PASSION CUISINE

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

• 2 PIGEONNEAUX DE 500G
• BEURRE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
• UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

• 20 CL GRAISSE D'OIE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
• GROS SEL

Jus de pigeon

• 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
• 30 G BEURRE
• 100 G D'ECHALOTES
• 25 G AIL
• 15 CM GINGEMBRE FRAIS
• 25 G CAROTTE
• 40 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
• 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
• 10 G PANCETTA
• 15 G LARD
• 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• BEURRE

Crème de panais

• 300 G PANAIS
• 1/2 L LAIT
• 100 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE FERMIER
• 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

• QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

• 1 KG COQUES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• HUILE DE MAIS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
• 5 CL SAISON DE PIPAIX
• 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
• 1/2 ECHALOTE HACHEE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

• 120 G SEMOULE
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
• 40 G CORIANDRE
• 20 G PISTACHES D'IRAN
• LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

• JUS DE CUISSON DES COQUES
• UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 3 FEUILLES DE KEFIR
• 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT 2 : SANDRE POELE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

Après le velouté de châtaignes et avant la biche, il y avait du sandre. Un poisson qui ne se retrouve pas beaucoup sur les tables belges, pourtant très savoureux ce poisson.

La recette, je l'ai trouvée dans le Weekend hors-serie d'automne 2011 : 101 recettes d'automne savoureuses et créatives. J'ai un rien adapté. J'ai nottament utilisé des lentilles di Castelluccio di Norcia, que l'on trouvé chez le grossiste LA TOMATERIE/JB Vandenboschstraat 39/1652 Alsemberg (02/478.50.46.23)/www.latomaterie.be. Elle ne nécessitent pas de trempage. Si vous utilisez d'autres lentilles, éventuellement faire tremper une nuit.

J'ai aussi ajouté des champignons enoki frits pour le dressage. J'aurais par contre du les frire à la friture au lieu de le faire à la poêle, j'aurais eu un effet encore plus croquant.

Avec les lentilles qui vous restent après (car il y a de trop pour 9 assiettes), vous pouvez travailler celà avec un bon bouillon de légumes et/où de volaille pour en faire un bon potage aux lentilles. Ce que j'ai fait naturellement.

INGREDIENTS (9P)

·         400 G LENTILLES (DI CASTELLUCCIO DI NORCIA)

·         2 OIGNONS MOYENS

·         2 GOUSSES D’AIL

·         200 G POTIRON

·         4 OIGNONS NOUVEAUX

·         1 CITRON VERT

·         VINAIGRE D’ESTRAGON

·         4 PDT A CHAIR FERME

·         8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         60 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

·         GINGEMBRE EN POUDRE

·         200 G CREME FOUETTEE

·         8 FILETS DE SANDRE

·         FARINE

·         SEL, POIVRE

·         8 BOUQUETS D’ENOKI

Pour le bouillon de légumes

• 2 OIGNONS
• 2 NAVETS
• 4 CAROTTES
• 2 CELERI BRANCHES
• 2 BLANCS DE POIREAUX
• HUILE D'OLIVE
• 4 L D'EAU
• 1 BOUQUET GARNI (LAURIER/THYM/QUEUES DE PERSIL)

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Tailler les légumes en brunoise et les faire suer sur petit feu dans de l'huile d'olive dans une casserole couverte.

Ajouter l'eau, un peu de sel et de poivre.

Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

Suite

(Faire tremper les lentilles dans de l’eau pendant une nuit.)

Le lendemain, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Enlever la peau du potiron et ôter les pépins. Détailler la chair en petits dés.

Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles.

Laver le citron vert à l’eau chaude et prelever les zestes à la râpe.

Récuperer également le jus du citron vert.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes de la taille des cubes de potiron.

Egoutter les lentilles.

Faire suer l’oignon et l’ail dans 4 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter les lentilles, verser le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen.

Ajouter le potiron et les pommes de terre ainsi que le zeste de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter le gingembre et du vinaigre d’estragon selon votre goût, saler et poivrer.

Juste avant de dresser, incorporer délicatement la crème fouétée et les oignons nouveaux.

Arroser les filets avec le jus de citron vert et laisser mariner 5 minutes.

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler les filets, puis les retourner dans la farine côté peau.

Les faire dorer dans de l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ceci dans une poêle munie d’un papier de cuisson ou une poêle anti-adhésive assez neuve.

Couper les pieds des champignons enoki et les cuire dans l'huile de friture.

Répartir les légumes dans des assiettes et disposer les filets.

Décorer avec les bouquets d'enoki frits.

Bon Appétit!

SOUPE D'HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

Ce samedi j'avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J'ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j'avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n'avais encore jamais réalisé un potage à base d'haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j'avais un très bon souvenir d'un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d'Alice Hart dans un magazine Delicious l'idée m'est venue. C'est un plat bien épicé et ils aiment ça! J'ai complètement adapté la recette mais j'ai gardé l'essence.

Ce potage est d'inspiration d'Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C'est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l'étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l'on sèche et que l'on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J'en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C'est aussi là que j'ai acheté mon Kg d'haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d'un repas complèt, accompagné de torilla's chauds et d'une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j'ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L'HUILE DE TOURNESOL)
• 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
• 6 GOUSSES D'AIL, RAPEES
• 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D'ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
• 2 C.A.T. D'ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
• 1 KG D'HARICOTS NOIRS
• 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• 40 CL DE CREME EPAISSE
• SEL
• 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
• 1 TRANCHE DE LARD FUME
• PIMENT FUME EN POUDRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

• 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• LES FEUILLES D'UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l'eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l'oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu'il brunisse.

Ajouter l'ail, le piment chipotle râpé, l'origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu'on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l'oignon pendant 5 minutes dans l'huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

Bon Appétit!

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L'ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

Lorsque Fabienne du blog de cuisine "http://www.casseroleespertinentes.be/" a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant "L'Air du Temps", mon cerveau c'est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n'est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/... Bon c'est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette...

J'adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté 'imposé' du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n'est pas comme dans top chef, ou le cuistot n'à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n'est pas trop ma façon de concevoir l'élaboration d'une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d'une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J'adore les trois phases distinctes.

L'idée générale m'est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j'ai choisis le maquereau, poisson que j'aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J'ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, .... testé les deux dernières années et j'en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C'est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M'est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l'orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d'eau de fenouil. J'avais adoré cette recette et j'ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n'ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l'assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l'assiette. Le sorbet à l'eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l'assiette, mais que l'on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l'amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J'ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l'autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j'avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d'heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j'ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j'ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d'obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c'ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d'orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J'ai eu la chance de recevoir gratuitement de l'orge malté d'un brasseur bruxellois talenteux et je l'en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d'une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j'avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J'ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu'avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l'assiette et aussi le reliëf de l'assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J'y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J'espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j'ai découvert dans cette combinaison un soupçon d'Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n'arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C'est long, mais le résultat est très très bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

• 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
• 3L D'EAU
• 170 GR GROS SEL
• 350 GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D'EAU

Pour le lard: marinade

• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. D'ORGE MALTE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

• 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. RAIFORT
• 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
• 1 C.A.S. MELANGE D'HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
• 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 1 ANIS ETOILE
• 65 CL D'EAU DE SOURCE
• UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

• 500 GR D'EAU DE FENOUIL
• 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
• 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
• 1 GR SEL
• 25 GR PERNOD OU DE RICARD
• 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
• 15 GR JUS DE CITRON
• 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

• 2 CORNICHONS EN SAUMURE
• 2 RADIS TRES FRAIS
• 2 CAPRONS

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l'assiette nappé d'un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l'eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu'à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l'eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l'eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l'aide d'un fouet, émulsioner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d'un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d'eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

Bon Appétit!

SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SECHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE

Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwé (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix.....

Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d'olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivro rouge et de gariguette. C'est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!

Gourmand à souhait donc!

La poudre d'olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.

Le coulis non-sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.

INGREDIENTS (2P)

• 200 GR FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
• 50 GR OLIVES NOIRES
• 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
• CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
• SUCRE GLACE
• POIVRE DE SECHUAN
• 15 GR SUCRE

Pour le gel de citron vert

• 100 GR JUS DE CITRON VERT
• 50 GR SUCRE
• 1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L'EAU FROIDE

Pour la purée de gariguettes-poivron rouge

• 50 GR POIVRON ROUGE
• 100 GR GARIGUETTES

PREPARATION

Puree de gariguettes_poivron rouge

Faire cuire le poivron rouge emballé dans l'allu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.

Laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépinner et réduire en purée. Prélever 50gr pour la recette.

Mélanger au gariguettes et remixer le tout. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.

Gel de citron vert

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau bien froide.

Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre à fondu, attendre que le mélange tièdisse.

Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine éssorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.

Les olives

Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.

Laisser sécher pendant 1 heure à 90°C.

Laisser refroidir, puis mixer en fine poudre ou réduire en poudre dans un mortier. Réserver.

Finition

Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.

Mélanger les fraises avec la poudre d'olives, le poivre de sèchuan, le basilic haché grossièrement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.

"Au niveau des quantitées de poudre d'olives, de poivre de sèchuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l'ai pas fait non-plus".

Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge-garguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC LAQUE, HOUMUS, OIGNONS CONFITS A L'ORIENTALE, YAOURTH, GELEE DE CITRONS A LA MENTHE, SEMOULE AUX PETITS POIS ET SOJA, OIGNONS DOUX

Une recette fortement inspirée d'un dépliant trouvé chez un de mes bouchers, qui vend de la viande de porc 'Duroc Batalle' et surtout du 'solomillo', un morceau dans le filet très tendre et goûteux.

Mais comme j'ai été chez un autre boucher aujourd'hui, pas de 'solomillo', mais du très très beau filet de porc, première qualité.

Ce qui m'a plu dans cette recette, c'est son côté 'en décalage'. Du porc aux saveurs de l'orient et de l'afrique du nord, c'est assez osé. Il est rare de trouver le porc en mariage avec du sésame, des poischiches, des raisins secs, de la menthe et de la semoule.

Rare peut-être, mais à refaire surtout! Elle a adoré les oignons à l'oriëntale, moi j'ai adoré la gelée de citron et citron vert à la menthe. La viande, même si il y avait près de 700gr, il ne reste plus grand'chose. Tous les autres petits restants, madame a veillé à ce que je lui réserve tout pour demain midi. Donc, verdict, excellent plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson de la viande

• 700 GR FILET MIGNON DE PORC
• 70 GR MIEL
• JUS DE TROIS CITRONS
• 45 GR JUS DE SOJA
• SEL, POIVRE NOIR


Pour le hummus

• 150 GR POIS CHICHES
• 50 GR PUREE DE SESAME (TAHINE)
• JUS DE CUISSON DES POIS CHICHES (eventuellement de l'eau si en boîte)
• JUS D'UN CITRON
• HUILE D'OLIVE DE QUALITE
• POIVRE, SEL


Pour les oignons aux raisins secs

• 100 GR OIGNON
• 20 GR SUCRE
• JUS D'UN CITRON
• HUILE D'OLIVE
• 25 GR RAISINS SECS TREMPES DANS DU THE A LA MENTHE
• 2 GR CURCUMA MOULU
• MENTHE FRAÎCHE
• POIVRE, SEL


Pour le yaourt

• 1 YAOURT SANS SUCRE
• JUS D'UN CITRON
• POIVRE NOIR


Pour le confit de citrons

• 50 GR CHAIR DE CITRON VERT
• 100 GR CHAIR DE CITRON
• 150 GR SUCRE
• 20 GR MENTHE FRAICHE


La semoule

• UN VERRE DE SEMOULE
• 100 GR PETITS POIS
• UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA
• SEL
• EAU
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE

Les autres éléments

• 1 OIGNON DOUX
• HUILE D'OLIVE


PREPARATION

Hummus: faire cuire les pois chiches dans de l'eau salée et garder l'eau de cuisson après avoir égoutté les poischiches. Mélanger les pois chiches cuits et le tahiné. Ajouter sel, poivre, jus de citron et huile d'olive au goût. Il faut au final une texture pas trop molle mais moëleuse. Réserver.

Oignons: Faire dorer les oignons émincés finement (dans un peu d'huile d'olive) jusqu'à perte de consistence. Ajouter le sucre et faire caraméliser l'oignon. Déglacer au jus de citron. Ajouter les raisins secs, le curcuma, le sel et le poivre, ainsi que la menthe fraîche hachée. Faire revenir le tout et réserver.

Yaourt: mélanger le yaourt, le poivre et le jus de citron à votre goût. Réserver.

Confit de citrons : peler citrons et citrons verts. Récupérer la chair et la hacher en petits morceaux. Ajouter la même quantité de sucre. Faire réduire à consistence de confiture. Enlever du feu et y mélanger les feuilles de menthe hachées. Réserver.

Oignon: Couper l'oignon doux en gros morceaux et le faire cuire dans un peu d'huile d'olive. Il doit être cuit mais croquant. Réserver au chaud.

La semoule:  Blanchir les petits pois quelques minutes dans de l'eau salée bouillante. Immédaitemment les rafraîchir dans un bain d'eau glaçée afin de fixer la couleur. Faire sauter à la poêle brièvement dans un peu d'huile d'olive, les germes de soja, en poivrant légèrement. Réserver. Faire bouillir de l'eau salée. Verser 1 1/2 fois le volume d'eau par rapport à la semoule. Ajouter un morceau de beurre, mélanger. Puis laisser tiédir. Une fois tiède, assaisonner en sel et en poivre et ajouter le soja et les petits pois et bien mélanger.

La viande: Assaisonner la viande sur toutes les faces avec du sel et du poivre. Faire brunir le filet à la poêle. Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au jus de citron. Quand la totalité du jus de citron s'est évaporé, déglacer à nouveau avec la sauce soja.

Placer le tout dans un plat à four. Faire cuire au four à 190°Cafin d'obtenir une belle croûte et l'intérieur rosé. Le mien (mais c'est en fonction de la taille et de l'épaisseur) à cuit une vingtaine de minutes en l'arrosant toutes les cinq minutes avec la marinade.

Servir tous les éléments sur assiette à votre goût.

Bon Appétit!

CANDICERIE 3 : CARRE DE PORC MOJITO ET ORGE

Je poursuis ma découverte des recettes de Candice Kother, publié recemment dans un livre, "Les Délices de Candice". Il est toujours en librairie, qu'attendez-vous pour vous le procurer?

Aujourd'hui nous avons réalisé une recette qui nous tentais depuis le début. J'ai respecté la recette, mais j'ai déjà adapté la recette à mon goût pour la prochaine fois. J'ai diminué le jus de citron de 2 à 1 citron vert. J'ai augmenté à deux tiges, la citronelle. Pour le reste, j'ai gardé.

Nous avons servi ce plat avec une céréale qu'on oublie trop souvent de cuisiner et qui est pourtant très bonne et intéressante en texture, l'orge. En tout cas, celà m'a donné envie de remanger de l'orge plus régulièrement. Il faut varier les apports nutritionels et manger un maximum de choses différentes. Et il y a le choix, il suffit de regarder autour de soi.

INGREDIENTS (4P)

• 200 GR D'ORGE
• 1 ROTI DE PORC DE 700GR A 1KG EN FONCTION DU NOMBRE DE CONVIVES
•  50 CL DE LAIT DE COCO
• 10 CL DE RHUM BLANC
• LE ZESTE DE DEUX CITRONS VERTS
• LE JUS D'UN CITRON VERT
• 2 GOUSSES D'AIL RAPEES + 2 TETES ENTIERES POUR DANS LA COCOTTE
• 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, RAPE
• 2 TIGES DE CITRONELLE FRAICHES
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 POIGNEE DE CITRONELLE FRAICHE
• 1 POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
• HUILE DE SESAME
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Dans un grand saladier, mélanger le rhum, le zeste et le jus des citrons verts, l'ail râpé, le coeur des tiges de citronelle émincé, le gingembre pelé et râpé et l'huile de sésame.

Frotter le rôti (chaque face) au gros sel sans éxagération, poivrer chaque face également. Dans une cocotte allant au four, faire brunir le rôti sur toutes les faces dans un peu d'huile de sésame.

Placer le rôti encore chaud, dans la marinade. Le retourner toutes les heures pendant 3 heures et verser de temps en temps de la marinade sur le rôti. Déglacer avec un filet d'eau la cocotte en grattant avec une spatule le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Faire torréfier à sec les grains d'orge dans une poêle.

Préchauffer l four à 180°C.

Faire bouillir de l'eau salée (5x le volume de l'orge).

Quand l'eau bout, y ajouter l'orge, reporter à ébullition et après poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 heure.

Placer les deux têtes d'ail dans la cocotte, ajouter le rôti et la marinade, couvrir et mettre au four pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, oter le couvercle, ajouter le lait de coco et le curcuma et bien décoller les sucs de cuisson dans le fond du plat. Poursuivre la cuisson au four, mais à découvert, pendant 20 minutes.

Enlever les têtes d'ail du plat, récupérer les gousses et les ajouter dans la sauce.

Au sortir du four, trancher le rôti et le servir avec la sauce, les gousses d'ail et l'orge égoutté. Parsemer de menthe et de citronelle fraîches.

Bon Appétit!

TOM KA KAI

J'adore ce potage thaïlandais, mais je n'avais encore jamais éssaye de réaliser ce classique de la cuisine thaïe. Comment résister au mélange de citronelle, combava, coriandre, galanga...

La recette est très facile, trouver les ingrédients plus facile qu'avant, mais il vaut mieux acheter le jour avant afin d'être bien certain d'avoir tous les ingrédients, car faire cette recette à moitié ou avec des ingrédients de remplacement, celà n'est pas de bon goût.

Quelques versions (Trish Deseine, Ken Hom, Ian Chatermkittichai e.a.) m'ont aidé dans la recherche du plat originel.

Si vous n'aimez pas trop les soupes liquides, passez votre chemin. Ou faites comme mon épouse et mettez du riz basmati dans l'assiette et versez la soupe autour. Pas très classique, pas très thaï, mais éfficace. Vous faites comme vous voulez.

Nous avons donc servi cette soupe transgressivement avec du riz basmati. Celà nous a permis d'avoir un repas complet.

Pour le dressage dans l'assiette, bof bof, pas terrible les photos. J'aurais du trafiquer un peu en disposant mieux les différents éléments, mais bon...

INGREDIENTS (2P)

• 2 BATONS DE CITRONELLE (LEMON GRASS) FRAIS EMINCES
• 5 CM DE GALANGA FRAIS (A DEFAUT, MAIS VAUT MIEUX PAS, DU GINGEMBRE) COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 3 PIMENTS OISEAU ROUGE OU VERT, EPEPINES ET COUPES EN FINES LAMELLES
• 4 FEUILLES DE COMBAVA/LIME KAFIR (AGRUME ASIATIQUE)
• 30 CL LAIT DE COCO ASSEZ CREMEUX
• 180 GR A 200GR CUISSE DE POULET DESOSSEE ET SANS LA PEAU
• QUELQUES GROSSES CREVETTES CRUES
• 2 C.A.S. DE JUS DE TAMARIN (3 C.A.S. DE JUS DE COMBAVA OU DE CITRON VERT)
• 2 C.A.S. NUOC-MAM/NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
• 1 POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE HACHEE FINEMENT OU DE BASILIC THAI FRAIS
• 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES
• 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT EN COMPLEMENT DU JUS DE TAMARIN


PREPARATION

Mettre un morceau de pulpe de tamarin sèché dans de l'eau afin de bien rincer. Egoutter et replacer, écrasé dans un peu d'eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes.

Passer le tout au chinois en pressant bien sur la pulpe de tamarin afin d'en extraire un maximum de goût. Réserver le jus obtenu ainsi pour l'utilisation de la recette.

Peler les tiges de lemongrass de façon à retirer les couches extérieures et à ne conserver que la partie centrale, tendre et blanche. La couper en morceaux de 7,5 cm et les écraser avec le plat d'un gros couteau.

Mettre le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole.

Y mettre le jus de tamarin, le galanga, la citronelle, le piment, les feuilles de combava et la moitié des jeunes oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Passer le bouillon à l'aide d'un tamis en retirant la citronelle, le galanga, le combava et les oignons. Réserver dans la casserole.

Couper le poulet en gros morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans le bouillon, avec les crevettes, la sauce poisson, le jus de tamarin, les piments, le sucre, le jus de citron vert et le lait de coco.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 8 minutes.

Avant de servir parsemer de coriandre et d'oignons nouveaux. Si la soupe n'est pas assez piquante à votre goût, y ajouter une pincée de cayenne.

Bon Appétit!

PLAT 4 NOUVEL AN 2010 : SAUMON MARINE AU MALT D'ORGE, GELEE DE FENOUIL

Dans le dernier Saveurs Hors-Série Spécial fêtes Hiver 2010, une recette en particulier avait attiré mon attention. Premièrement parce-qu'elle était de la patte de Pierre Gagnaire, grand chef français que l'on ne présentera plus.

Deuxièmement pour l'utilisation intéressante du fenouil afin d'obtenir tout dabord une eau terriblement parfumée à l'anis, qui après est gélifiée pour apporter une texture particulière en combinaison de min fenouils finement émincés et croquants.

Troisièmement, il y avait la marinade froide sur le saumon grillé et tiède et la dégustation froide de ce saumon après.

Quatrièmement, un ingrédients mystérieux pour moi était repris dans la liste des ingrédients et il n'en faut pas plus pour moi afin d'être intrigué et de tenter le produit. Il s'agissait du malt d'orge. J'étais confiant, épicerie bio, pas de problème, on va trouver. Mais, nada, rien, introuvable. Après une visite chez l'herboriste Desmecht, quelques mails à des connaisseurs en bio et en produits de brasserie, enfin je tombais sur l'homme providentiel (grace tout dabord à une femme providentielle), un jeune brasseur Bruxellois qui vient de s'installer dans l'agglomération et qui fait des bières du tonnère, La Brasserie De La Senne. Il pouvait exceptionellement me dépaner avec un petit tupperware de malt d'orge. Il était étonné de voir qu'on pouvait utiliser celà dans une recette de cuisine, car c'est surtout un produit utilisé par les brasseries mais principalement par les industriels de la biscuitterie et qui sert à compenser le goût farineux des mélanges. Il m'expliquait qu'il y avait différentes formes de malt d'orge, mais que le meilleur résultat (Gagnaire ne précise pas) serait justement avec du malt d'orge spécifique pour les biscuitteries. Le jeudi soir vers 20h30 il me savait donc avec un petit tupperware de malt d'orge, que j'ai ensuite broyé afin d'avoir quelque chose de plus fin et que les arômes puissent mieux s'exprimer (Gagnaire ne précise pas si il s'agit de poudre, d'orge pur, de liquide, j'ai donc fait selon mon idée).

Le brasseur se demandait ce que celà pouvait apporter à une recette et j'ai promis de le tenir au courant. Le résultat, en combinaison des autres ingrédients de la marinade, du saumon et des textures anisées, était bluffant, surprenant, grâvement bon. On comprend après que Gagnaire est un grand chef tout de même: un accord de saveurs incroyable et ou aucun élément ne surpasse l'autre, magnifique. Pour moi, personellement, la meilleure recette de la soirée. Et à refaire.

INGREDIENTS (6P)

• 6 PAVES DE SAUMON DE 100GR
• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 6 A 8 MINI-FENOUILS
• 1 ANIS ETOILE
• 1/2 L D'EAU DE SOURCE
• 5 FEUILLES DE GELATINE TREMPEES DANS L'EAU FROIDE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

• 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE FRAIS
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. MALT D'ORGE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE



PREPARATION

La veille, préparer l'eau gélifiée de fenouil. Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau légèrement salée à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers d'un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Chauffer à nouveau l'eau claire de fenouil sans la faire bouillir, ajouter la gélatine pour la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement, débarasser et maintenir au froid jusqu'à utilisation.

Suite

Emincer très finement les mini-fenouils dans le sens de la longueur. Les mettre à tremper dans de l'eau glacée.

Saler le saumon, le griller sur toutes les faces, le laisser reposer au chaud, émballé dans une feuille d'allu, pour que la chaleur pénètre le coeur du poisson sans le surcuire.

Mélanger tous les éléments de la sauce dans un saladier.

Verser cette préparation sur le saumon tiède et laisser mariner 1h environ à température ambiante.

Egoutter et sécher les mini-fenouils, les assaisonner d'un peu de marinade de saumon, de sel et de poivre.

Chauffer légèrement la gelée de fenouil (sans faire perdre la structure gélifiée) et mélanger avec une fourchette, afin d'obtenir une gelée un peu cassée.

Déposer au centre de 6 assiettes creuses, la salade de fenouil, recouvrir de gelée de fenouil, terminer en posant le saumon préalablement égoutté.

Bon Appétit!

ACCORD VIN : POUILLY-FUISSE

PLAT 3 NOUVEL AN 2010 : MAQUEREAUX FARCIS A LA CORIANDRE, POCHES A 52°, GRANITE DE GINGEMBRE, CRUNCH D'ALGUES, CONCOMBRE MARINE AU PONZU/MIRIN, POMME GRANNY SMITH

Troisième mise en bouche, tout aussi légère et parfumée que les deux précédentes. Beaucoup de saveurs. Une farce bien épicée comme je les aime, une cuisson légère. Un granité de gingembre qui réveillerait les morts, mais tellement bon, il apporte la nervosité au plat. Un crunch de panko et d'algues très sympatoche. Un concombre mariné à la japonnaise.

Des idées que j'ai prise par çi et par là afin de composer ma version personelle.

Ici tout ce fait à l'avance sans problème, il faudra uniquement s'occuper du dressage et de la pomme Granny Smith.

Au niveau du dressage, quelques améliorations à faire. Il faut absolument prendre des assiettes plus grandes et si vous avez l'occasion, les mettre au frigo avant afin de garder une grande fraîcheur aux aliments dans l'assiettes. Comme les miennes étaient à température ambiante, mon granité fondait beaucoup trop rapidement et se mélangeait avec la marinade du concombre et avec le crunch. A refaire au niveau dressage donc.

Je voulais également faire des petits rouleaux avec le concombre pour la présentation, mais je ne suis pas arrivé à réaliser celà au dressage, aussi parce que le concombre était coupé trop épais. A retenter donc.

Mais au niveau des saveurs, très bon.

Dommage que les photos ne rendent pas bien, je dois absolument étudier un peu plus mon nouvel appareil photo.

INGREDIENTS (8P COMME MISE EN BOUCHE)

• 4 FILETS DE MAQUEREAU ULTRA-FRAIS (DEUX AVEC PEAU, DEUX SANS)
• HUILE D'OLIVE DE TRES BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE BLANC
• 1 GRANNY SMITH
• JUS DE CITRON

Pour la farce des maquereaux

• 1/4 BOTTE CORIANDRE
• 1/4 CITRON JAUNE
• UNE PINCEE DE SEL FIN
• UNE PINCEE DE POIVRE BLANC
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN MOULU
• 1/4 C.A.C. RAS EL HANOUT
• 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour le granité de gingembre

• 50 GR GINGEMBRE FRAIS
• 15 CL D'EAU FROIDE
• 20 CL JUS DE CITRON VERT
• 150 GR SUCRE
• 16 CL D'EAU
• 4 CL SAKE

Pour le crunch d'algues

• PANKO
• HUILE D'OLIVE
• ALGUES SECHEES (ICI LAITUE DE MER, NORI ET DULCE)
• SEL, POIVRE NOIR

Pour le concombre

• CONCOMBRE
• PONZU
• MIRIN
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• 1/2 C.A.C. SAUCE SOJA

PREPARATION

Le granité de gingembre (faire 5 heures avant)

Raper le gingembre frais et le mixer avec 15 cl d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 16 cl d'eau 4 cl de saké et 150gr de sucre, jusqu'à ce qu'il soit dissout complètement. Laisser à petits bouillons pendant 5 minutes, afin d'obtenir un sirop.

Dans un récipient, allant au surgélateur, mélanger le sirop, le jus de citron vert et le jus de gingembre.

Faire prendre au surgélateur pendant 4-5 heures, en grattant à l'aide d'une fourchette toutes les 30-45 minutes. Mettre le surgélateur sur surgelation maximale.

Le crunch d'algues (quelques minutes avant)

Mixer très rapidement les algues séchées avec un peu de sel, de poivre et un rien d'huile d'olive. Ajouter le panko et remixer brièvement afin de ne pas obtenir une chapelure, il faut garder un peu de texture.

Les maquereaux (peut se faire à l'avance, à condition de garder le poisson bien au frais après)

Réaliser la farce à la coriandre: mélanger les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout et l'huile d'olive.

Couper les maquereaux en filets en gardant la peau d'un filet sur deux, les débarasser des arêtes.

Enduire un des filets, côté chair, d'un peu de farce à la coriandre. Assembler avec un deuxième filet. Avec un spray, enduire d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre blanc. Rouler les maquereaux recomposés dans un film plastic. Former un petite saucisse en éssayant d'être parfaitement étanche (vous pouvez aussi, si vous avez l'appareil, réaliser un sous-vide).

Faire cuire les maquereaux ainsi dans une eau à 52°C (utiliser un thermomêtre pour garder l'eau à cette température (à moins de disposer d'un roner)), pendant 12 minutes (13-14 si les maquereaux sont assez grands).

Refroidir immédiatemment dans de l'eau glacée. Couper les maquereaux en portions juste avant le service.

Le concombre

Peler le concombre, le débaresser des graines. Couper la chair précautionneusement en fines tranches (mais pas trop fines afin qu'elles puissent garder une certaine forme).

Mélanger la menthe, le soja, le ponzu et le mirin. Faire mariner le concombre quelques heures dans ce mélange

La pomme Granny

Couper la pomme en quatre, ôter les pépins. Couper la pomme en tranches moyennement épaisses à l'aide d'une mandoline. La faire mariner quelques minutes dans le jus d'un citron.

Dressage

Dresser à chaque fois, un morceau de maquereau, à côté un peu de granité de gingembre, dedans placer une tranche de granny. Disposer harmonieusement autour un peu de crunch d'algues et du concombre mariné.

Bon Appétit!