PASSION CUISINE

PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

Après les amuses, le foie gras, la langouste et le saint-pierre, j'ai remarqué que mes convives étaient déjà saturé. Je n'ai donc pas réalisé le 5e plat. Mes portions étaient vraiment trop grandes et vu la moyenne d'âge à table qui était proche des 70 ans, j'ai bien fait de passer directement au dessert. Dommage, car je suis certain qu'ils auraient appréciés ce plat terroir. Heureusement que je n'avais fait que la sauce, le savoie, la purée et le mélange lièvre-bloedpanch (boudin noir de la région), mais que les 8 filets de râble étaient encore au frais au frigo.

Le lendemain, j'ai donc invité des amis à venir manger 'les restes', c.à.d. un peu de bouillon de poulet aux cèpes, quelques dés de canard à l'orange, un peu de dessert (sorbet de pommes, crumble de noisettes, crème vanille) et surtout mon plat de râble de lièvre. Eux aussi avaient des restes de dessert et d'une préparation au stilton. Nous en avons donc bien profité le lendemain.

Le plat est vraiment très très bon et le mélange choux de savoie-bloedpanch excellent.

Voici la recette. Elle est longue, mais le moment même il ne suffit plus qu'à cuire pendant 6 minutes les râbles et de réchauffer les différents éléments du plat.

Petite remarque: si ce plat se retrouve dans un menu classique entrée-plat-fromage-dessert, gardez les quantitées. Si par contre, il fait partie d'un menu dégustation de plus de 3 plats, ne comptez qu'un demi filet de râble de lièvre par personne. Il ne faut donc alors que deux râbles pour 8. Utilisez alors des cercles en inox plus petits également et disposez les éléments différemment sur l'assiette.

Bon, je vous dis à ce soir pour la publication du dessert de réveillon de Noël et je continue à finaliser le menu et la liste d'achats pour le réveillon du Nouvel An, car je cuisine à nouveau cette année, pour 11 personnes. Et j'ai encore un peu de peinture à faire dans mon salon. Chaque jour un peu et on va y arriver.

INGREDIENTS (8P)

• 4 RABLES DE LIEVRE 
• 3 CUISSES DE LIEVRE
• 650 GR D'EPAULE DE LIEVRE
• 7 CL SANG DE LIEVRE
• 2 CHOUX VERTS DE SAVOIE
• 1 KGR POMMES DE TERRE BINTJES
• 2 CAROTTES,
• 2 OIGNONS
• 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
• 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
• THYM, LAURIER
• GRAINS DE POIVRE
• BAIES DE GENIEVRE
• 1L VIN ROUGE
• 2 C.A.S. FARINE
• SAINDOUX
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• UN CHOUX RAVE
• 15GR CHOCOLAT NOIR VALRHONA GUANAJA
• 4 TRANCHES DE BLOEDPANCH D'UN DEMI CENTIMETRE D'EPAISSEUR
• VINAIGRE DE VIN ROUGE

PREPARATION

Mise en place

1. Base de la sauce

Détacher ls filets des râbles et les parer. Les conserver au frais.

Hacher les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.

Faire revenir les morceaux de lièvre (carcasse et épaule) à feu vif, avec un peu de saindoux, dans une grande marmite.
Ajouter les légumes lavés et émincés et laisser dorer le tout.

Mélanger soigneusement.

Saupoudrer de farine, ajouter la purée de tomates et laisser sècher 5 mn dans un four chaud.

Retirer le lièvre du four, mouiller avec le vin et le bouillon, et parfumer avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Porter à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson.

Prolonger la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu. Réserver.

2. Mélange chair de lièvre et bloedpanch et finition de la sauce

Vérifier la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirer les cuisses de la marmite.
Désosser les cuisses de lièvre et partager la chair en plus petits morceaux à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire les tranches de bloedpanch dans un peu de beurre et les écraser. Puis mélanger le haché de bloedpanch avec la chair des cuisses. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois, laisser reprendre l'ébullition et ajouter le sang de lièvre additionné d'un bon trait de vinaigre.

Lorsque la sauce est bien liée, verifier l'assaisonnement et réserver la sauce.

3. Pré-cuisson du choux

Jeter les feuilles les plus vertes des choux. Retirer les nervures épaisses des autres feuilles. Laver les feuilles et les sècher.

Emincer très finement les feuilles des choux.

Les faire cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau salée bouillante. Les jetter immédiatemment dans de l'eau
Glacée. Puis, les égoutter en extrayant le plus possible d'eau. Réserver.

4. Puree de pommes de terre

Laver les pommes de terre. Les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 1 heure dans un four à 180°C sur du gros sel.

Lorsqu'elles sont cuites, les couper en deux et les évider.

Mettre la chair des pommes de terre dans un bol, la réduire en purée à la fourchette.

Finition

1. Puree de pommes de terre

Ajouter à la purée de pommes de terre, 150gr de beurre chaud clarifié. Assaisonner de poivre et de sel.
Réchauffer doucement et garder chaud.

2. Mélange de chair de lièvre-bloedpanch

Mèler un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et la bloedpanch. Réchauffer à feu doux. Il faut que le mélange puisse encore se travailler mais soit tout de même pas trop sec.

3. Le choux vert

Faire dorer le chou dans 2 noisettes de beurre frais.

4. La sauce

Réchauffer le reste de la sauce et y ajouter 15gr de chocolat noir valrhona guanaja.

5. Râbles de lièvre

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

6. Les tranches de choux-rave

Couper le choux rave en tranches fines à la mandoline.

Frire les tranches de choux-rave dans l'huile de friture. Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Placer un anneau d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu d'une assiette préchauffée.

Remplir de 1cm de purée de pommes de terre, suivi d'une couche de chou, puis d'une couche de lièvre à la bloedpanch.

Dresser le râble de lièvre au-dessus en rosace.

Entourer de sauce et démouler délicatement.

Garnir d'une rondelle de choux-rave frite (à vous de l'imaginer car j'ai fait les photo's avant la rajoute de la tranche).

ACCORD VIN

Un vin puissant, un rouge bien charnu mais avec des tannins doux. Par exemple un Côtes du Roussilon Village.

Nous avons dégusté ce plat avec cet accord vraiment bien réussi: un Côtes du Roussilon Village de 2008 Mas Las Cabés Rouge du Domaine Gardiès.

TURBOT FREMI A LA VERVEINE ODORANTE DANS UNE TRANCHE DE GANDA, DU CHOU RAVE CUISINE AU CITRON

En surfant sur le net à la recherche d'un peu d'inspiration, afin d'utiliser deux filets de turbot qui attendaient sagement dans le surgélateur, ainsi qu'un chou rave toujours pas utilisé dans le bac à légumes, je suis tombé sur une recette qui m'a immédiatement attiré et que je voulais réaliser en respectant à 100% la recette, mais pas facile. Dommage que ce n'est pas la saison de la verveine fraîche, j'ai donc réalisé la recette avec de la verveine séchée. Celà doit certainement être meilleur avec de la fraiche, mais le goût y était tout de même. La recette initiale ne comportait naturellement pas de jambon Ganda belge, mais une autre viande séchée, le jambon de cerda. Je n'en ai pas trouvé et en plus celà m'a permis d'utiliser un bon produit belge.

La recette est du Restaurant 'La Table du Gourmet' à Riquewihr. Aux fourneaux, Jean-Luc Brendel. Je ne connaissais pas ce restaurant car je n'ai encore jamais été dans le coin, mais les recettes proposées me plaisent énormément.

Voici la recette de JL Brendel, légèrement modifié.

Verdict: superbe recette, on a adoré. Merci monsieur Brendel.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE TURBOT BIEN EPAIS DE 130GR CHACUN
• 1L LAIT ENTIER (DES ARDENNES BELGES)
• 17 FEUILLES DE VERVEINE ODORANTE (un peu moins si fraiches)
• 1 TRANCHE DE JAMBON GANDA (JAMBON SECHE BELGE)
• 1 GROS CHOU RAVE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE
• 45GR BEURRE
• 1 CITRON BIO
• 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE

PREPARATION

Faire réduire sur feu moyen le lait au 3/4, donc à 250ml. Il ne faut surtout pas jetter les peaux formées et de temps en temps battre le tout au fouet.

Récupérer l'écorce du citron à l'aide d'un économe, l'émincer finement, presser son jus et verser le tout dans une casserole avec une cuillère à café bombée de sucre, et confire 15 minutes sur feu doux.

Lorsque le lait et réduit et le citron confit, éplucher le chou rave et l'émincer le plus finement possible (à la mandoline).

Préchauffer le four à 170°C.

Disposer une à deux feuilles de verveine sur le filet de turbot et maintenez la avec une lanière de jambon séché de 8 cm de largeur, puis poêler le filet côté feuille pendant 30 secondes, assaisonnez le avec du sel de guérande et du poivre, avant de le déposer dans le lait réduit avec une dizaine de feuilles de verveine. Cuire au four doux sans bouillir environ 5 minutes. Récupérer le lait et la verveine et garder le poisson au chaud.

Pendant ce temps faire étuver avec 30gr de beurre, les tranches de choux rave. Au terme de la cuisson ajouter les zestes de citron semi confits.

Refaire réduire le lait avec la verveine jusqu'à obtenir 125ml, salez et poivrez légèrement, puis verser le tout dans un shaker avec 25gr de beurre. Mixer 5 minutes et filtrer au chinois.

Dresser en assiette (creuse) le chou rave, puis le turbot, terminer par le lait mousseux et décorer d'une sommité de verveine (si vous avez de la fraîche en saison).

Bon Appétit!

ROTI DE BOEUF AUBRAC, SABAYON A L'ESTRAGON ET POMMES DE TERRE AU BEURRE D'HERBES, SALADE DE DEBUT DE PRINTEMPS

Le repas avec mes parents (voir post précédent), c'est terminé par un bon éclair fourré chocolat (pas fait maison, mais de chez un très bon pâtissier), mais avant celà, un bon rôti d'Aubrac dans une préparation toute simple, accompagné de beaucoup de légumes.

Le sabayon à l'estragon était superbe, il m'a fait oublié toutes les sauces à l'estragon, béarnaises etc etc que j'avais déjà mangé et préparé avant. C'était onctueux, goûteux, terriblement bon. Et elle métait vraiment bien la viande en valeur.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre au beurre d'herbes

• 500 A 750GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX (GRENAILLES)
• 5 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 5 C.A.S. CIBOULETTE HACHE
• 3 GOUSSES D'AIL RAPES
• LES FEUILLES D'UNE TIGE DE ROMARIN HACHES
• QUELQUES SOMMITES DE BRINS DE THYM ET DE MARJOLAINE
• 3 JEUNES OIGNONS EMINCES
• 100GR BEURRE EN POMMADE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN

Pour la salade

• 200GR D'HARICOTS VERTS
• 200GR DE POIS GOURMANDS (MANGETOUTS)
• 200GR DE HARICOTS COUPES
• 200GR DE FEVES DE MARAIS
• 1 BOTTE DE CRESSON
• QUELQUES JEUNES FEUILLES D'EPINARDS
• 1 CHOUX RAVE EN JULIENNE
• QUELQUES PETITS POIS
• 1 GROS OIGNON ROUGE EN FINES RONDELLES
• 2 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
• QUELQUES RADIS EN FINES RONDELLES
• MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE ROQUETTE
• 2 C.A.S. CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. BOUILLON POULET
• 6 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 BRANCHE DE SARIETTE
• 2 C.A.S. PERSIL
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.THE MOUTARDE

Pour le sabayon d'estragon

• 4 JAUNES D'OEUFS
• 2 PETITES ECHALOTES
• 15 CL DE BOUILLON DE BOEUF
• 15 CL DE VIN BLANC
• 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN BLANC A L'ESTRAGON
• 2 BONNES C.A.S. ESTRAGON CISELE
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• SEL, POIVRE, POIVRE MOULU
• 30GR BEURRE

Pour la viande

• UN ROTI DE BOEUF DE 700 A 800GR (ICI AUBRAC)
• QUELQUES BRANCHES D'ESTRAGON
• 3 OIGNONS + 2 POUR LE MIREPOIX
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 10 GRAINS DE POIVRE
• 2 CAROTTES POUR LE MIREPOIX
• GROS SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour les pommes de terre au beurre d'herbes

Laver les pommes de terre. Ne pas les peler. Les cuire +- 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les placer dans une grand bol.

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients.

Mélanger les pommes de terre et le beurre d'herbes, rajouter le sel marin et le poivre.

Pour la viande

Disposer le rôti dans un plat creux. Y ajouter quelques brins d'estragon éffeuillés, 3 oignons émincés, 10 cl d'huile, 5cl de vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez mariner toute une journée (+- 6-7 heures).

Sortir le rôti du frigo, 2 heures avant la cuisson.

Avant de le cuire, essuyer le rôti.

Le brunir de toutes ses façes rapidement dans une poêle chaude dans un tout petit peu d'huile d'olive.

Placer le rôti dans un plat et l'assaisonner de poivre noir du moulin.

Planter la sonde de température dans le rôti. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant au moins 15-20 minutes, pendant 15 minutes (par 500gr) /X (750/500), soit 22 à 23 minutes.

Mais ce n'est qu'une indication. Le temps de cuisson dépend également de la largeur et de l'épaisseur du rôti, plus même que de son poids.

A mi-cuisson, rajouter dans le plat, un mirepoix de carottes et oignons.

Diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson.

Quand la température de 58°C apparaît sur la sonde, la viande est saignante et vous pouvez donc sortir le rôti du four.

Entourer la viande de papier allu, après l'avoir salée au gros sel, et laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps que le sang se répande bien dans la totalité de la viande.

Pour la salade

Faire cuire, avec la branche de sariette et dans une eau légèrement salée, les haricots pendant 8 minutes, les pois gourmands et les haricots coupés pendant 6 minutes, les fèves de marais et les petits pois pendant 3 minutes.  Rincer tout sous l'eau froide et laisser égoutter.

Faire cuire la julienne de choux rave pendant 7 minutes dans de l'eau légèrement salée. Rincer sous l'eau froide et égoutter.

Mélanger les différents légumes avec les rondelles d'oignon rouge et de radis, puis avec les jeunes oignons et pour finir avec le cresson, la roquette, les épinards et la salade de blé.

Puis mélanger le jus de citron, sel, poivre, bouillon de poulet, vinaigre de riz et persil. Emulsionner avec l'huile d'olive, puis avec la moutarde.

Mélanger la salade avec la vinaigrette.

Pour le sabayon d'estragon

Préparer un bain-marie frémissant.

Hacher les échalotes finement.

Faire réduire de moitié le bouillon avec le vin blanc et les echalotes dans une casserole. Laisser infuser jusqu'à complèt refroidissement.

Dans un bol à fond rond, battre les jaunes 3 minutes avec deux c.à.s. d'eau froide, le vinaigre, du sel et du poivre blanc. Bien émulisonner à froid. Puis placer au bain-marie sans que le bol touche l'eau.

Verser le vin réduit (sans les échalotes) en filet et fouetter vivement. La sauce doit mousser, épaissir et devenir onctueuse.

Hors du feu, ajouter l'estragon ciselé et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques dés de beurre bien froid.

ACCORD VINS:

Par exemple, un Bordeaux parfumé avec un beau fruité sur le cassis.

LASAGNE DE CHOUX RAVE, HACHE D'AGNEAU EPICE ET CHEDDAR, QUINOA AU CHOUX RAVE CROQUANT

Aujourd'hui sur demande de madame, un truc pas trop lourd, pas trop copieux, mais qui a du goût tout de même.

Nous avions dégusté recemment une très bonne recette dans un restaurant, recette qui metais en valeur entr'autre le choux rave, un légume qu'à la maison, nous n'avions pas l'habitude de manger souvent. Mais comme nous avon été conquis, on le cuisine maintenant chez nous également.

Encore une recette de fonds de tiroir, adaptée à mon goût personnel. Le choux rave en deux textures différentes, textures qui influent également le goût de ce légume: à la vapeur + au four et à la poêle dans un peu de beurre.

Nous nous sommes régalés ce soir.

J'avais fait des belles photos de mon plat, mais une mauvaise manoeuvre et les photos étaient partis à tout jamais. Faudra que je refasse la recette une deuxième fois.

INGREDIENTS (2P)

• 2 GROS CHOUX RAVES
• 400GR DE HACHE D'AGNEAU (FAIT A BASE DE TRANCHES DE GIGOT ET DEBARASSE DES MORCEAUX GRAS ET DURS)
• 2 BELLES ECHALOTES
• 2 C.A.S. DE RAS EL HANOUT
• 30GR D'AMANDES
• 30GR DE RAISINS SECS
• 2 GOUSSES D'AIL
• POIVRE DE CAYENNE
• SEL
• 1,5 DL DE BOUILLON DE LEGUME
• UN PEU DE FECULE DE POMMES DE TERRE
• 4 TRANCHES DE CHEDDAR DE 0,5CM D'EPAISSEUR

Pour le quinoa:

• 150GR DE QUINOA
• LE RESTE DES CHOUX RAVE, COUPES EN DES
• SEL
• POIVRE
• MACIS
• 5 EPICES
• UN PEU DE LAIT
• CAYENNE

PREPARATION

Couper les choux rave en tranches d'un demi centimètre et les cuire à la vapeur. à l'eau salée, al dente.

Couper la viande d'agneau en petits dès, puis hacher le tout.

Emincer les échalotes et l'ail. Hacher les amandes.

Réaliser un bouillon de légume avec 500ml d'eau et un cube (sauf si vous avez du bon bouillon maison).

Cuire dans un petit peu d'huile d'olive, le mélange echalote-ail, puis rajouter le haché d'agneau et bien écraser à la fourchette jusqu'à obtention d'un hachis bien granuleux.

Assaisonner en ras-el-hanout, sel, poivre de cayenne. Puis rajouter les raisins secs et les amandes et poursuivez un peu la cuisson.

Rajouter 125ml de bouillon de légume et lier avec un peu de fécule de pommes de terre. Bien mélanger le tout et réserver.

Couper, avec un emporte pièce rond, des rondelles dans le fromage cheddar.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer les lasagnes: dresser sur une tôle de four, deux morceaux de papier de cuisson. Dessus, placer deux emporte pièces rond en inox.

Déposer dans le fond de chaque emporte pièce, une rondelle de choux rave. Remplir les interstices de choux rave pour tapisser complètement le fond. Dessus, disposer une bonne couche de haché d'agneau, couche que vous tasserez bien. Puis, placer deux tranches de cheddar. Remettre une couche de haché d'agneau et terminer par une tranche de choux rave. Saupoudrer cette tranche de poivre du moulin et de ras-el-hanout. Placer sur chaque lasagne, un petit morceau de beurre (celà évitera au choux râve de devenir trop sec).

Préparer le quinoa comme indiqué sur l'emballage. Penser à le saler et le préparer dans une 1/2 d'eau et une 1/2 de lait.

En parallel, cuire le restant de choux rave, coupé en cubes, dans un peu de beurre dans une poêle. Bien laisser carameliser. Assaisonner en sel, poivre, cayenne, macis, 5 épices (au goût de chacun).

Mettre pour quelques minutes (le temps que le fromage fonde légèrement), les lasagnes au four.

Mélanger le quinoa et le choux rave poêlé. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Dresser la lasagne sur l'assiette, placer tout autour la préparation de quinoa.

Bon Appétit!