PASSION CUISINE

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

Un risotto, il y a bien longtemps que je n'en avais plus réalisé un. S'est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m'en faut un. Surtout qu'il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J'ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l'ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d'eau.

Le risotto, s'est simple, mais avec des bouillons maison s'est un régal.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D'EAU)
• SEL, POIVRE
• 25G BEURRE + 25 G BEURRE
• 60G PARMESAN
• 2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
• 150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ....
• JUS D'UN DEMI CITRON

PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d'eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l'ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Ajouter également l'ail. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d'un linge et du couvercle.

Servir bien chaud.

Bon Risotto!

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 1 : GOUJONETTES DE SOLE TANDOORI, SAUCE TARTARE

La goujonette de sole, en voilà une bonne idée pour l'apéritif au Nouvel An. Merci à Yves Mattagne qui nous a rappelé cette préparation dans la magazine Ambiance d'avril 2011. Coïncidence ou nouvelle mode, Jeroen Meus à lui aussi remontré la recette dans son émission quotidienne sur la VRT.

J'ai assaisonné la farine d'épices tandoori, mais pas trop afin de ne pas masquer trop le goût de la sole en elle même. Mais j'aurais pu mettre une pointe en plus et un rien de sel quand-même. Et une bonne sauce tartare pour accompagner celà.

Pour cette recette, il faut prendre des petites soles de 300-350gr, ce qui donne par filet, 2 goujonettes. Donc 8 par sole. Servis dans des petits cornets à frites en porcelaine, c'est ludique en plus.

S'est vraiment très très bon et la chair de la sole reste bien juteuse à l'intérieur de son habit, à condition de na pas faire frire plus de quelques minutes, celà va assez vite.

Par contre, la sauce tartare m'a donné son lot d'énervement. La sauce tartare est une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs. Rien de compliqué, on procède comme pour une mayo. Et là, bardaf, c'est l'embardée comme dirait l'autre. Pas moyen de monter la mayo avec les jaunes d'oeufs durs. J'ai éssayé deux fois, puis Sabine encore une fois. A deux reprises j'ai du retourné chez l'épicier du coin pour acheter des oeufs, rien à faire. J'étais au bord de la crise de cuistot, Sabine m'a alors réalisé une mayonnaise classique en partant de jaunes d'oeufs crus et la pas de soucis. Je laisse la recette car je compte bien retester la chose.

Pour info, la sauce tartare est donc une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs et moutarde, agrémentée selon les cas de ciboulette ou de jeunes oignons. La sauce gribiche par contre est elle agrémentée de cornichons, capres, échalotes, persil et on ajoute à la fin le blanc d'oeuf dur émiétté.

J'aurais peut-être aussi, pour un plus beau dressage, du couper les filets en deux dans le sens de la largeur. Celà aurait été plus joli dans la présentation, que le filet tout courbé. La prochaine fois....

INGREDIENTS (16 goujonettes)

• DEUX SOLES DE 300-350GR EN FILETS
• 4 BLANCS D'OEUFS
• 1 OEUF ENTIER
• DE L'HUILE POUR FRITURE
• FARINE
• CHAPELURE MAISON
• FLEUR DE SEL
• EPICES TANDOORI
• SEL
• QUELQUES QUARTIERS DE CITRON

Pour la sauce tartare

• 3 JAUNES D'OEUFS DURS
• 1 1/2 C.A.C. MOUTARDE TIERENTYN
• 30 CL D'HUILE NEUTRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• UNE BELLE POIGNEE DE CIBOULETTE

PREPARATION

Lever les filets de la sole.

Mélanger les blancs et l'oeuf entier (pour la couleur) à la fourchette. Réserver dans une assiette creuse.

Saupoudrer la farine sur une assiette et y mélanger les épices tandoori.

Faites de même avec la chapelure sur une troisième assiette.

Passer chaque demi-filet (l'un après l'autre), dans la farine, puis dans l'oeuf et pour terminer dans la chapelure.

Effectuer une seconde fois le passages dans l'oeuf et dans la chapelure, par filet.

Avec une écumoire, plonger les goujonnettes dans la friture, préchauffée à 160°C. Les retirer dès qu'elles sont joliment dorées.

Egoutter les goujonnettes sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel.

Sauce Tartare

Piler les jaunes d'oeufs à la fourchette, à travers un tamis, pour en faire une pâte lisse.

Ajouter la moutarde et l'assaisonnement.

Verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise, joigner le vinaigre et le jus de citron.

Rectifier éventuellement le goût en poivre, sel et/où moutarde.

Hacher finement la ciboulette et mélanger à la sauce. Réserver au frais jusqu'au moment de dresser.

Servir les goujonnettes p.e. dans des mini cornets, la sauce à part dans un petit bol et un quartier de citron.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCE DE LECHE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

La base pour cette recette est la tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, mais j'ai adapté cette base et ajouté les autres éléments.

Un dessert à tomber, tout se mariant bien ensemble. La glace un rien trop sucré, mais j'ai adapté dans la recette déjà.

La crème dulce de leche à l'advocaat, une tuerie.

Il faut faire attention de ne pas laisser trop caraméliser le sucre, chez moi s'était un rien de trop, un petit moment d'inatention et hop.

INGREDIENTS

Pour la tatin (8 TATINS) (quantitées à revoir en fonction de la taille de vos anneaux)

• 4 A 5 BANANES PAS TROP MURES
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 80 GR BEURRE
• 50 GR RAISINS DE CORINTHE
• 2 C.A.S. RHUMLES GRAINS D'UNE DEMI GOUSSE DE VANILLE
• 200 GR SPECULOOS + 80 GR BEURRE FONDU
• 8 PETITS ANNEAUX DE PRESENTATION

Pour le dulce de leche

• 20 CL DE LAIT CONCENTRE SUCRE (NESTLE)
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 1 FEUILLE DE GELATINE
• 50 GR BEURRE DOUX EN POMMADE
• 10 CL D'ADVOCAAT 

Pour le sorbet

• 70 GR DE YAOURT DE CHEVRE
• 170 GR SUCRE DE CANNE
• 10 GR SIROP D'AGAVE
• 10 GR D'ORGEAT (LAIT D'AMANDES)
• 35 CL D'EAU
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. SUCRE INVERTI 

Pour le crumble de au cacao

• 50 GR BEURRE MOU
• 70 GR SUCRE DE CANNE
• 46 GR FARINE
• 56 GR POUDRE D'AMANDES
• 10 GR CACAO EN POUDRE
• 0,4 GR BICARBONATE DE SOUDE 

PREPARATION

Pour le crumble de cacao

Homogénéiser le beurre et le sucre dans un batteur.

Ajouter les autres ingrédients et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

Laisser refroidir 2 heures au froid.

Emietter et faire cuire 15 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

Conserver dans une boîte hermetique.

Pour la tatin

Faire fondre 80 gr de beurre et moudre le speculoos.

Mélanger le beurre fondu et le speculoos.

Préchauffer le four à 180°C.

Poser 8 anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier allu graissé.

Répartir le mélange aux speculoos dans les anneaux en une couche un rien plus basse qu’un centimètre.

Bien tasser le mélange.

Faire cuire 6 à 7 minutes au four et laisser complètement refroidir.

Tailler la banane en petits tronçons de 2 cm.

Arroser les raisins de Corinthe de rhum.

Faire carameliser le sucre dans un poêlon antiadhésif. Ajouter le beurre lorsque le caramel est bien roux, puis la vanille et les bananes. Laisser caraméliser.

Et pour terminer, y mêler les raisins.

Faire chauffer le  rhum dans un petit poêlon et le flamber précautionneusement.

Le verser directement sur les bananes.

Garnir les fonds de pâte de banane et raisins. Bien remplir les anneaux afin d’avoir une répartition homogène.

Napper avec une partie du reste du caramel et réserver  une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Juste avant de servir, repasser les tatin  au four préchauffé à 150°C.

Démouler délicatement la tatin en la détachant éventuellement de l’anneau à l’aide d’un couteau.

Pour le dulce de leche à l’advocaat

Faire chauffer le lait concentré sucré avec les jaunes d’œufs jusqu’à 85°C.

Y ajouter l’advocaat, puis la gélatine, préalablement détendue dans de l’eau froide.

Laisser refroidir, puis y incorporer le beurre.

Pour la glace

Chauffer le sucre, le sucre inverti, le sirop d’agave et l’orgeat avec l’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser complètement refroidir puis incorporer au yaourt de chèvre.

Passer en sorbetière.

Bon Appétit !

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s'est mon blog et j'y fais ce que je veux, na!), j'avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d'exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l'aneth, le raifort, le piment d'espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d'autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n'aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m'appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c'est du moi!

1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

PREPARATION

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d'un film plastique.

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

PREPARATION

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

PREPARATION

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

Bon Appétit !

SELLE D'AGNEAU EN MARINADE ET CROUTE DOUCE, GRATIN DAUPHINOIS

Ce weekend je n'ai pas résisté à l'achat de 4 tranches de selle d'agneau sur l'os. J'avais une soudaine envie de gratin dauphinois, il-y-avait déjà tellement longtemps. Pas d'autres légumes, trop envie simplement de gratin de pommes de terre.

Mais la viande, il fallait bien l'appreter afin d'apporter un peu de swing au plat. Pour compenser la lourdeur du gratin, j'ai pensé aux herbes, au miel, au citron et au vinaigre. Comme il s'agit de morceaux de selle, je voulais garder la viande la plus humide possible lors de la cuisson. La marinade, puis la croûte, m'ont apporté celà.

INGREDIENTS (4P)

• 4 MORCEAUX DE SELLE D'AGNAU (LES DEUX MORCEAUX DE FILET ET L'OS CENTRAL)
• 2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
• 2 MORCEAUX DE BEURRE

MARINADE

• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.C. LIQUEUR DE FIGUES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• LES ZESTES D'UN CITRON
• 1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
• 1 C.A.C. SAUCE POISSON

CROUTE D'HERBES

• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CANNELLE
• 2 GOUSSES D'AIL FINEMENT RAPEES
• 50 GR CHAPELURE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FINEMENT HACHE
• JUS ET ZESTE D'UN CITRON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Inciser en différents endroits la graisse des morceaux de selle.

Mélanger le miel, le vinaigre, l'huile, le jus de citron, les zestes de citron, la sauce poisson et l'échalote émincée. Saler et poivrer.

Placer les morceaux de selle d'agneau dans un plat. Verser la marinade dessus et les frotter afin de bien laisser pénétrer les saveurs. Faites celà sur les deux côtés.

Laisser ainsi en marinade pendant 1 heure, en frottant et retournant la viande toutes les 20 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le coriandre, la cannelle, l'ail, la chapelure, le jus de citron et le zeste de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 220°C.

Egoutter légèrement les morceaux de selle d'agneau.

Les saisir dans une poêle grill sur les deux faces, 2,5 minutes à feu fort sur chaque face. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Sortir les morceaux de la poêle et les placer, côté à côte, dans le plat contenant la marinade, puis les enduire avec le mélange d'herbes.

Mettre le plat, recouvert d'une feuille d'allu, au four pour 20 minutes de cuisson (à prolonger en fonction de l'épaisseur des morceaux, on veut une viande rosée).

Sortir la viande du four et réserver les morceaux, emballés dans du papier allu, pendant 6 minutes.

Récuperer le restant de marinade et de croûte d'herbes dans le plat de cuisson, ajouter un rien d'eau, faire chauffer dans une petite casserole. Puis hors du feu, ajouter deux morceaux de beurre et fouetter le mélange pour faire fondre le beurre et rendre la sauce plus onctueuse.

Servir avec le gratin dauphinois, la viande parsemée d'un peu de coriandre haché.

Bon Appétit!

SALADE APRES MYLORD

(CHICONS-SALADE DE BLE-FENOUIL-POIRE, VINAIGRETTE, MAYONNAISE A L'ESTRAGON ET FILETS DE DORADE EN CROUTE AMANDE-PISTACHE)

Après notre belle virée de vendredi soir avec plus de 20 copains et copines au restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles (Belgique) et son repas tout aussi gargantuesque que la gourmandise de se groupe, mon estomac m'a gentillement demandé de faire gaffe le samedi et le dimanche, surtout que lundi prochain je serais dans le jury de dégustation du concours St Hubert pour cuisiniers amateur et cuisiniers professionels, c.à.d. une douzaine d'assiettes de gibier à goûter, voir terminer si celà me plaît vraiment.

Hier nous avons fait simple, car la forme n'y était pas vraiment. Rentrer à 3h30 du matin ce n'est enfin de compte pas pareil à 18 ans et à 45 ans. Je me suis vachement trainé toute la journée. En dehors des courses pour la semaine et le contrôle très poussé de mon décompte d'électricité et gaz (qui est atroce), je n'ai pas fait grandchose. Même le repas était rapide: poulet rôti acheté rôti, compote materne (eh oui ça m'arrive) et pommes de terre nature.

Mais vendredi soir, à mi chemin dans le menu, j'avais décidé que je nous ferai une salade à base de chicons. Avec un jour de retard donc, la salade fût. Il y a pas mal d'ingrédients (je sais que celà débecte certains et certaines, mais je m'en fous, j'aime bien et en plus il n'y a pas de fautes de goût) et j'avais du mal à lui donner un nom à cette salade. Comme je la trouve assez gastronomique quand-même, la salade après Mylord, ça sonne bien je trouves.

Dommage que je n'ai remarqué qu'au moment même que j'étais à court de noix, mais bon, vous n'avez qu'a les imaginer avec. :)

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE DORADE (UNE DORADE)
• 3 CHICONS PLEINE TERRE CERTIFIES
• 1/2 DE FENOUIL ET SA VERDURE
• 3 POIGNEES DE SALADE DE BLE
• 1 BELLE POIRE
• QUELQUES NOIX COUPEES EN MORCEAUX et QUELQUES NOIX HACHEES
• 2 C.A.C. SAUCE SOJA KIKKOMAN
• 2 C.A.C. CIBOULETTE HACHEE
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LA VINAIGRETTE
• 2 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.S. CITRON
• POIVRE, SEL
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• TRANCHES DE PAIN -> 16 CROUTONS RECTANGULAIRES
• SEL MALDON
• 50 GR PISTACHES HACHEES GROSSIEREMENT
• 25 GR AMANDES HACHEES GROSSIEREMENT
• 1 BLANC D'OEUF BATTU

Pour la mayo

• 80 GR DE MAYONNAISE MAISON
• 10 GR DE MOUTARDE DE DIJON
• JUS DE CITRON
• LES POINTES DES CHICONS
• 25 FEUILLES D'ESTRAGON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper les chicons, à l'exception des pointes, en lanières pas trop fines. Il faut garder une certaine structure car cru, le chicon vous donne les meilleures sensations lorqu'il est encore bien croquant. Garder les chicons dans de l'eau glacée. Bien les égoutter juste avant de les servir.

Couper le morceau de fenouil en lanières, après avoir enlevé le haut, le bas et la première couche. Avant de couper en lanières, enlever également la partie dure centrale.

Peler la poire et la couper en tranches fines.

Griller les graines de fenouil.

Réaliser la mayonnaise: mélanger la mayonnaise avec la moutarde et assaisonner avec un rien de jus de citron.

Couper les tranches de pain en rectangles. Faire revenir les rectangles dans de l'huile d'olive, puis assaisonner de poivre et de sel.

Réaliser la vinaigrette: mélanger l'huile d'olive, l'huile de noix, le vinaigre de Xères, le citron, le soja et un peu de poivre. Y mélanger les noix hachées.

Couper les filets de dorade en tranches. Les passer dans le blanc d'oeuf, puis dans le mélange pistaches-amandes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les tranches de dorade. Assaisonner de poivre et de sel. Les terminer au four préchauffé à 90°C.

Mixer la mayonnaise avec les pointes des chicons, l'estragon, du poivre et du sel.

Mélanger la salade de blé, les chicons, le fenouil et les tranches de poire, délicatement avec la vinaigrette.

Couper la ciboulette. Mélanger la ciboulette avec les graines de fenouil, les pignons de pin et la verdure du fenouil.

Dresser les chicons, le fenouil, la poire et la salade de blé dans les assiettes. Y déposer délicatement les tranches de poisson et les croutons. Déposer ci et là quelques pointes de mayonnaise moutarde-estragon. Dresser quelques morceaux de noix et pour finir parsemer du mélange ciboulette-graines de fenouil-pignons. Passer rapidement le moulin à poivre et le sel maldon.

Bon Appétit!

TARTE AU CITRON AMANDINE

Je poursuis mes investigations pâtissières. Après le flan, la tarte au riz, la tarte sucre et la tarte au fromage blanc, le prochain sur ma liste devait être la tarte au citron.

J'adore le citron et j'avais déjà goûté cette préparation avec beaucoup de plaisir.

J'ai pris mon temps, j'ai comparé pas mal de recettes et j'ai réalisé la tarte selon mon goût personnel, c.à.d.:

1. Il fallait que celà reste une tarte au citron, le citron devait vraiment ressortir dans la bouche. Je ne voulais donc pas un appareil trop sucré.

2. Il fallait un appareil au citron bien léger, donc diminution du beurre.

3. Comme je diminuais le sucre dans l'appareil, il fallait compenser avec des éléments sucrés dans la pâte sablée, une bonne meringue italienne (pour laquelle s'était aussi une première chez moi) et une fine couche amandine entre le fond de tarte et l'appareil au citron.

Je me suis beaucoup laissé inspirer par la recette d'Anne-Sophie Pic et celle de Christophe Thomaes (Château du Mylord), mais j'ai adapté pas mal quand même. Des petites idées trouvées chez Felder, chez Michalak, chez Hermé. Aussi quelques astuces chez Chef Simon et sur le blog Paris-Alep. Merci à eux pour leurs partages.

Verdict: très belle tenue de la tarte en général, fond de tarte en pâte sablée très doux et sableux-croquant comme il faut, appareil citron vraiment bien citron et compensé, sans être offencé, par les éléments sucrés de la crème amandine et de la meringue, meringue italienne bien prise et légèrement colorée comme souhaité. Seul point négatif, je voulais faire des belles rosaces sur ma tarte, mais comme je n'avais que des embouts de poche à douille avec un tout petit trou, j'ai du adapter mon idée.

En tout cas, à refaire encore. 

Un conseil encore, s'est de la pâtisserie, soyez donc précis, au gramme près!!!!

LA PATE SABLEE

125 GR FARINE

15 GR MAIZENA

30 GR AMANDES EN POUDRE

65 GR SUCRE GLACE

5 GR SUCRE VANILLE

75 GR BEURRE

60 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

1 PINCEE DE SEL (1G)

CREME AMANDINE

50 GR BEURRE

50 GR SUCRE SEMOULE

50 GR POUDRE D’AMANDES

1 ŒUF

25 ML CREME LIQUIDE

LE CREMEUX AU CITRON

125 GR JUS DE CITRON (IDEALEMENT DE MENTON OU DE NICE EN SAISON)

LE ZESTE RAPE DE DEUX CITRONS NON-TRAITES

40 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

100 GR ŒUFS ENTIERS (ENVIRON 3 )

175 GR SUCRE

100 GR BEURRE

1 FEUILLE DE GELATINE (1GR)

LA MERINGUE ITALIENNE

150 GR BLANCS D’ŒUFS

300 GR SUCRE SEMOULE

10 CL D’EAU

UN PETIT FILET/QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON

1 BONNE C.A.C. DE SUCRE GLACE (POUR LA CUISSON)

30 GR SUCRE SEMOULE POUR LES BLANCS MONTES

PREPARATION

LA PATE SABLEE

Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amandes, le sel et les sucres. Puis y ajouter  le beurre pommade. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes.

Ne pas pétrir cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble.

Laisser reposer la pâte dans le refrigérateur pendant 2h au moins, mais plus c’est mieux (une nuit pour moi), roulé en boule dans un linge propre.

LA CREME AMANDINE

Mélanger tous les ingrédients au fouet, à l’exception de la crème.

Puis, ajouter la crème. Mélanger délicatement sans émulsionner, afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop au four.

Réserver l’appareil au moins 1 heure au frigo.

PRECUISSON

Préchauffer le four à 150°C.

Foncer un moule de 28 cm de diamètre avec du beurre, puis de la farine. Bien tapotter pour en extraire l’excédent.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule.

Piquer la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits.

Déposer dessus une feuille de papier de cuisson pour pâte, verser dessus 400gr de fruits secs ou des billes en métal spécialement

conçues à cet effet. Faire cuire pendant 10 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir, puis enlever les billes ou haricots et la feuille de papier de cuisson.

La pâte ne sera alors que légèrement cuite, normal car il y a une deuxième pré-cuisson avec la crème amandine.

LE CREMEUX AU CITRON

Préparer un récipient avec de l'eau et quelques glaçons.

Faire ramolir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. Porter à la limite de l’ébullition, poursuivre ainsi quelques minutes.

Enlever du feu et continuer à fouetter la crème pour qu'elle épaississe, ajouter les zestes et la gélatine éssorée, remélanger le tout, puis laisser tiédir quelques instants dans le récipient d'eau glacée.

Il faut laisser refroidir à 30°C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus).

Pendant cette préparation il est important de bien réguler la t° afin de ne pas faire cuire les oeufs, il faut donc de temps en temps diminuer et augmenter le feu, enlever puis remettre la casserole sur le feu, mais toujours battre.

Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un batteur électrique.

Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de précuire une deuxième fois la tarte.

PRECUISSON AVEC CREME AMANDINE

Bien étaler alors la crème amandine sur le fond de la pâte cuite à blanc et remettre au four pour 20 minutes à 170°C.

Dans le fond de tarte cuit et pas encore complètement refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir 2 heures au frigo.

LA MERINGUE ITALIENNE

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le filet de citron.

Puis fouetter les blancs en neige très ferme avec les 30 gr de sucre et garder au frais.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à petit boulé, à +- 118°C (vérifier avec le thermomètre de cuisine). Si vous n’avez pas de thermo-sonde

de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts. Attention, comme la température continue à monter même hors du feu pour atteindre ce petit boulé, enlever déjà la casserole du feu quand vous atteignez 115-116°C.

Hors du feu, verser en filet sur les blancs montés et battre au batteur, le mélange jusqu’à refroidissement complèt de celui-ci. Il faut compter environ 5 minutes et augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer les blancs.

On remarque la bonne tenue de la meringue au ‘bec’ qu’elle forme au fouet. Elle doit aussi être bien brillante.

PRESENTATION

Dans le fond de tarte cuit et pas encore refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir.

Puis déposer à l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé pour Saint-Honoré, la meringue italienne dessus.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Passer la tarte quelques instants dans le four réglé en position ‘grill’ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Attention, rester à côté car on veut une légère coloration, pas une meringue carbonisée.

Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, puis la réserver une petite heure au frigo, avant de la déguster.

ACCORD VIN

Servir par exemple avec un bon Monbazillac 

FOIE DE VEAU VINAIGRE AU MELON, BETTERAVE ET OIGNONS ROUGES, RISOTTO AUX ARTICHAUTS VIOLETS

Il y a quelque temps, j'ai redécouvert le foie de veau. Enfant, j'amais bien ça mais après en grandissant celà ne me plaisait vraiment plus. J'ai réessayé lors de la création d'une recette et j'ai adoré. Maintenant j'en ai envie souvent.

A la recherche d'une idée originale, je suis tombé sur le net sur une recette de JACQUES CHIBOIS, Chef Relais & Châteaux à La Bastide Saint-Antoine (France). J'ai gardé la recette et je l'ai accompagné d'un risotto aux artichauts violets (les derniers pour cette année en ce qui me concerne).

Au final, très bon risotto, cuisson du foie de veau pas assez maitrisée et donc plus assez rosé et un peu trop coriace, dommage. J'ai difficile à réussir la cuisson de cette pièce, mais à la longue celà viendra. Par contre, la sauce, nous l'avons trouvé un peu fade, j'ai donc déjà modifié les quantitées. La préparation d'oignons rouges-melon-betterave par contre, Sabine n'a pas aimé du tout et moi j'ai trouvé celà pas diabolique du tout. A vos risques et périls donc, mais moi je garde la sauce améliorée et le risotto, c'est tout.

INGREDIENTS (2P)

Pour le foie de veau et sa sauce

• 15 GR DE BEURRE
• 100 GR D'OIGNONS ROUGES
• 30 GR DE BEURRE
• 40 GR BETTERAVES ROUGES CUITES
• 25 GR BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 10 CL D'EAU
• JUS DE CITRON

Pour la décoration

• 150 GR D'OIGNONS ROUGES
• 20 GR DE BEURRE
• 1 CITRON NON TRAITE
• 300 GR DE MELON
• 25 GR DE BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• SEL, POIVRE
• SUCRE
• VINAIGRE DE XERES

Pour le risotto

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Pour la sauce

Dans une petite casserole, mettre 15 gr de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer.

Faire revenir à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé.

Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié, puis verser l'eau et laisser réduire à nouveau d'un quart.

Couper en petits morceaux les 40gr de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin, puis passer au chinois.

Remonter au point d'ébullition, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, puis ajouter le beurre restant et les premiers 25 gr de dés de betteraves.

Pour le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l'eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l'autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d'huile d'olive.

Pour la décoration

Couper les oignons en cubes de 1cm environ et en détachant bien les lamelles.

Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer.

Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d'un citron non traité et les ajouter dans la casserole.

Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches plus finement en épaisseur, puis en petits triangles.

Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, un peu de sucre et de vinaigre. Poursuivre un rien la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les 25 gr de dés de betteraves restants.

Pour le foie

Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.

Dressage

Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Et dresser le risotto à côté.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE AU THON ET AU CITRON

Pas trop envie de passer trop de temps en cuisine aujourd'hui, car demain il faut se lever très tôt pour aller passer trois jours à Reims dans le cadre du travail. Qui dit rapide et facile, dit souvent 'la pasta'.

Aujourd'hui encore une recette sortie tout droit d'un des derniers 'Delicious'. Et je n'étais pas déçu. Sabine a moins aimé, elle n'aime pas trop le thon tiède ni les orecchiette assez dures de Puglia.

Je n'ai rien changé à la recette, et il ne le faut pas.

INGREDIENTS (2-4P)

• 400 A 500 GR D'ORECCHIETTE DE PUGLIA
• 2 C.A.S. DE CAPRES RINCEES ET EGOUTTEES
• 2 POIGNEES DE PERSIL FRAIS
• 2 POIGNEES DE BASILIC FRAIS
• 1 GOUSSE D'AIL CONSEQUENTE, HACHE GROSSIEREMENT
• 2 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE, EGOUTTES
• 1 C.A.T. MOUTARDE DE DIJON
• LE JUS ET LE ZESTE FINEMENT HACHE OU RAPE D'UN CITRON + UN PEU DE ZESTE POUR LE DRESSAGE
• 400 A 450 GR DE THON A L'HUILE, EGOUTTE MAIS EN RESERVANT L'HUILE (JE PREFERE PERSONELLEMENT LE THON EN BOCAUX A CELUI EN BOITES)

PREPARATION

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les indications sur le pâquet (ceux de Puglia, il faut bien 20 à 22 minutes). Les égoutter brièvement.

Eponger les capres sur du papier absorbant.

Mélanger les herbes, l'ail, les anchois, la moutarde, le zeste et jus de citron et la moitié des capres dans un petit hachoir. Ajouter, petit à petit l'huile récupéré du thon et poursuivre le mixage. Il faut un mélange assez homogène et pas trop liquide.

Mélanger les pâtes avec cette salsa. Ajouter le reste des capres.

Casser le thon en plus petits morceaux et le mélanger également aux pâtes, délicatement afin de ne pas en faire de la bouillie. Poivrer légèrement le tout.

Dresser dans les assiettes et râper du zeste dessus.

Bon Appétit!

FUSILLI AU PESTO CITRONE D'EPINARD-BASILIC, ARTICHAUTS VIOLETS ET PANGRATTATO

Après le marché de dimanche passé, je me retrouvais avec 6 petits artichauts poivrade de belle qualité. A la recherche d'une idée, je suis tombé encore une fois sur une recette dans le dernier Delicious, mais j'ai adapté. Au lieu de mixer les artichauts avec le pesto pour réaliser un pesto d'artichauts (à réserver aux fonds d'artichauts en boites), j'ai gardé le pesto de base, mais ajouté des artichauts cuits séparrément. Celà apporte plus de texture à la recette et l'artichaut tout seul, c'est déjà tellement bon. J'ai aussi pas mal joué sur l'acidité avec le citron, l'orange et le vin. Le type de plats de pâtes comme je les aime de plus en plus, sans crème lourde qui cache tous les goûts.

Le pangrattato je n'avais jamais éssayé avec un plat de pâtes, c'est excellent, celà change tout le vécu gustatif, autant dans la texture, que dans la complémentarité avec les reste. C'est à refaire, simple mais très très bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

• 125 ML D'HUILE D'OLIVE + 2 1/2 C.A.S.
• 3 GOUSSES D'AIL EMINCE + 1/2
• 70 GR CHAPELURE FRAICHE ET ASSEZ GROSSIERE
• 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT
• 500 GR FUSILLI
• 2 POIGNEES D'EPINARDS
• 2 POIGNEES DE BASILIC
• 6 A 8 ARTICHAUTS POIVRADE (PETITS VIOLETS)
• 80 GR PARMESAN RAPE
• LE ZESTE RAPE D'UN CITRON
• JUS D'UN CITRON
• UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
• LE ZESTE D'UNE ORANGE + SON JUS
• 3 BRINS DE THYM
• SEL, POIVRE
• 15 CL VIN BLANC

PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l'eau citronée. Les couper en quatre ou en huit lamelles. Les poser dans un plat avec le zeste d'orange, le thym effeuillé, sel, poivre, le jus d'orange, le vin blanc et 1/2 gousse d'ail. Réserver 30 minutes.

Récuperer de la mie de pain rassis. Eventuellement sècher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, piloner les morceaux de pain afin d'obtenir une chapelure grossière.

Faire revenir les artichaut égouttés pendant quelques minutes dans l'huile d'olive. Puis ajouter la marinade des artichauts et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes (artichauts al dente) a feu doux.

Faire chauffer 2 1/2 c.à.s. d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Y faire sauter 1 gousse d'ail pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger le persil.

Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage et égouter. Ne pas jetter l'eau de cuisson.

Mixer les épinards, le basilic, le parmesan, le zeste de citron, le jus de citron, les pignons et 2 gousses d'ail dans un petit hachoir jusqu'à consistance de pesto assez épais. Ajouter alors, en poursuivant le mixage, petit à petit l'huile d'olive restante. Assaisonner en poivre et en sel.

Verser le pesto dans une sauteuse. Y verser les pâtes à peine égouttées. Ajouter une louchette d'eau de cuisson et poursuivre quelques minutes la cuisson. 

Y ajouter alors les artichauts et le liquide de cuisson (qui devrait être réduit qu'à quelques c.à.s.). Poursuivre quelques secondes la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes, saupoudré de pangrattato.

Bon Appétit!