PASSION CUISINE

SPAGHETTI AL RUCOLA E LIMONE VERDI

Après un plat tout en crème hier soir, j'avais envie aujourd'hui de quelque chose de très léger, sans crème et sans trop de beurre ou de fromage. Une recette estivale en automne. Par contre, on reste dans les goûts amères et citronés d'hier.

En feuilletant dans des vieux magazines (Saveurs juillet-aout 2008), je me suis arrêté sur ce plat de pâtes tout simple, mais qui met bien à l'honneur la roquette, dont j'aime bien le côté amère, ce qui ne doit pas vous étonner, car je le préfère nettement au sucré, salé et acide.

J'ai néanmoins déjà légèrement adapaté les quantités de quelques ingrédients selon mon goût.

Un plat rapide, même si sur mes tâques que je commence à détester il faut 1 heure pour faire bouillir l'eau des pâtes.

INGREDIENTS (2P)

• 400GR SPAGHETTI NR 5 (NON FRAICHES)
• 2 C.A.C. ZESTE DE CITRON VERT RAPE (MICROPLANE)
• 100 A 150GR ROQUETTE (RUCOLA) CISELEE
• 1 GOUSSE D'AIL (NON PELEE) ECRASEE
• 1/2 PIMENT HACHE (SANS LES PEPINS)
• 6 TOMATES SECHEES COUPES EN PETITS MORCEAUX
• 16 CAPRONS (CAPRES-FRUITS): les câpres sont les boutons floraux du câprier, de la taille de petits pois. C'est à ce stade de maturité qu'on les trouve le plus souvent. Après floraison, elles se transforment en fruits un peu plus gros, dont la saveur est à peu près identique. Elles sont alors généralement vendues avec leur tige. Elles sont conservées dans la saumure ou le vinaigre pour qu'elles perdent un peu leur amertume très forte.
• LE JUS D'UN 1/2 CITRON VERT
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Préparer les divers ingrédients (tomates, zestes, câprons, ail, piment).

Chauffer à blanc le wok.

Faire cuire les pâtes "très al dente" (comptez 3 à 4 minutes en moins que l'indication sur le pâquet) dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

Egouttez les pâtes légèrement en gardant l'eau de cuisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Réservez.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans le wok chaud et faites y revenir les tomates, zestes, câprons, ail et piments.

Versez les pâtes dans la sauteuse, mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 minutes pour réchauffer le tout, en ajoutant à peu près 6 c.à.s. d'eau de cuisson des pâtes.

Au dernier moment, ajoutez la roquette et le jus de citron. Assaisonnez en sel et en poivre. Mélangez bien le tout hors du feu.

Servez immédiatement arrosé d'un peu de bonne huile d'olive.

Bon Appétit!

SAUMON GRILLE A L'ITALIENNE, PUREE DE CRESSON ET DE SALADE DE BLE COURTE, GERMES DE BETTERAVES ET CAPRONS

Après un vendredi très très gastronomique et assez gargantuesque en ce qui concerne l'ingurgitation de solide et de liquide, j'avais envie aujourd'hui de ne pas trop faire dans la lourdeur. Un recette assez estivale pour la période de l'année, associée à de la verdure avec le cresson et la salade de blé courte.

Je me suis inspiré de différentes recettes, dont une publié dans 'De verse italiaanse keuken, Vetman Uitgevers'.

Vous pouvez réaliser la même recette avec de l'espadon.

INGREDIENTS

Pour la purée:

• 500GR DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
• 1 BOTTE DE CRESSON
• 1 BOTTE (150GR) DE SALADE DE BLE COURTE
• 5 C.A.S. BOMBEES DE CREME FRAICHE BATTUE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

Pour le saumon:

• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 PIMENT ROUGE ESPAGNOL (SANS LES GRAINES) HACHE
• 2 FILETS DE SAUMON AVEC PEAU DE +- 200GR
• L'ECORCE D'UN CITRON, HACHE GROSSIEREMENT
• 1 GOUSSE D'AIL, HACHE GROSSIEREMENT
• 2 1/2 C.A.S. DE CAPRES, EGOUTTES ET HACHES GROSSIEREMENT
• 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES ET HACHES GROSSIEREMENT
• 1 C.A.S. DE MENTHE HACHEE
• HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL GRIS DE L'ILE DE RE
• POIVRE SANJO
• POIVRE DE CAYENNE

Pour finir la déco:

• 8 CAPRONS AVEC TIGE
• UN PEU DE GERMES DE BETTERAVES

PREPARATION

Pour la purée:

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée.

Laver et nettoyer le cresson et la salade de blé. Faire blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Puis égoutter et verser dans un bol contenant de l'eau froide et des glaçons afin d'arrêter la cuisson.

Mixer le cresson et la salade de blé.

Battre un peu de crème liquide en crème fraîche pas trop ferme.

Ecraser les pommes de terre, y ajouter la verdure, la crème fraîche. Y ajouter un peu de poivre et d'huile d'olive. Bien mélanger le tout et réserver à chaud.

Pour le saumon:

Mélanger l'huile d'olive, le piment rouge et le jus de citron dans un plat pas trop profond. Y placer les filets de saumon, les tourner de temps en temps et les laisser au minimum 15 minutes à mariner.

Mélanger pour la garniture l'écorce de citron (préalablement blanchie dans l'eau bouillante pendant 2 minutes), l'ail, les câpres, ls olives et la menthe.

Chauffer une poêle à griller à fond. Y placer les filets de saumon côté chair pendant 1,5 minutes. Les retourner côté peau. Saler au sel gris et poivrer au poivre sanjo. Rajouter un peu de poivre de cayenne. Rajouter dans la poêle le restant de la marinade. Couvrir les filets de saumon avec la décoration. On peut également mettre un peu du mélange de décoration dans la poêle (les condiments dans la poêle vont devenir légèrement croquants, ce qui apporte un plus au plat dans l'assiette). Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. En fonction de l'épaisseur du saumon, il faudra encore prolonger un peu où pas. Un peu avant de terminer la cuisson, verser encore un peu d'huile d'olive sur les saumons.

Dresser dans l'assiette: la purée en utilisant un carré en inox, le saumon avec sa garniture dessus, une petite boule de germes de betterave. Décorer tout autour avec l'huile de cuisson dans laquelle se baladent encore quelques condiments, et terminez par 4 câprons.

Bon Appétit!

TERRINE D'ASPERGES, SAUCE TARTARE (FACON VEGE), POMMES DE TERRES AUX NOIX ET AMANDES

Aujourd'hui, j'ai voulu manger 100% végétarien, avec des produits typiquement végétarien: la crème de soja, le tempeh, l'agar-agar, ..., celà dans une préparation dans laquelle l'asperge est reine.

Mais, parfois, quand tu manges et tu cuisines végé-t'a-rien! Voilà, j'ai placé mon jeux de mot à la Philou.

La présentation de la terrine est très sympa, mais l'ensemble du plat (recette trouvé dans le magazine Ambiance du mois de mai (recette de Philippe Van den Bulck), ne nous a pas du tout plu. La terrine de bouillon de légume, bof bof: pas assez de goût (car l'agar-agar a parfois tendance à absorber le goût et le garder pour lui je trouves), trop froid (j'aurais du sortir la terrine une petite heure avant de servir), il y a vraiment mieux à faire avec des asperges.

Puis, la sauce tartare à la crème de soja, au tempeh et câprons-cornichons-oignons.... d'une lourdeur et assez fade, je préfère nettement la crème fraîche. Et puis, je n'aurais pas du écouter le recette et eviter l'apport en fécule de maïs.

Non, franchement pas terrible. Heureusement que j'avais eu la bonne idée de faire cuire des pommes de terre et des les mélanger avec une vinaigrette à base d'huile de noisettes, vinaigre de vin blanc, noisettes concassées et amandes éffilées concassées. Celà ce marriait naturellement très bien avec les asperges et ce fut la meilleure partie du plat.

J'ai mélangé le reste des asperges (sans le bouillon agarisé) avec le restant des pommes de terre, un peu de caprons, de cornichons, d'oignons, de persil. Celà fera une bonne petite salade pour demain midi.

En dehors de la déception du goût de ce plat, tout de même un plat intéressant au niveau de la technique de l'agar agar, mais bon, je ne le referai pas.

Je suppose que celà vous arrive également de temps en temps ce genre de déconfiture. J'aurais pu faire semblant et mettre juste la recette avec les belles photos, mais celà n'aurait pas été correcte. Je vous mets tout de même la recette, on ne sait jamais, car les goûts et les couleurs....

INGREDIENTS

• 1 BOTTE D'ASPERGES BLANCHES
• 1 BOTTE D'ASPERGES VERTES
• 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES
• 4GR DE AGAR-AGAR (GELIFIANT A BASE D'ALGUES)
• 20CL DE CREME DE SOJA
• 1 C.A.S. DE CAPRONS HACHES
• 1 C.A.S. DE CORNICHONS HACHES
• 80GR DE TEMPEH HACHE (FROMAGE DE SOJA FERMENTE, AVEC DES FEVES DE SOJA)
• 2 C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 1 C.A.S. DE PETITS OIGNONS AU VINAIGRE HACHES
• SEL, POIVRE
• QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON (AU GOUT)
• 1 C.A.S. DE FECULE DE MAIS
• 1,5DL D'HUILE DE MAIS

Pour la bouillon:

• 2 OIGNONS MOYEN COUPES GROSSIEREMENT
• 1 VERT DE POIREAU + UN BOUT DU BLANC
• 2 CAROTTES MOYENNES COUPES EN RONDELLES
• 2 BRANCHES DE CELERI + LES FEUILLES COUPES GROSSIEREMENT
• 3 GOUSSES D'AIL
• 2 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC LES FEUILLES COUPES EN 4
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• LES FANES DE 3 JEUNES NAVETS
• POIVRE EN GRAINS, UN PEU DE SEL
• EAU

PREPARATION

Faire le bouillon: mettre tous les éléments du bouillon sous eau. Faites cuire 45 minutes le tout. Passez le bouillon et réservez-le.

J-1

Coupez les bouts dur des asperges.

Epluchez les asperges (uniquement les blanches) et les faire cuire 5 à 7 minutes dans le bouillon de légumes. Les égoutter et laisser refroidir.

P.S.  Mettez les pelures d'asperges et les bouts durs coupés, dans un tuperware au surgélateur. Vous les utiliserez plus tard pour une sauce où un potage aux asperges.

Mélangez l'agar-agar au bouillon et porter doucement à ébullition.

Disposer les asperges dans un moule tapissé de film alimentaire, par exemple dans une boîte à pain ou à cake. Vérifier l'assaisonnement du bouillon. L'agar-agar neutralise légèrement le goût, donc ne pas hésiter à saler et poivrer.

Couvrir les asperges de bouillon et placer le tout au réfrigérateur.

Jour J

Faire bouillir la crème de soja, délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau et ajouter à la crème. Faire épaissir et laisser refroidir.

Ajouter le jus de citron à la crème et mixer en incorporant l'huile par petits filets, jusqu'à obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise.

Incorporez les câpresn les cornichons, les oignons et le tempeh à la mayonnaise au soja. Saler et poivrer généreusement. Laisser refroidir.

A l'aide d'un couteau bien affûté, débiter en tranches la terrine d'asperges démoulées et servir avec la sauce tartare.

Servez avec les pommes de terres à la vinaigrette (6 c.à.s. d'huile de noisette, 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc, amandes concassées, noisettes concassées, poivre et sel).

Bon Appétit!