PASSION CUISINE

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m'écrire une recette de lapin. Madame n'avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j'avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J'ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d'hab bof-bof. Voici la recette.

INGREDIENTS

Marinade

• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, ...) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
• 1 BEL OIGNON
• 3 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 ZESTE D'ORANGE FINEMENT CISELE
• 2 CAROTTES
• 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• THYM, LAURIER

Suite de la recette

• 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 GROS OIGNON ROSE
• 2 A 3 CAROTTES
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
• 15 CL FOND BLANC
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
• 1/2 BOTTE D'ESTRAGON
• 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
• SEL, POIVRE
• 120 G CERISES DU NORD
• 1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES
• 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
• SEL, POIVRE

Les oignons glacés

• 300 G D'OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
• 25 G SUCRE
• 40 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• 10 GRAINS DE CORIANDRE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l'oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d'ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu'à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l'oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l'oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d'estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d'airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d'oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j'ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d'eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s'est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, FRUITS D'HIVER POELES ET LEGUMES RACINES CONFITS, SAUCE PORTO-BARRABAN

Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2011. Les photos ne sont pas terribles, car à l'heure ou je les ai prises, le champagne coullait déjà à flot depuis 5 heures au moins et celà devenait difficile. Je n'ai même pas pris la peine de prendre des photos des fruits, de la sauce, ni le plat sur assiette. J'étais léssivé et j'avais envie de participer un peu à la fête.

Tout dans ce plat était parfait pour moi, de la farce à la sauce. Un vrai plaisir en bouche.

S'est long, mais tellement jouissif une fois sur le palais.

A vous de tester!

INGREDIENTS

• UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRIN DE THYM
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• GRAISSE D'OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. MELANGE DE POIVRES
• 80 GR BEURRE MOU
• 1 C.A.T. 4 EPICES
• 12 CL MIEL LIQUIDE
• 1/2 BADIANE

Pour la farce

• 3 ECHALOTES
• 100 G FOIES DE VOLAILLE
• 250 G FOIE GRAS CRU
• LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
• 1 CAROTTE
• SEL, POIVRE
• 1 OEUF
• 1 PETIT SUISSE
• 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE
• 1 C.A.S. THYM HACHE
• 3 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
• 10 CL LAIT
• 300 GR FARCE FINE (100 VOLAILLE/200 VEAU)
• 100 GR LARD GRAS
• 10 CL CALVADOS
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
• 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES

Les fruits poêlés

• 500 G POMMES COX ORANGE
• 500 G POIRES SAINT-REMI
• 1 COING
• 200 G MARRONS SOUS VIDE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 30 G BEURRE CLARIFIE
• 1 C.A.S. MIEL ACACACIA
• 1/2 A 1 C.A.S. DE SUCRE ROUX
• SEL, POIVRE
• 2/3 C.A.S. QUATRES EPICES
• 1 C.A.S. CALVADOS

Les légumes racines

• 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
• 1 PANAIS
• 2 NAVETS BOULE D'OR OU 4 PETITS NAVETS
• 1 RACINE DE PERSIL
• 1 CERFEUIL TUBEREUX
• 1 OIGNON
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

La sauce

• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• 30 CL PORTO
• 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
• 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
• 5 CL BANUYLS
• 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• BEURRE

PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d'oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d'épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l'essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le châpon à l'interieur, puis le farcir.

Coudre l'ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le châpon une bonne heure à l'avance du frigo afin qu'elle soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le châpon sur une grille à pied dans un plat à four.  Saler le châpon à l'extérieur.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le châpon avec ce mélange.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec la graisse filtrée, mélangée à un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Poêler les fruits

Peler, épépiner, émincer les fruits.

Les cuire à la cocotte avec un demi-verre d'eau, le beurre, le calvados, la badiane et le sucre. Débuter avec les fruits les plus durs (coings, puis les poires) et ajouter les fruits plus moux (pommes) en fin de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ils doivent être légèrement caramélisés.

Chauffer le miel à la poêle avec un cuillerée d'eau. Ajouter le 4 épices, les graines de vanille et les marrons. Faire légèrement confire à feu doux.

Mélanger les fruits cuits avec les marrons au miel et servir dans un plat rond.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour le cerfeuil tubéreux.

Couper les navets en morceaux et l'oignon en rondelles.

Faire cuire les carottes, navets et panais dans une casserole, avec le bouillon de volaille, pendant une quainzaine de minutes. Ajouter le panais qu'à mi-cuisson. Le bouillon doit quasiment être complètement évaporé.

30 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y déposer les rondelles d'oignons autour du châpon.

20 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d'huile d'olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d'acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d'obtenir une belle sauce nappante.

Bon Appétit!

VELOUTE DE CAROTTES VERSION 2 : AU LAIT DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE

Deuxième velouté cette année et on paufinne la recette. Cette fois j'ai laissé tomber l'eau et réalisé le potage avec 2/3 de bouillon de légumes maison et 1/3 de bouillon de volaille maison. J'ai lié avec un mélange de crème épaisse et de mascarpone, la texture en était plus soyeuse. J'ai également toasté mon cumin et je l'ai pilonner avec du piment d'espelette. Dans l'assiettes, quelques jeunes oignons en rondelles et de la crème coco.

Comme j'étais seul à en manger, je n'ai utilisé que 500gr de carottes.

INGREDIENTS

• 500G CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 2/3 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 OIGNON PAS TROP GRAND, PELE ET EMINCE FINEMENT
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• BEURRE
• 600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• 400 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
• MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
• 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
• 1 POINTE DE PIMENT D'ESPELETTE
• CREME DE COCO
• 3 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l'ail, l'oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouiller avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition. Enlever le bouquet garni. Mixer.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d'espelette afin d'obtenir une poudre plus fine.

Dans l'assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco.

Bon Appétit!

SAUMON TERIYAKI, MINI BETTERAVES ET CAROTTES ANCIENNES ROTIS

Lors de ma visite d'ICPS à Gand, j'avais acheté une caisse de mini betteraves. Faut donc bien les cuisiner maintenant. J'avais envie de les cuisiner rôtis au four, idem pour les carottes de variétées anciennes que j'ai également acheté là-bas.

Et que vois-je dans un de mes 'Elle à table"? Une recette de saumon et betteraves rôtis. Alors là, ça me parlait directement ce machin. Faim juste en lisant la recette.

J'ai adapté un rien pour y inclure entr'autre les carottes. Voici le résultat. J'ai adoré ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• 2 PAVES DE SAUMON AVEC PEAU
• SAUCE TERIYAKI : 8 CL SAUCE SOJA, 2 C.A.S. MIRIN, 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 TRONCON DE POIREAU DE 10 CM
• 1 NOIX DE GINGEMBRE (30GR)
• 4 CAROTTES ANCIENNES (JAUNE, VIOLETTE, ORANGE)
• 6 A 8 MINI BETTERAVES CRUES ROUGES
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• VINAIGRE DE RIZ
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Mélanger le soja, le mirin, le sucre, l'ail râpé, le gingembre râpé et le poireau épluché et haché finement avec une c.à.s. d'huile d'olive, un rien de sel et de poivre.

Verser sur les pavés de saumon posés dans un plat creux et laisser mariner 30 mn côté peau et 30 mn de l'autre côté.

Eplucher les carottes. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, voir en quatre (celà dépend de la taille).

Allumer le four sur 210°C. Envelopper les betteraves bien lavées, une à une dans du papier allu avec quelques gouttes de vinaigre de riz. Placer les papilottes sur une plaque de four, protégée par une feuille de cuisson. Placer également les carottes sur un papier allu. Les arroser  d'un filet d'huile. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment d'espelette et quelques sommités de thym. Fermer les papilottes de carottes. Faire cuire 30 minutes.

Réduire le four à 180°C. Sur la même plaque du four, placer les pavés de saumon, côté peau vers le haut, arrosés avec la marinade.

Sortir les betteraves de leur papilotte, les couper en deux sans les peler. Les placer à côté du saumon. Ajouter les carottes. Arroser encore d'un rien d'huile d'olive et de piment d'espelette. Parsemer un peu de fleur de sel sur les carottes et betteraves.

Faire cuire 15 minutes le saumon et les légumes.

Servir avec quelques pommes de terre nature. Dans l'assiette, arroser le saumon d'un peu de marinade.

Bon Appétit!

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l'étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu'on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l'utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n'aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d'éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c'est comme de l'eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d'ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l'huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c'est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j'avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n'oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d'aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l'eau bouillante. Rinçer les nouilles à l'eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d'espelette. J'avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C'est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J'espère que mes amis maghrebins ne m'en voudront pas trop pour cette incartade.

C'était l'occasion également d'utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

INGREDIENTS (4P)

• 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
• 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
• 3 GROSSES CAROTTES
• 2 GROSSES GOUSSES D'AIL
• 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
• 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J'AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
• 100 GR D'AMANDES EFFILEES
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1 DOSE DE SAFRAN
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
• RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
• 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D'ESPELETTE
• PIMENT D'ESPELETTE EN POUDRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d'espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l'huile et y faire revenir les oignons, l'ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d'eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d'espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

Bon Appétit!

TAJINE D'AGNEAU AUX ABRICOTS

Envie d'une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J'en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c'était bien bon.

INGREDIENTS

• 800GR D'EPAULE D'AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM
• 2 PETITS OIGNONS (+- 175GR)
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
• 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTIOND E LA TAILLE)
• UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
• 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
• 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
• 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
• 50 GR D'AMANDES EFFILEES
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
• BEURRE
• 10 FEUILLES DE MENTHE
• 1 C.A.S. MIEL
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d'eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l'oignon et l'ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans de l'huile d'olive, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d'huile d'olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d'eau. Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d'eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l'eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l'autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d'amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

Bon Appétit!

BLANQUETTE DE VEAU 'MAISON'

Temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J'ai résisté longtemps mais aujourd'hui j'ai laché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

J'avais déjà publié la recette en 2008, mais j'éfface et je recommance. La rédaction de la recette n'était pas top, les photo's non-plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 800 GR D'EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 GR DE TENDRON (HAUT DES COTES) ET 400GR D'EPAULE
• 250 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
• 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
• 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
• 3 CAROTTES MOYENNES
• 1 A 2 BRANCHES DE CELERI (FONCTION DE LA TAILLE), A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
• 125 GR BEURRE
• 70 GR FARINE
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 CITRON
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 1KG DE HACHE (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE
• 20 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS)
• 1 C.A.D. SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

PREPARATION

Faire blanchir la viande: couper l'épaule en morceaux réguliers en les débarassant du gras dur. Les mettre dans une cocotte épaisse en fonte émaillée (à préférer aux récipients en métal dont le contact produit une sauce grisâtre) et couvrir d'eau froide à hauteur.

Porter à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, puis égoutter les morceaux. Pendant la cuisson, écumer et éliminer les impuretées.

Rafraîchir les morceaux pour les débarasser des moindres impuretées, puis les sècher sur du papier absorbant.

Rouler les morceaux dans la farine, tapotter pour enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer et faire brunir 5 minutes (en deux fois ou dans deux poêles) dans un peu de beurre.

Eplucher et nettoyer les légumes, puis les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle.

Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail coupé en quatre, dans la cocotte contenant la viande. Mouiller avec 2L d'eau froide. Bien poivrer.

Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant +- 1h30 en écumant encore un peu.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 45 minutes. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très gouteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très gouteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les émincer pas trop finement. Les faire cuire dans une poêle avec 30gr de beurre et le jus d'un demi-citron. Saler, poivrer. Les réserver et les ajouter au bouillon, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c.à.s. de sucre. Verser de l'eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du 'sirop'. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. 

Façonner les boulettes et les ajouter au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Filtrer le bouillon à travers une passoire et réserver viande, boulettes, carottes et champignons. Jetter les autres légumes. Réserver la viande au bain marie dans un rien du bouillon, ceci afin d'éviter un désèchement et garder le moëlleux.

Dans une grande casserole, faire fondre 70gr de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux blond encore assez pâle. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet vigouresement afin d'obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande, les boulettes et les légumes. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 minutes en mélangeant délicatement.

Mélanger les 2 jaunes d'oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

Parfumer de muscade et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d'un demi citron, voir un peu plus selon votre goût.

Si au final, la sauce vous semble encore un peu trop liquide, ajouter un rien de maïzena, délayé dans un peu de bouillon.

Servir la blanquette avec du riz.

FACULTATIF

Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d'éviter qu'ils s'éffeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu'au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Faire sauter dans 2 à 3 c.a.s. de beurre.

Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence.

Verser de l'eau de façon que les oignons soient à peine couverts, puis saler et poivrer.

Laisser mijoter 20 minutes et ajouter une c.à.d. de sucre en fin de cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à 'glace'.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Mélanger avec quelques cuillères de sauce et ajouter à la préparation à la fin de la cuisson.

Bon Appétit!

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

6 jours à la côte Belge et qu'est-ce-qu'on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d'être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne 'clouche' de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
• 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
• 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
• 1 1/2 CAROTTES
• 1 1/2 OIGNONS
• 1 GROS FENOUILS
• 1 1/2 GOUSSES D'AIL
• 6 TOMATES
• 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
• 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
• POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
• UN BEAU VERRE DE COGNAC
• 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
• 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
• PIMENT D'ESPELETTE
• CROUTONS
• PERSIL FRISE
• ROUILLE MAISON
• CREME CHANTILLY MAISON
• MELANGE 'SANTA MARIA' SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
• FECULE DE POMMES DE TERRE

ROUILLE

• 50 GR PAIN BLANC
• 7 CL FUMET DE POISSON
• 1 PIMENT ROUGE OU L'EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
• 2 GOUSSES D'AIL
• 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
• 15 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
• 1 JAUNE D'OEUF
• SEL
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l'ail et le râper. Mélanger l'ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d'oeuf.

Puis, ajouter l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d'épices Seafood & Fish de 'Santa Maria' (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l'assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d'en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment d'espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l'assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d'un peu de rouille.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

QUEUE DE BOEUF AU VIN ROUGE, CANNELLE ET SAUCE PRUNES

Fin de la semaine passée, je me suis dit qu'il était bien temps de mettre un peu d'ordre dans le surgélateur et jetter ce qu'on n'allait de toute façon jamais manger, noter ce qui reste et éssayer de déstocker quelque peu ce surgel plein comme le coffre fort d'Albert Frère. Et un des choses qui trainaient au fond du surgel, c'était 1,5 kg de queue de boeuf coupé en tronçons.

J'avais déjà mis celà dans un coin de ma cervelle pour les semaines à venir. Et puis, une certaine Murielle nous fait un éloge de la joue de veau, de la joue de boeuf et puis celà me donne envie d'accélerer les choses et de cuisiner au plus vite, à défaut de joues, cette queue tronçonnée.

Comme base, une recette du chef Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Baillage à Salers: la queue de boeuf au vin rouge.

Mais de plus en plus, m'obliger à rester sur une recette, celà devient impossible. Alors première décision: je ne garde pas les navets, à la place je mets des oignons grelots cuits dans de l'eau, du beurre et un rien de sucre, légèrement caramélisés. Et j'ajoute un bâton de cannelle pour donner un petit goût exotiqueà mon plat. Et un rien d'ail. J'augmente la dose en estragon aussi. Et un rien de vinaigre de Xères.

Bon, je fais cuire ma sauce, ma viande, je goûte, je regoûte, j'assaisonne. Et puis je me laisse aller, un rien de sucre brun, un rien de miel, quelques c.à.s. de sauce prune chinoise, un peu de cayenne, encore un peu de vinaigre de xères. Et voilà une recette customisée à la moi. :)

Résultat: très bon, un peu compliqué à manger quand les os ne sont pas nettoyés avant de servir mais bon, c'est à la maison hein. Pour plus de gastronomie, sortir la viande un peu avant la fin de la cuisson de la sauce. Garder la sauce chaude sur très petit feu. Récuperer sur les os, les morceaux de viande. Dresser la polenta et en son centre, la viande, les légumes et un peu de sauce.

INGREDIENTS (4P)

• 1,5 KG QUEUE DE BOEUF EN MORCEAUX
• 4 C.A.S. FARINE
• 250 GR CAROTTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 150 GR CELERI BRANCHE
• 16 OIGNONS GRELOTS
• 4 BEAUX BRINS D'ESTRAGON
• 1 OIGNON
• 1 BOUTEUILLE DE VIN ROUGE
• 2 BRINS DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BATON DE CANNELLE
• HUILE D'OLIVE
• 35 GR BEURRE
• 7 CL VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 2 BELLES C.A.S. SAUCE PRUNES (CHINOISE)
• UN PEU DE CAYENNE
• SEL, POIVRE
• FOND DE VEAU OU BOUILLON DE BOEUF

Pour la polenta (recette trouvé sur le net, chez p'tit chef, d'une certaine Natacha de Ma Ptite Popote)

• 250 GR POLENTA
• 200 GR MASCARPONE
• 75 CL LAIT
• 1L BOUILLON DE LEGUMES
• 50 GR BEURRE
• 70 GR PARMESAN
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La queue de boeuf

Bien saler et poivrer les morceaux de queue de boeuf et les rouler dans la farine. Tapotter pour enlever l'excédent.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces, dans quelques c.à.s. d'huile bien chaude. Ajouter de l'huile quand nécessaire.

En même temps, porter le vin à ébullition dans une cocotte avec le thym et le laurier (celà aide à diminuer un rien l'amertume du vin).

Enlever les morceaux de queue de boeuf de la sauteuse et les égoutter dans une passoire.

Dans la même sauteuse, faire revenir pendant 5 minutes l'oignon émincé et pendant une minute la gousse d'ail émincée.

Ajouter la queue de boeuf et l'oignon dans la cocotte avec le vin. Porter à ébullition en remuant. Ajouter le bâton de cannelle.

Dégraisser la sauteuse dans laquelle ont cuit queue de boeuf et oignons et déglacer avec le vinaigre de xères afin de détacher les sucs de cuisson et ajouter au vin.

Saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu très doux pendant 3h30. Si votre vin diminue de trop, ajouter pendant la cuisson un peu de fond de veau ou de bouillon de boeuf.

Ajouter dans la sauce un peu de poivre de cayenne et réassaisonner de temps en temps après avoir goûté.

Couper les carottes et le céleri en rondelles et ajouter après 2h00 de cuisson, les carottes et après 2h30 de cuisson, le céleri. Rectifier l'assaisonnement.

30 minutes avant la fin de la cuisson, verser les oignons grelots pelés dans une sauteuse, avec le beurre et le sucre, de l'eau à hauteur, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert avec un rond de papier sulfurisé juste posée sur les oignons, rond dans lequel vous aurez préalablement découpé un petit trou au milieu. Laisser cuire une quainzaine de minutes, puis découvrir et enlever le papier sulfurisé afin de faire évaporer l'eau. Bien rouler les oignons dans le fond de cuisson de la sauteuse afin de bien enrober et caraméliser les oignons grelots.

Ajouter les oignons dans la cocotte et parsemer de feuilles d'estragon. Ajouter également le miel, le sucre et la sauce prunes et poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser épaissir la sauce. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Pour la polenta

Bien faire bouillir le lait et le bouillon.

Y ajouter la polenta en pluie fine.

Baisser le feu un maximum et remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 3 minutes sans s'arrêter.

Ajouter le beurre en morceaux, le mascarpone et le parmesan en gardant chaud sur petit feu.

Bien saler et poivrer.

Servir bien chaud avec la queue de boeuf et la sauce.

Bon Appétit!

Accompagnement vin

Un anjou rouge p.e. ou un côtes d'auvergne