PASSION CUISINE

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

• 2 PIGEONNEAUX DE 500G
• BEURRE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
• UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

• 20 CL GRAISSE D'OIE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
• GROS SEL

Jus de pigeon

• 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
• 30 G BEURRE
• 100 G D'ECHALOTES
• 25 G AIL
• 15 CM GINGEMBRE FRAIS
• 25 G CAROTTE
• 40 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
• 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
• 10 G PANCETTA
• 15 G LARD
• 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• BEURRE

Crème de panais

• 300 G PANAIS
• 1/2 L LAIT
• 100 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE FERMIER
• 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

• QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

• 1 KG COQUES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• HUILE DE MAIS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
• 5 CL SAISON DE PIPAIX
• 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
• 1/2 ECHALOTE HACHEE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

• 120 G SEMOULE
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
• 40 G CORIANDRE
• 20 G PISTACHES D'IRAN
• LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

• JUS DE CUISSON DES COQUES
• UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 3 FEUILLES DE KEFIR
• 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m'écrire une recette de lapin. Madame n'avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j'avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J'ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d'hab bof-bof. Voici la recette.

INGREDIENTS

Marinade

• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, ...) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
• 1 BEL OIGNON
• 3 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 ZESTE D'ORANGE FINEMENT CISELE
• 2 CAROTTES
• 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• THYM, LAURIER

Suite de la recette

• 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 GROS OIGNON ROSE
• 2 A 3 CAROTTES
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
• 15 CL FOND BLANC
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
• 1/2 BOTTE D'ESTRAGON
• 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
• SEL, POIVRE
• 120 G CERISES DU NORD
• 1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES
• 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
• SEL, POIVRE

Les oignons glacés

• 300 G D'OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
• 25 G SUCRE
• 40 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• 10 GRAINS DE CORIANDRE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l'oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d'ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu'à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l'oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l'oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d'estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d'airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d'oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j'ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d'eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s'est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

Bon Appétit!

TAJINE DE POULET AU COINGS

Des tajines, vous allez en trouver à la pêle chez moi, j'adore ça et comme avec le risotto, les variations sont légion.

Je n'avais jamais éssayé le tajine avec du coing, pourtant j'adore ce fruit. Mon épouse aime moins son goût et préfère les tajines aux dates, aux figues, aux pruneaux, aux abricots secs.

Généralement ce fruit se cuisine soit avec l'agneau, soit avec la volaille. J'ai hésité à réalisé un tajine décalé en mariant le coing au canard, mais la cuisson plus délicate du canard et le manque de temps pour réaliser la recette, m'ont fait opter pour les cuisses de poulet. Le canard se sera pour une autre fois.

Très bonne tajine en tout cas.

Par contre nous l'avons servi avec deux semoules différentes, une traditionelle, juste avec de l'eau chaude salée et du beurre. La deuxième par contre avec de l'huile d'olive, du bouillon de volaille et une c.à.c. de ras-el-hanout dans le bouillon. La deuxième était bof bof, trop forte en goût et vu la puissance déjà dans la sauce, vraiment inutile. On va donc à l'avenir garder la tradi. Mais j'ai voulu éssayer cette façon de faire à la Peter Goossens. Pour une fois, déçu du résultat.

Voici la recette, légèrement adaptée en fonction de la dégustation de ce soir.

INGREDIENTS

• 3 CUISSES DE POULET FERMIER LABEL ROUGE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 PETITE CAROTTE, COUPEE EN FINES RONDELLES
• 1/4 BUTTERNUT OU 1/2 PETIT POTIMARON
• 6 CL D'HUILE
• 1/4 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• 1/4 C.A.C. POIVRE
• 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1/4 C.A.C. PAPRIKA
• 1 G PISTILS DE SAFRAN
• 1 C.A.S. FLEUR D'ORANGER
• SEL
• 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 FILET DE JUS DE CITRON
• 1/2 CITRON CONFIT
• 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES

• QUELQUES GRAINES DE SESAME POUR LA DECORATION FINALE
• 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
• 10 G MIEL

Pour le coing

• 40 G MIEL
• 30 G BEURRE

• 1 A 2 COINGS (ICI 1)

• UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE

Pour la semoule

• 200 GR SEMOULE
• MEME QUANTITEE D'EAU CHAUDE
• SEL
• BEURRE

PREPARATION

Couper le potimaron épluché, en fines tranches et faire confire les tranches avec un peu de sel, de poivre, de ras-el-hanout et d'huile d'olive au four préchauffé à 160°C. Réserver les morceaux bien confits.

Saler les cuisses de poulet et légèrement les poivrer également. Mélanger la cuillère à soupe de ras-el-hanout et le piment d'espelette avec l'huile d'olive et le jus de citron. Enduire les cuisses avec cette huile parfumée et laisser mariner 30 minutes sous un film plastique.

Faire bien colorer les cuisses de poulet dans l'huile de tous côtés. Les transferer dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l'oignon émincé jusqu’ ce qu’il devient translucide, à peu près 20 minutes à petit feu.

Ajouter l'ail, la carotte et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille. Transvaser avec le bâton de cannelle et le miel dans le tajine. Ajouter le demi citron confit, coupé en rondelles. Ajouter la fleur d'oranger et les amandes éffilées. Laisser cuire au four, préchauffé à 180°C pendant 50 minutes.

Entretemps, laver et couper les coings en quartiers, en enlevant le coeur très dur mais en gardant la peau, les quadriller et les disposer dans une casserole remplie d’eau citronée. Laisser cuire les coings pendant une quainzaine de minutes. Il faut juste que le couteau pénètre la surface.

Une fois cuits, les placer avec 1/4 de litre d'eau, le beurre et le miel, ainsi qu'une pincée de cannelle sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à caramélisation. Réserver les coings et le jus de cuisson à part.

Vérifier la cuisson du poulet. Dès qu'il est cuit le reserver sous du papier allu. Laisser réduire le jus de cuisson si nécessaire. Le réserver dans un poêlon. Rectifier l'assaisonnement de ce jus de cuisson. Y ajouter le jus de cuisson des coings.

Dans le plat à tajine, dresser les cuisses de poulet et les morceaux de coings avec le côté quadrillé vers le haut. Ajouter les morceaux de potimaron. Verser la réduction des jus de cuisson sur les coings et le poulet. Remettre pour 5-6 minutes au four à 180°C.

Parsemer de graines de sésame, préalablement dorées à sec dans une poêle.

Parsemer en fin de coriandre hachée.

Servir avec du bon pain marocain ou avec de la semoule.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : ENTREE 1 : MANCHON DE KING CRAB EXOTIQUE ET PRESSE DE TOURTEAU EN VINAIGRETTE D'ARTICHAUT, JUS DE CRABE CURRY, CREME DE POMMES DE TERRE ET GEL DE PAMPLEMOUSSE

Pour cette recette, je me suis inspiré de différentes recettes des chefs suivants:

Christophe Hardiquest/Restaurant Bon Bon Bruxelles/Belgique

Sergio Herman/Hulst/Hollande

Michel Guérard/Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains/France

Patrick Jeffroy

Le résultat était très très bon, mais dans la réalisation j'ai tout de même réussi à glisser quelques erreurs (déjà rectifiées dans la recette). C'est une recette assez complexe quand on ne l'a jamais faite une première fois en test et au moment de la finalisation, le fait d'avoir 6-7 préparations à mettre ensemble et à dresser, pendant que la vaiselle des amuses envahit la cuisine, et qu'il faut déjà lancer le plat principal au four, avec en plus les invités qu'il ne faut tout de même pas complètement ignorer, celà m'a perturbé un peu.

Donc, gel de pamplemousse fondu sur le crabe (en soi pas dramatique, car le goût y était), trop de vinaigrette et de crème dans la préparation d'artichaut, donc le liquide coule lors du dressage et se mélange au jus de crabe, qui lui, manquait un rien de tenue, car trop réchauffé. J'ai mis la crème dans les artichauts au lieu de les mettre dans le crabe, idem pour la coriandre. Et les manchons de King Crab peut-être un rien trop épicés. Et j'ai oublié mes graines de sésame à la fin.

Donc, je sais, le dressage est nul à ch..r, :) .

Mais bon, tout le monde a apprécie, les assiettes étaient vides, ils ont quasiment tous repris de la sauce et de la crème de pommes de terre. Je suis donc satisfait, mais ce n'était pas parfait. Peut-être en raison du champagne qui coullait bien. :)

INGREDIENTS (7P)

Les manchons de crabe

• 7 MANCHONS DE KING CRABE DE +- 10 CM (DECORTIQUES MAIS A LAISSER EN ENTIER)
• MELANGE D'EPICES : CURCUMA-GINGEMBRE-PIMENT D'ESPELETTE-CORIANDRE 

Gel de pamplemousse

• 20 CL DE JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE PRESSE (ENVIRON 1 PAMPLEMOUSSE)
• 2 FEUILLES DE GELATINE
• 1/2 POMME GRANNY SMITH
• SEL, POIVRE 

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

• 4 GROS TOURTEAUX DE 1,5 KG
• 5 FONDS D'ARTICHAUTS FRAIS
• 2 ECHALOTES
• 1 CITRON
• 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
• 4 GR D'ALGUES WAKAME SECHEES
• 2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 1 C.A.S. VINAIGRE
• 3 C.A.S. D'HUILE NEUTRE
• SEL, POIVRE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG EN FOUETEE

Jus de Crabe curry

• LES CARAPACES DES MANCHONS
• 15 CL LAIT DE COCO
• 1/2 C.A.S. CURRY ROUGE EN PATE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 1 OIGNON MOYEN
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• 2 CHAMPIGNONS
• 5 CL COGNAC
• 5 CL NOILLY PRAT
• 1 C.A.S. CREME FOUETEE
• 20 CL FOND DE CRUSTACES (PROFESSIONEL, NESTLE: EN PATE)
• QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
• 5 TIGES DE CITRONELLE, COUPE EN RONDELLES FINES 

Crème de pommes de terre

•  4 BELLES POMMES DE TERRE A PUREE
• 15 CL LAIT
• 15 CL CREME
• 100 GR BEURRE (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• UN PEU D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Le jus de crabe curry

Faire revenir les carapaces des manchons de crabe dans un peu de beurre clarifié. Il faut bien faire brunir les carapaces.

Ajouter l’oignon, l’ail et les champignons. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter la pâte de curry rouge et poursuivre un rien la cuisson.

Flamber au cognac et noilly prat et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de

l’alcohol.

Ajouter le fond de crustacés, le vin blanc, la citronelle et le lait de coco.

Faire réduire à très petit feu pendant une petite heure, puis passer au tamis.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Juste avant de servir, réchauffer et même laisser réduire un peu.

Ajouter un rien de beurre frois hors feu, remixer le tout et repasser au chinois. Ajouter la c.à.s. de crème fouettée.

Gel de pamplemousse

Mixer le jus de pamplemousse avec la pomme granny smith dans un petit mixeur.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la détendre.

Faire chauffer une partie du jus de pamplemousse et diluer la gélatine dedans.

Ajouter le reste de jus et assaisonner de sel et de poivre.

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

Faire cuire les tourteaux dans une grande quantité d’eau bouillante fortement salée et bien poivrée pendant 20 minutes.

Les égoutter, les laisser tièdir, puis récupérer la chair des pinces et du coffre. Couvrir d’un linge humide et placer au frigo.

Faire ramolir l’algue wakamé 30 minutes à l’eau froide.

Faire cuire les fonds d’artichauts citronnés à l’eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes. Les égoutter, en retirer le foin,puis les couper en petits dés.

Dans un bol, mélanger vinaigre, 1 pincée de sel et l’huile. Poivrer.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Mélanger les artichauts avec les échalotes et l’algue wakamé coupé en fines lanières. Faire tièdir ce mélange au bain-marie, puis arroser avec un peu de la vinaigrette. Laisser revenir à température ambiante. Eventuellement égoutter un rien avant le dressage.

Faire tiédir la chair du tourteau à temperature ambiante, la  mélanger à un peu de crème fouettée et à la coriandre ciselée. Poivrer.

Faire sauter à sec les graines de sésame.

Crème de pommes de terre

Réaliser une purée bien aérée :

Faire cuire les pommes de terre épluchés à l’eau bouillante salée. Bien les sécher. Puis les passer à travers un tamis fin.

Chauffer le lait, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et mélanger le tout aux pommes de terre.

Ajouter sel, poivre et noix de muscade.

Bien mélanger le tout. Il faut obtenir une purée bien lisse et soyeuse. Rectifier éventuellement l’assaisonement.

Repasser la purée à travers un tamis fin.

Réchauffer juste avant de servir.

Les manchons de crabe

Décortiquer les manchons de crabe.

Les passer au beurre à la poêle et y ajouter l’assaisonnement en pluie, sans trop rôtir.

Dressage

Déposer dans chaque assiette, un petit cercle en métal. Y répartir le mélange d’artichauts à la vinaigrette. Bien presser.

Recouvrir de chair de tourteau.

Presser une deuxième fois.

Un peu plus loin, dresser le manchon de King Crab avec un peu de crème de pommes de terre.

Dresser le jus de crabe curry autour.

Décorer avec les graines de sésame.

Déposer un peu de gel de pamplemousse sur le crabe. Oter les cercles et servir.

Bon Appétit !

SELLE D'AGNEAU EN MARINADE ET CROUTE DOUCE, GRATIN DAUPHINOIS

Ce weekend je n'ai pas résisté à l'achat de 4 tranches de selle d'agneau sur l'os. J'avais une soudaine envie de gratin dauphinois, il-y-avait déjà tellement longtemps. Pas d'autres légumes, trop envie simplement de gratin de pommes de terre.

Mais la viande, il fallait bien l'appreter afin d'apporter un peu de swing au plat. Pour compenser la lourdeur du gratin, j'ai pensé aux herbes, au miel, au citron et au vinaigre. Comme il s'agit de morceaux de selle, je voulais garder la viande la plus humide possible lors de la cuisson. La marinade, puis la croûte, m'ont apporté celà.

INGREDIENTS (4P)

• 4 MORCEAUX DE SELLE D'AGNAU (LES DEUX MORCEAUX DE FILET ET L'OS CENTRAL)
• 2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
• 2 MORCEAUX DE BEURRE

MARINADE

• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.C. LIQUEUR DE FIGUES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• LES ZESTES D'UN CITRON
• 1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
• 1 C.A.C. SAUCE POISSON

CROUTE D'HERBES

• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CANNELLE
• 2 GOUSSES D'AIL FINEMENT RAPEES
• 50 GR CHAPELURE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FINEMENT HACHE
• JUS ET ZESTE D'UN CITRON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Inciser en différents endroits la graisse des morceaux de selle.

Mélanger le miel, le vinaigre, l'huile, le jus de citron, les zestes de citron, la sauce poisson et l'échalote émincée. Saler et poivrer.

Placer les morceaux de selle d'agneau dans un plat. Verser la marinade dessus et les frotter afin de bien laisser pénétrer les saveurs. Faites celà sur les deux côtés.

Laisser ainsi en marinade pendant 1 heure, en frottant et retournant la viande toutes les 20 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le coriandre, la cannelle, l'ail, la chapelure, le jus de citron et le zeste de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 220°C.

Egoutter légèrement les morceaux de selle d'agneau.

Les saisir dans une poêle grill sur les deux faces, 2,5 minutes à feu fort sur chaque face. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Sortir les morceaux de la poêle et les placer, côté à côte, dans le plat contenant la marinade, puis les enduire avec le mélange d'herbes.

Mettre le plat, recouvert d'une feuille d'allu, au four pour 20 minutes de cuisson (à prolonger en fonction de l'épaisseur des morceaux, on veut une viande rosée).

Sortir la viande du four et réserver les morceaux, emballés dans du papier allu, pendant 6 minutes.

Récuperer le restant de marinade et de croûte d'herbes dans le plat de cuisson, ajouter un rien d'eau, faire chauffer dans une petite casserole. Puis hors du feu, ajouter deux morceaux de beurre et fouetter le mélange pour faire fondre le beurre et rendre la sauce plus onctueuse.

Servir avec le gratin dauphinois, la viande parsemée d'un peu de coriandre haché.

Bon Appétit!

SOUPE D'HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

Ce samedi j'avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J'ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j'avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n'avais encore jamais réalisé un potage à base d'haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j'avais un très bon souvenir d'un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d'Alice Hart dans un magazine Delicious l'idée m'est venue. C'est un plat bien épicé et ils aiment ça! J'ai complètement adapté la recette mais j'ai gardé l'essence.

Ce potage est d'inspiration d'Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C'est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l'étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l'on sèche et que l'on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J'en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C'est aussi là que j'ai acheté mon Kg d'haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d'un repas complèt, accompagné de torilla's chauds et d'une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j'ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L'HUILE DE TOURNESOL)
• 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
• 6 GOUSSES D'AIL, RAPEES
• 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D'ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
• 2 C.A.T. D'ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
• 1 KG D'HARICOTS NOIRS
• 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• 40 CL DE CREME EPAISSE
• SEL
• 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
• 1 TRANCHE DE LARD FUME
• PIMENT FUME EN POUDRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

• 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• LES FEUILLES D'UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l'eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l'oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu'il brunisse.

Ajouter l'ail, le piment chipotle râpé, l'origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu'on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l'oignon pendant 5 minutes dans l'huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

Bon Appétit!

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l'étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu'on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l'utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n'aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d'éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c'est comme de l'eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d'ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l'huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c'est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j'avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n'oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d'aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l'eau bouillante. Rinçer les nouilles à l'eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D'EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

Quand j'ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n'ai pas hésité et j'en ai acheté. C'est assez rare d'en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais 'Jefkes' ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu'elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou 'Witheren' à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l'église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l'amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C'est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l'appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J'ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu'il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J'avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d'épice et j'ai trouvé l'idée très sympa, le pain d'épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j'ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

INGREDIENTS (4P)

• 8 PETITES POIRES JEFKES
• GLACE VANILLE

Pour le sirop

• 1/2 L D'EAU
• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
• 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
• UNE GOUSSE DE VANILLE
• UN BATON DE CANNELLE
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 8 ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
• 1 CITRON
• 1 ORANGE

Pour la farce

• 4 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
• 50 GR BEURRE
• 30 GR POUDRE D'AMANDES
• 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
• 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

• LE JUS DE POCHAGE
• 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

PREPARATION

Le pôchage

Mettre l'eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d'une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu'elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l'orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l'aide d'une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d'épices avec la poudre d'amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les 'Jefkes' avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d'obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l'assiette d'un peu du caramel.

Bon Appétit!

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d'espelette. J'avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C'est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J'espère que mes amis maghrebins ne m'en voudront pas trop pour cette incartade.

C'était l'occasion également d'utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

INGREDIENTS (4P)

• 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
• 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
• 3 GROSSES CAROTTES
• 2 GROSSES GOUSSES D'AIL
• 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
• 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J'AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
• 100 GR D'AMANDES EFFILEES
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1 DOSE DE SAFRAN
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
• RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
• 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D'ESPELETTE
• PIMENT D'ESPELETTE EN POUDRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d'espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l'huile et y faire revenir les oignons, l'ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d'eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d'espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

Bon Appétit!

TAJINE D'AGNEAU AUX ABRICOTS

Envie d'une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J'en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c'était bien bon.

INGREDIENTS

• 800GR D'EPAULE D'AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM
• 2 PETITS OIGNONS (+- 175GR)
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
• 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTIOND E LA TAILLE)
• UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
• 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
• 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
• 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
• 50 GR D'AMANDES EFFILEES
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
• BEURRE
• 10 FEUILLES DE MENTHE
• 1 C.A.S. MIEL
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d'eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l'oignon et l'ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans de l'huile d'olive, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d'huile d'olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d'eau. Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d'eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l'eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l'autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d'amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

Bon Appétit!