce plat terroir. Heureusement que je n'avais fait que la sauce, le savoie, la purée et le mélange lièvre-bloedpanch (boudin noir de la région), mais que les 8 filets de râble étaient encore au frais au frigo.

Le lendemain, j'ai donc invité des amis à venir manger 'les restes', c.à.d. un peu de bouillon de poulet aux cèpes, quelques dés de canard à l'orange, un peu de dessert (sorbet de pommes, crumble de noisettes, crème vanille) et surtout mon plat de râble de lièvre. Eux aussi avaient des restes de dessert et d'une préparation au stilton. Nous en avons donc bien profité le lendemain.

Le plat est vraiment très très bon et le mélange choux de savoie-bloedpanch excellent.

Voici la recette. Elle est longue, mais le moment même il ne suffit plus qu'à cuire pendant 6 minutes les râbles et de réchauffer les différents éléments du plat.

Petite remarque: si ce plat se retrouve dans un menu classique entrée-plat-fromage-dessert, gardez les quantitées. Si par contre, il fait partie d'un menu dégustation de plus de 3 plats, ne comptez qu'un demi filet de râble de lièvre par personne. Il ne faut donc alors que deux râbles pour 8. Utilisez alors des cercles en inox plus petits également et disposez les éléments différemment sur l'assiette.

Bon, je vous dis à ce soir pour la publication du dessert de réveillon de Noël et je continue à finaliser le menu et la liste d'achats pour le réveillon du Nouvel An, car je cuisine à nouveau cette année, pour 11 personnes. Et j'ai encore un peu de peinture à faire dans mon salon. Chaque jour un peu et on va y arriver.

INGREDIENTS (8P)

• 4 RABLES DE LIEVRE 
• 3 CUISSES DE LIEVRE
• 650 GR D'EPAULE DE LIEVRE
• 7 CL SANG DE LIEVRE
• 2 CHOUX VERTS DE SAVOIE
• 1 KGR POMMES DE TERRE BINTJES
• 2 CAROTTES,
• 2 OIGNONS
• 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
• 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
• THYM, LAURIER
• GRAINS DE POIVRE
• BAIES DE GENIEVRE
• 1L VIN ROUGE
• 2 C.A.S. FARINE
• SAINDOUX
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• UN CHOUX RAVE
• 15GR CHOCOLAT NOIR VALRHONA GUANAJA
• 4 TRANCHES DE BLOEDPANCH D'UN DEMI CENTIMETRE D'EPAISSEUR
• VINAIGRE DE VIN ROUGE

PREPARATION

Mise en place

1. Base de la sauce

Détacher ls filets des râbles et les parer. Les conserver au frais.

Hacher les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.

Faire revenir les morceaux de lièvre (carcasse et épaule) à feu vif, avec un peu de saindoux, dans une grande marmite.
Ajouter les légumes lavés et émincés et laisser dorer le tout.

Mélanger soigneusement.

Saupoudrer de farine, ajouter la purée de tomates et laisser sècher 5 mn dans un four chaud.

Retirer le lièvre du four, mouiller avec le vin et le bouillon, et parfumer avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Porter à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson.

Prolonger la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu. Réserver.

2. Mélange chair de lièvre et bloedpanch et finition de la sauce

Vérifier la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirer les cuisses de la marmite.
Désosser les cuisses de lièvre et partager la chair en plus petits morceaux à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire les tranches de bloedpanch dans un peu de beurre et les écraser. Puis mélanger le haché de bloedpanch avec la chair des cuisses. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois, laisser reprendre l'ébullition et ajouter le sang de lièvre additionné d'un bon trait de vinaigre.

Lorsque la sauce est bien liée, verifier l'assaisonnement et réserver la sauce.

3. Pré-cuisson du choux

Jeter les feuilles les plus vertes des choux. Retirer les nervures épaisses des autres feuilles. Laver les feuilles et les sècher.

Emincer très finement les feuilles des choux.

Les faire cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau salée bouillante. Les jetter immédiatemment dans de l'eau
Glacée. Puis, les égoutter en extrayant le plus possible d'eau. Réserver.

4. Puree de pommes de terre

Laver les pommes de terre. Les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 1 heure dans un four à 180°C sur du gros sel.

Lorsqu'elles sont cuites, les couper en deux et les évider.

Mettre la chair des pommes de terre dans un bol, la réduire en purée à la fourchette.

Finition

1. Puree de pommes de terre

Ajouter à la purée de pommes de terre, 150gr de beurre chaud clarifié. Assaisonner de poivre et de sel.
Réchauffer doucement et garder chaud.

2. Mélange de chair de lièvre-bloedpanch

Mèler un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et la bloedpanch. Réchauffer à feu doux. Il faut que le mélange puisse encore se travailler mais soit tout de même pas trop sec.

3. Le choux vert

Faire dorer le chou dans 2 noisettes de beurre frais.

4. La sauce

Réchauffer le reste de la sauce et y ajouter 15gr de chocolat noir valrhona guanaja.

5. Râbles de lièvre

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

6. Les tranches de choux-rave

Couper le choux rave en tranches fines à la mandoline.

Frire les tranches de choux-rave dans l'huile de friture. Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Placer un anneau d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu d'une assiette préchauffée.

Remplir de 1cm de purée de pommes de terre, suivi d'une couche de chou, puis d'une couche de lièvre à la bloedpanch.

Dresser le râble de lièvre au-dessus en rosace.

Entourer de sauce et démouler délicatement.

Garnir d'une rondelle de choux-rave frite (à vous de l'imaginer car j'ai fait les photo's avant la rajoute de la tranche).

ACCORD VIN

Un vin puissant, un rouge bien charnu mais avec des tannins doux. Par exemple un Côtes du Roussilon Village.

Nous avons dégusté ce plat avec cet accord vraiment bien réussi: un Côtes du Roussilon Village de 2008 Mas Las Cabés Rouge du Domaine Gardiès.

QUELQUES RECONNAISANCES DE PRODUITS BELGES

Les vacances ont été bénéfiques en Belgique pour quelques reconnaissances européenes et reconnaissances locales de produit du terroir. La Belgique est vraiment un parent pauvre par rapport à la France, l’Italie, l’Espagne, quand on parle de protection des produits du terroir, reconnaissances européennes d’origine. Il y a encore énormément de travail à faire pour promouvoir nos bons produits Belges et faire en sorte que la production des bons produits puisse perdurer dans le temps et ne se noie pas dans le mainstream de l’industrialisation. C’est ce qui malheureusement est en train de ce produire avec notre Fromage de Bruxelles, dont je vous ai déjà longement parlé dans des précédents sujets.

Donc reconnaissances ! Tout dabord une qui me tient vraiment à cœur et me ravie, c’est la reconnaissance européenne du chicon Belge de pleine terre. Il était temps ! Plus que temps ! Car il y a de la triche dans pas mal de magasins. On les mélange alègrement avec les chicons produits via aquaculture. Même si il y avait une espèce de sticker pour bien dissocier les deux, il y avait vraiment encore trop de confusion. Et moi, qui suis consommateur très très fréquent de chicons, je goûte la différence.

Le chicon Belge de pleine terre a donc obtenu son label d’origine géographique controlée Belge, et le produit est donc protégé au niveau Européen. L’association sans but lucratif ‘Brussels Grondwitloof’ (chicon de pleine terre Bruxellois) est satisfaite. Cette société, créée en 1995 par différents producteurs de chicons de pleine terre a atteint son but. Il y a quatre ans elle avait rentré un dossier auprès du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- Visserijmarketing) et les autoritées Flamandes, afin de demander cette aide européenne. Plus de confusion possible maintenant.

Afin de pouvoir porter le nom de chicon de pleine terre il faut maintenant corespondre à quelques critères bien précis :

-         les chicons doivent être produit dans une zone bien délimitée : Brabant Flamand, une partie de Bruxelles, quelques communes du sud de la province d’Anvers et de Flandre Oriëntale.

-         il doit être fait à partir de semences cultivées maison

-         les chicons doivent être entièrement recouverts de terre

Pour info, des chicons en aquaculture sont consomables après 21 jours. Les chicons de pleine terre, il leur faut 5 à 6 semaines. Il va s’en dire que cela ce goûte vraiment et que la texture du produit final est beaucoup plus ferme et croquante. Ce produit est également, contrairement au chicon à l’eau, un produit très saisonnier (septembre-mai).

Deuxième reconnaissance européenne d’origine géographique controlée : le raisin de table du Brabant Flamand. La aussi, une association, ‘de sterrendruif’ y oeuvrait depuis des années. Cette reconnaissance est arrivée un mois avant celle du chicon. Et tenez vous bien, ce sont les deux premiers produits de culture fruits-légumes qui sont ainsi reconnues par l’Europe en Belgique. C’est dingue je trouves qu’il fallait attendre si longtemps ! Il leur a fallu 5 ans pour arriver à cette reconnaissance.

Critères :

- Le raisin doit être produit à Overijse, Hoeilaart, Tervuren et Huldenberg, quelques communes en périférie Bruxelloise sud-est. On appelle cette région la région des raisins depuis des années (de druivenstreek).

- Les raisins doivent être cultivés avec en moyenne 2000 L de mazout par serre où son équivalent.

- Les raisins doivent être des variétées bleues Royal, Ribier, Leopold III, Frankenthall et Colman et pour les raisins blancs Muscat, Canon Hall et Baidor.

- Il y a également un processus de production bien précis à respecter.

Espérons que les deux reconnaissances européennes donnent également envie à des jeunes cultivateurs de ce lancer dans une des deux productions, car le nouveau label pourrait tout de même doper les ventes.

Et puis, une troisième et une quatrième reconnaissance, mais cette fois comme produit du terroir Flamand : le vin de pommes et de poires du ‘Streekproduktencentrum de Halle’ et la bloempanch (moi je dirais plûtot bloedpanch) de Bruxelles. Les reconnaissances ont été attribuées par le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing).

En ce qui concerne le vin de fruits de Halle, je ne connais pas, mais je vais découvrir rapidement je penses. Le jeune entrepreneur, Johnny Sterckx, à débuté sa production qu’il y a 15 ans. La production de ses vins a ensuite évolué vers la création d’un magasin avec toutes sortes de produits régionaux, le Streekproductencentrum. Bien que ce vin ne soit donc pas très vieux, il est lié à une très ancienne tradition de production de ce type de vins  dans la région du Pajottenland en Brabant Flamand.

Et puis la bloedpanch (sorte de gros boudin noir 100% porc)  naturellement. Je vous en avais déjà parlé longement dans différents textes. Lui aussi est reconnu maintenant au niveau Flamand comme produit du terroir. Bob de Backer, de la confrérie de la bloempanch est surpris que son produit est le premier produit Bruxellois a être reconnu ainsi. La confrérie existe depuis 12 ans et œuvre depuis pour le maintien de la recette artisanale de ce produit, recette maintenant à disposition de quelques bouchers de Bruxelles, dont la Boucherie Bremer à Schaarbeek. La seule différence avec la recette ancienne est que le sang de porc n’est plus contenu dans des boyaux de bœuf, car depuis la vache folle, cela est intérdit en Belgique. C’est donc malheureusement remplacé par du plastique.

Ce produit était appelé le biefteck du pauvre et était la viande quotidienne dans les quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles. Avec le niveau de vie plus élevé après la deuxième guerre mondiale, l’intérêt pour le produit a fortement diminue, mais la confrérie est là et veille.

Mon ami Nick Trachet n’était pas tout à fait daccord avec cette reconnaissance comme produit de terroir Bruxellois, car selon lui ce type de boudin se trouve un peu partout en Belgique, en France, en Espagne, en Irlande, au Portugal, voir en Chine et dans les Caraïbes. En Belgique on retrouve quasiment le même boudin (beuling) et en Flandre le bloeling. Il s’agit donc selon lui d’un produit de charcuterie assez banal et standard, mais qui connais des version légèrement différentes selon la région où le pays. Je penses qu’il marque un point ici, mais d’un autre côté, ce produit faisait tellement partie intégrante de la vie de tous les jours dans les vieux quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles (comme ce fût le cas pour le kipkap où royal tremblant et le ettekeis), que je ne trouves pas une reconnaissance de produit du terroir si mal placée que cela tout compte fait. Et bon, cela remets toujours les bons produits artisanaux en avant, et c’est le principale.

En sept. 2008, également la boucherie Declerck-Cloetens d'Anderlecht a à son tour reçu le label.

Et puis quelques autres produits ont été reconnu comme produit du terroir en Flandre : le fromage d’Abbaye Postel (avec lait de vaches des prairies environantes) et la tarte au poires de Avelgem (tarte à base de compote de poires très épicée, qui remonte à très longtemps).

Voilà, pour ceux qui ont réussi à lire jusqu’au boût, bravo tout dabord et bonne journée, soirée, nuit également.

A bientôt,

BLOEDPANCH AUX POMMES CARAMELISEES AU SIROP DE LIEGE ET BALSAMIQUE

Après le Potage Germiny, place à cette entrée très terroir avec notre bonne bloedpanch de Bruxelles.

Alors, ai-je trouvé la vraie bloedpanch d'origine. Réponse: oui et non. J'ai trouvé de la très bonne bloedpanch sur mon marché de Jette chez 'Ketje', mais comme partout ailleurs, point de boyau de boeuf pour tenir la farce, mais un boyau en plastique. Pour le reste, super: de vrai sang de porc, de la graisse de porc, de la farine de sarrasin, du sucre, du gras de tête de porc..... tous les ingrédients y étaient. Selon le vendeur, c'est un collègues qui le fait artisanalement. Mais j'ai tout de même un doute qu'il ne s'agit pas d'une petite production locale, mais que ce fabricant fournit beaucoup de boucheries Bruxelloises.

Je penses que la vraie bloedpanch en boyau de boeuf n'existe tout simplement plus. Même la confrérie de la Bloempanch ne m'a pas pu aider. Elle m'avait envoyé vers leur boucherie habituelle à Schaarbeek (Bruxelles), mais là, de un, c'était également la même bloedpanch qu'ailleurs et de deux, ils n'en avaient plus assez en stock. Donc, si quelqu'un connais un artisan, un paysan, ...  qui réalise encore sa bloedpanch lui-même, je suis très très intéressé!!!!!!

N'empêche, que à l'avis unanime, le plat était succulent.

INGREDIENTS

• 6 BELLES TRANCHES DE BLOEDPANCH (1CM D'EPAISSEUR
• 2 A 3 BELLES GROSSES POMMES (JONAGOLD PAR EXEMPLE)
• 2 BELLES C.A.S. BOMBEES DE SIROP DE LIEGE
• 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 50GR BEURRE
• CANELLE, POIVRE NOIR DE TELICHERRY
• QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (FACULTATIF)

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes, les couper en quarts, enlever les pépins et la partie du trognon. Puis, les couper en tranches épaisses (3 à 4 max par quart).

Cuire les tranches de pommes légèrement dans du beurre chaud à la poêle. Légèrement poivrer et ajouter un peu de cannelle. Puis, les faire carameliser dans le sirop de Liège. Réserver les pommes, ainsi que le sirop.

Dans une autre poêle, faire griller les tranches de bloedpanch des deux côtés dans du beurre chaud. Après quelques minutes, réserver.

Mettre dans des petits caquelons, à chaque fois une tranche de bloedpanch, puis (éventuellement en rosace) les pommes. Terminez avec le sirop de Liège, récupéré dans la poêle.

Laissez quelques minutes au four afin que les différents goût s'homogénisent et que la caramelisation ce poursuit quelque peu.

Sortez les caquelons du four et versez dessus le vinaigre balsamique.

Décorez éventuellement de quelques feuilles de sauge, préalablement frits dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

ACCORD VIN :

J'étais tout dabord parti sur un conseil de Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), qui me proposait notamment un Santenay. Mais après visite de 3 négociants en vin et autant de supermarchés différents, je n'en trouvis point. Mais comme le hasard fait parfois bien les choses, je découvris lors de la conférence Slow Food avec Carlo Petrini, un petit producteur bio de Silly qui crée des superbes vins de fruits (coings, griottes, fraises, ...), dont un vin de pommes terrible. Je n'ai malheureusement pas noté son adresse, car je voudrais en racheter, tellement que c'était bon. Ce vin, tout de même assez alcoholisé, peut parfaitement être donné comme apéritif où s'allier avec certains desserts.

Le mariage avec le plat à base notamment de pommes et de sirop de Liège, était très réussi.

Bon Appétit!

BLOEDPANCH, BLOODPANCH, BLOEDPENS, BLOEMPANCH...

Comme on ne me laisse pas cuisiner en ce moment: jeudi soirée cinéma avec donc des restes de Lasagne maison du surgélateur, vendredi soir chez les parents pour un terrible Lapin à la bière, champignons, lardons et spekuloos, ce samedi invit chez des copains et dimanche, chez les beaux-parents pour des gigots d'agneau de lait.

Je suis donc déjà sérieusement en manque, mais celà me laisse un peu de temps pour continuer ma recherche pour le repas de dimanche prochain et pour vous poster entr'autre ce petit mot explicatif sur la 'bloedpanch'.

Un petit mot donc pour cette spécialité culinaire bruxelloise, mais que l'on retrouve également à Gand par exemple.

C'est en fait un produit tout simple:

Tout d'abord c'est un boudin noir, mais de taille géante. Il mesure environ 12cm de diamètre. Il est fait avec du sang de porc, mais coulé dans des boyaux de boeuf, à l'époque même dans des vessies.

Il est également appelé, 'Jambon du Congo' (celà date des colonies Belges, cette dénomination) où en Bruxellois, 'bufsteik mè roeite' (traduction, bifteck à careaux).

Pourquoi? Eh bien, le bloedpanch n'est pas seulement composé de sang de porc, mais également de morceaux de tête de porc (cartillages, bouts d'oreilles, museau) et également un peu de lard gras. Le boudin noir est donc parsemé de petits careaux blancs, qui sont en fait ce mélange de tête de porc, d'ou la dénomination ci-dessus.

Dans la bloedpanch, et c'est pour celà qu'on l'appele également bloempanch (pense de farine), il y a également de la farine de sarrasin. Elle tient le tout ensemble. De nos jours, ils y mettent un peu moins de farine.

Trouver de nos jours une bonne bloepanch est devenu assez difficile, beaucoup de bloedpanch vendues ne sont plus faites avec du 100% sang de porc, comme c'est le cas de beaucoup de boudins noirs également. Ceci afin d'en diminuer le prix de vente. Mais on en trouve encore en cherchant bien.

Il y a même à Bruxelles, une confrérie folklorique, qui défend la bloedpanch et l'histoire du folklore Bruxellois en général: la confrérie de la Bloempanch (www.bloempanch.be).

Voilà, pour ceux qui ne connaissaient pas ce produit, je vous ai mis une photo. Afin d'avoir un bon comparatif de taille, j'ai photographié à côté d'une petite cuillère à café. La bloedpanch achetée ce jour n'est pas une 100% véritable, car pas faite dans un boyau de boeuf, mais malheureusement dans du plastoche. J'essaye d'ici dimanche de me trouver de la 100% pure bloedpanch. Mais ainsi vous avez une idée du produit.

Bien à vous,